食品化学简答题
食品化学简答题
⾷品化学简答题1⾷品的主要化学组成，主要营养素有那些？分为天然成分和⾮天然成分，天然成分包括⽆机成分（⽔、矿物质）和有机成分（蛋⽩质、碳⽔化合物、脂类化合物、维⽣素、⾊素、呈⾹和呈味物质、激素、有毒物质），⾮天然成分包括⾷品添加剂（天然来源的⾷品添加剂、⼈⼯合成的⾷品添加剂）和污染物质（加⼯中不可避免的污染物质、环境污染物质）主要营养素：蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、矿物质、维⽣素和⽔2试从β-环状糊精的结构特征说明其在⾷品⼯业中的作⽤？整体上看环状糊精是亲⽔的，但是，由于环的内侧被C —H 所覆盖，与外侧羟基相⽐有较强的疏⽔性。
当溶液中同存在亲⽔和疏⽔物质时，疏⽔物质则被环内疏⽔基团吸附⽽形成包含化合物。
A.⾷品保鲜B.除去⾷品的异味C.作为固体果汁和固体饮料酒的载体D. 保持⾷品⾹味的稳定E 、保持天然⾷⽤⾊素的稳定。
3简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（⾼果糖浆）的⼯艺过程及所使⽤的酶答：商业上采⽤⽟⽶淀粉为原料，⾸先使⽤-淀粉酶淀粉⽔解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再⽤葡萄糖淀粉酶进⾏⽔解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使⽤葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的⽟⽶糖浆，⾼果糖⽟⽶糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。
4叙述影响⽔果、蔬菜组织呼吸的因素答：1）温度：选择贮存温度时应与各种⽔果蔬菜保持正常⽣理状态的最低适宜温度相2）湿度：通常情况下，保持⽔果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％3）⼤⽓组成的影响：减少氧⽓，增加⼆氧化碳，可以保持⽔果蔬菜的新鲜状态。
4）机械损伤及微⽣物感染5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低5写出EMP 途径的总反应式C 6H 12O 6+2NAD +2H 3PO 42AD 2CH 3CO C O OH +++2(NAD H+H +)2AT P +46为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标果蔬加⼯中热烫的主要⽬的是使其本⾝的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬⾊泽和风味的变化。
食品化学名词解释、简答题
第一章水分一、名词解释1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。
6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。
第二章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。
7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。
9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。
10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。
12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。
13、糊化温度：指双折射消失的温度。
14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。
六、简答题17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。
影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。
食品化学名词解释、简答题
第一章水分一、名词解释1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。
6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。
第二章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。
7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。
9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。
10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。
12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。
13、糊化温度：指双折射消失的温度。
14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。
六、简答题17、什么是糊化影响淀粉糊化的因素有那些淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。
影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值20、何谓高甲氧基果胶阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。
完整版本食品化学简答题
1简要归纳食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水和联合水。
此中，联合水又可依据被联合的坚固程度，可细分为化合水、周边水、多层水；自由水可依据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
2简述食品中联合水和自由水的性质差别？⑴食品中联合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得好多，跟着食品中非水成分的不一样，联合水的量也不一样，要想将联合水从食品中除掉，需要的能量比自由水高得多，且假如强行将联合水从食品中除掉，食品的风味、质构等性质也将发生不行逆的改变；⑵联合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子因为几乎不含自由水，可在较低温度生计的原由之一；而多汁的果蔬，因为自由水许多，冰点相对较高，且易结冰损坏其组织；⑶联合水不可以作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，联合水则不可以，所以自由水许多的食品简单腐败。
3比较冰点以上和冰点以下温度的αW差别。
⑴在冰点温度以上，αW 是样品成分和温度的函数，成分是影响αW 的主要要素。
但在冰点温度以下时，αW 与样品的成分没关，只取决于温度⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW 值的大小对食品稳固性的影响是不一样的；⑶低于食品冰点温度时的αW 不可以用来展望冰点温度以上的同一种食品的αW。
4MSI 在食品工业上的意义在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW 的关系曲线。
意义在于：⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW 有关；⑵配制混淆食品一定防止水分在配料之间的转移；⑶测定包装资料的阻湿性的必需性；⑷测定什么样的水分含量能够克制微生物的生长；⑸展望食品的化学和物理稳固性与水分的含量关系。
5滞后现象产生的主要原由。
