酒店运营管理手册-厨房出品
五星级酒店厨房管理制度
五星级酒店厨房管理制度
五星级酒店厨房管理制度是酒店为了确保食品安全和卫生，提高餐饮服务质量而制定的一套规范和流程。
这套制度通常包括以下几个方面：
1. 厨房布局和设备配置：五星级酒店厨房应具备合理的布局和先进的设备，以确保食品加工过程的顺利进行。
2. 食品采购和验收：酒店应对进货的食品进行严格的检查，确保其质量和安全。
3. 食品储存和保管：酒店应建立完善的食品储存和保管制度，防止食品变质和污染。
4. 食品加工和制作：酒店厨师应按照标准操作程序进行食品加工和制作，确保食品的卫生和口感。
5. 餐具清洗和消毒：酒店应建立严格的餐具清洗和消毒制度，防止交叉污染。
6. 员工培训和管理：酒店应对厨房员工进行定期培训，提高其业务水平和卫生意识。
此外，还应建立健全的员工考核和奖惩制度，激励员工遵守规章制度。
7. 环境卫生和废弃物处理：酒店应保持厨房环境的清洁卫生，并妥善处理废弃物，防止对环境和人体健康造成危害。
酒店厨房菜品管理制度
酒店厨房菜品管理制度第一章总则第一条为规范酒店厨房菜品的生产、销售和管理，提高菜品质量和安全水平，保障顾客的饮食健康，制定本制度。
第二条本制度适用于酒店的所有厨房，包括中餐厅、西餐厅、自助餐厅等各种类型的美食场所。
第三条酒店厨房菜品管理应做到合理搭配、新鲜食材、健康饮食，倡导绿色环保。
第四条酒店厨房菜品管理应遵守国家相关食品卫生法律法规，建立完善的食品安全管理制度。
第五条酒店厨房应加强对厨师的培训和考核，提高其食品安全和卫生意识。
第二章菜品采购管理第六条酒店厨房在采购食材时应确保食品的质量和安全。
第七条酒店厨房应选用有生产许可证和卫生许可证的合格供应商，确保食品来源的合法性和安全性。
第八条酒店厨房应对食品进行验收检查，确保食品的新鲜和食用安全。
第九条酒店厨房在收货时应及时进行检验，对不合格的食材予以退货，切断不合格食品流向食品制作过程。
第十条酒店厨房应建立食材进货记录，详细记录食品来源、数量、质量等信息。
第三章菜品生产管理第十一条酒店厨房在菜品生产过程中应严格执行食品安全和卫生操作规程。
第十二条酒店厨房应对食品生产过程进行全程监控，防止交叉污染和食品安全隐患。
第十三条酒店厨房应做好食品原料的分装、储存、标识等工作，确保食品的新鲜和安全。
第十四条酒店厨房应对制作菜品的温度、时间和工艺等进行严格控制，确保菜品的口感和安全。
第十五条酒店厨房应做好食品口感的评估和调整工作，不断改进菜品的口味和质量。
第四章菜品销售管理第十六条酒店厨房在销售菜品时应对菜品品质和数目进行严格把控。
第十七条酒店厨房应在菜品销售点设置清晰的菜单和价格标识，确保服务顾客的透明度和诚信度。
第十八条酒店厨房应对菜品的销售情况进行记录和统计，做到库存合理、菜品鲜美。
第十九条酒店厨房应建立顾客满意度调查机制，及时跟进顾客的反馈意见，不断改善菜品和服务质量。
第五章质量监督检查第二十条酒店厨房应建立食品质量监督检查机制，定期对食品的质量和安全进行检查。
锦江之星厨房管理制度
锦江之星厨房管理制度一、厨房管理目标锦江之星酒店厨房管理致力于提供安全、卫生、美味的食物，给客人带来舒适的用餐体验。
为了实现这一目标，我们制定了以下厨房管理制度，以确保厨房工作有序、高效。
二、厨房组织结构1. 厨房主管：负责整体的厨房管理和运营，包括食材采购、菜单设计、人员安排等。
2. 厨师长：负责具体菜品的制作和菜品质量的控制。
3. 厨师团队：分为炒菜、煮菜、切配等不同岗位，各自负责相应的工作内容。
4. 仓库管理员：负责食材的收发管理和存储。
5. 卫生员：负责厨房的清洁和卫生工作。
6. 餐饮负责人：负责菜品的味道品质控制和客户的服务。
三、食材采购管理1. 定期评估供应商的资质和产品质量，建立供应商档案。
2. 严格按照食材采购标准进行采购，确保每批食材的品质。
3. 做好食材的存储管理，确保食材的新鲜和安全。
4. 对每批食材进行台帐管理，做到有迹可循。
四、食品安全管理1. 严格按照食品安全法规执行食品安全管理制度，加强对食材的检验和监控。
2. 确保厨房设施的消毒和清洁，保持厨房环境的卫生。
3. 对厨房人员进行食品安全培训，确保他们有足够的食品安全知识。
4. 做好菜品的标签和保存，确保每个菜品都是新鲜的。
五、厨师管理1. 设定厨师的工作岗位和分工，合理安排工作任务。
2. 加强厨师的培训和技能提升，提高他们的专业水平。
3. 对厨师的工作成绩进行考核和激励，激发他们的工作热情。
4. 做好厨师的健康和安全管理，确保他们的身体健康。
六、厨房卫生管理1. 建立健全的厨房卫生清洁制度，保持厨房环境的卫生。
2. 加强卫生员的培训和管理，确保他们有足够的卫生知识。
3. 做好厨房设施的保养和维护工作，确保设施的正常运转。
4. 定期进行厨房的卫生检查和整改，确保厨房卫生情况良好。
七、餐饮质量管理1. 设定菜品口味标准，确保菜品的味道和口感符合要求。
2. 对每道菜品进行品质把控，确保菜品的出品质量。
3. 做好客户的满意度调查和反馈工作，及时处理客户的投诉。
酒店厨房管理工作手册
酒店厨房管理工作手册酒店厨房管理工作手册第一章厨房管理概述1.1 引言欢迎阅读本手册，本手册旨在为酒店厨房管理人员提供一系列指导和工作规范，以确保良好的厨房运营和食品安全。
1.2 厨房管理职责酒店厨房管理人员的职责包括但不限于：- 确保厨房卫生和食品安全符合相关法规和标准；- 管理食材采购和库存，保持食材新鲜和适时供应；- 安排和监督厨师和厨房员工的工作，确保高效率和质量；- 协调与其他部门的合作，如前厅、宴会和餐厅等；- 建立有效的沟通渠道，解决问题和处理投诉；- 编制和执行酒店厨房的标准操作程序（SOPs）；- 开展员工培训和发展计划，提升团队技能和工作满意度。
第二章食品安全与卫生2.1 厨房卫生- 确保厨房和设备的清洁和卫生；- 制定清洁计划和清洁检查表，并落实执行；- 检查和维护设备的运行状况，确保按时维修和保养；- 建立垃圾分类和丢弃制度，确保正确处理厨房垃圾。
2.2 食品安全- 熟悉并遵守食品安全法规和标准；- 确保食材的存储、处理和烹饪符合卫生要求；- 组织定期的食品安全培训和演练，提高员工食品安全意识；- 追踪和记录食品安全问题和投诉，采取有效措施进行改进。
第三章食材采购与库存管理3.1 采购管理- 制定采购流程和标准，确保合理采购及时供应；- 寻找可靠的供应商，建立长期合作关系；- 进行供应商评估，确保质量和可靠性；- 定期重新评估市场价格和供应商选择。
3.2 库存管理- 建立库存管理系统，确保食材的质量和数量；- 定期盘点和调整库存，减少浪费和过期；- 分析销售数据，预测需求和采购计划；- 确保库房储存条件符合食品安全要求。
第四章厨师和厨房员工管理4.1 岗位职责和培训- 定义岗位职责和工作要求，为每个员工设定目标；- 进行招聘和面试，选择合适的人员；- 提供可行性培训计划，确保员工具备所需技能。
4.2 团队合作和沟通- 建立良好的工作氛围，鼓励员工合作和互助；- 定期开展团队建设和沟通会议；- 解决员工之间的冲突和问题，维护良好的人际关系。
厨房出品速度管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为确保厨房出品质量，提高出品速度，提升顾客满意度，特制定本规定。
第二条本规定适用于公司所有厨房工作人员及相关部门。
第三条厨房出品速度管理应遵循以下原则：1. 安全第一，确保食品卫生安全；2. 质量至上，保证出品质量；3. 效率优先，提高出品速度；4. 团结协作，共同提升厨房整体效率。
第二章组织机构及职责第四条厨房出品速度管理由厨房经理负责，下设以下机构及职责：1. 厨房经理：负责厨房出品速度的整体规划、协调和监督，确保本规定的贯彻执行。
2. 出品速度管理小组：由厨房经理、厨师长、领班等组成，负责具体实施出品速度管理措施，定期分析出品速度问题，提出改进建议。
3. 厨师长：负责厨房出品速度的具体执行，对厨师、洗碗工等进行培训和指导，确保出品速度达标。
4. 领班：负责本班组出品速度的管理，监督厨师和洗碗工的工作，确保出品质量。
第三章出品速度要求第五条厨房出品速度要求如下：1. 根据菜单和顾客需求，确保菜品在规定时间内出餐。
