厨房进销存管理制度及要求

厨房进销存管理制度及要求（一）库房管理的基本制度1、分设主、副食品仓库。

库房周围无污染源。

2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

3、食品应分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识，有异味或易燃吸潮的食品应密封保存或分库存放。

易腐蚀食品要及时冷藏，冷冻保存。

4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生的要求的食品。

5、仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。

6、食品仓库应定期清扫、整理，通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。

7、工作人员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

（二）物资及食品原料的领用制度1、领料人必须认真填写领料单，领料单必须有领料人签字、高档原料由餐厅经理签字生效或厨师长签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。

2、所有申领的原料物品领入厨房后，有厨房负责人根据用途分别存放或发放到各个岗位使用。

3、对贵重物资或高档原料药由专人负责保管，严格控制用途。

4、对物资使用要有科学的预测，保证在规定的时间内领用，以增强工作的计划性。

5、使用物资量即要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本费用。

（三）仓库保管员的岗位要求1. 做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。

2. 定型包装食品按类别、品种上架，摆放整齐，挂牌著名食品的质量、进货日期。

其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。

3. 散装易霉食品勤翻勤嗮，储存容器加盖密闭。

4. 肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。

5. 食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。

6. 仓库经常开窗通风，保持干燥。

7. 冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

8. 经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。

9. 做好防火、防鼠、虫、蟑螂等工作。

10. 定期大扫除，保持仓库内外的清洁。

二、食品原料的入库管理（一）干货原料的储藏与领发是食品原材料控制的重要环节，因为它直接关系到餐饮产品的生产质量、生产成本和经营效益。

1、分类储存，确保原料的质量1) 根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿度等。

实行分区、分类固定存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定位。

2) 有点是：有利于食品原料的安全储存和减少损耗，有利于原料的堆放，提高仓容量，方面存货和取货，易于查找，出入库快。

3) 检查入库的原料是否适于存放，如果又不合适的，就必须进行加工或重新包装。

如有些干货原料，为了防止受潮，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装。

4) 将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放，以免串味；5) 注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；6) 密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则；7) 一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以免影响其他物品；8) 要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食品原料的情节和安全。

2、合理的储存数量满足餐饮生产的正常需求为前提的。

（1）确定存货量时应考虑到以下几个因素：1）该原料的耗用量大小；（2）原料采购所需时间；（3）原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；（4）流动资金的多少。

（2）原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合。

储存的时间也应该考虑生产周期、采购周曲和储存的有效期。

加速库存周转，尽量缩短原料的存储时间，这是仓库保管员的一大职责。

3、遵守仓管制度，确保贮藏安全（1）为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的管理制度。

要做到帐（保管日记账）、卡（存货卡）、货（现有库存的数量）相符。

（2）食品仓库的帐要以每个品种为单位，分批设立账户，设立明细与完善的账单。

一物必有一卡，存货卡要与账单相符，与存货相符。

只有这样，才能防止差错、防止被窃与丢失。

（3）仓库控制的另一方法是：定期和不定期地进行盘点，发现有误差或失效物品时要追查责任。

（二）冷藏冷冻的细节要求1) 冷库或冰箱的温度控制在2~5度，是储存的食品冷却不冻结。

2)通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包好，以防止污染和干耗，存放时应用合适的盛器盛放，盛器必须干净。

3)热食品应待凉后冷藏，盛放的通气需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱异味，加盖后摇易于识别。

4)存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，一面冷气透入困难。

5)包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上。

6)易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处，7)鱼虾类要与其他食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开。

8)存、取食品时要尽量缩短开启门或盖的时间，要减少开启的次数，一面库温产生波动，影响储存效果；9)定期关注冷藏的温度；10) 定期进行冷藏间的情节工作。

2、冰冻原料的细节要求1)冰冻食品原料的温度应保持在-10度一下，是食品完全处于冻结状态。

2)冰冻的具体方法是：3)冰冻食品到货后应及时置于-18°以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；4) 所有新鲜食品需冰冻时应先速冻，然后妥善包装好后再贮存，以防止干耗和表面受污染；5) 存放时要使食品周围的空气自由流动；6) 冰冻的开启要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的波动；7) 需除霜时应将食品移入另一冷库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；8) 取用应实行先贮存先提取的原则，轮流交替存货；9) 任何时候要保持货架整齐清洁；10) 定期检查冷冻库的温度情况。

