发酵食品工艺第3章啤酒酿造工艺概述

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啤酒的生产工艺简介

3、其他发酵产物

（1）高级醇类高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。对于一般的啤酒，多量的高级醇是不受欢迎的。啤酒中的绝大多数高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的。（2）酯类啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵期间形成。

其它用水：酵母洗涤（杀菌水）、冷却和锅炉用水（自来水）。
四、啤酒的酿造工艺
(一)麦芽制备
麦芽制备目的
通过大麦发芽，根芽和叶芽适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶，一部分非活化酶（酶原）得到活化和增长，同时使麦粒的部分淀粉蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解，达到一定的溶解度，以满足酿造啤酒中糖化工艺的需要。
4、辅助原料
（一）种类

未经发芽的谷物，如大米、玉米、小麦、黑麦、燕麦和大麦。用量2030%。

可发酵性糖，如蔗糖、糖浆等。用量10%左右。
（二）啤酒生产中使用辅助原料的意义

1、降低啤酒生产成本；
2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性； 3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性
5、水

酿造用水：糖化用水、洗涤麦糟用水。去硬和酸度改良处理。
——使蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性。
5、麦汁处理

（1）酒花糟的分离
（2）热凝固物的分离
热凝固物又称粗凝固物，它是以蛋白质和多酚物质为主的复合物，煮沸的麦汁在冷
却到60℃前均可析出

（3）麦汁冷却充氧
作用：

冷却到适于酵母发酵的温度（6-8℃）；

啤酒的制作工艺介绍PPT课件( 15页)

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1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。
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2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。
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3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!
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4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟
包装工序
装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。
洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。
空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。
感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员进行实际品尝。只有在确保其品质后，才将鲜美可口的啤酒呈送给您。
酒花，又称忽布，《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。雌雄异株，酿造上所用的均为雌花。雌花为绿色或黄绿色，呈松果状，长2~4cm，由30~50个花片被覆花轴上，花轴上有8~10个曲节，曲节上有四个分枝轴，每个分枝轴上生一片前业，前业下面有两片托叶状的苞叶，前业与苞叶间的基部有许多分泌树脂和酒花油的腺体，叫蛇麻腺。正由于蛇麻腺分泌物的存在，成为啤酒酿造中所需的重要成分。
每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。

