《食品分析》期末考试试卷附答案B卷
食品分析 期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是指对食品中的_________进行分析和鉴定。
A) 营养成分B) 添加剂C) 微生物污染D) 所有选项都正确答案:D) 所有选项都正确2. 食品中常见的微生物污染主要包括_________。
A) 大肠杆菌B) 沙门氏菌C) 霉菌D) 所有选项都正确答案:D) 所有选项都正确3. 食品安全性评估是指通过对食品中有害物质的检测和分析,评估食品是否_________。
A) 满足国家标准B) 合乎营养需求C) 无害于健康D) 有机食品答案:C) 无害于健康4. 食品常见的添加剂包括_________。
A) 防腐剂B) 香料C) 色素D) 所有选项都正确答案:D) 所有选项都正确5. 食品分析中常用的方法包括_________。
A) 色谱分析B) 光谱分析C) 核磁共振D) 所有选项都正确答案:D) 所有选项都正确二、填空题1. 食品分析最常用的方法是_________分析。
答案:色谱2. 食品中常见的重金属污染物包括_________。
答案:铅、汞、镉3. 氨基酸分析常使用_________方法。
答案:高效液相色谱4. 食品添加剂的使用需要符合_________的要求。
答案:国家标准5. 快速检测方法在食品分析中具有_________的优势。
答案:高效、准确三、简答题1. 请简要介绍一下食品分析的意义和目的。
答案:食品分析的意义在于保证食品的安全性和品质,通过检测和分析食品中的营养成分、微生物污染、有害物质等,评估食品是否合乎国家标准和无害于健康。
食品分析的目的是为了保护消费者的身体健康,确保食品质量合格,防止食品安全事故的发生。
2. 请列举一些常见的食品分析方法。
答案:常见的食品分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析、核磁共振等。
其中,色谱分析包括气相色谱和液相色谱,质谱分析包括质谱联用技术等。
这些方法可以用于对食品中的有害物质、营养成分、添加剂等进行分析和检测。
食品分析期末考试试题
食品分析期末考试试题# 食品分析期末考试试题## 第一部分:选择题(每题2分,共20分)1. 食品分析中常用的色谱技术是:A. 光谱分析B. 质谱分析C. 气相色谱分析D. 液相色谱分析2. 下列哪项不是食品中常见的污染物?A. 农药残留B. 重金属C. 微生物D. 食品添加剂3. 食品中蛋白质含量的测定通常采用:A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外-可见光谱法4. 食品中水分活度的测定方法不包括:A. 直接水分测定法B. 折光仪法C. 吸湿法D. 压力法5. 食品中微生物的检测方法主要有:A. 显微镜观察法B. 培养基培养法C. 免疫学检测法D. 所有选项## 第二部分:简答题(每题10分,共30分)6. 简述食品中农药残留的危害及其检测方法。
7. 解释食品中的水分活度及其对食品保存的影响。
8. 描述食品中微生物污染的来源及其控制措施。
## 第三部分:计算题(每题15分,共30分)9. 某食品样品经凯氏定氮法测定,测得氮含量为0.45g/100g。
假设食品中蛋白质的氮含量为16%,请计算该食品样品中蛋白质的含量。
10. 假设食品样品的水分活度为0.85,已知在相同条件下,食品的水分含量为15%,请计算该食品样品的水分含量。
## 第四部分:论述题(每题20分,共20分)11. 论述食品分析在食品安全监管中的重要性,并举例说明食品分析技术在实际应用中的作用。
请注意:本试题仅供参考,实际考试内容和形式可能有所不同。
考生应根据实际教学大纲和课程要求进行复习。
食品分析期末考试题及答案
食品分析期末考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品分析中常用的定量分析方法不包括以下哪项?A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 光谱法答案:C2. 食品中水分含量的测定通常采用哪种方法?A. 蒸馏法B. 干燥法C. 萃取法D. 离心法答案:B3. 食品中蛋白质含量的测定,常用的是哪种方法?A. 凯氏定氮法B. 重量法C. 滴定法D. 光谱法答案:A4. 食品中的微生物检测通常采用哪种培养基?A. 琼脂培养基B. 淀粉培养基C. 蛋白胨培养基D. 糖发酵培养基答案:A5. 食品中脂肪的测定方法不包括以下哪项?A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 酶水解法D. 蒸馏法答案:D二、填空题(每空1分,共10分)6. 食品中维生素C的测定通常采用________法。
答案:高效液相色谱法7. 食品中重金属含量的测定方法有原子吸收光谱法和________。
答案:原子荧光光谱法8. 食品中农药残留的检测通常采用________色谱法。
答案:气相或液相9. 食品中亚硝酸盐的测定方法有比色法和________法。
答案:分光光度法10. 食品中微生物总数的测定通常采用________计数法。
答案:平板计数法三、简答题(每题10分,共30分)11. 简述食品中碳水化合物的测定方法。
答案:食品中碳水化合物的测定通常采用酶水解法,通过酶的作用将淀粉等多糖分解成单糖,然后通过滴定法或色谱法测定单糖的含量,从而推算出总碳水化合物的含量。
12. 食品中添加的防腐剂如何进行检测?答案:食品中添加的防腐剂可以通过气相色谱法或液相色谱法进行检测。
这些方法可以准确鉴定和定量食品中防腐剂的种类和含量。
13. 食品中微生物污染的控制措施有哪些?答案:食品中微生物污染的控制措施包括:1) 原料的严格筛选和处理;2) 生产环境的卫生管理;3) 食品加工过程中的杀菌和消毒;4) 食品包装的密封性;5) 食品储存条件的控制,如温度和湿度的控制。
《食品分析》期末考试试卷附答案B卷
《食品分析》期末考试试卷附答案B卷《食品分析》期末考试试卷附答案B卷一、名词解释(每小题10分,共20分)1.变旋光作用:2.凝胶色谱:二、单选(每小题3分,共30分)1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫()。
A.分馏B.萃取C.分取D.消化2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( )。
