备餐及供餐操作规程及要求
餐饮上菜服务规章制度内容
餐饮上菜服务规章制度内容第一章总则第一条为提升餐饮服务质量，保障顾客用餐体验，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于餐饮服务中的上菜环节，确保服务员在上菜过程中做到规范、礼貌、迅速。
第三条所有从事餐饮服务的员工均应遵守本规章制度，违者将受到相应处罚。
第二章上菜准备第四条上菜前，服务员应将所需的餐具、餐点、调味品等一一准备完毕，并确保餐点的品质与顾客预订一致。
第五条上菜前，服务员要检查餐点是否符合顾客的要求，确保餐点的温度与口感符合顾客的期望。
第六条上菜前，服务员应用纸巾擦拭餐具，保持干净整洁。
第七条上菜前，服务员应查看餐桌是否摆放整齐，桌面是否干净，及时进行整理。
第八条上菜前，服务员应确认餐点信息，准确了解顾客对餐点的要求，确保上菜准确无误。
第三章上菜流程第九条服务员应站立姿势端正，手持餐盘，同时用微笑和礼貌的语言询问顾客是否需要帮助。
第十条服务员应根据桌位的座次，依次将餐点分发给顾客，避免混淆。
第十一条服务员应将餐点放置在桌上指定的位置，避免摆放混乱。
第十二条服务员应及时清理顾客桌边的杂物，保持餐桌整洁。
第十三条服务员应根据顾客需求，适时为其添加调味品，提供服务。
第四章上菜礼仪第十四条服务员在上菜过程中应保持微笑，展现专业礼貌。
第十五条服务员应注意礼貌用语，避免粗话粗语。
第十六条服务员应主动询问顾客的需求，并及时满足。
第十七条服务员应注意顾客的用餐状态，及时为其添水、收拾碗筷。
第十八条服务员应在上菜后问候顾客，询问餐点的口感是否满意，解决顾客可能出现的问题。
第五章上菜安全第十九条服务员在上菜过程中应注意餐盘的稳固，避免摔碎或溅出。
第二十条服务员应将餐盘放置在桌面时，注意视线，确保不会碰撞到顾客。
第二十一条服务员应注意食品的温度，避免烫伤顾客。
第二十二条服务员应及时清理顾客用餐过程中可能产生的杂物和污渍，确保用餐环境清洁。
第六章处罚规定第二十三条对于违反本规章制度的员工，公司将给予口头警告、书面警告、暂停薪酬、停职或解除合同等相应处罚。
食堂一日流程操作规程
食堂一日流程操作规程食堂一日流程操作规程一、开门前准备1.食堂工作人员应提前到达工作岗位，进行开门前的准备工作。
2.检查用餐区域的卫生情况，确保桌椅、地面、餐具等设施清洁卫生。
3.检查厨房设备的正常运行情况，如灶具、蒸箱、烤箱、冰柜等。
4.检查食材库存，确保充足的食材供应。
5.清洁并消毒食材加工工具，包括刀具、砧板、净菜落等。
二、开门及用餐服务1.按照规定的时间开门，并在门口张贴当天的菜单和餐饮规定。
2.食堂工作人员应友好地接待顾客，引导他们选择菜品，提供合理的建议。
3.根据顾客的要求，及时提供菜品，并确保菜品的质量和卫生。
4.帮助顾客端菜、盛饭、倒汤等服务，避免不必要的尴尬和事故。
5.及时清理用餐区的桌椅，保持整洁有序的用餐环境。
6.保持用餐区域的通风良好，确保顾客用餐时的舒适感。
三、餐后处理1.用餐结束后，食堂工作人员应及时清理餐桌上的餐具，保持用餐区的整洁卫生。
2.清理餐具时，应注意餐具的分类和消毒，确保餐具的卫生安全。
3.清理完餐桌后，及时擦洗桌椅等设施，保持整洁有序的用餐环境。
4.清理用餐区域地面时，应使用专业的清洁工具和清洁剂，彻底清除油污等污渍。
5.及时清理厨房设备，包括灶具、蒸箱、烤箱、冰柜等。
保持设备的正常运行和卫生状态。
6.对食材加工工具进行清洗消毒，确保下次使用前的卫生安全。
四、库存管理1.食堂工作人员应定期盘点食材和餐具的库存量，确保充足的供应。
2.及时记录食材和餐具的使用情况，及时补充库存。
3.食材库存应保持干燥通风，货架有序整齐，避免交叉污染和食材浪费。
4.餐具库存应保持干净整洁，分类摆放，方便使用。
五、安全措施1.工作人员在操作厨房设备时，应佩戴专业的防护手套、围裙等，防止意外事故的发生。
2.对于易燃易爆物品，应保存在安全的位置，避免火灾和爆炸的风险。
3.严禁在食堂内吸烟，避免引发火灾。
4.在食材加工和烹饪过程中，注意用刀时的安全操作，避免伤人。
5.严格遵守食品卫生安全制度，不得使用过期食材或不符合卫生要求的食材。
备餐和配送的食品安全与操作规范
1.2 配送环节的食品安全与操作规范
中央厨房为保证原料质量的稳定,最佳方式是建立原料基地或 定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家,在原、 辅料达到规范的前提下,产品才有统一的保证,产品质量才可能达 到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准,甚至对 原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一 些特殊产品,可以指定厂家进行定制。由于进货量大,中央厨房可 以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定,保证 原料新鲜、优质,为生产制作统一、优质的菜品提供前期保证。
1.1备餐和供餐环节的食品安全与操作规范
（5）供应前认真检查待供应食品,发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的,应立即做出撤换等相应处理。
（6）非操作人员不得擅自进入专间。食品应从能够 开合的食品输送窗传递。地面不得设明沟。
