食品的辐照保存PPT课件
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食品辐照保藏幻灯片PPT
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二、食品辐照保藏的原理
1. 食品辐照保藏的基本原理 go
2. 食品辐照的化学效应
go
3. 食品辐照的生物学效应
go
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1. 食品辐照保藏的基本原理
射线是由辐射产 生的，什么是辐
射呢？
食品辐照保藏的基本原理： 利用射线对食品和农产品的辐射生物学和辐射化学效应，杀灭农
分类讲述：
➢ 微生物
详细
➢ 昆虫
详细
➢ 植物
详细
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三、食品辐照的应用
1. 应用于食品保藏的辐照类型 GO
2. 食品辐照保藏工艺
GO
3. 影响食品辐照效果的因素
GO
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四、食品辐照保藏安全卫生与法规
1. 辐照食品的安全性
• 安全性试验是整个辐照保藏食品研究最早进行，且研究最
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这是为什么呢？
20世纪90年代中期，世界卫生组织WHO回顾了辐照食品的安全 与营养平衡的研究，也已得出如下结论： 1.辐照不会导致对人类健康有不利影响的食品成分的毒性变化； 2.辐照食品不会增加微生物学的危害； 3.辐照食品不会导致人们营养供给的损失。
2. 辐照食品的管理法规
分类讲述：
✓水
详细
✓ 蛋白质和酶 详细
✓ 糖类
详细
✓ 脂类
详细
✓ 维生素
详细
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3. 食品辐照的生物学效应
定义： 生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植
物等的影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。 机理： ➢ 在较低剂量的电离辐射作用下，能引起某些蛋白质和核蛋白分子 的改变，破坏新陈代谢，抑制核糖核酸和脱氧核糖核酸的代谢，使 自身的生长发育和繁殖能力受到一定的危害。 ➢ 食品辐照的生物学效应也与生成的游离基和离子有关。当射线穿 过生物有机体时，会使其中的水和其他的物质电解，生成游离基和 离子，从而影响到机体的新陈代谢过程，严重时则杀死细胞 。
食品辐射保藏PPT课件
食品技术 原理
第四章 食品的辐射保藏
第一节
一、概念及特点
辐射保藏特点及进展
食品技术原理
1、概念：辐照保藏技术是利用原子能射线的辐射能量对食 品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使食品的 保藏期延长的技术。
2、食品辐照杀菌的特点及意义 ①升温极微，可保持原有的新鲜感官特征； ②射线穿透力强； ③经安全剂量射线照射的食品无任何残留，射线不与产品结 合。
二、食品辐照技术的发展
食品技术原理
2、研究和开发阶段（1950年～1969年）
1953年，美国总统艾森豪威尔向联合国提出和平利 用原子能计划。
1955年，在日内瓦召开了第一届世界和平利用原子 能大会。
1957年，成立了国际原子能机构（IAEA）。
这阶段，公众对食品辐照持积极态度，主要开 展了辐照杀虫、杀菌、抑制发芽、延长食品货架期 的条件（辐照剂量、产品成熟度、包装材料、温度、 气体等）的研究。
二、食品辐照技术的发展
食品技术原理
3、辐照食品卫生安全性和技术可行性研究阶段 （1970年～1988年）
1980年10月27日举行的第四届专门委员会会议作出的 结论是：“用10kGy以下的平均最大剂量照射任何食 品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问 题，而且今后无须再对经低于此剂量辐的各种食品 进行毒性试验。”此结论推动了世界各国对辐照食品 研究的热潮。
1895年，伦琴发现X-射线。 1896年，法国贝可勒尔（H.Becguerel）发现铀的 放射性。 1898年，发现X-射线对病原菌的致死作用。 1899年，证实X-射线对寄生虫有致死作用。 20世纪50年代以前，主要用于军事目的，加上 人力、财力不足及缺乏大功率的X-射线机和大的辐 射源，研究处于初级阶段，不够深入。
第四章 食品的辐射保藏
第一节
一、概念及特点
辐射保藏特点及进展
食品技术原理
1、概念：辐照保藏技术是利用原子能射线的辐射能量对食 品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使食品的 保藏期延长的技术。
2、食品辐照杀菌的特点及意义 ①升温极微，可保持原有的新鲜感官特征； ②射线穿透力强； ③经安全剂量射线照射的食品无任何残留，射线不与产品结 合。
二、食品辐照技术的发展
食品技术原理
2、研究和开发阶段（1950年～1969年）
1953年，美国总统艾森豪威尔向联合国提出和平利 用原子能计划。
1955年，在日内瓦召开了第一届世界和平利用原子 能大会。
1957年，成立了国际原子能机构（IAEA）。
这阶段，公众对食品辐照持积极态度，主要开 展了辐照杀虫、杀菌、抑制发芽、延长食品货架期 的条件（辐照剂量、产品成熟度、包装材料、温度、 气体等）的研究。
二、食品辐照技术的发展
食品技术原理
3、辐照食品卫生安全性和技术可行性研究阶段 （1970年～1988年）
