餐厅食堂热菜加工指导书
食品加工作业指导书
食品加工作业指导书介绍本指导书旨在为食品加工作业提供指导和相关信息。
它将涵盖以下主题：1.加工前的准备2.加工过程3.卫生和安全4.技巧和技巧5.加工后的清洁和储存1.加工前的准备在开始食品加工作业之前，确保做好以下准备工作：确定所需的食材和材料。
检查所有食材和材料的质量和新鲜度。
准备所需的工具和设备，包括刀具、砧板、炉灶、锅具等。
清洁和消毒工作区和工具。
按照健康和安全规定，佩戴适当的保护装备，如手套和围裙。
2.加工过程在进行食品加工过程时，请遵循以下步骤：1.根据食谱或指示，按照正确的顺序将食材和材料组织起来。
2.在加工过程中保持工作区的整洁并且定期清理碎屑和垃圾。
3.确保在所需的时间和温度下加工食材，以确保食物的质量和安全性。
4.严格控制食物的卫生，避免交叉污染。
5.在使用刀具和火源时要格外小心，以防发生意外。
3.卫生和安全在进行食品加工作业时，请注意以下卫生和安全事项：保持工作区的清洁，并定期进行消毒。
遵循正确的手卫生规范，包括经常洗手和使用洗手液。
避免将未处理或生食与已加工或熟食接触。
在处理生食和熟食时使用不同的切割板和刀具，以减少交叉污染的风险。
在加工过程中避免长时间暴露在高温或低温环境中，以保护自己免受烫伤或冷冻伤害的风险。
如果出现任何食品中毒症状，立即停止加工作业，并寻求医疗帮助。
4.技巧和技巧以下是一些增强食品加工技巧和技巧的建议：学习正确的切割和处理技巧，以确保食材均匀加工。
熟悉不同烹饪方法和调味技巧，以提升食物的口感和味道。
注意食材的烹饪时间和温度，以保持食物的质量和口感。
学习储存和保鲜技巧，以延长食物的保存期限和防止变质。
不断学习和探索新的食谱和创新方法，以提升自己的食品加工技能。
5.加工后的清洁和储存在完成食品加工作业后，请注意以下清洁和储存事项：及时清理和消毒工作区和工具。
将剩余的食材和材料妥善储存，以避免变质和污染。
将加工好的食物储存在适当的容器中，并在冰箱中保存，以保持其新鲜度和质量。
食堂菜肴加工服务方案
食堂菜肴加工服务方案1. 引言食堂作为一个提供膳食服务的场所，菜肴加工是其核心功能之一。
一个好的食堂菜肴加工服务方案可以提高菜肴的口感和营养价值，提升用户对食堂的满意度。
本文档将介绍一个完整的食堂菜肴加工服务方案，包括菜肴的加工流程、加工设备的选型和使用、加工工艺的规范等内容。
2. 菜肴加工流程2.1 原料准备菜肴加工的第一步是原料准备。
食堂应当选择新鲜、优质的食材作为原料，确保菜肴的口感和营养价值。
原料准备包括食材的清洗、去皮、去骨等处理。
2.2 切割和配料切割和配料是菜肴加工的关键环节。
食堂应当根据菜肴的需求，将食材切割成适当的大小和形状。
配料的选择要合理，保证菜肴的口感和营养均衡。
2.3 烹饪烹饪是菜肴加工的核心环节。
食堂应当选择适当的烹饪方式，如炒、烧、煮等，保持菜肴的原汁原味。
在烹饪过程中要控制好火候和时间，确保菜肴的口感和营养价值。
2.4 装盘和调味装盘和调味是菜肴加工的最后一步。
食堂应当注重菜肴的外观和色彩搭配，提高菜肴的观赏性。
同时，合理的调味可以提升菜肴的风味和口感。
3. 加工设备的选型和使用食堂菜肴加工需要合适的设备来支持。
以下是常用的加工设备及其功能：•切菜机：用于快速、均匀地切割食材，提高加工效率。
•炒锅：用于炒菜，保持菜肴的原汁原味。
•炉灶：用于烧菜，控制火候和温度。
•蒸箱：用于蒸菜，保持菜肴的营养价值。
•炸锅：用于炸菜，增加菜肴的口感。
•包装机：用于菜肴的包装和封口，方便存储和运输。
在选型和使用加工设备时，食堂应当参考以下原则：•设备品质优良，款式新颖，具有一定的品牌保障；•设备操作简单，易于清洗和保养；•设备能够满足菜肴加工的需求，提高加工效率。
4. 加工工艺的规范为确保菜肴加工的质量和卫生，食堂应当制定加工工艺的规范。
以下是一些常见的规范：•原料检验：对于每批到货的食材，食堂应当进行检验，包括外观、气味、口感等方面。
•加工场所卫生：加工场所应当保持清洁，并定期进行消毒。
食堂厨师面点师作业指导书
食堂厨师面点师作业指导书
目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。
内容：
1、在总厨的指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。
2、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱岗。
3、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。
4、服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。
5、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。
6、严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食
品，防止食物中毒。
