果蔬农药残留快速检测技术ppt课件
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2 转基因农产品的安全性
转基因农产品的含义为：农产品中含有 转基因生物成分或者利用转基因生物，如转 基因植物、动物或微生物生产的农产品
目前还没足够的证据证明转基因食品是 否对人类无毒、无副作用，人们对转基因产 品与非转基因产品是否有着“实质等同”、 有无显著差异，还存在疑虑。
目前，世界上较为一致的观点是生物技 术产品（转基因产品）对人类健康和生态环 境具有潜在危险。
目前我国儿童金属铅污染较为严重。
10
⑶农药残留危害
我国是世界农药施用量最大国家，年施用量超过130万 吨，单位面积施用量为世界平均水平的2倍.
我国与欧美等发达国家相比，农药生产、使用存在较 大的差距。主要表现为高毒农药使用量占多数,具体表现在 以下两个方面： A：使用农药仍以杀虫剂为主，占总用量的68%； B：在杀虫剂中，有机磷农药占70%以上。
不论人类知道与否，任何农产品中或多或少都存在对人类 健康有害物质，绝对安全的农产品是没有的；同时，农产品 中所含的有害物质的量很少，且在正常范围内时，其不会对 人体健康造成危害，因此，农产品安全是相对的，而不是绝 对的。
人类可做的是一方面研究认识农产品中的有害物质； 另一方面则是尽其所能减少或消除农产品中有害物质的存在， 吃上安全的农产品。
果蔬农药残留快速 检测技术
1
食品安全问题概述
一 食品安全问题
（一）名词含义
1 食品安全是指食品中不应含有任何可能损害或威胁人 体健康的有毒、有害物质或因素。食品安全是食品卫生的重 要组成部分。
2 食品安全性是指食品按其原定的用途进行生产和/或 食用时不会对消费者造成损害的一种担保。
3 食品安全问题是指食品按其原定的方法食用时可能损 害或威胁人体健康的物质或因素。
3
（三）农产品安全问题
目前的研究成果表明，农产品安全主要存在 以下几方面的问题： 1 生物毒素
生物毒素主要指生物自然产生的毒素，主要 包括： （1）贝类毒素
种类：麻痹性贝类毒素（PSP） 腹泻性贝类毒素；(DSP)
特点：加热不易被破坏，所以其危害性相当 大。
4
PSP存在： PSP存在于世界各处，龙虾和许多 蟹类体中发现PSP毒素。临床症状：该毒素 会引起神经系统的疾病，包括颤抖、兴奋及 唇舌的灼痛和麻木感，严重时会导致呼吸系 统麻木以致死亡，是一种可致命的毒素。
②还有无知或违法掺假，如甲醛、苏丹红、吊白
块、三聚氰胺等等。
⑸兽药药残 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽 药的母体化合物及/或其代谢产物，以及与兽药有 关的杂质的残留。
12
兽药残留的类型包括： 1、原药； 2、药物在动物体内Hale Waihona Puke Baidu代谢产物； 3、药物或其代谢产物与内源大分子共价
结合的物质。
药残是在畜禽和鱼养殖过程中，为了预 防和治疗而使用的抗生素、磺胺类等化学药品， 它们往往造成药物残留于食品动物组织中。药 残通过食物进入人体内。
9
亚硝酸盐危害主要表现在两方面： A：大量聚集可能引起中毒，长期摄入，可引发 消化系统癌变，如胃癌、肠癌等； B ：NO3- + NO2- + 胺类化合物→亚硝胺（高致 癌物）
⑵重金属危害
镉、汞、铅、砷、铬的危害为：在人体有蓄积 性，半衰期较长，能产生急性或慢性毒性反应，可 能导致畸形，致癌和致突变的潜在危害。危害高低 依次为：镉、汞、铅、砷、铬。
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动物性食品中的药物残留对人类健康的 影响，一直是一个众说纷纭的问题。以前， 人们普遍认为药残增加人体的抗药性和耐药 性细菌种群的增长，将增加潜在的安全问题。 但近期的研究表明，有效抗生素是致癌物质， 人体过量食用，将导致细胞癌变。
禁用兽药：盐酸克伦特罗、莱克多巴胺。
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二 农产品质量安全的相对性
2
（二）农产品安全指标
农产品的安全指标主要包括以下内容：
1、严重危害人体健康的指标，如致病 菌、毒素、贝类毒素；
2 、农产品污染指标，包括化学和微生 物污染指标，如农药残留、兽药残留、重金 属、细菌总数、大肠菌群等；
3、农产品掺杂使假，如甲醛、三聚氰 胺、增白剂、防腐剂、着色剂等，
4、转基因产品的安全性。
6
真菌存在于大多数的农产品中，真菌毒 素直接或间接进入食物链会导致动植物食品 受到毒素污染。
在众多真菌毒素中，黄曲霉毒素是众所 周知的最危险的毒素之一，是一类强致癌物。 它是一组化学结构类似的物质，目前已鉴定 出12种，B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、 Q、H1、GM、B2a和毒醇。其中B1毒性最 强。
