奶粉说明
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奶粉的组成
Fonterra SMP MH 销售规格
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奶粉
• 不同工厂不同设备（喷雾干燥）生产出的奶粉有轻微差异.
嗜热芽孢检测方法
检测 嗜热芽孢
样品处理 琼脂
培养
100°C/30分 MPCA+淀粉 55°C/48hr
目的菌
规格 （cfu/g）
嗜黄热芽孢 500 杆菌和泥土 芽孢杆菌属
嗜热芽孢
106°C/30分 MPCA +淀粉 55°C/48hr 泥土芽孢杆 100
+溴甲酚紫
菌属
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速溶全脂奶粉–特性 & 应用
• 特性: – 在冷水中易溶 – 可强化维生素 – 堆积密度: 适合零售包装（无过多顶隙，亦不会溢出）
• 应用: – 干混原料, 如：调制奶粉，固体饮料 – 分包装成零售产品, 如. 作为鲜奶的替代品, 茶/咖啡伴侣
External Drying
Packing
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预热、巴杀
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蒸发和浓缩处理
Separation + Pasteurisation
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全脂奶粉的生产加工
控制微生物 控制奶粉功能性
标准化后的全脂乳
预热处理/巴氏杀菌
CCP 72-120oC/15s-3min
蒸发浓缩
出口浓缩物的固体含量为50%左 右
喷雾干燥及流化床干燥 干燥至水分为3.5%以下
Holding Preheating
Evaporation
Concentrate heating
Homogenisation
Spray Drying
External Drying
Packing
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蒸发
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恒天然奶粉的加工、分类和特性
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乳制品的生产加工
原料乳
离心分离
稀奶油
标准化
乳脂产品 全脂奶粉
脱脂乳 脱脂奶粉
离心
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预热、巴杀
Separation + Pasteurisation
Holding Preheating
Evaporation
Concentrate heating
Homogenisation
Spray Drying
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脱脂奶粉的生产加工
控制微生物 控制奶粉功能性
脱脂乳
预热处理/巴 氏杀菌
CCP
蒸发浓缩
喷雾干燥及流化床干燥
冷却
包装 金属检测
CCP
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牛奶的组成
酪蛋白
乳脂肪
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牛奶的组成
牛奶的组成
牛奶的组成
水, 87%
β-酪蛋白
牛奶的蛋白质组成
k-酪蛋白
β-乳球蛋白 a-乳白蛋白
其他乳清蛋白
脂肪, 4.8%
乳糖, 5%
蛋白质, 3.5% 矿物质, 0.80%
普通全脂奶粉– 特性 & 应用
• 特性: – 水合性能好 – 组成稳定 – 风味稳定(充气包装 + 水分控制) – UHT规格WMP : • 低嗜热芽孢数(<=100 cfu/g)
• 应用: – 原料- 乳固体来源 (蛋白 + 脂肪) • 乳基产品 – 酸奶; 涂抹酱; 冰激淋; 乳饮料, 等… • 巧克力, 糖果, 零食,烘焙. • 调制乳 – 比如： 复原UHT奶, 复原UHT调味奶 – 分包装后作为鲜乳替代品供消费者直接食用
– 新的表面附着乳蛋白形成了稳定的乳液
• 防止脂肪在复原时上浮
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均质后脂肪球膜结构
酪蛋白胶束
0.2 m
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牛奶收集
生产商 储存
包括实验室要通 过ISO17025认证
运输 出口商
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奶粉制造中的质量控制
• 原料奶质量管理
– 新西兰农场 --- 室外自由样式 – 良好的自然环境，严格的环境保护
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WPNI的测算是建立在原料乳中乳清蛋白氮的平均值8-9mg/g(非脂乳固体)的基础上. – WPNI 与溶解度指数没有必然联系. 高温粉与低温粉的溶解性也并无差异.