简述啤酒发酵工艺流程

简述啤酒发酵工艺流程啤酒是一种常见的饮品，其发酵工艺流程可以分为醅制和发酵两个主要阶段。

下面我将简要叙述一下啤酒的发酵工艺流程。

首先，啤酒的发酵工艺以大麦为主要原料，其它辅料包括水、酵母和啤酒花等。

在醅制阶段，原料麦芽经过清洁、浸泡和萌芽等处理步骤，然后烘干，得到麦芽。

随后，将麦芽与水混合搅拌，形成糊状物，称为麦汁。

麦汁需要经过糖化过程，即将淀粉转化为糖类，这一步骤通过加热麦汁并加入酶来实现。

糖化过程后，得到的液体称为糖化液，其中富含各种糖类物质。

接下来，将糖化液与酵母混合，进行发酵阶段。

发酵是啤酒制作过程中最重要的环节之一，通过酵母的作用将糖类转化为酒精和二氧化碳。

首先，将糖化液与酵母混合，放置在发酵罐内，进行初级发酵。

初级发酵大约需要7-10天的时间，酵母会分解糖类并产生酒精和二氧化碳。

初级发酵结束后，会有一定量的沉淀物形成，称为酒糟。

经过初级发酵后，啤酒需要进行熟化和包装。

熟化是为了改善啤酒的风味和质量。

熟化期一般为2-4周，啤酒在这个阶段继续发酵，使得酵母能够充分分解糖类，并产生更多的酒精和二氧化碳。

同时，熟化期还有助于啤酒的澄清和净化。

在熟化过程中，啤酒中的大部分残余酵母和悬浮物会沉淀到底部。

最后，经过熟化的啤酒需要进行过滤、瓶装或罐装等包装过程。

在过滤过程中，将啤酒中的杂质和残留物去除，使其更加清澈透明。

啤酒经过包装后，便可上市销售。

总的来说，啤酒的发酵工艺流程分为醅制和发酵两个主要阶段。

醅制阶段包括原料处理和糖化过程，而发酵阶段则通过酵母的作用将糖类转化为酒精和二氧化碳。

熟化和包装是为了改善啤酒的质量和风味，并使其达到市场销售的标准。

啤酒的发酵工艺流程需要经历一系列的步骤和控制参数，以确保最终产品的质量和口感。

啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述

确保酿造用水符合生活饮用水标准，控制水的硬度、pH值、矿物质含量等，以保证啤酒的口感和稳定性。
工艺过程控制
01
糖化过程控制
精确控制糖化温度和时间，确保麦芽中的淀粉充分转化为可发酵性糖。
02
03
发酵过程控制
过滤与澄清
选用优质酵母，控制发酵温度和时间，确保酵母充分发酵，产生丰富的二氧化碳和酒精。
用于监控和控制整个生产过程，确保生产线的自动化和高效运行。
05
啤酒发酵过程中的质量控制
原料质量控制
麦芽质量
选用优质大麦，控制发芽过程中的温度、湿度和时间，确保麦芽酶活性、水分和色泽等指标符合标准。
啤酒花质量
选用新鲜、香气浓郁的啤酒花，控制其添加量和时间，以保证啤酒的苦味和香味平衡。
水质控制
啤酒发酵的微生物学原理
酵母菌的生理特性
酵母菌是一类单细胞真菌，具有厌氧呼吸能力，能够在缺氧条件下进行发酵。在啤酒酿造中，酵母菌主要通过摄取麦芽汁中的糖分进行生长和繁殖。
酵母菌的发酵作用
在啤酒发酵过程中，酵母菌通过厌氧呼吸作用将麦芽汁中的葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳。不同类型的酵母菌会产生不同的代谢产物，从而影响啤酒的风味和品质。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
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目录
• 啤酒酿造工艺学简介 • 啤酒发酵原理 • 啤酒发酵工艺 • 啤酒发酵设备 • 啤酒发酵过程中的质量控制 • 啤酒发酵新技术与新趋势
01
啤酒酿造工艺学简介
啤酒酿造工艺学的定义
啤酒酿造工艺学是研究啤酒生产过程中各种工艺技术和方法的科
质量检测与评估
过程检测
在酿造过程中进行定期检测，及时发现并解决问题，确保生产顺利进行。

