轻萎凋与轻发酵工艺对祁门红茶感官品质的影响

萎凋、发酵等关键工序对工夫红茶品质影响的生产实践与研究进展

ｌ１６１５．４－１６
［］黄国资，８吴家尧。提高夏暑季 “ 等．英红九号”红茶品质的技术
措施［］中国茶叶，２１（１：０３．Ｊ．０００） — １３［］方世辉，９王先锋，生．王惜不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响［］中国茶叶加工，０４（）９２．Ｌ．）２０，： — １２１［０陈以义，１］江光辉．红茶变温发酵理论探讨［］Ｊ．茶叶科学，９３１１９，３
ｓｏｓｂｅｆｒｑａｉｙｊｂａｋｔａ［］ＦｏＣｅｉｔｙｐｎｉｌｏｕｌｔｎｌｃｅＪ．ｏｄｈｍｓｒ，
２０。（１：８２０７１）９－１．００
［］夏涛，６童启庆．红茶芳香物质的前体及其转化途径［］中国茶Ｌ．】
氧化酶类活性增强，促进了一系列生化反应，为红茶品质 ℃ ～４相对湿度６％～０历时１ｈＯ；２ ℃，０７％，８～２ｈ萎凋槽萎的形成奠定了物质基础，经适度萎凋处理的鲜叶，其发酵凋则热空气温度为３ ℃，叶温以２ ℃ ～３Ｃ５８３￣为宜，摊叶厚液的ＴＦ含量明显高于未萎凋叶。赵和涛研究表明，红茶度１ｅ２（８ｍ～０ｍ，每小时翻一次，历时一般８～１ｈ：ｈ０，相对萎凋过程中，由于一些低分子蛋白质和肽类化合物发生酶湿度一般为５％～００７％，最高不超过８％。陈成基Ｉ为，５ｍ认
红茶发酵过程中，与儿茶素的邻醌相结合形成红色结合２ｈ４，在温度较高、相对湿度低时，可缩短到ｌｈ２；Ｏ～１ｈ物，叶底明亮；氨基酸在发酵过程与氧化的儿茶素结合在阴雨低温时，使萎凋时间可延长至３ｈ～６；日光萎凋气０３ｈ以及在干燥过程中与糖类物质互相作用形成挥发ｌ香气产生温在２ ℃左右较为理想；萎凋槽萎凋热空气温度控制在５

红茶加工过程萎凋和发酵工序技术研究进展

基本内容
随着科学技术的发展，一些创新的红茶发酵技术逐渐被研发出来，如生物发酵、液态发酵、固态发酵等。生物发酵是通过引入有益微生物来进行发酵，能够提高发酵效率和红茶品质，但微生物菌种的选择和控制是关键问题。液态发酵是将茶叶置于液体培养基中进行发酵，可提高发酵效率和品质，但设备成本较高。固态发酵是在茶叶保持固态的条件下进行发酵，能够保持茶叶原有的形态和品质，但发酵时间较长。
基本内容
结果与讨论：实验结果表明，萎凋和发酵工序技术对红茶品质具有显著影响。在萎凋阶段，适当的温度和湿度条件能够促进茶叶内含物质的转化，提高茶叶的香气和滋味。而发酵阶段是红茶品质形成的关键时期，适宜的温度、湿度和发酵时间能够促进茶叶内含物质的氧化还原反应，形成丰富的香气物质。
基本内容
此外，萎凋和发酵工序之间的相互作用也是影响红茶品质的重要因素。在一定的条件下，适当的萎凋时间能够为后续的发酵过程提供更加良好的香气和滋味表现。
基本内容
文献综述：关于红茶加工过程中萎凋和发酵工序技术的研究已经有很多报道。早期的研究主要集中在单一工序的影响，如萎凋时间、温度和湿度等对红茶品质的影响，以及发酵过程中的氧化还原反应和香气物质的形成等。近年来，研究者开始这些工序之间的相互作用，以及更加深入地探讨红茶品质形成的机理。
基本内容
基本内容
然而，也存在一些问题尚待解决。例如，不同品种和地区的茶叶对于萎凋和发酵工序技术的适应性可能存在差异，这需要进一步的研究和探讨。此外，尽管本研究取得了一些进展，但是对于红茶品质形成机理的深入了解仍需进一步加强。
基本内容
结论：本研究综合评述了红茶加工过程中萎凋和发酵工序技术的研究现状，并通过实验设计和数据分析展示了这些工序技术与红茶品质之间的关系。结果表明，萎凋和发酵工序技术对红茶品质具有重要影响，适当调整这些技术参数有望提高红茶的品质和风味。