（7）专间工作人员严格注意个人卫生,在预进间二次 更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸 未经清洗、消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必 须严格洗手、消毒或更换清洁手套后,方能接触成品,避免 交叉污染。
1.1备餐和供餐环节的食品安全与操作规范
3. 备餐、供餐及留样制度
（1）备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁 净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。
（2）备餐间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进 入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。
（3）备餐间每天应使用紫外线灯对空气进行消毒ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ紫外线灯 开启时间不得少于 30 分钟,备餐台在每次供餐前应进行清洁消毒。
备餐和配送的食 品安全与操作规范
1.1备餐和供餐环节的食品安全与操作规范
（2）工作人员进入专间前应更换专用的工作衣帽并佩 戴口罩,操作前应严格进行双手清洗、消毒,操作时应适时消毒, 不得穿戴专间工作衣帽去从事与专间操作无关的工作。
备餐间工作制度
备餐间工作制度一、总则为了确保餐饮服务质量，保障消费者食品安全，提高备餐间工作效率，制定本制度。
本制度适用于酒店、餐厅、食堂等餐饮场所的备餐间工作。
备餐间工作人员应严格遵守本制度，确保各项工作有序进行。
二、工作职责1. 备餐间工作人员应具备食品安全知识，了解食品卫生要求，持有效健康证明。
2. 负责备餐间的清洁卫生工作，保持环境整洁，确保食品安全。
3. 按照菜单要求，准确无误地为顾客准备食物，保证食品质量。
4. 严格遵守食品储存、处理、加工、配送等环节的操作规程，防止食品污染。
5. 定期检查备餐间设备设施，确保其正常运行。
6. 参与食品安全培训，提高自身食品安全意识和操作技能。
三、工作流程1. 准备工作：（1）备餐间工作人员在开始工作前，应做好个人卫生工作，穿戴清洁的工作服、帽子和手套。
（2）检查备餐间设备设施是否正常，确保食品加工、储存、配送等环节的需要。
（3）对备餐间进行清洁卫生工作，包括地面、墙面、操作台等，使用消毒剂擦拭，防止细菌滋生。
2. 食品加工：（1）按照菜单要求，准确无误地为顾客准备食物。
（2）遵循食品安全操作规程，确保食品在加工、处理、储存等环节的安全。
（3）食品加工工具应分类使用，避免交叉污染。
（4）加工生食和熟食时，应分别使用不同的操作台、刀具等，防止交叉污染。
3. 食品储存：（1）食品应按照储存要求进行分类存放，标识清楚，便于查找。
（2）冷藏食品应存放于冰箱内，温度应控制在0-4℃之间。
（3）冷冻食品应存放于冷冻库内，温度应控制在-18℃以下。
（4）定期对冷藏、冷冻设备进行清洁、消毒，确保食品安全。
4. 食品配送：（1）食品配送过程中，应保持食品容器密封，防止污染。
（2）按照顾客订单，准确无误地将食品送达指定位置。
（3）配送过程中，注意食品的保温、保冷，确保食品质量。
四、卫生管理1. 备餐间应设置独立的卫生间，保证卫生条件。
2. 备餐间工作人员应定期进行健康检查，持有效健康证明。
餐饮服务操作规程
餐饮服务操作规程第一节：前厅服务一、迎宾服务1. 迎宾员应穿着整齐、礼貌，面带微笑，主动走向客人，向客人问好并引领客人入座。
2. 迎宾员需询问客人是否有特殊需求，并尽力满足客人的要求。
3. 当客人入座后，迎宾员应及时提供菜单并简要介绍今日特色菜及推荐菜品。
二、点菜服务1. 服务员应耐心倾听客人的点菜需求，并及时记录。
2. 服务员应根据客人的要求，向客人推荐适合的菜品，并介绍菜品的特色及口味。
3. 在客人点菜后，服务员应再次核对菜品，确保无误。
三、食材安全与质量控制1. 餐饮场所应确保采购的食材符合国家相关规定，并保证食材的新鲜度。
2. 食材的储存和保管应符合相关卫生标准，并定期检查食材的质量。
3. 食材在烹饪过程中，应进行充分处理，确保食品的卫生与安全。
第二节：厨房操作规程一、厨师操作1. 厨师操作前应穿戴整齐，戴好帽子、口罩和手套，保持个人卫生。
2. 厨师在烹饪过程中应遵循标准的食谱和操作程序，保证菜品的制作质量。
3. 厨师应定期清洁厨房设备和器具，并保持厨房的整洁。
二、食品烹饪1. 食品烹饪应根据标准的工艺流程进行，保证烹饪温度和时间的准确掌握。
2. 炉灶和炊具的使用应符合安全操作标准，厨师在烹饪过程中应严格遵守安全规定。
三、菜品出品1. 厨师出品前应检查菜品的质量和味道是否符合要求。
2. 菜品出品时，应根据客人点菜的先后顺序进行，确保食客的用餐体验。
3. 出品时应保持菜品的温度适宜，避免过冷或过热。
第三节：餐后服务一、结账服务1. 结账服务员应主动递交账单给客人，询问是否需要开具发票。
2. 结账服务员应具备良好的计算能力，确保结算的准确性。
3. 结账结束后，服务员应向客人表示感谢，礼貌地道别。
二、餐后清理1. 餐后清理工作应及时展开，清理餐桌、收拾废物，并清洁餐具和桌面。
2. 清理工作结束后，应对用餐环境进行审查，确保整个区域的清洁度。
总结：餐饮服务操作规程对于提供高质量的餐饮服务至关重要。
学校食堂备餐管理制度全