啤酒发酵工艺过程

啤酒发酵工艺过程啤酒是一种古老而受欢迎的饮料，其制作过程经历了漫长的发展和改进。

在现代工业生产中，啤酒的生产主要依靠发酵工艺。

发酵是一种利用微生物将有机物转化为其他物质的生物化学过程。

在啤酒生产中，发酵是将麦芽中的糖转化为酒精和二氧化碳的过程。

下面将详细介绍啤酒发酵的工艺过程。

1. 麦芽的制备啤酒的主要原料是麦芽，麦芽是将大麦浸泡、发芽、烘干而成的。

在发芽的过程中，大麦中的淀粉会被酶分解成糖。

这些糖是发酵的原料，可以被酵母菌利用产生酒精。

2. 糖化将麦芽研磨成粉末状，加水混合形成糖化麦汁。

然后将糖化麦汁加热至适宜的温度，使其中的淀粉酶活化，开始将淀粉分解成糖。

这个阶段被称为糖化阶段，也是啤酒发酵的第一步。

3. 煮沸糖化后的麦汁需要进行煮沸，以杀灭其中的细菌和酵母。

同时，煮沸还有助于提取啤酒花中的苦味物质和香味物质，为啤酒增添风味。

4. 冷却煮沸后的麦汁需要迅速降温，以便接种酵母菌。

酵母菌是啤酒发酵的关键，它们在适宜的温度下可以快速繁殖，将糖分解成酒精和二氧化碳。

5. 发酵将降温后的麦汁转移到发酵罐中，加入酵母菌进行发酵。

发酵过程中，酵母菌会利用糖产生酒精和二氧化碳，同时释放出热量。

发酵时间的长短、温度的控制以及酵母菌的种类都会影响啤酒的口感和风味。

6. 熟化发酵结束后，啤酒需要进行熟化。

熟化是让啤酒在低温下静置一段时间，使其口感更加圆润醇厚。

在熟化过程中，啤酒中的不良味道会逐渐消失，同时香气得到进一步提升。

7. 过滤和包装啤酒需要经过过滤，去除酵母和杂质，使其清澈透亮。

然后将啤酒装瓶或装桶，进行包装。

包装后的啤酒需要经过一段时间的陈放，使其口感更加完善。

总的来说，啤酒发酵工艺是一个复杂而精密的过程，需要严格控制各个环节的参数，以确保啤酒的质量和口感。

通过不断的改进和创新，啤酒生产技术得到了不断提升，生产出了各种口味和风格的啤酒，满足了不同消费者的需求。

希望通过本文的介绍，读者对啤酒发酵工艺有了更深入的了解。

啤酒发酵工艺介绍

啤酒发酵工艺介绍啤酒是一种以麦芽为主要原料，经过糖化、发酵等过程制成的一种含有酒精和二氧化碳的饮料。

而啤酒的发酵工艺则是指啤酒制作过程中的发酵环节，下面我们就来详细介绍一下啤酒的发酵工艺。

1.发酵物质的培养和制备啤酒的发酵过程是由酵母菌负责，因此首先需要培养酵母菌并制备发酵物质。

一般使用的酵母菌是酿酒酵母，它具有良好的酒精发酵能力和耐受性，能够适应啤酒的发酵工艺要求。

2.糖化过程糖化是指将麦芽中的淀粉酶转化为可被酵母菌发酵的糖类物质。

首先将麦芽加入水中，加热至一定温度，使淀粉酶发挥作用将淀粉分解为麦芽糖。

随后，将糖液进行冷却，加入适量的糖化酶停酶，使糖液中的糖化酶活性停止。

3.液态分离糖化得到的糖液中存在一些无效物质和固态物质，因此需要进行液态分离。

将糖液经过过滤器进行过滤，去除杂质，获取纯净的液态糖液。

4.煮沸过程将液态糖液加热至沸腾，此时加入啤酒花。

啤酒花中含有丰富的苦味物质和香味物质，有助于调整啤酒的口感和风味。

同时，煮沸还可以杀死糖液中的细菌和酵母菌，保证接下来的发酵过程的纯净性。

5.调节麦芽糖比例煮沸后的糖液中含有较多的糖类物质，需要进行调节。

通过添加适量的麦芽糖，使糖液中的麦芽糖含量达到适宜的比例，这样可以提高酵母菌的发酵效果，使啤酒更加醇厚。