7、进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。
8、自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。
9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、协助员工餐厅服务员做好开餐准备。
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食品加工指引
食品加工指引1目的为规范员工食堂菜品加工工作程序，确保质量，为员工提供可口饭菜，制定本指引。
2范围适用于员工食堂食品的加工制作。
3职责厨师、帮厨遵照本指引执行。
4步骤和方法4.1粗加工4.1.1蔬菜、肉类、家禽、水果的清洗。
4.1.2按照蔬菜需用的先后顺序进行粗加工和清洗，确保蔬菜的新鲜度和利用率。
4.1.3新鲜蔬菜的加工要求去老叶、黄根、根茎，保证所加工的品种无杂物，规格一致，用清水浸泡十分钟后再用清水清洗干净。
4.1.4瓜果类蔬菜要求干净无渣，用清水浸泡十分钟后再用清水清洗干净。
4.1.5肉类、家禽要求新鲜无腐，清洗干净。
4.2切配4.2.1按照菜品烹调需求，对洗净的原材料进行切、配，分装在干净的盛具内待用。
4.2.2未及时使用的洗净、切配好的原材料应覆盖保鲜膜，放入保鲜柜存放。
4.3烹调制作4.3.1对肉类、家禽先用荧粉、料酒进行腌制。
4.3.2按照菜单遵照烹饪的基本要求，采用正确方法进行烹制，不仅确保菜肴熟透，又保证菜肴的色、香、味、形。
1.4验菜烹调制作好的菜品，应由其他厨师进行品尝，检验烹调的口味和咸淡适度。
1.5打菜符合出品的菜品，盛装好后送至打菜间，根据员工需求和对菜品的喜爱程度适量取用；打菜厨师应提醒员工按量取用，避免浪费，同时关注餐具的备量，及时通知帮厨补充餐具，关注菜品的余量，通知其他厨师补充菜品。
1.6收餐开餐时间结束后，应及时进行收餐，对未食用完的菜品，应覆盖保鲜膜放进冰柜进行储藏，安排在下餐或夜宵食用。
4.7卫生清理每餐出菜结束后，对厨房进行卫生清理，包括冰箱、灶台、厨房设备、厨房环境等，各类厨具摆放整齐。
5相关文件《食堂管理办法》。
食品加工加热作业指导书
1.目的本作业指导书是以规范食品加工加热的全程管理，确保食品的食用安全为目的而制定的2.适用范围本作业指导书适用于本食堂对食品原料进行加工作业时3.职责3.1 初加工辅助工负责对食品原料的分拣、清洗、消毒、切配、装运等初加工作业，并保证加工后的食品原料品质正常、清洁卫生、无杂物3.2 厨师负责初加工后食品原料的调制、加热、烹调及加热后食品的卫生管理，并保证所加热食品色、香、味、形的良好以及食品的卫生、安全3.3 当班班长、厨师组长、辅助工组长负责对食品加工过程的监督管理及加工后食品的状态检查4.内容4.1 初加工4.1.1从冰箱或冷库取出的原料，要迅速进行初加工和烹调4.1.2对食品原料的清洗、切配等初加工工序要严格按照生熟分开、荤素分开、清洁与污染分开的原则进行，所用的菜板、菜刀等用具要分开存放4.1.3蔬菜的初加工要严格遵循分拣、切配、初洗、清洗、消毒、漂洗、控水的程序进行4.1.4对食品原料的切配等处理应在高于地面60CM以上的操作台等上进行4.1.5不加热而直接供应的蔬菜（主要有黄瓜等）和水果（主要有苹果、梨、柑桔、芦柑、橙、瓜类等）要在清洗后用1：500的84消毒液浸泡5分钟进行杀菌，然后再将药液、药味漂洗干净，控水后置于清洁的容器中存放、供应4.2 拌料：生料的调制、装盘等原则上在初加工间进行，如因空间限制等原因可在烹调间专用拌料区进行（凉菜的调制需在烹调间半成品区\成品区进行），拌料作业时请使用专用用具4.3 烹调（加热处理：包括炒、蒸、煮、炸、烧等）4.3.1原料在加热前要先检查原料的品质、卫生状态（如加工适应度、新鲜度、品质好坏、有无异物等），如发现有腐败、变质等异常情况要及时报告班组长或食堂管理人员确认，不得擅自继续加工4.3.2配料的烹调时，责任厨师要注意对食品加热过程的全程管理（包括加热的温度、火候、调味品及添加、各种原料的状态等）。
根据经验及食品的状态掌握加热的时间，适时（如菜将熟、已熟时）测量所加热食品的中心温度及加热温度，并作好记录。
菜品作业指导书-样板
｛初加工部分｝编号：
菜品名称：鱼翅佛跳墙
选料标准
裙边、鱼肚、蹄筋、花菇，鱼翅、海参、鲍鱼，裙边要大块肉厚，鱼肚要肉厚、肚头小，蹄筋要粗长、干的，花菇肉厚、干为佳品，鱼翅无虫咬，无腐烂变质为佳，鲍鱼要个头均匀
初加工步骤
裙边用凉水浸泡24-28小时回软→放入桶内煮开、焖4—5小时→鱼肚干蒸5分钟压冰10—12小时→冲凉水3—4小时→蹄筋用凉水浸泡17-19小时，然后用水煮开，焖7-8小时→花菇去根、用凉水浸泡2—3小时→鱼翅剪去翅头蒸1.5小时，压冰7-8小时，再冲凉水→再干蒸1小时，压冰7-8小时→冲热水40-50分钟→鲍鱼要去壳，刷洗干净
将煮好的裙边切成4cm×2.5cm的长方块→鱼肚改刀成4cm×2.5cm的长方块→花菇片去两头，切成3cm×2.5cm的长方块→蹄筋用剪刀剪成4cm段→鱼翅洗去胶质放入蒸车蒸1.5小时左右，冲热水→鲍鱼要刷洗干净
腌制比例
最佳使用期