发酵方式对红茶品质的影响

CR
榕春早鲜叶→萎凋→揉捻→超声波辅助发酵 3 小时→干燥 →红茶样本 CR
CJ
茗科 1 好鲜叶→萎凋→揉捻→超声波辅助发酵 3 小时→干燥 →红茶样本 ZJ
注：四种处理的发酵实验室背景温湿度相同，室温 22～果与分析
2.1 不同品种发酵方式处理的红茶品质比较对不同品种发酵方式处理的红茶品质进行感官审评，结果见表 2。表 2 不同品种发酵方式处理的红茶品质感官审评结果
表 4 不同处理样品种发酵方式酚氨比
茶样
咖啡碱
茶多酚
氨基酸
酚氨比
ZR
1.47±0.00
19.67±0.08
1.94±0.09
10.14
ZJ
1.31±0.00
18.63±0.33
1.95±0.12
9.55
CR
3.59±0.00
21.43±0.74
2.41±0.05
8.89
CJ
3.57±0.00
18.20±0.04
基金项目：乌龙茶加工体系技术创新及茶类创衍应用研究项目(CXZX2017350)；福建农林大学科技创新专项基金项目(CXZX2016102). 福建省茶树新品种榕春早推广技术项目作者简介：易国春，研究生，研究方向：茶叶加工与综合利用。 *通讯作者：郭雅玲，教授，研究方向：茶叶加工与综合利用。E-mail：yaling7819@。收稿日期：2019 年 6 月 2 日。
的主要物质，具有苦涩味和收敛性[6]。茶多酚含量则以经过超声处理的榕春早品种的最高，其次是没有经过处理的自然发酵榕春早品种，而经过超声处理的茗科 1 号含量最低。氨基酸含量变化与茶多酚变化一致。酚氨比值上看，经过超声处理的榕春早品种最低，没有经过处理的榕春早品种最高，与审评滋味结果一致。显示出不同品种不同处理发酵方式对茶叶内含成分含量存在影响，超声波处理样的氨基酸高于自然发酵样。

不同萎凋方式和碰青工艺对红茶挥发性成分的影响

不同萎凋方式和碰青工艺对红茶挥发性成分的影响作者：乔小燕操君喜吴华玲黄华林李波陈栋来源：《热带作物学报》2017年第08期摘要为探明萎凋方式和碰青工艺对红茶香气形成的影响，以金萱为材料，采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术（HS-SPME-GC-MS）结合茶叶感官审评，研究红茶可挥发性成分和香气前体物的变化规律。

结果表明，改变萎凋方式或引入碰青工艺对金萱红茶主要挥发性成分并没有很大作用，但可引起挥发性成分相对含量变化，导致茶叶香型发生改变。

日光和鼓风萎凋对金萱红茶香型差异性有积极作用。

抽湿萎凋和碰青工艺则增强香气的丰富度和持久性。

鉴定的48种挥发性化合物中主要为醇类，占香气总量的71.58%～74.19%。

反-β-罗勒烯是区别于其他红茶的主要成分之一。

茶叶前体物产生的挥发性成分呈规律性变化，日光萎凋有利于苯丙氨酸和法呢基焦磷酸/牻牛儿基焦磷酸为前体的挥发性成分产生；鼓风和抽湿萎凋则以不饱和脂肪酸降解的挥发性成分为主。

碰青工艺对来自苯丙氨酸和类胡萝卜素的挥发性成分有积极作用，但与静置时间成负相关。

本研究结果为乌龙茶品种改制红茶提供理论参考。

关键词红茶；萎凋；碰青；挥发性成分中图分类号 S571.1 文献标识码 AEffects of Different Withering Measures and Peng-qing Treatmentson Volatile Flavor Compounds of Black TeaQIAO Xiaoyan， CAO Junxi， WU Hualing， HUANG Hualin， LI Bo， CHEN Dong*Tea Plant Institute， Guangdong Academy of Agricultural Sciences / Guangdong ProvincialKey Laboratory of Tea Resources Innovation， Guangzhou， Guangdong 510640， ChinaAbstract To determine the effects of withering measures and Peng-qing treatments on black tea aroma， tea volatile flavor compounds（VFC）and these precursors were investigated by sensory evaluation， headspace solid-phase microextraction（HS-SPME）combined with gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）， with Jinxuan as the materials. The results showed that changing the ways of withering or introducing Peng-qing treatments， the composition of body note did not change， but black tea aroma had alerted for variation of VFC contents. Two ways， fan withering and sun withering， had positive effects on the aroma differences between made teas. Dehumidifier withering and Peng-qing treatments could lead to the aroma much higher and richness. Alcohols were the main category in a total of forty-eight of VFC identified， accounting for 71.58%-74.19%. Anti-β-ocimene was the unique component. The precursors of VFC had showed the regular changes， sun withering could make phenylalanine， farnesyl diphosphate（FPP）and granyl geranyl pyrophosphate（GPP）degrade. While VFC were generated by unsaturated fatty acid degradation through fan and dehumidifying withering. Peng-qing treatments had played a positive role in the volatile components from the degradation of phenylalanines and carotenoids， which were negatively correlated with the static time. The researches provide a theoretical reference for using oolong tea varieties to make black tea.Key words black tea； withering； Peng-qing； volatile flavor compoundsdoi 10.3969/j.issn.1000-2561.2017.08.031萎凋是紅茶加工过程中的第一步，萎凋方式对茶叶品质的形成非常重要[1-2]。