2. 热菜在顾客下单后30分钟内出餐，特殊情况不超过40分钟。
3. 冷菜在顾客下单后15分钟内出餐，特殊情况不超过20分钟。
4. 饮料在顾客下单后5分钟内出餐，特殊情况不超过10分钟。
5. 甜品在顾客下单后10分钟内出餐，特殊情况不超过15分钟。
6. 面包、糕点等在顾客下单后5分钟内出餐，特殊情况不超过10分钟。
第四章出品速度管理措施第六条厨房出品速度管理措施如下：1. 优化菜单结构：根据顾客需求，调整菜单结构，简化菜品制作流程，提高出品速度。
2. 人员培训：定期对厨师、洗碗工等进行出品速度培训，提高他们的技能水平。
3. 工作流程优化：优化厨房工作流程，减少不必要的环节，提高工作效率。
4. 设备维护：定期检查和维护厨房设备，确保设备正常运行，提高出品速度。
5. 食材准备：提前准备食材，减少制作过程中的等待时间。
6. 现场管理：加强现场管理，确保厨师、洗碗工等各司其职，提高出品速度。
酒店运营管理手册
酒店运营管理手册第一章引言1.1 手册目的本手册旨在提供一份全面、准确的酒店运营管理指南，以确保酒店的高效运营和卓越服务质量。
通过本手册，酒店管理人员和员工将了解到酒店的各项规范、流程和要求，确保团队的一致性和高标准的工作执行。
1.2 适用范围本手册适用于酒店所有管理层和员工。
所有涉及酒店运营管理的流程、指南和要求都将在本手册中予以详尽说明。
1.3 重要定义在本手册中，以下术语将按照如下定义使用：1.3.1 酒店：指本手册所涉及的酒店名称及其附属设施。
1.3.2 管理层：指酒店的高级管理人员，包括总经理、部门经理、主管和领班。
1.3.3 员工：指直接受雇于酒店的所有员工，无论其职位层级。
第二章酒店运营流程2.1 酒店运营架构为确保酒店各个部门的协调工作，酒店采用以下架构进行运营管理：- 总经理办公室- 前台部- 客房部- 餐饮部- 销售与市场部- 运营管理部- 财务部- 人力资源部准确的职能划分和责任分工将在各部门的工作职责手册中详细说明。
2.2 客房管理流程2.2.1 房间预订- 客户预订需提供详细个人信息，并在预订时支付相关押金。
- 预订确认后，客房部需及时更新预订系统，并准备好相应的房间。
2.2.2 入住登记- 客户到达酒店后，前台部需迅速进行入住登记，核对客户身份和预订信息，并为客户提供房卡。
2.2.3 住房服务- 客房部需确保客房的清洁和维护，并按照客户的要求提供额外的服务，如洗衣、更换床单等。
2.2.4 结账离店- 客户离店前，前台部需核对客户的费用清单，结算客户账户，并向客户提供发票。
2.3 餐饮管理流程2.3.1 用餐预订- 客户需提前预订用餐服务，并提供人数和用餐要求。
- 餐饮部需确保根据客户预订情况和餐厅容量进行合理的安排。
2.3.2 餐厅服务- 餐饮部需保证餐厅环境的整洁和舒适，为客户提供优质的餐饮服务。
- 服务员要礼貌、主动、高效地为客户提供点菜、上菜和结账等服务。
2.3.3 餐厅营销活动- 销售与市场部可根据市场需求和季节变化，组织各类餐饮活动来吸引客户和提高酒店的知名度。
中央厨房运营管理手册
中央厨房运营管理手册一、前言本手册旨在为中央厨房的运营和管理提供全面的指导和建议。
中央厨房作为现代餐饮业务的核心部分，承担着食品加工、出品控制和质量保证的重要任务。
本手册将帮助管理者了解并掌握中央厨房运营的关键要素，优化生产流程，提高工作效率，确保食品安全和质量。
二、中央厨房的设施设备1、设施布局与设计 a. 按照生产流程布置设施 b. 考虑人流和物流分开 c. 保证操作空间充足中央厨房的设施布局与设计是运营管理的基础，良好的设施布局与设计可以提高生产效率，保证食品安全，提升产品质量。
以下是设施布局与设计的几个要点：a. 按照生产流程布置设施按照生产流程布置设施可以最大程度地减少物流运输的时间和成本，提高生产效率。
例如，将原材料清洗处理、食材加工、烹饪制作、食品保存等环节分别布置在厨房的相应位置，使得各环节紧密相连，物流运输距离最短，节约时间和成本。
b. 考虑人流和物流分开人流和物流分开可以避免交叉污染，保证食品安全。
例如，将员工通道和物流通道分开，原材料和成品的运输通道分开，以保证食品的安全和质量。
c. 保证操作空间充足保证操作空间充足可以提高员工的工作效率和舒适度。
例如，各工作区域的空间要足够宽敞，设备摆放位置合理，便于员工操作和维护。
要避免厨房过于拥挤，以免影响员工的工作情绪和工作效率。
以上是中央厨房设施布局与设计的几个要点，对于中央厨房的运营管理至关重要。
通过合理的设施布局与设计，可以提高生产效率，保证食品安全和质量，提升企业形象和品牌价值。
2、设备选择与配置 a. 选择适合的设备，确保生产效率 b. 设备配置合理，避免资源浪费 c. 设备维护和保养计划a. 选择适合的设备，确保生产效率在中央厨房的运营管理中，设备的选择是关键的一步。
设备的选择应基于生产需求、预算和场地条件来确定。
例如，对于大量生产的厨房，应选择生产效率高、耐用性强的设备；而对于小规模厨房，则应选择灵活、易操作、易维护的设备。
酒店餐饮部营运管理手册
龙轩大酒店餐饮部营运经管手册目录餐饮部概述一、餐饮部组织机构和岗位设置图二、餐饮部各岗位职责三、餐饮部服务工作规范（一）餐饮服务规范1、餐饮领位服务流程2、中餐点菜铺台操作流程3、斟酒服务流程4、换烟灰缸服务流程5、餐厅结账服务流程6、中餐点菜服务流程7、团体包饭服务流程8、中餐宴会铺台操作流程9、中餐宴会服务流程10、西餐点菜铺台操作流程11、西餐点菜服务流程12、自助餐服务流程13、冷餐会服务流程14、酒会服务流程15、西餐宴会服务流程16、餐厅跑菜操作流程17、备餐间工作流程18、各种大型会议服务流程（二）大堂吧吧、咖啡室服务规1、大堂吧服务流程2、咖啡厅服务流程（三）客房送餐服务规范（四）外卖服务工作流程（五）中餐厨房工作程序1、验收、收发流程2、削洗操作程序3、切配工作程序4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序5、中餐厨房蒸灶操作程序6、中餐冷盆操作程序7、中餐厨房划菜操作程序8、厨师餐厅现场操作程序9、中餐厨房上浆工作程序10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序11、规范食谱制定工作程序12、创新菜肴认定程序13、干货涨发程序14、原料腌制程序15、鲜活原料市场调查程序16、餐饮生产成本控制程序17、餐饮生产质量控制程序18、厨师长检查工作程序（六）西餐厨房工作程序1、西餐厨房切配操作流程2、西餐厨房炉灶操作程序3、西餐厨房冷盘操作程序（七）面点厨房的工作程序1、面团的制作程序2、制陷的操作程序3、面点成熟的方法（八）管事部工作规范1、保管员工作流程2、洗碗工工作流程3、清洁工操作程序4、成本核算员工工作流程四、餐饮部服务工作质量规范（一）餐饮、咖啡厅设施设备规范（二）餐厅、咖啡厅环境规范（三）厨房设施设备和环境规范（四）餐厅服务质量规范（五）咖啡厅服务质量规范（六）客房送餐服务质量规范（七）厨房工作质量规范（八）酒水经管质量规范（九）管事部工作质量规范五、餐饮部经管制度（一）例会制度（二）经营预算与经济活动分析经管制度（三）食品毛利核算制度（四）物资经管制度（五）治安、消防经管制度（六）卫生经管制度（七）酒水经管制度（八）餐饮部服务工作质量经管制度（九）鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储经管制度（十）食品研究工作制度（十一）餐饮客史档案经管制度（十二）餐饮部培训制度（十三）员工考勤制度（十四）人事经管制度（十五）各餐厅酒水盘存制度（十六）银器经管制度（十七）餐饮部考核制度六、餐饮部工作沟通与协作（一）部门内部沟通与协作（二）与酒店其他部室沟通与协作七，餐饮部各项应急预案（一）突发事件应急预案（事故类）（二）餐饮部各项应急预案（服务细节类）餐饮部概述餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门，是酒店的一个重要且具有较大潜力的增收创利部门，餐饮的特色和质量是酒店总体经管水平和特色的重要组成部分。
酒店餐厅厨房管理手册
