食谱编制的方法与步骤
食谱编制
一、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。
1、营养成分计算法例1：中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱（1）查出热能供给量30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。
蛋白质=2700×15%÷4=101（g）脂肪=2700×25%÷9=75（g）碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）（3）计算三种产能营养素每餐需要量确定餐次比为3：4：3早餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g午餐：蛋白质＝101g×40％＝40g脂肪＝75g×40％＝30g碳水化合物＝405g×40％＝162g晚餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g（4）分别计算三餐的主、副食用量早餐：主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此，早餐所需主食重量为：122g/75％＝162g主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。
早餐副食计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量30－15＝15g3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量：60g×87％×12.7％＝7g需豆制品提供蛋白质量：15g－7g＝8g如选择豆腐干则需：8/15.8％=50g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
个人膳食食谱的编制
个人食谱编制与评价一、体型测定标准体重=158-105=53kg体型指数=（实际体重-标准体重）/标准体重*100%=（56-53）/53*100%=5.6%体型为正常二、制定食谱1.确定调查对象每日能力摄入量根据《营养居民膳食营养素参考摄入量》表，本人是大学生属于中等体力活动工作，中等体力活动能力RNI值为2300kcal/天。
2..确定能量的三餐分配根据早、中、晚餐三餐的能量供给以分别占总能量的30%、40%、30%,确定早、中、晚三餐食物提供的能量：早餐：2300kcal×30%=690kcal午餐：2300kcal×40%=920kcal晚餐：2300kcal×30%=690kcal3.确定早、中、晚三餐三大营养素提供量根据蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供能量应分别占总能量的15%、25%、60%，以及生理能值，计算出三大营养素每餐需要量：早餐：蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g)脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g)碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g)午餐：蛋白质：920kcal×15%÷4=34.5(g)脂肪：920kcal×25%÷9=25.56(g)碳水化合物：920kcal×60%÷4=138(g)晚餐：蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g)脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g)碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g)4.编制食谱（以早餐为例进行计算，午餐、晚餐算法同早餐）（1）主食品种、数量的确定（根据碳水化合物的量来确定）早餐：以馒头、小米粥为主食，各提供50%的碳水化合物。
（每100g馒头和小米粥含碳水化合物分别为49.8g和77.4g），则馒头和米饭的需要量分别为：103.5×50%÷（49.8÷100）=103g103.5×50%÷(77.4÷100)=66.86g（2）副食品种、数量的确定（根据蛋白质的量来确定）早餐：每100g馒头和小米粥含蛋白质分别为7.8g和7.7g副食应提供的蛋白质:25.87-(103×7.8/100+66.86×7.7/100)=12.68g每100g鸡蛋含蛋白质为13.3g,则鸡蛋的需要量为：12.68÷（13.3÷100）=95.3g（3）蔬菜、水果的品种和数量的确定（依据膳食宝塔，根据饮食习惯、市场供应情况及配菜的需要来确定）（4）则食谱设计为：表1 食谱1、分析评价调查对象的膳食结构2、能量和营养素的摄入量3、能量和蛋白质的食物来源表5 三大生热营养素产热比（%）4、各餐能量分配比表6 一日三餐热能分配比（%）四、食谱的调整及建议1、由表2可以看出水果和蔬菜的摄入量都低于其各自的每日推荐摄入量，所以应在食谱中增加蔬菜和水果的种类，以保证维生素、矿物质和膳食纤维的需要量。
食谱编制方法资料
调整口味与优化
总结词
不断尝试与改进
VS
详细描述
在食谱编制过程中，不断尝试和调整口味 ，优化烹饪方法和配料比例，以达到最佳 的口感和营养效果。同时，要根据反馈和 经验不断改进和完善食谱，以满足受众的 需求和提高烹饪水平。
04
食谱编制的技巧
食谱编制的技巧 食材的保存与处理技巧
01
食材的保存
02
食谱编制的重要性
营养均衡
通过食谱编制，可以确保食材的搭配合理，提供 人体所需的各类营养素，维持身体健康。
疾病预防
合理的食谱有助于预防某些慢性疾病，如心血管 疾病、糖尿病等。
提高生活质量
美味可口的饮食能够提高人们的生活质量，增强 生活满足感。
食谱编制的历史与发展
古代食谱编制
古代的食谱编制注重食材的养生和药用价值，如中医食疗方等。
THANKS例一：家常菜谱编制
总结词
简单易做、营养均衡、口味家常
详细描述
家常菜谱通常以简单易做为主，注重食材的新鲜和原味，同时保证营养均衡。 常见的家常菜谱包括炒菜、炖菜、蒸菜等，口味家常，适合家庭日常食用。
实例二：节日特色菜谱编制