6.冷却和氧化调节好糖液的比例后，需要将糖液进行冷却。

在冷却的过程中，需要注意对糖液进行氧化处理。

氧气在发酵过程中有助于酵母菌的生长和发酵产物的形成。

7.发酵过程将冷却后的糖液转移至发酵罐中，添加预先制备好的酵母菌培养液。

发酵过程需要控制好温度和时间。

一般情况下，发酵温度在15°C-25°C 之间。

发酵时间大约为7-10天，酵母菌会利用糖液中的糖分进行发酵，产生乙醇和二氧化碳。

8.熟化和过滤发酵结束后，需要对啤酒进行熟化处理。

熟化可以使啤酒的味道更加醇厚，同时还可以使啤酒获得更好的澄清度。

熟化完毕后，对啤酒进行过滤处理，去除残留的浑浊物质。

啤酒酿造工艺.ppt

① 酒精度； ② 糖度； ③ 原麦芽汁浓度； ④ 总酸； ⑤ 真正发酵度。
我的演讲完毕、谢谢。
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵（2）发酵工艺流程
b. 酵母的发酵后发酵： 24小时内，温度降至0℃，
保持0.14 MPa 5℃之前，0.5-0.7 ℃/h降温； 5℃之后，0.1-0.3 ℃/h降温；
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离（1）过滤的目的
①除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽；
口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好，保质期可达半年以上
一、啤酒概述
5. 啤酒分类（3）按生产方式分类：
熟啤酒：经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。保质期较长，可达三个月左右。
二、啤酒发酵机理
1. 基本原理
（1）可发酵性糖的定义指能被酵母利用、同化的糖类。麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等
（2）麦芽糖生物合成乙醇的途径
1/2C12H22O12＋1/2H2O
C6H12O6＋2ADP＋2Pi
2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋226.09 KJ
二、啤酒发酵机理
2. 发酵过程具体分为4个阶段：（1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应）（2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应）（3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应）（4）丙酮酸生成乙醇 3. 发酵副产物
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸酒花的添加目的： I. 赋予啤酒特殊的香味； II. 赋予啤酒爽快的苦味； III.增加防腐能力； IV.提高啤酒的非生物稳定性； V. 防止煮沸时窜沫；
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备（3）制备工艺