可编辑修改精选全文完整版学校食堂备餐管理制度学校食堂备餐管理制度（精选10篇）在我们平凡的日常里，越来越多人会去使用制度，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。
我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，下面是小编为大家收集的学校食堂备餐管理制度（精选10篇），希望对大家有所帮助。
学校食堂备餐管理制度1一、建筑与布局要求1、设置二次更衣室，有洗手池或洗手设施，水龙头为非手动式。
2、面积占食品处理区面积的20%以上。
3、设置能开合的食品进入通道和食品销售窗口，配备有完好的防蝇、防尘设施。
4、设有配餐台。
5、设置空气消毒设施，紫外线灭菌灯达1.5W/M3，开关须设置在室外。
6、配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施。
7、有保湿设施，并运转正常。
二、卫生管理1、进入备餐间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩。
2、食品须在不高于 100C 或高于 600C 的环境下存放；在 100C 至 600C 环境下存放不得超过2小时。
3、留样食品不少于 100克，冷藏达48小时。
4、销售时，有感观性状异常的食品不得供应，分餐用的食具要严格消毒，一次性用具不得二次使用。
学校食堂备餐管理制度2一、指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。
二、进行采购检查和进货验收的食品包括食品（食用油及食品原料）；食用农产品；食品添加剂。
主要为畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。
三、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。
1、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
2、从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。
3、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
操作规程备餐及供餐安全操作规程
操作规程备餐及供餐安全操作规程一、概述本文档旨在规范食堂工作人员在备餐和供餐过程中的操作流程，杜绝食品安全事故的发生，确保食品安全卫生。
二、备餐规程1.食材采购食堂工作人员负责食材采购须具备以下基本要求：•所采购食材应当来自具有合法证照的供应商；•保证采购到的食材符合国家、行业及本食堂相关标准或要求；•食材采购环节应当保证食材从采购到入库，要求都是明确的。
2.食材验收食材验收是保证食品安全的一个重要环节。
食堂工作人员在食材验收时应当注意以下几个方面：•验收食材前应当查看证照、保质期以及生产日期等信息是否合法合规；•对于易变质的食品，如肉类、蛋类、蔬菜、水果等食材，应进行外观、气味、色泽、质地等方面的检测；•食材储存的环境、方式、温度等均应符合相关标准要求。
3.备餐操作备餐操作是保障食品安全的核心环节之一。
食堂工作人员在备餐过程中，应当注意以下几个方面：•准备工具和设备都应经过清洗、消毒；•各类食材不应混合，保持分开储存状态；•在制作过程中应当避免交叉污染；•处理好熟食和生食间的分开操作；•进行烹饪后的食品应当保持温度不低于60℃。
三、供餐规程1.餐前准备供餐前应当进行清洗、消毒，按照要求准备餐巾、餐具、八角座和清洗池等餐具消毒设备，以保证餐具的卫生。
2.供餐操作供餐过程中，应当遵循以下规范：•工作人员的穿戴应当干净整洁，佩戴好口罩、帽子、手套等防护用品；•在供餐操作中应当避免用手直接触摸食品；•对于自助餐类的食品，应当设置防止交叉污染的措施；•保持供餐区域的卫生干净，并进行及时清理和消毒。
四、结语以上是本文档规范的操作流程，通过制定这样的规程，可以保障饮食安全，确保员工和食客的身体健康。
我们期待这些规范能够落实到实际操作中，并成为员工日常操作的规范。
餐饮服务食品安全系统操作规程
实用标准文档餐饮服务食品安全操作规程目录1、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、备餐及供餐操作规程及要求4、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求5、原料采购、食品贮存及库房要求1、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。
五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
2、烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。
食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
3、备餐及供餐操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
幼儿园食堂关键环节食品安全加工操作规
幼儿园食堂关键环节食品安全加工操作规幼儿园食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
