第二章-啤酒酿造原料-邹秀容
第二章-啤酒酿造原料-邹秀容
» 赋予啤酒香味和爽口的苦味，
» 提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，
» 加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，
» 增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
2020年8月5日星期三
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一、酒花栽培条件
• 栽培酒花适宜在近寒带的温带地区，我国酒花主要产地有 新疆、内蒙、甘肃等地区。
• 一般的说，酒花适宜在中性土壤、低地下水位、雨水少、 长日照的地区栽培，虽然其他地区也能栽种酒花，但往往 产量低，无法获得优质、高产的酒花。
2. 颗粒酒花：颗粒酒花是把酒花粉压制成直径为2~8mm，长约15mm的短 棒状，增加其密度，减少其体积，同时也降低了它的比表面积，在充 惰性气体下保藏，酒花更不易氧化。颗粒酒花是世界上使用最广泛的 酒花形式。
3.酒花浸膏：应用有机溶剂或CO2萃取酒花的有效物质，制成浓缩2~10倍 有效物质的浸膏。
④谷蛋白 占蛋白质总量的29%。和醇溶蛋白一样，是构成 麦糟蛋白质的主要成分，也是由多种组分构成。
2020年8月5日星期三
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二、大麦的化学成分
（4） 多酚类物质（0.1%-0.3%） –对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。 –对啤酒质量危害最大的是具有黄烷基的多酚类物质，如 花色素原，或称原花色素及儿茶酸等。这些物质经聚合 和氧化，具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交 联作用而沉淀析出。 –但如果这一反应发生于麦汁制备、麦汁煮沸或发酵过程 中，则可将某些凝固性蛋白质沉淀而除去，有利于提高 啤酒稳定性。
2020年8月5日星期三
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二、大麦的化学成分
(1) 淀粉
淀粉是大麦的主要贮藏物，存于胚乳细 胞壁内。其中直链淀粉17%-24%。支链淀粉约 占大麦淀粉的76%-83%。
大麦淀粉
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造的工艺流程
《啤酒酿造的工艺流程》
啤酒的酿造是一个古老且复杂的工艺过程，经过数百年的发展和改进，如今的啤酒酿造工艺已经相当成熟和精致。
下面将讲述啤酒酿造的主要工艺流程。
首先，啤酒酿造的原料主要包括大麦、啤酒花、酵母和水。
其中大麦经过蒸煮、研磨等工艺处理后，形成麦汁；啤酒花则赋予啤酒芳香和苦味；酵母是啤酒发酵的关键因素；水则是啤酒中最重要的成分。
其次，酿造过程主要分为糖化、煮沸、发酵和熟化四个主要阶段。
首先在糖化过程中，将磨好的大麦和水混合，加热至一定温度进行淀粉的糖化，生成麦汁。
接着在煮沸过程中加入啤酒花，使其苦味和香味溶解于麦汁中；同时进行煮沸可以将不需要的微生物和氧气清除，使麦汁更纯净。
然后在发酵过程中，将酵母加入发酵罐中，利用其发酵作用将麦汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
最后在熟化过程中，待发酵完毕后的酒液进行陈酿和储存，使其口感更加丰富和平衡。
最后，通过以上几个主要工艺流程，啤酒就得以酿造完成，并在装瓶后成为一种美味的饮品。
同时，具体的酿造工艺会因啤酒种类的不同而有所差异，比如德国啤酒、比利时啤酒和美国啤酒等。
总的来说，啤酒酿造的工艺流程虽然复杂，但每一个环节都显
得非常重要，只有每个细节都做到位，才能酿造出口感、香气和口感完美的啤酒。
毕业实习 啤酒酿造实验
实验58 啤酒酿造实验啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿造而成的包含二氧化碳的低酒精度酒。
啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸及多种维生素、泛酸以及矿物质等。
啤酒有多种分类方法，以发酵方式可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；以色泽可分为淡色啤酒、浓色啤酒、以及黑啤酒；以灭菌方式可分为鲜啤酒、生啤酒以及熟啤酒。
人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史，中国啤酒业的发展是由19世纪末传入中国。
一、啤酒酿造原料啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及辅料（玉米、大米、大麦、小麦等）。
1．大麦：大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。
没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。
大麦的主要化学成分是淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素和脂肪等。
啤酒酿造工艺中使用大麦芽作为制麦芽汁的原料是因为，大麦在发芽过程中产生的各种水解酶对糖化过程中淀粉的转化能起到很好的作用，通过大麦的发芽，激活的这些酶同时在发芽过程中也能使淀粉及蛋白质，发生轻度的水解（麦芽的溶解），使出糖效果更好。
2．啤酒花：啤酒花作为工业的原料开始使用于德国。
中国人工栽培酒花的历史始于东北，目前在新疆、甘肃、内蒙、黑龙江、辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。
使用的主要目的是：①利用其苦味香味，赋予啤酒香味和爽口的苦味；②提高啤酒泡沫的持久性；③使蛋白质沉淀澄清麦汁；④提高啤酒的防腐能力。
3．酵母是真菌类的一种微生物。
在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。
这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。
有两种主要的啤酒酵母菌："顶酵母"（saccharomyces cerevisiae也称上面酵母或啤酒酵母）和"底酵母"（saccharomyces carlsbergensis也称下面酵母或卡尔酵母）。
啤酒酿造原料简介
酿酒工艺学结课论文题目：啤酒主要原料学院化学与生物工程班级生物工程10-1姓名学号3 1 0 0 3 4 3 1 1 12013年11月25日摘要啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。
大麦、酒花、水和酵母等，这些原料的质量决定着所生产啤酒的质量。
了解这四种原料的特性及其对工艺的影响，是对其进行加工处理的前提，只有这样才能有针对性地进行工艺控制。
关键词：啤酒，原料，大麦，酒花，水，酵母第一章啤酒工艺流程啤酒是以大麦和其它谷物为原料，添加少量酒花，采用制麦、糖化、发酵等特定工艺酿制而成的，一种含有少量酒和充足的二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，营养丰富、风味独特的低度酿造酒。
啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动。
一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。
现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。
1.1啤酒酿造流程传统的啤酒酿造工艺流程课分为制麦、糖化、发酵、包装等四道工序，现在化的啤酒厂的啤酒酿造工艺流程分为糖化、发酵和包装等三道工序。
此外，在生产过程中还要对温度、环境等因素严格控制。
第二章原料大麦是啤酒酿造的主要原料，使用大麦是因为它有较高的淀粉含量，同时麦皮从大麦脱粒直至加工成麦芽后，仍附着在麦芽上，可在后面的生产工序中形成必需的过滤层，啤酒厂进行酿造生产以前，必须首先把大麦转变成麦芽；酒花则赋予啤酒苦味，又影响着啤酒的香味，啤酒的质量特别取决于酒花的质量；水是酿造啤酒时使用最多的一种原料，酿造时水通过生产过程影响着啤酒的特性和质量，此外，麦芽厂和啤酒厂的许多工序也都需要水；酵母，啤酒中的酒精发酵通过酵母的作用进行，因此啤酒酿造必然需要酵母，酵母的副产物对啤酒质量的影响也很大。
