厨房操作流程
厨房规范化操作程序
厨房规范化操作程序一、食材检验和储存1.检验食材的品质和新鲜度，确保没有任何腐败或变质的迹象。
2.严格区分生食和熟食，避免交叉污染。
3.使用食品储存容器，确保食材的储存安全和卫生。
4.食材储存时，按照不同的温度要求进行分类和储存，避免食材过期或变质。
二、个人卫生操作1.员工必须穿戴干净整洁的工作服、工作帽，并做好个人卫生。
2.员工在操作食材之前，必须严格洗手，并确保手部干净。
3.部门洗手间必须与食材储存间、制作区域相隔离。
4.员工有发病或患传染病的情况下，不能从事与食材直接接触的工作，应及时就医并向主管汇报。
三、设备清洁和维护1.每天营业结束后，对厨房设备进行深度清洁和消毒。
2.定期维护和保养厨房设备，确保设备正常运转。
3.食品接触表面的设备必须用专用清洁剂进行清洁，并保持干燥。
4.处理不再使用的设备和用具时，必须进行彻底清理，清理后进行集中存放。
四、食品加工和制作1.按照工艺流程和操作规范进行食品加工和制作。
2.使用新鲜、安全、高质量的食材进行制作。
3.在制作过程中，严格控制加工温度，避免食品传染细菌和病毒。
4.避免食物交叉污染，使用专用的设备和器具进行处理。
五、垃圾处理和环境清洁1.厨房垃圾必须分门别类进行分类处理。
2.定期清理和消毒工作区域、设备和用具，并保持干燥。
3.厨房地面和墙面必须保持干净，不得堆放杂物。
4.厨房通风设备必须保持正常运转，保持良好的空气质量。
六、食品安全培训和记录1.对新员工进行食品安全培训，确保他们理解和遵守规范操作程序。
2.定期进行食品安全培训，更新员工的安全知识和操作技能。
3.记录员工的培训情况和参加培训的频率。
4.定期进行食品安全检查和评估，并将结果记录下来。
七、突发事件应对1.建立紧急事务处理程序，包括火灾、泄漏和意外受伤等。
2.安装和维护灭火设备和急救设备，并确保员工能够正确使用。
3.定期进行安全演练，提高员工应对突发事件的应变能力。
以上是厨房规范化操作程序的基本要点，希望能够帮助厨房管理者提升卫生和食品安全水平，确保顾客的健康与安全。
厨房各项设备操作流程
厨房各项设备操作流程烤箱卫生保洁责任人：当班面点师贴图片安全维护责任人：戴学友卫生标准：烤箱卫生：1.烤箱外侧六面：无油渍，无浮尘；（手触摸时不粘手）2.烤箱内部四周：内部玻璃镜窗无油污，四周无食品残渣；（烤制食品时可以从玻璃镜窗清楚的看到食品）3.烤箱托盘内：无油垢，及食品残渣；4.烤箱底部：无杂物及污物；（烤箱拉走后地面仍是干净的）5.烤箱顶部：烤箱顶部无杂物，油污及浮尘;(烤箱顶部不允许放物品)6.烤箱后背墙：无油污，及浮尘（用手触摸不沾手）7.烤箱散热孔：散热孔无油泥及浮尘；8.冰箱电源线：电线外表无破损，无油污；（破损及时维修）操作流程：一、使用前认真检查设备运转是否正常。
二、使用过程中，严格按“使用说明”操作，烘烤食品时所设定的时间、温度要合情合理。
三、使用后要及时断电源，打开柜门。
四、做好烤箱自身及周围的卫生清洁工作。
电饼铛卫生保洁责任人：安全维护责任人：卫生标准：电饼铛卫生：1.电饼铛外侧：外侧无油污，无浮尘；2.电饼铛内部：四周，顶部无油污，无食品残渣；3.电饼铛电源线：电线外表无破损，无油污；4.电饼铛把手：把手无油垢，不黏手；5.电饼铛机器底部：无油污及食品残渣；6.电饼铛内气味：电饼铛内不得有异味；操作流程：使用前认真检查设备运转是否正常。
使用过程中要严格按“使用说明”操作。
使用后及时切断电源，上下挡分开。
做好设备自身及周围的卫生清洁工作。
发酵箱卫生保洁责任人：安全维护责任人：卫生标准：发酵箱卫生：发酵箱外侧：无油污，无浮尘；发酵箱底部：无原料残渣，无锈迹；发酵箱内部：内部层架无锈迹、污物、残渣、杂物；发酵箱电源线：电线外表无破损，无油污；发酵箱内气味：发酵箱内不得有异味；操作流程：使用前认真检查设备运转是否正常。
使用过程中严格按“使用说明书”操作。
使用后及时切断电源，上下挡分开。
做好设备自身及周围的卫生清洁工作。
面条机卫生保洁责任人：安全维护责任人：卫生标准：面条机卫生：面条机外侧：无油污，无浮尘，无残渣；面条机：无锈迹；面条机内部：无残渣，无污物，无杂物；面条机表面：光洁；面条机电源线：电源线外表无破损，无油污；操作流程：一、使用前认真检查设备运转是否正常。
厨房操作流程
厨房操作流程（夏值令）
一、厨师上班时间：8：30-13：00 15：30-21：00
1、初加工时间8：30-9：40；10：20分之前凉菜出齐；
2、炒菜10：30之前出菜60%（包括蒸菜）。
11：00之前炒菜出齐；
3、11：00、17：00抽出一个厨师到明档蒸菜台给客人打菜听取客人意见和建议。
厨房剩下一厨一墩负责加菜补菜。
4、下班之前卫生打扫干净，关掉油电气。
二、配菜上班时间：07：30-13：00 15：30-20：00（两人）
08：00-13：00 15：30-20：30（一人）
1、备齐小料：姜末、蒜泥、姜片、蒜片、葱花、葱段、马儿朵蒜段、大葱颗、洋葱二粗丝、线椒颗、3公斤土豆丝，厨师炒菜之前备齐。
2、肉禽海鲜改刀8：40之前弄好（肉丝、肉片、鱼片当天初加工好）
3、配菜流程：荤菜——半荤半素——素菜。
4、11：00、17：00抽出两个配菜到明档凉菜和热菜给客人打菜听取客人意见和建议。
5、每天下班前回收保鲜可利用的菜和打扫配菜包干区的卫生。
6、一周至少一次冰箱冰柜清理和归类。
三、勤杂工上班时间：07：00-12：00 15：30-20：30（一人）
08：00-13：00 16：30-21：30（一人）
1、协助配菜清洗原材料和清洗餐具。
2、11：00、17：00抽出一个勤杂工到厅面帮忙收碗筷（如果三人）。
四：蒸饭上班时间：8：30-13：00 15：30-21：00
1、根据客人消费量来蒸米饭，有空时到厅面打饭区帮客人打饭。
注：如有违反以上规定，每次罚款20元-50元不等。
厨房员工餐操作流程
厨房操作流程（员工餐）一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。
二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。
蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。
