服务组划线排班学习手册
排班手册
上海记盛餐饮管理有限公司管理培训手册排班管理（版权所有严禁外传）2008年8月修订版排班对餐厅的影响准确的排班是优化利润的关键学员目标讲述影响餐厅营业额的主要因素如何准确地预估营业额如何根据预估营业额得到预估工时怎样根据岗位工时指南进行排班解释在当班前和当班期间如何调整班表作为排班经理如何控制工时，达成工时目标排班经理的职责●确保所有餐厅的营运时段内都配备了正确数量的人员。
●和员工沟通工作时间及任务分配。
●和负责管理餐厅系统的人员沟通，确保排入了系统活动的需求，包括排定某人接货、履行清洁工作和接受既定的训练。
●向餐厅经理呈递班表，并得到他的批准。
●监控并评估班表。
●根据你对班表的评估，做出相应的调整，将促进餐厅的成功。
●为你们的餐厅准备并维持好相应的排班参数。
这类活动包括：当相关信息变化时，准备、维护并调整班表。
●确定与餐厅班表的相关因素。
此信息包括员工概况，既定假日，薪资等级以及其它因素。
●整理并保存好所有用于编制班表的信息。
一份成功的班表能：✓在适当的时段，适当的地点提供充足且合适的人力。
（含楼面和餐厅其它活动或计划）✓为顾客提供一个高水准的QSC，以增加餐厅Sales 。
✓有效地管理工时，达成创造利润的目标。
✓提供餐厅各种行动计划（如VIP计划，训练计划，PM计划，MSM计划）的人力及完成时间，以确保计划之执行。
✓提高员工士气，降低员工离职率。
排班之前的准备包括：✧每日工时预估控制表✧训练追踪卡/ 训练计划✧排班留言本✧周清、日清表✧市场、餐厅目标/ 计划✧生产工时岗位安排指南✧非生产工时排班指南✧餐厅周工时楼面追踪记录✧空白班表✧经理班表✧文具：铅笔、橡皮、尺、计算器、（红、蓝、绿）笔等排班的基本要素☐生产工时☐非生产工时☐每日工时预估控制表☐生产工时排班指南☐非生产工时排班指南☐餐厅每日楼面工时控制记录表☐沟通沟通◆员工的可排班时间：与员工沟通最早或最晚的可排时段。
◆查出有缺勤记录的员工与之沟通，以达成良好的工作秩序。
排班管理手册
排班管理手册大纲一、排班目的二、排班职责三、排班原理四、排班原则五、排班基础六、排班步骤七、排班稽核一、排班目的门店排班是管理餐厅管理最有效的工具，涉及到门店人员的使用效率、员工休息、对客服务、出品质量和环境。
而员工训练与与排班是密不可分，只有在把正式的训练排入班表后，才会正常的进行。
所以，排班亦是工具，也是你控制门店人事成本的重要方法。
在每一份班表公布前，务必检查每一份班表是否符合预期的目标，并达成良好的门店营运管理，呈现公司商业模式最佳的QSCS-V水平。
优秀的排班，将达到以下目标：1、优秀的排班可以保证餐厅营运1)正确执行服务组排班工作，是使得餐厅正常营运的必备因素。
无论人员排得过或过少，均会对餐厅造成负面的影响。
2)过多的人员：会造成没有办法满足个别员工的工时需求及因人员过多而没有办法安排适当的训练和练习机会，因此造成人员的士气低落和人员质量的下降。
3)过少的人员：将降低餐厅品质、服务的水准，影响顾客满意度，最终导致营业收入降低，同时会使离职率提高。
2、合理的排班可以减少餐厅的人工成本利用科学的排班方法，根据小时营业额的波动，合理的安排工时，可以在保证营运的同时，最大的降低工时的浪费。
有效的管理用工量（其为门店第二大成本）才能有机会达成创造利润的目标。
3、合理的排班可以有效提高员工生产力。
利用新老员工的合理搭配和高低峰的落差，既可以保证低峰期的员工训练，又可以利用高峰期进行生产力提升训练。
4、合理的排班可以确保餐厅的各系统的正常运转人员是餐厅其他各项工作的基础，将合适的人员排在合适的时段，执行相应的职能，则能保证餐厅的订货/训练/维修等工作有序的进行。
以确保计划的执行，让餐厅的时间管理做的更好。
5、合理的排班可以保证员工的身心健康。
根据劳动法和员工的双重要求，通过及时的跟进与员工的沟通，合理的安排休息，可以有效的保证员工的身心健康。
良好的排班方式可提升服务员的士气，降低服务员的离职率。
二、排班职责1、负责人排班责任人（统称排班经理）应由门店领班以上的管理人员担任，每个月轮换一次。
服务组划线排班学习手册
服务组划线排班学习手册（共页）日期:日期:日期:推行部门: 北京市场营运训练部推行时间: 2023年3月15日执行部门: 北京市场下属餐厅文献编号:引言：通过学习本手册, 可以协助餐厅更为合理旳管理工时、提高顾客满意度。
手册中, 我们将掌握划线排班旳措施, 理解及运用《员工岗位配置表》、《固定工时配置表》等工具, 运用上述工具协助我们完毕满足餐厅营运需求旳班表。
目录：一、划线排班意义二、划线排班旳工具以及有关名词解释三、划线排班流程四、服务组排班Q&A五、有关表格一、划线排班意义1.迎合多种用工方式旳需求2、排班更合理, 提供高水准QSC3.规范员工旳工时二、4.有效管理工时, 减少人力成本三、5、排定餐厅多种行动计划旳人力及完毕时间, 保证计划旳达到四、划线排班旳工具以及有关名词解释1.《岗位员工配置表》:根据餐厅各时段不一样旳来客数来确定各岗位变动工时旳需求。
注：a、各餐厅可根据员工生产力水平、以及服务动线调整数值。
b、各时段来客数, 需根据前三周同期数据获得, 同步应充足考虑影响来客数旳原因。
例如：2.《固定工时配置表》:餐厅开业、打烊、卸货、备货、清洁、择洗菜、洗碗、做员工餐等需要旳工时, 根据不一样营业额给出提议数值。
例如：a、固定工时配置表（30万如下、30万—40万）b、固定工时配置表（40万—50万、50万—60万）c、固定工时配置表（60万—70万、70万以上）3.尤其阐明——因顾客用餐旳周期性（即服务旳延续性）, 前场人力配置时, 以 1.5h 旳TC作为预估时段TC。
