一点点后厨配方资料
餐饮配方大全
餐饮配方大全油卤（味型：鲜咸浓郁，回辣微甜）原料：干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。
制作：1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。
2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。
4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点：色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。
应用：用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。
<br /><strong>羊肉卤水（味型：香辣、孜然味浓）原料：羊腿骨、鸡架骨各2000克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克，大葱200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然50克，八角30克，白胡椒、香叶、紫草各10克，丁香5克，罗汉果2个，冰糖150克，花雕酒300克，精盐、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
制作：1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大葱100克（挽结）,花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小时,去料渣得鲜汤入卤锅。
2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。
3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱(挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。
百款厨师绝密配方《大厨必看》
百款厨师绝密配方《大厨必看》名厨汇 2019-07-13①十三香配方配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、丁香各40克，花椒30克；配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。
五香粉和十三香虽然属于天然香料，但在使用时也要把握好用量。
因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既属于香料，同时也是中草药物，所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。
在具体的烹饪运用中，五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理，也可与食盐混合作蘸料用，还可用于面点馅心、馅料的调制等。
② 低成本酱汤秘方10公斤的老汤用料：花椒：麻味，一小抓；八角：微甜、微辣，选取四五颗；草果：辛辣，去荤腥，两颗；桂皮：辛、甜润，食指或中指大小即可；香叶：辛、苦、卤制20分钟后去除，不然发苦；甘草：甜、四五片；干辣椒：刺激、辣，不喜欢太辣的话可以不放；大葱：辛、甜，一根；丁香：酸，香味独特，味道较重，六七颗足够；陈皮：酸、解腻，但容易发苦，两三片即可；老姜：辛香，将整颗姜拍扁放入；砂仁：微甜、酸、微苦，两颗；最后再放入：老抽：咸、鲜、主要是着色的作用，老抽一定要好，否则卤水会发苦发涩；生抽：咸、鲜、着色，分量看个人口味；黄酱250克冰糖：除了取甜味以外，还靠他上糖色；酒：黄酒（绍兴酒）、料酒（花雕）依喜好。
③ 红油四川盆地雨多、雾多、阴天多，湿气很重，于是辣椒、花椒、胡椒、生姜这些能够驱风去寒舒筋活血的食材，便演绎出了川菜最具代表性的味型——麻辣。
喜茶后厨制作
粘稠状，不可太硬或太水，表面呈现光滑油亮
3天（冷藏）
港式奶茶水
港式红茶粉75g，水2000cc
把粉放到港式煮茶机过滤格里，再把水倒入茶机里，等待茶水出来备用
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4小时
港式奶茶/冷