MSI 的制作有两种方法，即采纳回吸或解吸的方法绘制的MSI ，同一食品按这两种方法制作的MSI 图形其实不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
食品化学名词解释、简答题
⾷品化学名词解释、简答题第⼀章⽔分⼀、名词解释1.结合⽔：⼜称束缚⽔或固定⽔，通常是指存在于溶质或其它⾮⽔组分附近的、与溶质分⼦之间通过化学键的⼒结合的那部分⽔。
2.⾃由⽔：⼜称束缚⽔或固定⽔，通常是指存在于溶质或其它⾮⽔组分附近的、与溶质分⼦之间通过化学键的⼒结合的那部分⽔。
4.⽔分活度：⼜称束缚⽔或固定⽔，通常是指存在于溶质或其它⾮⽔组分附近的、与溶质分⼦之间通过化学键的⼒结合的那部分⽔。
5.滞后现象：向⼲燥⾷品中添加⽔（回吸作⽤）的⽅法绘制的⽔分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。
6.吸湿等温线：在恒定温度下，以⾷品的⽔分含量(⽤单位⼲物质质量中⽔的质量表⽰，g ⽔／g⼲物质)对它的⽔分活度绘图形成的曲线。
第⼆章碳⽔化合物⼀、名词解释1、⼿性碳原⼦：⼿性碳原⼦连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜⾯对称。
7、转化糖：⽤稀酸或酶对蔗糖作⽤后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发⽣脱⽔与降解并⽣成⿊褐⾊物质的反应。
9、美拉德反应：⾷品中的还原糖与氨基化合物发⽣缩合、聚合⽣成类⿊⾊素物质的反应，⼜称羰氨反应。
10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在⽔中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被⽔包围的淀粉分⼦，成胶体溶液状态。
12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分⼦间靠氢键紧密排列，间隙很⼩，具有胶束结构。
13、糊化温度：指双折射消失的温度。
14、淀粉⽼化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚⾄产⽣沉淀的现象。
六、简答题17、什么是糊化影响淀粉糊化的因素有那些淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到⼀定温度，颗粒开始吸⽔膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。
食品化学简答题
1.简述水分活度与食品稳定性的关系.答：1水分活度与微生物生长：水分活度在以下绝大多数的微生物都不能生长,Aw越低,微生物越难存活,控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖;2水分活度与酶促反应：水分活度在－范围可以有效减缓酶促褐变;3水分活度与非酶褐变,赖氨酸损失：水分活度在－范围最容易发生酶促褐变;水分活度下降到,褐变基本上不发生;4水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化;2.举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响;答：在食品贮藏加工过程中,糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质,可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应,产生一系列复杂的化合物,既有利于食品加工品质,又有不利的一面,部分中间产物对食品的品质影响极大;1 美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合,聚合成棕色至黑色的化合物;食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍,同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质,构成食品的独特的香气;经常利用这个反应来加工食品,例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等;2焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时, 糖分子会发生烯醇化, 脱水, 断裂等一系列反应, 产生不饱和环的中间产物,产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物醛、酮类的缩合、聚合产物;黑色产物焦糖色是一种食品添加剂,广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等;3在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定,容易发生异构化烯醇化反应和分解反应,生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸;4在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛,例如戊糖生成糠醛,己糖生成羟甲基糠醛; 5糖氧化与还原反应：醛糖在弱氧化剂作用下可以生成糖酸；在强氧化剂作用下可以生成二元酸,酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸;糖类还可以还原成食品添加剂糖醇;6淀粉水解：淀粉在酸、碱或酶的作用水解成葡萄糖,或进一步异构成其它的单糖,这是制备葡萄糖浆和果葡糖浆的理论基础;3. 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些简要叙述其预防措施答：1 影响因素：温度、氧气、水分活度、底物类型、pH等;2控制措施：A、降温与控氧B、控制水分含量：一般容易褐变的固体食品将水控制在3%以下,可很好地抑制其褐变;液体食品通过降低其浓度,则可较好地防止褐变;C、降低pH值：在稀酸条件下,羰氨缩合产物很易水解;所以降低pH值是控制褐变的有效方法之一;D、使用较不易发生褐变的食品原料在所有羰基化合物中,以α-已烯醛褐变最快,其次是α-双羰基化合物,酮褐变速度最慢;对于氨基化合物来说,褐变速度为：蛋白质>肽>胺类>氨基酸;在氨基酸中, 碱性氨基酸褐变速度较快,ε-位或在末端者,比α-位上较易褐变,所以赖氨酸褐变损失率最高;由于脂类氧化和热解可产生不饱和醛、酮及二羰基化合物,因此,不饱和度高、易氧化的脂类亦易与氨基化合物发生褐变反应;E、添加亚硫酸或氯化钙F、采用生物化学方法去除反应底物4.简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止食品发生酶促褐变的方法答：1食品发生褐变的主要原因当食品细胞受到破坏后,食品中的多酚类物质例如儿茶素、花青素、氨基酸及其含氮酚类衍生物等在多酚氧化酶的催化作用下,将酚类物质氧化成粉红色的醌类物质,醌类物质进一步积累、聚合为黑色物质;2 防止食品发生褐变的方法1钝化酶的活性: 热处理, 酶抑制剂,一般而言,温度越高化学反应越快,但酶是蛋白质,若温度过高会发生变性而失去活性,因而酶促反应一般是随着温度升高反应加快,直至某一温度活性达到最大,超过这一最适温度,由于酶的变性,反应速度会迅速降低;大多数酶,在30-40℃范围内显示最高活性;酶抑制剂能使酶活性中心的化学性质发生改变,导致酶活力下降或丧失,2 改变酶的作用条件: 温度, PH值, 水分活度：在极端的酸性或碱性条件下酶会变性而完全失去活性,大多数酶的最适PH值为范围内;水能影响食品中酶反应的速度,通常可用降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作用引起的变质;3 隔绝氧气：发生酶促褐变需要三个条件,即酚类底物,酚氧化酶和氧,那么通过隔绝氧例如浸泡盐水、糖水、清水来防止酶促褐变的发生;4抗氧化剂：另外,抗氧化剂如VC,SO2等都能防止酶促褐变;5.