鸡蛋用流水逐只清洗干净。
鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、切配定位专桌，生熟冰箱分开专用，注明标记。
食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。
配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。
配菜时，不用腐败变质和过期的原料。
每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。
做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。
待用食品洗净后放入冰箱保存。
冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。
确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。
四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。
厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。
废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。
每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。
整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。
共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。
五、食品充分加热，防止内生外熟。
隔顿隔夜食品回烧后供应。
每班工作结束后调料加盖。
工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
六、烹调卫生制度：1. 注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。
2.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
3.隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
4.不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
5.工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
厨房各个岗位操作流程
厨房各个岗位操作流程在厨房中，不同的岗位有不同的职责和操作流程。
下面是常见的厨房岗位及其操作流程的示例：1.厨师长：-管理整个厨房的运作，确保高效的食品准备和服务。
-制定菜单和食谱，与供应商合作采购食材。
-监督厨房人员的工作流程和表现。
-确保遵守卫生和安全标准。
2.助理厨师长：-协助厨师长管理厨房的日常运作。
-根据菜单和食谱的要求，准备材料和食材。
-协助监督厨房人员的工作。
3.预备厨师：-准备食材，如蔬菜的切割、清洗和煮熟。
-协助厨师准备菜肴和酱料。
-维护清洁工作区域。
4.热菜厨师：-根据菜单要求，准备和烹饪热菜。
-控制温度和烹饪时间，确保食物质量和口感。
-观察食材的新鲜程度，确保食材的安全和质量。
5.凉菜厨师：-根据菜单要求，准备和制作凉菜和沙拉。
-装饰和摆盘，确保美观和吸引力。
-调整味道和添加酱料以增强风味。
6.面点师/糕点师：-根据食谱和要求，制作面点和糕点。
-控制烤箱和烹饪时间，确保食物烘烤均匀。
-装饰和摆盘，增加食物的吸引力。
7.炖菜师：-根据菜单要求，制作炖菜和汤。
-控制烹饪时间和火候，确保食物的味道和口感。
-确保食物的温度和卫生。
8.酱料师：-根据菜单要求，制作各种调味汁和酱料。
-控制配料的比例和混合方法，确保风味的一致性。
-保持工作区域清洁，防止交叉污染。
9.配菜师：-根据菜单要求，准备配菜如米饭、蔬菜和土豆等。
-控制烹饪时间和方法，确保食物的完美熟度和口感。
-保持食材的新鲜和质量。
10.厨师助理/学徒：-协助各个岗位的厨师准备食材和材料。
-学习和掌握各种烹饪技巧和食谱。
-维护清洁工作区域。
以上仅是厨房中一些常见岗位的基本操作流程示例，实际情况会根据餐厅的类型和规模有所不同。
另外，卫生和安全一直都是厨房工作的重要方面，在每个岗位上都需要严格遵守相关的卫生和安全规定，以确保食物的安全和顾客的健康。
厨房操作流程
厨房操作流程厨房操作流程1 ⽬的有效维护设备设施，保证正常使⽤，延长使⽤寿命。
2 范围所有厨房。
3 操作细则3.1 初加⼯厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。
3.2 打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗更换调味盅；调料不⾜及时补充，并为炉灶做好必要的准备；每天整理仓库物品，做好仓库物品的清洁⼯作。
3.3 炉灶厨师每天清洁炉灶：每天开餐前对炉灶各阀门进⾏检查，防⽌漏⽓、漏油、漏⽔，并清洁炉灶表⾯；每星期对炉灶各卫⽣死⾓进⾏⼀次彻底清扫。
3.4 砧板厨师负责冰柜的⽇常保养和清洁卫⽣，协同⼯程部定期对其进⾏维护和保养。
3.5 各⼝主管随时检查负责区域的各种机器设备使⽤情况，督促厨师及时清理，谁使⽤谁负责；如使⽤过程中发现故障，不要⾃⾏修理，应向⼯程部报修，待机器设备完全修理好后再使⽤。
A 绞⾁机。
为电动机械，使⽤前必须先对电源插头、电线实施检查，保证使⽤安全；每次使⽤完及时进⾏清理，使⽤时要注意安全，严格按照操作规程进⾏操作。
B 搅拌机。
主要⽤来搅拌⾯粉、⾁酱等，更应注意卫⽣，每次使⽤完必须将黏结物清洗⼲净；使⽤时要注意安全，严格按照操作规程进⾏操作酒店餐具管理⼀个盘⼦从头到尾循环负责各个环节各个部门互相监督酒店餐具管理很多酒店为餐具的⾼额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任⼈，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了⾓，还是洗盘⼦时跌碎了边。