以下是我园食堂食品加工操作规程.一、采购验收操作规程（一)采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收.（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。
二、贮存操作规程（一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在15cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
2、在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3、在冷藏、冷冻柜（库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4、冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、粗加工与切配操作规程(一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放.（五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用.（六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合下列规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
工贸企业备餐及供餐安全操作规程正式版
工贸企业备餐及供餐安全操作规程正式版第一章总则第一条为保证工贸企业备餐及供餐过程中的卫生与安全，制定本规程。
第二条本规程适用于全体从事备餐及供餐工作的员工和管理人员。
第三条本规程内容包括备餐流程、供餐操作要求、卫生检查与消毒等规定。
第二章备餐流程第四条备餐前，应对食材进行检查，发现过期、变质、破损等情况，应予以淘汰并填写异常报告。
第五条备餐时，应将切菜板、切菜刀、炒锅等餐具、厨具进行分开使用，以免交叉污染。
第六条使用餐具、厨具时，应注意清洗消毒，避免细菌滋生。
第七条在备餐过程中，应遵守食材的加工方式，避免出现短时间高温煮沸或未加热至适宜温度的情况。
第八条备餐后，应将食材、餐具进行合理储存，避免交叉污染。
第三章供餐操作要求第九条供餐前，应对供餐环境进行检查，发现卫生问题应及时整改。
第十条供餐时，应将食物摆放整齐，避免交叉污染。
第十一条供餐时，应保持餐区的清洁卫生，及时清理垃圾，避免留存异味或者滋生细菌。
第十二条供餐后，应对餐区进行清洁卫生消毒，并做好记录。
第十三条供餐过程中，应保持食品摄入并保证使用合适的食具。
第十四条供餐时，应定期对员工进行卫生教育和培训，提高员工的卫生意识和操作能力。
第四章卫生检查与消毒第十五条每天对备餐间、厨房进行卫生检查，发现问题应及时整改。
第十六条对备餐间、厨房设备进行定期消毒，确保设备的卫生安全。
第十七条定期对员工进行卫生检查，发现问题应及时处理。
第十八条对食材进行消毒处理，确保食材的卫生安全。
第十九条定期对餐区进行卫生检查和消毒，确保餐区的卫生安全。
第五章处理异常情况第二十条发现食材异常，应立即通知主管人员，及时处理。
第二十一条发现供餐环境异常，应立即通知主管人员，及时整改。
第二十二条发现员工有卫生问题，应立即通知主管人员，进行处理和培训。
第二十三条发生食物中毒、食物过敏等突发事件时，应立即启动应急预案，做好相关处理，并报告主管人员。
第六章违规责任第二十四条违反本规程规定的，将依照公司相关管理制度和劳动法律法规进行处罚。
备餐供餐管理制度
备餐供餐管理制度1. 引言备餐供餐管理制度是指旨在规范和管理企业内部的备餐供餐服务的一系列规定和程序。
本文档旨在详细描述备餐供餐管理制度的内容，包括备餐供餐的目的、范围、具体流程、责任分工等。
通过实施这一管理制度，能够确保备餐供餐服务的质量和卫生安全，满足员工的营养需求，提高工作效率和员工满意度。
2. 目的制定备餐供餐管理制度的目的是为了： - 确保备餐供餐服务的质量和卫生安全； - 提供高品质、均衡营养的餐食，满足员工的营养需求； - 优化备餐供餐服务的流程，提高工作效率； - 保障员工的权益，提高员工满意度。
3. 适用范围本管理制度适用于所有参与备餐供餐服务的部门和人员。
4. 备餐供餐流程4.1 供餐需求确认•员工在规定的时间内向供餐部门提供供餐需求，包括用餐人数、用餐时间等信息。
•供餐部门根据员工提供的信息进行需求确认，并做好备餐计划。
4.2 采购和备料•采购部门根据备餐计划进行食材和原料的采购。
•采购部门检查采购的食材和原料是否符合质量标准，并做好备料准备。
4.3 食材加工和烹饪•厨师根据备餐计划和备料情况进行食材的加工和烹饪工作。
•厨师要确保加工和烹饪过程符合食品安全卫生要求，保证食品的质量和安全。
4.4 餐食分配和供应•完成烹饪后，餐食会被分配到不同的食堂或供餐区域。
•食堂管理人员根据员工的用餐需求进行餐食的供应，并确保供餐时间和用餐人数的准确性。
4.5 餐食回收和处理•员工在用餐完毕后将餐具和餐盘放置回指定位置。
•食堂清洁人员对餐具和餐盘进行回收，并进行及时的清洗和消毒处理。
4.6 质量检查和反馈•食堂管理人员和食品安全部门定期对备餐供餐服务进行质量检查。
•食堂管理人员根据检查结果进行改进和整改，并汇总员工的反馈意见，以提高备餐供餐服务的质量。
5. 责任分工5.1 供餐部门•负责接收员工的供餐需求，并进行需求确认和备餐计划的制定。