酒店餐厅厨房管理手册第1章餐厅厨房管理概述 (3)1.1 餐厅厨房管理的重要性 (3)1.2 餐厅厨房管理的职责与任务 (4)1.3 餐厅厨房组织架构及人员配置 (4)第2章厨房卫生与安全 (4)2.1 厨房卫生规范 (4)2.1.1 厨房环境卫生 (4)2.1.2 厨房设备卫生 (5)2.1.3 厨房人员卫生 (5)2.2 食品安全与质量控制 (5)2.2.1 食品采购与储存 (5)2.2.2 食品加工与制作 (5)2.2.3 食品质量控制 (5)2.3 厨房消防安全管理 (5)2.3.1 消防设施 (5)2.3.2 消防安全培训 (6)2.3.3 消防安全管理 (6)第3章食材采购与库存管理 (6)3.1 食材采购原则与流程 (6)3.1.1 采购原则 (6)3.1.2 采购流程 (6)3.2 食材库存管理方法 (6)3.2.1 库存分类 (6)3.2.2 库存管理方法 (7)3.3 食材质量控制与储存 (7)3.3.1 质量控制 (7)3.3.2 储存方法 (7)第4章菜品研发与菜单设计 (7)4.1 菜品研发方法与策略 (7)4.1.1 市场调研 (7)4.1.2 创新理念 (7)4.1.3 原料选择与搭配 (7)4.1.4 烹饪技艺研究 (8)4.1.5 员工培训与选拔 (8)4.2 菜单设计的要素与技巧 (8)4.2.1 菜单结构 (8)4.2.2 菜品命名 (8)4.2.3 美食摄影 (8)4.2.4 菜单排版与设计 (8)4.2.5 价格策略 (8)4.3 菜单更新与调整 (8)4.3.2 季节性调整 (8)4.3.3 节假日特色菜品 (8)4.3.4 临时性调整 (8)4.3.5 消费者参与 (8)第5章厨房设备与工具管理 (8)5.1 厨房设备选购与维护 (8)5.1.1 设备选购原则 (9)5.1.2 设备维护保养 (9)5.2 厨房工具的分类与使用 (9)5.2.1 工具分类 (9)5.2.2 工具使用 (9)5.3 厨房设备操作安全规范 (9)5.3.1 操作前准备 (9)5.3.2 操作过程中注意事项 (10)5.3.3 操作后整理 (10)第6章厨房人员培训与管理 (10)6.1 厨房人员岗位职责培训 (10)6.1.1 岗位职责概述 (10)6.1.2 岗位职责培训内容 (10)6.1.3 培训方式 (11)6.2 厨房人员技能培训 (11)6.2.1 技能培训概述 (11)6.2.2 技能培训内容 (11)6.2.3 培训方式 (11)6.3 厨房人员绩效评估与激励 (11)6.3.1 绩效评估概述 (11)6.3.2 绩效评估指标 (11)6.3.3 激励措施 (11)第7章菜品制作与生产管理 (12)7.1 菜品制作流程与标准 (12)7.1.1 菜品制作流程 (12)7.1.2 菜品制作标准 (12)7.2 生产效率与成本控制 (12)7.2.1 生产效率 (12)7.2.2 成本控制 (13)7.3 菜品质量管理与改进 (13)7.3.1 菜品质量管理 (13)7.3.2 菜品改进 (13)第8章餐厅厨房服务管理 (13)8.1 餐厅厨房服务流程与规范 (13)8.1.1 服务流程 (13)8.1.2 服务规范 (14)8.2 客户投诉处理与客户满意度提升 (14)8.2.2 客户满意度提升 (14)8.3 餐厅厨房突发事件应对 (14)第9章能源与成本控制 (14)9.1 能源消耗分析与节约措施 (14)9.1.1 能源消耗分析 (15)9.1.2 节约措施 (15)9.2 食材成本控制策略 (15)9.2.1 食材采购管理 (15)9.2.2 食材库存管理 (15)9.2.3 食材消耗控制 (15)9.3 人力资源成本与运营成本控制 (15)9.3.1 人力资源成本控制 (16)9.3.2 运营成本控制 (16)第10章餐厅厨房管理制度与持续改进 (16)10.1 餐厅厨房管理制度建设 (16)10.1.1 组织架构与职责划分 (16)10.1.2 岗位职责与操作规程 (16)10.1.3 食品安全管理 (16)10.1.4 设备设施管理 (16)10.1.5 卫生管理 (16)10.1.6 培训与考核 (16)10.2 餐厅厨房管理常见问题与解决方案 (17)10.2.1 人员流动问题 (17)10.2.2 食品安全与质量问题 (17)10.2.3 能耗问题 (17)10.2.4 卫生问题 (17)10.3 餐厅厨房管理创新与持续改进路径 (17)10.3.1 管理信息化 (17)10.3.2 流程优化 (17)10.3.3 智能化设备应用 (17)10.3.4 绿色环保 (17)10.3.5 员工培训与激励 (17)第1章餐厅厨房管理概述1.1 餐厅厨房管理的重要性餐厅厨房是酒店的核心部位，其管理的好坏直接影响到酒店的服务质量、经济效益和品牌形象。
酒店厨房管理手册
酒店厨房管理手册第1章厨房组织与管理 (4)1.1 厨房组织结构 (4)1.1.1 厨房管理层 (4)1.1.2 烹饪部门 (4)1.1.3 菜品研发部门 (4)1.1.4 采购部门 (4)1.1.5 食品安全与卫生部门 (4)1.2 厨房人员配置与职责 (4)1.2.1 厨师长 (4)1.2.2 厨师 (4)1.2.3 厨工 (5)1.2.4 采购员 (5)1.2.5 食品安全员 (5)1.3 厨房日常管理流程 (5)1.3.1 开餐前准备 (5)1.3.2 菜品制作 (5)1.3.3 开餐中服务 (5)1.3.4 开餐后收尾 (5)1.3.5 日常管理 (5)第2章食品安全与卫生 (5)2.1 食品安全管理体系 (6)2.1.1 建立食品安全管理组织架构 (6)2.1.2 制定食品安全管理制度 (6)2.1.3 食品安全管理培训 (6)2.1.4 食品安全检查与评估 (6)2.2 食品卫生操作规范 (6)2.2.1 个人卫生 (6)2.2.2 食品加工卫生 (6)2.2.3 食品制作卫生 (6)2.3 食品储存与保鲜 (6)2.3.1 食品储存规范 (6)2.3.2 食品保鲜措施 (7)2.3.3 食品储存记录 (7)第3章厨房设备与用具 (7)3.1 厨房设备选购与维护 (7)3.1.1 设备选购原则 (7)3.1.2 设备选购要点 (7)3.1.3 设备维护与保养 (7)3.2 厨房用具的使用与保养 (8)3.2.1 常用厨房用具 (8)3.2.2 使用注意事项 (8)3.3 厨房设备安全操作规程 (8)3.3.1 安全操作原则 (8)3.3.2 安全操作要求 (8)3.3.3 应急处理 (8)第4章食材采购与管理 (8)4.1 食材采购流程 (8)4.1.1 采购计划的制定 (8)4.1.2 供应商选择 (9)4.1.3 报价与比价 (9)4.1.4 采购合同签订 (9)4.1.5 食材验收 (9)4.1.6 付款结算 (9)4.2 食材质量控制 (9)4.2.1 质量标准制定 (9)4.2.2 食材检验 (9)4.2.3 质量问题处理 (9)4.2.4 供应商评价 (9)4.3 食材库存管理 (9)4.3.1 库存盘点 (9)4.3.2 库存控制 (9)4.3.3 食材存储 (9)4.3.4 食材有效期管理 (10)4.3.5 库存预警机制 (10)第5章菜品研发与创新 (10)5.1 菜品研发流程 (10)5.1.1 市场调研 (10)5.1.2 确定研发目标 (10)5.1.3 创意构思 (10)5.1.4 试制与调整 (10)5.1.5 评审与确定 (10)5.2 菜品创新策略 (10)5.2.1 结合地域特色 (10)5.2.2 关注健康饮食 (10)5.2.3 引入跨界元素 (11)5.2.4 紧跟行业趋势 (11)5.3 菜品标准化与推广 (11)5.3.1 菜品标准化 (11)5.3.2 员工培训 (11)5.3.3 菜品推广 (11)5.3.4 顾客反馈与持续优化 (11)第6章厨房成本控制 (11)6.1 成本控制策略 (11)6.1.1 目标成本设定 (11)6.1.3 成本监控 (11)6.2 成本分析与预算 (12)6.2.1 食材成本分析 (12)6.2.2 人工成本分析 (12)6.2.3 能源成本分析 (12)6.2.4 预算编制与执行 (12)6.3 降低成本的方法与措施 (12)6.3.1 优化供应链管理 (12)6.3.2 提高食材利用率 (12)6.3.3 提高人工效率 (12)6.3.4 节能减排 (12)6.3.5 优化菜单设计 (12)6.3.6 加强成本核算 (12)6.3.7 员工激励与考核 (12)第7章厨房人员培训与发展 (13)7.1 培训体系构建 (13)7.2 厨房技能培训 (13)7.3 厨房人员职业发展规划 (13)第8章厨房安全与预防 (14)8.1 厨房消防安全 (14)8.1.1 消防设施配备 (14)8.1.2 消防安全培训 (14)8.1.3 火源管理 (14)8.1.4 疏散通道 (14)8.2 厨房预防与处理 (14)8.2.1 厨房设备操作规范 (14)8.2.2 防滑防摔 (14)8.2.3 刀具管理 (14)8.2.4 食品安全 (15)8.2.5 处理 (15)8.3 厨房应急预案 (15)8.3.1 火灾应急预案 (15)8.3.2 突发事件应急预案 (15)8.3.3 应急演练 (15)8.3.4 应急物资储备 (15)第9章厨房环境与能源管理 (15)9.1 厨房环境优化 (15)9.2 能源消耗分析与节能措施 (16)9.3 废弃物处理与环保 (16)第10章厨房质量管理 (16)10.1 质量管理体系构建 (16)10.1.1 制定质量方针和目标 (16)10.1.2 建立质量管理组织架构 (17)10.1.3 制定质量管理规章制度 (17)10.1.4 员工培训与考核 (17)10.2 菜品质量监控 (17)10.2.1 原料质量控制 (17)10.2.2 加工过程质量控制 (17)10.2.3 烹饪过程质量控制 (17)10.2.4 成品质量检验 (17)10.3 持续改进与客户满意度提升 (17)10.3.1 建立反馈机制 (17)10.3.2 质量改进计划 (17)10.3.3 创新与研发 (17)10.3.4 提升服务质量 (17)第1章厨房组织与管理1.1 厨房组织结构厨房作为酒店的重要组成部分，其组织结构合理性对酒店餐饮服务质量具有直接影响。
酒店厨房生产质量管理手册
优选酒店厨房生产质量管理手册第一章理念第二章编制说明第三章菜谱标准化管理第四章厨房岗位责任制第五章生产流程及质量管理标准第六章厨房生产质量考核第七章奖惩（另行规定）第一章理念（一）质量理念：质量是酒店的生命。
质量就是酒店的形象和声誉。
高质量管理是酒店的超值资产。
人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。
（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。
（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
会所厨房SOP 20141127
会所厨房管理流程设计与工作标准编号：Kitchen-2014-01一、岗位结构图会所厨房的工作职责1、负责会所早中晚自助餐菜品的出品工作2、负责厨房设施设备工具用具的清洁保养工作3、负责厨房原材料的申购验收清洁储存保管供应链的录制等工作会所厨房与各部门之间的配合工作职责1、厨房与厅面密切配合做好每日自助餐的出品工作，保证运营高效顺畅，根据服务员和客人的反馈的各种情况及时解决处理问题，不能解决处理的及时报告上级主管部门。
2、与财务采购部门密切配合做好每月的市调定价盘点的工作，与财务采购仓管做好每日厨房原材料的申购验收和供应链录制的工作。
3、与工程部密切配合及时解决处理厨房设施设备工具用具在工作中发生的故障处理工作。
4、与行政人事部门密切配合做好部门的员工招聘面试培训考核等行政方面的各项工作。
5、与安保部门密切配合做好有关厨房的消防安全工作以及厨房上下班锁匙的交接工作。
6、与客房部密切配合做好厨房的清洁卫生消杀工作和布草房的员工制服的洗换工作。
会所管理流程设计与工作标准编号：Kitchen-2014-02一、厨师长岗位职责一、岗位名称：厨师长二、直属上级：酒店总经理三、下属对象：厨师主管1.在酒店总经理的领导下负责厨房的整体运营工作，保证厨房高效运营。
2.负责厨房考勤排班及员工的培训的等行政工作，配合财务采购完成供应商的市调定价以及原材料验收等工作，负责菜单的制定和培训以及新品的研发推广工作。
3.负责制定厨房的管理规章制度和培训工作计划。
4.负责厨房与酒店各部门之间的协调工作以及处理解决厨房投诉问题的工作。
5.负责检查审核查看厨房菜品出品的品质工作，保证菜品的出品品质高效优良安全。
二、厨师主管岗位职责一、岗位名称：厨师主管二、直属上级：厨师长三、下属对象：厨师、厨工、洗碗工1.协助厨师长负责厨房的现场管理运营工作，保证厨房运营高效。
服从厨师长的工作安排，厨师长不在的时候代理厨师长工作职责。
2.按照预订单和菜谱制作菜品出品，保证出品质量。
酒店厨房部管理制度
酒店厨房部管理制度1.组织结构和职责分工：1.1厨房部主管负责酒店厨房的日常管理和运营。
1.2厨师长负责厨房的食品制作和菜品质量控制。
1.3食品采购部门负责食材的采购和库存管理。
1.4餐饮卫生部门负责厨房的卫生管理和员工卫生培训。
2.威信懂底功设备：2.1厨房设备的维护和保养应定期进行，确保设备的正常运转。
2.2厨房设备清洁工作每日进行，确保设备和工作区域的卫生。
2.3厨房设备的使用应遵守操作规程，确保使用安全。
3.食品安全管理：3.1食材采购应从正规渠道购买，并保存购买凭证。
3.2食材应进行分类存储，按照不同食材的特点和要求进行储存。
3.3食材使用前应检查质量和保存期限，并进行记录。
3.4食物的加工和烹饪过程中应严格控制温度和时间，确保食品的安全。
4.人员管理：4.1厨房部门应配备合适的人员，根据工作需要进行分工。
4.2厨师应具备相关专业知识和技能，并接受定期培训和考核。
4.3厨房员工应遵守工作纪律，严格执行操作规程。
4.4厨房员工应穿戴整洁的工作服和帽子，保持个人卫生，并定期接受健康检查。
5.卫生管理：5.1厨房部门应定期进行卫生检查和整理，并保持良好的卫生环境。
5.2厨房设备和工作区域应保持清洁和整洁。
5.3厨房废弃物应及时清理和处理，避免垃圾滋生细菌。
5.4厨房使用的餐具和器皿应定期清洗和消毒。
6.食品质量控制：6.1厨师长应对菜品进行质量控制，确保菜品的口感和味道符合标准。
6.2菜品的加工和制作应遵循食品安全和卫生标准。
6.3厨房应定期进行菜品的品尝和评估，及时调整和改进菜品的质量。
6.4客户的投诉和反馈应及时处理和解决，保证客户满意度。
7.紧急事件应急预案：7.1厨房部门应设立紧急事件应急预案，针对突发事件进行预先规定和应对措施。
7.2厨房员工应接受相关培训，了解紧急事件的处理方法和安全要求。
7.3厨房设备和设施应定期检查和维护，确保正常运作和安全。
以上是酒店厨房部管理制度的一些基本内容，具体的管理制度应根据酒店厨房的实际情况进行调整和完善。
酒店后厨管理培训手册
酒店后厨管理培训手册第1章后厨管理概述 (5)1.1 后厨管理的重要性 (5)1.2 后厨管理的职责与任务 (5)1.3 后厨团队建设与管理 (5)第2章食品安全与卫生管理 (5)2.1 食品安全管理规范 (5)2.2 卫生管理要求与措施 (5)2.3 食品储存与处理 (5)2.4 食品中毒预防与应对 (5)第3章厨房布局与设备管理 (5)3.1 厨房布局设计原则 (5)3.2 厨房设备选购与维护 (5)3.3 厨房设备操作规范 (5)3.4 能源节约与环保 (5)第4章食材采购与库存管理 (5)4.1 食材采购流程与要求 (5)4.2 食材质量控制 (5)4.3 库存管理与盘点 (6)4.4 食材供应商管理 (6)第5章菜品研发与菜单设计 (6)5.1 菜品研发与创新 (6)5.2 菜单设计原则与方法 (6)5.3 菜品定价策略 (6)5.4 菜品制作流程优化 (6)第6章烹饪技术与工艺管理 (6)6.1 烹饪基本技法 (6)6.2 烹饪工艺流程 (6)6.3 烹饪标准化与规范化 (6)6.4 烹饪技术创新与传承 (6)第7章厨房生产组织与管理 (6)7.1 厨房生产计划 (6)7.2 厨房人员配置与排班 (6)7.3 厨房作业流程优化 (6)7.4 厨房生产效率提升 (6)第8章食品成本控制 (6)8.1 成本控制的重要性 (6)8.2 