食品安全快速检测技术

第一章绪论

一、快速检测的定义

快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。

二、快速检测的意义

1.快速检测是食品平安监管人员的有利工具

2.快速检测是实验室常规检测的有益补充

3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施

4.快速检测是中国国情的一种需要

三、快速检测的时间概念

理化快速检测：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比拟理想的现场快速检测方法。

微生物快速检测：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，其检测结果根本一样或相近的方法，可视为快速检测方法。

四、快速检测方法的主要形式

1 试纸法

1.1 用试纸直接显色来定性并作为限量指示：如农药等。

1.2 用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。

1.3 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。

2 试管法

2.1 用速测管显色来定性：如毒鼠强、生豆浆等。

2.2 用速测管显色的深浅半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。

3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等。

4.便携式仪器法

4.1多参数光度仪法：

本方法是将实验室中的光度仪微型化，将可以用比色进展定量的检测工程的线性斜率和截距输入仪器，现场检测时不用再做标准曲线，直接得出样品结果。有单一工程检测仪，也有多工程检测仪等。

4.2 现场检测专用仪器：

如消毒间紫外线辐照度计; 食用油极性组份测定仪；农药残留速测仪；甲醇速测仪；物体外表干净度ATP荧光度仪；环境温度瞬间测定仪；食品中心温度计；酸度计；电导仪；肉类水份测定仪等。

5.其它一些形式的快速检测方法：如砷斑法、砷管法、氰化物发生器法等等。

五、食品平安现场快速检测工程分类

1.常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、亚硝酸盐、有毒油脂、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。

2.非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。

3.食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、干净度、消毒效果等。

4.生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群、致病菌等。

第二章常见食物中毒与应急保障工程的快速检测

一、有机磷类和氨基甲酸酯类农药的快速检测〔农药速测卡使用说明〕

检测原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯〔红色〕水解为乙酸与靛酚〔蓝色〕，有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此判断样品中是否含有过量有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留。

二、毒鼠强速测试剂盒与速测管使用说明

方法一、试剂盒测定法方法二、速测管测定法

检测原理：毒鼠强可与二羟基萘二磺酸发生反响变为淡紫红色，本方法检出限为1µg，最低检出浓度2µg/mL。浓度高时变为深紫红色。

三、敌鼠的快速检测检测原理：敌鼠钠盐又名敌鼠，化学名为2-二苯基乙酰基-1,3-茚二酮，可与三氯化铁反响出现砖红色。检出限5µg ，在取样量0.05 mL的情况下最低检出浓度100µg/mL，加大滴入量后，更低浓度的敌鼠钠盐将会检测出来。

四、氟乙酰胺的快速检测

方法一、奈氏试剂-速测管测定法检测原理：当氟乙酰胺与奈氏试剂反响后会出现黄红或橙棕色沉淀。检出限为5µg，最低检出浓度10µg/mL。

方法二、异羟肟酸铁显色－试剂盒测定法测定原理：氟乙酰胺与羟胺在碱性条件下，生成异羟肟酸，与三价铁离子作用生成色异羟肟酸络合物。检出限50μg/ml。

样品处理：无色液体可直接测定。有颜液体，可加少量活性炭或中性氧化铝振摇脱色，过滤后测定。固体样品研碎后取2～5克加3倍于样品重的蒸馏水或纯洁水，半流体样品取2～5克加等量于样品重的蒸馏水或纯洁水，振摇提取，过滤，将滤液煮沸浓缩至1ml左右测定。中毒残留物或胃内容物样品处理时，可适当加大取样量。

五、鼠药磷化锌测试液使用说明

磷化锌是常用鼠药之一，为灰色或近似黑色有闪光的重质粉末。检测相对复杂，要先经硝酸银法预试为阳性后，再进展磷和锌的检验，均呈阳性时，可判断磷化锌的存在。

现场快速检测时，可取约1g研磨后的样品，参加5mL水,混匀后，参加磷化锌测试液2mL，如果释放出蒜臭味时，即可考虑可能含有磷化锌的存在。可将样品送实验室做进一步的验证。

六、砷、锑、铋、汞、银化物检测试剂使用说明方法原理：在酸性条件下，某些无机化合物可与金属铜作用产生颜色变化，由此推测可能存在的某些有害化合物。本方法最低检出限砷为10µg，汞为100µg ，按取样量5g计，最低检出量砷为2mg/kg，汞为20 mg/kg。七、钡离子速测试剂包检测原理：钡离子与硫酸根离子相遇后发生化学反响，生成不溶性的硫酸钡盐白色沉淀。

八、亚硝酸盐的快速检测〔亚硝酸盐速测管使用说明〕

固体或半固体样品检测：取粉碎均匀的样品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸馏水或去离子水〔纯洁水〕至刻度，充分震摇后放置，取上清液〔或过滤或离心得到的上清液〕1.0ml 参加到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板比照，该色板上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/ kg，L〔以NaNO2计〕。如果测试结果超出色板上的最高值，可定量稀释后测定，并在计算结果时乘上稀释倍数〔如从10ml比色管中取出1.0mL转入另一支10ml比色管中，加水至刻度，从中取1.0mL参加到检测管中测定，测试结果乘上100〔稀释倍数〕即为样品中亚硝酸盐的含量。

十、氰化物的快速检测方法原理：氰化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与加载在试纸上的苦味酸钠作用生成橘红色异氰紫酸钠。

十一、食用油脂酸价和过氧化值快速检测方法原理：以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸或过氧化物进展反响，其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸或过氧化物的含量成正比，以此到达酸价或过氧化值的半定量。