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奶粉的组成
Fonterra WMP 26% fat 销售规格
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浓缩液加热
Separation + Pasteurisation
Holding Preheating
Evaporation
Concentrate heating
Homogenisation
Spray Drying
均质、干燥和喷粉
喷雾干燥
从蒸发器来
到 包装区
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喷雾干燥
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包装
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奶粉制造中的质量控制--原奶收集
<7P°age 5C0
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全脂奶粉的生产加工
Evaporation
Separation + Pasteurisation
Holding Preheating
Concentrate heating
Homogenisation
Spray Drying
External Drying
Packing
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奶粉分类
• 全脂奶粉 – 普通全脂奶粉WMP – 普通规格 – UHT规格 – 附聚化全脂奶粉Agglomerated WMP – 速溶全脂奶粉Instant WMP
• 标准脂肪含量: 26%最低 or 28% 最低
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– 颗粒大小 – 颜色 – 流动性 – 分散性
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奶粉制造中的质量控制
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奶粉制造中的质量控制
• 初级产业部(MPI)认可的风险管理体系RMP(Risk Management Programme)涵 盖牧场，乳品原料运输，乳制品的生产、储运、出口 牛奶场
喷雾干燥
Separation + Pasteurisation
Holding Preheating
Evaporation
Concentrate heating
Homogenisation
Spray Drying
External Drying
Packing
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脱脂奶粉
• 一般分类
– 高温脱脂奶粉SMP HH (High Heat) – 中温脱脂奶粉SMP MH (Medium Heat) – 低温脱脂奶粉SMP LH (Low Heat) – 速溶脱脂奶粉 ISMP (Instant)
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Homogenisation
Spray Drying
External Drying
Packing
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均质
• 全脂奶粉的关键步骤，确保脂肪在奶粉中均匀分布。
• 脂肪球： 4 µm
<1 µm.
• 产生更多小的脂肪球 = 脂肪球表面积增大
乳清粉
乳清蛋白
乳乳矿白物蛋盐白
乳糖
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恒天然配料 奶粉类
奶蛋白类
乳脂类
奶酪类
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特殊配料
• 功能性浓缩牛奶蛋白 Functional MPC • 乳味香精 DFC (Dairy Flavor Concentrate) • 水解蛋白 Protein Hydrolysates • 牛初乳粉 Colostrum • 乳铁蛋白 Lactoferrin • 益生菌 Probiotics • 复合乳磷脂 Complex lipids • 有机产品 Organic products
aS2-酪蛋白
aS1-酪蛋白
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牛奶树
鲜奶油 无水奶油
特种鲜奶油 黄油
中脂奶粉
全脂奶
干酪 干酪粉
全脂奶粉
脱脂奶
脱脂奶粉
酪蛋白酸盐
酪蛋白
全乳蛋白
(凝乳酶 法 /酸法) 浓缩牛奶蛋白
干酪乳清
乳清 (凝乳酶 法 /酸 法)
External Drying
Packing
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均质
Separation + Pasteurisation
Holding Preheating
Evaporation
Concentrate heating
资料来源 Fonterra product knowledge– powder knowledge
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脱脂奶粉
• 乳清蛋白氮指数(WPNI):每克乳粉非脂乳固体中未变性乳清蛋白的毫克数.
– 对乳进行预热的程度用WPNI来表示 – WPNI 可衡量乳中的未变性乳清蛋白 – 热处理越高 - 变性程度越高 - WPNI越低 – 由于乳中乳清蛋白精确量是未知的,所以热分类并不能完全显示乳清蛋白变性的程度.
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全脂奶粉的生产加工
防止结块：百度文库态的脂肪 (或乳糖)结合 在一起会导致结块
冷却 过筛
至30oC左右
包装 (充惰性气体)
氮气/二氧化碳
金属检测
CCP
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脱脂奶粉
• 脱脂奶粉的热分类
种类
低温(LH)脱脂奶粉 中温(MH)脱脂奶粉 高温(HH)脱脂奶粉 热稳定性(HS)脱脂奶粉
温度/时间
85 °C /1s 95 °C /15s appr.120 °C /180s appr.120 °C /180s
WPNI
mg/g
>6.0 1.5-5.9 <1.5 <1.5
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奶粉的组成
Fonterra SMP MH 销售规格
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奶粉
• 不同工厂不同设备（喷雾干燥）生产出的奶粉有轻微差异.