•负责与采购部门协调食材和原料的采购。
•负责与厨师协调食材的加工和烹饪工作。
备餐及供餐安全操作规程
备餐及供餐安全操作规程备餐及供餐安全操作规程一、前言为了保障消费者的健康与安全，加强食品安全管理，对从事备餐及供餐的员工制定本操作规程，规范从事备餐及供餐过程中的操作行为，确保食品安全，降低食品中毒和其他食品安全问题的发生率。
二、备餐及供餐的基本要求1.备餐与供餐的工作场所应该保持清洁，确保没有杂物和垃圾，保证整洁无菌的环境。
2.备餐及供餐的器具和设备应该专用，清洁，消毒，并且定期检查。
3.在备餐及供餐前，员工应该洗干净双手，并且佩戴好塑料手套，防止手部细菌感染食品。
4.备餐及供餐的时候，食品应该分类放置，不同种类的食品不要混合在一起，以免交叉感染。
5.不合格的食品不得在备餐和供餐的过程中使用和出售，包括时间已经过期的食品、外观不良的食品和已经变质的食品等。
6.在供餐过程中，应该确保食品的温度在适宜范围内，以保证食品的卫生和安全。
三、备餐及供餐的操作规程1.备餐过程（1）准备食材：食材应该选择新鲜、无农药残留、无病虫害的食材，避免使用变质的食材，同时也要保证每个品种的食材放置位置分开，以减少感染风险。
（2）切割食材：切割工具一定要干净，消毒，使用专门的切割板，避免和肉类交叉污染，尽量将食材切成大小均匀的小块，以便于快速烹饪，同时也要避免含有病虫害及沙土。
（3）烹饪：加热食材时，要确保食材加热完全，以杀灭细菌，尽量避免过多添加调味品，以免掩盖食材的本来味道，一旦发现味道异常，应即时停止烹饪，排除食品健康问题。
（4）贮存：在备餐过程中，已处理好的食材要及时冷却并完成包装密封，放入专用冰箱或保鲜盒，确保食品新鲜。
2.供餐过程（1）前期准备：供餐前，首先要检查食品质量、温度、口感是否符合卫生标准，需要对食品进行适度火候处理，避免造成人体危害。
（2）热度保持：供餐前要将订单准备好，跟据预定量，分配好热食菜品和冷菜，注意餐具破损，不合格的食品严禁使用，塑料袋要密封好，为了保持饮食口感需要正确处理热食菜品，一定要确保温度，不然还需要重复加热，影响客人体验。
配餐管理制度12篇
配餐管理制度配餐管理制度12篇在充满活力，日益开放的今天，各种制度频频出现，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。
那么制度的格式，你掌握了吗？以下是小编帮大家整理的配餐管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
配餐管理制度1一、设立更衣、洗手消毒专用间。
二、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的.台（架）。
三、盛放食品的容器要专用，并有标志。
四、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。
五、不售变质、变味食品。
六、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。
七、要设置与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。
八、售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
配餐管理制度2为了确保全校师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝事故的发生。
现制定食堂管理制度。
一、备餐室管理员要经常打扫，清理物品，保持备餐间整洁，积极消灭“四害”（每学期开学前重点消毒餐具等物品）。
二、餐具使用后要做到洗涤、消毒、冲洗，消毒后的餐具应存放备用。
用好餐室后要上好门锁，不是工作人员不要入内。
三、餐桌椅保持清洁，及时清理杂物，定时刷洗桌面。
吃剩的`饭菜不留下餐饮用，应及时倒进专用桶里。
做好纱门、窗的设备，以防苍蝇、灰尘进入厨房。
备餐餐内不存放易燃易爆物品和有毒药品及和工作无关物品。
四、留样盒饭一定要保存48小时后再处理，保持冰箱的清洁。
五、学生饮用水每学期期初期和期限末定期清洗二次，专人保管，上锁。
六、分餐和清洁水箱人员应注意个人卫生，年年参加体检及培训、必须进行健康体验，并取得健康证。
后勤领导人员要经常检查工作，以防食物中毒。
配餐管理制度3一、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
二、认真检查食品质量，发现提供的`食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。
三、动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、切配用具和容器要有明显标识并分开使用。
四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
备餐及供餐操作规程及要求
备餐及供餐操作规程及要求一、操作规程1.食材选择：食材应按照卫生要求进行选择，确保食材新鲜、无异味，无过期食材出现。
同时，在选择食材时应考虑消费者的口味和膳食需求。
2.食品加工操作：食品加工操作应严格按照食品安全法规进行，确保加工过程中的卫生和安全。
加工过程中应尽量避免食材与生熟食品交叉污染。
3.清洁和消毒：操作人员要保持良好的卫生习惯，包括洗手、戴手套等。