2.1 大麦大麦为啤酒酿造提供必需的淀粉，这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物。
《啤酒酿造》PPT课件复习进程
≥2.4
18±0.3 16±0.3 14±0.3 12±0.3 11±0.3 10±0.3 8±0.3
≤45 ≤30 ≤26
≥0.38
＜0. 15 ＜0.16
≥2.2
≥0.35 ＜0.20
第二节 啤酒酿造原料
一、 大麦
自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。 先将大麦制成麦芽、然后糖化制成麦芽汁，再进行发酵。
(2)半纤维素和麦胶物质
• 是胚乳细胞壁的组成部分。 胚乳细胞内主要含淀粉，发芽过程中只有 当半纤维素酶将细胞壁分解之后，其他淀 粉水解酶类方能进入细胞内分解淀粉等大 分子物质。
麦胶物质
麦胶物质(barley gum )
• 以β-葡聚糖最重要，是由大约70% β-1，4键和30％ β1，3键结合的葡萄糖链构成的大分子多糖。
其中前三者是对酿酒有用的成分：它们赋予啤 酒特有的甘味和香味，酒花树脂还有防腐作 用，多酚物质则具有澄清麦汁和赋予啤酒以 醇厚酒体的作用。
酒花树脂：酒花中最重要的成分，提供啤酒愉快的
苦味，主要是α-酸，β-酸及其一系列氧化、聚合产物， 过去统称为“软树脂”。它是啤酒苦味的主要来源。 它包括α-酸、β-酸等成分，
秋天的麦子
1 大麦籽粒的构造
胚 ：由原始胚芽、根胚、盾状体和上皮层组 成，约占麦粒质量的2 % ~5%。胚部含有相当 多量的蔗糖、棉子糖和脂肪，生命力旺盛。
胚乳：胚的营养库，约占麦粒质量80 % ~85%， 在胚发芽时胚乳物质不断分解和转化，供给胚 的营养。
谷皮：约占谷粒总质量的7 % ~13%，绝大部分 为非水溶性物质，在制麦过程基本无变化，其 主要作用是保护胚。但其中的硅化物、单宁等 苦味物质对啤酒有不利影响。
《啤酒酿造》PPT课件
啤酒生产原料—啤酒生产原辅料(啤酒生产技术课件)
第一节 啤酒酿造原辅料 2.淀粉
❖淀粉是最重要的碳水化合物，是大麦中主要的化学成 分，贮藏在胚乳细胞中。 ❖大麦淀粉含量约占总干物质质量的58%～65%，贮藏在胚 乳细胞内。 ❖大麦淀粉含量愈多，大麦的可浸出物也愈多，制备麦汁 时收得率也愈高。
第二章 啤酒酿造原料
第一节 啤酒酿造原辅料
第二章 啤酒酿造原料
第一节 啤酒酿造原辅料
6.脂肪 ❖大麦含2%～ 3% 的脂肪，主要存在于糊粉层中。 ❖脂类物质含量虽低，但它对啤酒的风味稳定性和 泡沫稳定性都产生不利影响。
第二章 啤酒酿造原料
第一节 啤酒酿造原辅料
7.磷酸盐 ❖糖化时，进入麦汁中，对麦汁具有缓冲作用，对 调节麦汁pH值起很大作用。 ❖磷酸盐是酵母发酵过程中不可缺少的物质，对酵 母的发酵起着重要作用。
第二章 啤酒酿造原料
啤酒酿造原辅料
麦芽的质量标准 1. 感官特征
项目
特征与评价
夹杂物 色泽 香味
麦芽应除根干净，不含杂草、谷粒、尘埃、枯草、 半粒、霉粒、损伤粒等杂物
应具淡黄色、有光泽，与大麦相似。发霉的麦芽呈 绿色、黑色或红斑色，属无发芽力的麦粒。焙焦温
度低、时间短，易造成麦芽光泽差、香味差
有麦芽香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味 和烟熏味等。麦芽香味与麦芽类型有关，浅色麦芽 香味小一些，深色麦芽香味浓一些，有麦芽香味和
第二章 啤酒酿造原料
第一节 啤酒酿造原辅料 3.皮层
❖由腹部的内皮和背部的外皮组成，外皮的延长部分即称 麦芒，其质量为大麦干物质的7%～13%。 ❖皮壳的组成物大都是非水溶性的，硅酸、单宁和苦味物 质等。这些物质对酿造有很多有害作用，但皮壳在麦汁制 备时，则作为麦汁过滤层而被利用。
啤酒酿造工艺流程高中生物
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啤酒的酿造过程范文
啤酒的酿造过程范文啤酒是一种低酒精发酵饮料，其酿造过程可以大致分为麦芽处理、麦汁制备、发酵、成熟和装瓶等五个阶段。