总结词
寓意吉祥、风味独特、制作精细
详细描述
节日特色菜谱通常具有浓厚的节日氛围和寓意，风味独特，制作精细。例如春节 的鱼香肉丝，寓意年年有余；中秋节的月饼，寓意团圆。这些菜谱在节日期间常 常被人们精心制作，以增添节日气氛。
食谱编制方法资料
• 食谱编制概述 • 食谱编制的基本原则 • 食谱编制的步骤 • 食谱编制的技巧 • 食谱编制的注意事项 • 食谱编制实例展示
01
食谱编制概述
定义与目的
定义
食谱编制是指根据食材的营养成 分、烹饪技巧和口味特点，设计 出适合不同人群的饮食方案的过 程。
第三章-第三节 食谱编制
午餐 鲜笋炒生鱼片 鱼肉35g
春笋75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g 肥瘦猪肉30g 豆腐干25g 萝卜排骨汤 白萝卜50g 排骨50g
特点：满足生长发育的需要，多 吃谷类，供给充足的能量；保证 鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此 外，营养丰富的早餐对学生完成 一上午紧张的学习有重要作用， 要保证吃好早餐。
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4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5
克，碳水化合物3克。
食物 重量（g） 豆浆 125 南豆腐 70 豆腐干 25 腐竹 5 豆腐皮 10
食物 重量（g） 油豆腐 20 北豆腐 42 熏干 25 千张 14 豆腐丝 25
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五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克
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7、营养餐的制作
8、食谱的总结、归档管理。
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二、食品交换份法 1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素 的特点划分为五大类食物。
第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮； 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳 水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。 第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶 等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和B族维生素。
制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食 谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一 般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水 化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一 周为单位进行计算，评价即可。
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根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括 以下几个方面：
1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？ 2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？
餐次
早餐 午餐
食物名称
牛奶蛋花麦片粥 馒头 土豆烧牛肉碎 西红柿蛋花汤 香蕉 强化钙饼干
食谱编制程序
●一、食谱编制程序●1、工作准备：●《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》。
●2、工作程序：●第一步：确定就餐对象全日能量需要量；●从《中国居民膳食营养素的参考摄入量》表中查阅的数据获得。
●第二步：确定宏量营养素的需要量；●（1）膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质需要量●第三步：根据餐次比计算每餐宏量营养素目标；●早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。
●能量=全日能量参考摄入量×餐次比●每餐产能营养素参考摄入量=该营养素全日参考摄入量×餐次比第四步：主食品种、数量的确定●主食数量=每餐中某个主食应含有的碳水化合物量×提供的比重÷每100 g该主食所含的碳水化合物的数量。
第五步：副食品种、数量的确定；●（1）计算主食中提供的蛋白质数量，设为A；●（2）蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量；●（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物；●（4）查食物成分表计算各类动物性食物及豆制品的数量。
第六步：蔬菜量的确定；●设计蔬菜的品种和数量。
根据中国居民的膳食特点，每天需要量约为400g~550g。
（要考虑微量营养素和膳食纤维摄入的量）●可根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
第七步：确定油和盐；●确定植物油的量。
●植物油量=需要总量－粮食食物中的油脂－动物性食物中的油脂－豆制品食物中的油脂。
●食盐的量以每人每日6g计，一般不超过10g。
第八步：设计主食和菜肴品种；●根据就餐对象和季节、餐次、饮食习惯等设计不同的主食和菜肴品种，确定一日食谱的内容。
第九步：食谱能量和营养素的计算；●从食物成分表查出每100 g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量。