——根据餐厅旳训练计划将训练工时排入班表。
五、划线排班流程1.排班工具a、《岗位员工配置表》b、《固定工时配置表》c、记录完整旳前三周餐厅《TC 登记表》d、《训练计划》e、空白班表f、铅笔、橡皮、红色/黑色笔、尺子、计算器等g、员工排班需求h、重要记事安排2.预估时段TCa、根据餐厅《TC 登记表》, 取前三周同一天同一时段旳TC平均值作为本次排班旳预估时段 TC；无历史记录旳餐厅,区域经理确认；c、如遇前三周旳时段 TC 差异较大, 需考虑与否由于天气、节假日、特殊工作日、商区活动、促销活动等原因旳影响,应扣除；d、如近几周同一时段 TC 有持续上升或下降旳趋势, 应考虑与否因季节、假期旳影响, 按趋势来预估；e、如预估日有特殊活动或是尤其假日, 也要对应作出调整。
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排班管理手册大纲一、排班目的二、排班职责三、排班原理四、排班原则五、排班基础六、排班步骤七、排班稽核一、排班目的门店排班是管理餐厅管理最有效的工具，涉及到门店人员的使用效率、员工休息、对客服务、出品质量和环境。
而员工训练与与排班是密不可分，只有在把正式的训练排入班表后，才会正常的进行。
所以，排班亦是工具，也是你控制门店人事成本的重要方法。
在每一份班表公布前，务必检查每一份班表是否符合预期的目标，并达成良好的门店营运管理，呈现公司商业模式最佳的QSCS-V水平。
优秀的排班，将达到以下目标：1、优秀的排班可以保证餐厅营运1)正确执行服务组排班工作，是使得餐厅正常营运的必备因素。
无论人员排得过或过少，均会对餐厅造成负面的影响。
2)过多的人员：会造成没有办法满足个别员工的工时需求及因人员过多而没有办法安排适当的训练和练习机会，因此造成人员的士气低落和人员质量的下降。
3)过少的人员：将降低餐厅品质、服务的水准，影响顾客满意度，最终导致营业收入降低，同时会使离职率提高。
2、合理的排班可以减少餐厅的人工成本利用科学的排班方法，根据小时营业额的波动，合理的安排工时，可以在保证营运的同时，最大的降低工时的浪费。
有效的管理用工量（其为门店第二大成本）才能有机会达成创造利润的目标。
3、合理的排班可以有效提高员工生产力。
利用新老员工的合理搭配和高低峰的落差，既可以保证低峰期的员工训练，又可以利用高峰期进行生产力提升训练。
4、合理的排班可以确保餐厅的各系统的正常运转人员是餐厅其他各项工作的基础，将合适的人员排在合适的时段，执行相应的职能，则能保证餐厅的订货/训练/维修等工作有序的进行。
以确保计划的执行，让餐厅的时间管理做的更好。
5、合理的排班可以保证员工的身心健康。
根据劳动法和员工的双重要求，通过及时的跟进与员工的沟通，合理的安排休息，可以有效的保证员工的身心健康。
良好的排班方式可提升服务员的士气，降低服务员的离职率。
二、排班职责1、负责人排班责任人（统称排班经理）应由门店领班以上的管理人员担任，每个月轮换一次。
排班手册
员工排班手册2012年2月版简介2排班经理的工作职责3排班基本要素4良好的沟通5排班的工具 6排班的步骤8排班的故障排除13总结14附表152012年2月排班手册– 1简介正确执行员工排班工作，是使得门店正常营运的必备因素。
无论人员排得过多或过少，均会对门店造成负面的影响。
过多的人员，会造成没办法满足个别员工的工时需求及因人员过多而没有办法安排适当的训练和练习的机会，因而造成人员的士气低落和人员质量的下降。
过少的人员，将降低餐厅品质、服务、卫生水准，影响顾客满意度，最终导致营业额降低。
同时会使离职率提高。
2 –排班手册2012年2月排班经理的工作职责一、负责人排班经理应该由助理及以上的管理人员担当二、工作责任1、准时公布班表——按照员工提供的时段及工时，适当和准确地安排，按照在台数的需求，安排适当的人力2、依照适当的人力需求排定班表3、人员效率的执行、追踪及回馈4、按照训练计划来排定训练班表5、确保排班资料的完整性与正确性6、员工上班时段与考勤资料的管理7、协助安排员工训练及安排训练员8、对门店员工薪资成本及人员效率的合理性负责9、班表依规定排出并准时公布10、基层员工人事资料整理11、基层员工出勤状况沟通与督导12、提供选择及评估训练员资料13、提供基层员工绩效考核之相关资料14、与训练经理保持良好的沟通，以收集门店人员最新训练资料2012年2月排班手册– 3排班基本要素一、直接工时1、定义：因应小时营业额，直接参与产品的制作、包装及传送给顾客的工时2、直接工时包括：服务、传菜、领位、肉部、饼饭、汤、面炒、小菜水吧（釜山）；服务、传菜、领位、烤肉、石锅、水吧（新石器）二、间接工时1、定义：非因应小时营业额及直接从事于产品的准备、制作、包装及传送给顾客的工时2、间接工时包括以下内容：1)开店：开店前设备的组装及开机，产品的准备及补货等2)打烊：打烊前的准备工作及打烊后设备的拆卸、清洁工作3)进/补货：包括仓库整理，进货与补货4)周日清：按门店清洁计划，计划所需要的工时5)保洁：门店前场的日常清洁6)洗碗：洗碗间的日常工作7)预制：后场工作站产品预制，包含粗加工和备品8)区域管理：按管理组班表9)炭房（釜山）：烧大麦茶及烧炭火10)倒垃圾：每日固定的垃圾处理时间11)设备保养：门店设备的日常维护和保养12)培训：可从训练经理处获得4 –排班手册2012年2月良好的沟通沟通是成功的排班不可缺少的因素，所以排班经理要完成有效的班表，就需针对以下事项进行良好的沟通：⏹员工可排班时间⏹员工出缺勤状况⏹针对员工工时的需求等事项⏹针对员工之间的代班及请假等事项⏹在直接工时方面，必须与门店管理组互相讨论，以了解实际的状况是否达到良好的值班管理；新员工与老员工的比例不协调，会影响值班管理的质量⏹在间接工时方面，必须与餐厅管理组进行沟通协调，是否达到预期的结果⏹另外，不要忘了与店长进行沟通，如此可在适当的时机获得及时的援助注：沟通方式有很多种，比如：一对一、联络本、海报、会议等方式，可依照事项的轻重缓急，采用最适当的沟通方式来交换意见及解决问题2012年2月排班手册– 5排班工具一、直接工时工作位置表功能：用来反应在不同的TC时，门店营业时所需的直接工时和每个直接工时工作位置所需要的具体时数，当有需要时（促销或后场设备有所改动）才作调整注：工作位置表应由管理组讨论而定，如此将使管理组对值班的人力安排有更深入的理解，同时对人力的运用将更灵活1、制作方式：1)制表人：排班经理2)店长：店长需核准签名3)区经理：区经理需签字确认4)TC：将TC分成不同的档5)员工需求人数：a.计算参考值：营运部根据合理的工作站操作时间/流程/产品结构，计算出不同TC档次的“计算参考值”b.门店可根据客单价、促销活动或特殊的后场设计，适度调整人数，填入“调整值”一栏（调整值需要经过区经理核准）6)各工作站需求人数（工时）：将不同的TC所需员工人数（工时），依照产品组合、后场动线，规划工作站的位置等因素，做适当的需求安排二、间接工时管理表功能：将门店合理规划的开店、打烊、进/补货、周日清、保洁等，依不同6 –排班手册2012年2月的星期来安排，以协助餐厅做好充分的准备，迎接顾客的光临，正确应用间接工时管理表，将减少或避免工时的浪费，以协助门店将间接工时计划做得更好更有效率1、制作方式：1)制表人：排班经理2)店长：店长需核准签名3)区经理：区经理需签字确认2、间接工时的需求皆以小时为单位，请计算至小数点第一位注：间接工时管理表在必要时（例：促销活动，产品结构改变等，表格请见附录），可每月调整三、TC预估管理表1、功能：可用来预估每小时的TC。
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排班管理手册大纲一、排班目的二、排班职责三、排班原理四、排班原则五、排班基础六、排班步骤七、排班稽核一、排班目的门店排班是管理餐厅管理最有效的工具，涉及到门店人员的使用效率、员工休息、对客服务、出品质量和环境。
而员工训练与与排班是密不可分，只有在把正式的训练排入班表后，才会正常的进行。
所以，排班亦是工具，也是你控制门店人事成本的重要方法。
在每一份班表公布前，务必检查每一份班表是否符合预期的目标，并达成良好的门店营运管理，呈现公司商业模式最佳的QSCS-V水平。
优秀的排班，将达到以下目标：1、优秀的排班可以保证餐厅营运1)正确执行服务组排班工作，是使得餐厅正常营运的必备因素。
无论人员排得过或过少，均会对餐厅造成负面的影响。
2)过多的人员：会造成没有办法满足个别员工的工时需求及因人员过多而没有办法安排适当的训练和练习机会，因此造成人员的士气低落和人员质量的下降。
3)过少的人员：将降低餐厅品质、服务的水准，影响顾客满意度，最终导致营业收入降低，同时会使离职率提高。
2、合理的排班可以减少餐厅的人工成本利用科学的排班方法，根据小时营业额的波动，合理的安排工时，可以在保证营运的同时，最大的降低工时的浪费。
有效的管理用工量（其为门店第二大成本）才能有机会达成创造利润的目标。
3、合理的排班可以有效提高员工生产力。
利用新老员工的合理搭配和高低峰的落差，既可以保证低峰期的员工训练，又可以利用高峰期进行生产力提升训练。
4、合理的排班可以确保餐厅的各系统的正常运转人员是餐厅其他各项工作的基础，将合适的人员排在合适的时段，执行相应的职能，则能保证餐厅的订货/训练/维修等工作有序的进行。
以确保计划的执行，让餐厅的时间管理做的更好。
5、合理的排班可以保证员工的身心健康。
根据劳动法和员工的双重要求，通过及时的跟进与员工的沟通，合理的安排休息，可以有效的保证员工的身心健康。
良好的排班方式可提升服务员的士气，降低服务员的离职率。
二、排班职责1、负责人排班责任人（统称排班经理）应由门店领班以上的管理人员担任，每个月轮换一次。
2.8服务组排班手册(DOC12页)
1简介：服务员班表是管理门市最有效的工具，而训练与其关系更是密不可分。
只有在把正式的训练排入班表后，才会正常的进行。
所以，排班亦是工具，也是你控制门市人事成本的不二法门。
在每一份班表公布前，务必检查每一份班表是否符合预期的目标，并达成良好之门市营运管理，呈现最佳之Q.S.C.水平。
注：服务员班表会影响到门市营运管理的每一方面。
※值得你花时间来确定每一份班表都是非常正确的。
2.服务组排班目标1、为顾客提供一个高水准的Q.S.C.以增加门市营业额。
2、在适当的时间及地点提供充足且合适的人力（含楼面及门市其他活动或计划）。
3、良好的排班方式可提升服务员的士气，降低服务员的离职率。
4、提供门市执行各种行动计划（如清洁计划、训练计划、维修保养计划、L.S.M计划）的人力及完成时间，以确保计划之执行，让门市的时间管理做的更好。
5、效的管理工时（其为门市第二大成本）达成创造利润的目标。
3.服务组排班的基本要素1、人员分析及招募计划（1）依服务组人员需求分析表（如表一）每月20号完成服务组人员招募计划表（如表二）需经门市经理之审核。
（2）按人员招募流程图及招募前准备检查表，进行招募（如表二、四）。
2、非生产小时（1）定义为非直接从事于准备、制作、包装、传达给顾客之工作时数。