1980年10月27日举行的第四届专门委员会会议作出的 结论是：“用10kGy以下的平均最大剂量照射任何食 品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问 题，而且今后无须再对经低于此剂量辐的各种食品 进行毒性试验。”此结论推动了世界各国对辐照食品 研究的热潮。
1895年，伦琴发现X-射线。 1896年，法国贝可勒尔（H.Becguerel）发现铀的 放射性。 1898年，发现X-射线对病原菌的致死作用。 1899年，证实X-射线对寄生虫有致死作用。 20世纪50年代以前，主要用于军事目的，加上 人力、财力不足及缺乏大功率的X-射线机和大的辐 射源，研究处于初级阶段，不够深入。
食品工艺学食品辐射保藏(全)PPT课件
1Ci=3.7χ1010Bq 1Bq=2.703 χ10-11Ci
41
（二）照射量
照射量（exposure）是用来度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理 量，单位:
（旧）伦琴（R），(法定)库仑／千克（C/kg），
两者关系
1R＝2.58×10-4C/kg。
42
伦琴（Roentgen，简写R）
36
放射性同位素的衰变
是放射性同位数放出射线的过程
是放射性同位数强度由强变弱的过程
过程与外界的温度、压力等因素无关，取决于原子核性质
按负指数规律衰变
t时刻的强度
衰变常数 时间（年）
半衰期
t0时刻的强度
37
半衰期
放射性强度减少到原来一半（即I＝0.5I0），所经历的时间 称为该给定同位素的半衰期，并用t0.5表示 钴-60的半衰期=5.27年，钯137的半衰期=30.1年
大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处 理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻 保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏 方法所不可比拟的。
22
4、缺点与局限性
投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源）， 安全防护并需要提供全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不 同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最 佳的经济效应和社会效益。
高剂量下的感观性状变化 接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允 许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要
23
加以特别标注。
二、辐照保藏的进展
食品辐照历史 相关国际组织 受研究的食品种类 涉及的研究范围 我国的发展情形
24
食品辐照历史
41
（二）照射量
照射量（exposure）是用来度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理 量，单位:
（旧）伦琴（R），(法定)库仑／千克（C/kg），
两者关系
1R＝2.58×10-4C/kg。
42
伦琴（Roentgen，简写R）
36
放射性同位素的衰变
是放射性同位数放出射线的过程
是放射性同位数强度由强变弱的过程
过程与外界的温度、压力等因素无关，取决于原子核性质
按负指数规律衰变
t时刻的强度
衰变常数 时间（年）
半衰期
t0时刻的强度
37
半衰期
放射性强度减少到原来一半（即I＝0.5I0），所经历的时间 称为该给定同位素的半衰期，并用t0.5表示 钴-60的半衰期=5.27年，钯137的半衰期=30.1年
大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处 理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻 保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏 方法所不可比拟的。
22
4、缺点与局限性
投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源）， 安全防护并需要提供全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不 同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最 佳的经济效应和社会效益。
高剂量下的感观性状变化 接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允 许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要
23
加以特别标注。
二、辐照保藏的进展
食品辐照历史 相关国际组织 受研究的食品种类 涉及的研究范围 我国的发展情形
24
食品辐照历史
辐照PPT课件
辐照加工技术虽然从技术讲已相对成熟，但由于公 众接受性、各类别食品的标准、法规以及检验、辐照 设施等尚存在一定问题，辐照食品仍未被广泛接受。
.
8
二、辐射的基本理论
1.辐射类型
➢辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中， 根据能量相应的大小可将电磁波分成无线电波、 微波、红外、可见、紫外线、X射线和γ射线。
.