第十步：检查差距和调整；●在计算得出每种食物所营养素的含量的基础上，参照中国居民膳食营养素的参考摄入量，应对食谱进行核对，确定编制的食谱是否科学合理，并加与适当调整。
各类人群食谱的编制方法
餐次
早餐 午餐
午点
食物名称
用量
牛奶蛋花麦片粥 牛奶200ml、麦片25g、
鸡蛋 25g、糖15g
馒头
面粉 50g
土豆烧牛肉碎
牛肉30g、土豆30g
西红柿蛋花汤 葱3g、鸡蛋25g、西红柿50g
香蕉
50g
强化钙饼干
15g
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餐次
食物名称
用量
晚餐
软饭
大米125g
鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉25g
面粉5g、葱3g
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大学生一日食谱
餐次 食物名称 用量
餐次 食物名称 用量
早餐 馒头 面粉100g 晚餐 猪血豆腐葵菜汤
小米粥 小米50g
猪血50g
豆腐乳 25g 午餐 胡萝卜烧肉
豆腐100g 葵菜200g
瘦肉100g
花卷 面粉200g
胡萝卜100g
炒卷心菜
全日烹调用油25g
卷心菜250g 米饭 大米200g
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午餐 鲜笋炒生鱼片 鱼肉35g
春笋75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g
肥瘦猪肉30g 豆腐干25g
萝卜排骨汤 白萝卜50g 排骨50g
米饭 大米150g
晚餐 鸡丁炒青椒 鸡肉35g
青椒75g
小葱炖豆腐 小葱25g
南豆腐75g
米饭 大米150g
全日烹调用油 20g
特点：满足生长发育的需要，多 吃谷类，供给充足的能量；保证 鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此 外，营养丰富的早餐对学生完成 一上午紧张的学习有重要作用， 要保证吃好早餐。
物）的供能比例是否适宜？
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评价食谱的过程：
1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的 数量；
食谱编制的方法与步骤
食谱编制根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、畐喰的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
一、食谱编制的目的编制食谱是为了把膳食营养素参考摄入量”(即DRIs)和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。
三、食谱编制的方法(一)、营养成分计算法(二八食品交换份法(三)、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱(1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量( DRIs)⑵ 按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量(3)确定主食的需要量(4)确定副食的需要量(5)确定蔬菜水果的需要量(6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。
(7)编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。
(1)查出热能供给量：从膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。
(2)计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%;脂肪供热比为25%; 碳水化合物供热比为63%计。
蛋白质=24 00 X 12% - 4=72 ( g)脂肪=2400 X 25% - 9=67 (g)碳水化合物= 2400 X 63%- 4=378 (g)(3)计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为:2400X 63%十3.5=432g。
可暂定为400g。
(4)计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml,鸡蛋1~2个(每个50g 左右)，肉类(或鱼类)100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量(即RNI)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。
营养食谱的编制
营养食谱的编制方法一：食物成分法例题1、计算一人一餐蛋白质需要量已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。
（请保留一位小数）。
⏹三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%⏹三大产热营养素供能比例：碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%蛋白质：10%~15%⏹产热营养素的产热系数：碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d（1）确定午餐能量：2400×40%=960kcal（2）确定午餐蛋白质提供能量：960×15%=144kcal（3）确定蛋白质摄入量：144/4=36g例题2、计算一人一餐碳水化合物需要量。
18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。
