焦磷酸钠通用名称、功能分类、用量和使用范围

2.1.焦磷酸钠在GB2760-2011中通用名称、功能分类、用量和使用范围：通用名称：焦磷酸钠

英文名称：tetrasodium pyrophosphate

CNS号15.004 INS号450iii

功能水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂

2.2.现申请食品添加剂焦磷酸钠扩大的范围和用量：

（三）证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件3.1. 申请扩大到（09.04）的必要性：

本公司生产“复配水分保持剂”（商品名：保水磷F）已有近10年历史，虽然组成成分和用量均为GB-2760-2011允许，但是，作为复合添加剂，在食品生产过程中的使用方法与单一成分所允许的方法有所不同（单一成分只限于冷冻鱼糜），为确保食品安全并完全符合法规，我们在此提出扩大其中成分焦磷酸钠、六偏磷酸钠的使用范围：由只用于冷冻鱼糜（09.02.03），扩大到常温熟制的鱼糜制品（可直接食用）。即为：（09.04）熟制水产品（可直接食用）。

本复合食品添加剂“复配水分保持剂”（商品名：保水磷F），由焦磷酸钠、六偏磷酸钠经严谨工艺混合制成。作为添加剂原料的以上两种成份，均属于GB-2760-2011所允许使用的范围和用量，但法规中对于水产品，只限于用到“冷冻鱼糜制品（09.02.03）、预制水产品（半成品）（09.03）和水产品罐头（09.05）”中，消费者购买的冷冻鱼糜制品、经过加工成熟食后方可食用。本复合食品添加剂除可用于生鱼糜冷冻制品工艺外，更被常用于熟鱼糜制品生产，消费者购买成品后既可以直接食用，也可以放到冷冻柜里保存。常温下的保质期为半年、冷冻下的保质期为2年。并且，熟鱼糜制品的味道较生鱼糜冷冻制品更为鲜嫩、食用方便、保质期可控。

复合食品添加剂“复配水分保持剂”（商品名：保水磷F），专用于熟鱼糜食品保水保鲜。上市多年后，深受鱼糜生产加工企业的欢迎。我们在实践中发现，本品在常温熟制鱼糜的生产过程中添加，由于与肌肉组织能充分渗入混合，其保水保鲜效果和口感均最佳，可开袋即食，其在常温下可贮存半年，冷冻贮存可达两年。这可使消费者能吃到新鲜可口的熟制常温鱼糜制品，为百姓餐桌增添了一道美味菜品。如只在“冷冻鱼糜”中添加，消费者只能吃到冷冻鱼糜制品，其口感与新鲜制品相差甚远。这两种鱼糜生产的加工过程如下图：

1. 冷冻鱼糜加工过程（生鱼糜）：

新鲜鱼肉于-18℃冷冻→鱼肉块置于搅拌机中搅拌→成鱼肉糊时添加复配水分保持剂→取出制成鱼糜制品→放入冰柜冷冻→成品入库→冷冻成品上市销售→煮熟后使用。

2. 常温鱼糜加工过程（熟鱼糜）：

新鲜鱼肉于-18℃冷冻→解冻→鱼肉置于搅拌机中搅拌→成鱼肉糊时添加复配水分保持剂、水、淀粉、调味料等辅料→取出加热制成鱼糜制品→置于常温下→新

鲜成品上市销售→开袋即食（口感更好）。

关于“复配水分保持剂”的使用效果，我司技术研究人员，设计了两组试验：1.“复配水分保持剂”在冷冻鱼糜和常温鱼糜两种情形下添加后的保水保鲜效果对比观察；2. “复配水分保持剂”与单一保水剂在以上两种情形下的保水保鲜效果对比观察（由于焦磷酸钠、六偏磷酸钠的安全性早已经法规确认，因此不再详述）。

对比试验通过在冷冻鱼糜及常温鱼糜添加1%、2%、3%浓度的焦磷酸钠、六偏磷酸钠和保水磷F（焦磷酸钠与六偏磷酸钠复配而成），观察外观颜色、弹性、持水性及质地情况；试验性使用效果报告证明了添加磷酸盐及复合磷酸盐对冷冻及常温鱼糜的色泽、质地及保水方面起到了良好的作用，且复配磷酸盐的效果，明显优于单一使用磷酸盐的效果，具体请见如下试验数据：