蛋白质的主要功能性质有哪些请举例说明蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化答：蛋白质的功能性质主要分为4个方面：1水化性质：取决于蛋白质与水的降相互作用,包括溶解度、保水性、溶胀性、粘度等2表面性质：蛋白质的表面张力,乳化稳定性、起泡性和成膜性;3组织结构化性质：蛋白质的相互作用所表现出来的特性,例如弹性、沉淀、凝胶作用、蛋白质结构重组等；4感观性质：颜色、气味、口感、咀嚼性能等;蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化：1在加热条件下的变化：有利的方面：1蛋白质变性,肽链松散,容易受到消化的作用,提高了消化率和氨基酸的生物有效性；2钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等,防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化；3抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响;不利的方面：通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等,引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化,有时伴随有毒化合物的产生;2冷冻冷藏低温条件下的变化：蛋白质的冷冻变性,食品的保水性差,质地、风味变劣;3碱处理条件下的变化：蛋白质的浓缩、分离、起泡和乳化、或者使溶液中的蛋白质连成纤维状,经常要用到碱处理;蛋白质经过碱处理后发生缩合反应,通过分子之间或者分子内的共价交联生成各种新的氨基酸；同时也会发生氨基酸异构化反应,影响蛋白质的功能性质;4氧化处理下的变化：蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易氧化;5脱水条件下的变化：蛋白质的湿润性、吸水性、分散性和溶解度会发生变化;6辐照处理下的变化：蛋白质的含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易发生分解,肽链断裂;6.食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些答：1 FA的组成：A、饱和脂肪酸的氧化速度较不饱和脂肪酸氧化速度快;B、不饱和脂肪酸双键数目、位置、几何形状都与油脂的氧化有密切的关系；双键多的易氧化；共轭双键比非共轭双键易氧化；顺式比反式易氧化；游离FA比酯化后的脂肪酸易氧化;2 温度：一般说来,温度上升,氧化反应速度增快;3 氧气：是自动氧化的一个必需的因子;4水分活度Ａw：在水分活度时氧化速率最低;5光和射线6助氧化剂：金属离子如铅,铜,锡,锌等能使油脂氧化速率增7.防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些答：1油脂的脂肪酸组成: 一般说来,常温下饱和脂肪酸不易酸败,不饱和脂肪酸双键越多,越易酸败;2 温度：一般说来,温度上升,氧化反应速度增快;因此尽量低温保藏;3 氧气浓度：当氧浓度较低时,氧化速率和氧浓度近似成正比,当氧浓度很高时,氧化速率与氧浓度无关;避免暴露在空气中;4 表面积：油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比;可采用真空包装或者是使用低透气性材料包装可防止油脂氧化;5 水分活度：在水分活度时氧化速率最低;6光, 射线, 辐射等：促使氢过氧化物分解和引发游离基,促进油脂氧化;避免光照,辐射和暴露在空气中;7 助氧化剂：金属离子如铅,铜,锡,锌等能使油脂氧化速率增快;可以添加金属螯合剂,如柠檬酸及其单脂,磷酸及磷酸盐复合物,及EDTA;8 添加抗氧化剂,如茶多酚,BHA,BHT等;8..油脂酸败有哪几种类型什么叫做自动氧化型酸败预防自动氧化型酸败有哪些措施答：油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型;自动氧化型酸败是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应,包括链引发、链增殖和链终止三个阶段;预防措施同上;9.食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面答：食品中香气形成的途径或来源主要有生物合成、酶的作用、发酵作用、高温分解作用、食品调香5个方面;10.简述叶绿素在食品加工中的变化,护绿可采用哪些措施答：①酶催化反应：叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶;低于80℃加热时,部分失活；在100℃时,全部失活②热和酸：根据含镁情况分了两类;含镁时为绿色的衍生物；不含镁的为橄榄棕色;③形成金属络合物：当锌、铜离子存在时,形成稳定的绿色;④氧化：将叶绿素溶于乙醇或其它溶剂并暴露在空气中可发生氧化反应,这一过程称为叶绿素的氧化护色;吸收等摩尔的氧,生成亮绿色的产物;⑤光降解：色素游离后易氧化、降解;护绿措施：1提高pH值：中和植物中的有机酸: 氧化钙,磷酸二氢钠,氢氧化钙,氢氧化镁,提高PH, 保脆保色;2高温瞬时杀菌3绿色再生：叶绿素的衍生物脱镁叶绿素,焦脱镁叶绿素与铜, 锌等结合形成稳定的绿色物质;4其他: 水分活度,避光,隔氧等;11.动物肌肉的显色物质是什么为什么活猪肉呈紫红色,屠宰后的猪肉呈鲜红色,但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的另外肉在储存时为什么会变成绿色答：1动物肌肉的显色物质是肌红蛋白;2动物屠宰放血后,由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止,新鲜肉中的肌红蛋白保持其还原状态,肌肉的颜色呈稍暗的紫红色;当酮体被分割后,随着肌肉与空气的接触,还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变,一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白,所以猪肉呈鲜红色；同时,另一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应,生成棕褐色的高铁肌红蛋白,随在空气中放置时间的延长,后者起主导作用,因此肉色为褐色;3肉在储存时,其中的肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质,这是由于污染细菌的生长繁殖产生了过氧化氢或硫化氢,二者与肌红蛋白的血红素中的高铁或亚铁反应分别生成了胆绿蛋白和硫代肌红蛋白,致使肉的颜色变为绿色;12.什么是美拉德反应美拉德反应的历程分为哪几个阶段,各阶段主要反应类型是什么答：美拉德反应是指凡是羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑色素的反应,也称为羰氨反应;反应分为3个阶段：初期阶段：羰氨缩合、分子重排；中期阶段：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮、氨基酸与二羰基化合物的作用、果糖基胺的其他反应产物的生成；末期阶段：醇醛缩合、生成类黑精物质的缩合反应;。
食品化学常识试题及答案