嗜热芽孢检测方法
检测 嗜热芽孢
样品处理 琼脂
培养
100°C/30分 MPCA+淀粉 55°C/48hr
目的菌
规格 （cfu/g）
嗜黄热芽孢 500 杆菌和泥土 芽孢杆菌属
嗜热芽孢
106°C/30分 MPCA +淀粉 55°C/48hr 泥土芽孢杆 100
+溴甲酚紫
菌属
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速溶全脂奶粉–特性 & 应用
• 特性: – 在冷水中易溶 – 可强化维生素 – 堆积密度: 适合零售包装（无过多顶隙，亦不会溢出）
• 应用: – 干混原料, 如：调制奶粉，固体饮料 – 分包装成零售产品, 如. 作为鲜奶的替代品, 茶/咖啡伴侣
External Drying
Packing
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预热、巴杀
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蒸发和浓缩处理
Separation + Pasteurisation
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全脂奶粉的生产加工
控制微生物 控制奶粉功能性
标准化后的全脂乳
预热处理/巴氏杀菌
CCP 72-120oC/15s-3min
蒸发浓缩
出口浓缩物的固体含量为50%左 右
喷雾干燥及流化床干燥 干燥至水分为3.5%以下
Holding Preheating
Evaporation
Concentrate heating
Homogenisation
Spray Drying
External Drying
Packing
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蒸发
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恒天然奶粉的加工、分类和特性
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乳制品的生产加工
原料乳
离心分离
稀奶油
标准化
乳脂产品 全脂奶粉
脱脂乳 脱脂奶粉
离心
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预热、巴杀
Separation + Pasteurisation
Holding Preheating
Evaporation
Concentrate heating
Homogenisation
Spray Drying
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脱脂奶粉的生产加工
控制微生物 控制奶粉功能性
脱脂乳
预热处理/巴 氏杀菌
CCP
蒸发浓缩
喷雾干燥及流化床干燥
冷却
包装 金属检测
CCP
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牛奶的组成
酪蛋白
乳脂肪
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牛奶的组成
牛奶的组成
牛奶的组成
水, 87%
β-酪蛋白
牛奶的蛋白质组成
k-酪蛋白
β-乳球蛋白 a-乳白蛋白
其他乳清蛋白
脂肪, 4.8%
乳糖, 5%
蛋白质, 3.5% 矿物质, 0.80%
普通全脂奶粉– 特性 & 应用
• 特性: – 水合性能好 – 组成稳定 – 风味稳定(充气包装 + 水分控制) – UHT规格WMP : • 低嗜热芽孢数(<=100 cfu/g)
• 应用: – 原料- 乳固体来源 (蛋白 + 脂肪) • 乳基产品 – 酸奶; 涂抹酱; 冰激淋; 乳饮料, 等… • 巧克力, 糖果, 零食,烘焙. • 调制乳 – 比如： 复原UHT奶, 复原UHT调味奶 – 分包装后作为鲜乳替代品供消费者直接食用
– 新的表面附着乳蛋白形成了稳定的乳液
• 防止脂肪在复原时上浮
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均质后脂肪球膜结构
酪蛋白胶束
0.2 m
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牛奶收集
生产商 储存
包括实验室要通 过ISO17025认证
运输 出口商
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奶粉制造中的质量控制
• 原料奶质量管理
– 新西兰农场 --- 室外自由样式 – 良好的自然环境，严格的环境保护
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WPNI的测算是建立在原料乳中乳清蛋白氮的平均值8-9mg/g(非脂乳固体)的基础上. – WPNI 与溶解度指数没有必然联系. 高温粉与低温粉的溶解性也并无差异.