以下是关于啤酒酿造过程的详细说明：1.麦芽处理：2.麦汁制备：首先，将麦芽研磨成糟粕状，称为麦糟。
然后，将麦糟与热水混合在一起，这个过程称为糖化。
在糖化过程中，麦糟中的淀粉会被麦芽中的麦芽酶分解成可溶性的糖类物质，形成糖化液。
糖化液中的糖类物质包括麦芽糖、麦芽糊精和葡萄糖等。
接着，将糖化液经过过滤和清洁过程，得到澄清的液体，即麦汁。
3.发酵：将麦汁倒入酵母发酵槽中，加入啤酒酵母。
酵母中的酵母菌会吸收麦汁中的糖类物质并将其转化为乙醇和二氧化碳。
这个过程称为发酵。
发酵槽会被密封以防止二氧化碳的流失，并且会进行温度控制以促进酵母的生长和酵母代谢产物的形成。
发酵持续一段时间，通常为几天至数周。
4.成熟：发酵完成后，啤酒会被转移到另一个容器中进行成熟。
在成熟过程中，啤酒会慢慢沉淀，酵母和其他固体物质会逐渐沉淀到底部形成酵母沉淀。
这个过程称为陈化。
在成熟的同时，啤酒的风味也会逐渐改善和调整。
成熟时间通常为几周至几个月，具体时间取决于啤酒的类型和风味。
5.装瓶：总结：啤酒的酿造过程经历了麦芽处理、麦汁制备、发酵、成熟和装瓶等多个阶段。
其中，麦汁制备是将麦糟与热水混合，通过糖化过程将淀粉分解成可溶性糖类物质。
发酵是将麦汁加入酵母，酵母将糖转变为乙醇和二氧化碳。
成熟是啤酒澄清和陈化的过程，而装瓶是将成熟的啤酒装到瓶子或桶中，并密封起来。
啤酒在酿造过程中需要严格控制温度、时间和酵母的选择，以确保啤酒质量的稳定和口感的优良。
最终，我们可以品尝到各种丰富多样的啤酒风味。
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造的工艺流程
酿造啤酒的工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要经过多个
环节的精心筹备和操作。
首先，啤酒的酿造原料主要包括大麦、啤
酒花、酵母和水。
其中，大麦是啤酒的主要原料，而啤酒花则赋予
了啤酒独特的风味和苦味。
酵母则是发酵的关键，它可以将大麦中
的糖分转化为酒精和二氧化碳。
水则是啤酒中不可或缺的成分，质
量优劣直接影响着啤酒的口感和质量。
接下来，大麦经过清洗、浸泡、发芽和烘干等步骤，制成麦芽。
麦芽中含有丰富的酶，可以将淀粉分解成麦汁。
啤酒花则需要进行
破碎和煮沸，以提取出其苦味和风味物质。
而酵母则需要进行培养
和活化，以保证其发酵的效果和速度。
随后，麦汁和啤酒花汁在发酵罐中进行混合发酵。
在这个过程中，酵母发挥着重要作用，它将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时释放出大量的热量。
发酵的温度和时间对啤酒的口感和风
味有着重要影响，需要进行精确控制。
最后，经过发酵后的啤酒需要进行冷却、过滤和贮存等步骤。
冷却可以降低啤酒的温度，使其更加清爽和可口。
过滤则可以去除
残留的酵母和杂质，使啤酒更加纯净。
最后，啤酒需要进行贮存和
瓶装，以保证其品质和口感。
总的来说，啤酒酿造的工艺流程涉及到原料准备、麦汁酿造、
发酵和后续处理等多个环节，每个环节都需要精心操作和严格控制。
只有在每个环节都做到精益求精，才能酿造出口感独特、风味浓郁
的优质啤酒。
希望本文的介绍能够帮助大家更加深入了解啤酒酿造
的工艺流程，从而更加欣赏和品味这种美味的饮品。
第二章-啤酒酿造原料-邹秀容
2020年4月30日星期四
25
2、酒花精油： 是酒花腺体含的另一重要成分，经蒸馏后成黄
绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容 易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。
2020年4月30日星期四
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3、多酚物质：
约占酒花总量的4-8%
酒花中的多酚含量比大麦中多酚含量要高得多，是影响 啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。 作用：
（5）其它 维生素 无机盐
2020年4月30日星期四
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三、啤酒酿造对大麦质量的要求
1.感官