食品化学常识试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是答案：D3. 食品中的哪种成分主要负责提供细胞结构？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A4. 哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C5. 哪种矿物质是人体必需的？A. 钙B. 铁C. 钠D. 以上都是答案：D6. 食品中的哪种成分可以提供抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E答案：D7. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工色素答案：D8. 食品中的哪种成分可以促进肠道健康？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 膳食纤维答案：D9. 哪种物质可以作为食品的乳化剂？B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案：A10. 哪种物质是食品中常见的防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 苯甲酸钠答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是食品中常见的碳水化合物？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：ABCD2. 以下哪些是食品中常见的蛋白质？A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 胶原蛋白D. 血红蛋白答案：ABCD3. 以下哪些是食品中常见的脂肪？A. 饱和脂肪B. 不饱和脂肪C. 反式脂肪D. 胆固醇答案：ABCD4. 以下哪些是食品中常见的矿物质？A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案：ABCD5. 以下哪些是食品中常见的维生素？A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素D答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品添加剂对人体有害。
（）答案：错误2. 蛋白质是人体必需的营养素之一。
（）答案：正确3. 所有维生素都是水溶性的。
食品化学简答题,选择,判断
食品化学简答题3.简述食品化学研究的内容。
答：食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质，对食品营养价值，安全性和风味特征进行研究阐明食品的组成，结构，性质和功能，以及食品成分在贮藏加工中发生的变化。
4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响答：（1）质地会失去溶解性，失去持水力；（2）风味出现酸败，出现焦味，出现异味；（3)颜色褐变，漂白，出现异常颜色；（4）蛋白质，脂类，维生素和矿物质的降解或损失；（5）产生毒物，钝化毒物1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？20.简述自由水和结合水的区别。
答：（1）结合水在-40摄氏度下不结冰，而游离水能结冰，但冰点有所下降；（2)结合水无溶解溶质的能力，而游离水溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；（3）结合水与纯水比较分平均运动为0，而游离水与纯水分子平均运动接近；（4）结合水不能被微生物利用，而游离水很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关21.食品中水分与溶质间的相互作用。
23.概括食品中水的存在状态。
答：食品中不同状态的水可分为两类：结合水和自由水。
自由水也称游离水，是是借助毛细管作用力存在于细胞间隙，细胞液中以制成食品的结构组织中；结合水也称束缚水，是指与食品中一些化合物的活性基团，以氢键等形式结合得水24.简要说明水分活度比水分含量能更好地反映食品稳定性的原因。
3.何谓淀粉老化？说明制备方便面的基本原理？答：将刚糊化的淀粉迅速脱水至10%以下，使淀粉被固定在糊化状态，避免老化，且易复水23.影响淀粉糊化的因素？答：(1)结构上，直链淀粉小于支链淀粉；（2）在Aw方面，Aw提高，糊化速度提高;（3）高浓度的糖分水子，使淀粉糊化受抑制；（4）高浓度盐受抑制，低浓度盐几乎无影响；（5）脂类抑制糊化；（6）pH小于4，淀粉水解为糊精，粘度降低，pH4~7时，几乎无影响，pH=10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大；（7）淀粉酶使淀粉糊化加速24.影响淀粉老化的因素？答：2~4摄氏度，淀粉易老化；大于60摄氏度或小于-20摄氏度不易发生老化；（2）含水量30~60%易老化，含水量过低（小于10%）或过高，均不易老化；（3）直链淀粉易老化，聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀提高，不易老化；（4）脂类，乳化剂，多糖（果糖除外），蛋白质抗老化；（5）pH小于7或大于10，老化减弱25.简述碳水化合物与食品质量的关系。
食品化学考试考点
第二章水分一、简答题1.水的物理性质与类似物有何特殊性?为什么?答:（1）熔沸点高（2）介电常数大（3）水的表面张力和相变热大（4）密度低结冰时体积膨胀（5）导热值比非液体大，0度时冰的导热值为同温度下水的4倍，热扩散为水的9倍（6）密度随温度而变化（7）具有溶剂性2.离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？答:离子及离子基团是通过他们的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用（离子—偶极子）而产生水合作用；亲水性物质（如羟基、氨基、羧基酰胺或亚胺基等极性基团）与水形成氢键，疏水物质与水分子产生疏水相互作用3.水分含量与水分活度的关系如何？答：水分含量与水分活度的关系可用吸附等温线（MSI）来反映，大多数食品的吸湿等温线为S形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。
在水分含量为 0~0.07g⁄g 干物质时，Aw一般在 0~0.25 之间，这部分水主要为化合水。
在水分含量为 7~27.5g⁄g 干物质时，Aw一般在0.25~0.85 之间，这部分水主要是邻近水和多层水。
在水分含量为>27.5g⁄g 干物质时，Aw一般>0.85，这部分水主要是自由水。
对食品的稳定性起着重要的作用。
4.冰冻法保藏食品有何利弊？答：利：由于低温下微生物的繁殖被抑制，一些化学反应的速率常数降低，从而提高了一些食品的稳定性。
弊：（1）冷冻浓缩效应：冷冻食品中非冻结相的物理性质，非冻结相中非水组分浓度提高，增大了反应速度（2）水结冰后的体积比结冰前增加9%；体积膨胀会产生局部压力使具有细胞结构的食品受到机械性损伤，造成解冻后汁液的流失或者使得细胞内的酶与细胞外的底物接触，导致不良反应的发生（3）诱导反应5.如何解释水在4摄氏度（3.98）时密度最大？答：水的密度取决于配位数及相邻水分子之间的间距（即分子间距），在0—4℃时，配位数的影响占主导，温度升高，水分子的配位数增多，水的密度增大；随着温度继续上升，布朗运动占主导，导致体积膨胀，水的密度降低，两种因素的最终结果是水的密度在4度时最大6.水的冷冻速度与水的解冻速度哪个大？为什么？水的冷冻速度快，零度时冰的导热值是同一温度水的4倍，而扩散速度是水的9倍，在一定环境条件下冰的温度变化速率比水大得多。
食品化学期末重点简答题(典型题目集锦)
食品化学期末重点简答题（典型题目集锦）1、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？答：当食品反复解冻-冷冻后，会使其组织遭到破坏，品质开始变化，原有的营养成分、新鲜度、口感都会受到不同程度的影响。
2、试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
答：蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）作用下，发生不同程度的改变称为变性；影响因素：物理因素有加热、低温、机械处理、高压、辐射等，化学因素有酸碱因素、金属离子、有机溶剂、有机化合物、还原剂等；食品加工过程中利用蛋白质变性的例子：面团揉制是通过机械处理使蛋白质变性，加热使鸡蛋清变性凝固等。