腌制步骤
｛占灶部分｝
菜品名称：鱼翅佛跳墙
调料规格、数量
花雕酒5克香油2克胡椒粉1克糖3克鸡精2克味粉1.5克
｛打荷部分｝编号：ED002
菜品名称：鱼翅佛跳墙
小料规格、数量
盛器要求
准备佛跳墙罐一个
装盘要求
盘边干净、主料突出
技术关键
蒸制时间要足
菜品特点
口味醇香浓厚，口感软糯
标准图片（数码）
老抽2克生粉30克盐1克鸡汁1克胡萝卜素1克
酱料制作克上汤30克
烹调步骤
将主、配料沸水，用二汤煨好→装入佛跳墙罐内→锅里加汤水烧开，加调味料调味→加生粉勾芡加老抽上色→浇在罐内、加盖，用保鲜膜封好，蒸3小时→取出后将煨好的高压参和鱼翅放入即可
菜品规范作业指导书(宴会热菜)
菜段30g、紫金酱5g、味达美5g、鸡粉2g、
咖喱粉2g、味精2g、盐2g、葱姜丝5g
打荷
备好盛器
铁板达到一定温度。
菜品特点
风味独特、色泽美观
照片
烹调
程序
1.肉馅加葱姜米调味酿入豆腐箱内待用
豆腐煎制金黄色，烧制入味，垫底料煸香，芡汁明亮。
2.锅内加油放入装好馅的豆腐箱煎制两面呈金黄
菜品规范作业指导书
菜品名称：蒜茸夏夷贝类型：海鲜类（清淡味）制作人：杨波班组：宴会厨房页码：
主料
选料要求及
规格、数量
夏夷贝1个，100g
制作程序及要求
技术关键
初加工
取出内脏洗净壳、肉
夏夷贝新鲜
配料
粉丝100g
主料净料率
切配
1将夏夷贝焯水取肉
粉丝长短一致
小料、调料
（选料要求及数量）
蒜茸2g、红椒末1g、鱼汁2g、香葱末2g
3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉
菜品规范作业指导书
菜品名称：虾酱窝窝头类型：风味类（家常味）制作人：杨波班组：宴会厨房页码：
主料
选料要求及
规格、数量
虾酱150g、窝窝头10个
制作程序及要求
技术关键
初加工
将所用原料洗净备用
配料
青椒条50g1cm×6cm
主料净料率
切配
1将青椒切条配料及小料加工
葱花、青椒条长短一致
餐饮厨师创意烹饪作业指导书
餐饮厨师创意烹饪作业指导书一、前言烹饪是一门艺术，创造美食的过程中需要思维的引导和技能的指导。
本作业指导书将为餐饮厨师提供创意烹饪作业的详细指导，包括原料准备、烹饪步骤和创意装盘等方面的内容。
通过本指导书，我们希望能够帮助餐饮厨师提升菜品的创新力和烹饪技巧，为食客呈现精致美味的佳肴。
二、原料准备1. 选材在创意烹饪中，选材是非常重要的一环。
餐饮厨师应根据菜品的主题和风味特点，选择新鲜、优质的食材。
建议在选材时考虑到食材的色彩搭配和口感的协调性，以打造独特的创意菜品。
2. 食材处理处理食材时，餐饮厨师应注重细节和精准度。
例如，将蔬菜切成适合烹调的形状，保持肉类的原汁原味等。
清洗食材时，要确保卫生，避免食材受到污染。
三、烹饪步骤1. 创意烹调方法创意烹调方法是烹饪中的关键环节，可以通过改变传统的烹饪方式，给菜品增添新的风味和创意。
餐饮厨师可以探索烧烤、炖煮、蒸烤等多种烹调方法，将菜品的味道和口感发挥到极致。
2. 调味品运用调味品在烹饪中起到了画龙点睛的作用。
餐饮厨师应根据菜品的风味需求，正确运用盐、酱油、醋、糖、香料等调味品，使菜品的味道更加丰富鲜美。
同时，餐饮厨师还可以尝试创新的调味品搭配，给菜品增添独特的风味。
3. 烹饪时间掌握烹饪时间是保证菜品质量的重要因素之一。
餐饮厨师需要根据菜品的材料和烹饪方法，准确掌握烹饪时间，避免过度煮熟或生煮不熟的情况发生。
同时，在烹饪过程中需根据不同食材的烹调特点，合理调整火候和时间，以确保菜品的口感和质地。
四、创意装盘1. 装饰艺术创意装盘是将菜品摆盘的过程，旨在通过摆盘的方式增强菜品的吸引力和观赏性。
餐饮厨师应运用装饰技巧，如色彩搭配、造型塑造、餐具搭配等手法，将菜品的味道和外观完美地结合起来，给食客带来视觉和味觉的双重享受。
2. 材料运用在创意装盘中，材料的运用也起到了重要的作用。
餐饮厨师可以使用新鲜的蔬菜、水果等作为装饰元素，营造丰富多样的菜品造型。
同时，还可以运用一些专业的食材工具，如裱花袋、刀具等，创造出独特的菜品装饰效果。
餐厅服务与菜品制作技巧作业指导书
餐厅服务与菜品制作技巧作业指导书第1章餐厅服务基础 (4)1.1 餐厅服务理念与态度 (4)1.1.1 顾客至上 (4)1.1.2 尊重与礼貌 (5)1.1.3 责任心 (5)1.1.4 团队协作 (5)1.2 服务流程与规范 (5)1.2.1 预订服务 (5)1.2.2 迎宾服务 (5)1.2.3 点餐服务 (5)1.2.4 用餐服务 (5)1.2.5 结账服务 (5)1.3 服务技巧与沟通策略 (6)1.3.1 倾听与关注 (6)1.3.2 语言表达 (6)1.3.3 沟通策略 (6)1.3.4 情绪管理 (6)1.4 餐厅环境与布局 (6)1.4.1 环境卫生 (6)1.4.2 空间布局 (6)1.4.3 装修风格 (6)1.4.4 灯光与音乐 (7)第2章菜品制作准备 (7)2.1 原料采购与储存 (7)2.1.1 采购原则 (7)2.1.2 储存方法 (7)2.2 厨房设备与工具选用 (7)2.2.1 设备选用 (7)2.2.2 工具选用 (7)2.3 食材加工与处理 (7)2.3.1 切割技巧 (8)2.3.2 腌制技巧 (8)2.3.3 搅拌技巧 (8)2.4 调味品搭配与运用 (8)2.4.1 基本调味品 (8)2.4.2 辅助调味品 (8)2.4.3 搭配原则 (8)第3章烹饪技法 (8)3.1 炒菜技法 (8)3.1.1 刀工处理：将食材切成均匀的薄片或丝状，以便于烹饪时受热均匀。