（1）色泽 ： 新鲜、干燥、皮壳薄、色泽淡黄而有光泽， 是成熟大麦的标志。
（2）气味 有麦秆香味，咀嚼有淀粉味，并略带甜味。 （3）谷皮 优良大麦皮薄，有细密纹道；厚皮大麦则纹
道粗糙。 （4）麦粒形态 麦粒以短胖者比瘦长者为佳，前者浸出物
2020年4月30日星期四
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二、大麦的化学成分
(1) 淀粉
淀粉是大麦的主要贮藏物，存于胚乳细 胞壁内。其中直链淀粉17%-24%。支链淀粉约 占大麦淀粉的76%-83%。
大麦淀粉
直链淀粉 淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖
支链淀粉 淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖 糊精和异麦芽糖
2020年4月30日星期四
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二、大麦的化学成分
3.化学检验
水分（不高于13%）、蛋白质（9%－12%）、浸出物（ 72%－80%）
4.酿造大麦的质量标准
啤酒大麦国家标准 QB-1416-87 （见书P13）
2020年4月30日星期四
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第二节 辅助原料
一、使用辅助原料的目的
降低生产成本 降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性
大米、玉米、糖等只提供麦汁浸出物中的糖类，几乎不给 麦汁带来含氮组分
啤酒工艺学-酿造原料
2010年9月7日星期二
3
1．六棱大麦 ． 籽粒不整齐，蛋白质含量↑，淀粉含量↓； 籽粒不整齐，蛋白质含量 ，淀粉含量 ； 酶活力↑，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低， 酶活力 ，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低， 麦芽溶解度不太稳定。 麦芽溶解度不太稳定。 2．四棱大麦 六棱大麦的变种。 六棱大麦的变种。 ． 3．二棱大麦 籽粒整齐，蛋白质 含量，淀粉含量 ，浸出率 籽粒整齐，蛋白质↓含量 淀粉含量↑， 含量， ． 溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。 高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。
啤酒工艺学
第二章 啤酒酿造原料
啤酒酿造原料 第一节、 第一节、大麦 第二节、 第二节、辅助原料 第三节、啤酒花 第三节、 第四节、 第四节、水
2010年9月7日星期二
2
第一节 大麦 一、大麦的种类
大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽， 大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽， 再用来酿造啤酒。 再用来酿造啤酒。 分类： 分类： 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱 大麦和二棱大麦。 大麦和二棱大麦。 其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、 其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、 大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高， 大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高， 蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。 蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。
2010年9月7日星期二 5
