南京盐水鸭

南京盐水鸭

适用年级四年级建议课时1课时

（1）观察能力训练的关键点

有目的地观察、多感官观察、能进行观察记录、在观察中积极思考

（2）活动背景

美食是学生感兴趣的话题，金陵美食，闻名天下，研究金陵美食既可以激发学生对家乡的热爱，也可以使学生进一步探寻并传承古老金陵的美食文化。作为家乡的特产，南京盐水鸭是金陵美食的典型代表。因其典型的外部特征和独特口感选择将其作为观察能力训练的例子，有目的的调动多种感官的观察可以促进学生养成边观察边思考的学习习惯，利于观察能力的提升。

（3）活动整体目标

1. 学生能在观看视频的同时对照已有知识经验了解分析盐水鸭的制作工艺，并在此基础上归纳出盐水鸭的典型特点；

2. 能有目的地对盐水鸭进行观察，能够采用看一看、闻一闻、尝一尝的方式运用多感官从不同角度品鉴正宗南京桂花鸭，强化对盐水鸭典型特征的认知；

3.能够边观察边思考，并将观察到的情况清楚、客观地进行记录，初步养成良好的观察习惯；

4. 了解金陵“鸭文化”及历史，通过对南京盐水鸭的研究，激发对家乡美食的探究兴趣，用学到的方法进行进一步实践研究，巩固有目的、多感官观察的好习惯。

（3）活动准备

1.学生：通过各种渠道了解关于金陵美食的信息；准备一种和鸭子有关的食品。

2.教师：了解学生关于金陵美食的知识储备；为每组准备一份桂花鸭，阅读与“金陵美食”相关的文献中的内容，采访特级厨师，录制视频，制作课件。

（4）活动过程

一、创设谈话情景，揭示研究课题

1.创设情境，谈话导入

播放“南京吆喝”视频：同学们，你知道这位老先生在吆喝什么吗？

2.出示金陵美食图片

同学们，南京“秦淮八绝”素有美名，我们一起来欣赏一下

3.揭示课题

（1）这么多的美食，你能说出几个呢？

（2）在这么多的“金陵美食”中，有一种是我们南京人家家必备，人人喜爱的，它就是——南京盐水鸭

（3）今天课上我们就来选择它作为例子，一起来进行研究。

板书：南京盐水鸭

二．联系已有经验，归纳美食特点

1. 回顾“鸭”文化

（1）学生出示南京夫子庙图片，介绍夫子庙和盐水鸭的关系

南京的夫子庙贡院一带是考生云集的地方，考生中特别喜欢互送南京的盐水鸭。由此南京盐水鸭走向全国。据说当年慈禧太后，每年都要到派人南京采购五百只盐水鸭和板鸭带回去。你知道这个传说吗？从那里知道的？

（2）简介金陵食鸭历史。

学生出示PPT：介绍记载南京食鸭历史的书籍资料

①据《吴地记》记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”可见，早在春秋战国时期，南京就有了“筑地养鸭”的传统，故南京有“鸭都”之称和“金陵鸭肴甲天下”之赞。

②最早记有南京鸭肴的有六朝时期的《陈书》、《南史》、《齐春秋》。据《齐春秋》记载：陈、齐两军在南京幕府山地区对战时，陈“会文帝遣送米三千石，鸭千头。帝即炊米煮鸭，人人裹饭，媲以鸭肉，帝命众军蓐食，攻之，齐军大溃。”

2.归纳盐水鸭特点

（1）推荐“最佳”盐水鸭

南京人逢年过节或平日家中来客，上街去斩一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。即使平常无事，也可用来聊以解谗，你们家吃盐水鸭会到哪里去买呢？为什么呢？

（2）讨论：大家心目中的“最佳”盐水鸭具有怎样的特点呢？自由交流

盐水鸭：皮白肉嫩、肥而不腻、香而不膻，鲜香美味，具有香、酥、嫩的特点。

2.鉴别“最佳”盐水鸭

（1）怎样制作出又香又酥又嫩的盐水鸭呢？

出示采访金陵饭店厨师视频，介绍制作工艺：“盐水鸭，制作过程与众不同，首先在饲养方面，它要选择比较适合的环境，山清水秀，然后还有饲养的过程，时间，都有明确的规定，宰杀过以后的重量，一般我们控制在三斤八两到四斤重，要求鸭身没有破损，没有瘀血，没有斑疖，它在制作上面要求很高，它一定要用热盐炒的花椒盐，热盐擦，还有规定的时间，腌制两个小时然后要在百年的老卤里面，浸泡两小时，还要拿起来挂，吹，然后再过卤。”