港式奶茶水1800ml，细砂糖100g，黑白淡奶360ml
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用雪克杯均匀即可
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4小时
红茶水
茶水200ml、果糖30cc、冰200g
用雪克杯均匀即可
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4小时
奶盐
雀巢纯牛奶250g，海盐奶盖粉70g，玫瑰盐1g
奶盖机低速4档打1分钟，再加常春奶油150g，高速打2分30秒，最后低速30秒即可。
粘稠状，不可太硬或太水，表面呈现光滑油亮
3天（冷藏）
芝士奶霜
50g新鲜芝士块隔水融化，雀巢纯牛奶250g，芝士奶盖粉100g，玫瑰盐1g
后厨制作
品名
材料
做法
注意事项
保存期限
红茶水
红茶50g、95度开水2000ml
水煮沸,冲下放茶叶的锅,闷15分钟，过滤后静置10分钟，滤至保温桶
半桶无需静置
4小时
绿Байду номын сангаас水
绿茶50g、90度开水2000ml
水煮沸,冲下放茶叶的锅,闷8分钟，过滤后静置10分钟，滤至保温桶
半桶无需静置
4小时
绿茶水
茶水250ml、果糖30cc、冰150g
1.每30秒搅拌一次。
2.珍珠表面稠状物要冲洗掉。
4小时
蛋糕奶茶浆
蛋糕奶茶粉200g，纯牛奶250g，淡奶油200g
先用奶盖机低速打1分钟，然后加入淡奶油200g，专用奶盖机8档高速打2分30秒，最后低速30秒即可。
原创奶茶配方总结及后厨操作
水果茶系列（700ml）1养生花果茶：玫瑰1朵，黄菊一朵，枸杞10粒，热水200ml，花茶酱3勺(50g)，2片柠檬，1个金桔，10ml糖浆，冰块半杯，雪克，倒入花茶水，加入两片凤梨,补四季春茶汤2金桔柠檬（冰）：3片柠檬，2个金桔，半杯冰块，50毫升糖浆，摇一下提香后倒入30毫升金桔柠檬汁，250毫升四季茶汤，雪克出杯。
（或者只用50毫升金桔柠檬汁，加冰块和水出杯。
）金桔柠檬（热）：4片柠檬，4个金桔，放在雪克杯中捣压，加50毫升糖浆，10ml金桔汁蜜一下，加冷水100毫升，400毫升乌龙热茶汤，约60度，不够再补热水3港式柠檬茶：7片黄柠檬捶打10下，加入2片青柠，加冰糖浆60毫升，港红茶汤300毫升，冰块加至600ml处，雪克后出杯。
4满杯橙子：橙子果酱50ml，冰糖浆35ml，2片橙子，四季春/茉莉绿茶加到400ml，冰块加至600ml（热650）处，雪克均匀，加入4片橙子，一片黄柠，一片青柠。
5爆柠四季春：环切柠檬，放入雪克杯中挤压，倒入糖浆60ml，加半杯冰块，雪克均匀，后加四季茶汤350毫升，雪克后出杯。
8东橙西柚：50克橙子肉捣压，西柚果酱20毫升，柳橙果酱25毫升，30毫升糖浆，放入雪克杯，茉莉茶汤250m毫升，冰块补到500毫升（热650）处，雪克出杯，西柚2片橙子3片错开贴杯。
9满杯西柚：西柚果酱40ml，冰糖浆30ml，四季春/茉莉绿茶280ml，冰块加至600ml处，雪克摇匀，加入5片西柚片,2片贴杯。
7菠萝青柠四季春：厚柠檬片2片，凤梨肉80克，糖浆50毫升，放在雪克杯中挤压，倒入四季春茶汤150毫升，加入冰块至500毫升处，雪克出杯牛乳系列1港红牛乳茶：黑钻一勺打底，鲜奶底100毫升，黄糖浆25克，冰块（热水）加至半杯，港红茶汤150毫升沿杯子缓缓倒入。
2芋泥彩圆牛乳：彩色芋圆一勺，芋泥70克抹杯，热（凉）鲜奶底250毫升，黄糖浆10克，奶油顶适量。
3椰香芋圆牛乳：椰子粉20克，加红标奶精一勺，开水300毫升，搅拌均匀，加100ml鲜奶底，黄糖浆20ml，两勺彩色芋圆打底倒入。
36种厨师常用调味汁的配比与做法
36种厨师常用调味汁的配比与做法1.麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。
此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
2.红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3.五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。
一般适宜拌肉类卤制品。
4.棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