(8)3.1.2 热锅凉油：先将锅烧热，再加入适量的食用油，这样可以防止食材粘锅，提高烹3.1.3 快火快炒：用大火快速翻炒食材，使食材迅速熟透，保持鲜嫩口感。
(9)3.1.4 调味恰当：根据食材特点和个人口味，适时加入适量的调料，如盐、酱油、糖、醋等。
(9)3.1.5 出锅迅速：炒菜完成后，迅速出锅，以防食材过熟，影响口感。
(9)3.2 烧菜技法 (9)3.2.1 选材讲究：烧菜应选择质地鲜嫩、肉厚的食材，如肉类、海鲜、豆腐等。
餐饮作业指导书
作业指导书编制：万学文审核：李洪强批准：刘雨编号：ZPGL-02 2016年 1月 6 日发布 2016年1月 6日实施半成品加工作业指导书1.目的：为了菜肴制作标准化，保证菜肴质量，为顾客提供合格产品。
2.适用范围适用对本公司所有菜肴初加工和半成品加工各个环节的控制。
3.职责：3.1生產主管负责生产车间生产任务的安排和协调，签署有关工作方面的报告和申请。
3.2领班负责对半成品加工室的环境和生产过程的安全检查，并担任具体工作岗位的工作。
3.3蔬菜初加工厨师负责对蔬菜类原料和干货进行选料、涨发、洗涤工作。
3.4肉类、水产加工厨师负责对肉类水产的粗加工、分档取料和刀工处理工作。
3.5蔬菜加工厨师负责对蔬菜类原料的刀工处理工作。
4.定义：4.1刀工处理：用刀将原料切成各种形状。
4.2涨发：将干货进行浸泡，使其充分吸收水份，恢复原材料的质感。
5.工作流程：5.1原料验收根据采购原料的质量标准执行，不符合质量的原料予以拒收，要求换货或退货(并填写退货单)。
5.2原料储藏依据冷藏、冷冻库制度执行。
5.3选料：选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无虫眼、无异味的原料，使之符合菜肴质量标准。
5.4原料初加工：5.4.1蔬菜初加工：A：按照各种原料不同的食用部位，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部位。
叶菜类：去掉老根、老叶、黄叶等(注：去根时禁止用刀切)。
根茎类：要削去或剥去表皮，切去根须，挖掉烂眼。
瓜果类：刮削外皮，挖掉果心。
鲜豆类：摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚外壳。
花菜类：摘掉外叶，去杆，撕去筋络。
食用菌类：剪去老根，摘去其中杂质。
B：洗涤：将经过削剃、摘除、加工的原料放入水池中浸泡五分钟，进行洗涤，去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质再用清水冲洗干净。
C：合理放置：洗涤后的原料放在能沥水的盛器内，码放整齐，以利于切配细加工.5.4.2家禽的初加工：家禽的宰杀,分档取料一般由专业工厂完成。
如因工作需要而购进的活禽按以下加工程序进行：A：宰杀：用左手将鸡双翼捏住，小指勾住鸡右腿，把鸡颈拧转以大拇指和食指，紧紧捏住颈骨后面的皮，右手在第一颈骨处拨去少许颈毛，露出颈皮，持刀割断气管和食管。
餐饮行业菜品制作作业指导书
餐饮行业菜品制作作业指导书第1章原材料选择与处理 (4)1.1 蔬菜类原料的选择与处理 (4)1.1.1 选择标准 (4)1.1.2 处理方法 (5)1.2 肉类原料的选择与处理 (5)1.2.1 选择标准 (5)1.2.2 处理方法 (5)1.3 水产类原料的选择与处理 (5)1.3.1 选择标准 (5)1.3.2 处理方法 (5)1.4 调味品的选择与搭配 (5)1.4.1 选择标准 (5)1.4.2 搭配原则 (6)第2章菜品制作基本技能 (6)2.1 切割技法 (6)2.1.1 直切法 (6)2.1.2 斜切法 (6)2.1.3 刀背拍打法 (6)2.1.4 切丁法 (6)2.2 烹饪技法 (6)2.2.1 炒 (6)2.2.2 炖 (7)2.2.3 煎 (7)2.2.4 烧 (7)2.2.5 蒸 (7)2.3 调味与装盘 (7)2.3.1 调味 (7)2.3.2 装盘 (7)第3章菜品分类与特点 (7)3.1 凉菜制作 (7)3.2 热菜制作 (8)3.3 汤品制作 (8)3.4 主食制作 (8)第4章热菜烹饪技法 (9)4.1 炒菜技法 (9)4.1.1 准备工作 (9)4.1.2 炒菜步骤 (9)4.2 炖菜技法 (9)4.2.1 准备工作 (9)4.2.2 炖菜步骤 (9)4.3 红烧技法 (9)4.3.2 红烧步骤 (10)4.4 烤制技法 (10)4.4.1 准备工作 (10)4.4.2 烤制步骤 (10)第5章菜品创新与研发 (10)5.1 创新菜品的基本原则 (10)5.1.1 坚持市场需求导向：创新菜品应紧密围绕市场消费需求，结合餐饮行业发展趋势，预测并引领消费者口味。