（1）计算一日蛋白质产生的热量：80×4=320kcal（2）计算一日脂肪所产生的热量：2600×25%=650kcal（3）计算其全天碳水化合物提供的热量：2600-320-650=1630kcal（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为30%，则：1630×30%=489kcal（5）计算碳水化合物摄入量：489/4=122.3g全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/ kg）1 kcal＝4.184kJ标准体重=身高-105体质指数（BMI）＝体重KG÷身高²（米）成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）例题3、计算一人一餐脂肪需要量已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。
（1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%）：2800×30%=840kcal（2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25%）840×25%=210kcal（3）确定晚餐脂肪摄入量210/9=23.3g例题4、计算一人每日所需能量某男士就餐者40岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。
食谱编制的方法与步骤
食谱编制根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制;一、食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”即D R I s和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐,使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素,以达到合理营养、促进健康的目的;食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求,并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力;三、食谱编制的方法一、营养成分计算法二、食品交换份法三、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱1确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量DRIs2按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量3确定主食的需要量4确定副食的需要量5确定蔬菜水果的需要量6精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油;7编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱;1查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l;2计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计;蛋白质=2400×12%÷4=72g脂肪=2400×25%÷9=67g碳水化合物=2400×63%÷4=378g3计算主食用量：主食以粮谷类为主,一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右,故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷=432g;可暂定为400g;4计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量,牛奶250m l,鸡蛋1~2个每个50g左右,肉类或鱼类100g左右,用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量即R N I减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量,即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量;通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量,可粗略计算其它食物的适宜用量;5以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础,粗配一日食谱;6调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量,通过查阅食物成分表,计算该食谱所提供的各种营养素的量,并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较,如果某种或某些营养素的量与R N I偏离不足或超过较大,则应进行调整,直至基本符合要求;7编排一周食谱：一日食谱确定以后,可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法,编排一周食谱;食品交换份法将常用食品分为四个组共九类见表18-2-11;每类食品交换份的食品所含的热能相似一般定为90k c a l,即时377k J,每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似;因此,在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换;应用举例：某糖尿病患者女性,60岁,身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属正常范围; 此患者每日所需能量：25 kcal×64kg = 1600 kcal 三大营养素：1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例;这是糖尿病营养治疗的首要原则,根据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量,用简易公式找出患者的理想体重,参考表18－2,计划患者每日所需能量;在总能量确定后,下一步对三种供能营养素进行分配;糖尿病人每日应进的能量,可参考表18－2蛋白质占15%,脂肪占30%,碳水化合物占55% ;蛋白质1600×15%÷4 = 60g 近似值脂肪1600×30%÷9 = 53g 近似值碳水化合物1600×55%÷4 = 220g 近似值2、按"食品交换份"中各类食品能量及营养素的含量设计食谱表18－3;不同热能所需的各组食品交换份数表18－4 该患者全日可用食品类别及份数食品类别交换份数重量g蛋白质g脂肪g碳水化物g奶类1160蔬菜类1500-水果类1200-谷薯类9225-肉蛋类175-烹调油25--总计183、将全日总能量按1/5、2/5 、2/5的比例,分配于三餐及加餐：早餐：牛奶160g 咸面包25g 拌莴笋50g午餐：瘦肉25g 豆腐丝 50g 圆白菜丝100g 拍拌黄瓜150g 米饭米100g 烹调油10g加餐：橘子带皮200g晚餐：卤牛肉75g 鸡蛋50g 拼盘炒油菜200g 馒头面50g 小米粥小米50g 烹调油15g4、为了保证食谱中的食物多样化,糖尿病患者可在"各类食品的交换表"中表18－5 至18－11,按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等,选择个人喜爱的食品;"交换表"中各类食品的每1份"交换份",大致可提供能量90kcal,便于掌握与估算;表18－5 等值谷薯类交换表每份谷薯类供蛋白质2g 碳水化合物20g 能量90 kcal5、中国居民膳食指南以及中国居民平衡膳食宝塔的原则,均适用于糖尿病人,如食物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的膳食等,都带有普遍指导意义;唯在食物的数量上,须强调个体适应;6、餐次安排要合理,为了减轻胰岛负担,使之正常分泌胰岛素,糖尿病人至少一日三餐,并要求定时定量;注射胰岛素或易出现低血糖的患者,还可有2~3次加餐,在全日食物总量不变的前提下,从正餐中匀出部分食物留作加餐用,这是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施;加餐的食物要搭配均匀,最好含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素,特别是睡前加餐,蛋白质食物经过糖异生作用,对防治夜间可能出现的低血糖有利;7、甜味剂分为两类,一类不含能量,如蛋白糖、糖精、甜叶菊等,另一类含有能量,如木糖醇、果糖等,应计算在总能量之内;8、关于饮酒：酒对血糖的影响不但取决于饮酒的量,还取决于是否与食物共进,空腹饮酒易出现低血糖;患者病情稳定后,在医生的指导下可饮少量酒;一个酒精单位为360ml啤酒、150ml果酒或40°的白酒45ml ;患者是否可以饮酒,每次饮多大量,应根据患者的病情,由医生及营养师具体指导,糖尿病妊娠或并发胰腺炎、高甘油三脂血症及肾病者不应饮酒;9、合并急重症时的营养治疗糖尿病患者有发烧、感染、手术前后等急性应激及发生急性代谢并发症如糖尿病酮症酸中毒、糖尿病高渗昏迷、高血糖高渗非酮症昏迷时,营养师应配合临床积极抢救病人,密切监测血糖等各项生化指标,根据病情变化,随时调整营养支持方案;⑴需给予患者清流食或全流质饮食时,每日经口可供给100g左右的碳水化合物,需平均分配于正餐及加餐之中,不必过分限制简单糖的摄入;因流食热量低,营养素供给不充足,应配合胃肠外营养支持;⑵手术后,在病情允许的情况下,应鼓励患者尽早进食;从流食逐渐过渡到半流食、软饭和普通饭,以保证能量及营养素的供应;⑶有发烧、感染等分解代谢增高的情况时,每日能量供给为25~35 kcal/kg,如肝、肾功能正常,蛋白质每日可供给~ g/kg;能量及三大营养素的供给应适度,密切监测血糖的变化,及时调整饮食治疗方案;⑷采用肠内或肠外营养支持时,一般选择含碳水化合物38%～40%的配方;10、糖尿病肾病目前,低蛋白饮食在糖尿病肾病中的作用还没有统一的认识;有研究报道,将蛋白质限制在0.8g/,有减少蛋白尿、保护肾功能的作用;并观察到低蛋白饮食对2型糖尿病合并糖尿病肾病有延缓肾功能恶化和改善糖代谢的作用;故多数学者认为蛋白质摄入量应控制在0.8g/ ,如肾功能继续恶化,可限制至0.6g/; 有人观察到大豆食品可降低餐后血糖,降低血脂,增加胰岛素的敏感性;有研究显示,用大豆蛋白代替动物蛋白,有减少蛋白尿和减轻肾脏高滤过状态的作用,能延缓糖尿病肾病肾功能恶化的进程;以上作用估计与大豆富含膳食纤维、血糖指数较低,还含有异黄酮及大豆低聚糖等有益于人体健康的成分有关;大豆及其豆制品在治疗糖尿病肾病中的作用正受到人们的广泛关注;附：常见疾病食谱1、急性肝炎食谱举例见表14－1蛋白质82g16％脂肪45g20％碳水化合物319g64％总能量2010kcal;2、慢性肝炎食谱举例见表14－2蛋白质95g18％脂肪39g16％碳水化合物355g66％总能量2151kcal;3、轻度肝硬化食谱举例见表15－3表15－3 轻度肝硬化食谱餐别内容食物重量g或ml 7:00 牛奶加糖牛奶250白糖10煮茶鸡蛋鸡蛋50面包维生素50 9：00 苹果200 11:00 烩鱼片配菜草鱼100莴笋30汆丸子冬瓜汤瘦猪肉50冬瓜150软米饭粳米150 15:00 煮红枣汤小枣50 18:00 清炖牛肉胡萝卜土豆土豆50胡萝卜50牛肉瘦150素炒西葫芦西葫芦200馒头富强粉100 20:00 牛奶或豆浆牛奶250白糖10全日油15全日盐 6蛋白质110g20％脂肪49g20％碳水化合物329g60％总能量2197kcal4、脂肪肝食谱举例见表14－8蛋白质9324% 脂肪41g23%碳水化物208g53% 能量1570kcal5、胆囊炎和胆石病食谱举例见表14－10蛋白质83g17% 脂肪28g13% 碳水化合物343g70% 总能量1956 kcal; 6、Ⅱ型高脂蛋白血症食谱举例蛋白质66g19％脂肪42g28％碳水化合物181g53`％总能量1366kcal;7、Ⅴ型高脂蛋白血症食谱举例蛋白质94g23％脂肪48g27％碳水化合物202g50％总能量1616kcal;8、高血压食谱举例表 16－6蛋白质75g16％脂肪47g23％碳水化合物28g61％总能量1847 kcal;9、冠心病食谱举例表 16－7蛋白质77g17％脂肪47g23％碳水化合物276g60％总能量1835kcal;10、肥胖症患者食谱举例参见表18-15;蛋白质63g19% 脂肪38g26% 碳水化合物185g55% 总能量1334kcal。