8
3 化学性物质危害
化学性物质的危害主要包括五个方面：
⑴化肥
我国是世界上化肥施用量最大的国家。氮肥 （纯N）年使用量2500多万吨，单位面积施用量为 世界平均水平的3倍。肥料施用不当、滥用化肥生 产的蔬菜对人体健康的威胁不亚于在蔬菜上残留的 农药。
这是因为硝酸盐本身对人体无害，但是它可在 土壤、人的口腔和胃中转化为亚硝酸盐，其对人体 有危害。
DSP存在：DSP在加拿大、亚洲、新西兰、欧洲 等地区的贝类生物体中发现。
临床症状：PSP毒素可引起轻微的胃肠疾病， 但不是一种可致命的毒素。
5
（2）真菌毒素
真菌毒素，有时也俗称霉菌毒素，是某些真菌 的代谢产物，目前已发现的真菌毒素有十多种，如 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏马霉素等，
常见的产毒真菌多为曲霉、青霉和镰刀霉。 （注意：在发霉的菌株中，不一定都存在有真菌 毒素。真菌毒素有时从表面上不一定能观察到有霉 变的现象，两种者之间不存在必然的因果关系）
我国每年因农药中毒事件屡屡发生，特别是蔬菜中有 机磷农药中毒更为突出。水果、蔬菜中有机磷农药被人体 吸收后通过血液运到人体的各个脏器,损害脏器.
中毒表现:出汗,肌肉颤抖,心跳加快,瞳孔缩小等.
11
⑷添加剂 主要表现在:
①过量添加着色剂、护色剂、去色剂、防腐剂等,
如苯甲酸、山梨酸、亚硝酸盐、亚硫酸盐等。
15
三 农产品质量安全快速检测方法的 特点及分类
（一）农产品质量安全快速检测的特点 农产品快速检测简单地说就是当试剂采购准备 好后，从试剂配置开始，包括样品处理时间，能够 在几分钟或十几分钟内得到检测结果是最理想的， 但是这种方法目前还较少，我们所说的快速检测是 个相对概念，即与常规检验或传统方法比较能够缩 短1/2或1/3的时间就可得到检测结果的方法，就可 认为是较快的方法了。
2 转基因农产品的安全性
转基因农产品的含义为：农产品中含有 转基因生物成分或者利用转基因生物，如转 基因植物、动物或微生物生产的农产品
目前还没足够的证据证明转基因食品是 否对人类无毒、无副作用，人们对转基因产 品与非转基因产品是否有着“实质等同”、 有无显著差异，还存在疑虑。
目前，世界上较为一致的观点是生物技 术产品（转基因产品）对人类健康和生态环 境具有潜在危险。
目前我国儿童金属铅污染较为严重。
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⑶农药残留危害
我国是世界农药施用量最大国家，年施用量超过130万 吨，单位面积施用量为世界平均水平的2倍.
我国与欧美等发达国家相比，农药生产、使用存在较 大的差距。主要表现为高毒农药使用量占多数,具体表现在 以下两个方面： A：使用农药仍以杀虫剂为主，占总用量的68%； B：在杀虫剂中，有机磷农药占70%以上。
不论人类知道与否，任何农产品中或多或少都存在对人类 健康有害物质，绝对安全的农产品是没有的；同时，农产品 中所含的有害物质的量很少，且在正常范围内时，其不会对 人体健康造成危害，因此，农产品安全是相对的，而不是绝 对的。
人类可做的是一方面研究认识农产品中的有害物质； 另一方面则是尽其所能减少或消除农产品中有害物质的存在， 吃上安全的农产品。
果蔬农药残留快速 检测技术
1
食品安全问题概述
一 食品安全问题
（一）名词含义
1 食品安全是指食品中不应含有任何可能损害或威胁人 体健康的有毒、有害物质或因素。食品安全是食品卫生的重 要组成部分。
2 食品安全性是指食品按其原定的用途进行生产和/或 食用时不会对消费者造成损害的一种担保。
3 食品安全问题是指食品按其原定的方法食用时可能损 害或威胁人体健康的物质或因素。
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（三）农产品安全问题
目前的研究成果表明，农产品安全主要存在 以下几方面的问题： 1 生物毒素
生物毒素主要指生物自然产生的毒素，主要 包括： （1）贝类毒素
种类：麻痹性贝类毒素（PSP） 腹泻性贝类毒素；(DSP)
特点：加热不易被破坏，所以其危害性相当 大。
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PSP存在： PSP存在于世界各处，龙虾和许多 蟹类体中发现PSP毒素。临床症状：该毒素 会引起神经系统的疾病，包括颤抖、兴奋及 唇舌的灼痛和麻木感，严重时会导致呼吸系 统麻木以致死亡，是一种可致命的毒素。
②还有无知或违法掺假，如甲醛、苏丹红、吊白
块、三聚氰胺等等。