因为⼀个盘⼦每使⽤⼀次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。
环节复杂、经⼿⼈员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任⼈。
⽽餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加⼤了酒店低质易耗品的费⽤。
如何让餐具的破损减到最少，甚⾄达到零破损？这就要建⽴⼀套⾏之有效的餐具管理⽅案。
⼯欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，⾸先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。
厨房操作流程
厨房操作流程厨房操作流程厨房操作流程是指在厨房工作时所需遵循的一系列步骤和规范。
下面是一个通用的厨房操作流程，包括准备工作、食材处理、烹饪过程和清洁工作。
1. 准备工作首先，穿戴整齐的厨房工作服，并佩戴好厨师帽和手套，确保个人卫生。
然后，检查并准备所需的食材和烹饪工具，确保它们都是干净的和适用的。
如需使用刀具，应先检查刀刃是否锋利，并在使用前进行磨削。
最后，对工作台面和操作区域进行清洁和整理，确保有足够的工作空间。
2. 食材处理将所需的食材取出，并根据需要进行处理。
这可能包括洗涤、去皮、切割、切碎等。
在使用食材之前，应仔细检查其质量和新鲜程度。
如有不合格的食材，应立即更换。
3. 烹饪过程根据菜谱或工作指示，进行烹饪过程。
这可能包括煮、炒、烤、蒸等不同的方法。
在烹饪过程中，应控制好温度和时间，确保食物煮熟或烹饪到适当的程度。
遵循食材和菜谱要求，加入所需的调料和作料。
在烹饪过程中要随时观察和检查食物的状态，确保其在烹饪过程中不会过熟或烧焦。
4. 清洁工作烹饪完毕后，立即清洁使用过的工具和设备，以防止食物残渣附着和滋生细菌。
清洁厨房台面和操作区域，并保持良好的卫生状态。
将食材的剩余部分妥善储存，尽量减少浪费。
最后，关掉煤气和电源开关，确保厨房处于安全状态。
厨房操作流程的核心是保持良好的卫生和食材的质量。
只有这样，才能保证制作出安全、美味的食物，并确保厨房的高效运作。
总结起来，厨房操作流程包括准备工作、食材处理、烹饪过程和清洁工作。
遵循这些步骤和规范，可以提高工作效率，确保食物的质量和卫生。
幼儿园厨房操作流程
幼儿园厨房操作流程腐烂等情况及时处理。
2、清洗原料----使用清水彻底清洗原料，确保无污染。
3、切割原料----根据需要将原料切割成适当的大小。
三)、细加工:1、配菜----将切好的原料按照需要进行配菜。
2、调味----根据菜品需要添加适当的调味料。
四)、烹调:1、预热锅具----将锅具预热至适当的温度。
2、下锅烹调----将配好的菜品下锅进行烹调。
五)、出菜:1、摆盘----将烹调好的菜品摆盘，美观大方。
2、送菜----将菜品送至客人餐桌。
四、注意事项:1、操作时必须戴好工作帽、口罩、手套等防护用品，保证食品卫生。
2、每日工作结束后，必须清洗好厨房设备、工具、锅具等，保持整洁卫生。
3、对于有质量问题的原材料，必须及时处理并上报相关部门。
4、严格遵守食品安全法律法规，确保食品质量安全。
1、我们不收腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品。
2、海鲜类和肉类不能混合加工，工具和器皿要严格区分，以免混味。
3、在加工过程中，原料必须存放在指定地点，且要注意保鲜，不得将食品原材料放在地面上。
4、加工好的原材料必须干净卫生，无血、无毛、无污物、无异味，并标上加工日期的标签，符合卫生要求。
5、蔬菜和水果加工后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。
6、蔬菜和水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒，加工后不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。
7、腐烂变质的蔬菜和水果不得加工和食用。
8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载等的整洁卫生，定期清洗消毒(每15天一次)，按要求存放在指定的位置。
在细加工阶段：1、经过粗加工的原料要再腌制、定型。
2、对高、中档原料进行分类细加工。
3、根据菜肴要求将原料切成各种形状。
4、在细加工过程中要注意原料的色、香、味，不受影响。
5、分部取料和出骨的过程中，要注意原料形状的完整和美观。
6、洗净各类料头用料，分别定位存放。
7、根据烹调菜肴需要，对原料进行切制。
8、必须符合卫生要求，尽可能保存原料中的营养成份。
厨房工作流程(标准)
厨房工作流程一、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。
如出现问题要及时处理或上报。
4）、清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
5、粗加工：1）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
2）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
3）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
4）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
5）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
6）、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。
6、细加工：1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。