食品成本核算与分析 (6)8.3 成本控制策略与措施 (6)8.4 食品浪费防控 (6)第9章厨房安全管理 (6)9.1 厨房火灾预防与扑救 (6)9.3 厨房应急预案 (6)9.4 厨房安全培训与演练 (6)第10章厨房人员培训与考核 (6)10.1 厨房人员培训内容与方法 (6)10.2 厨房人员考核制度 (7)10.3 厨房人才梯队建设 (7)10.4 厨房人员激励与福利 (7)第11章厨房服务与沟通 (7)11.1 厨房与餐厅的沟通协作 (7)11.2 厨房服务流程优化 (7)11.3 客户投诉处理与满意度提升 (7)11.4 厨房团队沟通技巧 (7)第12章厨房管理制度与法规 (7)12.1 厨房管理制度建设 (7)12.2 食品法律法规与标准 (7)12.3 厨房管理制度执行与监督 (7)12.4 厨房管理持续改进与发展趋势 (7)第1章后厨管理概述 (7)1.1 后厨管理的重要性 (7)1.2 后厨管理的职责与任务 (7)1.3 后厨团队建设与管理 (8)第2章食品安全与卫生管理 (8)2.1 食品安全管理规范 (8)2.2 卫生管理要求与措施 (8)2.3 食品储存与处理 (8)2.4 食品中毒预防与应对 (9)第3章厨房布局与设备管理 (9)3.1 厨房布局设计原则 (9)3.2 厨房设备选购与维护 (9)3.3 厨房设备操作规范 (10)3.4 能源节约与环保 (10)第4章食材采购与库存管理 (10)4.1 食材采购流程与要求 (10)4.1.1 采购流程 (10)4.1.2 采购要求 (11)4.2 食材质量控制 (11)4.2.1 质量控制措施 (11)4.2.2 质量问题处理 (11)4.3 库存管理与盘点 (11)4.3.1 库存管理 (11)4.3.2 盘点 (12)4.4 食材供应商管理 (12)4.4.1 供应商选择 (12)第5章菜品研发与菜单设计 (12)5.1 菜品研发与创新 (12)5.1.1 菜品研发的内涵与意义 (12)5.1.2 菜品创新方法 (12)5.2 菜单设计原则与方法 (13)5.2.1 菜单设计原则 (13)5.2.2 菜单设计方法 (13)5.3 菜品定价策略 (13)5.3.1 菜品定价因素 (13)5.3.2 菜品定价策略 (13)5.4 菜品制作流程优化 (13)5.4.1 菜品制作流程分析 (14)5.4.2 菜品制作流程优化措施 (14)第6章烹饪技术与工艺管理 (14)6.1 烹饪基本技法 (14)6.1.1 切割技法 (14)6.1.2 烹饪火候控制 (14)6.1.3 调味技法 (14)6.1.4 烹饪手法 (14)6.2 烹饪工艺流程 (14)6.2.1 食材采购 (15)6.2.2 食材处理 (15)6.2.3 烹饪方法选择 (15)6.2.4 烹饪操作 (15)6.2.5 菜肴装盘 (15)6.3 烹饪标准化与规范化 (15)6.3.1 标准化食材采购 (15)6.3.2 标准化烹饪工艺 (15)6.3.3 规范化厨房管理 (15)6.3.4 标准化菜肴装盘 (15)6.4 烹饪技术创新与传承 (15)6.4.1 技术创新 (16)6.4.2 传承经典菜肴 (16)6.4.3 融合创新 (16)6.4.4 人才培养 (16)第7章厨房生产组织与管理 (16)7.1 厨房生产计划 (16)7.2 厨房人员配置与排班 (16)7.3 厨房作业流程优化 (16)7.4 厨房生产效率提升 (17)第8章食品成本控制 (17)8.1 成本控制的重要性 (17)8.2 食品成本核算与分析 (17)8.2.2 食品成本分析 (17)8.3 成本控制策略与措施 (18)8.3.1 原材料采购成本控制 (18)8.3.2 生产过程成本控制 (18)8.3.3 销售环节成本控制 (18)8.4 食品浪费防控 (18)第9章厨房安全管理 (18)9.1 厨房火灾预防与扑救 (18)9.1.1 火源管理 (18)9.1.2 火灾扑救设备 (19)9.1.3 火灾应急预案 (19)9.2 厨房安全操作规范 (19)9.2.1 机械设备操作 (19)9.2.2 刀具使用 (19)9.2.3 烹饪操作 (19)9.3 厨房应急预案 (19)9.3.1 火灾 (19)9.3.2 燃气泄漏 (19)9.3.3 人员伤害 (20)9.4 厨房安全培训与演练 (20)9.4.1 安全培训 (20)9.4.2 安全演练 (20)第10章厨房人员培训与考核 (20)10.1 厨房人员培训内容与方法 (20)10.1.1 基本技能培训 (20)10.1.2 菜品制作培训 (20)10.1.3 服务流程与规范 (20)10.2 厨房人员考核制度 (21)10.2.1 考核内容 (21)10.2.2 考核方式 (21)10.2.3 考核结果运用 (21)10.3 厨房人才梯队建设 (21)10.3.1 人才培养计划 (21)10.3.2 师徒制度 (21)10.3.3 人才储备 (21)10.4 厨房人员激励与福利 (22)10.4.1 绩效奖金 (22)10.4.2 培训与晋升机会 (22)10.4.3 福利待遇 (22)第11章厨房服务与沟通 (22)11.1 厨房与餐厅的沟通协作 (22)11.2 厨房服务流程优化 (22)11.3 客户投诉处理与满意度提升 (23)第12章厨房管理制度与法规 (23)12.1 厨房管理制度建设 (23)12.1.1 制度建设原则 (23)12.1.2 主要制度内容 (23)12.2 食品法律法规与标准 (24)12.2.1 法律法规 (24)12.2.2 标准 (24)12.3 厨房管理制度执行与监督 (24)12.3.1 执行措施 (24)12.3.2 监督措施 (24)12.4 厨房管理持续改进与发展趋势 (24)12.4.1 智能化管理 (25)12.4.2 绿色环保 (25)12.4.3 个性化服务 (25)第1章后厨管理概述1.1 后厨管理的重要性1.2 后厨管理的职责与任务1.3 后厨团队建设与管理第2章食品安全与卫生管理2.1 食品安全管理规范2.2 卫生管理要求与措施2.3 食品储存与处理2.4 食品中毒预防与应对第3章厨房布局与设备管理3.1 厨房布局设计原则3.2 厨房设备选购与维护3.3 厨房设备操作规范3.4 能源节约与环保第4章食材采购与库存管理4.1 食材采购流程与要求4.2 食材质量控制4.3 库存管理与盘点4.4 食材供应商管理第5章菜品研发与菜单设计5.1 菜品研发与创新5.2 菜单设计原则与方法5.3 菜品定价策略5.4 菜品制作流程优化第6章烹饪技术与工艺管理6.1 烹饪基本技法6.2 烹饪工艺流程6.3 烹饪标准化与规范化6.4 烹饪技术创新与传承第7章厨房生产组织与管理7.1 厨房生产计划7.2 厨房人员配置与排班7.3 厨房作业流程优化7.4 厨房生产效率提升第8章食品成本控制8.1 成本控制的重要性8.2 食品成本核算与分析8.3 成本控制策略与措施8.4 食品浪费防控第9章厨房安全管理9.1 厨房火灾预防与扑救9.2 厨房安全操作规范9.3 厨房应急预案9.4 厨房安全培训与演练第10章厨房人员培训与考核10.1 厨房人员培训内容与方法10.2 厨房人员考核制度10.3 厨房人才梯队建设10.4 厨房人员激励与福利第11章厨房服务与沟通11.1 厨房与餐厅的沟通协作11.2 厨房服务流程优化11.3 客户投诉处理与满意度提升11.4 厨房团队沟通技巧第12章厨房管理制度与法规12.1 厨房管理制度建设12.2 食品法律法规与标准12.3 厨房管理制度执行与监督12.4 厨房管理持续改进与发展趋势第1章后厨管理概述1.1 后厨管理的重要性后厨是餐厅运营的核心区域，直接关系到餐厅的食品质量、卫生状况以及顾客满意度。
五星级酒店厨房运营手册