A.原果胶B.果胶酸C.柠檬酸D.苹果酸3.由整批货料中采得的少量样品称之()。
A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。
A.常压蒸馏B.减压蒸馏C.水蒸气蒸馏D.分馏5.灰化中加入硫酸的灰分称之()。
A.粗灰分B.酸不溶灰分C.硫酸灰分D.水不溶灰分6.pH值的测定方法是()。
A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法7.兰——埃农法测糖指示剂应选用()。
A.甲基红B.酚酞C.酚红D.次甲基兰8. 食品干燥后的残留物即()。
A.无氮抽出物B.总碳水化合物C.粗淀粉D. 固形物9.测定香料中水分含量应选用()。
A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之()。
A.NDFB.ADFC.纤维素D.粗纤维三、多选(每小题4分,共20分)1.食品的营养成分分析包括()。
A.水分B.糖类C.脂肪D.蛋白质E.矿物质2. 有效碳水化合物有()。
A.淀粉B.果胶物质C.麦芽糖D.半纤维素E.乳糖3.色谱分离法包括()。
A.柱层析B. 纸层析C. 薄层层析D.盐析E.气相色谱4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有()。
A.乙醚B.乙醇C.苯D.甲苯E.二甲苯5. 常用的糖液澄清剂有()A.醋酸铅B.酒石酸钾钠C.氢氧化铝D.氯化钠E.醋酸锌和亚铁氰化钾四、简答(每小题15分,共30分)1.什么是感官评定?理化分析能否在短时间内取代感官分析?2.蛋白质消化时常加入哪些试剂?请分别说明他们的作用。
食品分析参考答案:一、名词解释1.变旋光作用:具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)溶解后,其旋光度起初迅速变化,然后渐渐变化缓慢,最后达到恒定值,这种现象称为变旋光作用。
食品分析期末试卷
1单选(最简单、成本最低的分析方法是哪个?A、化学分析法B、感官鉴定法C、物理分析法D、生物分析法2、(食品检测技术趋向于哪种方法发展?A、化学分析B、生物分析C、仪器分析D、物理分析3、(食品分析的主要内容有哪些?A、食品营养成分分析B、食品品质分析C、食品感官检验D、食品安全性检测4多选(食品标准包括哪些?A、企业标准B、国际标准C、地方标准D、国家标准1单选(把许多份检样综合在一起称为()A、检样B、原始样品C、平均样品D、复检样品2、(需保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等的采样方法是A、抽样B、代表性取样C、随机抽样D、随意取样3单选(四分法取样适用于哪类样品?A、纯净水B、蔬菜C、罐头D、大米4单选(利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将混合物分离的方法是()A、蒸馏法B、化学分离法C、色层分离法D、溶剂抽提法5单选(水蒸气蒸馏不适用于哪类化学成分的提取?A、易溶于水B、常压下沸点较高C、具有挥发性D、在水中稳定6单选(下列不属于溶剂抽提法的是()A、浸提法B、索氏提取法C、精馏D、超临界萃取7多选(下列哪些方法属于代表性取样?A、按产品的生产日期取样B、在流水线上按一定的时间间隔抽样C、根据分析目的取样D、不加选择地从全部产品的各个部分取样8多选(样品的保存原则包括()A、冷B、密C、净D、快9填空(平均样品应一式三份,分别供检验、()及备查使用1单选(用密度瓶法测得的相对密度是哪个温度下的密度值?A、25℃B、4℃C、0℃D、20℃2、(密度计法不适用于哪类样品的测定?A、粘度高B、极易挥发C、糖度高D、不溶于水3单选(阿贝折光仪在测定样品前需要进行什么操作?A、对光B、校正C、消色散D、调零4单选(测定折光率不可用来()。
A、鉴别食品的组成和品质;B、判断食品的纯度及是否掺假;C、确定样品是否具有旋光性。
D、确定食品的质量浓度或可溶性固形物含量;5单选(下列哪个物质不具有变旋光现象?A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖6单选(测定含有还原糖的样品时,应当()A、冷藏后测量B、放置过夜后再测量C、现配现测D、加热后测量7多选(相对密度的测定方法有哪些?A、粘度计法B、密度计法C、密度天平法D、密度瓶法8多选(使用密度瓶法测定样品的相对密度时,需要测定哪些物理量,才可计算出待测样品的相对密度?A、待测样品的体积B、待测样品的重量C、水的重量D、比重瓶的重量9填空(()是专用于测定牛乳相对密度的密度计,可用于判断牛奶是否掺假。
食品分析期末试卷答案
食品分析西北工业大学答案:1单选(最简单、成本最低的分析方法是哪个?B.感官鉴定法正确答案:B2单选(食品检测技术趋向于哪种方法发展?C.仪器分析正确答案:C3多选(食品分析的主要内容有哪些?正确答案:A、B、C、D4多选(食品标准包括哪些?正确答案:A、B、C、D1单选(由整批食物的各个部分采取的少量样品称为()A.检样正确答案:A2单选(把许多份检样综合在一起称为()A.原始样品正确答案:A3单选(需保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等的采样方法是D.随机抽样正确答案:D4单选(四分法取样适用于哪类样品?D.大米正确答案:D5单选(2分)水蒸气蒸馏不适用于哪类化学成分的提取?A.易溶于水正确答案:A6单选(2分)下列不属于溶剂抽提法的是()B.精馏正确答案:B7多选(样品的采集一般分为哪两类?A.代表性取样B.随机抽样正确答案:A、B8多选(下列哪些方法属于代表性取样?B.在流水线上按一定的时间间隔抽样C.根据分析目的取样D.按产品的生产日期取样正确答案:B、C、D9填空(有机物破坏法主要包括干法灰化法和()法。
正确答案:湿法消化1单选(用密度瓶法测得的相对密度是哪个温度下的密度值?B.正确答案:B2单选(密度计法不适用于哪类样品的测定?B.极易挥发正确答案:B3单选(阿贝折光仪在测定样品前需要进行什么操作?正确答案:C4单选(测定折光率不可用来()。
A.确定样品是否具有旋光性。
B.判断食品的纯度及是否掺假;C.鉴别食品的组成和品质;D.确定食品的质量浓度或可溶性固形物含量;正确答案:A5单选(下列哪个物质不具有变旋光现象?A.乳糖B.蔗糖C.果糖D.葡萄糖正确答案:B6单选(测定含有还原糖的样品时,应当()A.放置过夜后再测量B.加热后测量C.现配现测D.冷藏后测量正确答案:A7多选(使用密度瓶法测定样品的相对密度时,需要测定哪些物理量,才可计算出待测样品的相对密度?A.比重瓶的重量B水的重量C待测样品的重量D待测样品的体积正确答案:A、B、C8多选(下列哪些因素会影响样品的旋光值。