简述啤酒酿造工艺流程

简述啤酒酿造工艺流程啤酒酿造是一项古老而复杂的工艺，步骤繁多，但总体可分为大致的六个阶段：原材料处理、酿造、发酵、熟化、过滤和装瓶。

下面将对这些阶段进行简要介绍。

第一阶段是原材料处理。

啤酒酿造的原材料主要包括大麦芽、水、啤酒花和酵母。

其中，大麦芽是最核心的原料，它通过分级研磨、调整水分含量等处理，将麦粒破碎，使淀粉暴露出来。

第二阶段是酿造。

在这个阶段，大麦芽被放入酿酒锅中，与一定量的水混合。

通过加热，淀粉会被酶分解为麦芽糊精。

接下来，这个混合物会被过滤，将液体部分与固体部分分离，得到“麦汁”。

第三阶段是发酵。

麦汁将被冷却并转移到发酵罐中，加入适量的酵母。

酵母会消耗麦汁中的糖分，产生二氧化碳和酒精。

这个过程一般持续几天到几周，直到酵母完成发酵。

第四阶段是熟化。

发酵结束后，酒精含量已经达到一定水平，但啤酒的味道和口感仍然不完善。

因此，啤酒需要进一步存放，以便酒体平衡并获得更好的口感。

这个阶段可以持续几周到几个月不等。

第五阶段是过滤。

在熟化阶段过后，啤酒中可能残留有一些悬浮物和不溶物质，这会影响啤酒的稳定性和质量。

为了去除这些杂质，啤酒需要通过过滤器进行过滤，通常使用物理过滤或化学过滤的方法。

最后一个阶段是装瓶。

经过过滤的啤酒将被送往装瓶厂，按照一定的规格和包装要求进行灌装。

瓶子经过消毒后，啤酒被注入瓶中，并封口。

此后，瓶中的啤酒需要经过质检和包装，最终可以开始销售。

总之，啤酒酿造工艺流程包括原材料处理、酿造、发酵、熟化、过滤和装瓶这六个主要阶段。

每个阶段的操作都非常关键，对最终的啤酒质量具有重要影响。

通过不同的工艺调整和配方选择，可以产出不同风格和口感的啤酒，满足不同消费者的需求。

啤酒发酵工艺

贮存条件
啤酒应该在阴凉、干燥、通风良好的地方贮存，避免阳光直射和高温环境，以保持其品质和风味。
05
啤酒发酵工艺的优化与创新
提高啤酒产量的方法
优化酵母菌种
选择高产量的酵母菌种，提高发酵效率和啤酒产量。
优化原料配比
合理搭配麦芽、水和酵母的比例，提高原料利用率，从而提高啤酒产量。
控制发酵温度和压力
酵母菌的种类与特性
1 2 3
酿酒酵母
酿酒酵母是啤酒发酵中常用的酵母菌种，具有发酵力强、耐高酒精度等特点，能够产生丰富的酯香味。
毕赤酵母
毕赤酵母是一种能够利用葡萄糖发酵产生乙醇和二氧化碳的酵母菌，具有发酵速度快、耐高渗透压等特点。
乳酸菌
乳酸菌在啤酒发酵中主要起到调节pH值和产生乳酸等物质的作用，对啤酒的风味和口感有一定影响。
苦味与香味平衡
啤酒中的苦味和香味应该平衡，不会过于刺激或不协调。
口感醇厚度
啤酒的口感应该醇厚，同时又不会过于浓烈，能够让人舒适地享受。
回味
啤酒的回味应该是悠长、愉悦的，让人回味无穷。
啤酒的保质期与贮存条件
保质期
啤酒的保质期取决于其酿造工艺、包装形式和贮存条件，一般来说，优质啤酒的保质期较长。
原料中的微生物
啤酒原料中可能含有一定量的微生物，如细菌、霉菌等，这些微生物可能会影响发酵过程和啤酒的风味。
包装物污染
啤酒包装过程中，如果包装物受到污染，也可能会引入微生物，影响啤酒的品质和安全性。
04
啤酒的风味与品质
啤酒的风味成分
麦芽香味
啤酒中的麦芽成分提供了特有的香味和口感，是啤酒风味的重要组成
时间控制
发酵时间要适当，过长或过短都会影响啤酒的口感和品质。