⑸兽药药残 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽 药的母体化合物及/或其代谢产物，以及与兽药有 关的杂质的残留。
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兽药残留的类型包括： 1、原药； 2、药物在动物体内Hale Waihona Puke Baidu代谢产物； 3、药物或其代谢产物与内源大分子共价
结合的物质。
药残是在畜禽和鱼养殖过程中，为了预 防和治疗而使用的抗生素、磺胺类等化学药品， 它们往往造成药物残留于食品动物组织中。药 残通过食物进入人体内。
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亚硝酸盐危害主要表现在两方面： A：大量聚集可能引起中毒，长期摄入，可引发 消化系统癌变，如胃癌、肠癌等； B ：NO3- + NO2- + 胺类化合物→亚硝胺（高致 癌物）
⑵重金属危害
镉、汞、铅、砷、铬的危害为：在人体有蓄积 性，半衰期较长，能产生急性或慢性毒性反应，可 能导致畸形，致癌和致突变的潜在危害。危害高低 依次为：镉、汞、铅、砷、铬。
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动物性食品中的药物残留对人类健康的 影响，一直是一个众说纷纭的问题。以前， 人们普遍认为药残增加人体的抗药性和耐药 性细菌种群的增长，将增加潜在的安全问题。 但近期的研究表明，有效抗生素是致癌物质， 人体过量食用，将导致细胞癌变。
禁用兽药：盐酸克伦特罗、莱克多巴胺。
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二 农产品质量安全的相对性
2
（二）农产品安全指标
农产品的安全指标主要包括以下内容：
1、严重危害人体健康的指标，如致病 菌、毒素、贝类毒素；
2 、农产品污染指标，包括化学和微生 物污染指标，如农药残留、兽药残留、重金 属、细菌总数、大肠菌群等；
3、农产品掺杂使假，如甲醛、三聚氰 胺、增白剂、防腐剂、着色剂等，
4、转基因产品的安全性。
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真菌存在于大多数的农产品中，真菌毒 素直接或间接进入食物链会导致动植物食品 受到毒素污染。
在众多真菌毒素中，黄曲霉毒素是众所 周知的最危险的毒素之一，是一类强致癌物。 它是一组化学结构类似的物质，目前已鉴定 出12种，B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、 Q、H1、GM、B2a和毒醇。其中B1毒性最 强。
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3 化学性物质危害
化学性物质的危害主要包括五个方面：
⑴化肥
我国是世界上化肥施用量最大的国家。氮肥 （纯N）年使用量2500多万吨，单位面积施用量为 世界平均水平的3倍。肥料施用不当、滥用化肥生 产的蔬菜对人体健康的威胁不亚于在蔬菜上残留的 农药。
这是因为硝酸盐本身对人体无害，但是它可在 土壤、人的口腔和胃中转化为亚硝酸盐，其对人体 有危害。
DSP存在：DSP在加拿大、亚洲、新西兰、欧洲 等地区的贝类生物体中发现。
临床症状：PSP毒素可引起轻微的胃肠疾病， 但不是一种可致命的毒素。
5
（2）真菌毒素
真菌毒素，有时也俗称霉菌毒素，是某些真菌 的代谢产物，目前已发现的真菌毒素有十多种，如 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏马霉素等，
常见的产毒真菌多为曲霉、青霉和镰刀霉。 （注意：在发霉的菌株中，不一定都存在有真菌 毒素。真菌毒素有时从表面上不一定能观察到有霉 变的现象，两种者之间不存在必然的因果关系）
我国每年因农药中毒事件屡屡发生，特别是蔬菜中有 机磷农药中毒更为突出。水果、蔬菜中有机磷农药被人体 吸收后通过血液运到人体的各个脏器,损害脏器.
中毒表现:出汗,肌肉颤抖,心跳加快,瞳孔缩小等.
11
⑷添加剂 主要表现在:
①过量添加着色剂、护色剂、去色剂、防腐剂等,
如苯甲酸、山梨酸、亚硝酸盐、亚硫酸盐等。
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三 农产品质量安全快速检测方法的 特点及分类
（一）农产品质量安全快速检测的特点 农产品快速检测简单地说就是当试剂采购准备 好后，从试剂配置开始，包括样品处理时间，能够 在几分钟或十几分钟内得到检测结果是最理想的， 但是这种方法目前还较少，我们所说的快速检测是 个相对概念，即与常规检验或传统方法比较能够缩 短1/2或1/3的时间就可得到检测结果的方法，就可 认为是较快的方法了。