4、为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？答：钙离子是大豆蛋白质变性凝固。
5、试述油脂精制的步骤和原理。
答：基本流程：毛油→脱胶→静置分层→脱酸→水洗→干燥→脱色→过滤→脱臭→冷却→精制油。
脱胶工序是将毛油中所含的磷脂等胶质加以去除的过程，这是化学精炼和物理精炼共有的工序。
原理是利用磷脂的吸水膨胀产生絮状物与油分开。
脱酸有物理脱酸和化学脱酸两种方法，前者是采用蒸馏的原理，利用脂肪酸与油脂之间的沸点不同，在高温和高真空的条件下，把脂肪酸蒸馏出来除去；后者是采用苛性钠将油中游离脂肪酸皂化分离去除。
脱色主要是采用活性白土（或加一部分的活性碳）以吸附方式去除含在油中叶绿素等色素，及在脱酸中没有完全去除微量磷脂和皂成分。
脱臭原理是利用物质的沸点随着压力和温度的不同变化进行变化，在低压下高温过热使易挥发的物质进行蒸发脱除。
6、油脂氢化的作用是什么？答：油脂氢化是在催化剂(Pt，Ni)的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
氢化可除臭，使油脂颜色变浅，稳定性增加，改变风味，提高油脂的质量，便于运输和贮存，还可以改变油脂的性质，使液体油脂转变成半固体脂肪或可塑性脂肪。
7、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？答：反复使用的油炸油品质降低，粘度升高，碘值降低，酸价升高，发烟点降低，泡沫量增加，以及产生刺激性气味等变化。
食品化学简答题
食品化学简答题1、试论述水分活度与食品的稳定性的关系？（1）Aw与微生物：a、发育所必需的最低水分活度，细菌：0.90～1.0，霉菌：0.80，酵母菌：0.87～0.90 b、所有微生物均不能生长Aw﹤0.6（2）Aw与酶作用：大部分酶失活：Aw﹤0.85；脂肪氧化酶：Aw=0.1-0.3，仍有活力（3）Aw与化学反应速度：降低Aw可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性维生素的分解，但是Aw过低则会加速脂肪的氧化酸败。
（4）Aw与食品质构：a、干燥食品理想性质不损失Aw<0.35-0.50；b、干燥食品性质完全丧失Aw>=0.6；c、防止高含水量食品失水变硬。
2、说明Aw=n1/n1+n2公式的含义及用途。
N溶剂的摩尔分数，n1溶剂的摩尔数，n2溶质的摩尔数，Aw与食品组成有关对理想溶液及非电解质稀溶液（M﹤1）通过测量食品的冰点下降，可直接导出食品中其作用的溶质的量n2n2=GΔTf/(1000Kf)其中，G：样品中溶剂的克数,△T:冰点下降℃数f:水的摩尔冰点降低常数（1.86）Kf3、水具有那些异常的物理性质？这些性质与食品贮藏与加工的关系。
异常高的熔点（0℃）、沸点（100℃）、特别大的热容、相变热（熔化、蒸发、升华焓）水具有较大的热传导值、密度较低（1 g/cm3）、冻结时异常膨胀、有特别大的表面张力、介电常数4、你如何理解美拉德反应及其与食品加工与贮藏的关系。
答：①对食品色泽的影响。
美拉德反应中的呈色成分种类繁多且十分复杂,这些成分赋予了食品不同的色泽,因加工方法、温度等的不同，美拉德反应会产生从浅黄色、金黄色、浅褐色、红棕色直至深棕黑色等色泽。
②对食品风味的影响。
美拉德反应产物中主要的风味物质有含氧杂环呋喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩和噻唑类,同时还包括硫化氢和氨类物质,其中有些能使食品具有迷人的香味,有些则是人们在食品加工和存贮过程中不希望看到的。
食化简答题(1)
绪论1.什么是食品化学？他的研究内容和研究对象分别是什么？2.试述食品中主要的化学变化及其影响因素。
3.食品化学有那些“生长点”？水1.试列举水在生物体内的主要功能。
2.简述食品体系中水的存在类型与特点。
3.水的物理性质中有哪些与食品加工有关的？分别有何应用？4.解释：单分子层水、多分子层水、束缚水、毛细管水、截留水。
5.冻结食品对保藏有何不利的影响？采取哪些方法可以克服不利因数的影响？6.为什么水分活度与食品的稳定性密切相关？7.解释：水分活度、玻璃态、玻璃化温度、分子流动性、吸湿等温线。
8.说明水分含量和水分活度之间的关系如何？9.从Aw与微生物繁殖关系的角度判断以下食品可能受到哪些微生物的侵染：牛奶、肉干、咸蛋。
10.按照食品中水分与其他成分之间相互作用强弱可将食品中水分成（）和（），微生物赖以生长的水为（）。
11.结合水与自由水的区别：a.（）；b.（）；c.（）12.根据食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（）、（）和（）。
13.食品中水和非水组分之间的相互作用力主要有（）、（）和（）。
14.一般来说大多数食品的吸湿等温线都呈（）型。
15.食物的水分活度随温度的升高而（）。
碳水化合物第一次课1.何谓单糖？食品加工中常用的单糖有哪些？各有什么特点？2.单糖有哪些重要的理化性质？3.糖醇是单糖被（）的产物，功能性糖醇的最主要保健功效是（）。
第二次课1.解释: 糖苷、美拉德反应、半缩醛羟基、焦糖化反应、2.简述β—环糊精的结构特点及其在食品加工中有何应用。
3.蔗糖只存在于＿＿＿＿＿＿＿＿中，而乳糖只存在于＿＿＿＿＿＿＿＿＿中。
4.低聚糖根据化学性质不同有＿＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿两种。
5.还原糖具有＿＿＿＿＿＿＿现象，能参与＿＿＿＿＿＿反应，而产生黑色物质。
6.请说明羰氨反应与焦糖化反应的异同点。
7.当糖苷的配基为另一分子糖时，则该糖苷即为（）。
8.因为蔗糖结晶而产生的“返砂现象”给食品带来的不利影响是什么？第三次课1.试比较单糖与多糖在性质上有何主要异同点。
食品化学简答题
维持和稳定蛋白质结构的作用力维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内氨基酸残基间的相互作用，包括共价键和非共价键（次级键）。
共价键主要是指由两个半胱氨酸残基形成的二硫键；非共价键主要是氨基酸残基间的氢键、静电作用、疏水相互作用和范德华力。
其中，二硫键比其他键能量大得多，一般在80oC以上才会发生变化；而其他非共价键则是非常容易变化，这构成了蛋白质结构易发生变化的基础。
蛋白质的功能性质哪几类是蛋白质和谁相互作用食品蛋白质的“功能性质”：除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质，如蛋白质的胶凝、溶解、泡沫、乳化、黏度等。
根据蛋白质所能发挥作用的特点，将其功能性质分为4大类：水合性质：(取决于蛋白质-水的相互作用)包括水的吸收与保留、润湿性、膨胀性、粘合、分散性、溶解度等；结构性质： (取决于蛋白质-蛋白质的相互作用)，如产生沉淀、胶凝作用、组织化和面团形成等；表面性质：涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，主要包括乳化性、起泡性等；感官性质：如气味、颜色、适口性、咀嚼度、爽滑度、浑浊度等。
这些功能性质不是独立的，它们之间也存在着相互联系。
水合作用：大多数食品是水合体系，食品的流变和质构性质取决于水与其他食品组分，尤其是水与蛋白质、多糖等大分子的相互作用。
食品蛋白质吸附水、保留水的能力，不仅影响蛋白质的黏度，还影响食品的质地结构，因此，研究蛋白质的水合和复水性质，在食品加工中非常有用蛋白质的水合就是蛋白质与水结合的能力，是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子相互作用产生的。
如带电基团与水分子产生离子-偶极作用；极性基团与水分子产生偶极-偶极相互作用（氢键）；非极性残基与水分子产生偶极-诱导偶极、疏水相互作用。
6.胶凝作用热致凝胶是怎样形成的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
蛋白质胶凝作用的结果是形成凝胶，它具有三维网状结构，是介于固体和液体之间的一个中间相，可以容纳其他的成分和物质，对食品的质地等方面具有重要的作用。
食品化学简答题..