（ 一 ）胚 胚是大麦最主要的部分。由胚芽和胚根所组成， 胚是大麦最主要的部分。由胚芽和胚根所组成，它和盾状体及上皮 层位于麦粒背部的下端。其质量为大麦干物质的2%～ 。 层位于麦粒背部的下端。其质量为大麦干物质的 ～5%。盾状体与 胚乳衔接，功能是将胚乳内积累的营养物质传递给生长的胚芽。 胚乳衔接，功能是将胚乳内积累的营养物质传递给生长的胚芽。 （二）胚乳 胚乳与胚毗连，是胚的营养仓库，胚乳质量为大麦干物质的80%～ 胚乳与胚毗连，是胚的营养仓库，胚乳质量为大麦干物质的 ～ 85%。胚乳由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。 。胚乳由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。 （三）皮层 由腹部的内皮和背部的外皮组成，外皮的延长部分即称麦芒， 由腹部的内皮和背部的外皮组成，外皮的延长部分即称麦芒，其质 量为大麦干物质的7%～ 量为大麦干物质的 ～13%。 。 皮壳的组成物大都是非水溶性的，硅酸、单宁和苦味物质等。 皮壳的组成物大都是非水溶性的，硅酸、单宁和苦味物质等。这些 物质对酿造有很多有害作用。但皮壳在麦汁制造时， 物质对酿造有很多有害作用。但皮壳在麦汁制造时，则作为麦汁过滤 层而被利用。 层而被利用。
啤酒的酿造(发酵制品加工课件)
味、色泽不利。
啤酒生产技术
1.麦芽汁制备
即糖化，指利用麦芽本身所含有的水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件 （温度、pH、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性物质（淀粉、蛋白质、 半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸等）的过程， 即将其转化成酵母茵可利用的可发酵性糖。。由此制成的溶液就是麦汁。
➢喷雾浸麦法——水雾中含水和氧
均通入压缩空气
断水期间用水雾对麦粒淋洗
有的大麦不能适应水多、空气少的浸麦条件而使麦粒的发芽能 力有所降低。因此，如果按一般的浸水、断水操作进行浸麦，即使 麦粒含水量达到一定的程度，发芽的麦粒也不多，这类大麦具有的 性质称水敏感性。
具有水敏感性的大麦，发芽时对氧的需求量大于对水的需要， 所以给予足够的水分并不一定能使其发芽。这类大麦即使在一般浸 麦操作的断水阶段，也因麦粒表面附着的一层水膜会妨碍胚与氧的 接触而使发芽受阻。
下面发酵啤酒酵母：
（1）发酵终了时，酵母凝聚而沉淀在容器底部。 （2）一般不形成子囊孢子，分枝不规则。
（3）最适发酵温度6~10℃，发酵时间8~14天。
啤酒生产技术
三、啤酒生产的一般工艺流程
（一）麦芽制备
原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
（二）啤酒酿造
辅料→粉碎→糊化
• 啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对 心脏病有拮抗作用。
• 男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的 机率。骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大 量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。
• 巴黎卢浮宫博物馆内的“蓝色纪念碑”上，记录了公元前 3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情形。
第二章啤酒酿造原料邹秀容
第二章啤酒酿造原料邹秀容
按用途之别大麦可分为三类：
饲料大麦： 颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白 质含量较多，产量高，成熟早。
食用大麦： 胶质物多，颗粒较小，蛋白质 含量较高，产量高，成熟早。
啤酒专用大麦： 粒大饱满，谷皮薄，淀粉
含量高，蛋白质含量低。
第二章啤酒酿造原料邹秀容
按大麦籽粒在麦穗上断面 分配形 态，可分为： 六棱大麦 四棱大麦 二棱大麦