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奶粉的组成
Fonterra WMP 26% fat 销售规格
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浓缩液加热
Separation + Pasteurisation
Holding Preheating
Evaporation
Concentrate heating
Homogenisation
Spray Drying
均质、干燥和喷粉
喷雾干燥
从蒸发器来
到 包装区
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喷雾干燥
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Confidential to Fonterra Co-operative Group
包装
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奶粉制造中的质量控制--原奶收集
<7P°age 5C0
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全脂奶粉的生产加工
Evaporation
Separation + Pasteurisation
Holding Preheating
Concentrate heating
Homogenisation
Spray Drying
External Drying
Packing
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奶粉分类
• 全脂奶粉 – 普通全脂奶粉WMP – 普通规格 – UHT规格 – 附聚化全脂奶粉Agglomerated WMP – 速溶全脂奶粉Instant WMP
• 标准脂肪含量: 26%最低 or 28% 最低
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– 颗粒大小 – 颜色 – 流动性 – 分散性
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奶粉制造中的质量控制
Page 47
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奶粉制造中的质量控制
• 初级产业部(MPI)认可的风险管理体系RMP(Risk Management Programme)涵 盖牧场，乳品原料运输，乳制品的生产、储运、出口 牛奶场
喷雾干燥
Separation + Pasteurisation
Holding Preheating
Evaporation
Concentrate heating
Homogenisation
Spray Drying
External Drying
Packing
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脱脂奶粉
• 一般分类
– 高温脱脂奶粉SMP HH (High Heat) – 中温脱脂奶粉SMP MH (Medium Heat) – 低温脱脂奶粉SMP LH (Low Heat) – 速溶脱脂奶粉 ISMP (Instant)
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Homogenisation
Spray Drying
External Drying
Packing
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均质
• 全脂奶粉的关键步骤，确保脂肪在奶粉中均匀分布。
• 脂肪球： 4 µm
<1 µm.
• 产生更多小的脂肪球 = 脂肪球表面积增大
乳清粉
乳清蛋白
乳乳矿白物蛋盐白
乳糖
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恒天然配料 奶粉类
奶蛋白类
乳脂类
奶酪类
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特殊配料
• 功能性浓缩牛奶蛋白 Functional MPC • 乳味香精 DFC (Dairy Flavor Concentrate) • 水解蛋白 Protein Hydrolysates • 牛初乳粉 Colostrum • 乳铁蛋白 Lactoferrin • 益生菌 Probiotics • 复合乳磷脂 Complex lipids • 有机产品 Organic products
aS2-酪蛋白
aS1-酪蛋白
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牛奶树
鲜奶油 无水奶油
特种鲜奶油 黄油
中脂奶粉
全脂奶
干酪 干酪粉
全脂奶粉
脱脂奶
脱脂奶粉
酪蛋白酸盐
酪蛋白
全乳蛋白
(凝乳酶 法 /酸法) 浓缩牛奶蛋白
干酪乳清
乳清 (凝乳酶 法 /酸 法)
External Drying
Packing
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均质
Separation + Pasteurisation
Holding Preheating
Evaporation
Concentrate heating
资料来源 Fonterra product knowledge– powder knowledge
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脱脂奶粉
• 乳清蛋白氮指数(WPNI):每克乳粉非脂乳固体中未变性乳清蛋白的毫克数.
– 对乳进行预热的程度用WPNI来表示 – WPNI 可衡量乳中的未变性乳清蛋白 – 热处理越高 - 变性程度越高 - WPNI越低 – 由于乳中乳清蛋白精确量是未知的,所以热分类并不能完全显示乳清蛋白变性的程度.
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全脂奶粉的生产加工
防止结块：百度文库态的脂肪 (或乳糖)结合 在一起会导致结块
冷却 过筛
至30oC左右
包装 (充惰性气体)
氮气/二氧化碳
金属检测
CCP
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脱脂奶粉
• 脱脂奶粉的热分类
种类
低温(LH)脱脂奶粉 中温(MH)脱脂奶粉 高温(HH)脱脂奶粉 热稳定性(HS)脱脂奶粉
温度/时间
85 °C /1s 95 °C /15s appr.120 °C /180s appr.120 °C /180s
WPNI
mg/g
>6.0 1.5-5.9 <1.5 <1.5