(10)5.1.2 突出地域特色：创新菜品应充分考虑地域食材、调料及烹饪方法，体现地域文化特色。
(10)5.1.3 注重营养与健康：创新菜品在口感、色彩、营养等方面要均衡搭配，遵循健康饮食理念。
(10)5.1.4 创新烹饪技法：在传统烹饪技法的基础上，摸索和运用新型烹饪技法，提高菜品质量和效率。
热菜工作程序
热菜工作程序第一条目的控制热菜加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客满尼、0第二条适用范围适用于本店供应给宾客的热菜的加工过程控制，包括热菜制作过程中各部门的各个环节。
第三条职责（一）行政总厨全面负责厨房管理工作，监督菜品供应情况，检查菜肴质量, 带领热菜厨师开发创新菜。
（二）热菜领班负责本厨房的日常管理工作，检查、监督厨师工作。
（三）热菜厨师负责菜肴的加工、烹制。
第四条工作流程图第五条工作程序一）热菜厨师进行开餐前准备1.打扫操作间卫生，台面、地面、水池清洁无杂物。
2.检查各部位专用电器设备、设施是否正常运转。
3.备足刀、墩、案板、盆、筐、盘等专用工具，清洁消毒。
4.备足开餐原料，包括主、配、调料。
5.点燃炉火、灶火。
二）准备原材料1.根据菜品实际销售情况, 由热菜领班、热菜厨师填写食品原料采购单,签字后交采购员。
2.根据实际需求填写原料出库单，做到营业中供应不断挡，不浪费，由热菜领班、热菜厨师签字到库房办理出库。
3. 领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。
三）原材料加工1. 将采购回来的原材料或从库房领出来的原材料进行刀工处理。
2. 严格按照菜品的制作标准合理加工。
四）热菜菜品加工制作1. 配菜厨师进行配菜做好餐前的准备工作。
按单配菜，贵重物品如海鲜应过秤。
客人有特殊要求，应按要求配制。
配菜过程中，坚决不用变质原料。
做好热菜厨师与跑菜员中间工作的衔接。
2. 热菜厨师进行菜肴的烹制严格按照《全聚德特色贯标菜质量标准》和风味特色烹制菜肴。
根据客人所提特殊要求进行烹制。
1. 热菜厨师接到顾客点菜单或宴会走菜通知单后， 立即动手操作， 保证在接 到点菜单或走菜通知单后五分钟内上第一道菜，每道菜间隔不超过 10 分钟（费 时较长的菜品要先向客人说明） ，或根据顾客要求掌握好上菜间隔时间。
2. 将烹制好的菜品连锅移离火源，倒入菜盘，菜品摆放均匀美观。
3. 菜品入盘后通知跑菜员迅速端走上桌。
餐饮厨师烹饪作业指导书
餐饮厨师烹饪作业指导书一、作业概述本指导书旨在为餐饮厨师提供烹饪作业的详细指导。
通过本指导书，厨师将了解作业准备、材料清单、操作步骤等关键要素，以确保烹饪过程的高效性和食品的优质性。
二、作业准备1. 熟悉菜品特点：厨师需要仔细阅读所需烹饪的菜品特点，并掌握菜品的传统口味以及适应市场需求的创新之处。
2. 配料评估：检查所需配料的新鲜度和品质，确保符合食品安全标准，并做好储存准备。
3. 设备检查：查看所需使用的烹饪设备是否干净、完好，并及时修理或更换损坏设备。
三、材料清单菜品名称：xxxxxxxxxx所需材料：1. 主料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx2. 辅料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx3. 调料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx四、操作步骤1. 切配：a. 将主料进行洗净并切配成所需尺寸。
b. 辅料根据菜品需求进行处理，如洗净、剁碎等。
2. 炒煮：a. 热锅倒油，将主料倒入锅中翻炒均匀。
b. 加入辅料，并根据菜品需求调整翻炒时间。
c. 按照初始火力和时间要求进行炒煮，注意火力适宜，避免过煮或过火。
3. 装盘：a. 将炒煮好的菜品适量装盘，注重摆盘美观。
b. 可以根据个人创新加入装饰元素，提升菜品的视觉吸引力。
五、质量控制1. 注意火候：在炒煮过程中，严格控制火力和时间，避免食材过硬或过熟。
2. 严格按照菜品要求配料：确保菜品的原汁原味，不进行过多添加。
3. 注意卫生：操作过程中，保持厨房环境整洁，使用洁净的厨具和器皿，遵守食品安全卫生要求。
六、食品存储1. 临时存储：已烹饪好的菜品暂存时，需保持适宜温度，并避免与其他食材交叉污染。
2. 长期存储：如有剩余菜品需要长期保存，应将其妥善包装，并在说明标签上标注日期，尽快消费，避免产生食品浪费。
七、清洁工作1. 清洗：烹饪结束后，应及时清洗使用的厨具、器皿和桌面，保持干净卫生。
作业指导书(菜品烹饪)
作业指导书（菜品加工烹饪）1、作业人员条件1.1 具有厨师初级资格操作证。
1.2 具有体检健康证。
1.3 具有菜品质量意识。
1.4 具有一定的工作经历。
1.5 个人卫生符合餐饮服务规定。
2、准备工作2.1 工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。
2.2 原材料准备：（依据食谱）2.3 工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。