1 简要概括食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水和结合水。
其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
2 简述食品中结合水和自由水的性质区别？⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。
⑴在冰点温度以上，αW是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的主要因素。
但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，只取决于温度⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
4 MSI在食品工业上的意义在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
意义在于：⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；⑶测定包装材料的阻湿性的必要性；⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。
5 滞后现象产生的主要原因。
MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
食品化学复习题--简答题-河南工业大学
1，试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
答：糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分；pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。
利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。
2.什么是凝胶，凝胶特性。
1溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体(在干凝胶中也可以是气体)，这样一种特殊的分散体系称作凝胶○2凝胶既具有固体性质，也具有液体性质，使之具有粘弹性的半固体，显示部分弹性和部分粘性。
2.什么是糊化？正常食品条件下，加工对淀粉颗粒的影响是什么？(1)糊化：通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱得氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为糊化。
(2)影响：在正常的食品加工条件下，淀粉颗粒吸水膨胀，直链淀粉分子扩散到水相，形成淀粉糊，随着温度的升高，粘度升高，在95℃恒定一段时间后，粘度下降。
4.酸改性淀粉如何制备？在25-55℃温度下，用盐酸或硫酸作用下用于40%玉米或蜡质玉米淀粉浆，6-24h再用纯碱或西氢氧化钠中和水解混合物，经过滤和干燥得到改性淀粉。
淀粉老化及影响因素。
热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。
通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。
影响淀粉老化因素包括以下几点。
（1）淀粉的种类。
直链淀粉分子呈直链状结构，容易老化，而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。
（2）淀粉的浓度。
溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化。
（3）无机盐的种类。
食品化学专业课简答题总结
食品化学简答题一、绪论1.食品化学定义及研究内容。
定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。
研究内容：食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
二、水1.结合水、自由水各有何特点?结合水：-40℃不结冰；不能作为溶剂；100C时不能从食品中释放出来；不能被生物利用；决定食品风味。
自由水：0℃时结冰；能作为溶剂；100℃能从食品中释放出来很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
2.分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响对于肉类、果蔬等生物组织类食物,普通冷冻(食品通过最大冰晶生成带的降温时间超过30min)时形成的冰晶较粗大,冰晶剌破细胞,引起细胞内容物外流，导致营养素及其它成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性，食物口感变硬。
速冻。
为了不使冷冻食品产生粗大冰晶,冷冻时须迅速越过冰晶大量形成的低温阶段。
在几十分钟内越过-3.9~0℃。
冷冻食品中的冰晶细小则口感细腻(冰淇淋),冰晶粗大则口感粗糙。
3.水与溶质相互作用分类偶极-离子相互作用、偶极-偶极相互作用、疏水水合作用、疏水相互作用。
净结构形成效应：在稀盐溶液中,一些离子具有净结构形成效应（溶液比纯水具有较低的流动性）这些离子大多是电场强度大,离子半径小的离子,或多价离子。
如:Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。
主要是一些小离子或多价离子,具有强电场，所以能紧密地结合水分子。
那么这些离子加到水中同样会对水的净结构产生破坏作用,打断原有水分子与水分子通过氢键相连的结构，另一方面，正因为它与水分子形成的结合力更强烈，远远超过对水结构的破坏，就是说正面影响超过负面影响，整体来说，使水分子与水分子结合的更紧密，可以想象，这些水流动性比纯水流动性更差，因为拉的更紧，堆积密度更大。
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案一、选择题1.食物中常见的主要碳水化合物是（）A.淀粉B.脂肪C.蛋白质D.维生素答案：A2.下列哪种食物含有较高的蛋白质？A.大米B.鸡蛋C.黄油D.蔬菜答案：B3.酒精的密度是以下哪个物质的密度的标准？A.水B.油C.气体D.盐答案：A4.以下哪个是食物加工过程中常用的防腐剂？A.维生素CB.柠檬酸C.硫酸D.硫酸铜答案：D5.酵母在发酵过程中产生的主要产物是（）A.二氧化碳B.醇类物质C.酸类物质D.蛋白质答案：A二、简答题1.请简要说明淀粉的化学结构和功能。
答：淀粉是一种多糖，由α-葡聚糖和β-葡聚糖组成。
淀粉的主要功能是储存食物中的能量，是人体重要的能量来源之一。
在食物消化过程中，淀粉可以被酶水解成单糖，供人体吸收和利用。
此外，淀粉还可以作为增稠剂和稳定剂在食品加工中使用。
2.请简述食品中常见的酸类物质及其作用。
答：食品中常见的酸类物质包括柠檬酸、苹果酸等。
这些酸类物质可以增加食物的酸度和口感，提升食品的酸味。
酸类物质还具有抑菌和防腐的作用，可以延长食品的保质期。
此外，在烹饪过程中，酸类物质还可以用作融化肉类纤维和增加食物口感的调味剂。
三、计算题1.根据食品化学反应方程式C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O，以葡萄糖为例，求出完全氧化1摩尔葡萄糖所需要的氧气摩尔数和产生的二氧化碳和水的摩尔数。
答：根据化学方程式可知，1摩尔葡萄糖需要6摩尔氧气进行完全氧化。
同时，产生的二氧化碳和水的摩尔数也为6摩尔。
四、综合题食品工厂生产某种饮料时需要加热和冷却过程。
请说明加热和冷却对食品中的化学成分和品质可能产生的影响，并提出相关的控制措施。
答：加热和冷却过程可能对食品中的化学成分和品质产生以下影响：1.加热过程中可能导致营养物质的破坏，例如维生素C的损失。
为了减少这种影响，可以控制加热的时间和温度，避免过度加热。