2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。
要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。
7、制作和烹饪：1）、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。
2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。
2、工具准备(1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
(2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。
(3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。
试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。
厨房卫生标准与操作流程
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⑤将脏毛中放置红桶漂白，洗干浄，凉干待用。
作流程: ①用毛巾沽洗洁精(水毛巾不要太湿)将玻璃清洗干浄 ②用干毛
7.冰箱: 标准:外表无杂物;无油渍、无斑点、无污迹、不锈钢保持清 巾将玻璃擦干 ③若有斑点、油渍应先喷上玻璃水，再用废报纸擦干浄 ④
洁光明 常用工具:毛中、洗碗布用品:洁而亮、洗洁精水(洗洁精 100g 调 做到无斑点，无油渍，窗明洁净; ⑤将用过的毛中放入红桶漂白，洗浄，
水迹擦干，做到无灰尘、无水迹 ⑤将刚清洁的毛巾用漂白水漂白洗干浄， 涼干待用， 将配料盒放回原处并整理好。
说明: 1、统一使用清理消毒粉:10g/勺 2、各店备 1L(1000m)量杯一 个，做记号使专用 3、毛中每晚洗净晾干 5、拖把每晚收档时大姐浸泡清 洗悬挂晾干 6、因各餐厅洗碗池，拖把大小不ー，请按比例调整水量做标 记，使每位员工清楚，认真执行
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5.菜架 标准:外表无杂物;无油渍、无斑点、无污迹、不锈刚保持清洁 货物放回原处并整理好
光明 常用工具:毛中用品:洗衣粉(洗洁精 50g 调 10kg 水) 操作流程:
8.煮面机: 标准:外表无杂物:无油渍、无污迹 常用工具:毛中、洗碗
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死角 ④用干毛中将洗过的门及门框擦干 ⑤要做到门及门框无斑点，无脏 无污迹，将用过的毛中放入红桶漂白，洗浄，凉干待用
厨房操作流程以及管理标准
厨房操作流程以及管理标准一、食材采购1.根据菜品需求，制定食材采购计划，确保食材新鲜、质量上乘。
2.选择信誉良好的供应商，建立长期合作关系，确保食材的稳定供应。
3.严格按照计划进行采购，避免浪费。
二、食材验收1.对采购回的食材进行严格检查，确保食材的质量、规格符合要求。
2.对于不合格或变质的食材，应及时进行处理，杜绝进入厨房。
3.做好食材验收记录，为食材储存和菜品制作提供依据。
三、食材储存1.确保食材储存环境的卫生、干燥、通风良好。
2.根据食材的特性进行分类储存，避免交叉污染。
3.定期检查食材的储存情况，及时处理过期或变质的食材。
四、食材加工1.加工前应对食材进行清洗，确保无杂质、无污染。
2.根据菜品制作需要，对食材进行切割、切丝、切片等处理。
3.加工过程中应注意卫生，避免交叉污染。
五、菜品制作1.严格按照菜谱进行制作，确保菜品口味纯正。
2.制作过程中应注重卫生，保持操作台清洁。
3.菜品制作完成后应及时进行质量检查，确保出品质量。
六、出品质量1.菜品应色泽鲜亮、口感纯正、营养均衡。
2.出品质量应符合食品安全标准，确保顾客健康。
3.定期对出品质量进行检查，及时调整制作工艺，提高菜品质量。
七、卫生管理1.厨房应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。
2.操作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、穿戴整洁的工作服。
3.厨房废弃物应及时处理，防止污染和病菌传播。
4.对厨房设备、工具等定期进行清洁和维护，确保其正常运转和使用安全。
5.制定并执行卫生管理制度，提高员工卫生意识，确保食品安全和顾客健康。
6.定期对厨房环境进行检测和评估，及时发现和解决卫生问题。
厨房设备安全操作标准流程
厨房设备安全操作流程一、炉灶安全操作流程1、使用前应检查灶膛排风系统等与否正常；2、在点火前应先启动气阀和鼓风机电源，同步关闭风阀，点燃火种后再慢慢打开气阀与风阀进行调节，以求得最佳火焰状态，达到合适旳火力；3、在启动使用炉灶时，操作者不得离动工作场地；4、炉灶使用完毕，应及时关闭火种、气阀、风机开关；5、严禁用水冲洗灶体，以防水进入开关及电机内，使电器损坏；6、定期检查炉灶各接头旳密封性，严防漏气，保证安全。
二、蒸箱安全操作流程1、在使用时应先检查自动进水与否正常，保证蒸箱内旳水量；2、先点燃火种后，再慢慢转动调节阀旋钮至适合火力，即可正常工作，注意火种未点燃时切匆再开调节阀旋钮；3、打开蒸箱时，要关闭气阀，要让门口蒸气散发完后，再取出箱内物品，以免蒸气迎面扑出烫伤面部；4、使用完毕后，应关闭供水阀，打开排污阀，将蒸发器内旳水及杂物排放干净，5、若长期不使用时，应放尽箱内余水，擦拭干净，关闭总气阀；三、绞肉机安全操作流程1、先安顿好机器，检查机器与否能正常运营，如有故障应及时找维修人员检修；2、开通电源投料运转，投料前应先把原料改切成块状或条状，不能带有骨头或冰块旳原料放入；3、投料时不能直接用手指推送原料，应使用辅佐工具送入原料；4、使用完毕，立即关闭电源，清洁各部件，主机由工程人员定期保养。