五星级酒店厨房运营手册标题文件编号页码1 目录...............................................................F&B 4001-A (1)2 部门概述.........................................................F&B 4002-A (3)3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图....................................F&B 4003-A (4) 3.2中厨房组织机构图.................................F&B 4003-A (4) 3.3 中厨房岗位图.......................................F&B 4004-A (5)3.4 西厨房岗位图....................................F&B 4004-A (5)4 沟通与协调...................................................F&B 4005-A (6)5 部门程序文件清单..........................................F&B 4006-A (7)6 岗位职责与入职要求.......................................F&B 4007-A (8)7 中厨房菜品质量标准7.1 热菜出品标准.......................................F&B 4201-A (9) 7.2 凉菜（沙拉）出品标准..................F&B 4202-A (10)7.3 面点（点心）出品标准...........................F&B 4203-A (11) 7.4 烧腊出品标准.......................................F&B 4204-A (12) 7.5 粗加工间出品标准.................................F&B 4205-A (13) 7.6 夜茶出品标准....................................F&B 4206-A (14)7.7 设备的使用及卫生标准1 ........................F&B 4207-A (15)7.8 设备的使用及卫生标准2 ........................F&B 4208-A (16)8 中厨房菜品操作程序8.1 热菜出品程序规范.................................F&B 4301-A (17) 8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范..................F&B 4302-A (18) 8.3 面点（点心）出品程序规范.....................F&B 4303-A (19) 8.4 烧腊出品程序规范.................................F&B 4304-A (20) 8.5 粗加工间出品程序规范...........................F&B 4305-A (21)8.6 夜茶出品程序规范.................................F&B 4306-A (22)9 中厨房菜品质量控制规范9.1 热菜出品控制规范.................................F&B 4401-A (23)9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范.....................F&B 4402-A (24)9.3 面点（点心）出品控制规范.....................F&B 4403-A (25)9 4 烧腊出品控制规范.................................F&B 4404-A (26)9.5 粗加工间出品控制规范...........................F&B 4405-A (27)9.6 夜茶出品控制规范.................................F&B 4406-A (28)10 厨房管理制度10.1 中厨房海鲜养殖管理制度........................F&B 4501-A (29)10.2 班前会、班后会制度..............................F&B 4502-A (30)10.3 厨房食品成本控制管理制度.....................F&B 4503-A (31)10.4 食品卫生管理制度.................................F&B 4504-A (32)10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度..................F&B 4505-A (33)10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度...............F&B 4506-A (34)10.7 粗加工间卫生管理制度...........................F&B 4507-A (35)10.8 热菜间卫生管理制度..............................F&B 4508-A (36)10.9 面点间（点心房）卫生管理制度...............F&B 4509-A (37)10.10厨房值班安全检查制度........................F&B 4510-A (38)10.11防火安全管理制度.................................F&B 4511-A (39)10.12防止各种意外事故发生的管理制度............F&B 4512-A (40)10.13厨房退菜处理制度..............................F&B 4513-A (41)10.14厨房食品卫生防疫质量控制..................F&B 4514-A (43)10.15厨房卫生检查制度...........................F&B 4515-A (46)10.16新员工转正（定编）考核标准制度............F&B 4516-A (49)11 厨房质量记录表格清单2．部门概述丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。
(餐饮管理)五星级酒店厨房运营手册
发文部门：厨房文件编号：FB（08）发文时间：08.05.20 签批人：（餐饮管理）五星级酒店厨房运营手册发文部门：厨房文件编号：FB（08）发文时间：08.05.20 签批人：标题文件编号页码1目录...............................................................F&B4001-A (1)2部门概述.........................................................F&B4002-A (3)3组织机构图和岗位图3.1厨房组织机构图....................................F&B4003-A (4)3.2中厨房组织机构图.................................F&B4003-A (4)3.3中厨房岗位图.......................................F&B4004-A (5)3.4西厨房岗位图....................................F&B4004-A (5)4沟通与协调...................................................F&B4005-A (6)5部门程序文件清单..........................................F&B4006-A (7)6岗位职责与入职要求.......................................F&B4007-A (8)7中厨房菜品质量标准7.1热菜出品标准.......................................F&B4201-A (9)7.2凉菜（沙拉）出品标准..................F&B4202-A (10)7.3面点（点心）出品标准...........................F&B4203-A (11)7.4烧腊出品标准.......................................F&B4204-A (12)7.5粗加工间出品标准.................................F&B4205-A (13)7.6夜茶出品标准....................................F&B4206-A (14)7.7设备的使用及卫生标准1........................F&B4207-A (15)7.8设备的使用及卫生标准2........................F&B4208-A (16)8中厨房菜品操作程序8.1热菜出品程序规范.................................F&B4301-A (17)8.2凉菜（沙拉）出品程序规范..................F&B4302-A (18)8.3面点（点心）出品程序规范.....................F&B4303-A (19)8.4烧腊出品程序规范.................................F&B4304-A (20)8.5粗加工间出品程序规范...........................F&B4305-A (21)8.6夜茶出品程序规范.................................F&B4306-A (22)9中厨房菜品质量控制规范9.1热菜出品控制规范.................................F&B4401-A (23)9.2凉菜（沙拉）出品控制规范.....................F&B4402-A (24)9.3面点（点心）出品控制规范.....................F&B4403-A (25)94烧腊出品控制规范.................................F&B4404-A (26)9.5粗加工间出品控制规范...........................F&B4405-A (27)9.6夜茶出品控制规范.................................F&B4406-A (28)10厨房管理制度10.1中厨房海鲜养殖管理制度........................F&B4501-A (29)10.2班前会、班后会制度..............................F&B4502-A (30)10.3厨房食品成本控制管理制度.....................F&B4503-A (31)10.4食品卫生管理制度.................................F&B4504-A (32)10.5个人卫生、仪容仪表管理制度..................F&B4505-A (33)10.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度...............F&B4506-A (34)10.7粗加工间卫生管理制度...........................F&B4507-A (35)10.8热菜间卫生管理制度..............................F&B4508-A (36)10.9面点间（点心房）卫生管理制度...............F&B4509-A (37)10.10厨房值班安全检查制度........................F&B4510-A (38)10.11防火安全管理制度.................................F&B4511-A (39)10.12防止各种意外事故发生的管理制度............F&B4512-A (40)10.13厨房退菜处理制度..............................F&B4513-A (41)10.14厨房食品卫生防疫质量控制..................F&B4514-A (43)10.15厨房卫生检查制度...........................F&B4515-A (46)10.16新员工转正（定编）考核标准制度............F&B4516-A (49)11厨房质量记录表格清单2．部门概述丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
目录第7章〈厨房出品〉7.1厨房出品7.1.1厨房出品政策与程序7.1.1.1 厨房菜品质量控制制度7.1.1.2 厨房出菜速度控制制7.1.1.3 厨房食品推广制度7.1.1.4 厨房食品原材料领用制度7.1.1.5 厨房食品成本控制制度7.1.1.6 厨房食品成本核算制度7.1.1.7 厨房工作检查细则7.1.1.8 厨房清场制度7.2 厨房食品安全7.2.1 厨房食品安全政策与程序7.2.1.1 厨房员工卫生标准7.2.1.2 厨房冷菜间卫生制度7.2.1.3 厨房热菜间卫生制度7.2.1.4 厨房面点间卫生制度7.2.1.5 厨房加工间卫生制度7.2.1.6厨房灶台卫生制度7.2.1.7 厨房切配卫生制度7.2.1.8厨房食品储存保管卫生制度7.3 厨房设备操作7.3.1 厨房设备操作政策与制度7.3.1.1 厨房设备工具管理制度7.3.1.2 厨房煤气设备操作制度7.3.1.3 厨房消防设施管理制度7.4 管事清洁7.4.1 管事物品管理政策与程序7.4.1.1 管事部餐具管理制度7.4.1.2 管事部破损餐具管理制度7.4.1.3 管事部清洁用品使用和管理制度7.4.1.4 管事部物品破损申报程序7.4.1.5 管事部餐具、用具领取制度7.4.2管事部物品清洁政策与程序7.4.2.1 管事部清洗餐具程序7.4.2.2管事部清洁保养程序7.4.2.3 管事部洗碗机保养和清洁程序7.4.2.4 管事部洗碗机操作程序7.5 厨房综合管理政策与程序7.5.1 员工个人卫生标准7.5.2 交接班制度7.5.3 工作班次制度7.5.4 消防设施管理制度7.1厨房出品7.1.1厨房出品政策与程序7.1.1.1厨房菜品质量控制制度一、原料加工质量控制1、保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。
2、保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。
3、按照菜谱的要求加工：(1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整；(2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。
二、烹饪质量控制1、制定和使用标准菜谱(1)厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；(2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。
2、烹饪质量检查厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。
3、加强培训和基本功训练在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。
7.1厨房出品1、厨房要严格制定每道菜式的操作说明书，并张贴公布；测试在正常情况下每款菜式的烹饪时间，让每个厨师和餐厅服务员都心中有数。
2、餐厅根据不同菜肴的制作时间和客人的具体要求合理推荐安排菜式；对制作时间特别长的菜式要当面向客人说清。
3、餐厅服务员在每次下单时，在点菜单上注明下单时间。
4、厨师每出一道菜都需用点菜单在打钟机上打上出菜时间。
5、厨师长抽查每道菜的出菜时间，发现异常及时调查处理。