《食品分析技术》期终考试试卷(B卷)及答案
《食品分析技术》期终考试试卷(B 卷) 适用专业:1、平均样品2、盐析法3、恒重4、蛋白质系数5、膳食纤维6、绝对阈7、总灰分8、啜香技术9、差别阈 10、香气值 二、填空题(每小空1分,共21分)1、食品分析技术的分析方法有: 、 、 。
2、食品营养素按照目前的新的分类方法,包括;;大类。
3、检测某溶液中某蛋白质浓度为15.7g/ml,但是由于样品浓度太高,所测得的结果是用容量瓶稀释50倍后的结果,则原始样品的浓度为。
4、利用烘箱干燥法测定食品样品中水分含量时,应满足的条件是:;;。
5、对于香料,是其唯一的,公认的水分检验方法。
6、测定酸度的时候,对水有严格的要求,我们要求测定酸度的时候所用的水必须。
7、测定牛乳中脂肪含量时,可以用和。
8、常用的糖类提取剂是,温度和浓度为。
9、固液层析法分离样品,主要是利用固体吸附剂表面对不同组分的大小不同进行分离的。
或方法将淀粉水解为单糖。
三、选择题(每小题2分,共16分)1、凯氏定氮法中,样品消化后的溶液是()A、弱酸性B、中性C、强酸性D、碱性2、某样品经水解后,其还原糖含量(以葡萄糖计)为20.0%,若换算为蔗糖,则其含量为()A、20%B、19.0%C、18.0%D、16.0%3、斐林试剂容量法测定还原糖含量时,常用()作指示剂。
A、酚酞B、百里酚酞C、石蕊D、次甲基蓝4、酱油、汽水等食品中常加入苯甲酸,其主要目的是()。
A、增加食品的酸度B、阻止微生物繁殖C、改变食品的色泽D、阻止食品的氧化5、()可以用索氏提取法测定其含量。
A、蛋白质B、葡萄糖C、粗脂肪D、微量元素6、食品中常见的有机酸很多,通常将柠檬酸、苹果酸以及()在大多数果蔬中都存在的称为果酸。
A、草酸B、酒石酸C、醋酸D、山梨酸7、硫氰酸盐光度法测样品中铁的含量时,加入()试剂可防止三价铁转变为二价铁。
A、硫氰酸钾B、硫酸C、过硫酸钾D、盐酸羟胺8、常压干燥法测定乳品中水分含量时,选用干燥温度为()A、98~105℃B、105~120℃C、120~140℃D、>140℃四、简答题(每小题5分,共25分)1.萃取法提取待测样品时,对溶剂有什么要求?2、简述用索氏提取法测定脂类含量,当抽提完毕后,如何回收提取剂?3、简述酸度测定的意义、总酸度测定的原理以及注意事项?4、.对于难挥发的样品可采取什么措施加速灰化?5、测定单糖含量时,要对样品溶液进行预滴定,目的是什么?五、计算题(第一题11分,第二题12分,共23分)1、标定0.1mol/lNaOH标准溶液,需要精确称取基准物邻苯二甲酸氢钾多少克?(估计标定时所耗用的NaOH标准溶液体积为20.40ml,邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量204.2g/ml)2、用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量:首先用真空烘箱干燥食品,样品的水分含量是25%。
食品分析试卷(有答案)(食品分析期末复习资料)
《食品分析与检验》试题一、填空题(1分/空,共40分)1、费林试剂由甲、乙溶液组成,甲为硫酸铜溶液,乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。
2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行。
3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验和结果计算。
4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。
5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法。
6、糖锤计在蒸馏水中为 0 ºBx ,读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为 35% 。
7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。
(感官检验物理检验化学检验仪器分析)8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀,使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类,取样量为。
11、均匀的固体样品如奶粉,同一批号的产品,采样次数可按(填公式)决定,所以,200袋面粉采样 10 次。
12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。
指示剂是次甲基蓝。
13、堆状的散粒状样品,则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位,用双套回转采样管插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。
蔗糖中固形物含量越高,折射率也越高。
15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。
二、选择题(1.5分/题,共36分)1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫( C )A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是( A )A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时,相当于( C )A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的( D )A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后( B )而制得的酒。
第二学期《食品分析与检验》期末考试题(有答案)
17、灰分测定中使用的钳叫( (3)坩埚钳 )。
(1)不锈钢钳。
(2)铁钳。
18、食品中的酸度,可分为( (1)总酸度) (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。