不同萎凋程度处理对单芽红茶品质的影响_刘少群

2.2 不同萎凋程度 PPO 活性变化以不萎凋茶样为对照，比较 PPO 在不同萎凋程度时活性变化，结果如图 4 显示。在单芽红茶不同萎凋处理过程中，试验样品的 PPO 活性值呈ering Degree on the Quality of Single Bud Black Tea
LIU Shao-qun，SUN Bin-mei，DUAN Ying，ZHU Zhang-sheng，XIE Pei-juan
（College of Horticulture of South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China）
1 材料与方法
1.1 材料与处理供试材料为广东省韶关市乐昌东风果场新村“福云 6 号”的单芽茶青。鲜叶采回后混匀，薄摊于水筛上，每筛摊叶量 0.50 kg，层放于筛架上（每架 10 层），在室内进行自然萎凋。在鲜叶失重百分比达 20%，30%，40%，50% 时，按如下加工工艺加工成毛茶。加工工艺：鲜叶→室内自然萎凋处理→揉捻（40min）→发酵 ( 温度：22℃～ 27℃；湿度 75% ～ 80%) → 干燥 ( 毛火：110 ℃ ～ 120 ℃，
。此前，红
茶萎凋的研究主要集中在不同的萎凋方式对成，鲜有对红茶不同萎凋程度化学组分变化及对成茶品质影响进行研究。本研究对 “福云 6 号” 单芽进行不同程度萎凋处理，比较不同处理加工 “福云 6 号” 红茶品质的影响，旨在探索最适合红茶加工的萎凋程度，为单芽红茶生产加工提供一定的参考依据。
随着红茶消费群体的多元化和日益年轻化，新口味、新风格的创新型红茶受到消费者追捧。评判名优红茶的品质标准除了传统的甜香、浓醇鲜爽、汤色红艳明亮，对外观品质也逐步要求形状紧细、匀齐和完整。2005 年福建茶区首创以野生茶芽尖生产的“金骏眉”红茶，500 g 干茶成品中首摘春芽高达 50000 颗以上。成茶条索紧细，花果香、蜜香、高山韵明显，滋味

祁门红茶初制中萎凋与初烘工艺研究_丁勇

基金项目：黄山市重点科技专项“祁门红茶提质加工关键技术研究”（2008ZN10）；现代农业产业技术体系建设专项资金资助。第一作者简介：丁勇，男，1970 年出生，安徽宣城人，研究员，研究方向：制茶工程。通信地址：245600 安徽省祁门县城省农科院茶叶研究所， Tel：0559-4512865，E-mail：ahtdy@。收稿日期：2009-12-18，修回日期：2009-12-28。
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中国农学通报
渐水解形成水化果胶，而全果胶减少，说明果胶物质不仅在自己的各个部分之间互相转化，而且通过分解还形成了其它化合物，如半乳糖、阿拉伯糖等，风力小有利于果胶水解作用。祁红中的果胶物质与品质关系密切，水溶果胶含量高则茶汤滋味变得醇和回甘。 2.1.2 萎凋风力试验中的游离氨基酸含量变化通过分析表 2 可知，各处理的游离氨基酸含量在萎凋过程中显著增加，至发酵结束时略有减少，足烘结束时又略有增加。萎凋试验中不同风力条件下，游离氨基酸含量变化有一定差异，处理 A、处理 B、处理 C 中随风力增大游离氨基酸含量有递减趋势。原因是萎凋中蛋白质在蛋白水解酶的作用下，可逐渐水解形成游离氨基酸；发酵后游离氨基酸含量略降，表明游离氨基酸又参与其它物质间的缩合、聚合作用及香气成分的形成而使其总量有所减少[6]；足烘后游离氨基酸含量略升，说明游离氨基酸的形成、转化又存在不同的路径。并且，低风力的萎凋处理有利于茶叶中的蛋白质酶促水解。
艺技术保持相同。通过检测 3 种萎凋风力处理的在制品固定样及毛茶样，比较分析相应样品的水解产物及次级代谢产物等生化成分的含量变化。在制品茶样采集后，按 GB 法测定含水率；并分别取 200 g 微波固样，烘箱干燥，干燥样经粉碎过 40 目筛后，装于磨砂玻璃瓶密封待检测。 1.3.2 祁红初烘工艺中不同程度的试验处理此试验选择对 25 型自动链板烘干机，调控热进风的风力风温、设置初烘程度重、中、轻 3 种处理（较干、尚干、较潮），处理 D 风温 130℃、风量 151.6 m3/min、风速 3.1 m/s，处理 E 风温 120℃、风量 133.2 m3/min、风速 2.8 m/s，处理 F 风温 110℃、风量 105.3 m3/min、风速 2.4 m/s，以上风温、风量、风速测定皆以平均值计，其它工艺技术保持相同。初烘叶 3 种处理干燥程度水分含量测定值：处理 D 为 31.34%、处理 E 为 35.48%、处理 F 为 38.04%。 1.4 检测方法