• 啤酒花简称酒花（hops），又称蛇麻花、忽 布花。蛇麻为大麻科草属多年生蔓性草本植 物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌 花。
第二章啤酒酿造原料邹秀容
第二章啤酒酿造原料邹秀容
第二章啤酒酿造原料邹秀容
• 啤酒花的作用：
啤酒泡沫是酒花中的异葎 草酮和来自麦芽的起泡蛋 白的复合体。优良的酒花 和麦芽，能酿造出洁白、 细腻、丰富且挂杯持久的
第二章啤酒酿造原料邹秀容
三、使用辅料应注意的问题
1、辅料使用量应考虑麦芽的糖化能力。 2、辅料的使用不造成过滤困难。 3、有利于降低啤酒生产成本。 4、有利于提高啤酒的质量，风味人们能接受。
第二章啤酒酿造原料邹秀容
第三节、 啤酒花和酒花制品
啤酒起源于公元前3—5千年，9世纪开始添加酒花为香料， 15世纪后才确定为啤酒的通用香料。
啤酒泡沫来。
» 赋予啤酒香味和爽口的苦味，
» 提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，
» 加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，
» 增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
第二章啤酒酿造原料邹秀容
一、酒花栽培条件
• 栽培酒花适宜在近寒带的温带地区，我国酒花主要产地有 新疆、内蒙、甘肃等地区。
• 一般的说，酒花适宜在中性土壤、低地下水位、雨水少、 长日照的地区栽培，虽然其他地区也能栽种酒花，但往往 产量低，无法获得优质、高产的酒花。
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• 二棱大麦是六棱大麦的变种，麦穗上只有两行籽粒，粒子 均匀饱满且整齐。二棱大麦的淀粉含量较高，蛋白质的含 量相对较低，浸出物收得率亦高于六棱大麦，所以，一般 都用二棱大麦。
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按用途之别大麦可分为三类：
饲料大麦： 颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白 质含量较多，产量高，成熟早。
食用大麦： 胶质物多，颗粒较小，蛋白质 含量较高，产量高，成熟早。
啤酒专用大麦： 粒大饱满，谷皮薄，淀粉
含量高，蛋白质含量低。
按大麦籽粒在麦穗上断面 分配形 态，可分为： 六棱大麦 四棱大麦 二棱大麦
5、酶制剂
三、使用辅料注意的问题
1、辅料使用量应考虑麦芽的糖化能力。 2、辅料的使用不造成过滤困难。 3、有利于降低啤酒生产成本。 4、有利于提高啤酒的质量，风味人们能接受。
二、大麦的化学成分
(3)蛋白质
• 酿造大麦的蛋白质含量为大麦干物质的9%～12% 。其中有一部分是酶类，大麦经过发芽之后， 酶的种类和活力会有所增加。
• 蛋白质含量高低及其类型直接影响啤酒质量。 可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。
二、大麦的化学成分
(3)蛋白质
①清蛋白（麦白蛋白） 占蛋白质总量的4%。分为B1和B2两组 ，B1组在煮沸时被除去，B2组可能与多糖结合，对啤酒泡持 性起重要作用。
• 调整麦汁组分，提高啤酒某些特性（色泽、非生物稳定 性、泡持性等）
二、辅助原料的种类
1、大米 须经过精碾，除去大米表皮的蛋白质细胞层，降低
蛋白质含量，减少脂肪含量。一般采用碎粒的籼米比较经 济。
2、玉米 必须脱脂；应用新玉米。
3、小麦
4、糖类和糖浆（淀粉、甘蔗糖、甜菜蔗糖、转化糖及 淀粉糖和淀粉糖浆）
第二章-啤酒酿造原料-邹 秀容
2020年7月16日星期四
第一节 大麦
自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。在酿造时时先将大麦制成麦芽，再进行糖 化和发酵。
大麦之所以适于酿造啤酒，是由于： ①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。 ②大麦种植遍及全球。 ③大麦的化学成分适合酿造啤酒。 ④大麦是非人类食用主粮。
一、大麦的形态
由三部分组成： 胚 胚乳 谷皮
一、大麦的形态
1.胚（占麦料质量的2%-5%）