3、操作程序（步骤）3.1 初加工3.1.1 蔬菜加工-根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。
3.1.2 禽畜肉类加工-根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。
※剁鸡的技法-左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。
▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；▲有节奏感，频次较高。
3.1.3 水产品加工（鱼类、虾蟹加工）※活鱼加工-用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。
-刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。
▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。
▲合用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。
-去腮：用手指或者剪刀将鱼鳃除去。
-取内脏：普通有剖腹取、剖背取和口腔取三种。
（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。
（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。
合用于大鱼的腌制。
（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。
合用于整鱼上席的鱼。
▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。
-清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。
※甲鱼加工-宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。
菜品规范作业指导书(鲍翅热菜)
菜品名称：类型：制作人：班组：页码：选料要求及规格、数量配料主料净料率小料、调料(选料要求及数量)制作程序及要求初加工切配技术关键打荷菜品特点烹调程序备注主料选料要求及规格、数量配料主料净料率小料、调料(选料要求及数量)菜品特点澳洲活鲍 6 片(45 克)嫩白菜叶 80 克100%贵妃汤 500 克、味达美 3 克、糖 1 克、鸡汁 2 克、鸡粉 3 克、料酒 5 克、姜汁酒 5克、盐 8 克、味粉 3 克汤汁鲜纯初加工切配打荷制作程序及要求将鲍鱼宰杀并清洗干净将鲍鱼定型用高压锅压制 20 分钟后取出再把鲍鱼片成片。
备好盛器技术关键鲍鱼鲜活鲍鱼改刀厚薄均匀。
盘边干净无水迹照烹调程序片备注1.将白菜叶撕成小片放二汤、盐、鸡汁、煨入味取出放入盛器中待用。
2.将贵妃汤加盐、味精调味勾芡，胡萝卜素调色待鲍鱼压制时间用。
3.鲍鱼用贵妃汤烫透取出摆放鱼翅盅内，再浇上贵妃汤即可。
贵妃汤：小公鸡 12 只(30 斤摆布)纯净水 50 斤，出汤 25-30 斤1 数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2 数量以大、小区分(小份的量占大份的 60%)。
3 技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
要掌握好主料选料要求及规格、数量配料主料净料率小料、调料(选料要求及数量)菜品特点刺参 1 个(80 头 1 斤)米饭 30 克菜胆 5 克100%盐 5 克、味精 15 克、鸡粉 8 克、姜汁酒 5克、料酒 1 克、味达美 3 克、老抽 1.5 克、香油 0.5 克营养搭配合理，口感软糯。
制作程序及要求胡萝卜、油菜洗净初加工油菜、胡萝卜改刀切配准备盛器打荷技术关键海参大小一致改刀均匀照烹调程序片备注1.将菜胆加盐、味粉沸水待用。
2.锅内放油加葱、八角、姜煸炒至香，加料酒、高、汤味达美、老抽放海参烧制入味勾芡出锅。
3.另起锅加鲍汁、蚝油、老抽、糖、味精调味制成海参要煨透。
芡待用4.将米饭、菜胆、海参放入盘内浇上打好的鲍汁即可。
食堂烹调加工管理制度
食堂烹调加工管理制度1. 前言本规章制度旨在规范企业食堂烹调加工流程，确保食品安全卫生，提高员工饮食质量和生产效率，促进企业健康发展。
2. 适用范围本规章制度适用于企业内食堂的烹调加工工作，包含主食、副食、热菜、冷菜、糕点等各类食品的制作与供应。
3. 职责和权限3.1 食堂管理员负责订立并执行食堂烹调加工管理制度，确保食品安全与卫生。
3.2 厨师长负责食堂的食品加工工作，对烹调加工流程负责。
3.3 食堂工作人员应依照规章制度的要求，严格执行工艺操作与卫生要求。
3.4 相关部门负责对食堂烹调加工流程进行监督、检查和验收，供应改进建议。
4. 设备设施4.1 食堂应配备符合食品加工要求的厨房设备和设施，并保持其正常运转。