5.蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
厨师必备50种特制酱汁配方
厨师必备50种特制酱汁配方
一款优秀的酱汁可以让整道菜在味道上更上一层楼，这里为大
家整理了50种厨师必备的特制酱汁配方：
烧烤酱汁
- 甜辣酱汁：番茄酱、蜂蜜、辣椒粉、蒜泥、醋、生抽
- 孜然酱汁：孜然粉、干辣椒、花椒粉、酱油、白糖、醋、葱
姜蒜末
- 沙茶酱汁：沙茶酱、糖、醋、生抽、葱姜蒜末、香油、料酒
火锅酱汁
- 麻酱拌汁：芝麻酱、酱油、蒜泥、醋、白糖、香油、生姜末、辣椒油
- 麻辣香锅底料：花椒粉、辣椒面、豆瓣酱、酱油、白糖、葱
姜蒜末、香油
- 清汤鱼底料：草鱼骨头、姜黄、干辣椒、麻椒、盐、鸡精、
葱姜蒜
凉拌酱汁
- 醋溜白菜：白菜、醋、盐、白糖、生姜、蒜泥、香油、花椒粉
- 蒜泥拌黄瓜：黄瓜、蒜泥、香油、醋、盐、花椒粉
- 凉拌土豆丝：土豆丝、醋、盐、白糖、芝麻酱、蒜泥
炒菜酱汁
- 酱炒肉丝：瘦肉、葱姜蒜末、豆瓣酱、酱油、白糖、味精、料酒
- 酱蒸鸡：鸡肉、生抽、老抽、蚝油、白糖、葱末、姜末、料酒
- 麻婆豆腐：豆腐、瘦肉、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、姜末、葱末、蒜泥、生抽、料酒
以上50种酱汁配方，希望能够帮助到各位有心学习厨艺的朋友们。
酒店大厨原材料腌制配方大全
酒店大厨原材料腌制配方大全图片来源于网络如有侵权联系删除带子虾仁大虾仁1：食粉0。
5克，盐2。
5克，味精3克，生粉6克，胡椒粉，麻油少许，生油适量，原料肉500克。
2：带子500克，味精4克，胡椒粉少许，生油5克，食粉4克，盐2克，生粉1。
5克，先用碱水25克腌30分钟冲水1小时吸干水分再腌。
3：带子500克，食粉4克，味精4克，生粉7。
5克，食粉2。
5克，碱水5克，盐2。
5克，味精5克，食粉4克，盐2。
5克，味精5克，生粉10克每1000克带子放一勺碱水，带子要自然化冻不要冲水，小用碱水25克腌30分钟冲水有个小时吸干水份再腌。
4：虾仁500克，食粉1。
5克，盐5克，生粉6克，味精5克，蛋白10克，再腌虾仁之前先用食粉50克腌15分钟，而后冲水30分钟，45：食粉0。
4克，味精0，4克，盐0。
25克，胡椒粉少许，姜汁，麻油少许开料肉胸鸭鹅瘦肉500克，盐0。
4克，食粉3克，姜葱各十克，露酒或汾酒25克，原肉料500克猪扒食粉5克，味精5克，趟6克，生粉20克，清水50克，蚝油一到俩勺。
美极一勺，生抽1勺，食粉，糖，盐，各一钱。
栗粉2钱，味精1钱2，松肉粉8分，吉士粉5钱，蛋黄1只。
猪肚将猪肚洗净，刮去肚皮，：“要用凉水”肚膜。
肚油，将肚子切成梳子状，洗净猪肚500克，盐3克，腌约30分钟“肚蒂显紫红色即可”使劲不易过长，用清水浸泡约一小时后即可使用。
牛肉片，羊肉片1：牛肉500克，生粉25克，食粉6克，清水100克，生抽15克，生油2克，松肉粉1。
5克，2：牛肉500克，剩粉25克，食粉5克，糖5克，盐2。
5克，一只蛋清最后落，用油封面冷藏牛肉斤吸水量为150克—200克。
2：（16俩计算）牛肉一斤盐，味精各一钱，食粉1钱5，生粉3钱，松肉粉3分。
牛柳1；牛柳500克，食粉4克，生抽10克，味精5克，料酒7。
5克，葱姜15克，生粉10克，2：食粉7。
5克，生粉10克，盐4克，味精5克，急汁，生抽适量，1。
百种秘制配方大集合
百种秘制配方大集合在日常生活中，美食是无法忽视的一部分。
大家都希望能够尝试到各种口味独特、美味可口的菜肴。
而秘制配方则是让食物更加特别和美味的关键所在。
在本篇文章中，我将为大家分享一百种秘制配方，希望能够给您的味蕾带来不一样的享受。
一、早餐1. 香蕉燕麦粥材料：香蕉、燕麦、牛奶、蜂蜜步骤：将香蕉捣碎，加入燕麦、牛奶煮至热，最后加入蜂蜜调味。
2. 西式煎蛋三明治材料：面包、鸡蛋、生菜、番茄、培根、蛋黄酱步骤：将鸡蛋煎至半熟，将培根煎至金黄酥脆，将生菜和番茄片放在面包上，再加上煎蛋和培根，最后加上适量的蛋黄酱即可。
二、汤1. 海鲜酸辣汤材料：鱼片、虾仁、蘑菇、豆腐、酸笋、鸡蛋、鸡精、盐、胡椒粉、生抽步骤：将鱼片、虾仁、蘑菇、豆腐、酸笋煮熟，加入鸡蛋，最后加入鸡精、盐、胡椒粉和生抽调味。
2. 玉米鸡肉汤材料：鸡胸肉、玉米、胡萝卜、青豆、鸡精、盐步骤：将鸡胸肉切丝，将玉米、胡萝卜、青豆煮熟，加入鸡肉丝，最后加入鸡精和盐调味。
三、主菜1. 香煎牛排材料：牛排、盐、黑胡椒粉、牛油、蒜末、迷迭香步骤：将牛排两面腌制20分钟，加入牛油和蒜末，用中小火煎熟，最后撒上盐、黑胡椒粉和迷迭香。