组成：原始胚、根胚、盾状体、上皮层； 胚→GA(赤霉酸）→糊粉层→水解酶→酶扩散至胚乳 →对胚乳中的半纤维素、糖、蛋白质等进行分解。
胚是麦粒中有生命部位，一旦胚被破坏，大麦即 失去发芽力。
2.胚乳
营养库 ，占80%-85%，小部分用于呼吸消耗，大 部分适当分解存于大麦粒内成为酿造啤酒最主要的成 分。
②球蛋白（麻仁球蛋白）占蛋白质总量的31%。分为四个组分 （α、β、γ、δ），β-球蛋白是引起啤酒混浊的重要物 质。
③醇溶蛋白（胶蛋白）占蛋白质总量的36%。有五个组分（α 、β、γ、δ、ε），其中δ和ε组分是造成啤酒冷混浊和 氧化混浊的重要成分。是麦糟蛋白的主要组成分。
④谷蛋白 占蛋白质总量的29%。和醇溶蛋白一样，是构成 麦糟蛋白质的主要成分，也是由多种组分构成。
直链淀粉 淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖
支链淀粉 淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖 糊精和异麦芽糖
二、大麦的化学成分
(2)半纤维素和麦胶物质
• 是胚乳细胞壁的组成部分。 胚乳细胞内主要含淀粉，发芽过程中只有当半纤维素酶 将细胞壁分解之后，其他淀粉水解酶类方能进入细胞内分 解淀粉等大分子物质。
β-葡聚糖是半纤维素的重要组成部分。胚乳半纤维素主要 含β-葡聚糖及少量的戊聚糖，不含糖醛酸；谷皮半纤维 素主要含戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸。麦胶物质 在组成上与胚乳半纤维素无差别，只是分子量比半纤维素 低。
高，蛋白质低，发芽快。 （5）夹杂物 不超过2%为宜。
2.物理检验
（1）千粒重：（30－40g） （2）麦粒均匀度： 是指不同腹径大麦颗粒的比例。腹径在
2.5 ～ 2.8mm之间的大麦为一级大麦；2.2 ～ 2.5mm之间为 二级大麦。 （3）胚乳状态（切断试验） 把大麦粒从纵面或横面切开， 可以看到三种状态：粉质粒、玻璃质粒、半玻璃质粒 。优 良大麦粉状粒为80%以上。
（5）其它 维生素 无机盐
三、啤酒酿造对大麦质量的要求
1.感官
（1）色泽 ： 新鲜、干燥、皮壳薄、色泽淡黄而有光泽， 是成熟大麦的标志。
（2）气味 有麦秆香味，咀嚼有淀粉味，并略带甜味。 （3）谷皮 优良大麦皮薄，有细密纹道；厚皮大麦则纹
道粗糙。 （4）麦粒形态 麦粒以短胖者比瘦长者为佳，前者浸出物
二、大麦的化学成分
大麦除含水分11％～12％（储藏大麦水分＜13 ％）外，其他成分有碳水化合物（淀粉、糖类）、 蛋白质和酶类、纤维素、脂肪、无机盐等。
二、大麦的化学成分
(1) 淀粉
淀粉是大麦的主要贮藏物，存于胚乳细 胞壁内。其中直链淀粉17%-24%。支链淀粉约 占大麦淀粉的76%-83%。
大麦淀粉
3.化学检验
水分（不高于13%）、蛋白质（9%－12%）、浸出物（ 72%－80%）
4.酿造大麦的质量标准
啤酒大麦国家标准 QB-1416-87 （见书P13）
第二节 辅助原料
一、使用辅助原料的目的
• 降低生产成本 • 降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性
–大米、玉米、糖等只提供麦汁浸出物中的糖类，几乎不 给麦汁带来含氮组分
一、大麦的形态
3.皮层
谷皮：腹部内皮和背部外皮组成 ，7%—13%，其主要作用 是保护胚，维持发芽初期谷粒的湿度。在麦汁制备时可作为 过滤介质而被利用。但谷皮中的硅化物、单宁等苦味物质对 啤酒有某些不利影响。
果皮 刚收获的大麦，果皮的外表面有一蜡质层，对赤霉 酸和氧是不透性的。
种皮 是一种半渗透性薄膜，可渗透水及某些离子，却不 能渗透高分子物质。
二、大麦的化学成分
（4） 多酚类物质（0.1%-0.3%） –对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。 –对啤酒质量危害最大的是具有黄烷基的多酚类物质，如 花色素原，或称原花色素及儿茶酸等。这些物质经聚合 和氧化，具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交 联作用而沉淀析出。 –但如果这一反应发生于麦汁制备、麦汁煮沸或发酵过程 中，则可将某些凝固性蛋白质沉淀而除去，有利于提高 啤酒稳定性。