食谱编制方法
（二）、等价互换 法
表1
各类食物互换份旳分配
热能 总互换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果
Kcal 份 份 份 份 份 份 份
1600 12.5 5.5 2
11
1
2
1800 14 6.5 2
1.5 1
1
2
2023 15.5 7 2.5
21
1
2
2200 17 8 3
2
1
1
2
2400 18 9 3
表7 乳、干豆类食品每份等价互换表
品名
重量（g） 品 名
重量（g）
牛奶
250
蒸发淡牛奶
125
牛奶粉
30
干黄豆（青豆）
40
酸奶
200
黄豆粉
40
注：每份约供热能160kc，蛋白质12g、脂肪8g、碳水化合 物11g。
（二）、等价互换法
表8 蔬菜水果类食品每份等价互换表
含糖1~3%旳蔬菜（食部） 含糖4%以上旳蔬菜（食部）
实际计算法
等价互换法
（一）、实际计算法
1、拟定进餐者每日旳热能供给量
多种人旳营养需要系数（成人）
极轻劳动（坐位） 男
0.9 女
轻劳动
男 1.0 女
中档劳动
男
1.1 女
重劳动
男
1.2 女
极重劳动
男 1.5
1.0=每日热能供给量为10.9MJ
P332表1
0.8 0.9 1.0 1.15
（一）、实际计算法
s
2、中国居民膳食营养素参照摄入量
Chinese Dietary Reference Intakes DRIs
食谱编制的方法与步骤6
根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
一、食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即D R I s）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。
三、食谱编制的方法（一）、营养成分计算法（二）、食品交换份法（三）、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱(1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs）(2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量(3)确定主食的需要量(4)确定副食的需要量(5)确定蔬菜水果的需要量(6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。
(7)编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。
（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。
蛋白质=2400×12%÷4=72（g）脂肪=2400×25%÷9=67（g）碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）（3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷=432g。
可暂定为400g。
（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250m l，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即R N I）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。
营养平衡食谱的设计和编制_中国居民平衡膳食宝塔法
水 果
200
苹果 130 火龙果 145
水 肉 乳 蛋 产 类 类 类 品 200 50 0
奶粉 30 鸡蛋 1个
单位：克 烹 食 调 盐 0 0
早 餐 实例
⑷按照食物互换表来选择具体的食物
大 蔬 水 肉 餐 豆 菜 果 类 别 类 150 20 250 100 75 午 标准 餐 实例 谷 类 食物 乳 类 0 蛋 类 0 水 产 品 0 单位：克 烹 食 调 盐 油 20 3
三、日食谱的编制
第一周星期一的食谱
餐别 早 饭菜名称 花卷 烙饼 豆奶 餐 蒸蛋 水果 大米饭 食材名称 面粉 面粉 黄豆 奶粉 鸡蛋 花生油 食盐 苹果 火龙果 大米 猪肉(大排肉) 南豆腐(水豆腐) 小香葱 花生油 食盐 酱油 牛肉(瘦) 柿子椒(新鲜) 胡萝卜 花生油 食盐 嫩肉粉 油菜 花生油 食盐 番木瓜 大米 鲫鱼 花生油 姜 小香葱 食盐 黄豆 西兰花 花生油 食盐 空心菜 花生油 蒜米 食盐 食材用量/克 50 50 10 30 50 2 适量 130 145 150 30 110 5 2 适量 少量 55 100 10 10 适量 极少量 150(可食部) 8 适量 140(可食部) 100 75 2 少量 5 适量 10 50 2 适量 150(可食部) 6 适量 适量 加工 备注 150克豆浆与200 克奶液混和
豆浆150克
炒空心菜 食盐：每日总量不要超过6克
RETURN
第一周·星期一早餐和加餐的食谱
餐别 饭菜名称 食材名称 食材用量/克 加工 50 花卷 面粉 50 烙饼 面粉 150 克豆浆 10 黄豆 早 与 200 克奶 豆奶 30 奶粉 液混和 50 鸡蛋 餐 蒸蛋 加餐 水果 花生油 2 备注
如何编制幼儿园食谱
如何编制幼儿园食谱对食物的种类、数量、搭配和烹调作出计划叫做膳食计划。
膳食计划是保证合理营养的一种科学管理方法，是合理使用幼儿园伙食费，为幼儿提供平衡膳食的首要环节。
制订膳食计划的依据是幼儿的年龄特点和对各种营养素的需要，以及不同的饮食习惯、市场供应情况、气候条件和伙食标准等。
膳食计划的具体表现就是编制食谱。
食谱是一日内定量的各种食品的配制和烹调方法，是膳食计划的具体实施。
（一）幼儿食谱编制的原则（1）首先应满足幼儿需要的能量、蛋白质、脂肪需要。
（2）各营养素之间的比例要适宜。
（3）食物的搭配要合理。
注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
（4）膳食制度要合理。
学龄前幼儿以3餐2点制为宜。
（5）注意制作和烹调方法。
学龄前幼儿咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。