,(2)有机酸,( 3)无机酸 19、( (1)氢氧化钠。
)是测定酸度的标准溶液。
(2)盐酸。
(3)硫酸 20、((3)酚酞 )是测定酸度的指示剂。
(1)铬黑T 。
(2)孔雀石绿。
21、天然食品中所含的酸主要是( (3)有机酸)。
(1)盐酸。
(2)硼酸。
22、盐酸属( (2)无机酸 )。
(1)氢氰酸3)有机酸23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g 溶解于100mL ( )之中。
(1)95%乙醇。
(2)无二氧化碳的蒸馏水。
(3)蒸馏水23、(1) 24、盐酸可使酚酞变( (3)红色 )。
(1)无色(2)黄色25、面包食品中酸度突然增高,往往预示食品( (1)发生变质,( )。
2)质量提高。
(3)没有这种现象。
26、脂肪属( (2)有机物。
)。
(1)无机物。
(3)矿物质27、( (3)石油醚 )是脂肪测定所用的抽提剂。
(1)氯仿。
(2)蒸馏水 28、脂肪测定的主要设备是( 。
(1)水浴锅 )。
(2)电炉。
(3)茂福炉 29、样品包的高度应( (3)以虹吸管高度的2/3为宜,以便于脂肪的抽提。
)是脂肪测定的技术要求。
(1)高出抽提管,以便于脂肪的抽提。
(2)与抽提管高度相同,以便于脂肪的抽提。
30、严禁( (2)明火活动 )是脂肪测定时重要注意事项。
(1)使用滴定管。
(3)和他人说话 31、( (1)烘干水分)是粗脂肪测定的步骤。
,(2)色素必须除净。
(3)脂肪必须除净。
32、测定脂肪抽提是否完全,可用滤纸检查,将((3)抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上 ),挥发后不留下油迹表明已抽提完全,若留下油迹说明抽提不完全。
(1)10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上,再滴石油醚液。
(2)1:3盐酸1毫升滴到滤纸上,再滴石油醚液。
33、脂肪测定过程中,所使用的抽提装置是( (3)索氏抽提器。
《食品分析技术》期终考试试卷(B卷)附答案
《食品分析技术》期终考试试卷(B 卷) 适用专业:1、有机物破坏法:2、准确度:3、结合水:4、水不溶性灰分:5、有效酸度:6、总糖7、啜香技术8、差别阈 二、填空题(每小空1分,共25分) 1、食品分析技术常采用的分析方法有: 、 、 。
2、根据误差的来源不同,可以将误差分为 和 。
3、共沸蒸馏法测定样品中的水分时,常用的有机溶剂有 ; ;。
4、测定总挥发酸的时候,因一部分酸是以结合态的形式存在,通常我们加入使结合态的挥发酸离析。
5、食品中的脂类主要以;两种方式存在。
6、食品中蛋白质含量测定时,在消化过程中需添加;;,分别起;;的作用。
7、提取样品中糖类时,常用的澄清剂有;;。
8、在所有的基本味中,人对味最敏感,对味的感觉最快速。
9、测定食品中微量元素时,通常要加入哪种类型试剂:;;来排除干扰。
三、简答题(共34分)1.为什么要对样品进行预处理,简述样品预处理所要达到的要求?(5分)2.利用常压干燥法测定样品中水分含量时,必须要满足的几个条件是?(5分)3.脂类测定过程中常用哪些提取剂?各有什么优缺点?(6分)4.样品经消化进行蒸馏前,为什么要加入氢氧化钠?加入NaOH后溶液发生什么变化?为什么?如果没有变化,说明什么问题?须采用什么措施?(6分)5.测定样品中还原糖含量时,要对样品进行预滴定,目的是什么?(6分)6.简述常用的几种感官检验方法?(6分)四、计算题(每小题11分,共11分)预测定苹果的总酸度,称得一苹果样品重300g,经组织捣碎机搅拌后移入250mL的容量瓶中,并用蒸馏水定容至刻度,过滤,得到滤液为200mL,分别取滤液10mL放入三个同规格洁净的锥形瓶内,然后分别加入经煮沸后冷却的水50mL,2滴酚酞指示剂,用0.1020mol/L的标准氢氧化钠滴定,三份样品分别消耗11.18mL、11.22mL、11.20mL,另滴一份空白消耗标准碱溶液0.02ml,求苹果中总酸度含量?(K乳酸=0.090、K苹果酸=0.067、K柠檬酸=0.064)五、综合题(10分)在下列的例子中,你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量?为什么?(1)热空气干燥时:A.样品颗粒形状太大B.含高浓度挥发性风味化合物C. 样品具有吸湿性D.表面硬皮的形成E.含有干燥样品的干燥器未正确密封(2)甲苯蒸馏法:A.样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离B.冷凝器中残留水滴(3)卡尔费休法:A.天气非常潮湿时称量起始样品B.样品研磨得非常粗糙C.食品中富含维生素C参考答案:一、名词解释。
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一、简答题(本题总分55分,每小题5分)1、什么是感官评定?理化分析能否在短时间内取代感官分析?答:是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学。
(2分)理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析(1分),其原因如下(2分):(1)理化分析方法操作复杂,费时费钱,不如感官分析方法简单、应用;(2)一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度;(3)用感官可以感知,但其理化性能尚不明了;(4)还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型?各有何特点和要求?(1)分析型感官评定(0.5分)特点:将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别,主要用于品质管理;只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验;评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。