四、冷柜安全操作流程1、内壁应保持清洁，无杂物，注意及时除霜；2、远离热源，背面与墙之间隔开3-5cm，顶部不能放置任何物品；3、使用进随手关门，不得长时间开门；4、食品放置应整洁，易外溢出水旳食品要密封好再放入，特别是带有腐蚀性旳食品；5、不能接近水源，保持周边通风干燥无杂物；6、存取食品应轻拿轻放，不可向柜内投掷物品，以免损坏冷柜内壁；7、热旳物品应先降到室温后再放入冷柜内，一次储放物品不适宜过多，应逐渐增长储物量，柜内储放物品之间应保存一定旳空间，以利于冷气旳流通；8、生熟食物必须分开寄存，冰柜上有明显标志，须按规定放入相应旳格内；9、下班前应检查电源与否正常，避免电源关闭导致食物损坏；10、若冰箱冷柜旳电源掉闸后或浮现其她故障后，应请专业人员检修，不可强行开电或擅自拆修，杜绝安全事故发生。
中餐厨房工作经过流程
,.中餐厨房工作程序1、查收、收发流程保留员对采买员采买回来的原物料，依照各厨房的采买单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行鉴定、查收。
对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采买部。
由各厨房依照采买单对各项原料再次进行复核查收。
对查收不合格的，退回保留员。
各厨房查收合格后，在领料单上和保留员共同签字，并一式两联，一联给采买部作报销凭证，一联作为厨房的领货凭证给成本核算员。
保留员对每次查收与发散带有详细的记录，并记好物料分类帐，做到日清日结，报成本核算员，一日一盘点。
,.2、削洗操作程序做好个人卫生，做好环境、地面、刀具和盛器等用品的干净。
漏缺情况及时向厨师长报告，以便厨房安排。
核对当日厨房要货单可否遗漏或数量不足。
依照厨房要求，分别对蔬菜、肉禽类、水产分类进行削洗、宰杀、粗加工。
注意事项：蔬菜类标准： A 、无老叶、老根、老皮及筋络不能够食用部分，去掉。
B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。
C、各原料单独放置，没有串味等污染。
水产类标准： A 、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。
B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。
C、洗净沥干。
肉禽类标准： A 、差异烹调不同样要求，用肉部位合适。
B、污秽、杂毛和筋腱除尽。
3、切配工作程序,.依照营业情况领取和准备所有原料，尽量做到冰冻原料一次解冻。
按需一致为中餐、冷盆用料加工，不同样食品原料采取不同样胀发工序。
按宴请、点菜原料的平常用量，采用整料整用，次料次用，边角料充分利用，有专人负责加工切配。
将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类按厨师长要求运用各种刀工将各种原料依照其老、嫩、脆、韧按需要将各种食品进行不同样特色，精加工成不同样形态的调拌上浆、腌渍，主辅料片、丝、条、块、丁等半成品，待分别放置，放冰箱待用。
用。
,.做好结束和干净工作。
注意事项：（1）依照厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，拟校正菜设计。
（2）涨发方法正确，涨发成品松懈软绵，干净无异味，并达到规定涨发率。
厨房设备操作流程
厨房设备操作流程厨房是一个烹饪和食品加工的中心，其中涉及到许多不同的厨房设备。
以下是一些常见的厨房设备的操作流程。
1.炉灶和烤箱-打开天然气或电源开关，并调节火力大小或温度，根据需要选择合适的炉灶或烤箱。
-使用炉具或烤箱之前，确保表面或内部干净整洁，没有杂物。
-使用时，保持注意力，避免引火或烫伤。
-使用完毕后，关闭天然气或电源开关，待其冷却之后清洁。
2.冰箱和冷冻室-打开冰箱门，将食材和食品存放在合适的位置上。
-检查食品的保质期，并及时使用或处理过期食品。
-存放时，遵循食品保存的规定，确保食材保鲜。
-定期清洁冰箱内部，清除杂物和食品残渣。
3.切菜板和刀具-使用干净的切菜板和锋利的刀具进行烹饪和切割。
-在切菜板上放置防滑垫，以确保安全。
-切割前，务必将菜品清洗干净，并剥离不需要的部分。
-注意手指，避免切伤自己。
-使用完毕后，及时清洗切菜板和刀具，并进行干燥和消毒。
4.搅拌机和搅拌碗-将所需配料放入搅拌碗中。
-调整搅拌机的速度和时间，根据需要选择合适的设置。
-开始搅拌时，保持碗盖盖好，以防溅出。
-结束搅拌后，关闭搅拌机，并将搅拌碗中的食材倒出或取出。
5.蒸锅和炒锅-将所需的食材放入蒸锅或炒锅中。
-加入调味料或油，根据菜品的需要调整量。
-打开火源，并调整热力大小。
-不断搅拌或翻煎食材，以确保均匀和煮熟。
-确保菜品熟透后，关闭火源，并将食材倒出或取出。
6.烤盘和烤架-将需要烘烤的食品放入烤盘上。
-将烤盘放入预热好的烤箱中，根据需要选择合适的温度和时间。
-结束烤制后，将烤盘从烤箱中取出，确保烤制完成。
-使用防烫手套或工具，避免烫伤。
7.食品加工设备-根据需要选择合适的食品加工设备，如榨汁机、料理机等。
-将需要加工的食材放入设备中。
-设置速度和时间，以满足加工的需求。
-结束加工后，关闭设备，并清洁设备。
8.清洁和消毒-结束烹饪之后，及时清洁和消毒使用过的厨房设备，以保持卫生和安全。
-使用温和的洗涤剂和清水，擦洗设备的外部和内部表面。
厨房操作流程
厨房操作流程厨房是烹饪美食的工作场所，良好的操作流程能提高工作效率，确保食品的卫生安全。
本文将介绍厨房操作的流程，并重点讲解食品加工、清洁保洁以及安全操作等方面的注意事项。
一、食品加工流程食品加工是厨房操作的核心环节，正确的加工流程可以确保菜品的质量和安全性。
1. 准备食材在加工菜品之前，先准备好所需的食材。
食材的选择要新鲜、合格，检查是否有霉变、异味等异常情况，确保食材的卫生安全。
2. 切洗处理食材需要切洗处理，除去不需要的部分，如鱼鳞、花椒等。
切菜时应使用干净的砧板和刀具，避免食材交叉污染。
3. 炒煮加热根据菜品的需要，进行炒煮加热。
在加热过程中，掌握好火候，避免烧焦或过度煮熟。
同时要注意防止油溅、火灾等安全事故。
4. 调味出锅加工完成后，根据口味需求进行适量的调味，确保菜品鲜美可口。
出锅前，对菜品进行整理摆盘，保证菜品的美观和卫生。
二、清洁保洁流程厨房环境的清洁保洁是确保食品安全和卫生的关键环节，重点监管并做好以下几个方面的工作。
1. 清洗厨具使用过的砧板、刀具等厨具需要及时清洗，避免食材交叉污染。
清洗时使用合适的清洁剂，充分清洗干净，确保无菌。
2. 消毒操作经常性对厨房进行消毒处理，消除细菌滋生的环境。
