厨房进销存管理制度及要求

厨房进销存管理制度及要求

（一）库房管理的基本制度

1、分设主、副食品仓库。库房周围无污染源。

2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

3、食品应分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识，有异味或易燃吸潮的食品应密封保存或分库存放。易腐蚀食品要及时冷藏，冷冻保存。

4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生的要求的食品。

5、仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。

6、食品仓库应定期清扫、整理，通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。

7、工作人员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。。

（二）物资及食品原料的领用制度

1、领料人必须认真填写领料单，领料单必须有领料人签字、高档原料由餐厅经理签字生效或厨师长签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。

2、所有申领的原料物品领入厨房后，有厨房负责人根据用途分别存放或发放到各个岗位使用。

3、对贵重物资或高档原料药由专人负责保管，严格控制用途。

4、对物资使用要有科学的预测，保证在规定的时间内领用，以增强工作的计划性。

5、使用物资量即要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本费用。

（三）仓库保管员的岗位要求

1. 做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。

2. 定型包装食品按类别、品种上架，摆放整齐，挂牌著名食品的质量、进货日期。其他食品也

要分类上架，隔墙离地存放。

3. 散装易霉食品勤翻勤嗮，储存容器加盖密闭。

4. 肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。

5. 食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。

6. 仓库经常开窗通风，保持干燥。

7. 冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

8. 经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。

9. 做好防火、防鼠、虫、蟑螂等工作。

10. 定期大扫除，保持仓库内外的清洁。

二、食品原料的入库管理

（一）干货原料的储藏与领发是食品原材料控制的重要环节，因为它直接关系到餐饮产品的生产质量、生产成本和经营效益。1、分类储存，确保原料的质量

1) 根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿

度等。实行分区、分类固定存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定位。

2) 有点是：有利于食品原料的安全储存和减少损耗，有利于原料的堆放，提高仓容量，

方面存货和取货，易于查找，出入库快。

3) 检查入库的原料是否适于存放，如果又不合适的，就必须进行加工或重新包装。如有

些干货原料，为了防止受潮，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装。

4) 将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放，以免串味；

5) 注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；

6) 密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则；

7) 一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以免影响其他物品；8) 要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食品原料的情节和安全。

2、合理的储存数量满足餐饮生产的正常需求为前提的。

（1）确定存货量时应考虑到以下几个因素：1）该原料的耗用量大小；

（2）原料采购所需时间；

（3）原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；

（4）流动资金的多少。

（2）原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合。储存的时间也应该考虑生产周期、采购周曲和储存的有效期。加速库存周转，尽量缩短原料的存储时间，这是仓库保管员的一大职责。

3、遵守仓管制度，确保贮藏安全

（1）为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的管理制度。要做到帐（保管日记账）、卡（存货卡）、货（现有库存的数量）相符。

（2）食品仓库的帐要以每个品种为单位，分批设立账户，设立明细与完善的账单。一物必有一卡，存货卡要与账单相符，与存货相符。只有这样，才能防止差错、防止被

窃与丢失。

（3）仓库控制的另一方法是：定期和不定期地进行盘点，发现有误差或失效物品时要追

查责任。

（二）冷藏冷冻的细节要求

1) 冷库或冰箱的温度控制在2~5度，是储存的食品冷却不冻结。

2)通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包好，以防止污染和干耗，存放时应用合适的盛器盛放，盛器必须干净。

3)热食品应待凉后冷藏，盛放的通气需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱异味，加盖后摇易于识别。

4)存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，一面冷气透入困难。

5)包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上。

6)易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处，

7)鱼虾类要与其他食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开。

8)存、取食品时要尽量缩短开启门或盖的时间，要减少开启的次数，一面库温产生波动，影响储存效果；

9)定期关注冷藏的温度；

10) 定期进行冷藏间的情节工作。

2、冰冻原料的细节要求

1)冰冻食品原料的温度应保持在-10度一下，是食品完全处于冻结状态。

2)冰冻的具体方法是：

3)冰冻食品到货后应及时置于-18°以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；

4) 所有新鲜食品需冰冻时应先速冻，然后妥善包装好后再贮存，以防止干耗和表面受污染；

5) 存放时要使食品周围的空气自由流动；

6) 冰冻的开启要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的波动；

7) 需除霜时应将食品移入另一冷库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；