3
❖目前，全世界有53个国家和地区批准500多种辐 照食品可以进行辐照处理，其中30多个国家进入大 规模商业化生产阶段，每年的辐照加工量在30万吨 以上。
❖我国批准的适宜辐照的食品已达7大类57种。据 不完全统计，我国2005年辐照食品产量已达到14.5 万吨，占世界辐照食品总量的36%，产值达到35亿 元，并且发展迅速。
（4）改进某些食品的工艺：辐照技术利用射线(如γ 射线)的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐 照食品，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生 物，避免了处理后再包装时造成的二次污染。
.
7
（5）改进某些食品质量：酒类经辐照可加速陈化， 牛肉经辐照处理后更加嫩滑，大豆经辐照处理后易于 消化，辐照提高脱水蔬菜的复水率等。 （6）应用于检疫处理：辐照技术被大量应用于海关 对进口水果等的防疫处理，以确保进口物品不携带有 害生物进入国门。
.
10
α-射线：从原子核中放射出的带正电高速粒子 流（氦核），相对质量较大，电离能力大，穿透 能力小。
β-射线：从原子核中放射出的带正电荷和负电 荷的高速电子流，为α-射线质量的几千分子一， 穿透能力比α-射线大。
γ-射线：当原子核发射了α-和β-射线或k-捕 获后，核的能级处于激发态（高能态），当激发 态回到基态时，原子就发出光子流—γ-射线，电 离能力比α-、β-射线小，但穿透能力大。
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二、辐射的基本理论
1.辐射类型
➢辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中， 根据能量相应的大小可将电磁波分成无线电波、 微波、红外、可见、紫外线、X射线和γ射线。
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3
❖目前，全世界有53个国家和地区批准500多种辐 照食品可以进行辐照处理，其中30多个国家进入大 规模商业化生产阶段，每年的辐照加工量在30万吨 以上。
❖我国批准的适宜辐照的食品已达7大类57种。据 不完全统计，我国2005年辐照食品产量已达到14.5 万吨，占世界辐照食品总量的36%，产值达到35亿 元，并且发展迅速。
（4）改进某些食品的工艺：辐照技术利用射线(如γ 射线)的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐 照食品，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生 物，避免了处理后再包装时造成的二次污染。
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（5）改进某些食品质量：酒类经辐照可加速陈化， 牛肉经辐照处理后更加嫩滑，大豆经辐照处理后易于 消化，辐照提高脱水蔬菜的复水率等。 （6）应用于检疫处理：辐照技术被大量应用于海关 对进口水果等的防疫处理，以确保进口物品不携带有 害生物进入国门。
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α-射线：从原子核中放射出的带正电高速粒子 流（氦核），相对质量较大，电离能力大，穿透 能力小。
β-射线：从原子核中放射出的带正电荷和负电 荷的高速电子流，为α-射线质量的几千分子一， 穿透能力比α-射线大。
γ-射线：当原子核发射了α-和β-射线或k-捕 获后，核的能级处于激发态（高能态），当激发 态回到基态时，原子就发出光子流—γ-射线，电 离能力比α-、β-射线小，但穿透能力大。
第7章食品辐照保藏共63页PPT资料
➢ 标准状况下（0℃，760mmHg），1cm3空气（ 0.00129g）能形成一个正电或负电的静电单位的X-射线 或γ-射线照射量——1R。 （ 一个正电或负电的离子具有 4.80×10－10e.s.u（静电单位）。即一个静电单位的离子 量为2.08×109个正电或负电离子（离子对）即1伦琴可 使1cm3空气产生2.08×109个离子对）。
ห้องสมุดไป่ตู้
二、应用及进展
➢ 1895年伦琴发现X-射线后，Mink于1896年就提出X射线的杀菌作用。
➢ 二次大战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔将射线 处理汉堡包，揭开了辐射保藏食品研究的序幕。
➢ 50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大 量的费用进行研究；
➢ 60年代一些第三世界国家也加入该行列，目前从事这 方面研究的有50-60个国家。
➢ 无污染、无残留，安全卫生 射线处理过的食品不会留下任何残留物， 与化学处理相比是一大特点。
➢ 食品受辐射过程中温度升高甚微，有“冷杀菌”之称。因此，食品在 食 用 风 味 和 外 观 形 态 如色、香、味、 形 等方面有利于保持原有品质，
➢ 辐照食品还可改善品质，提高产品档次 如辐照薯干酒和白兰 地酒可以加速酒的陈化，减少刺口辣喉，提高酒的醇香。
➢ 80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用 试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、广 东等地。
农产品辐照
珠宝首饰辐照着色
医疗器械辐照消毒
药品辐照消毒
化妆品消毒
宠物用品消毒
电子元件辐照改性
农作物育种
三、食品辐照保藏的基本原理
1．辐射单位
➢ 照射量/伦琴(R)
➢ 照射量是用来度量X-射线或γ-射线在空气中电离能力的 物 理 量 ， 单 位 为 伦琴(R) ， S I 制 单 位 为 库 伦 / 千 克 （C/kg）。
ห้องสมุดไป่ตู้
二、应用及进展
➢ 1895年伦琴发现X-射线后，Mink于1896年就提出X射线的杀菌作用。
➢ 二次大战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔将射线 处理汉堡包，揭开了辐射保藏食品研究的序幕。
