冰淇淋的制作工艺流程HACCP危害分析表
HACCP危害分析工作表
HACCP危害分析工作表HACCP（危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在通过危害分析和确定关键控制点（CCPs）来确保安全食品的生产。
HACCP危害分析工作表是一个重要的工具，用于识别和评估食品生产过程中的危险因素，并确定关键控制点以防止风险和确保最终产品的安全性。
以下是一个详细的HACCP危害分析工作表的示例：1.食品生产过程的描述：描述食品生产过程的详细步骤，包括原材料的接收、存储、加工、包装和配送等环节。
确保描述准确，充分理解食品生产过程。
2.识别潜在的危险因素：列出可能存在的危险因素，例如微生物污染、化学物质残留、物理污染和经营实践不当等。
确保列出所有可能存在的危险因素，并针对每个危险因素进行详细的描述。
3.评估危险因素的严重性：对每个危险因素进行严重性评估，包括可能对人体健康造成的严重后果和食品质量的影响。
根据危险因素的严重性，将其分类为高、中和低级别。
4.确定关键控制点（CCPs）：从所识别的危险因素中选择关键控制点，这些控制点对于防止或消除危险因素至关重要。
选择关键控制点时，要考虑危险因素的严重性、出现频率和可能的控制方法等因素。
5.确定监控措施：对于每个关键控制点，确定相应的监控措施，用于监测危险因素是否得到控制。
监控措施可以包括温度检测、时间监控、化验检验等。
确保监控措施能够及时有效地检测和纠正危险因素。
6.确定纠正措施：确定每个关键控制点的纠正措施，以防止危险因素发生或继续发生。
纠正措施可以包括调整温度、改变操作程序、更换设备等。
7.确定验证措施：确定验证措施，用于验证关键控制点是否有效，并确保食品生产过程的安全。
验证措施可以包括定期检查、化验检验和参考相关的法规标准。
8.确定记录措施：确定记录措施，用于记录每个关键控制点的监控结果和纠正措施的实施情况。
记录措施可以包括温度记录、检验报告、操作记录等。
9.建立监控计划：根据危险因素和关键控制点的分析结果，建立监控计划。
应用HACCP系统控制冰淇淋卫生指标的工艺规范及操作
２ １ ３ 控 制 措施可 不 同程度地 预 防一个 或 多个 危害 ． ．． ２ １４ ｃ ．． ｃＰ的危 害程度应属 高度 或 中度但在 生产确 定
根据 ｃ Ｐ的确定原则 ， 合上 面的危 害分析 和工 艺过程 确定 出关 键 控制 点及 其临界值 ． ｃ 结 ２．． 原料验 收 ２１
２．． 灌装 ２４
２ ２５ 冷 藏 ．
应 保证 车 间环境卫 生 ， 期 消毒， 作工 人及 器具 应 消毒 ， 装 容器 ， 定 操 盛 预处 理 应 符合卫 生
在冷 藏 中环境温 度于 一１ ℃ 下 ， 藏 时间三个 月 以内 ． ８ 冷
要 求 。 免冰淇 淋 的二次 污染 ． 避
利用工 艺操 作 参数来控 制 ， 如杀 菌程 序， 加热后 要进 入均 质 冷却 阶段 ， 时微 生 物 检验 方 法 很难 满 足生 此
产需要 ， 可 利用是 否满 足 巴氏灭菌操 作来 控制 其 ｃ Ｐ 但 ｃ ｓ达到要 求 ， 同时 产品取 样化 验 以确保 符 合灭
菌的卫 生标准 ．
３ 生产 中 Ｃ Ｐ 的监 测方 法 Ｃ
制定 合理 的监测程 序 ， 由专 职人员或 指定 人员 对各 ｃ Ｐ ｃ ｓ随 时作 出监测 及记录 情况 ． ｃＰ ｃ ｓ的监 测 手段要 求快速 、 方便 有效 有 的 检测 方 法 不适 合 生 产要 求 ， 能 马 上测 出结 果此 时可 不
摘
要： 合 Ｈ Ｃ 结 ＡＣ Ｐ操作原则与冰 淇淋生产工 艺过程 ， 对生 产 中卫生指标 的管理方法进行 了探
讨