2. 农家小炒肉材料：猪肉、青椒、红椒、蒜末、生姜、生抽、盐、糖、料酒步骤：将猪肉切丝，青椒和红椒切块，锅里加油热锅，放入生姜和蒜末炒香，加入猪肉炒至变色，最后加入青椒和红椒，翻炒均匀，加入生抽、盐、糖和料酒调味。
四、甜点1. 榴莲冰淇淋材料：榴莲肉、动物性奶油、糖粉、牛奶步骤：将榴莲肉用搅拌机打碎，加入动物性奶油、糖粉、牛奶搅拌均匀，放入冰箱冷冻。
2. 巧克力布朗尼材料：巧克力、黄油、糖、鸡蛋、面粉、核桃步骤：将巧克力和黄油融化，加入糖、鸡蛋、面粉搅拌均匀，加入核桃混合，倒入烤盘中，烤箱180度预热后烤制25-30分钟。
五、饮品1. 芒果冰沙材料：芒果、牛奶、冰块、蜂蜜步骤：将芒果去皮切块，加入牛奶、冰块和蜂蜜搅拌均匀。
2. 绿茶拿铁材料：绿茶粉、牛奶、糖浆步骤：将绿茶粉放入杯中，倒入适量的牛奶，加入糖浆搅拌均匀。
卤料配方大全
卤料配方大全卤料配方大全一：川式卤料卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。
卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。
把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
二：主要配料配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。
水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
后厨原材料2（五篇）
后厨原材料2（五篇）第一篇：后厨原材料2面点原料面粉类：大富豪粉5包白樱花特一粉5包香港玫瑰粉2包金像面包专用粉5包大米5包澄粉1箱鹰粟粉1箱糯米粉1箱玉米面20斤马蹄粉1箱地瓜面20斤黑香米粉20斤小米面20斤粘米面1箱添加剂：安其酵母1箱泡打粉（双喜牌）2桶（狮王）吉士粉2桶面包改良剂S-500（2袋）食用碱面10袋小苏打2小袋塔塔粉1桶香兰酥1盒臭粉1桶油脂类：新西兰牛油1箱车轮黄油1桶麦其琳起酥油1箱人造奶油1箱猪板油1桶长生色拉油1大桶长生花生油1大桶速发蛋糕油1桶鲜奶油（金钻牌）1箱崔字香油5瓶糖：白砂糖1包糖粉（太古牌）1桶红塘20斤糖浆1桶纯正七彩朱古力珍1桶纯正朱古力珍1桶进口巧克力白2瓶黑巧克力2大块浓缩橙汁2瓶浓缩柠檬汁2瓶米类：东北大米1包小米1包绿豆20斤黑香米30斤花生米20斤红豆20斤（脱皮）白芝麻20斤黑芝麻20斤柳丝10斤核桃仁5斤杏仁片5斤葡萄干5斤什锦果脯10斤糯米50斤黄米20斤馅类：青食豆沙馅1桶莲茸馅1桶栗茸馅1桶蜜瓜馅1桶蛋黄5板皮蛋5板裱花果粒：（晶晶亮牌）香橙果粒红梅果粒绿果粒食色七种1盒各色色香油各1瓶菠萝罐头1箱黄桃罐头1箱红车厘子、绿各1瓶裱装底托2包银豆1瓶裱花纸1卷巧克力少司1桶草莓少司1桶马蹄罐头1桶什锦罐头1桶慕斯粉（巧克力、香蕉、草莓）各1桶奶粉1包揶浆1箱熊猫练乳1箱雀巢三花淡奶1箱肉松5斤活海鲜龙虾：青龙2只/澳龙2只活海参30只活鲍鱼：8头 30只/12头 50只牙片鱼 5条黑头鱼 5条多宝鱼 5条黄鱼 10条加吉鱼 5条鲈鱼 5条斑马虾 5斤基围虾 10斤虾虎 10斤东星斑 2条青斑 2条公主斑 2条鳗鳞 10条母梭蟹 50只公梭蟹 30只蛤蜊 15斤小海螺 5斤大海螺 20只海肠子 10斤香螺 5斤灰螺 5斤辣螺 3斤夏威夷贝 30只扇贝 10斤海蛎子 10斤象拔蚌 3只毛蛤蜊 5斤珍珠贝 10只刀鲜 3斤毛鲜 3斤蛏子王 30只龙虾仔 20只牛蛙 20只小龙虾 5斤白蛰头 1箱冰海鲜8~10大虾 10板51~60虾仁 20板乌鱼板 10斤（进口）鱿鱼 2板大鲈鱼 1条（10斤左右）大牙片 1条（8斤左右）沙丁鱼 5斤澳带 2盒大黄花 5条（1.5斤左右）小黄花 5斤刀鱼 1板石夹鱼 1条（2斤左右）多春鱼 5板红头鱼 6条舌头鱼 3条（1.2斤左右）面包鱼 3条（2斤左右）鲨鱼皮 5包蹄筋 5斤黄玉参 3斤蟹足棒 10包鲅鱼 15条（1.2斤左右）黑鱼 2条河鳗 2条鳝段 8斤鳝片 3斤草鱼 10条花鲢鱼 3条高档原料干海参：280头 2斤 /200头 4斤 /160~170头 4斤鸭尖翅 5斤青片翅 5斤竹笙 1包日本元贝 1斤瑶柱 1斤鱼肚 5斤裙边 2斤鱼唇 3斤雪蛤 2斤花菇 2斤香菇（大）2斤响螺片 5包金华火腿 2条木瓜 2箱豆浆 8斤肉类棒子骨 30斤龙骨 20斤猪皮 10斤鸡爪 5包鸡脖 3包老母鸡 5只老鸭 5只猪肉 