6、餐厅需将客人的进餐情况向厨房反馈，配合控制出菜速度，以适应客人的需求。
7.1厨房出品7.1.1厨房出品政策与程序7.1.1.3厨房食品推广制度1、根据不同类型的客人(例如婚庆客人/商务客人/团体客人)与不同地域的客人,推出不同种类与不同口味的菜品,以满足客人.2、根据季节推出当地特色菜品.3、国家法定节假日,客人的出行率比较高,为提高客人对菜品种类的满意度,应以节日为主题,例如情人节/春节/元宵节,制作节日菜品.4、根据客人对菜品的点菜率,定期将餐单进行调整,好的保留,不好的删除,同时增加新的菜品进行补充.吸引新老顾客.7.1厨房出品7.1.1厨房出品政策与程序7.1.1.4厨房食品原材料领用制度1、厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。
2、需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单。
3、需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前l-2天填写《食品原料申购单》，交行政总厨审批。
4、对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料的厨房厨师长填写《食品原料调拨单》。
5、每日厨房所填写的《食品原料领用单》、《食品原料申购单》、《食品原料调拨单》应于第二天送交财务部进行成本核算。
7.1厨房出品一、领货控制1、实行原料采购规格标准化。
根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨房。
2、严格控制领货数量。
厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部二、验收控制1、对所有原料、物品都应计量后，如实登记。
2、核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。
3、检查原料质量是否符合规格标准要求。
4、检查价格是否与酒店订购价格一致。
5、如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。
6、尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。
三、储藏控制1、按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。
2、一般原料与贵重原料要分别保管。
3、采购量要适当，防止长期储存、食品变质。
4、轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，定期检查食品有效日期和入库日期。
5、定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。
6、保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。
四、加工烹调控制1、对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。
2、厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确。
3、制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。
切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重量。
4、菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。
7.1厨房出品7.1.1厨房出品政策与程序7.1.1.6厨房食品成本核算制度1、厨房食品成本核算主要对象为食品主材料、配料及调料。
2、成本核算原则为按每个厨房每月实际耗费量计算。
3、当月耗用原材料成本＝厨房原材料月初结存额＋本月领用额一厨房月末结存额；成本核算每月进行一次，当月累积月底结算。
4、各厨房领用食品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的《食品原料领用单》5、食品仓库领料；仓库见单发货，留单存查，另一单交财务成本核算员。
厨房之间原材料调拨以《食品原料调拨单》形式进行调剂调拨，单据由被调拨厨房留一份。
6、成本核算员每天对各厨房的领料和调拨情况进行统计，分别列进各自厨房成本之中。
7、厨房拨出到非食品销售部门的成本及酒店接待宴请和由于经营需赠送的部分应予剔除，不计入厨房成本之中。
8、各厨房应妥善保管单据，及时集中上交。
7.1厨房出品一、员工仪容仪表1、面容：清洁，不准留胡须且必须每天剃须；经常留意及修剪鼻毛，使其不外露；2、手/指甲：保持洁净，不可有吸烟留下的污渍；定期修剪指甲，长度仅能遮盖指尖；不涂指甲油；3、头发：女员工不可漂染颜色艳丽的发色；保持头发清洁，无头皮屑；长发必须束起，不佩带色彩艳丽的饰物，发夹须为黑色或深色；面容：保持清洁，不油，不干，无皮屑；二、厨房环境1、厨房内有防蝇措施和设施；连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设施完好。
2、灶台和橱柜清洁完好，无破损，无油垢，无垃圾，厨房内各种用具用品摆放有序。
3、灶台和橱柜清洁完好，罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢，有定期揩擦排烟罩和清洗滤油网的措施；4、所有炊具、盛器、餐具清洁完好，无破损，无油垢；5、食品加工机械完好，无残留垃圾、碎屑，无油腻积垢；6、厨房的四壁、天花板干净整洁、无破损，地面、排水沟、无积水、无油垢、无积尘、无垃圾、无破损；7、厨房门窗清洁完好，无油垢、无积尘、无破损；8、垃圾箱（桶）加盖盖好，四周无散积垃圾，打开后及时清运；9、厨房内四害密度控制在标准要求内，有定期的除害打药措施；三、厨房工作程序1、规定的工作时间内保持有岗、有人、有技术服务；师应熟知每日鲜活食品供给情况、特色菜品及重点推销菜式的名称及分量；3、餐具和调味品准备充足；严格按分量、重量要求、配方、操作程序为宾客制美味可口菜品热菜应保证热度充足，确保菜品质量；4、开餐时有专人排菜把关，确保出菜速度和菜肴质量，并与传菜员保持联系，传菜员提供的信息及时调整热菜速度及满足其他要求；5、厨师长和厨师应经常到厅面与宾客沟通，听取意见，改良菜品；6、做好餐后结束清理工作，环境整洁，灶位干净，用品用具摆放整齐，水、电煤检查妥当，关好开关；7、领料、验收和发货、出菜手续完备，做到账物相符；8、严格掌握食品毛利率，加强成本核算，核算准确无误；9、合理，节约使用食品原料，做到物尽其用，杜绝浪费现象；10、厨房内严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料及操作卫生和储藏保洁关确保食品安全、无差错、无事故；11、安全措施落实，厨房内不存放有害，有毒和易燃、易爆物品；安全使用各种器设备；消防设施齐全有效，员工会使用；12、建立厨房财产三级账，做好各类炊具、用具、设备的经常清点工作。
13、全体厨师和工作人员遵纪守法，无私吃、私拿和偷盗等违纪违法行为；14、交接班清楚，并有记录，工作无差错；15、厨师长坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录16、交接班清楚，并有记录，工作无差错；7.1厨房出品7.1.1厨房出品政策与程序7.1.1.8 厨房清场制度1、将切配间的操作台、冰箱（柜）、地面清理干净，做到无杂物、无水渍、无油渍、无积水。
2、对本区域用具如菜架、砧板、刀具等用具依据各区域的清洁程序与标准进行清洁整理，避免用具产生异味，并将各类用具归位，摆放整齐。
3、将稀释好的洗涤灵水均匀洒在地面上用硬刷子刷去地面的污渍，直到洁净，再用水冲地，冲洗时注意节约用水，最后用拖布擦拭掉水渍。
4、收拾操作台，将上面的杂物擦去，用抹布把地面上的杂物清理干净。
5、用稀释好的洗涤灵水洗干净吊汤桶、盖，用水冲洗后用干抹布擦干水迹，再加盖。