2.冷却过程中可能导致食品中水分的流失，使食品变得干燥。
食品化学简答题
食品化学问答题食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？食品中水的存在状态有结合水和自由水两种。
其各自特点如下：（1）自由水（束缚水，化学结合水）可分为单分子层水，多分子水层水。
作用力：配位键、氢键、部分离子键。
特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂。
（2）自由水（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截流水、自由水）。
作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留：毛细管力。
特点：可结冰、溶解溶质、测定水分含量的减少量、可以被微生物利用食品中的水分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何？为了说明吸湿等温线的内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区：Ⅰ区A w=0~0.25约0~0.07g水/g干物质作用力：H2O离子、H2O偶极、配位键。
属单分子层水（含水合离子内层水），不能做溶剂，在-40℃以上不结冰，与腐败无关Ⅱ区A w=0.25~0.8（加Ⅰ区，<0.45H2O/g干）作用力：氢键：H2O-H2O、H2O-溶质。
属多分子水层水，加上Ⅰ区约占高水食品的5%，不做溶剂，-40℃以上不结冰，但接近0.8（A w）的食品，可能有变质现象。
Ⅲ区新增的水为自由水，（截留+流动）多者可达20H2O/g干物质；可结冰，可作为溶剂。
划分区不是绝对的，可有交叉，连续变化。
食品中水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（1）A w与微生物的生长微生物的生长繁殖需要水，适宜的的A w一般情况如下：A w<0.90 大多数细菌不能生长<0.87 大多数酵母菌不能生长<0.80 大多数霉菌不能生长0.8~0.6 耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长<0.5 任何微生物均不能繁殖（2）A w与酶触反应水可作为介质，活化底物和酶A w<0.8 大多数酶活力受到抑制=0.25~0.3 淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力而脂肪酶在A w=0.1~0.5仍保持其活性（3）A w与非酶褐变A w<0.7 A w升高，速率升高A w=0.6~0.7 A w最大A w>0.7 A w降低（4）A w与脂肪氧化酸败影响复杂：A w<0.4 A w升高，速率下降A w>0.4 A w升高，速率升高A w>0.8 A w升高，速率升高（5）A w与水溶性色素分解，维生素分解A w升高，分解速率升高什么叫淀粉的糊化，糊化的本质是什么，影响淀粉糊化的因素有哪些，试指出食品中利用糊化的例子。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1.简述水分活度与食品稳定性的关系.答：(1)水分活度与微生物生长：水分活度在以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。
(2)水分活度与酶促反应：水分活度在－范围可以有效减缓酶促褐变。
(3)水分活度与非酶褐变,赖氨酸损失：水分活度在－范围最容易发生酶促褐变。
水分活度下降到,褐变基本上不发生。
(4)水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。
2.举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。
答：在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工品质，又有不利的一面，部分中间产物对食品的品质影响极大。
1) 美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。
食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，构成食品的独特的香气。
经常利用这个反应来加工食品，例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。
2)焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时, 糖分子会发生烯醇化, 脱水, 断裂等一系列反应, 产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物（醛、酮类）的缩合、聚合产物。
黑色产物焦糖色是一种食品添加剂,广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。
3)在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定，容易发生异构化（烯醇化反应）和分解反应，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。
4）在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。
5）糖氧化与还原反应：醛糖在弱氧化剂作用下可以生成糖酸；在强氧化剂作用下可以生成二元酸，酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸。
糖类还可以还原成食品添加剂糖醇。
6）淀粉水解：淀粉在酸、碱或酶的作用水解成葡萄糖，或进一步异构成其它的单糖，这是制备葡萄糖浆和果葡糖浆的理论基础。
3. 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些简要叙述其预防措施答：1) 影响因素：温度、氧气、水分活度、底物类型、pH等。
2）控制措施：A、降温与控氧B、控制水分含量：一般容易褐变的固体食品将水控制在3%以下，可很好地抑制其褐变。
液体食品通过降低其浓度，则可较好地防止褐变。
C、降低pH值：在稀酸条件下，羰氨缩合产物很易水解。
所以降低pH值是控制褐变的有效方法之一。
D、使用较不易发生褐变的食品原料在所有羰基化合物中，以α-已烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮褐变速度最慢。
对于氨基化合物来说，褐变速度为：蛋白质>肽>胺类>氨基酸。
在氨基酸中, 碱性氨基酸褐变速度较快，ε-位或在末端者，比α-位上较易褐变，所以赖氨酸褐变损失率最高。
由于脂类氧化和热解可产生不饱和醛、酮及二羰基化合物，因此，不饱和度高、易氧化的脂类亦易与氨基化合物发生褐变反应。
E、添加亚硫酸或氯化钙F、采用生物化学方法去除反应底物4.简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止食品发生酶促褐变的方法答：(1)食品发生褐变的主要原因当食品细胞受到破坏后，食品中的多酚类物质（例如儿茶素、花青素）、氨基酸及其含氮酚类衍生物等在多酚氧化酶的催化作用下，将酚类物质氧化成粉红色的醌类物质，醌类物质进一步积累、聚合为黑色物质。
(2) 防止食品发生褐变的方法(1)钝化酶的活性: 热处理, 酶抑制剂，一般而言，温度越高化学反应越快，但酶是蛋白质，若温度过高会发生变性而失去活性，因而酶促反应一般是随着温度升高反应加快，直至某一温度活性达到最大，超过这一最适温度，由于酶的变性，反应速度会迅速降低。
大多数酶，在30-40℃范围内显示最高活性。
酶抑制剂能使酶活性中心的化学性质发生改变，导致酶活力下降或丧失，(2) 改变酶的作用条件: 温度, PH值, 水分活度：在极端的酸性或碱性条件下酶会变性而完全失去活性，大多数酶的最适PH值为范围内。