➢ 50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大 量的费用进行研究；
➢ 60年代一些第三世界国家也加入该行列，目前从事这 方面研究的有50-60个国家。
➢ 无污染、无残留，安全卫生 射线处理过的食品不会留下任何残留物， 与化学处理相比是一大特点。
➢ 食品受辐射过程中温度升高甚微，有“冷杀菌”之称。因此，食品在 食 用 风 味 和 外 观 形 态 如色、香、味、 形 等方面有利于保持原有品质，
➢ 辐照食品还可改善品质，提高产品档次 如辐照薯干酒和白兰 地酒可以加速酒的陈化，减少刺口辣喉，提高酒的醇香。
➢ 80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用 试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、广 东等地。
农产品辐照
珠宝首饰辐照着色
医疗器械辐照消毒
药品辐照消毒
化妆品消毒
宠物用品消毒
电子元件辐照改性
农作物育种
三、食品辐照保藏的基本原理
1．辐射单位
➢ 照射量/伦琴(R)
➢ 照射量是用来度量X-射线或γ-射线在空气中电离能力的 物 理 量 ， 单 位 为 伦琴(R) ， S I 制 单 位 为 库 伦 / 千 克 （C/kg）。
食品辐照保藏修改ppt课件
15
γ频率
105Hz
1010
1015 1018 1020
λ波长 3km
3cm 3μm 3nm 0.3nm
λγ=C γ=C/λ
4×10-10 ev 4×10-5 4×10-3 4 4×102 4k
4M
E能量
无线电波 微波 红外 紫外
X射线和γ射线
可见
低频辐射区γ<1015Hz 高频辐射线γ>1018Hz
16
低频辐射线（非电离辐射）：
波长较长、能量小（频率低），仅能使物质 分子产生转动或振动而产生热，也可起到加 热杀菌作用。
高频辐射线（电离辐射）：
频率较高、能量大，如X-，γ-射线，可使物 质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌 作用（冷杀菌）。
17
二、α -、β -、γ -、X-射线
6
二、使用原则 符合《食品添加剂使用卫生标准》，遵守
《食品添加剂卫生管理办法》。 杜绝滥用食品添加剂，尽量少用或不用。
7
第二部分 食品辐射保藏
8
第一节 概述
辐射保藏：利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进
行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽
和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期
第三章 食品原料保鲜原理与技术
第一部分 食品化学保藏
1Hale Waihona Puke 第一节 概述 一、概念1. 在食品生产和贮运过程中适用食品添加剂提高食 品的耐藏性和尽可能保持原有品质的措施，主要 作用保持或提高食品品质和延长食品保藏期。 防腐剂
2. 保藏食品添加剂： 抗氧化剂 保持质构作用添加剂
2
3. 化学保藏剂（保鲜剂）：任何添加到食品中用于防止 或者延迟食品变质的添加物。不包括盐、糖、醋、香 料以及熏烟，或者主要功能为杀虫或者草药功能的物 质。
γ频率
105Hz
1010
1015 1018 1020
λ波长 3km
3cm 3μm 3nm 0.3nm
λγ=C γ=C/λ
4×10-10 ev 4×10-5 4×10-3 4 4×102 4k
4M
E能量
无线电波 微波 红外 紫外
X射线和γ射线
可见
低频辐射区γ<1015Hz 高频辐射线γ>1018Hz
16
低频辐射线（非电离辐射）：
波长较长、能量小（频率低），仅能使物质 分子产生转动或振动而产生热，也可起到加 热杀菌作用。
高频辐射线（电离辐射）：
频率较高、能量大，如X-，γ-射线，可使物 质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌 作用（冷杀菌）。
17
二、α -、β -、γ -、X-射线
6
二、使用原则 符合《食品添加剂使用卫生标准》，遵守
《食品添加剂卫生管理办法》。 杜绝滥用食品添加剂，尽量少用或不用。
7
第二部分 食品辐射保藏
8
第一节 概述
辐射保藏：利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进
行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽
和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期
第三章 食品原料保鲜原理与技术
第一部分 食品化学保藏
1Hale Waihona Puke 第一节 概述 一、概念1. 在食品生产和贮运过程中适用食品添加剂提高食 品的耐藏性和尽可能保持原有品质的措施，主要 作用保持或提高食品品质和延长食品保藏期。 防腐剂
2. 保藏食品添加剂： 抗氧化剂 保持质构作用添加剂
2
3. 化学保藏剂（保鲜剂）：任何添加到食品中用于防止 或者延迟食品变质的添加物。不包括盐、糖、醋、香 料以及熏烟，或者主要功能为杀虫或者草药功能的物 质。
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17
（2）间接效应
来自被激活的水分子或电离的游离基 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧
化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内 的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能 受到影响。
18
微生物对辐射的敏感性
电离辐射杀灭微生物一般以杀灭90％微生物所需的剂量 （Gy）来表示，即残存微生物数下降到原菌数10％时所 需用的Gy剂量，并用D10值来表示。