（三）原料的盘存管理对仓库、冰库等贮存的食品原料进行盘点，是原料保管的一项重要内容，也是厨房食品原料管理中的一项重要的工作。

1、原料库存的盘点方式1) 库存盘点按目的和要求的不同，可分为日常盘点、定期盘点和临时盘点是那红方式。

2) 日常盘点，是一种经常性的随时盘点，是保证库存原料帐货相符的基本方法。

日常盘点主要是原料验收入库后和发放申领后，核对帐、卡、货的库存量；3) 定期盘点，即每月对库存原料的全面盘点工作。

盘点时至少应有两人共同作业，为防止遗漏，要按分区、分类的货位编号对每种原料进行清点，以货对卡，以卡对账，使货、卡、帐相符；库存原料盘点完后，有仓库账务员及时填送库存盘点报告表，并以实际库存额为准，与帐卡库存额进行对照，其差额在规定的1%的范围内，则按规定的办法处理；4) 临时盘点。

由于某种原因，如保管员工作调动，为了进行工作交接，仓库收发业务发生差错或责任事故，某种特殊需要等所进行的临时性库存量盘点。

2、库外存货盘点每天厨房各加工间的厨房冷库（冰箱）内兜或多或少存留着原料、半成品和成品，这些未及时消耗的存留。

称之为库外存货。

库外存货应视为库存原料，通常是每季度进行一次全面盘点，月未按一天半的食品成本额计算库外存货额。

3、活养、冰鲜原料的盘点如果销售量是按整只出货的，盘点则必须按实有剩余只数清点。

如果销售时是按称重的方式出货的原料，盘点时则必须将剩余的原料逐一进行称重，并将所称得数量进行登记。

盘点结束后养殖员应将盘点表报总厨师长和仓库保管员备查。

三、食品原料的出库管理（一）厨房原料申领管理1、当厨房需要从厨房领取各种食品原料时，须填写领料单。

2、领料单在使用时应注意以下几点：填写领料单时，字迹要公正、清楚，不得随意涂改；各种内容应填写完整，写明领用品名、数量、领用部门、领用岗位、领用时间、领用人；领料单一式三联，一联留存，第二联交仓库领料，第三联交财务；审批签字：厨房各岗位、各部门在填写好领料单后，要经部门经理和厨师长审批签字。

贵重的物品要经厨师长和餐饮部经理等人签字。

（二）厨房发料管理1．任何原料的发放必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；领料单没有经过审批不发货；领料单上有涂改或不清楚的不发货；手续不全的不发货；腐败变质的原料不发货、2．原料库房的发货人员必须熟悉本餐厅管理者的签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。

发料人必须在领料单上签字，如有发料差错价额迅速查出。

3．发料应做到及时、提前准备。

及时发料，绝不是整天都提供领料，这种方法不符合管理的要求。

仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成上午领料人多、工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。

为了做到按时供给，厨房可配合仓库一道来完成。

个生产厨房应根据客情和正常供应的情况，将第二天所需的原料开好领料单，提前交给仓库，仓库保管人员可适当的时间里讲厨房所需的物品取出，放置在推车上特定的货架上，以便第二天领发，这样不仅加快了领料速度，还可以减少许多差错。

4．在发放原料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”二字，发料人员不得随意涂改领料单。

5．根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目一致，是仓库的账目与成本控制员或成本会计手中的账目一致。

6．每天直接进厨房的鲜活原料，库房发料员必须在原料验收完毕后，现场办理入库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简化。

7．“食品原料内部调拔单”记录各分厨房或生产班组之间原料调拔的时间、品名、数量、单出部门、财务部门、仓库各一份，以便各部门整齐统计实际原料消耗，核算部门食品成本。