《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》知识梳理

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1．尝试制作泡菜。

2．尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。

3．讨论与此相关的食品安全问题。

一、泡菜的制作
1．乳酸菌发酵
（1）发酵微生物：泡菜的制作离不开________。

（2）分布：在自然界中分布广泛，______、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。

（3）种类：常见的乳酸菌有__________和________。

（4）代谢类型：乳酸菌的新陈代谢类型为异养________，在无氧条件下，将葡萄糖分解成______。

乳酸杆菌常用于生产______。

2．实验流程
3．操作注意事项
（1）泡菜坛的选择标准是火候好、________、无砂眼、________、__________，否则容易引起________。

（2）腌制时要控制腌制的______、______和______的用量。

温度过____、食盐用量过低、腌制时间过____，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量______。

一般在腌制10 d后，亚硝酸盐含量开始______。

思考：人们常说：“经常吃腌制、熏烤的食品容易患癌症。

”这句话对吗？
二、亚硝酸盐的检测
1．亚硝酸盐
（1）物理性质：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于______，在食品生产中用作食品添加剂（一般用作防腐剂）。

（2）分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。

（3）对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到__________ 时，会引起中毒；当摄入总量达到____时，会引起死亡。

膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随____排出，只有在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物质——______。

它具有致癌、致畸等作用。

（4）要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过________，酱腌菜中不超过________，而婴儿奶粉中不得超过________。

2．比色法测定亚硝酸盐含量的原理
在________条件下，亚硝酸盐与__________发生________反应后，与________________结合形成________色染料。

将显色反应后的样品与已知浓度的__________进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

3．测定步骤
配制溶液→____________→____________→______。

答案：一、1.（1）乳酸菌（2）空气（3）乳酸链球菌乳酸杆菌（4）厌氧型乳酸酸奶
2．调味料
3．（1）无裂纹坛沿深盖子吻合好蔬菜腐烂
（2）时间温度食盐高短增加下降
思考：对。

这些食品中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺。

二、1.（1）水（3）0.3～0.5 g 3 g尿亚硝胺
（4）30 mg/kg20 mg/kg 2 mg/kg
2．盐酸酸化对氨基苯磺酸重氮化N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准显色液3．制备标准显色液制备样品处理液比色
1．发酵过程中，泡菜中亚硝酸盐含量的变化
发酵初期，泡菜中微生物生长很快，如硝酸还原菌，就可以将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量逐步上升。

随着腌制时间延长，微生物代谢活动将氧气消耗殆尽，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制了乳酸菌以外其他微生物的生长繁殖。

使蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。

泡菜中亚硝酸盐的来源除了可以通过硝酸还原菌还原硝酸盐产生，还可由硝化细菌氧化氨产生，另外，泡菜中的假丝酵母也可能会产生亚硝酸盐。

即使不是腌制的蔬菜，有些鲜菜放置时间过长发生变黄、腐烂或煮熟后存放太久，其中的硝酸盐也会在植物自身硝酸还原酶的作用下，或某些微生物的作用下还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

2．主要试剂的作用
（1）对氨基苯磺酸溶液与N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液：对氨基苯磺酸重氮法测量亚硝酸盐含量。

（2）提取剂（氯化镉、氯化钡、浓盐酸）：提取泡菜汁中的杂质，以利于比色。

（3）氢氧化铝乳液：进一步吸附泡菜汁中色素、杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。

（4）2.5 mol·L－1的氢氧化钠溶液：与泡菜汁中的部分物质形成沉淀。

在实验过程中，应比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。

比色后，如果发现样品液与标准液浓度不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液，重新比色。

3．果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、过程及条件的比较
这几种传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条
泡菜中加盐太多，会使乳酸发酵迟缓；温度高时，即使未造成细菌大量繁殖，也会因为
发酵快而使得口味没有温度低的好。

泡菜的质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以通过在显微镜下观察乳酸菌，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量来评定。

题型一 制作泡菜的原理
【例题1】 在泡菜的制作过程中，不正确的是（ ）。

A ．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B ．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C ．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D ．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质。

制作泡菜时清水与盐的质量比为4∶1，加食盐是为了抑制其他杂菌的繁殖。

答案：B
题型二
利用比色法测定亚硝酸盐含量
【例题2】 （2009·浙江高考改编）下面是有关泡菜制作的实验。

请回答：
泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是___________________________________， 还有少量的亚硝酸。

对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐耦联成________色化合物。

进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_____________________________________________。

解析：泡菜发酵过程离不开乳酸菌，其产生的酸主要是乳酸和少量的亚硝酸盐，亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g 时就会引起人中毒，必须对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定。

其测定方法可用比色法。

答案：乳酸（或有机酸） 比色 玫瑰红 作为对照
1．制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于（ ）。

A ．人工加入到泡菜水中的
B ．所选蔬菜自身原有的
C ．腌制过程中自生的
D ．水中的乳酸菌
2．乳酸菌与酵母菌从结构上相比，后者最显著的特点是（ ）。

A ．无细胞器
B ．有成形的细胞核
C ．无DNA 分子
D ．不能进行无氧呼吸
3．制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化（ ）。

A ．先减少后增加
B ．先增加后减少
C ．逐渐增加
D ．逐渐减少
4．下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是（ ）。

A ．重氮化→酸化→显色→比色
B ．重氮化→酸化→比色→显色
C ．酸化→重氮化→显色→比色
D ．酸化→重氮化→比色→显色
5．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当导致泡菜腐烂。

造成泡菜腐烂的原因可能是（ ）。

①坛口密封缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②坛口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③坛口封闭不严，氧气抑制了其他杂菌的生长和繁殖 ④坛口封闭不严，促进了需氧杂菌的生长和繁殖
A ．①③
B ．②④
C ．②③
D ．①④
答案：1．B制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身原有的。

2．B乳酸菌是细菌，属于原核生物，没有成形的细胞核，除核糖体外，无其他细胞器。

酵母菌是真菌，属于真核生物，有成形的细胞核，有多种细胞器，可以进行无氧呼吸。

3．B泡菜腌制过程中由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制过程时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。

4．C根据比色法测定亚硝酸盐含量的原理，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

5．B制作泡菜的最后一步一般要用水封闭坛口，使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易的造成无氧环境的方法。

这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。

如不封闭，或封闭不严，则会有许多需氧杂菌生长，蔬菜会腐烂。

有时为了防止泡菜腐烂，也可在坛内加些白酒，可抑制泡菜表面杂菌的生长，同时也可增加醇香感。