（2）归纳制作过程：选料、腌制、闷煮、挂晾

三、分步观察记录，品鉴“盐水鸭”

2．分发桂花鸭，出示观察提示：

根据老师要求一步一步仔细观察桌上的盐水鸭

（盐水鸭皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美可口。）

（1）从整体到局部，察其“色”

①整体感知“嫩”：油光水润

②局部细观“色”：皮色白亮，鸭肉红润

③教师小结：盐水鸭选料讲究，皮色玉白油润，采用低温焖制工艺，鸭肉微红鲜嫩。

（2）先远观后近赏，闻其“香”

①组长打开包装，每位同学轮流靠近闻一闻味道。

②学生交流观察体验：味鲜香，无腥膻

③师小结：盐水鸭又以每年中秋前后，八月桂花飘香的时节制作的为最佳，据清代张通之《白门食谱》所载，“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花也。”此时的鸭肉会带有桂花的香气，所以美名曰“桂花鸭”。

（3）先浅尝再细咂，品其“味”

①组长分发给每位同学一根牙签，每人取一片桂花鸭，细细品尝，感受鸭子的滋味。

②学生交流观察体验：淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。

③师小结：金陵盐水鸭是采用南京出产的以谷喂养的鸭。膘肥色白，肉质鲜嫩，早在宋代就闻名全省。当时南京城里盛行用鸭制作菜肴，曾有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。

3.填写观察记录表，反馈交流

过渡：除了南京盐水鸭，南京还有“金陵烤鸭”、“南京板鸭”畅销大江南。

南京人爱吃鸭，鸭制菜肴在南京据说已有一千多年的历史，把鸭子从头吃到尾，由内至外，能利用的绝不放过。能吃的除了鸭子的主体部分，还有鸭头、鸭掌、鸭肫、鸭心、鸭肝、鸭血、鸭肠、鸭四件，料理鸭子的方法数不胜数。

四、探究美食经济

1.学生拿出各种小包装“鸭”制品，展示“鸭美食”。

2.介绍鸭的营养价值

（1）播放视频介绍：鸭的营养价值

鸭的营养价值很高，鸭肉中的蛋白质含量约为16-25%，比大型的畜肉含量高得多。鸭肉中的脂肪含量适中，比猪肉低很多，易于消化，并比较均匀地分布在全身。鸭肉含维生素B和维生素E比较多的肉类，对心肌梗塞等心脏病有保护作用，可抗脚气病、神经炎和多种炎症。与畜肉不同的是鸭肉中钾含量最高，还含有较高量的铁、铜、锌等微量元素。鸭蛋所含的矿物质和维生素A等也高于鸡蛋。

（2）补充资料：鸭子全身都是：

鸭肉具有滋阴补虚、利尿消肿之功效，可治阴虚水肿、虚劳食少、虚赢乏力、健脾、补虚、清暑养阴、大便秘结、贫血、浮肿、肺结核、营养性不良水肿、慢性肾炎等疾病；鸭血具有补血、清热解毒之功效，可治中风、小儿白痢似鱼冻者，经来潮热、胃气不开、不思饮食、营养性巨幼红细胞性贫血等疾病；鸭蛋具有滋阴补虚、清热之功效，可以清肺火，止热咳、喉痛，可治妇女产后赤、白痢、鞘膜积液和阴囊橡皮肿、烫伤、湿疹和静脉曲张性溃疡、幼儿消化不良、鼻衄头胀痛、风寒、风火各种牙痛、高血压、肺阴虚所致的干咳、咽干、咽痛、心烦、失眠等疾病。

3.计算鸭的经济价值

（1）出示新闻中的数据：南京人平均每天要吃掉80000只鸭子，销往外地70000只（2）我们来算一个帐，以一只鸭子三十元计算，一年365天下来小小的鸭子为南京经济创造了巨大的经济价值。

（3）学生交流体会

五、制定分组研究方案

1.小结本课学习方法

通过查找资料、现场观察、计算数据了解“南京盐水鸭”的历史、特点与价值

2.提出下阶段研究任务

（1）再次出示金陵美食图

（2）根据兴趣选择自己想要继续研究的金陵美食，用今天学到的方法开展小组研究（3）按美食所在地区进行分组。

3.发放表格，填写研究方案