10斤猪蹄 15只鲜三号肉 20根鲜牛里脊 20根乳鸽 20只梅肉 5斤小公鸡 10只金钱肚 5斤大方火腿 2根猪五花肉（去皮）70斤肥牛卷 10盒羊排 10斤牛腩 20斤羊腿（1.7斤左右）10条大排 10斤猪腰子 10斤鲜鸡腿 10斤毛肚 3斤大肠头 10斤猪蹄 1箱扒鸭 5只牛大肚 1个猪肚 1个百叶 3斤掌中宝 2袋牛瓜条 2条鸡脯肉 6斤猪耳 5个黄喉 3斤鸭肠 2板猪肘子 6个鸭珍 2板肋排 2扇牛心 3个牛舌 3斤腊肉 20斤三黄鸡 3只三号肉 1箱肉馅 10斤青菜类掐菜 5斤香菜 8斤西兰花 6斤芥兰 10斤胡萝卜 20斤韭菜 5斤鲜芦笋 5斤菠菜 5斤大葱 2捆大姜 25斤蒜肉 20斤青尖椒 30斤红尖椒 20斤干葱头 3斤西芹 10棵香葱 10斤黄瓜 15斤油菜 10斤金针菇 20包百合 10包山药 20斤白萝卜 20斤青萝卜 10斤本地芹 5斤茄子 5斤鲜菜树菇 10斤大白菜 10棵大头菜 6棵紫柑揽 3棵崂山菇（发好）5斤雪菜2斤黄豆牙 15斤小白菜 5斤香芋 5个油麦菜 10斤茼蒿 4斤芦荟 8斤西红柿 10斤心里美 10斤鸡蛋 100斤杭椒 3斤香芹 3斤丝瓜 5斤豆腐 20斤蟹味菇 10盒花生油 10桶红杭椒 2斤青蒜苗 3斤生菜叶 5斤豆腐皮 5斤豆角 6斤色拉油 20桶鲜香菇 2斤凉粉 5斤球生菜 2斤水晶萝卜 2斤蒜苔 1斤土豆 30斤青椒 3斤第二篇：后厨工作总结工作总结转眼间2017已结束，感谢领导一年多来给予的关心帮助及同事们对我工作的支持，使自己个人能力也得到了很大的提高，现将工作情况作总结汇报，并工作打算作简要概述。
25道顶级传统小吃香料配方，厨师长压箱底的绝密秘方，值得收藏！
25道顶级传统小吃香料配方，厨师长压箱底的绝密秘方，值得
收藏！
1，朝鲜冷面配方
2，万能凉菜捞拌汁配方
3，广东肠粉配方
4，过桥米线配方
5，陕西凉皮配方
6，酱卤猪头肉配方
7，酱猪蹄配方
8，万能卤水配方
9，凉菜麻辣汁配方
10，酱五花肉配方
11，大盘鸡配方
12，周黑鸭配方
13，万能饺子馅配方
14，剁椒鱼头酱配方
15，蒜蓉酱配方
16，夫妻肺片汁配方
17，铁板鱿鱼配方
18，老阳泉豆腐脑配方
19，超级酱香饼配方
20，十三香小龙虾配方
21，酱板鸭配方
22，手抓饼配方
23，火锅鸡配方
24，麻辣烫配方
25，山西刀削面配方。
配方详细介绍
饮料：果汁加水加糖酸梅汤加水奶茶：一勺奶精+一点糖+味粉（什么口味加什么粉）+椰果爆米花：一两奶油+两平勺玉米+一勺糖注：锅加热以后放奶油后放玉米和糖炸货面酱：炸粉一包盐一点点味精半勺鸡精一勺炸鸡裹粉两勺泡打粉一勺水面粉根据情况来放干粉：面粉10斤炸粉2包裹粉5勺泡打粉3勺拌匀便可鸡珍鸡心（不放水）10斤比例配料：腌料100克味精 80克鸡精100克姜粉20克五香粉 20克咖喱粉20克料酒100克蒜粉20克拌匀即可汉堡肉 10斤比例配料：腌料100克味精80克鸡精100克辣椒30克姜粉20克蒜粉20克五香粉20克咖喱粉20克料酒100克水750—800克拌的看不到水即可哩脊肉 10斤比例一共分4步进行1、小苏打50克红曲粉10克胭脂红一点点拌匀即可进行第二步2、白糖100克辣椒30克鸡精100克蒜粉20克姜粉20克五香粉20克咖喱粉20克料酒100克拌6分钟左右看不到水即可进行第三步3、盐70克味精80克搅拌2分钟左右让盐和味精融化以后方可进行第四步4、泡打粉50克淀粉150克拌匀即可棒棒鸡10斤比例分四步进行：1．小苏打50克水3.5斤拌匀方可进行第二步2．辣椒30克鸡精100克蒜粉20克姜粉20克五香粉20克咖喱粉20克白糖100克料酒100克拌6分钟左右看不到水方可进行第三步3．盐70克味精80克拌2分钟左右让盐和味精融化方可进行第四步4．泡打粉50克淀粉150克拌匀即可鸡柳丝10斤比例分四步进行：5．小苏打50克水3.5斤拌匀方可进行第二步6．辣椒30克鸡精100克蒜粉20克姜粉20克五香粉20克咖喱粉20克白糖100克料酒100克拌6分钟左右看不到水方可进行第三步7．盐70克味精80克拌2分钟左右让盐和味精融化方可进行第四步8．泡打粉50克淀粉150克拌匀即可阉鸡腿10斤比例：配料：腌料100克味精80克鸡精100克料酒100克辣椒30克姜粉20克蒜粉20克五香粉20克咖喱粉20克水200克拌匀即可（大鸡腿沿着骨头切两刀小鸡腿沿着骨头周围切4刀或者5刀）鱿鱼10斤比例分两步进行：注：鱿鱼不放水1.小苏打50克料酒100克拌到鱿鱼发硬即可2.腌料100克姜粉20克蒜粉20克五香粉2克咖喱粉20克鸡精80克味精60克拌匀即可。