(2分)(2)偏好型感官评定(0.5分)特点:以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性,市埸研究时常用;对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求;对试验方案,参加试验者的人群特点有许多要求,如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
(2分)3、什么是感觉阈?可分为几种类型?答:感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。
(2分)感觉阈可分为:绝对阈:指以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
(1.5分)差别阈:是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
(1.5分)4、什么是味觉?舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)?答:味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。
(2分)舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图(3分)5、视觉对感官评定有何影响?答:(1)食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常,否则灵敏度下降或不能正确感觉(2分)(2)色泽对分析评价食品具有的作用(3分)A 便于挑选食品和判断食品质量B 影响对该食品的食欲C 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
《食品分析与检测技术》期末考试复习题及参考答案
食品分析与检测技术复习题(课程代码392183)一、名词解释1、采样:从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料,这项工作叫采样。
2、原始样品:把许多份检样综合在一起称为原始样品。
3、检样:由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。
4、平均样品:原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
5、样品的制备:指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。
6、误差:测定值与真实值之差。
7、系统误差:由固定原因造成的误差,在测定过程中按一定的规律重复出现,一般具有单向性,即测定值总是偏高或总是偏低。
它一般可以分为:仪器误差、方法误差、试剂误差和操作误差等。
8、偶然误差:由于一些偶然的外因所引起的误差。
产生偶然误差的原因一般是不固定的、未知的、且大小不一,具有不确定性。
可能由于环境的偶然波动或仪器的性能、分析人员的操作不一致所产生的。
9、灵敏度:分析方法所能检测到的最低限量。
10、绝对偏差:单次测定与平均值的差值。
11、相对偏差:绝对偏差在平均值中所占的百分率。
12、平均偏差:单次测量值与平均值的偏差之和,除以测定次数。
13、相对平均偏差:平均偏差在平均值中所占的百分率。
14、绝对误差:测量值与真实值之差。
15、相对误差:绝对误差在真实值中所占的百分率。
16、食品感官分析:利用人体五种感官的刺激反应即感觉,如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等,用符号或文字作实验记录的数据,对食品的各项指标,如色、香、味、形等作出评判,后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
17、感觉:感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应。
18、感觉的敏感性:是指人的感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能力。
19、感觉阈:对所能接受范围的上下限和对该范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
20、绝对阈:刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
2020-2021某大学《食品试验设计与统计分析》期末课程考试试卷B(含答案)
2020-2021《食品试验设计与统计分析》期末课程考试试卷B适用专业: 考试日期:试卷所需时间:120分钟 试卷总分: 100分一、填空题:(共6小题,每空1分,共10分)1. 已知2~(,)Y N ,则Y 在区间[ 1.96, 1.96m s m s -+]的概率为 。
2. 当秩次距K= ,方差分析进行多重比较时,q 检验法=SSR 法=LSD 法。
3. 检出异常值的方法有 、 和 。
4. 采用正交表安排的试验,具有 和 的两大特点。
5. 设计是只考虑试验点在试验范围内均匀散布的一种试验设计方法。
6.设样本直线回归方程为:ˆy a bx ,则a 称为 ,b 称为 。
二、是非题(共10题,每题1分,共10分)1.描述总体的特征数叫参数。
( )2.调和平均数是变量倒数的算术平均数的反倒数。
( )3.当每个观测值乘以一个非零的常数a ,则标准差也扩大a 倍。
( )4.对于同一组资料,99%的置信区间一定比95%的置信区间大。
( )5.混料设计中单纯形格子{3,2}和单纯形重心{3,2}试验方案一样。
( )6.单尾检验的t 0.05等于双尾检验的t 0.025。
( )7.试验因素的任一水平就是一个处理。
( )8.对多个样本平均数仍可采用t 测验进行两两独立比较。
( )9.在进行F 检验时,当F>F 0.01(df),则可认为各组间的差异均为极显著。
( ) 10.正交设计中各个因素的水平可以不同。
( )三、单项选择题:(共10小题,每题2分,共20分 )1、比较两组数据的离散程度最合适的统计量是 。
A. 极差 B. 标准差 C .方差 D. 变异系数2、若X ~N (μ,σ2),σ为以下哪个数据时,其分布图形最窄?( )A 、25B 、18C 、12D 、83、当每个观测值乘以一个常数a ,则标准差是( )。
A 、扩大a 倍 B 、缩小a 倍 C 、不变 D 、无法确定4、单尾检验的t 0.05等于双尾检验的( ) A 、t 0.05 B 、t 0.025 C 、t 0.1 D 、t 0.25、方差分析进行多重比较时,当秩次距K ≥3时( ) A 、q 值=SSR 值 B 、q 值>SSR 值 C 、q 值<SSR 值 D 、无法确定 6. 假定总体服从正态分布,下列哪种场合适合t 检验统计量 。