简述啤酒酿造工艺流程

简述啤酒酿造工艺流程
《啤酒酿造工艺流程》
酿造啤酒是一个经过精细步骤和艰苦工作的过程，它涉及到物理、化学和生物过程的结合，而这些步骤和工作非常复杂。

啤酒酿造的工艺流程主要包括原料处理、麦汁酿造、发酵、陈酿和包装等多个环节。

首先，在原料处理阶段，麦芽是啤酒的主要原料，经过清洗、浸泡、芽化、溜粒、干燥等步骤处理，确保麦芽的质量和含水量符合酿造所需。

接下来是麦汁酿造，将经过处理的麦芽研磨、酶解、滤出麦芽汁，再将麦芽汁煮沸、加入啤酒花，使得酿造的麦汁具有特定的酒花香和苦味。

然后是发酵阶段，将煮沸后的麦汁冷却至适合酵母菌发酵的温度，添加酵母菌，发酵降低原麦汁中的糖分，生成酒精和二氧化碳。

随后是陈酿，将发酵后的啤酒进行熟化、酿造、过滤、配制等工艺，使得啤酒具有丰富的香气和口感。

最后是包装，将陈酿后的啤酒进行灌装、瓶贴、瓶盖、包装等过程，使得啤酒能够保存和运输。

综上所述，啤酒酿造的工艺流程不仅需要高超的技术，还需要
严格的操作和精密的设备。

只有经过精心酿造的啤酒，才能带给消费者丰富的口感和愉悦的体验。

啤酒的生产工艺概述

啤酒的生产工艺概述啤酒是一种古老的酒精饮料，自古以来就备受人们喜爱。

现在，啤酒已经成为世界上最受欢迎的饮料之一，被广泛消费。

啤酒的生产工艺虽然看似简单，实际上涉及到许多复杂的步骤和技术。

下面就来详细介绍啤酒的生产工艺。

1.原料准备：啤酒的主要原料包括水、麦芽、啤酒花和酵母。

在生产过程中，这些原料需要被精心准备和处理。

首先是麦芽的制备，将大麦经过发芽、研磨等工序制成麦芽。

啤酒花也需要被精心挑选和处理，以确保其质量。

酵母则需要在发酵前培育好，以确保酵母的活性和品质。

2.糖化和煮沸：首先将研磨好的麦芽和水混合，在一定的温度下进行糖化，使淀粉转化为可发酵的糖类物质。

然后将糖化后的液体酿制成麦汁，加入啤酒花，进行煮沸。

在煮沸的过程中，啤酒花会释放出苦味和芳香物质，同时消毒麦汁。

3.发酵：将煮沸后的麦汁快速冷却，然后加入预先培育好的酵母。

接下来，将混合了酵母的麦汁倒入发酵罐中，进行发酵。

在发酵的过程中，酵母会将糖类物质转化为酒精和二氧化碳，同时产生各种风味物质。

4.储存和熟成：发酵完成后的啤酒需要进行储存和熟成，以确保其口感和风味的完善。

通常会将啤酒倒入储存罐或桶中，进行一段时间的储存和熟成。

在这个过程中，啤酒会不断产生复杂的风味变化。

5.过滤和装瓶：经过储存和熟成后的啤酒需要进行过滤，去除残留的酵母和杂质。

然后将啤酒装瓶，进行包装和标识。

在装瓶过程中，还需要进行一系列的质量检查，确保啤酒的品质和卫生安全。

6.品尝和销售：最后，啤酒生产完成后就可以进行品尝和销售了。

啤酒的品尝是一个复杂的过程，需要考虑啤酒的口感、风味和香气等方面。

精心品尝过后，啤酒就可以投入市场销售，供消费者享用。

总的来说，啤酒的生产工艺虽然复杂，但每一个步骤都非常重要，都会直接影响到最终啤酒的品质和风味。

只有全面掌握啤酒的生产工艺，并不断进行技术创新和提升，才能生产出口感优良、风味独特的优质啤酒。

希望上述内容能够帮助您更好地了解啤酒的生产工艺。

简述啤酒酿造工艺。

以下是啤酒酿造工艺步骤：
1. 麦芽处理：首先，将谷物（通常是大麦）浸泡在水中，使其发芽。

之后，通过烘干或烤焙来停止发芽过程，并形成麦芽。

2. 磨碎：将麦芽研磨成粉末状，以便后续酿造过程中提取其中的淀粉。

3. 糖化：将磨碎的麦芽与热水混合，形成糊状物并加热。

麦芽中的酶会分解淀粉，转化为可发酵的糖。

4. 过滤：将糖化液通过过滤器，去除悬浮颗粒和不溶性物质，得到清澈的液体，称为麦汁。

5. 煮沸：麦汁加热至沸腾，并加入啤酒花（即啤酒酿造中使用的植物花蕾）和其他调味料。

啤酒花的苦味成分被提取出来，为啤酒增加了苦味。

6. 冷却：将煮沸后的液体迅速冷却，以便杀死可能存在的细菌和微生物。

常用的方法是通过冷却器或冷却盘将麦汁冷却至适宜的发酵温度。

7. 发酵：将冷却后的麦汁转移到发酵容器中，并添加酵母。

酵母会消耗糖分，产生二氧化碳和酒精。

此过程通常需要几天到几周的时间，取决于所用的酵母和
酿造的啤酒类型。

8. 成熟和调整：经过发酵后，啤酒会进行一段时间的成熟，使其口感更加平衡和丰富。

在这个阶段，可以对啤酒进行调整和筛选，以确保最终产品符合所需的风格和口味。

9. 碳酸化：将成熟的啤酒装瓶或装桶，并通过添加二氧化碳使其充满起泡。