此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜幼儿使用。
食物烹调注意色、香、味形，讲究烹调技术，尽可能保存食物中的营养素，减少维生素损失，食物外形美观能增进食欲。
（6）根据季节变化，冬季可多用高热能的食物，夏季应多用清淡爽口的食物。
（二）食谱编制步骤（1）确定幼儿膳食能量和三大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）膳食目标。
（2）根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：早餐、早点占全天总能量的30％；午餐加午点占总能量的40％左右；晚餐占总能量的30％。
（3）根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量。
（4）根据蛋白质的量确定动物类副食的数量（包括豆类）。
（5）添加蔬菜水果以满足维生素和矿物质需要量。
（6）确定油和食盐的量。
（7）设计出一日食谱及用料。
（8）食谱营养分析计算（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及矿物质和维生素）。
（9）食谱的调整和评价（与中国居民膳食营养师参考摄入量RNI或AI 比较）。
（三）膳食计算食谱质量的好坏可以通过观察食谱，幼儿对食物的反应作粗略了解，也可通过定期测量幼儿身高、体重、血色素等指标反映膳食情况，但最科学、准确的评价莫过于进行营养测算。
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食谱编制根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
一、食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即D R I s）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。
三、食谱编制的方法（一）、营养成分计算法（二）、食品交换份法（三）、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱(1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs）(2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量(3)确定主食的需要量(4)确定副食的需要量(5)确定蔬菜水果的需要量(6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。
(7)编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。
（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。
蛋白质=2400×12%÷4=72（g）脂肪=2400×25%÷9=67（g）碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）（3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷3.5=432g。
可暂定为400g。
（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250m l，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即R N I）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。
通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。
（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。
（6）调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与R N I偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
（7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。
食品交换份法将常用食品分为四个组共九类（见表18-2-11）。
每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90k c a l，即时377k J），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。
因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。
应用举例：某糖尿病患者女性,60岁,身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属正常范围。
此患者每日所需能量：25 kcal×64(kg) = 1600 kcal 三大营养素：1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例。
这是糖尿病营养治疗的首要原则，根据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量,用简易公式找出患者的理想体重,参考表18－2，计划患者每日所需能量。
在总能量确定后,下一步对三种供能营养素进行分配。
糖尿病人每日应进的能量,可参考表18－2蛋白质占15%,脂肪占30%,碳水化合物占55% 。
蛋白质1600×15%÷4 = 60g (近似值)脂肪1600×30%÷9 = 53g (近似值)碳水化合物1600×55%÷4 = 220g (近似值)2、按"食品交换份"中各类食品能量及营养素的含量设计食谱（表18－3）。