4.2 食堂设备设施的使用与维护由专人负责，确保其干净、卫生、安全。
5. 原材料采购与收货验收5.1 食堂采购原材料应依据食品安全和卫生标准进行选购，优先选用有证明的供应商。
5.2 食堂收货人员应核对收到原材料的名称、数量、保质期等信息，并进行记录。
5.3 收到的原材料应进行外观、气味等质量检查，若显现异常应及时上报相关部门。
5.4 原材料储存应分区分级，并标注储存日期，遵守“先进先出”的原则。
6. 加工操作与工艺掌控6.1 食堂工作人员在加工过程中应穿着干净乾净的工作服和帽子，保持身体清洁。
6.2 加工过程中严禁吸烟、喧哗，注意个人卫生和工作环境的清洁。
6.3 加工台和工具应定期进行消毒和清洁，确保食品加工安全。
6.4 全部食品加工工艺应符合食品安全标准，严禁使用过期、变质或有异味的原材料。
6.5 食品加工过程中，应依据食品种类和熟态要求进行相应的烹饪温度和时间掌控。
7. 检测与质量掌控7.1 食堂应定期委托专业机构对原材料子和产品进行检测，确保其安全性和卫生标准。
7.2 食堂应建立食品保管期限与销售记录，并按规定保管相关报告与记录。
7.3 食堂应对员工餐饮满意度进行定期调查，并依据结果进行改进和优化。
食堂作业指导书
食堂作业指导书一、背景介绍食堂作业指导书是为了规范食堂工作流程，提高食堂工作效率和服务质量而编写的。
本指导书旨在为食堂员工提供详细的操作指导和工作要求，确保食堂的运营顺利进行。
二、食堂作业流程1. 食材采购a. 根据食堂菜单和预定人数，计划并采购所需食材。
b. 与供应商保持良好的合作关系，确保食材的质量和供应的及时性。
c. 对于新供应商，进行严格的资质审查和食材抽检，确保符合食品安全要求。
2. 食材贮存a. 对采购回来的食材进行分类、整理和储存。
b. 食材储存要遵循“先进先出”的原则，确保食材新鲜度和安全性。
c. 定期检查食材的保质期和储存环境，及时清理过期食材和卫生死角。
3. 食品加工a. 根据菜单和定单要求，进行食品加工和烹饪。
b. 严格控制食品加工过程中的卫生要求，保证食品安全。
c. 对于特殊食品（如素食、无麸质食品等），要与顾客沟通确认需求，并进行特殊处理。
4. 餐厅布置a. 根据餐厅布置要求，进行桌椅摆放、餐具摆放等工作。
b. 保持餐厅的整洁和舒适，定期清洁桌椅、地面和餐具。
5. 顾客服务a. 提供友好、热情和高效的服务，满足顾客需求。
b. 对于特殊顾客（如儿童、老人、残疾人等），提供额外的关心和匡助。
c. 接受顾客的建议和投诉，并及时处理和反馈。
6. 食堂清洁a. 定期进行食堂的清洁工作，包括地面、墙壁、餐具等。
b. 保持食堂的卫生和整洁，定期进行卫生检查和消毒。
7. 废物处理a. 对于食材残渣和废弃物，进行分类和妥善处理。
b. 食堂员工要进行环保意识教育，提倡节约和减少浪费。
三、工作要求1. 食堂员工要具备食品安全和卫生知识，定期进行培训和考核。
2. 食堂员工要保持良好的工作态度和团队合作精神。
3. 食堂员工要严格遵守工作纪律和规章制度，不得违规操作。
4. 食堂员工要保持工作区域的整洁和卫生，定期进行清理和消毒。
5. 食堂员工要保护食材的质量和安全，不得私自取用或者浪费。
6. 食堂员工要与顾客保持良好的沟通和互动，解答顾客疑问和需求。
饭堂加工管理作业指导书
饭堂加工管理作业指导书一、目的：为确保我司饭堂食品卫生安全，提高用餐员工满意度，规范各产品、各工序操作流程，落实卫生操作标准，特制定本手册，以达到食品卫生安全防护之目的。
二、适用范围：公司行政部饭堂。
一、加工管理1.1粗加工操作规范1.1.1卫生规范A蔬菜类：①将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食用部分择除干净。
②叶菜类、茎类必须逐棵拆解，去除污物杂质。
③择好的蔬菜放入毛菜筐。
④加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。
⑤再将洗净的原料放入水中浸泡20分钟，以溶解表皮中的农药残留，保证食用安全，并填写《蔬菜浸泡记录表》，要如实记录。
⑥蔬菜表面虫卵较多的季节，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以杀死虫卵，保证食用安全。
B禽肉类：①将验收合格的禽肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。
②用清水冲洗干净。
③禽类的内脏必须彻底清除，并用清水冲洗干净。
④洗净后放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工。
C、畜肉类：①将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。
②用清水冲洗干净。
③洗净后放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工。
⑤使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净。