红茶加工工艺红茶品质的影响

区别
。
揉捻
发酵
干燥
酶
促进促进
酶
儿茶素茶多酚
氧化聚合
儿茶素茶多酚
氧化聚合
酶

酶
终止酶的活性
茶黄素茶红素茶褐素
茶黄素茶红素茶褐素
萎凋对红茶品质的影响
萎凋
萎凋叶含水率以60%-64%为适度标准。
色
香
味
形
不足
汤色浑浊
香低
味淡
条索短碎、片末多
过度
汤色红暗
香气淡薄
味淡
不易卷紧，多扁条
过度
易成粉末
色
不足
香香低香气淡薄有青气香低
味味淡味淡味淡味淡
形
条索短碎、片末多不易卷紧，多扁条
汤色浑浊汤色红暗叶底花青
汤色浑浊、叶底红暗
萎凋
过度
不足
条索不紧茶条断碎
揉捻
过度
干茶色泽不乌润、汤色欠红、叶底花青
不足
香气不纯，带有青气
滋味青涩对外形很少有影响滋味平淡
发酵
不足香不高易质变过度易成粉末从红茶的色香味形上分析红茶的萎凋揉捻发酵干燥四个工艺对红茶品质的影响色不足不易卷紧多扁条汤色浑浊叶底花青汤色浑浊叶底红暗萎凋过度不足揉捻过度干茶色泽不乌叶底花青不足香气不纯带有青气滋味青涩对外形很少有影响滋味平淡发酵过度干茶色泽枯暗香气低闷干燥不足过度香不高易质变易成粉末从红茶的色香味形上分析红茶的萎凋揉捻发酵干燥四个工艺对红茶品质的影响总结揉捻发酵的基础也是形成红茶内质色香味的基础
萎凋原则：“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”“宁轻勿重”
揉捻对红茶品质的影响

不同萎凋方式对红茶和乌龙茶品质的影响

一
ｐ
走俏，红茶的价格不断攀升，生产红茶比绿茶具有更
高的经济效益，因此，很多绿茶生产厂家纷纷转产红茶，但由于以前的制茶设备是绿茶为主，而且生产工
系列的生理生化转变，对乌龙茶和红茶滋味和香气起关键
澈黄亮，在国内主销闽、粤，出口日本、新加坡、
— ｉ
Ｉ
ｉＩ
泰国、港澳等国家和地区，深受消费者的喜爱，具
加工工艺按生产上常规／－方法加以改进：萎凋（ｊｒｎ几种方式比较）一揉捻一解块摊凉一烘干，毛茶进行感官审评。乌龙茶选用白叶单丛品种的小开面对夹２叶的采摘标、３
的影响不同萎凋方式处理对茶叶品质因素的影响结果，
从表２知，不同的萎凋方式对萎凋叶中主要化学在香气、滋味、汤色和叶底方面因处理的不同，品质问可成分有不同程度的影响，但变化不大。三种处理方式对水浸出物、茶多酚和儿茶素总量呈下降趋势，但减少量不大，而氨基Ｉｉ比鲜叶氨基酸略有增加：其中萎凋机ｉｉ
对不同光照处理的萎凋叶取样干燥（温度９。时５Ｃ，
＾、Ｊ比－－妓¨然。戋ｌ：Ｌ，麦ｆ毖ｌｌ鞋ｌ州擞ｔｌ受川Ｊ
３ “ ｎ３５ｈ４Ｉｊ５ ’ ｎ
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性作用，因此，传统上红茶的萎凋和乌龙茶的晒青有相同的作用原理，所以本文统称之为萎凋。本研究通过几种萎凋的方式对乌龙茶和红茶萎凋进行比较，探讨几种萎凋对乌龙茶

萎调程度对制作红茶质量的影响

萎调程度对制作红茶质量的影响作者：罗春阳来源：《农民致富之友》2020年第25期为了进一步发挥兴义地区茶叶资源优势，提高茶叶生产效率，增加山区农民收入，促进社会主义新农村建设。

针对兴义市茶叶产业发展存在的若干问题，特别是茶叶资源的综合利用率不高，茶青的资源利用率低下，缺乏能显著增加茶产品附加值的深加工产业，缺乏核心竞争力的问题。

一、红茶初制工艺要求利用茶青加工红茶产品，根据红茶品质要求进行相关环节技术攻关，同时，结合当地茶叶原料和实施企业的茶叶加工生产线，对其中工艺进行改进，对关键技术进行提炼和升级，并将技术应用示范，达到改善或提高红茶质量的目的。

1、鲜叶处理匀、鲜、净、无病虫危害芽叶，无紫红色芽叶。

在进行鲜叶运输、贮存中要使用透气良好清洁的篓、筐等装鲜叶，运输时，不可日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混运。

2、工艺流程鲜叶经过萎凋→揉捻→发酵→干燥→包装→贮存。

（1）萎凋采用室内自然萎凋的方法，将鲜叶摊放在萎凋架上，使鲜叶逐渐脱水至含水量在60%左右。

（2）揉捻一般来说，嫩叶揉时宜短，加压宜轻，老叶揉时宜长，加压宜重;轻萎叶适当轻压，重萎叶适当重压;气温高揉时宜短，气温低揉时宜长;加压应掌握轻、重、轻原则，萎叶装桶后空揉5分钟再轻压，待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使条素紧结，揉出茶汁;待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，在松压，使茶条略有回松吸附茶汁于条表，再下机解块筛分散热。