万能调料表
百款厨师绝密配方值得收藏！牛柳汁口味：鲜香酸甜。
用料：地门茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季宝花生酱、味精各200克，OK酸甜调味酱12瓶(335克/瓶)，美极鲜味汁300克，盐25克，香料水2500克，保卫尔牛肉汁150克。
制作：以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。
香料水锅内放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500克时，离火过滤。
适用范围：给牛柳、牛尾菜做调味汁。
秘制汁口味：黑椒海鲜味。
用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。
制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。
适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。
黑椒牛仔骨酱口味：黑椒味。
用料：圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50 克，沙茶酱200克，海鲜酱、柱侯酱各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶)，财神蚝油250克，白砂糖200克，味精50克。
制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可。
适用范围：用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。
百搭酱口味：干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。
用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。
厨师必备绝密技术配方（收藏版）
厨师必备绝密技术配方（收藏版）麻辣烫原料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：1、将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
油条原料：中筋粉500克鸡蛋1个小苏打2克泡打粉3克臭粉2克盐6克色拉油30毫升制法：1、调制面团往盆里放入小苏打和盐，加入清水（约260毫升）和鸡蛋搅散，再放入色拉油搅匀，然后加入混有泡打粉和臭粉的面粉里搅拌，接着用双手反复地揣捣叠揉，至面团表面光滑时，均匀地刷上色拉油，并盖上净湿布饧置10分钟，之后再反复地揣捣叠揉至表面光洁，再刷油并盖上湿布。
如此反复三四遍，待揉成柔软且有劲性的面团时，静饧3～4小时。
2、切条剁剂往案板上刷少许色拉油，将饧好的面团置案板上拖拉出长条（或用刀切成长条），然后用擀面杖将其擀成厚约1厘米、宽约10厘米的长条，再用刀剁成宽约4厘米的段。
接着两两相对，用筷子顺着刀切面在中间压一下，便成油条生坯。
3、炸制成熟锅里注入色拉油烧至七成热，双手持油条生坯的两端，顺着筷子压过的方向轻轻抻拉成约20厘米长的条，然后放入油锅，边炸边用长筷子翻动，待其炸至色金黄时，捞出来沥油，即成。
烧汁配方和制作方法
烧汁配方和制作方法烧汁是一种广泛应用于中餐烹调中的调味料，在制作菜肴时非常常见。
烧汁的呈现味道非常浓郁，能够有效地增加菜肴的香气和口感。
烧汁具有多种不同的配方和制作方法，下面将为大家介绍一些常用的烧汁配方和制作方法。
烧汁的主要成分包括生抽、老抽、料酒、鸡精、盐、糖、花椒粉等。
根据不同的口味和菜肴不同，这些成分的组合可以有所调整。
以下是几种常见的烧汁配方：1.原味烧汁配方- 生抽：100ml- 老抽：50ml- 料酒：50ml- 鸡精：10g- 盐：适量- 糖：适量- 花椒粉：适量这种烧汁是最常见的口味，基本上每个家庭都有自己的配方。
这种烧汁可适用于大部分肉类菜肴，口感十分鲜美。
2.麻辣烧汁配方- 生抽：50ml- 老抽：50ml- 料酒：50ml- 鸡精：10g- 盐：适量- 糖：适量- 花椒粉：适量- 辣椒粉：15g这种烧汁可适用于麻辣口味菜品。
添加了辣椒粉后，口感会更具有冲击力。