水能影响食品中酶反应的速度，通常可用降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作用引起的变质。
(3) 隔绝氧气：发生酶促褐变需要三个条件，即酚类底物，酚氧化酶和氧，那么通过隔绝氧例如浸泡盐水、糖水、清水来防止酶促褐变的发生。
(4)抗氧化剂：另外，抗氧化剂如VC，SO2等都能防止酶促褐变。
5.蛋白质的主要功能性质有哪些请举例说明蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化答：蛋白质的功能性质主要分为4个方面：（1）水化性质：取决于蛋白质与水的降相互作用，包括溶解度、保水性、溶胀性、粘度等（2）表面性质：蛋白质的表面张力，乳化稳定性、起泡性和成膜性。
（3）组织结构化性质：蛋白质的相互作用所表现出来的特性，例如弹性、沉淀、凝胶作用、蛋白质结构重组等；（4）感观性质：颜色、气味、口感、咀嚼性能等。
蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化：（1）在加热条件下的变化：有利的方面：1）蛋白质变性，肽链松散，容易受到消化的作用，提高了消化率和氨基酸的生物有效性；2）钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化；3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。
不利的方面：通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等，引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化，有时伴随有毒化合物的产生。
（2）冷冻冷藏低温条件下的变化：蛋白质的冷冻变性，食品的保水性差，质地、风味变劣。
（3）碱处理条件下的变化：蛋白质的浓缩、分离、起泡和乳化、或者使溶液中的蛋白质连成纤维状，经常要用到碱处理。
蛋白质经过碱处理后发生缩合反应，通过分子之间或者分子内的共价交联生成各种新的氨基酸；同时也会发生氨基酸异构化反应，影响蛋白质的功能性质。
（4）氧化处理下的变化：蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易氧化。
（5）脱水条件下的变化：蛋白质的湿润性、吸水性、分散性和溶解度会发生变化。
（6）辐照处理下的变化：蛋白质的含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易发生分解，肽链断裂。
6.食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些答：（1）FA的组成：A、饱和脂肪酸的氧化速度较不饱和脂肪酸氧化速度快。
B、不饱和脂肪酸双键数目、位置、几何形状都与油脂的氧化有密切的关系；双键多的易氧化；共轭双键比非共轭双键易氧化；顺式比反式易氧化；游离FA比酯化后的脂肪酸易氧化。
（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。
（3）氧气：是自动氧化的一个必需的因子。
（4）水分活度Ａw：在水分活度时氧化速率最低。
（5）光和射线（6）助氧化剂：金属离子如铅，铜，锡，锌等能使油脂氧化速率增7.防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些答：(1)油脂的脂肪酸组成: 一般说来，常温下饱和脂肪酸不易酸败，不饱和脂肪酸双键越多，越易酸败。
(2) 温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。
因此尽量低温保藏。
(3) 氧气浓度：当氧浓度较低时，氧化速率和氧浓度近似成正比，当氧浓度很高时，氧化速率与氧浓度无关。
避免暴露在空气中。
(4) 表面积：油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比。
可采用真空包装或者是使用低透气性材料包装可防止油脂氧化。
(5) 水分活度：在水分活度时氧化速率最低。
(6)光, 射线, 辐射等：促使氢过氧化物分解和引发游离基，促进油脂氧化。
避免光照，辐射和暴露在空气中。
(7) 助氧化剂：金属离子如铅，铜，锡，锌等能使油脂氧化速率增快。
可以添加金属螯合剂，如柠檬酸及其单脂，磷酸及磷酸盐复合物，及EDTA。
(8) 添加抗氧化剂，如茶多酚，BHA,BHT等。
8..油脂酸败有哪几种类型什么叫做自动氧化型酸败预防自动氧化型酸败有哪些措施答：油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型。
自动氧化型酸败是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖和链终止三个阶段。
预防措施同上。
9.食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面答：食品中香气形成的途径或来源主要有生物合成、酶的作用、发酵作用、高温分解作用、食品调香5个方面。
10.简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施答：①酶催化反应：叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶。
低于80℃加热时，部分失活；在100℃时，全部失活②热和酸：根据含镁情况分了两类。
含镁时为绿色的衍生物；不含镁的为橄榄棕色。
③形成金属络合物：当锌、铜离子存在时，形成稳定的绿色。
④氧化：将叶绿素溶于乙醇或其它溶剂并暴露在空气中可发生氧化反应，这一过程称为叶绿素的氧化护色。
吸收等摩尔的氧，生成亮绿色的产物。
⑤光降解：色素游离后易氧化、降解。
护绿措施：(1)提高pH值：中和植物中的有机酸: 氧化钙,磷酸二氢钠，氢氧化钙,氢氧化镁，提高PH, 保脆保色。
(2)高温瞬时杀菌(3)绿色再生：叶绿素的衍生物(脱镁叶绿素,焦脱镁叶绿素)与铜, 锌等结合形成稳定的绿色物质。
(4)其他: 水分活度，避光，隔氧等。
11.动物肌肉的显色物质是什么为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的另外肉在储存时为什么会变成绿色答：1）动物肌肉的显色物质是肌红蛋白。
2）动物屠宰放血后，由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其还原状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。
当酮体被分割后，随着肌肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，所以猪肉呈鲜红色；同时，另一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白，随在空气中放置时间的延长，后者起主导作用，因此肉色为褐色。
3）肉在储存时，其中的肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质，这是由于污染细菌的生长繁殖产生了过氧化氢或硫化氢，二者与肌红蛋白的血红素中的高铁或亚铁反应分别生成了胆绿蛋白和硫代肌红蛋白，致使肉的颜色变为绿色。
12.什么是美拉德反应美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么答：美拉德反应是指凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应，也称为羰氨反应。
反应分为3个阶段：初期阶段：羰氨缩合、分子重排；中期阶段：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮、氨基酸与二羰基化合物的作用、果糖基胺的其他反应产物的生成；末期阶段：醇醛缩合、生成类黑精物质的缩合反应。