他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及 保藏期（如抑制发芽等）。
26
2. 辐射巴氏杀菌（radicidation）
为中剂量辐照，辐照剂量范围为1～10kGy。 所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定
的无芽胞致病菌（如沙门氏菌等）。
27
3. 辐射阿氏杀菌（radappertization）
为高剂量辐照，剂量范围30～50kGy。 所使用的辐照剂量可以将食品中的微生
水溶性维生素 VC和VBl 对辐照最敏感。
15
食品辐照的生物学效应
生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、 昆虫、寄生虫、果蔬等的影响，这些影响是由 于生物体内的化学变化造成的。
16
（一）微生物
1. 辐射对微生物的作用 （1）直接效应：
A.细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子 碱基发生分解或氢键断裂等； B. 细胞内膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱， 干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而 使微生物死亡。
物减少到零或有限个数。 经过这种辐照处理后，食品在无再污染
条件下可在正常条件下达到一定的贮存 期。
28
关于辐照食品的安全性
有害物质的生成 营养成分的破坏 致癌物质的生成 食品中的诱导放射性 伤残微生物的危害
29
(1)有害物质的生成 经过照射处理的食品是否生成有害成分
或带来有害作用的问题，特别是慢性病害和 致畸的问题，有过高剂量(大于104Gy)照射 有有害物质生成的报道，而低剂量(小于 104Gy)的照射却不曾发生过这种情况。
13
3、脂类
不同体系（天然或模拟）辐照形成的化学 物质在性质上是相似的。产物：氧化和非 氧化辐照产物。
辐照促进自动氧化过程：促进自由基形成、 氢过氧化物分解，并使抗氧化剂遭到破坏。
14
4、维生素
脂溶性维生素 VE 和Vk ：是脂溶性V中对辐照最敏感的V。 VD：食物中的维生素D对辐照似乎是相当稳定。
7
食品辐射法较其他方法的优越性
非热作用(冷杀菌) 节能 无残留物 穿透力强
8
缺点与局限性
投资大， 及专门设备来产生辐射线（辐射源）。 安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄
露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐 照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。 高剂量下的感观性状变化 接受性：由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前 世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要 求辐照食品在标签上要加以特别标注。
9
电离辐射对人体的作用
短期受大剂量辐射会产生急性放射病 长期受小剂量辐射会产生慢性病 人体对辐射有一定适应能力和抵御能力，规定的
允许值：5×10-2Sv（=J/kg）/（年全身） （~0.00lSv／周）。
10
食品辐照的化学效应
1、蛋白质（酶） 2、糖类 3、脂类 4、维生素 食品三大营养素及维生素的辐照效应是
D10值：反映微生物的耐辐射性，越大，越耐辐射
19
ห้องสมุดไป่ตู้毒
通常要求使用高剂量辐照（水溶液状态30kGy， 干燥状态40kGy）才能使其钝化。
20
（二）虫类
1.昆虫 成虫的性腺细胞对射线相当敏感，低剂量
就可起绝育或遗传紊乱等效果，稍高剂量 就可将昆虫杀死。 2．寄生虫 辐射可使寄生虫不育或死亡
辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照 食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－ 60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于 10MeV电子束照射加工保藏的食品。
6
作用机理
射线直接作用于大分子物质例如DNA，通过 电离和激发使其受到损伤
射线与细胞中其他原子或分子特别是水分子 的作用，产生自由基使生物活性受到损伤
人们最为关心的内容。
11
1、蛋白质（酶）
变性：射线会使某些蛋白质中二硫键、氢 键、盐键和醚键等断裂，从而使蛋白质的 三级结构和二级结构遭到破坏，导致蛋白 质变性。
12
2、糖类
低分子糖类：旋光度减少，褐变、还原性 变化等
多糖：辐照会引起多糖链的断裂从而引起 聚合度和黏度变化。 产物：糊精碎片等。
3
辐射污染的危害
在辐射源集中的环境中工作、学习、生 活的人，容易失眠多梦、记忆力减退、 体虚乏力、免疫力低下等，其癌细胞的 生长速度比正常人快二十四倍。
4
辐照食品
5
定义
食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食 品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理， 抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发 展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又 称为食品辐照技术。
光照下皮层也不发绿，但剂量过高，会腐烂。 辐照蘑菇可防止开伞，延长保鲜期。
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三 辐照在食品保藏中的应用
一、辐射保藏的三种形式 二、卫生安全性 三、辐射对食品品质的影响
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辐射保藏的三种形式
辐射耐贮杀菌 辐射巴氏杀菌 辐射阿氏杀菌