3.香辣烧汁配方- 生抽：50ml- 老抽：50ml- 料酒：50ml- 鸡精：10g- 盐：适量- 糖：适量- 花椒粉：适量- 姜蒜末：适量- 香菜末：适量这种烧汁适用于炒菜和煮菜。
添加了姜蒜末和香菜末之后，口感更加丰富，香气也更加浓郁。
烧汁的制作方法也可以根据不同的配方进行适当的调整。
第一步：准备好所需要的原材料。
第二步：将所有的调料放入碗中，拌匀，制成烧汁。
第三步：将制成的烧汁放入油锅中，爆香后加入其他的食材煮制。
第四步：根据不同的菜品，煮制的时间也要有所不同。
将煮制好的菜品直接装盘即可。
烧汁是一种既简单又实用的调味料，通过简单的调配和制作可以让菜肴的味道更加出色。
我们可以根据不同的口味和菜品来制作不同的烧汁，并灵活运用。
希望这篇文章能够帮助大家掌握烧汁的基本制作方法，让你在厨房中更加得心应手。
一点点实操配方11
茉莉绿茶
冰的:雪克杯内加入果糖35克，再加入冰块120克，加冰茉莉绿茶底茶330ml，雪克之后倒入出品塑料杯，去沫，封口
热的：纸杯内加入果糖35克，再加入茶汤330ML，加热水至满，搅拌均匀，盖上盖
阿萨姆红茶
冰的:雪克杯内加入果糖35克，再加入冰块，加阿萨姆红茶汤，雪克之后倒入出品塑料杯，去沫
珍珠
颗粒约为一般市面上珍珠的一半大小，这是我们台湾的另一个特色;口感滑溜顺畅，而且我们的珍珠保鲜时间只有2小时·绝对新鲜。
椰果
形状约为长方形小条，口感脆Q有嚼劲。
红豆
红豆属高蛋白、低脂肪的高营养穀类食品，含有丰富的营养素，可以促进血液循环、强化体力、增强抵抗力。
仙草
这是我们店内自己制作的产品，这些材料经由特定比例再加上人工200下的搅拌制作而成，入口即化的口感与一般仙草产品绝对不同。
热饮：纸杯内加入果糖35克，葡萄柚浓缩汁30ml,，加入茶汤280ml,加入140克
养乐多绿
只限冷饮：雪克杯内加入果糖35克，养乐多1.5瓶，加冰茉莉绿茶汤220ml，冰块80克，雪克之后倒入塑料出品杯，去沫封杯
冰淇淋红茶
只限冷饮：1塑料出品杯内加冰激凌球120克
2雪克杯内加入果糖30克，冰的阿萨姆红茶茶底250ml，冰块50克，雪克
热饮;纸杯内加入果糖55克，柠檬原汁12ml，金桔汁12ml,放入2片柠檬，加热水至满，封口，轻轻摇匀。
柠檬蜜
只限冷饮：塑料出品杯内加入蜂蜜55克，加少量冷水搅拌均匀，再加柠檬原汁24ml，,放入2片柠檬，加冰块100克加冷水至满，封口，摇匀
柠檬梅子
冷饮：塑料出品杯内加入35克，柠檬原汁15ml，梅子汁15ml,放入2片柠檬，脆梅2个，加冰100克加冷水至满，封口，摇匀
各种餐饮美食绝密配方
各种餐饮美食绝密配方小肥羊绝密配方药料配臵：原料：八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇3克肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克筚拔3克良姜3克白芷3克陈皮2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒3克白胡椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己2克玉竹2克广木香3克淮山药6克辛荑2克紫苏2克甘草2克水50千克制法:1、将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里, 制成香包。
2、汤卤的配臵：老母鸡2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当归15克白芷3克山柰5克制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.3兑汤:原料:白汤3000克姜片20克葱节75克蒜瓣400克党参8克大枣4个桂圆2个精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油各5克鸡油10克。
制法：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5 分钟后，配上味碟即可涮食.诸葛烤鱼制作诸葛烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。
烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。
应广大的网友要求，我独家披露一下。
配方原料：鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜红椒丝香葱丝各5克。