关 键 词 ： Ｃ Ｐ： 淇 淋 ； 生 指 标 ＨＡ Ｃ 冰 卫
中图分类号 ： ｓ２ ７ Ｔ ７
文献标识码 ： Ｂ
冰淇淋加工工艺实验报告
一、实验目的本实验旨在了解冰淇淋的加工工艺过程及工艺要点，掌握软质冰淇淋的加工方法，并分析巴氏灭菌、均质、老化、凝冻这几道工序对冰淇淋品质的影响。
二、实验原理冰淇淋是以稀奶油为主要原料，添加牛乳、水、白糖、香精、稳定剂等辅料，经过混合溶解、杀菌、均质、老化、凝冻等步骤制成。
成品中含有32%水分，18%干物质和5%空气，具有独特的口感和风味。
三、实验材料与设备原材料：- 全脂乳粉- 奶油- 白糖- CMC- 单甘脂- 巧克力粉实验设备：- 电磁炉- 冰淇淋机- 冰柜- 电子称四、实验步骤1. 称量原料：按照配方比例称取全脂乳粉、奶油、白糖、CMC、单甘脂等原料。
2. 混合：将CMC先用水溶解，再加入其他配料中混合均匀，避免有颗粒。
3. 巴氏杀菌：将混合原料在电磁炉上加热至60-70℃，并保温搅拌20分钟。
4. 均质：采用60-63℃、压力140-210kg/m²进行均质处理，使物料组织细腻、黏度增加。
5. 老化：将均质后的物料冷却至4℃，保持12-24小时，使物料稳定。
6. 凝冻：将老化好的物料在冰淇淋机中进行冷冻处理（-3～-4℃），直到冰淇淋呈半固体状态，大约15分钟。
7. 硬化：将凝冻好的冰淇淋放置在冰柜中，进行硬化处理，直至达到所需的硬度。
五、工艺要点1. 原料比例：本实验使用的配方为：全脂奶粉5%、奶油5%、白糖14%、单甘脂%、CMC%、水%。
2. 原料混合：CMC先用水溶解，再加入其他配料中混合均匀，避免有颗粒。
3. 巴氏杀菌：将混合原料在电磁炉上加热至60-70℃，并保温搅拌20分钟。
4. 均质：采用60-63℃、压力140-210kg/m²进行均质处理，使物料组织细腻、黏度增加。
5. 老化：将均质后的物料冷却至4℃，保持12-24小时，使物料稳定。
6. 凝冻：将老化好的物料在冰淇淋机中进行冷冻处理（-3～-4℃），直到冰淇淋呈半固体状态，大约15分钟。
7. 硬化：将凝冻好的冰淇淋放置在冰柜中，进行硬化处理，直至达到所需的硬度。
冰淇淋的制作工艺流程HACCP危害分析表
冰淇淋的HACCP体系危害分析冰淇淋的配方：白糖16﹪、奶粉10﹪、棕榈油6﹪、鸡蛋7﹪、其它6.8﹪、饮用水54.3﹪生产工艺流程图：原料→配料→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→成型→硬化→入库危害分析：1.1 原辅料：冰淇淋采用的原辅料多为购进，可以通过索证适当控制微生物指标。
冰淇淋的生产时间主要在5~8月份，其原料库温度高达38℃，潮湿，地面脏，且未设防潮层，奶粉和白糖等主要原料均随地摆放，可能导致微生物的增值。
通过改造设施，安装排风扇、铺设防潮层、保洁等措施可以降低微生物增值，而且在随后工艺中的热杀菌，可使菌落总数和大肠菌群降低到较低水平。
1.2 配料和混料：各种原辅料按一定的配方添加、搅拌，所用的时间较短，时间一般为10min左右，水温在80℃，主要为了原辅料的充分溶解和随后的杀菌需求。
杀菌过程可以最大限度地消除或减少菌落总数和大肠菌群，预防危害。
2.1均质和冷却：这两个过程均在密闭的管道和容器中进行，时间较短，使用55℃~60℃的3﹪NaOH碱水和热水冲洗等常规控制措施，可以解决二次污染问题，不需设关键环节控制点。
2.2 老化：老化的作用是将原料在0℃~4℃下放置一定时间，使冰淇淋黏度增加，提高膨胀率，缩短凝冻时间，改善其组织状况。
老化温度在2℃~4℃，时间为4小时以上，一般在6~8小时。
老化缸为半开放性，经检验，老化缸在注料前存在微生物污染。