（大厅除外，另包括计时组长、接待员、维护员）⑵非生产小时之需求是来自于门市之实际需求而定，依门市营运年数、门市面积大小、座位多少，建筑物形式、装璜状况等不同而异。
（3）更重要的是工作的熟练程度与经验，也就是生产力。
生产力的高低将影响非生产小时的多寡。
（4）其与生产小时分开是必要的，因为其预估与排定是不同的。
（5）非生产小时包括下列各项：A、计划保养月历上所需之工时数，并按日历上所建议工时，每日均不同。
清洁维护一按门市之清洁计划表上所需之工时而定。
开店一装机，工作站准备，补货。
打烊一含滤油及(Pre-close)打烊前准备。
进货一含接货管理及先进先出。
某门市服务组排班手册
某门市服务组排班手册第一章引言1.1 编制目的本手册旨在规范某门市服务组的排班工作，提高组织效率和服务质量，确保服务的连续性和稳定性。
1.2 适用范围本手册适用于某门市服务组的所有成员，包括门市经理、服务员以及其他相关成员。
第二章排班原则2.1 平等公正原则排班应尽量保证员工的权益平等，并确保因个人原因导致的排班不公不偏。
2.2 公平轮换原则为了充分利用每个员工的能力，避免单一员工长时间连续工作，需要进行公平轮换，确保员工之间的工作负荷平衡。
2.3 协商一致原则排班需要充分考虑每个员工的个人意愿和能力，尽量满足员工的需求，故应在充分协商的基础上达成一致。
第三章排班程序与要点3.1 排班周期排班周期为一周，根据门市业务情况的不同，也可以根据实际需求进行相应调整。
3.2 预排班每周末将下周的排班计划提前与员工沟通，以便员工可以做好准备。
3.3 排班要点（1）根据门市的繁忙程度和员工的能力适当调整员工的工作时间；（2）安排员工连续工作时间不得超过6小时，保证员工的工作效率和个人健康；（3）合理分配早班、中班和晚班，确保每个员工都有机会轮班；（4）尽量避免连续上夜班，确保员工休息得到充分保障；（5）注意安排员工的休息时间，避免员工连续工作多天而没有休息的机会。
第四章排班流程管理4.1 排班计划编制门市经理负责在每周末根据门市业务情况编制下周的排班计划，并将计划提前告知员工。
4.2 排班计划公示排班计划需要在门市公示栏进行公示，以便员工和客户都能够知晓当周的服务人员安排。
4.3 排班变动处理如果有员工需要请假或临时有事不能上班，需要提前通知门市经理，由门市经理进行相应调整。
4.4 排班记录备份门市经理需要将每周的排班记录进行备份，以方便后续查询和分析。
第五章排班案例分析5.1 案例一：节假日调整在法定节假日或特殊节日，门市服务组需要根据实际情况进行相应的调整，安排足够的人手，以应对门市繁忙的客流。
5.2 案例二：员工请假如果有员工因个人原因请假，门市经理需要及时根据情况进行替补安排，以保证服务的连续性。
服务组划线排班学习手册
服务组划线排班学习手册目录•介绍•划线排班的概念•划线排班的优势•划线排班的步骤•划线排班的注意事项•划线排班的实施•总结介绍服务组划线排班是一种用于组织和安排服务人员工作的方法。
通过合理的排班安排，能够充分利用人力资源，提高服务效率，并确保服务质量。
本手册旨在帮助学习划线排班的基本概念、优势、步骤和注意事项，并提供实施划线排班的指导。
划线排班的概念划线排班是根据服务需求和人员工作时间，通过以时间为轴的图表，将服务人员的工作时间划分为不同的班次。
通过合理的班次安排，确保在每个时间段内有足够的服务人员提供服务。
划线排班的核心思想是平衡工作负荷，合理安排服务人员的工作时间，从而提高服务效率和质量。
划线排班的优势划线排班相比传统排班方法具有以下优势：1.合理利用人力资源：划线排班能够根据实际需求合理安排服务人员的工作时间，避免资源浪费和人力不足的问题。
2.提高服务质量：通过合理的排班安排，能够确保每个时间段内有足够的服务人员提供服务，满足客户需求，提高服务质量。
3.提高工作效率：划线排班能够避免服务人员因工作时间重叠或间隙过大导致的工作效率低下情况，提高工作效率。
4.增强员工满意度：合理的排班安排可以减少员工加班和连续工作时间过长的情况，提升员工满意度和工作积极性。
划线排班的步骤划线排班的实施步骤如下：1.收集需求：了解服务需求的时间分布和服务人员的工作时间限制。
2.确定班次类型：根据实际需求和服务人员的工作时间限制，确定不同班次类型和每个班次的时长。
3.制作排班表：根据收集到的需求和班次类型，制作划线排班图表，以时间为轴，将班次和服务人员安排在相应的时间段。
4.调整和优化：根据实际情况，对划线排班表进行调整和优化，以满足服务需求和人员工作时间的限制。
5.发布和执行：将最终的划线排班表发布给相关人员，并确保服务人员按照排班表进行工作。
划线排班的注意事项在进行划线排班时，需要注意以下事项：1.考虑特殊情况：在制作划线排班表时，需要考虑特殊情况，如节假日、临时人员调整等，以确保排班安排的完整性和稳定性。
服务组排班系统手册
目录简介2排班系统的重要性3排班负责人及其职责4排班基本要素5良好的沟通7 排班的工具8排班划线步骤11 排班故障排除18总结15 附表20简介：服务员班表是管理餐厅最有效的工具，而训练与其关系更是密不可分。
只有在把正式的训练排入班表后，才会正常的进行。
所以，排班亦是工具，也是你控制餐厅人事成本的重要方法。
在每一份班表公布前，务必检查每一份班表是否符合预期的目标，并达成良好之餐厅营运管理，呈现最佳之Q.S.C.水平。
注：服务员班表会影响到餐厅营运管理的每一方面。
值得你花时间来确定每一份班表都是非常正确的。
一、排班系统重要性●合理的排班可以保证餐厅营运。