食品分析与检测期末试题及答案
食品分析与检测期末试题及答案一、选择题1. 食品分析中采用的化学分析方法主要有()A. 光度法B. 标准加入法C. 滴定法D. 火焰原子吸收光谱法答案:ABCD2. 下列哪种仪器可以用于食品中微量元素的分析?()A. 气相色谱仪B. 液相色谱仪C. 紫外可见分光光度计D. 火焰原子吸收光谱仪答案:D3. 食品分析中常用的指示剂是()A. 酚酞B. 碘液C. 甲基橙D. 若干酸答案:ACD4. 食品中添加剂的使用()A. 可增加食品的保质期B. 可改善食品的色泽和口感C. 可提高食品的营养价值D. 可增加食品的产量答案:AB5. 下列哪项是食品中禁止使用的化学添加剂?()A. 防腐剂B. 甜味剂C. 食用色素D. 甜蜜素答案:D二、简答题1. 请解释食品分析与食品检测的区别。
答案:食品分析主要是对食品中的成分进行分离、定量和鉴定,旨在定性分析和定量分析食品中的化学成分,从而了解食品的质量和安全性。
食品检测是为了验证食品是否符合国家和地区的食品安全标准,以确保食品的质量和安全性。
2. 食品中常见的有毒物质有哪些,它们对人体有何影响?答案:常见的食品中有毒物质包括重金属、农药残留、催化剂、杀菌剂等。
这些有毒物质会对人体造成慢性中毒,导致器官功能损害、免疫系统受损、神经系统损害等健康问题。
3. 请简要描述食品中常见的添加剂及其作用。
答案:食品中常见的添加剂包括防腐剂、甜味剂、食用色素等。
防腐剂可延长食品的保质期,避免食品变质;甜味剂可增加食品的甜味,改善口感;食用色素可改善食品的色泽,提高食欲。
三、案例分析某餐饮公司在糕点中使用了过量的防腐剂,导致多名顾客食用后出现不适症状。
请回答以下问题:1. 上述情况属于食品安全监管范畴中的哪个环节?答案:食品生产环节。
2. 请列举两个食品生产环节中的监管措施。
答案:合格原料供应的监管和生产过程的监控。
3. 餐饮公司应该采取哪些措施来避免类似事件再次发生?答案:加强原料进货的把关,确保原料质量安全;严格控制使用添加剂的量,遵守食品安全标准;加强员工培训,提高食品安全意识。
食品分析期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是研究食品的成分、性质、质量和处理加工方法的科学。
以下不属于食品分析所研究的方面的是:A. 食品的营养成分B. 食品中的添加剂C. 食品的包装材料D. 食品中的微生物答案:C2. 食品分析中使用的常用仪器是:A. pH计B. 气相色谱仪C. 红外光谱仪D. 紫外分光光度计答案:A、B、C、D3. 食品中添加剂包括:A. 防腐剂B. 着色剂C. 增味剂D. 香精答案:A、B、C、D4. 食品中含有丰富的营养物质,其中不包括:A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 纤维素答案:D5. 食品分析的方法包括:A. 化学分析方法B. 物理分析方法C. 生物学分析方法D. 数学分析方法答案:A、B、C二、简答题1. 请简要介绍食品分析的目的和意义。
答:食品分析的目的是通过对食品的成分、性质、质量和处理加工方法的研究,保证食品的安全、营养、口感等方面的要求,为人们提供健康、安全的食品。
食品分析的意义在于保障食品质量和食品安全、推动食品工程和食品科学的发展、指导食品加工和生产的优化改进。
2. 食品分析中常用的方法有哪些?答:食品分析中常用的方法有化学分析方法、物理分析方法、生物学分析方法等。
化学分析方法包括重量法、容量法、光谱法等;物理分析方法包括质量测定、流变学分析等;生物学分析方法包括酶法、生物传感器等。
三、解答题1. 食品中常见的重金属有哪些?它们对人体健康有何影响?答:常见的重金属有铅、汞、镉等。
这些重金属对人体健康有严重的影响,例如铅会损害神经系统、造成血液病;汞会累积在人体内,引起神经系统和免疫系统损害;镉对肾脏、骨骼和心血管系统有害。
2. 如何检测食品中的添加剂?请列举常用的检测方法。
答:检测食品中的添加剂可以采用以下常用的方法:高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱法(GC)、荧光光谱法、质谱法等。
四、实验题1. 请设计一种检测食品中维生素C含量的实验方法。
食品分析期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素?A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 维生素D. 矿物质答案:D2. 食品中的水分含量通常如何测定?A. 直接称重B. 干燥法C. 蒸馏法D. 离心法答案:B3. 食品中的脂肪主要通过哪种方式进行提取?A. 蒸馏B. 离心C. 溶剂提取D. 过滤答案:C4. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法?A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案:A5. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么?A. 增加食品口感B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 改变食品颜色答案:C6. 食品中添加的色素主要作用是什么?A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 增加食品口感D. 改善食品外观答案:D7. 食品中添加的香精主要作用是什么?A. 改善食品外观B. 延长保质期C. 增加食品口感D. 增加食品香气答案:D8. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 甜味剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 维生素答案:D9. 食品中添加的乳化剂主要作用是什么?A. 增加食品口感B. 延长保质期C. 防止食品氧化D. 改善食品的稳定性答案:D10. 食品中添加的增稠剂主要作用是什么?A. 增加食品口感B. 改善食品的稳定性C. 延长保质期D. 增加食品香气答案:B二、填空题(每空1分,共10分)1. 食品分析中常用的干燥法包括______和______。