10. 包装和贮存：包装啤酒，并在适宜的温度下储存。

啤酒需要在适当的温度和时间条件下继续成熟和发展其风味。

以上就是啤酒酿造工艺。

简述啤酒酿造工艺。

啤酒是一种古老的饮品，其酿造工艺经历了漫长的发展过程。

下面将对啤酒酿造工艺进行简要介绍。

啤酒的酿造工艺可以分为大致的六个主要步骤：麦芽制备、糖化、煮沸、发酵、熟化和包装。

第一步是麦芽制备。

麦芽是啤酒的主要原料之一，一般使用大麦或小麦进行制作。

首先，将麦子浸泡在水中，使其发芽。

发芽过程中，麦子中的淀粉会被酶分解为糖分。

然后，麦芽通过烘干的方式停止发芽过程。

第二步是糖化。

将制备好的麦芽磨碎成麦芽粉，然后将其与一定比例的水混合，形成糊状物。

接着，将糊状物加热至一定温度，这样麦芽中的酶就会将淀粉转化为可溶性糖分。

这个过程叫做糖化。

在糖化过程中，需要控制温度和时间，以促进酶的活性和糖分的产生。

第三步是煮沸。

将经过糖化的糖水（也叫麦汁）加热至沸腾，这个过程叫做煮沸。

煮沸的目的有三个：一是杀死麦汁中的细菌和酵母，保证酿造过程的卫生；二是沉淀和破坏麦汁中的蛋白质，净化麦汁；三是加入酒花，增加苦味和香气。

酒花是啤酒中的另一个重要原料，它来源于一种植物，可以给啤酒带来苦味和芳香。

第四步是发酵。

将煮沸后的麦汁冷却，然后将酵母加入麦汁中进行发酵。

发酵是啤酒酿造的关键步骤，也是啤酒中酒精形成的过程。

发酵过程中，酵母会分解麦汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳。

发酵时间一般为数天至数周，取决于啤酒的类型和发酵条件。

第五步是熟化。

发酵结束后，啤酒还需要经过一定的熟化时间，使其口感更加圆润。

在这个过程中，啤酒中的不良物质会沉淀下来，同时啤酒的味道会变得更加平衡。

最后一步是包装。

经过熟化的啤酒会进行过滤和碳酸化处理，然后装瓶或装桶。

啤酒的包装可以分为瓶装、罐装和桶装等不同形式。

包装后的啤酒可以进行贮存和运输，供消费者购买和享用。

总的来说，啤酒的酿造工艺非常复杂，需要经过多个步骤的精心操作和控制。

每个步骤都对最终的啤酒品质有着重要的影响。

酿造出优质的啤酒需要酿酒师具备丰富的经验和专业知识，并且需要严格控制每个环节的参数和条件。

啤酒的酿造(发酵制品加工课件)

麦根易吸水，不利于储藏。麦根中的苦涩味物质、色素及蛋白质对啤酒的风
味、色泽不利。
啤酒生产技术
1.麦芽汁制备
即糖化，指利用麦芽本身所含有的水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件（温度、pH、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸等）的过程，即将其转化成酵母茵可利用的可发酵性糖。。由此制成的溶液就是麦汁。
➢喷雾浸麦法——水雾中含水和氧
均通入压缩空气
断水期间用水雾对麦粒淋洗
有的大麦不能适应水多、空气少的浸麦条件而使麦粒的发芽能力有所降低。因此，如果按一般的浸水、断水操作进行浸麦，即使麦粒含水量达到一定的程度，发芽的麦粒也不多，这类大麦具有的性质称水敏感性。
具有水敏感性的大麦，发芽时对氧的需求量大于对水的需要，所以给予足够的水分并不一定能使其发芽。这类大麦即使在一般浸麦操作的断水阶段，也因麦粒表面附着的一层水膜会妨碍胚与氧的接触而使发芽受阻。
下面发酵啤酒酵母：
（1）发酵终了时，酵母凝聚而沉淀在容器底部。（2）一般不形成子囊孢子，分枝不规则。
（3）最适发酵温度6~10℃，发酵时间8~14天。
啤酒生产技术
三、啤酒生产的一般工艺流程
（一）麦芽制备
原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
（二）啤酒酿造
辅料→粉碎→糊化
• 啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有拮抗作用。
• 男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的机率。骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。
• 巴黎卢浮宫博物馆内的“蓝色纪念碑”上，记录了公元前 3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情形。