正确执行服务组排班工作，是使得餐厅正常营运的必备因素。
无论人员排得过或过少，均会对餐厅造成负面的影响。
过多的人员：会造成没有办法满足个别员工的工时需求及因人员过多而没有办法安排适当的训练和练习机会，因此造成人员的士气低落和人员质量的下降。
过少的人员：将降低餐厅品质、服务的水准，影响顾客满意度，最终导致SALES降低，同时会使离职率提高。
●合理的排班可以减少餐厅的人工成本。
利用科学的排班方法，根据小时营业额的波动，合理的安排工时，可以在保证营运的同时，最大的降低工时的浪费。
●合理的排班可以有效提高员工生产力。
利用新老员工的合理搭配和高低峰的落差，既可以保证低峰期的员工训练，又可以利用高峰期进行生产力提升训练。
●合理的排班可以确保餐厅的各系统的正常运转人员是餐厅其他各项工作的基础，将合适的人员排在合适的时段，执行相应的职能，则能保证餐厅的订货/训练/维修等工作有序的进行。
●合理的排班可以保证员工的身心健康。
根据劳动法和员工的双重要求，排班经理通过及时的跟进与员工的沟通，合理的安排休息，可以有效的保证员工的身心健康。
二、排班负责人及其职责1、排班负责人排班经理应该是餐厅副理以上的管理人员。
2、排班助理排班助理须由领班来执行。
3、排班经理的职责●准时公布班表——按照员工提供的时段及工时，适当和准确地安排，按照在台数的需求，安排适当的人力●依照适当的人力需求排定班表●人员效率的执行、追踪及回馈●按照训练计划来排定训练班表●确保排班资料的完整性与正确性●员工上班时段与考勤资料的管理●协助安排员工训练及安排训练员●对门店员工薪资成本及人员效率的合理性负责●班表依规定排出并准时公布●基层员工人事资料整理●基层员工出勤状况沟通与督导●提供选择及评估训练员资料●提供基层员工绩效考核之相关资料●与训练经理保持良好的沟通，以收集门店人员最新训练资料4、排班助理的职责●负责统计员工工作站及可排班时间；实时统计员工工时，并提醒排班经理；●协助安排餐厅训练，适时与员工进行沟通并将员工意见反馈给排班经理；三、排班基本要素餐厅的员工平均工作效率是可以计算的，而通过员工平均工作效率，就可以与预估营业额进行比对，通过换算，就可以得出所需的工时数。
餐饮连锁服务组排班培训手册样本
餐饮连锁服务组排班培训手册样本
排班系统负责人及工作责任，排班系统管理对门店营运的重要性：
服务组排班是门店管理体系中极其关键的工作，我们将在恰当的时间和地点安排适当数量的员工，以持续一致的提供良好的用餐体验。
作为一名排班管理组负责人，你需要有对门店管理的高度责任心，要有对员工的爱心，更要有解决诸多繁杂信息的信心和方法。
任何工作都有它最基本的要素，排班也是，在开始排班之前，应该对排班的基本要素做细致的了解和逐渐熟练的掌握，以便在排班时做到周到，细致而且统观全局。
一、排班的基本要素
（一）直接工时（直接工时：是指需要根据营业额的增加、减少，安排相应的岗位工作站人数工时，这些岗位包括：前台收银，前台配餐，拉面，捞面等。
）
（二）间接工时（间接工时：是指不论总营业额的情况如何，为保持门店正常营运所需的岗位工作，这些岗位包括：开店、打烊、训练、接货、日常清洁、每周清洁等。
）因门店的性质不同，也可以将间接工时分为间接变动工时和间接固定工时间。
接变动工时：间接工时中因营业额的影响，及个别需要变动的工时（如门店收货、高峰前制备等等，这些工时会因门店营业额的影响而变化）。
间接固定工时：间接。
排班的管理手册.doc
排班管理手册大纲一、排班目的二、排班职责三、排班原理四、排班原则五、排班基础六、排班步骤七、排班稽核一、排班目的门店排班是管理餐厅管理最有效的工具，涉及到门店人员的使用效率、员工休息、对客服务、出品质量和环境。
而员工训练与与排班是密不可分，只有在把正式的训练排入班表后，才会正常的进行。
所以，排班亦是工具，也是你控制门店人事成本的重要方法。
在每一份班表公布前，务必检查每一份班表是否符合预期的目标，并达成良好的门店营运管理，呈现公司商业模式最佳的QSCS-V水平。
优秀的排班，将达到以下目标：1、优秀的排班可以保证餐厅营运1)正确执行服务组排班工作，是使得餐厅正常营运的必备因素。
无论人员排得过或过少，均会对餐厅造成负面的影响。
2)过多的人员：会造成没有办法满足个别员工的工时需求及因人员过多而没有办法安排适当的训练和练习机会，因此造成人员的士气低落和人员质量的下降。
3)过少的人员：将降低餐厅品质、服务的水准，影响顾客满意度，最终导致营业收入降低，同时会使离职率提高。
2、合理的排班可以减少餐厅的人工成本利用科学的排班方法，根据小时营业额的波动，合理的安排工时，可以在保证营运的同时，最大的降低工时的浪费。
有效的管理用工量（其为门店第二大成本）才能有机会达成创造利润的目标。
3、合理的排班可以有效提高员工生产力。
利用新老员工的合理搭配和高低峰的落差，既可以保证低峰期的员工训练，又可以利用高峰期进行生产力提升训练。
4、合理的排班可以确保餐厅的各系统的正常运转人员是餐厅其他各项工作的基础，将合适的人员排在合适的时段，执行相应的职能，则能保证餐厅的订货/训练/维修等工作有序的进行。
以确保计划的执行，让餐厅的时间管理做的更好。
5、合理的排班可以保证员工的身心健康。
根据劳动法和员工的双重要求，通过及时的跟进与员工的沟通，合理的安排休息，可以有效的保证员工的身心健康。
良好的排班方式可提升服务员的士气，降低服务员的离职率。
二、排班职责1、负责人排班责任人（统称排班经理）应由门店领班以上的管理人员担任，每个月轮换一次。
服务组排班系统