答案:真空干燥法;红外干燥法2. 食品中添加的抗氧化剂可以防止食品的______。
答案:氧化3. 食品中添加的甜味剂可以增加食品的______。
答案:甜度4. 食品中添加的防腐剂可以防止食品的______。
答案:腐败5. 食品中添加的色素可以改善食品的______。
答案:外观三、简答题(每题5分,共20分)1. 简要说明食品中添加防腐剂的目的。
答案:防腐剂的主要目的是抑制微生物的生长和繁殖,从而延长食品的保质期,保持食品的新鲜度和口感。
试卷B与答案
试卷B及答案武汉工业学院2007–2008学年第1学期期末考试试卷(B卷)一、填空题(计30分,每小题2分)1、食品分析的一般程序为()。
2、粮食的伪劣表现在哪些方面()。
3、采样一般分三个步骤进行,分别得到的样品为()。
4、分析柑橘类果实及其制品时,用()酸表示,K=0.064,K是换算为主要酸的系数,即指()。
5、在进行比色分析中,为了减少误差,样品的量应该控制适宜的范围,使吸光度在()范围内较为合适。
6、评分检验法是指()。
7、感官分析按方法性质可分为()三类?8、食品中的总酸度是指()。
9、对于颜色深的食品,测定其酸度的方法有()。
10、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等,测定其脂肪含量可采用的方法是()。
11、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是()。
12、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时,为了使灰化完全,可采取的措施有()。
13、测定液状乳、乳制品的脂肪含量的测定方法名称有()。
14、已知有完整包装的样品128件,采样的件数应为()件。
15、测定黄曲霉毒素B1可以使用的方法有()。
二、是非题(计10分,每小题1分,对了打√,错了打×)1、已知测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下:12.56%、12.62%、11.32%、12.64%、12.65%。
取置信度90%,Q0.90=0.64,则11.32%不是离群值,应该保留。
()2、在测定冰淇淋膨胀率时,加入乙醚的体积为2.0ml,滴加蒸馏水的体积为22.0ml,则冰淇淋膨胀率为92.3%。
()3、测定食品中的钾、钠含量时,不能用原子发射光谱法测定。
()4、有机氯农药残留量的测定可用高效液相色谱法。
()5、感觉相乘现象是当两种或两种以上刺激同时作用于感官时,而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。
()6、用原子吸收分光光度法可以测定有机磷农药残留量。
()7、用高效液相色谱法测定食品中的VA、VD、VE时,根据色谱图以保留时间定性,以峰高、峰面积定量。
食品质量安全06级食品分析与检测期末考试试卷与答案
食品质量安全06级《食品分析与检测》期末考试试卷(A)一、名词解释(2*5=10分)1、原始样2、防腐剂3、总灰分4、纤维素5、还原糖因数二、填空题(0.5*34=17分)1、食品分析标准按使用范围分______、______、______、______、______五种。
2、索氏提取法测脂肪时,样品和试剂及索氏提取器必需是______,______的高度不超过______高度,______的高度不超过______高度。
3、脂溶性维生素测定时样品一般在提取前要先______。
维生素A又称为______,三氯化锑比色法测维生素A时因为生成的蓝色络合物的稳定性差,比色测定必须在______。
4、盐酸萘乙二胺比色法测亚硝酸盐时,为了提高测定的精确程度,加______来调节溶液的pH值约为9从而提高亚硝酸根的提取率,所用的水为______,硫酸锌的作用是______。
5、灰分测定时在______条件下才算是达到恒重,水分测定时______条件下才算是达到恒重。
6、双指示剂甲醛法测氨基酸中所用的两种指示分别为______、______,滴定终点的颜色分别为______、______。
7、高锰酸钾滴定法测还原糖实验中在过滤及洗涤氧化亚铜的整个过程中,应使沉淀始终在______以下,避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化,滴定终点为______。
8、微量凯氏定氮的蒸馏装置分为四部分,分别为______、______、______、______。
氨气吸收瓶中加入______和______混合指示剂,在硼酸溶液中显______—颜色,吸收氨后显______颜色,用硫酸或盐酸标准溶液滴定后显______颜色。
9、硫代巴比妥酸比色法测山梨酸时,加入重铬酸钾-硫酸混合液的作用是______。
三、选择题(2*10=20分不定项选择题)1、KMnO4滴定法测钙实验终点的颜色为()A)黄色 B)微红色C)蓝色 D)绿色2、荧光法测VB1时样品水解后用乙酸钠调pH为4.5,然后再酶解和净化。
(完整版)食品分析与检验试题及答案
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后()而制得的酒。
A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用()制成的测定液体相对密度的特种天平。
A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D万有引力7、23℃时测量食品的含糖量,在糖锤度计上读数为24.12 °Bx',23℃时温度校正值为0.04,则校正后糖锤度为( )A、24.08B、24。
16C、24。
08 °Bx 'D、24。
16 °Bx'8、光的折射现象产生的原因是由于( )A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3ºBe'表示()A、相对密度为3%B、质量分数为3%C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取( )为分析样品.A、1 KgB、2 KgC、0。
5 KgD、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量,测得四次的数据分别如下:20。
34%,21.36%,20。
98%,20.01%,则此组数据( )(Q逸=0。
5)A、20。