啤酒发酵工艺介绍

种子制备过程大致可区分为：实验室阶段和生产车间阶段 1）实验室阶段的种子培养：不用种子罐，所用的设备为培养箱、摇床等实验室常见设备（在工厂，该培养过程一般都在菌种室完成）。
2）生产车间阶段（工程上归为发酵车间管理）：而后期种子培养在种子罐里面进行，因此形象地称这些培养过程为发酵车间管理。
（2）通风供氧冷麦汁溶解氧的控制可根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定，一般要求混合冷麦汁溶解氧不低于 8mg／L即可。
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一罐法发酵工艺
（3）主发酵温度多数厂采用低温（6～7℃）接种，前低温（9～10℃）后升温（12～13℃）的发酵工艺，主要是为了既不形成过多的代谢产物，又有利于加速双乙酰的还原。为了加速发酵，缩短酒龄，国际上有提高发酵温度的倾向。
第三节、啤酒发酵技术
一、传统啤酒发酵
主发酵：密闭或敞口的主发酵池
下面发酵后发酵：密闭的卧式发酵罐
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二、圆柱锥底发酵罐发酵
1. 特点 (1)设备容量大，国内采用的罐容一般为100～ 600m3。 (2)底部为锥形，便于排放酵母。 (3)罐身设有冷却装置，便于发酵温度的控制。 (4)采用密闭发酵，便于CO2洗涤和CO2回收； (5)罐内发酵液由于CO2梯度，而使发酵液进行自然对流，有利于酵母发酵能力的提高和发酵周期的缩短。
除酵母泥中的CO2，再以无菌水洗涤数次。回收酵母在低温无菌水中，只能保存2～3天。也可在 2～4℃下低温缓慢发酵，以保存酵母。

啤酒的酿造工艺

啤酒的酿造工艺
啤酒的酿造工艺经过以下几个主要步骤：
1. 麦芽处理：将大麦浸水后发芽，然后用烘干取出芽苗并研磨成粉末，形成麦芽。

2. 酿造麦汁：将麦芽放入酿造锅中，加入水，并进行糖化和酵素处理，使淀粉转化为可发酵的糖，最终得到麦汁。

3. 煮沸和酒花加入：将麦汁煮沸，加入啤酒花（Humulus lupulus），给啤酒增加苦味和香气。

4. 过滤和冷却：将煮沸的麦汁通过过滤器过滤，去除杂质和残留的麦芽颗粒，然后冷却至适宜的发酵温度。

5. 发酵：将冷却后的麦汁转入发酵罐中，加入酵母，进行发酵过程。

酵母会将糖转化为酒精和二氧化碳，同时产生啤酒的特殊风味。

6. 熟化和储存：发酵完成后，将啤酒进行熟化和储存。

这个过程可以持续几周或几个月，让啤酒发展出更复杂的香气和味道。

7. 过滤和碳酸化：将熟化的啤酒进行过滤，去除悬浮物，并添加适量的二氧化碳，使啤酒达到合适的饮用碳酸化程度。

8. 包装和储存：最后，将成品的啤酒进行包装，常见的方式有瓶装、桶装和罐装，并进行储存，以确保啤酒的质量和保质期。

需要注意的是，不同类型的啤酒可能会在酿造过程中采用一些特殊的步骤或添加不同的成分，以使其具有特定的风味和特色。

发酵食品工艺第3章 啤酒酿造工艺概述

啤酒的生产工艺简介

啤酒的制作工艺介绍PPT课件( 15页)

简述啤酒发酵工艺流程

啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述

啤酒发酵工艺过程

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啤酒酿造工艺.ppt

简述啤酒酿造工艺流程

啤酒发酵工艺

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简述啤酒酿造工艺。

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啤酒的酿造(发酵制品加工课件)

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