服务组排班服务组排班是餐厅管理体系中极其关键的工作，我们将在恰当的时间和地点安排适当数量的员工，以持续一致的提供杰出的QSCV，作为一名排班管理组，你需要有对餐厅管理的高度责任心，要有对员工的爱心，更要有解决诸多繁杂信息的信心和方法。
任何工作都有它最基本的要素，排班也是，在开始排班之前，应该对排班的基本要素做细致的了解和逐渐熟练的掌握，以便在排班时做到周到，细致而且统观全局。
服务组排班的要素1.固定工作固定工作是指不论总营业额的情况如何，为保持餐厅正常营运所需的岗位工作，这些岗位包括：开店、打烊、训练、接货、日清、周清等。
正确地安排固定工作，可以有利于餐厅中很多工作的合理分配，并有效地管理工时。
新员工完成一项工作会需要更多人更长的时间，熟练的员工完成同一工作则会需要更少人更短的时间，因此，在安排固定工作，要特别注意人选的问题。
2.可变工作可变工作是指需根据营业额的增加、减少，相应安排的岗位工作站人数/工时，这些岗位包括：服务区和生产区等。
3．沟通作为排班经理，很重要的一方面就是要考虑到人的因素，考虑到不同人的不同情况、不同需求合理地在班表中体现出来，这就需要你沟通如下时项：a) 员工的可排班时间：利用“排班留言本”与员工沟通最早和最晚的可排班时段，对员工替班、请假、休息及工时需求等事宜进行沟通。
b) 有关生产小时方面地安排应与值班经理沟通，使生产力合理地安排。
c) 对工作中有问题的员工应及时进行沟通、辅导，及时解决问题，提高员工生产力和士气。
沟通方式可多种多样，一对一的沟通、开临时座谈会、出海报等。
服务组的排班原则安排管理组班表时必须权衡人员和营运的需要，满足个人的需要固然有助于提升管理组的士气和生产力，但是营运的需要也不能忽略。
以下的原则兼顾人员和营运的需求，使餐厅班表可以在两者上取得平衡。
（1）服务组班表应该以天为单位，每周安排一次，班表在每周五完成，周六公布；（2）服务组每周当中尽量有1天休假，全月休假不超过4天；（3）服务组如需在下周某天休假，必须于当周四前留言排班留言本，并由餐厅经理决定是否批准；（4）服务组年假安排依餐厅实际需求及年假计划执行；（5）排班时应视餐厅各岗位人员实际需求轮值各种班次，尽量不要排晚班连早班。
排班管理基础手册
排班管理手册纲领一、排班目标二、排班职责三、排班原理四、排班标准五、排班基础六、排班步骤七、排班稽核一、排班目标门店排班是管理餐厅管理最有效工具，包含到门店人员使用效率、职员休息、对客服务、出品质量和环境。
而职员训练和和排班是密不可分，只有在把正式训练排入班表后，才会正常进行。
所以，排班亦是工具，也是你控制门店人事成本关键方法。
在每一份班表公布前，务必检验每一份班表是否符合预期目标，并达成良好门店营运管理，展现企业商业模式最好QSCS-V水平。
优异排班，将达成以下目标：1、优异排班能够确保餐厅营运1)正确实施服务组排班工作，是使得餐厅正常营运必备原因。
不管人员排得过或过少，均会对餐厅造成负面影响。
2)过多人员：会造成没有措施满足部分职员工时需求及因人员过多而没有措施安排合适训练和练习机会，所以造成人员士气低落和人员质量下降。
3)过少人员：将降低餐厅品质、服务水准，影响用户满意度，最终造成营业收入降低，同时会使离职率提升。
2、合理排班能够降低餐厅人工成本利用科学排班方法，依据小时营业额波动，合理安排工时，能够在确保营运同时，最大降低工时浪费。
有效管理用工量（其为门店第二大成本）才能有机会达成发明利润目标。
3、合理排班能够有效提升职员生产力。
利用新老职员合理搭配和高低峰落差，既能够确保低峰期职员训练，又能够利用高峰期进行生产力提升训练。
4、合理排班能够确保餐厅各系统正常运转人员是餐厅其它各项工作基础，将适宜人员排在适宜时段，实施对应职能，则能确保餐厅订货/训练/维修等工作有序进行。
以确保计划实施，让餐厅时间管理做愈加好。
5、合理排班能够确保职员身心健康。
依据劳动法和职员双关键求，经过立即跟进和职员沟通，合理安排休息，能够有效确保职员身心健康。
良好排班方法可提升服务员士气，降低服务员离职率。
二、排班职责1、责任人排班责任人（统称排班经理）应由门店领班以上管理人员担任，每个月轮换一次。
2、排班助理排班助理须由门店高级职员（高级服务员或高级厨师）来实施，每个月轮换一次。
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服务组划线排班学习手册（共页）编制：日期:审核：日期：批准：日期：推行部门：北京市场营运训练部推行时间：2012年3月15日执行部门：北京市场下属餐厅文件编号:引言：通过学习本手册，可以帮助餐厅更为合理的管理工时、提高顾客满意度。
手册中，我们将掌握划线排班的方法，了解及运用《员工岗位配置表》、《固定工时配置表》等工具，利用上述工具帮助我们完成满足餐厅营运需求的班表。
目录：一、划线排班意义二、划线排班的工具以及相关名词解释三、划线排班流程四、服务组排班Q&A五、相关表格一、划线排班意义1、迎合多种用工方式的需求2、排班更合理，提供高水准QSC3、规范员工的工时4、有效管理工时，降低人力成本5、排定餐厅各种行动计划的人力及完成时间，确保计划的达成二、划线排班的工具以及相关名词解释1、《岗位员工配置表》：根据餐厅各时段不同的来客数来确定各岗位变动工时的需求。
注：a、各餐厅可根据员工生产力水平、以及服务动线调整数值。
b、各时段来客数，需根据前三周同期数据获得，同时应充分考虑影响来客数的因素。