揉捻时间一般为40-50分钟。

（3）发酵发酵温度22-28℃，发酵时间春茶4小时左右，夏茶90分钟。

（4）干燥茶葉应薄摊，不可叠盖过多，防止干燥不均匀。

干燥分为初烘和复烘。

初烘温度105℃，烘制时间12-16分钟，茶坯含水量18-25%。

复烘温度90-95℃，烘制时间12-16分钟，茶坯含水量5-6%。

（5）包装选用获证的塑料包装厂家包装袋进行包装。

使用计量检定合格的计量器械进行计量包装。

包装环境应清洁，卫生，包装人员应身体健康，无不良嗜好。

电子鼻评价不同萎凋工艺对红茶香气的影响

茶叶 , 作为世界上消费量第二大饮料，因口感佳且富含酚类、咖啡碱、氨基酸类等功能成分广受消费者喜爱。在我国，红茶作为仅次于绿茶的第二大茶类，随着传统红茶的恢复和新兴红茶的迅速发展，红茶年产量不断增加，红茶产业快速发展。而随着人们生活水平的提高和生活方式的多样化，对茶叶质量要求也越来
越高。茶叶质量越好，价格越高，经济效益也越显著 [1]，对红茶的生产技术也提出了更高的要求 [2]。
摘要：采用电子鼻检测技术并结合感官审评，对 3 种不同萎凋工艺的山东红茶进行评价分析。通过传感器响应值的
变化和数据统计分析表明：电子鼻技术对不同工艺的红茶均有较好的响应，可有效区分不同萎凋程度的红茶，且第 7、
9、2、6 和 8 号传感器在红茶香气区分中起主要作用，即萜烯类和硫化物、芳香型化合物、氮氧化合物、醇类和烷类
对茶叶香气贡献较大。这几种成分可能是引起山东不同季节红茶品质差异的主体成分。感官审评表明重萎凋工艺制得
的山东红茶品质更佳。
关键词：电子鼻；萎凋；红茶；主成分分析；香气
中图分类号：S571.1，TS272.7
文献标识码：A
文章编号：1009-525X（2020）01-102-106
Effect of Different Withering Process on Aroma of Black Tea Evaluated by Electronic Nose
萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥是红茶加工的基本工序，各道工序不同程度地影响和决定了红茶的最终品质 [3]。而萎凋是红茶加工的首道工序，受温度、时间、摊放厚度等因素的
收稿日期：2019-07-30
修订日期：2020-01-03
基金项目：青岛农业大学高层次人才启动基金（663/1114343）

加工工艺对红茶品质的影响及新技术的应用

加工工艺对红茶品质的影响及新技术的应用徐明珠陈玉琼*(华中农业大学园艺林学学院园艺植物生物学教育部重点实验室，湖北武汉430070)中国茶叶加工2010，（4）：33~35收稿日期：2010-05-27，修改日期：2010-10-22作者简介：徐明珠(1983-)，女，河北人，硕士研究生，主要从事茶叶加工方向的研究。

*通讯作者：chenyq@当前，茶叶作为一种天然健康的无酒精饮料，是仅次于水的最受消费者欢迎的饮料之一。

红茶更以其独特品质遍销全球。

据统计，2008年全球茶叶产量达到473.6万吨，其中以红茶最多，占总产量的65%；国际茶叶贸易也以红茶为主，约占茶类总贸易量的80%。

红茶加工经萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥四个基本工序逐步形成“红汤红叶”的品质特征。

本文主要综述了红茶加工技术的研究进展情况，并对红茶加工的前景和方向进行了展望。

1加工工艺对红茶品质形成影响1.1鲜叶原料是红茶品质形成的基础鲜叶中的儿茶素含量、多酚氧化酶活性及其与儿茶素氧化还原电位的亲和力极大的影响了茶黄素（TF ）含量。

李家贤等[1]研究了7个茶树品种的鲜叶化学组分与红茶品质特征指标。

结果表明：不同茶树品种中，鲜叶生化物质含量丰富，茶多酚、儿茶素、水浸出物含量高，酚氨比及酯型儿茶素比例大是构成优质红茶的主要生化因子。

王新超等[2]对原主产于云南茶区的120份茶树资源进行系统的发掘和鉴定，发现了一批如等嘎大黑茶、团田大叶茶、大团叶茶、广东大叶茶等适制红碎茶的优质资源，其成品茶的TF 含量都超过了肯尼亚优质品种6/8所制的红碎茶。

此外，红茶香气品质与茶树品种、鲜叶老嫩度有密切关系：品种不同，鲜叶内的脂肪酸含量和糖苷类香气前体物质明显不同[3]，茶叶的香型就不同；芽叶越成熟，其香气指数越低[4]，品质越差。

1.2萎凋对红茶品质形成的影响萎凋方式直接影响萎凋叶质量，从而影响红茶品质。

已有研究表明，用萎凋槽法萎凋代替传统的自然萎凋或日光萎凋较适合红茶品质的形成，生产上也已普遍应用，但是存在耗时、耗能的缺点。

萎凋工艺对大叶种红茶品质的影响研究

萎凋工艺对大叶种红茶品质的影响研究
自浩;钱和
【期刊名称】《中国茶叶加工》
【年(卷),期】2022()2
【摘要】研究通过对日晒时间、做青次数、萎凋温度和萎凋程度进行单因素实验后,采用响应面法对萎凋参数进行优化,得到最优萎凋工艺为:日晒时间45 min、做青次数3次、萎凋温度26℃、萎凋失水率35%。

