第二章-啤酒酿造原料-邹秀容

直链淀粉 淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖
支链淀粉 淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖 糊精和异麦芽糖
二、大麦的化学成分
(2)半纤维素和麦胶物质
• 是胚乳细胞壁的组成部分。 胚乳细胞内主要含淀粉，发芽过程中只有当半纤维素酶 将细胞壁分解之后，其他淀粉水解酶类方能进入细胞内分 解淀粉等大分子物质。
β-葡聚糖是半纤维素的重要组成部分。胚乳半纤维素主要 含β-葡聚糖及少量的戊聚糖，不含糖醛酸；谷皮半纤维 素主要含戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸。麦胶物质 在组成上与胚乳半纤维素无差别，只是分子量比半纤维素 低。
二、大麦的化学成分
（4） 多酚类物质（0.1%-0.3%） –对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。 –对啤酒质量危害最大的是具有黄烷基的多酚类物质，如 花色素原，或称原花色素及儿茶酸等。这些物质经聚合 和氧化，具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交 联作用而沉淀析出。 –但如果这一反应发生于麦汁制备、麦汁煮沸或发酵过程 中，则可将某些凝固性蛋白质沉淀而除去，有利于提高 啤酒稳定性。
一、大麦的形态
3.皮层
谷皮：腹部内皮和背部外皮组成 ，7%—13%，其主要作用 是保护胚，维持发芽初期谷粒的湿度。在麦汁制备时可作为 过滤介质而被利用。但谷皮中的硅化物、单宁等苦味物质对 啤酒有某些不利影响。
果皮 刚收获的大麦，果皮的外表面有一蜡质层，对赤霉 酸和氧是不透性的。
种皮 是一种半渗透性薄膜，可渗透水及某些离子，却不 能渗透高分子物质。
（5）其它 维生素 无机盐
三、啤酒酿造对大麦质量的要求
1.感官
（1）色泽 ： 新鲜、干燥、皮壳薄、色泽淡黄而有光泽， 是成熟大麦的标志。
（2）气味 有麦秆香味，咀嚼有淀粉味，并略带甜味。 （3）谷皮 优良大麦皮薄，有细密纹道；厚皮大麦则纹
道粗糙。 （4）麦粒形态 麦粒以短胖者比瘦长者为佳，前者浸出物
3.化学检验
水分（不高于13%）、蛋白质（9%－12%）、浸出物（ 72%－80%）
4.酿造大麦的质量标准
啤酒大麦国家标准 QB-1416-87 （见书P13）
第二节 辅助原料
一、使用辅助原料的目的
• 降低生产成本 • 降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性
–大米、玉米、糖等只提供麦汁浸出物中的糖类，几乎不 给麦汁带来含氮组分
二、大麦的化学成分
大麦除含水分11％～12％（储藏大麦水分＜13 ％）外，其他成分有碳水化合物（淀粉、糖类）、 蛋白质和酶类、纤维素、脂肪、无机盐等。
二、大麦的化学成分
(1) 淀粉
淀粉是大麦的主要贮藏物，存于胚乳细 胞壁内。其中直链淀粉17%-24%。支链淀粉约 占大麦淀粉的76%-83%。
大麦淀粉
• 调整麦汁组分，提高啤酒某些特性（色泽、非生物稳定 性、泡持性等）
二、辅助原料的种类
1、大米 须经过精碾，除去大米表皮的蛋白质细胞层，降低
蛋白质含量，减少脂肪含量。一般采用碎粒的籼米比较经 济。
2、玉米 必须脱脂；应用新玉米。
3、小麦
4、糖类和糖浆（淀粉、甘蔗糖、甜菜蔗糖、转化糖及 淀粉糖和淀粉糖浆）
高，蛋白质低，发芽快。 （5）夹杂物 不超过2%为宜。
2.物理检验
（1）千粒重：（30－40g） （2）麦粒均匀度： 是指不同腹径大麦颗粒的比例。腹径在
2.5 ～ 2.8mm之间的大麦为一级大麦；2.2 ～ 2.5mm之间为 二级大麦。 （3）胚乳状态（切断试验） 把大麦粒从纵面或横面切开， 可以看到三种状态：粉质粒、玻璃质粒、半玻璃质粒 。优 良大麦粉状粒为80%以上。
一、大麦的形态
由三部分组成： 胚 胚乳 谷皮
一、大麦的形态
1.胚（占麦料质量的2%-5%）
组成：原始胚、根胚、盾状体、上皮层； 胚→GA(赤霉酸）→糊粉层→水解酶→酶扩散至胚乳 →对胚乳中的半纤维素、糖、蛋白质等进行分解。
胚是麦粒中有生命部位，一旦胚被破坏，大麦即 失去发芽力。
2.胚乳
营养库 ，占80%-85%，小部分用于呼吸消耗，大 部分适当分解存于大麦粒内成为酿造啤酒最主要的成 分。
第二章-啤酒酿造原料-邹 秀容
2020年7月16日星期四
第一节 大麦
自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。在酿造时时先将大麦制成麦芽，再进行糖 化和发酵。
大麦之所以适于酿造啤酒，是由于： ①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。 ②大麦种植遍及全球。 ③大麦的化学成分适合酿造啤酒。 ④大麦是非人类食用主粮。
5、酶制剂
三、使用辅料应注意的问题
1、辅料使用量应考虑麦芽的糖化能力。 2、辅料的使用不造成过滤困难。 3、有利于降低啤酒生产wenku.baidu.com本。 4、有利于提高啤酒的质量，风味人们能接受。
②球蛋白（麻仁球蛋白）占蛋白质总量的31%。分为四个组分 （α、β、γ、δ），β-球蛋白是引起啤酒混浊的重要物 质。
③醇溶蛋白（胶蛋白）占蛋白质总量的36%。有五个组分（α 、β、γ、δ、ε），其中δ和ε组分是造成啤酒冷混浊和 氧化混浊的重要成分。是麦糟蛋白的主要组成分。
④谷蛋白 占蛋白质总量的29%。和醇溶蛋白一样，是构成 麦糟蛋白质的主要成分，也是由多种组分构成。
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按用途之别大麦可分为三类：
饲料大麦： 颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白 质含量较多，产量高，成熟早。
食用大麦： 胶质物多，颗粒较小，蛋白质 含量较高，产量高，成熟早。
啤酒专用大麦： 粒大饱满，谷皮薄，淀粉
含量高，蛋白质含量低。
按大麦籽粒在麦穗上断面 分配形 态，可分为： 六棱大麦 四棱大麦 二棱大麦
二、大麦的化学成分
(3)蛋白质
• 酿造大麦的蛋白质含量为大麦干物质的9%～12% 。其中有一部分是酶类，大麦经过发芽之后， 酶的种类和活力会有所增加。
• 蛋白质含量高低及其类型直接影响啤酒质量。 可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。
二、大麦的化学成分
(3)蛋白质
①清蛋白（麦白蛋白） 占蛋白质总量的4%。分为B1和B2两组 ，B1组在煮沸时被除去，B2组可能与多糖结合，对啤酒泡持 性起重要作用。
• 六棱大麦籽粒欠整齐，粒子较小。六棱大麦蛋白质含量稍 高，适合于制高糖化力麦芽，它的淀粉含量相对较低，浸 出物稍低。美国较流行用六棱大麦。
• 二棱大麦是六棱大麦的变种，麦穗上只有两行籽粒，粒子 均匀饱满且整齐。二棱大麦的淀粉含量较高，蛋白质的含 量相对较低，浸出物收得率亦高于六棱大麦，所以，一般 都用二棱大麦。