例如：S1S2S3S6S协K3K4K5K6K协服务传菜领位收银协作锅底操作切肉切配抓菜协作0—153210.510.50.50.5116—3052 2.5110.50.50.5131—4563311111146—6073411111161—758441111111176—9095511111111191—1051156111211111106—1201257111211111121—1351357121211111136—1501457122211111151—1651467122211211166—1801668222211211181—1951678222211221196—2101789222212221211—22518810222212221制表日期 ： 年 月 日 餐厅经理 ： 区域经理审核： _餐厅 岗位员工配置表前场后场后 场前 场TC(来客数)岗位人数合计2、《固定工时配置表》：餐厅开业、打烊、卸货、备货、清洁、择洗菜、洗碗、做员工餐等需要的工时，根据不同营业额给出建议数值。
例如：a 、固定工时配置表（30万以下、30万—40万）S 货SoScSrK 货KoKcKrK 清K1K2卸货开业打烊备货卸货开业打烊备货清洁(含周清)择洗菜洗碗一12 2.51 1.51 1.5 1.51 1.5570.527二12 2.51 1.51 1.5 1.51 1.5570.527三12 2.5131 1.5 1.51 1.5570.528.5四12 2.51 1.51 1.5 1.51 1.5570.527五1231 1.51 1.52 1.5 1.5670.529.5六1231122 1.5 1.567129日12311221.51.567129S 货SoScSrK 货KoKcKrK 清K1K2卸货开业打烊备货卸货开业打烊备货清洁(含周清)择洗菜洗碗一12312122 1.52670.531二1231 1.5122 1.52670.530.5三1231 3.5122 1.52670.532.5四12312122 1.52670.531五12312122 1.52670.531六12 3.51122 1.5 1.567.5130日12311221.51.567.5129.5餐厅 固定工时配置表 （30万—40万）制表日期 ： 年 月 日 餐厅经理 ： 区域经理审核： _星期前 场后 场合计周清训练制作员工餐餐厅 固定工时配置表 （30万以下）制表日期 ： 年 月 日 餐厅经理 ： 区域经理审核： _合计周清训练制作员工餐星期前 场后 场b 、固定工时配置表（40万—50万、50万—60万）S 货SoScSrK 货KoKcKrK 清K1K2卸货开业打烊备货卸货开业打烊备货清洁(含周清)择洗菜洗碗一12 3.512122 1.5267.5132.5二12 3.51 1.5122 1.5267.5132三12 3.51 4.5122 1.5267.5135四12 3.512122 1.5267.5132.5五12 3.512122 1.5267.5132.5六1 2.54 1.52 2.5 2.52278 1.536.5日12.541.522.52.522781.536.5S 货SoScSrK 货KoKcKrK 清K1K2卸货开业打烊备货卸货开业打烊备货清洁(含周清)择洗菜洗碗一1 2.54 1.522 2.5 2.52 2.578138.5二1 2.54 1.5 1.52 2.5 2.52 2.578138三1 2.54 1.552 2.5 2.52278141四1 2.54 1.5 2.52 2.5 2.52278138.5五1 2.54 1.5 2.52 2.5 2.52278138.5六2 2.5522 2.5322810 1.542.5日22.55222.53228101.542.5餐厅 固定工时配置表 （40万—50万）制表日期 ： 年 月 日 餐厅经理 ： 区域经理审核： _星期前 场后 场合计周清训练制作员工餐餐厅 固定工时配置表 （50万—60万）制表日期 ： 年 月 日 餐厅经理 ： 区域经理审核： _星期前 场后 场合计周清训练制作员工餐c 、固定工时配置表（60万—70万、70万以上）S 货SoScSrK 货KoKcKrK 清K1K2卸货开业打烊备货卸货开业打烊备货清洁(含周清)择洗菜洗碗一2 2.55222 2.532 2.5810 1.545二2 2.552 1.52 2.532 2.5810 1.544.5三2 2.55252 2.532 2.5810 1.548四2 2.552 2.52 2.532 2.5810 1.545.5五2 2.552 2.52 2.532 2.5810 1.545.5六2362233 2.53810 1.546日23622332.538101.546S 货SoScSrK 货KoKcKrK 清K1K2卸货开业打烊备货卸货开业打烊备货清洁(含周清)择洗菜洗碗一23623233 2.53810 1.549二23623233 2.53810 1.549三23626233 2.53810 1.552四23623233 2.53810 1.549五23623233 2.53810 1.549六2362233 2.53910247.5日23622332.53910247.5餐厅 固定工时配置表 （60万—70万）制表日期 ： 年 月 日 餐厅经理 ： 区域经理审核： _星期前 场后 场合计周清训练制作员工餐餐厅 固定工时配置表 （70万以上）制表日期 ： 年 月 日 餐厅经理 ： 区域经理审核： _星期前 场后 场合计周清训练制作员工餐3、特别说明——因顾客用餐的周期性（即服务的延续性），前场人力配置时，以 1.5h 的TC 作为预估时段TC 。