试验一：

试验二：

从上表可以看出，添加磷酸盐及复合磷酸盐对冷冻及常温鱼糜的色泽、质地及保水方面起了明显的作用，且复配磷酸盐的效果明显优于单一使用磷酸盐的效果。扩大本复合添加剂中两成份的使用范围，对生产过程优化，为百姓提供新的美味食品，保证鱼糜成品质量，满足群众的生活需要，都是十分必要的。

3.2. 有助于审评的相关文献

文献目录

3.2.1. 多磷酸盐在水产品加工中的使用安全性

3.2.2. 复合磷酸盐对鱼糜制品的保水效果研究

3.2.3. 磷酸盐对梅鱼（collichthys niveatus）鱼糜质构的影响3.2.

4. 多糖与磷酸盐对草鱼鱼糜凝胶特性影响的研究

3.2.5. 复合磷酸盐在食品中的应用

3.2.6. 多聚磷酸盐对养殖鲈鱼品质影响的初步研究

3.2.7. 谷氨酰胺转胺酶和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响3.2.8. 聚合磷酸盐在水产品加工中的应用

3.2.9.食品添加剂（修订版）

3.2.10.响应面法优化复合磷酸盐提高鱼糜的保水性

以下为焦磷酸钠、六偏磷酸钠对水产品（鱼糜）的保水保鲜效果检索的相关文献摘要：

文献1摘要

山东出入境检验检疫局的张明等在2007年发表的《多磷酸盐在水产品加工中的使用安全性》文章，提到多磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。对肉制品及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐,随着链长的增加,多聚磷酸盐的持水能力将减弱，而在水产品加工行业中，多磷酸盐最重要也是最广泛的功能是其增水性或称为持水性。由于磷酸盐的持水性，可以使大量的水分保持在鱼体本身，从而达到使鱼体增重的效果，最终目的是增加利益，具体内容详见附件1。

文献2摘要

汪学荣，周维禄在《复合磷酸盐对鱼糜制品的保水效果研究》中提到，磷酸盐能够提高鱼糜制品的保水性是因为鱼糜制品的等电点为6.3，而此时的保水性最差；当加入磷酸盐后，由于其呈碱性，使鱼糜制品的pH值偏离等电点而使保水性提高，同时磷酸盐还有螯合金属离子和解离肌球蛋白的作用，因而也能增强保水性，具体内容详见附件2。

文献3摘要

宋广磊, 戴志远在《磷酸盐对梅鱼( collichthys niveatus) 鱼糜质构的影响》中研究报道发现向新鲜制备的鱼糜中添加磷酸盐的样品明显好于不添加磷酸盐的样品。样品的颜色、口感、持水性和弹性均较好。一般来说, 添加磷酸盐的样品颜色比不添加磷酸盐的样品白, 持水性也明显好于未添加磷酸盐样品。未添加磷酸盐的样品还表现为肉质松散, 缺乏弹性和韧性, 质量较差，具体内容详见附件3。

文献4摘要

胡坤在肉类工业2010年第5期中报道焦磷酸钠能使未经过冷冻的鱼糜形成硬而有弹性的凝胶从而提高了其品质，具体内容详见附件4。

文献5摘要

韩敏义，李巧玲在《复合磷酸盐在食品中的应用》中报道磷酸盐是一类重要的食品品质改良剂，复方磷酸盐可有效地解决海产品在运输贮存过程中鲜味及营养成分的流失问题。最大限度地保留海产品原有的天然营养成份，具体内容详见附件5。

文献6摘要

浙江商业大学硕士许雯雯发表的《多磷酸盐对养殖鲈鱼品质影响的初步研究》中报道我国淡水鱼生产的数量比较稳定，季节性也容易掌握，原料的鲜度也较容易控制，但与海洋大宗鱼类的加工原料相比较，存在着原料价格偏高和产地较分散的问题，且淡水鱼肉质鲜嫩、水分含量高，其自溶作用速度比海水鱼快,容易腐败变质，这是因为淡水鱼体内组织蛋白酶活性强，约在25℃左右时最强，淡水鱼体

内蛋白酶的最适温度接近室温，具体内容详见附件6。

文献7摘要

郭颖等人在《谷氨酰胺转胺酶和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响》中报道了研究添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响。结果表