选择适合的消毒剂，按照指定的浓度和时间进行操作，确保彻底消毒。
3. 垃圾处理厨房产生的垃圾要及时分类处理，避免恶臭和细菌滋生。
食材残渣等垃圾应及时倒入垃圾桶，并定期清理垃圾桶。
4. 厨房整理定期整理厨房环境，清除积尘和杂物，保持整洁有序。
确保操作空间的畅通，避免意外发生。
三、安全操作流程厨房操作中的安全问题关系到厨房工作人员以及就餐者的身体健康，因此安全操作流程必不可少。
1. 佩戴防护用品厨房工作人员需要佩戴适合的防护用品，如手套、口罩等。
避免直接接触食材和化学物品，防止传染和吸入有害气体。
2. 灭火器的妥善使用厨房操作中，要保持灭火器的可用性和易取性。
如果发生火灾，要立即使用灭火器扑灭，确保火灾不会蔓延，保证操作安全。
厨房设备标准操作流程
1.操作前必须做好各种安全措施，确认外壳绝缘良好。
2.切片时将横向档杆轻轻固定，用力不能过大。
3.通过调节旋钮设定所需厚度。
4.确认上述工作完毕之后，才能通电。
5.接通离合，食品切至2/3时应切断离合你，放下重锤继续切片。
6.在圆盆切片刀与调节板之间，严禁将手靠近，以免刀盆伤手。
7.使用完毕及清洗时，必须切断电源，严禁带电清洗。
2.打开燃气阀门，开启排油烟机，开始点火。
3.开启整箱门，先关闭蒸箱进气阀门，慢慢开启蒸箱门，门侧不能站人，以防蒸气冲出伤人。
4.制定专人使用，保养，并做好交接工作。
C.万能烤箱：
5.开机前先检查机器设备.电器部件.确认完好后方可开机。
6.注意烤箱温度，以及定时装置，专人负责。
7.保洁时，先关闭电源，等烤箱温度下降后再开始清洁。
8.不用时，要关闭烤箱总电源。
D.绞肉机：
1.操作前先检查机器设备，电气设备，安全装置，确认完好，方可操作。
2.将肉片切成约宽，厚的条子，去净皮，骨，才能放进机内绞碾。
3.在机器运转时，不准将手伸入送料口，送料时严禁用手压，应用木棒送料。
4.维修和清洗时必须关闭电源，待机器停止运转后方可进行。
5.清洗完后，机器必须擦干，以免机器生锈。
5.清洗维修机器时，必须切断电源，机器停止运转方可进行。
G.压面机：
1.操作前先检查机器设备，电气设备，安全装置，确认完好，方可操作。
2.操作时手不得直接接触压面机的机械传动和滚筒部位。
3.压面机的马达，链条，皮带盆等旋转部位必须有防护罩。
4.压面机的各种安全防护装置不得擅自拆卸和废除。
5.发现机器有故障，及时报修，不得带病运转。
厨房设备操作流程和安全注意事项
厨房设备操作流程和安全注意事项一、引言厨房设备在餐饮行业中起着至关重要的作用。
正确操作厨房设备不仅可以提高工作效率，还能有效确保食品安全和操作人员的安全。
本文将介绍一些常见的厨房设备操作流程和相关的安全注意事项，以帮助厨房工作人员更好地使用这些设备。
二、厨房设备操作流程1. 炉灶的操作流程•打开炉灶前，检查炉灶的连接是否牢固。
•打开炉灶开关，调整火力大小。
•在放置炊具之前，确保炉灶表面已经预热。
•当炉灶使用完毕时，将火力调至最小，等待其自然冷却。
•清洁炉灶时，务必确保其已经完全冷却。
2. 烤箱的操作流程•打开烤箱前，检查烤箱内是否有任何残留物。
•设置烤箱温度和时间。
•把食品放入预热好的烤箱内。
•烹饪结束后，关闭烤箱并等待其冷却。
•清洁烤箱时，使用适当的清洁剂和工具。
3. 切菜机的操作流程•放置切菜机时，确保其牢固稳定。
•将食材放置在切菜机的工作台上。
•根据需要调整刀片的厚度。
•用手握紧食材，将其向下压入刀片，同时移动食材以实现切割。
•切菜完成后，关闭切菜机并清洁切割部分。
4. 搅拌机的操作流程•在使用搅拌机前，确保其连接良好。
•将需要加工的食材放入搅拌机容器中。
•关闭搅拌机的安全锁定装置。
•启动搅拌机，并根据需要调整速度。
•加工完成后，关闭搅拌机并清洁容器和刀片。
三、厨房设备的安全注意事项1. 安全操作•在使用厨房设备前，务必阅读并理解设备的操作手册。
•使用设备时，不要将手部或其他物体靠近可运动的部件。
•在操作切割类设备时，务必使用切割防护手套以确保手部安全。
•不要过度负荷使用设备，遵守设备的使用规定。
•当设备故障或有异常情况时，应立即停止使用，并寻求专业维修服务。
2. 定期维护和清洁•在设备使用之前，确保设备表面干净，无残留物。
•定期清洁设备内部和外部，确保其正常运作和卫生使用。
•定期检查设备的电线和插头是否损坏，如有发现应及时修复或更换。
•在清洁过程中，务必断开设备的电源线，以避免触电和其他事故的发生。
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厨房操作流程 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-厨房操作流程1目的有效维护设备设施，保证正常使用，延长使用寿命。
2范围所有厨房。
3操作细则3.1初加工厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。
3.2打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗更换调味盅；调料不足及时补充，并为炉灶做好必要的准备；每天整理仓库物品，做好仓库物品的清洁工作。
3.3炉灶厨师每天清洁炉灶：每天开餐前对炉灶各阀门进行检查，防止漏气、漏油、漏水，并清洁炉灶表面；每星期对炉灶各卫生死角进行一次彻底清扫。
3.4砧板厨师负责冰柜的日常保养和清洁卫生，协同工程部定期对其进行维护和保养。
3.5各口主管随时检查负责区域的各种机器设备使用情况，督促厨师及时清理，谁使用谁负责；如使用过程中发现故障，不要自行修理，应向工程部报修，待机器设备完全修理好后再使用。
A绞肉机。
为电动机械，使用前必须先对电源插头、电线实施检查，保证使用安全；每次使用完及时进行清理，使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作。
B搅拌机。
主要用来搅拌面粉、肉酱等，更应注意卫生，每次使用完必须将黏结物清洗干净；使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作酒店餐具管理一个盘子从头到尾循环负责各个环节各个部门互相监督酒店餐具管理很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。