调料：干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克）10克，白汤克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。
19款绝密厨师酱汁配方，大厨们无私分享！
19款绝密厨师酱汁配方，大厨们无私分享！19款绝密厨师酱汁配方，大厨们无私分享！啤酒汁用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克。
制作：所有调料调匀即可。
菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡。
红花汁用料：红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克。
制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。
注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。
桂花酱用料：糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量。
制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。
菜式：铁板桂花猪扒。
可乐汁用料：可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量。
制作：所有原料调在一起烧沸。
菜式：可乐猪手（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）、可乐鸡翅。
肉酱用料：肉馅3斤、鸡肉1.5斤、海米3两、干贝3两、干葱、蒜茸，味极鲜酱油500克。
制作：鸡肉切粒备用；干贝、海米浸泡，蒸2小时后撕成细丝，炸至金黄色取出备用；另起锅，猛火热油，入干葱、蒜蓉炒香，下肉馅炒散，再下鸡肉、海米、干贝丝，最后转小火推匀即可。
菜式：肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。
极品肉酱用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、美极鲜酱油150克。
制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。
菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。
越南咖喱汁用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克。
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一点点后厨配方资料
珍珠奶茶
做法：
1、袋装黑珍珠放锅里煮，边搅动边煮。
差不多10分钟不要煮太久。
时间上可以参考包装上的建议，每种珍珠的时间可能会不一样
2、把红茶和少量茉莉花茶倒在锅里煮沸。
重复几次过滤出锅
3、把珍珠、茶、奶冲泡再一起，加一些糖
印度奶茶
做法：
1、将锅大火干烧，热至块冒烟状态，转小火入糖熬化至呈棕褐色。
糖的话用冰糖白糖都行的。
熬糖的时候一定要关小火，慢慢熬
2、焦糖熬好后，倒入牛奶的一瞬间会凝固一下，但是随着加热搅拌又会慢慢化开
3、转大中火煮沸后转中小火再煮一会。
生姜、豆蔻、肉桂、槟榔等按个人口味添加
4、煮到飘出牛奶和茶叶混合的芳香即可
港式鸳鸯奶茶
做法：
1、取一口锅放入水煮开
2、将红茶放入杯中，冲入沸水泡5分钟。
过滤出红茶汁
3、将淡奶油倒入冲泡好的红茶中，充分搅拌均匀制成奶茶
4、将纯咖啡粉倒入茶杯中，冲入沸水搅拌均匀
5、将调好的奶茶倒入咖啡中，再放入细砂糖混合
蒙古咸奶茶
做法：
1、放适量水将茶煮开
2、把鲜奶倒入茶中再次煮开
3、把煮好的奶茶过滤
4、加入少许盐和一小块黄油，还可以加入适量炒米
泰式奶茶
做法：
1、先煮水。
水温时放入茶叶煮沸
2、盖上盖子焖4-5分钟
3、过滤加奶加糖。
奶要比糖先加，先加糖会影响奶跟茶的混合
4、杯中放满冰块冲入调好的奶茶即可
丝袜奶茶
做法：
1、把红茶放在锅里煮沸，重复几次尽量把茶煮透
2、把煮好的茶通过尼龙网过滤
3、杯子里放三分之一的奶，把茶壶举高冲泡
4、可以根据自己的口味加适量的糖。