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1. 辐射耐贮杀菌（radurization）
为低剂量辐照，一般剂量在1kGy以下。 主要目的是降低食品中腐败微生物及其
核污染（放射性物质的污染）
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辐射
定义：自然界中的一切物体，只要温度 在绝对温度零度以上，都以电磁波的形 式时刻不停地向外传送热量，这种传送 能量的方式称为辐射。
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辐射与辐射污染的区别
当辐射强度超过国家标准，就会产生负 面效应，引起人体的不同病变和危害， 这部分超过标准的电磁场强度的辐射叫 辐射污染。
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（三）果蔬
水果： 辐照处理呼吸高峰前的果实，可干扰其乙烯的合
成，抑制其高峰的出现，延长果实的贮存期。 辐照水果可产生的化学成分变化：如VC破坏；原
果胶变成果胶质和果胶酸盐；纤维素及淀粉的降 解；某些酸的破坏及色素的变化等。
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蔬菜： 辐照对新鲜蔬菜作用效果：与种类和剂量有关。 可以改变蔬菜的呼吸率，防止老化，改变化学成分。 根菜类如马铃薯、洋葱等经辐照后可抑制发芽，在
（2）间接效应
来自被激活的水分子或电离的游离基 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧
化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内 的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能 受到影响。
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微生物对辐射的敏感性
电离辐射杀灭微生物一般以杀灭90％微生物所需的剂量 （Gy）来表示，即残存微生物数下降到原菌数10％时所 需用的Gy剂量，并用D10值来表示。
他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及 保藏期（如抑制发芽等）。
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2. 辐射巴氏杀菌（radicidation）
为中剂量辐照，辐照剂量范围为1～10kGy。 所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定
的无芽胞致病菌（如沙门氏菌等）。
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3. 辐射阿氏杀菌（radappertization）
为高剂量辐照，剂量范围30～50kGy。 所使用的辐照剂量可以将食品中的微生
水溶性维生素 VC和VBl 对辐照最敏感。
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食品辐照的生物学效应
生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、 昆虫、寄生虫、果蔬等的影响，这些影响是由 于生物体内的化学变化造成的。
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（一）微生物
1. 辐射对微生物的作用 （1）直接效应：
A.细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子 碱基发生分解或氢键断裂等； B. 细胞内膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱， 干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而 使微生物死亡。
物减少到零或有限个数。 经过这种辐照处理后，食品在无再污染
条件下可在正常条件下达到一定的贮存 期。
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关于辐照食品的安全性
有害物质的生成 营养成分的破坏 致癌物质的生成 食品中的诱导放射性 伤残微生物的危害
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(1)有害物质的生成 经过照射处理的食品是否生成有害成分
或带来有害作用的问题，特别是慢性病害和 致畸的问题，有过高剂量(大于104Gy)照射 有有害物质生成的报道，而低剂量(小于 104Gy)的照射却不曾发生过这种情况。
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3、脂类
不同体系（天然或模拟）辐照形成的化学 物质在性质上是相似的。产物：氧化和非 氧化辐照产物。
辐照促进自动氧化过程：促进自由基形成、 氢过氧化物分解，并使抗氧化剂遭到破坏。
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4、维生素
脂溶性维生素 VE 和Vk ：是脂溶性V中对辐照最敏感的V。 VD：食物中的维生素D对辐照似乎是相当稳定。
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食品辐射法较其他方法的优越性
非热作用(冷杀菌) 节能 无残留物 穿透力强
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缺点与局限性
投资大， 及专门设备来产生辐射线（辐射源）。 安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄
露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐 照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。 高剂量下的感观性状变化 接受性：由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前 世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要 求辐照食品在标签上要加以特别标注。
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电离辐射对人体的作用
短期受大剂量辐射会产生急性放射病 长期受小剂量辐射会产生慢性病 人体对辐射有一定适应能力和抵御能力，规定的
允许值：5×10-2Sv（=J/kg）/（年全身） （~0.00lSv／周）。
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食品辐照的化学效应
1、蛋白质（酶） 2、糖类 3、脂类 4、维生素 食品三大营养素及维生素的辐照效应是
D10值：反映微生物的耐辐射性，越大，越耐辐射
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ห้องสมุดไป่ตู้毒
通常要求使用高剂量辐照（水溶液状态30kGy， 干燥状态40kGy）才能使其钝化。
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（二）虫类
1.昆虫 成虫的性腺细胞对射线相当敏感，低剂量
就可起绝育或遗传紊乱等效果，稍高剂量 就可将昆虫杀死。 2．寄生虫 辐射可使寄生虫不育或死亡
辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照 食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－ 60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于 10MeV电子束照射加工保藏的食品。
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作用机理
射线直接作用于大分子物质例如DNA，通过 电离和激发使其受到损伤
射线与细胞中其他原子或分子特别是水分子 的作用，产生自由基使生物活性受到损伤
人们最为关心的内容。
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1、蛋白质（酶）
变性：射线会使某些蛋白质中二硫键、氢 键、盐键和醚键等断裂，从而使蛋白质的 三级结构和二级结构遭到破坏，导致蛋白 质变性。
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2、糖类
低分子糖类：旋光度减少，褐变、还原性 变化等
多糖：辐照会引起多糖链的断裂从而引起 聚合度和黏度变化。 产物：糊精碎片等。
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辐射污染的危害
在辐射源集中的环境中工作、学习、生 活的人，容易失眠多梦、记忆力减退、 体虚乏力、免疫力低下等，其癌细胞的 生长速度比正常人快二十四倍。
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辐照食品
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定义
食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食 品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理， 抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发 展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又 称为食品辐照技术。
光照下皮层也不发绿，但剂量过高，会腐烂。 辐照蘑菇可防止开伞，延长保鲜期。
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三 辐照在食品保藏中的应用
一、辐射保藏的三种形式 二、卫生安全性 三、辐射对食品品质的影响
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辐射保藏的三种形式
辐射耐贮杀菌 辐射巴氏杀菌 辐射阿氏杀菌
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1. 辐射耐贮杀菌（radurization）
为低剂量辐照，一般剂量在1kGy以下。 主要目的是降低食品中腐败微生物及其
核污染（放射性物质的污染）
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辐射
定义：自然界中的一切物体，只要温度 在绝对温度零度以上，都以电磁波的形 式时刻不停地向外传送热量，这种传送 能量的方式称为辐射。
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辐射与辐射污染的区别
当辐射强度超过国家标准，就会产生负 面效应，引起人体的不同病变和危害， 这部分超过标准的电磁场强度的辐射叫 辐射污染。
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（三）果蔬
水果： 辐照处理呼吸高峰前的果实，可干扰其乙烯的合
成，抑制其高峰的出现，延长果实的贮存期。 辐照水果可产生的化学成分变化：如VC破坏；原
果胶变成果胶质和果胶酸盐；纤维素及淀粉的降 解；某些酸的破坏及色素的变化等。
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蔬菜： 辐照对新鲜蔬菜作用效果：与种类和剂量有关。 可以改变蔬菜的呼吸率，防止老化，改变化学成分。 根菜类如马铃薯、洋葱等经辐照后可抑制发芽，在