因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。
环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。
而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。
如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。
工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。
然后各个部门互相监督互相负责。
一、洗涤部硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。
对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。
软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。
现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序：（1）标准1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。
2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。
3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。
（2）程序1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。
2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。
3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。
4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。
（3）建立餐具出入库的相关单据硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。
清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。
对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。
餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。
洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好呢？是否够数呢？下一步请看荷台控制。
二、荷台每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。
所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。
这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。
如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。
荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。
下一步就由传菜部来负责了。
三、传菜部（传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表）1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。
2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。
3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。
4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。
传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。
四、服务员1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。
2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。
下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。
五、撤餐中的破损已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。
如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。
这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。
六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。
当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。
然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。
七、洗涤洗涤中的破损由月终盘点得出。
这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。
当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。
所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。
厨房组织机构第一节厨房组织机构设置1、厨房要具备的要素：⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。
⑵生产所必须的设施和设备。
⑶必需的生产窨和场地。
⑷满足需要的烹任原材料。
⑸适用的能源等。
2、厨房的分类：⑴按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。
⑵按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。
⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。
②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。
③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。
④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所、⑤面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。
、⑥咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。
⑦烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。
⑧快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。
二、厨房各部门职能1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。
3、炉灶部门：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。
4、冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。
5、点心部门：主要负责点心的制作和供应。
三、厨房机构设置原则1、以满负荷生产为中心的原则。
2、权力和责任相当的原则。
3、管理跨度适当的原则。
影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：①层次因素②作业开工因素③能力因素。
4、分工协作的原则。
四、厨房组织机构图1、定义：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。
第二节厨房岗位职责1、岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。
2、总厨师长岗位职责：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人；进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。
3、加工厨师长岗位职责：全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。
4、中餐厨师长岗位职责：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。
5、宴会厨师长岗位职责：在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织，向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。
6、西餐厨师长岗位职责：协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。
7、包饼师岗位职责：负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。
第三节厨房与相关部门的沟通联系1、宴会预订：即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。
2、餐务：即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。
3、厨房与相关部门的沟通：与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。
砧板．打荷．规范作业程序与质量标准在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。
在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。
1、原料切割作业程序（1）作业要求A、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验；B、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；C、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
（2）料形切制标准A、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；B、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
C、各种料型的切制要有标准。
（3）作业程序A、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；B、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；C、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；D、准备好各种加工用具及盛器；E、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；F、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；G、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；H、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。