餐具和厨房设备需要定期进行清洁和消毒，防止交叉污染。
4.包装和储存：备餐之后，食品应迅速进行包装，并存放在适宜的储存环境中，确保食品的保鲜和品质。
储存食品的环境应保持整洁，避免脏污和异味影响食品质量。
5.监测和检验：对备餐和供餐过程中的关键环节，应设置监测和检验措施，确保操作符合规范要求。
例如，监测食品冷链环节，检验食品的质量和口感等。
6.记录和追溯：备餐和供餐过程中的重要环节和操作应记录下来，并留存备案。
如出现食品安全问题，可以通过这些记录进行追溯和调查。
二、要求1.食品安全要求：备餐和供餐的食品必须符合国家和地方的相关法规和标准，确保食品的安全性。
所有食材应具备产地追溯和质量安全证书。
2.卫生要求：备餐和供餐的场所应具备卫生许可证，并应定期进行卫生检查和评估。
操作人员应定期进行体检，确保健康状况符合食品从业人员的标准。
3.食品质量要求：备餐和供餐的食品应具备良好的质量，口感好，色香味俱佳。
消费者对食品质量的满意度应高于80%。
5.食品售后服务：供餐后，应给消费者提供良好的售后服务，接受消费者的意见和建议，及时解决食品质量问题和投诉。
6.人员培训要求：备餐和供餐操作人员应接受相关培训，了解操作规程和要求，并经过一定周期的考核，确保操作符合规范要求。
餐饮操作规程控制管理方案
（4）操作规程控制管理方案1.厨房规范化操作程序厨房规范化操作程序因食堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。
①准备工作·确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。
·厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。
·炉灶操作前安全检查：主要对电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。
·操作前的用具、用品检查：主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。
②操作要求·厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。
·菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜式搭配，需用的配料品种，烹调方法。
3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作，确保剩菜量最少。
③出品保障·首先要检查菜式是否按规定的要求操作。
·每盘菜肴出品前厨师本人要亲自品尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意的程度。
·供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。
·供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。
·在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这2.原料的加工操作方法①做主菜用的肉要腌制、上浆后划油或过水或炒制，这样能增加出料率；②计划量化两餐以上的同种原料，加工好后，要分开摊薄或分开装袋入冰箱存放；③新鲜鲶鱼的来料加工：用清水清洗干净，控净水，放在大盆内，浇滚烫开水，盖过鲶鱼，用炒菜铲搅动，就会将鲶鱼身上较滑的粘液自动去除干净，再用凉水清洗浸透，入冰箱冷冻2-3小时，这样再加工切配，不发粘不发滑，切配易达标准，剁制时不砰溅血水，干净卫生速度快；④冻产品要提前摔碎进行自然解冻，不允许用水解冻。
食堂操作规程
食堂操作规程《食堂操作规程》一、食堂使用规定1. 进入食堂必须配戴口罩，减少交叉感染。
2. 遵守排队制度，遵循就餐流程，不得插队。
3. 用餐完毕后，餐具应该放回指定位置，桌面整洁干净。
4. 不得随意携带食堂餐具、食品离开食堂。
二、食堂卫生规范1. 食堂桌面、餐具应定时清洁、消毒，保持卫生。
2. 食材、调料储存应符合卫生要求，避免污染。
3. 厨房操作要求规范，避免交叉污染，严格执行操作规程。
三、食堂安全规定1. 厨房操作必须遵守消防安全规定，避免火灾事故。
2. 每日定期检查食品及食材质量，确保食品安全。
3. 准备食材、烹饪过程中需按照食品安全法规操作。
四、食堂服务规范1. 服务人员需穿着整洁，态度友好，为食客提供优质服务。
2. 提供的食品应符合食品卫生安全标准。
3. 食客有权投诉不满意的食品或服务，食堂应及时反馈解决。
五、食堂用电用水规范1. 使用厨房用电要规范，确保安全无隐患。
2. 合理使用餐厅及厨房用水和厨房排放规范，保护环境。
六、食堂交接班规定1. 食堂班次交接时，需逐一交接工作内容及注意事项。
2. 班次交接前后要进行工作台账清点对照。
七、食堂突发事件应急处置规程1. 食堂突发事件（如食物中毒、火灾、停电等）应立即启动应急预案，设立应急小组进行处置。
2. 员工需参加相应培训，了解应对突发事件的操作规程。
八、食堂监督检查规范1. 食堂应定期邀请相关部门对食堂进行监督检查，确保食堂运营规范和安全。
2. 食堂每月应开展一次自查自纠，整改不足，形成整改台账。
以上是《食堂操作规程》，食堂工作人员需严格遵守规程，确保食堂运营规范、卫生安全。
备餐及供餐操作规程及要求