——根据餐厅的训练计划将训练工时排入班表。
三、 划线排班流程1、排班工具a、《岗位员工配置表》b、《固定工时配置表》c、记录完整的前三周餐厅《TC 记录表》d、《训练计划》e、空白班表f、铅笔、橡皮、红色/黑色笔、尺子、计算器等g、员工排班需求h、重要记事安排2、预估时段TCa、依据餐厅《TC 记录表》，取前三周同一天同一时段的TC平均值作为本次排班的预估时段TC；无历史记录的餐厅，区域经理确认；c、如遇前三周的时段TC 差异较大，需考虑是否因为天气、节假日、特殊工作日、商区活动、促销活动等因素的影响，应扣除；d、如近几周同一时段TC 有持续上升或下降的趋势，应考虑是否因季节、假期的影响，按趋势来预估；e、如预估日有特殊活动或是特别假日，也要相应作出调整。
《TC 记录表》》日期TC时段日日日日日10:00--11:0011:00--12:0012:00--13:0013:00--14:0014:00--15:0015:00--16:0016:00--17:0017:00--18:0018:00--19:0019:00--20:0020:00--21:0021:00--22:00TC合计销售额天气促销活动商圈活动假期等记录《服务时期总括报表》——UWS前台报表中查询餐厅 TC记录表年月 星期 _3、排定班表a、填写餐厅名称、日期、星期、餐厅经理姓名；b、以预估的时段TC，对照《岗位员工配置表》，将班表中各时段各岗位所需的人员出勤（变动工时）用实线划出；图例值班经理收银领位传菜切肉抓菜切配宝鼎新世界 餐厅 员工排班表日期： 年 月 日 星期 五 餐厅经理： _预估TC 22542275前场排班参考TC 1815432854115628225543924前场预估变动工时35732868835614后场预估变动工时653258197322322岗位 时间 姓名刷卡记录789101112442231213141516171819202122c 、对照《固定工时配置表》将卸货、开业、打烊、择洗菜、洗碗、备货、清洁、做员工餐等固定工时用虚线划出； 图例值班经理S货So周清收银Sc领位周清Sr传菜Sc Sc择洗菜饭周清K清洗碗切肉 K货K清抓菜 Ko切配KrKcKc宝鼎新世界 餐厅 员工排班表日期： 年 月 日 星期 五 餐厅经理： _预估TC 22542275前场排班参考TC 1815432854115628225543924前场预估变动工时35732868835614后场预估变动工时653258197322322岗位 时间 姓名刷卡记录789101112442231213141516171819202122d 、将训练计划排入班表，集中划在班表最下方，划虚线；e 、在班表中排入人员，并根据每位员工出勤时间长短进行工 时调整、岗位调整（调整的员工需掌握所替岗位的操作标 准），训练员、组长划红线；4、检查班表a 、检查是否有漏排、错排的员工；b 、检查低峰期是否存在空岗现象c、检查早班安排是否出现工时不足以满足营运的现象d、检查晚结业前是否安排预打烊的人员5、记录排班工时a、将排定的员工工时记录下来；b、员工排班标准工时为：167小时/月，最多不得超过200小时。
6、公布班表a、排班周期为：1周；b、需提前两天公布下周班表。
四、服务组排班Q&A◆每家餐厅需要建立多少张排班表？排班以多长时间为单位——每天一张，以一周为单位建立班表◆何时为下周排定班表？——提前两天进行下周班表的排定◆餐厅现有旧版班表如何处理？——根据划线排班对旧版表进行重新排定，员工依照新班表上班◆划线排班表从什么时候开始执行？——从2012年3月15日起，餐厅执行划线排班◆班表上需要填写什么数据？——餐厅名称、时间、餐厅经理签字，预估TC，前场排班参考TC，前场预估变动工时，后场预估变动工时，岗位名称，员工姓名，员工刷卡记录◆预估TC数如何提取？——根据前三周同时期TC数平均得出，从POS机报表中调取“销售-服务时期”可查询前三周TC数并作记录◆如遇到新店开业或其他情况造成没有前三周数据怎么办？——寻找商圈类似、营业额相差较小的餐厅进行前三周TC数据参考◆班表由什么人来排定？——餐厅经理、经理助理、行政出纳D或者组长，要求组长及以上职级必须熟悉排班方法◆班表公示在什么位置，晚结业后如何保管？——放在收银台附近可随时看到的地方，晚结业后与人事资料放在同一个柜子中上锁存放，餐厅经理和行政出纳共同负责保管◆前场预估工时如何计算？——本时段TC数与上一时段TC数的1/2相加所得数据为前场预估工时数◆员工提前多久向餐厅经理提出排班需求？——至少需要提前两周◆遇到员工临时请假不能上班，在排班方面怎么处理？——联系其他员工，代替请假员工上岗（要求保证餐厅所有人员通信畅通）◆如何对于排好的班表进行检查？——从工时需求、生产力数值以及员工上班时间三方面进行检查，不合理及时修正◆过期的班表如何处理？——按照时间先后顺序放置在《服务组排班文件夹》最后页◆过期的班表需要留存多久？——至少留存一年◆《餐厅服务组排班追踪表》如何填写◆——营运经理、区域经理、训练主管到店巡查时填写，由餐厅进行留存五、相关表格1、TC记录表2、空白班表3、排班工时需求表餐厅 TC记录表年月星期 _日期日日日日日 TC时段10:00--11:0011:00--12:0012:00--13:0013:00--14:0014:00--15:0015:00--16:0016:00--17:0017:00--18:0018:00--19:0019:00--20:0020:00--21:0021:00--22:00TC合计销售额天气促销活动商圈活动假期等记录1516。