34%应该逸出B、21.36%应该逸出C、20。
98%应该逸出D、20。
01%应该逸出E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说,其折射率大小与其浓度成()A、正比B、反比C、没有关系D、有关系,但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度,可以选用()A、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、当Cl2为1。
013X105Pa(大气压)、[Cl—]=0.01mol/L时的电极电位是()V。
(其中半反应式为Cl2+2e=2Cl—,EΘCl2/Cl—=1。
358V)A、0。
48 B、2。
48 C、1。
358 D、1。
4815、用酸度计测量液体食品的pH值时,指示电极是()A、玻璃电极B、金属电极C、标准氢电极D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用( )检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉17、测定糖液浓度应选用( )A、波美计B、糖锤度计C、酒精计D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解,可以加入( )A、辛醇B、硫酸钾C、硫酸铜D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用()指示剂A、淀粉B、酚酞C、甲基橙D、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,消化时不易澄清,可以加入()A、H2OB、H2O2C、石蜡D、NaOH21、味精中NaCl的含量测定属于()A、酸碱滴定法B、氧化还原滴定法C、沉淀滴定法D、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是()A、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了,说明终点未到应该继续滴定B、整个滴定过程应该保持微沸状态C、用次甲基蓝作指示剂D、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制,分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属( )分离法。
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《食品分析》期末考试试卷附答案B卷
一、名词解释(每小题10分,共20分)
1.变旋光作用:
2.凝胶色谱:
二、单选(每小题3分,共30分)
1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫()。
A.分馏
B.萃取
C.分取
D.消化
2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( )。
A.原果胶
B.果胶酸
C.柠檬酸
D.苹果酸
3.由整批货料中采得的少量样品称之()。
A.采样
B.检样
C.原始样品
D.平均样品
4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。
A.常压蒸馏
B.减压蒸馏
C.水蒸气蒸馏
D.分馏
5.灰化中加入硫酸的灰分称之()。
A.粗灰分
B.酸不溶灰分
C.硫酸灰分
D.水不溶灰分
6.pH值的测定方法是()。
A.滴定法
B.蒸馏法
C.电化学法
D.重量法
7.兰——埃农法测糖指示剂应选用()。
A.甲基红
B.酚酞
C.酚红
D.次甲基兰
8. 食品干燥后的残留物即()。
A.无氮抽出物
B.总碳水化合物
C.粗淀粉
D. 固形物
9.测定香料中水分含量应选用()。
A.常压干燥法
B.真空干燥法
C.共沸蒸馏法
D.红外干燥法
10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之()。
A.NDF
B.ADF
C.纤维素
D.粗纤维
三、多选(每小题4分,共20分)
1.食品的营养成分分析包括()。
A.水分
B.糖类
C.脂肪
D.蛋白质
E.矿物质
2. 有效碳水化合物有()。
A.淀粉
B.果胶物质
C.麦芽糖
D.半纤维素
E.乳糖
3.色谱分离法包括()。
A.柱层析
B. 纸层析
C. 薄层层析
D.盐析
E.气相色谱
4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有()。
A.乙醚
B.乙醇
C.苯
D.甲苯
E.二甲苯
5. 常用的糖液澄清剂有()
A.醋酸铅
B.酒石酸钾钠
C.氢氧化铝
D.氯化钠
E.醋酸锌和亚铁氰化钾
四、简答(每小题15分,共30分)
1.什么是感官评定?理化分析能否在短时间内取代感官分析?
2.蛋白质消化时常加入哪些试剂?请分别说明他们的作用。
食品分析参考答案:
一、名词解释
1.变旋光作用:具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)溶解后,其旋光度起初迅速变化,然后渐渐变化缓慢,最后达到恒定值,这种现象称为变旋光作用。
2.凝胶色谱:利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。
二、单选
BBBDC CDDCB
三、多选
ABCDE
ACE
ABCE
CDE
AC
四、简答
1.答:是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学。
理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析,其原因如下:
(1)理化分析方法操作复杂,费时费钱,不如感官分析方法简单、应用;
(2)一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度;
(3)用感官可以感知,但其理化性能尚不明了;
(4)还没有开发出合适的理化分析方法。
2.答:蛋白质消化时常加入的试剂有:(1)浓硫酸:氧化剂,使有机物分解;(2)硫酸钾或硫酸钠:其作用均是提高溶液的沸点,加速消化;(3)硫酸铜:为了加快反应的速度,催化作用外还可作为碱性反应的指示剂。