D水产类：①将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜等。
②在洗鱼池中用清水逐条冲洗，去除污物、腔内污血。
③将验收合格的虾类根据烹制的需要，作相应的带头、去头、去壳等处理。
④处理完毕后，用专用工具清洗干净，去除杂质等。
E动物内脏①搓洗法：动物肠肚类洗涤时加盐、碱、矾、醋反复搓洗，分别添加并冲洗，里外套翻、浸泡、冲洗、除污物及异味（盐：除粘液，使肠洁白；碱：去油腻；矾：去臭；醋：去腥臊）。
②刮洗法：动物头、蹄、掌、舌等，烫烧后刮去其表皮不洁物及皮毛，再清洗后加工。
③漂洗法：动物心、肝、肾等，用清水摊牌清洗，去血污再加工（暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装使其不易变质）。
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热菜加工指导书
1、工作程序
1．初步熟处理：
焯水：将经过初步加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配或烹制菜肴。
2．出锅
2.1冷水锅工艺流程（动物类原料，腌制原料）：
2．2沸水锅的工艺流程（蔬果类原料）
注：操作要领
✧蔬菜类原料焯水中，必须做到沸水下锅，水量要宽，火要旺，焯水时间要短，
才能保持蔬菜原有色泽、质感和鲜味，捞出后迅速用水冲凉。
✧畜、禽类原料，焯水前必须洗净，沸水焯一下即可捞出，不能过量焯水，以
免损失原料鲜味。
3.水煮：在热菜烹调中，以有不少菜肴先水煮后烹制。
水煮工艺流程：
注：操作要领
✧掌握好水量，并一次掺足，不要路途加水，以免使原料受热不均影响水煮质
量。
✧控制好火力的大小，应保持汤面微沸不腾为好，以保持原料的鲜美和滋润度。
4.走红：就是将一些焯过水的原料进行上色的一种熟处理方法（适用于烤、蒸、熏、煨等）。
走红工艺流程：
注：操作要领
✧过油走红涂在原料表面的酱油、饴糖涂抹时一定要均匀，这样油炸后颜色才
会鲜艳一致。
✧过油走红的油温应掌握在五至六成热油锅内，才会上色均匀。
5.过油：它是以油为供热介质，将已加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸至成半成品的熟处理方法。
5.1温油锅：三至四成热，指油温在90-120℃之间，无青烟，油面上有泡沫，无响声，适用于“溜”或干料涨发等，有保鲜嫩和除水份的作用。
5．2热油锅：五至六成热，指油温在150-180℃之间，有少量青烟从四周向锅中翻动，油面上泡沫基本消失，搅动时微有响声，适用于“炒、炝、炸”，有酥皮、焙香不易碎烂的作用。
5．3旺油锅：七至八成热，指油温在210-240℃之间，冒青烟，油面似平静，搅动时有炸响声，适用于“爆”，油炸或炸鱼等，有脆皮和凝固原料表面，不易碎烂的作用。
5．4过油工艺流程：
✧走油时锅内油量要多，要淹没原料，让原料能自由翻动，使其受热均匀。
✧需要外酥内嫩的原料，过油时应该“复焰”，以达到表皮酥脆，里面质嫩的
效果。
✧需要酥脆的原料，要用温油锅慢炸。
✧有皮的原料下锅时应当皮朝下。
✧注意锅中油的油爆声，待爆声微小时将原料推动翻身，使其受热均匀。
6.汽蒸：以蒸汽为介质，将加工整理的原料，入笼屉制成半成品的熟处理
汽蒸的工艺流程：
注：操作要领
✧旺火沸水长时间蒸制要求火力大，水量够，蒸足才能保证蒸制的半成品原料
质量。
✧蒸制时间的长短，视原料性质而定，如果火候不到，则韧难咀嚼，逝去风味。
2、上浆挂糊：
1．上浆：根据烹调要求，对切配的原料进行腌制，从而保持原料水份和鲜味，原料饱满。
2.挂糊：根据烹调要求将经调味品腌渍成初步熟处理的原料挂糊炸，使成品色泽金黄，外酥脆且鲜嫩。
3.烹调制作：把经过初步加工和切配后的半成品原料，通过加热和调味，制成各种不同风味的菜肴。
3．1 食品最终烹调温度要求: 牛肉馅烹调温度应达到71℃维持15秒；家禽类菜品烹调温度应达到74℃维持15秒；其他潜在危险食品烹调温度应达到70℃维持15秒。
3．2 需要重新加热的菜品应达到在2小时内将菜品重新加热至74℃。
4．勾芡：用水把淀粉稀释成粉浆，在菜肴将近成熟或成熟装盘后，将粉浆淋入锅中使粉浆汁附着在原料的一种方法。
4．1烹芡：爆炒菜中，菜肴即将成熟时，将调味汁倒入锅内翻炒均匀，见淀粉糊翁，芡已包住原料时即可出锅，适用于烹、炒、爆。
4．2淋芡：菜肴即将成熟时，将芡汁缓缓淋入锅中，边淋边搅动，淋完芡汁再轻轻推，使芡汁分布均匀，见芡汁糊化即可出锅，适用于一般烧、扒、煨等。
4．3沾裹法：即将调味品、淀粉汁和水一起下锅加热，汤浓沾时，将过油或炸过原料迅速下锅，翻转，使芡汁均匀沾裹住原料即可。
注：操作要领
✧勾芡时机适当，在菜肴即将成熟时候进行，见芡汁糊化即可出锅。
✧调准复合味后再勾芡。
5.出锅装盒：将加工成熟的菜肴盛装在盆或不锈钢槽中。
6.成品检验：厨师长或灶台主管不定时、不定期进行检查，每月由营运中心主管质量人员评价菜品质量并打分。
7.检查要求：菜肴卫生、形状、色泽、口味、菜量、质量是否符合各种制作标准。