通过此工艺加工的红茶具有花香浓郁、汤色红浓、滋味醇厚、叶底红亮的特点,达到优质红茶的品质要求。

研究通过对红茶萎凋工艺进行系统研究,提供了具有参考价值的工艺参数和理论依据,可以对提高云南地区大叶种红茶品质以及提高夏秋茶利用率提供参考。

【总页数】8页(P48-55)
【作者】自浩;钱和
【作者单位】云南中茶茶业有限公司;江南大学食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS272.52
【相关文献】
1.轻萎凋与轻发酵工艺对祁门红茶感官品质的影响
2.萎凋工艺对桑叶红茶γ-氨基丁酸\r含量与感官品质的影响
3.萎凋温度对茶鲜叶萎凋失水及白茶品质的影响
4.冷冻处理对茶鲜叶与萎凋叶细胞破损率及红茶茶黄素含量影响研究
5.远红外和振荡萎凋对中小叶种夏秋红茶品质的影响
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萎凋温度、湿度及风速对红茶品质的影响

湿度设５５％、６５％、７５％、８５％等４个处理。其余操作同（１）。
（３）温度和湿度随机优化试验
在上述人工气候箱内进行萎凋，设温度３０ ℃、３５ ℃和相
对红茶香气的形成有一定影响。赵文霞等的研究表明，在３０ ± ２ ℃下萎凋１２ｈ制得的红茶条索紧细，色泽乌黑，滋味醇
３．茶叶品质成分的测定
究方面，丁勇等人利用１０型萎凋槽比较了萎凋槽尾部低风速
（３．２７ｍ／ｓ）、中等风速（４．５３ｍ／ｓ）、高风速（６．５８ｍ／ｓ）３种风速对祁门红茶品质成分的影响，表明３种方式对茶叶内含成分的影响较小。由相关文献可以看出，有关萎凋工艺的研究还比较薄弱。本文结合感官品质和理化分析，在分析萎凋温度和湿度单因素对红茶品质影响的基础上，利用随机试验方法优化最佳温度和湿度参数，在此基础上就风速对红茶品质的影响也进行了探讨，以期为自动萎凋机的开发提供基础数据。
厚，甜香明显。王伟伟利用空调房比较萎凋温度和相对湿度对工夫红茶和红碎茶品质的影响，表明在７０％相对湿度下萎
对湿度５５％、６５％随机组合试验。其余操作同（１）。
（４）萎凋风速试验在本课题组自制的萎凋槽（长× 宽× 高＝１００ｃｕｘｒ５０ＣＩＩ１Ｘ６０ｃｍ）内进行，叶层厚度约５ｃｍ，萎凋槽设为低风速２．Ｏ１～２．４４ｍ／ｓ、中风速３．４７～３．７７ｍ／ｓ、高风速４．７６～５．０２ｉｒｄｓ共３

发酵工艺对于饮料产品品质与口感的影响研究

发酵工艺对于饮料产品品质与口感的影响研究饮料属于我们日常生活中必不可少的一部分，但是在众多饮料产品中，有没有发现一种共性，那就是很多饮料都采用了发酵工艺。

事实上，发酵工艺是饮料生产中非常重要的一部分，它可以对饮料产品的品质与口感产生重要影响。

下面我们就来了解一下发酵工艺对于饮料产品的影响。

一、什么是发酵工艺？发酵，是指将有机物质（如葡萄糖、麦芽糖、果糖等）经过微生物（如酵母、乳酸菌、乳酸杆菌、香菇、黑木耳等）代谢过程，转化成酒精、乳酸、醋酸、二氧化碳等物质的生物过程。

而发酵工艺，则是指通过对发酵过程中的微生物、发酵物种、发酵条件进行控制，实现对发酵过程的优化、控制和调节。

这样可以获得更好的产品品质以及口感，同时控制成本。

二、发酵工艺对饮料产品品质的影响1. 强化产品的营养价值发酵过程中的微生物代谢会产生多种营养成分，例如乳酸菌代谢生产出的乳酸、酸性多糖和细胞壁多糖等，这些物质可以增强产品的保健功能和营养价值。