备餐及供餐操作规程及要求一、操作人员进入操作间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩.二、操作间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。
三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
四、操作时要避免食品受到污染。
五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒.六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
七、在烹饪后至食用前需要较长期(超过 2 小时)存放的食品，应当在高于60℃或者低于10℃的条件下存放.八、操作间每餐(或者每次)使用前应进行空气和操作台的消毒. 使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启 30 分钟以上。
九、操作间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒，用后应洗净并保持清洁.餐饮用具清洗消毒保洁操作规程及要求一、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁.消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。
餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
二、清洗方法1、采用手工方法的应按以下步骤进行：(1)刮掉沾在餐饮具表面上的大部份食物残渣、污垢.(2)用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
(3)最后用清水冲去残留洗涤剂。
2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。
餐具表面食物残渣、污垢较多的，应采用手工方法先刮去大部份后，再进入洗碗机清洗。
三、消毒方法1、物理消毒。
包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法.(1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用 10 分钟以上.(2)红外线消毒普通控制温度120℃并保持 10 分钟以上；(3)洗碗机消毒普通水温控制85℃,冲洗消毒 40 秒以上。
2、化学消毒.主要为各种含氯消毒药物( 1)使用含氯消毒剂的其有效氯浓度为 250mg/L (又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。
(2)化学消毒后的餐饮具应用清水冲去表面的残留消毒剂。
四、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或者烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
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备餐及供餐操作规程及要求一、操作人员进入操作间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
二、操作间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
四、操作时要避免食品受到污染。
五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
八、操作间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
九、操作间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
餐饮用具清洗消毒保洁操作规程及要求一、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。
餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
二、清洗方法1、采用手工方法的应按以下步骤进行：（1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
（3）最后用清水冲去残留洗涤剂。
2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。
餐具表面食物残渣、污垢较多的，应采用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
三、消毒方法1、物理消毒。
包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上。
（2）红外线消毒一般控制温度120℃并保持10分钟以上；（3）洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
2、化学消毒。
主要为各种含氯消毒药物（1）使用含氯消毒剂的其有效氯浓度为250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
（2）化学消毒后的餐饮具应用清水冲去表面的残留消毒剂。
四、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2、消毒后的餐饮具应及时放入密闭的餐饮具保洁柜内。
五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
六、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》的规定。
七、不得重复使用一次性餐饮具。
八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。
五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净、保持清洁，垃圾及时入桶。
原料采购食品贮存及库房要求一、原料采购要求（1）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收。
不得采购《食品安全法》第三十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。
（2）建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。
（3）从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。
（4）从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。
（5）采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
（6）采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。
（7）库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
二、食品贮存要求（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
（4）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
（5）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
（6）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
（7）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、库房要求（1）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
（2）食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
（3）同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
（4）库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。
（5）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。
（6）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
（7）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。
从业人员健康检查制度1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或溢出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
4、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。
5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
餐（用）具洗涤、消毒管理制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。
药物消毒增加一道清水冲程序。
3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。
餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
食品原料采购与索证制度1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。
3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5、无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂等，均应严格索证索票。
生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。
7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
食品安全检查制度1、制订定期或不定期食品安全检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理。