不同热能所需的各组食品交换份数表18－4 该患者全日可用食品类别及份数食品类别交换份数重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)奶类1160 5.0 5.0 6.0蔬菜类1500 5.0-17.0水果类1200 1.0-21.0谷薯类922518.0-180.0肉蛋类 3.517531.521.0-烹调油 2.525-25.0-总计1860.551.0224.03、将全日总能量按1/5、2/5 、2/5的比例，分配于三餐及加餐：早餐：牛奶160g 咸面包25g 拌莴笋50g午餐：瘦肉25g 豆腐丝 50g 圆白菜丝100g 拍拌黄瓜150g 米饭(米100g) 烹调油10g加餐：橘子(带皮200g)晚餐：卤牛肉75g 鸡蛋50g 拼盘炒油菜200g 馒头(面50g) 小米粥(小米50g) 烹调油15g4、为了保证食谱中的食物多样化，糖尿病患者可在"各类食品的交换表"中（表18－5 至18－11），按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等，选择个人喜爱的食品。
"交换表"中各类食品的每1份"交换份"，大致可提供能量90kcal，便于掌握与估算。
表18－5 等值谷薯类交换表每份谷薯类供蛋白质2g 碳水化合物20g 能量90 kcal5、《中国居民膳食指南》以及《中国居民平衡膳食宝塔》的原则,均适用于糖尿病人,如食物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的膳食等，都带有普遍指导意义。
唯在食物的数量上，须强调个体适应。
6、餐次安排要合理,为了减轻胰岛负担,使之正常分泌胰岛素,糖尿病人至少一日三餐,并要求定时定量。
注射胰岛素或易出现低血糖的患者,还可有2~3次加餐,在全日食物总量不变的前提下,从正餐中匀出部分食物留作加餐用,这是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施。
加餐的食物要搭配均匀,最好含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素,特别是睡前加餐,蛋白质食物经过糖异生作用,对防治夜间可能出现的低血糖有利。
7、甜味剂分为两类，一类不含能量，如蛋白糖、糖精、甜叶菊等，另一类含有能量，如木糖醇、果糖等，应计算在总能量之内。
8、关于饮酒：酒对血糖的影响不但取决于饮酒的量，还取决于是否与食物共进，空腹饮酒易出现低血糖。
患者病情稳定后，在医生的指导下可饮少量酒。
一个酒精单位为360ml 啤酒、150ml果酒或40°的白酒45ml 。
患者是否可以饮酒，每次饮多大量，应根据患者的病情，由医生及营养师具体指导，糖尿病妊娠或并发胰腺炎、高甘油三脂血症及肾病者不应饮酒。
9、合并急重症时的营养治疗糖尿病患者有发烧、感染、手术前后等急性应激及发生急性代谢并发症如糖尿病酮症酸中毒、糖尿病高渗昏迷、高血糖高渗非酮症昏迷时，营养师应配合临床积极抢救病人，密切监测血糖等各项生化指标，根据病情变化，随时调整营养支持方案。
⑴需给予患者清流食或全流质饮食时，每日经口可供给100g左右的碳水化合物，需平均分配于正餐及加餐之中，不必过分限制简单糖的摄入。
因流食热量低，营养素供给不充足，应配合胃肠外营养支持。
⑵手术后，在病情允许的情况下，应鼓励患者尽早进食。
从流食逐渐过渡到半流食、软饭和普通饭，以保证能量及营养素的供应。
⑶有发烧、感染等分解代谢增高的情况时，每日能量供给为25~35 kcal/kg，如肝、肾功能正常，蛋白质每日可供给1.0~1.5 g/kg。
能量及三大营养素的供给应适度，密切监测血糖的变化，及时调整饮食治疗方案。
⑷采用肠内或肠外营养支持时，一般选择含碳水化合物38%～40%的配方。
10、糖尿病肾病目前，低蛋白饮食在糖尿病肾病中的作用还没有统一的认识。
有研究报道，将蛋白质限制在0.8g/kg.d，有减少蛋白尿、保护肾功能的作用。
并观察到低蛋白饮食对2型糖尿病合并糖尿病肾病有延缓肾功能恶化和改善糖代谢的作用。
故多数学者认为蛋白质摄入量应控制在0.8g/kg.d ，如肾功能继续恶化，可限制至0.6g/kg.d。
有人观察到大豆食品可降低餐后血糖，降低血脂，增加胰岛素的敏感性。
有研究显示，用大豆蛋白代替动物蛋白，有减少蛋白尿和减轻肾脏高滤过状态的作用，能延缓糖尿病肾病肾功能恶化的进程。
以上作用估计与大豆富含膳食纤维、血糖指数较低，还含有异黄酮及大豆低聚糖等有益于人体健康的成分有关。
大豆及其豆制品在治疗糖尿病肾病中的作用正受到人们的广泛关注。
附：常见疾病食谱1、急性肝炎食谱举例（见表14－1）蛋白质82g(16％) 脂肪45g（20％）碳水化合物319g(64％) 总能量8.4MJ（2010kcal）。
2、慢性肝炎食谱举例（见表14－2）蛋白质95g(18％) 脂肪39g（16％）碳水化合物355g(66％) 总能量9.0MJ（2151kcal）。
3、轻度肝硬化食谱举例（见表15－3）表15－3 轻度肝硬化食谱餐别内容食物重量（g或ml）7:00 牛奶加糖牛奶250白糖10煮茶鸡蛋鸡蛋50面包（维生素）50 9：00 苹果20011:00 烩鱼片配菜草鱼100莴笋30汆丸子冬瓜汤瘦猪肉50冬瓜150软米饭粳米150 15:00 煮红枣汤小枣5018:00 清炖牛肉胡萝卜土豆土豆50胡萝卜50牛肉（瘦）150素炒西葫芦西葫芦200馒头富强粉100 20:00 牛奶或豆浆牛奶250白糖10全日油15全日盐 6蛋白质110g(20％)脂肪49g（20％）碳水化合物329g(60％)总能量9.2MJ（2197kcal）4、脂肪肝食谱举例（见表14－8）蛋白质93（24%）脂肪41g（23%）碳水化物208g（53%）能量6.6MJ（1570kcal）5、胆囊炎和胆石病食谱举例（见表14－10）蛋白质83g（17%）脂肪28g（13%）碳水化合物343g（70%）总能量8.2MJ（1956 kcal）。
6、Ⅱ型高脂蛋白血症食谱举例蛋白质66g(19％) 脂肪42g（28％）碳水化合物181g(53`％) 总能量5.7MJ（1366kcal）。
7、Ⅴ型高脂蛋白血症食谱举例蛋白质94g(23％) 脂肪48g（27％）碳水化合物202g(50％) 总能量6.8MJ（1616kcal）。
8、高血压食谱举例（表 16－6）蛋白质75g(16％) 脂肪47g（23％）碳水化合物28g(61％) 总能量7.7MJ（1847 kcal）。
9、冠心病食谱举例（表 16－7）蛋白质77g(17％) 脂肪47g（23％）碳水化合物276g(60％) 总能量7.7MJ（1835kcal）。