比如，菌菇饮料、奶酸饮料等产品常采用发酵工艺，可以有效地提升产品的保健效果和营养价值。

2. 改善产品口感发酵工艺对于产品口感的调控非常重要，可以使产品具备更好的口感和风味。

比如，以绿茶为原料的饮料，采用纯菌发酵技术，可以使原味更加浓郁、口感更加醇厚。

此外，发酵工艺还可以消除原料的苦涩，改变其原有的气味和味道。

3. 提高产品的保存性通过适当的发酵过程，可以有效地降低产品的酸度，这有助于产品保存。

例如，苏打水、椰子水等饮料，采用发酵工艺可以降低PH值，从而保证其较长的保质期。

三、发酵工艺对饮料产品口感的影响1. 酸度度数的影响酸味是饮料中常见的口感，跟酸度度数有关，一般来说，酸度越高，饮料的酸味越重。

发酵工艺可以通过控制发酵条件，例如发酵温度、时间、微生物种类和数量等，来调节饮料的酸度度数，从而达到调节口感的目的。

2. 气味的影响发酵工艺除了能够改变饮料的口感之外，还可以改变其气味，使其更加芬香清爽。

红茶加工中叶内物质化学变化原理及对品质的作用

3、红茶滋味的形成，在加工过程中苦涩的多酚类发生氧化产生多酚类氧化物，合适的氧化程度形成合适的茶黄素和茶红素含量比，而茶叶中性质稳定的咖啡碱会与之结合使口感刺激性减弱而鲜爽度提高；蛋白类物质水解产生更多的氨基酸，氨基酸含量增加也进一步使茶汤滋味鲜甜；多糖类物质水解为单糖使得滋味更甜醇，这些物质的含量和构成比例发生变化，它们之间互相配合，彼此协调，发生综合反应，形成红茶独特的滋味和口感。
一片绿油油带着浓浓青草味的茶树叶子是怎么变成乌褐油润口感甜醇的红茶？以上就是这个问题的解答！每一类茶每一种制茶工序都是几百年来一代代制茶师傅经验的积累和总结，每一个制茶步骤都有存在的道理，希望通过这篇文能让大家了解红茶的形成，做一个略懂红茶的喝茶人。
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大家都知道红茶红汤红叶的品质特征形成的关键工序是发酵，其实萎凋也是共工序中的重中之重，红茶加工的原理是通过萎凋来增强酶的活性，然后通过揉捻、发酵、以茶多酚的酶促氧化为中心，发生了一系列的生化变化，最后形成红汤红叶的品质特点。
具体归纳为：
1、酶活性的变化与其作用，在萎凋阶段因为茶叶失水液泡浓度的增加酶的活性也进一步增强；发酵阶段，因为发酵环境提供适宜温湿度茶叶酶的活性增加，其中包含的酶有糖苷酶、水解酶、蛋白酶、多酚氧化酶等等，从而促进茶叶中的多糖和蛋白类物质发生水解，多酚类物质发生酶促氧化反应。到了干燥阶段则是通过高温使酶彻底失去活性，停止茶叶的进一步氧化发酵，将茶叶品质固定在适宜的程度。
红茶加工中叶内物质化学变化原理及对品质的作用
一片茶树叶子可以根据不同的六种工艺加工成六大类茶，大家都知道它的本质是多酚类氧化程度的不同所决定的，但是色泽、香气、滋味都不相同的六大类茶各自的形成原理都是不尽相同，其中涉及的化学变化原理是多方面的，下面我们来解析红茶加工过程中都是运用了哪些原理以及形成了什么样的品质特征。

茶的制作工艺对口味的影响

茶的制作工艺对口味的影响茶是一种以茶叶为主要原料，经过采摘、加工和冲泡而成的饮品。

而茶的制作工艺对茶的口味有着重要的影响。

下面我将以传统制茶工艺为例，来具体介绍茶的制作工艺对口味的影响。

首先，茶的制作工艺中的采摘时间对茶叶的口味有影响。

一般来说，早春的嫩芽茶在采摘时所采集的叶子较为嫩绿，茶叶含有的嫩叶素和嫩叶苦素相对高，因此制成的茶叶具有鲜爽清甜的口感。

而夏秋季节的茶叶由于阳光照射时间较长，叶子较为厚实，因此苦涩味较重。

其次，茶叶的制作过程中的杀青工艺对茶叶的口味影响也很大。

杀青是制茶过程中的一道工序，其目的是阻止茶叶的氧化酶活性，使茶叶保持绿叶的颜色和清香。

杀青工艺的不同会导致茶叶的口感产生变化。

例如，蒸青工艺采用高温蒸汽处理茶叶，能够保留茶叶的原汁原味，使得茶叶口感清爽。

而炒青工艺则是在锅中进行快速加热，使茶叶经历高温瞬间完成杀青，茶叶会因此略带一些烤香味和炒香味，口感较为浓郁。

第三，茶叶的揉捻和发酵工艺对茶叶的口感和风味影响明显。

揉捻工艺是将杀青后的茶叶进行揉捻，以破坏茶叶细胞，释放出其中的茶汁。

这个工艺能使茶叶中的茶多酚、酶类等成分充分接触，产生化学反应，进而影响茶叶的口感。

而全发酵工艺则是将揉捻后的茶叶进行长时间的发酵，茶叶中的单宁酸等物质会得到降解和转化，使茶叶的味道更加醇厚和丰富。

此外，茶叶的烘焙工艺对茶叶的口感和风味也有很大影响。

烘焙工艺旨在去除茶叶中的水分，并使茶叶内部的成分得到调整和平衡。

烘焙过程中温度的控制和烘焙时间的掌握都会对茶叶的口感产生影响。

例如，轻烘工艺通常会使茶叶保留一定的鲜爽感，而重烘工艺则会给茶叶带来一定的烟熏和烤香味。

综上所述，茶的制作工艺对茶的口味有着直接的影响。

从采摘时间、杀青工艺、揉捻和发酵工艺到烘焙工艺，每个环节都会对茶叶的成分和口感产生影响。

茶叶的口味取决于以上工艺的综合效果，不同的工艺方式能够制作出不同风味的茶叶，满足人们对于口感的需求。

因此，在制茶过程中合理控制各种工艺环节，对茶叶的口感进行调整和提升，是制茶师们的重要任务。

红茶的制茶工艺、理化变化对品质的影响

红茶的制茶工艺、理化变化对品质的影响鲜叶要求：鲜叶质量的好坏，直接关系到制成红茶的品质。

虽然红茶有小种、工夫、切细之分，但对鲜叶质量有着共同要求。

除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。

一般是以1芽2叶为标准。

开始生产切细红茶时，(袋泡茶)只需要低级鲜叶，但事实证明，要制成高档切细红茶，仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶，而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶，才能制成形质优美的产品。

鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜，浓度、必须用新鲜的鲜叶。

1.鲜叶的色度，以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋味稍差、品质较差。

2.鲜叶的品种，与红茶品质密切有关。

云南大叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分含量较高，制成红茶品质特别优良。

福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。

3.采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好。

这是由于夏茶多酚化合物含量较高，适制红茶。

因此，有的地方在夏季制红茶，春季制绿茶，充分发挥鲜叶的适制性。

二、红茶初制技术对品质的影响红茶初制与绿茶不同，绿茶鲜叶加工一开始用高温破坏酶的活性，红茶则与其相反，在加工过程中，创造条件增强酶的活性，促进多酚化合物的氧化缩合。

在阐述红茶对鲜叶加工技术关键时，必须以红茶品质形成的物质变化为依据，才能达到指导生产，科学采用制茶工具和工艺，提高产品质量的目的。

(一)萎凋技术对品质的影响萎凋是制红、青、白茶的第一道工序。

有些绿茶由于种种原因不及时现揉现制，先厚堆放而后杀青，虽有些水分散失，而好象萎凋作用，但不属于萎凋工序。

程序是白茶最重，其次是青茶。

鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。

随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。

由于水分的丧失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变。

这个过程称为萎凋。

萎凋过程，一方面是萎凋的物理变化，一方面是萎凋的化学变化。

不同工艺对红茶品质的影响_李永菊

20筛面→做形B→烘干筛底→烘干不同工艺对红茶品质的影响李永菊( 江苏食品职业技术学院江苏淮安 223003 )摘要：本文对云抗10号、福云6号和凌云白毫三个品种的螺旋形红茶、针形红茶以及传统的工夫红茶三个加工工艺进行了研究。

其结果表明针形红茶品质最好、螺旋形红茶次之、传统工夫红茶品质最差。

关键词：工艺；红茶；品质红茶是我国的主要茶类但形状比较单一，本试验根据红茶的品质特点，借鉴名优绿茶优美造型制作工艺，对红茶的制茶工艺进行改进，开展不同形状红茶的制作工艺试验，以期生产出形美、质优的红茶。

1 材料与方法1.1 试验材料茶鲜叶的相关信息见表1。

表1 试验材料相关信息品种地点取样时间鲜叶重量（kg ）采摘标准云抗10号云南保山茶树良种场 2008年4月 5 一芽二叶凌云白毫广西凌云县 2008年3月 5 一芽二叶福云6号云南临沧 2008年4月 5 一芽二叶1.2 方法1.2.1 螺旋形红茶制作工艺萎凋→揉捻→发酵→初烘焙→摊晾A →做形A→摊晾B →筛分 → →摊晾→提香。

萎凋：放于室内自然萎凋，时间为8h ，鲜叶水分含量60%～65%；揉捻：用人工揉捻20min ；发酵：温度为26℃～28℃；湿度为85%；时间为3h ，中途翻叶2～3次；初烘焙：温度65～70℃，摊叶厚度2cm 左右，时间10～15min ，含水量50%～55%；摊凉A ：待茶叶冷却到室温；做形A ：用人工按轻重轻搓揉结合的手法揉捻30min 左右；摊晾B ：将经过第一次做形的茶叶抖散，摊晾30min ，使茶叶中的水分分散均匀，含水量约40%～45%左右；做形B ：对筛面体型较大的茶叶，用人工按轻重轻搓揉结合的手法进一步做形状，大约20min ；烘干：温度110℃～120℃左右，10～15min 左右；提香：烘干后摊晾一段时间，进行提香，温度70℃～80℃，时间40min,至含水量为5%～6%。

1.2.2 针形红茶制作工艺萎凋→揉捻→发酵→做形A →摊晾→做形B （至足干）→摊晾→提香。

何谓发酵工艺以及发酵工艺给红茶带来了怎样的变化？

何谓发酵工艺以及发酵工艺给红茶带来了怎样的
变化？
说起茶叶，大家常常说“全发酵”“半发酵”“轻发酵”“后发酵”那茶叶的发酵跟我们常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一个发酵吗?本质上是不一样的，在茶叶里面的发酵除自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外，有些环节也会有微生物也会参与。

六大茶类从发酵程度的多少可以分为：不发酵茶的绿茶，轻发酵的白茶、黄茶，还有乌龙茶属于半发酵茶，红茶是全发酵茶的代表，后发酵茶则是普洱茶。

今天我们就以红茶为例，一起聊一下发酵。

红茶的“全发酵”，是一个伴随着多酚类物质的氧化的过程，同时也是一种工艺。

以下，我们来看看何谓发酵工艺以及发酵工艺给红茶带来了怎样的变化？
发酵在温度、湿度、通气、发酵时间长短等因素的影响下会随不同季节和茶类等而变化多样。

但其核心是发酵适度，经过发酵，多酚类化合物发生了深刻变化，水溶性部分可进入茶汤，对茶质量有直接影响；一部分氧化产物茶黄素是茶汤高度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要因素，茶红素是茶汤红浓度的主体，收敛性较弱，刺激性小。

只有茶黄素与茶红素含量水平都高，而且比例适当才能形成优良品质。

发酵得越重，茶汤越不显苦涩；反之，苦涩味就明显。

总而言之，不同的发酵方式，不仅使各茶类的茶香气、口感各有特色，而且正是这些特色，让茶叶更加迷人，为更广泛的人们所喜爱。