该环节引入的危害在以后的工序中无法去除。
2.3 凝冻：冰淇淋通过凝冻机进行凝冻，它的作用是使冰淇淋体积膨胀、冻结成半固体状，一般冻结温度不低于-6℃。
由于该环节为密闭状态，引入外源性的微生物污染的机会较小。
2.4 成型、硬化和贮存：冰淇淋成型是通过成型设备来完成的，凝冻机附属成型装置。
凝冻后的冰淇淋经凝冻机注入到已消毒的纸杯内，加盖后装于大纸箱中，置硬化室硬化20~24h。
然后转移到贮存室贮存，温度为-18℃，相对湿度85﹪~90﹪，保质期为3个月。
HACCP危害分析表
可能遭受恶意破坏
无
11
客户订单
微生物危害
无
异物危害
无
化学污染危害
无
使用回收材料的潜在问题
无
合法性
无
危害消费者安全的重大缺陷
无
可能对功能完整性及最终产品使用表现产生影响的危害
无
可能不经意从包装材料进入食品或其他卫生敏感产品
无
可能遭受恶意破坏
无
12
生产计划
微生物危害
无
异物危害:可能残留异物
无
化学污染危害:无
3
1
3
来料检验加强对油墨附着力的测试，不合格品退货
可能遭受恶意破坏
无
16
贮存
微生物危害
储存条件不良，导致发霉、虫害等
2
1
2
先进先出，进行明确标识、防止破损，离地隔墙存储，做好防护及虫害控制措施
异物危害
存放过程渗入异物
2
1
2
印刷后铁料用缠绕膜包好
化学污染危害
与化学品混放，产品被污染
2
1
2
按仓库管理规定分开存放
使用回收材料的潜在问题
无
合法性
无
危害消费者安全的重大缺陷
无
可能对功能完整性及最终产品使用表现产生影响的危害
无
可能不经意从包装材料进入食品或其他卫生敏感产品
无
可能遭受恶意破坏
可能遭受外来人员破坏或投毒等事件
3
1
3
车辆、人员出入登记，安装摄像监控
17
领料
微生物危害
无
异物危害
无
化学污染危害
无
合法性
无
危害消费者安全的重大缺陷
HACCP危害分析工作表
是
否
是
是
否
后续反应工序去除可降为可接受水平
化学性：重金属
是
国家标准要求
向供应商索要产品合格证；进货检验
是
是
是
此控制可降为可接受水平
物理性：石头、尘土等杂质
是
在生产、运输中产生
向供应商索要产品合格证；进货检验
是
否
是
是
否
后续酶解过滤工序去除可降为可接受水平
是
供应商提供合格原料
向供应商索要产品合格证；过程中通过反应过滤去除
是
否
是
是
否
后酶解过滤工序去除可降为可接受水平
07
复合酶验收
生物性：无
否
化工产品微生物不能生长
向供应商索要产品合格证；进货检验
否
化学性：无
否
国家标准要求
向供应商索要产品合格证；进货检验
否
物理性：石头、尘土等杂质
是
供应商提供合格原料
向供应商索要产品合格证；过程中通过反应与过滤去除
10
BHA
生物性：无
否
化工产品微生物不能生长
否
化学性：无
否
国家标准要求
否
物理性：无
否
国家标准要求
否
物理性：石头、尘土等杂质
是
在生产、运输中产生
向供应商索要产品合格证；进货检验；过程中通过过滤杂物等措施予以去除
是
否
是
是
否
后续过滤工序去除可降为可接受水平
13
包装材料验收
生物性：细菌、霉菌等微生物污染
冰淇淋及雪糕HACCP计划
食品有限公司HACCP计划文件编号：Q/BD/ZC-03食品132--任德怀目录1、食品安全小组2、产品特性3、产品描述4、流程图、过程步骤和控制措施5、危害分析和HACCP计划表1、食品安全小组1.1食品安全小组成员名单任德怀、戚斌炎、俞琦娅、刘帆、周思瑶1.2 HACCP执行小组任命标准：1）由生产、质量检验、经营、综合等各部门人员组成；2）高中学历以上，具备食品生产、管理经验二年以上的人员；3）具有一定的食品安全知识。
1.3 HACCP小组职责●将HACCP研究整理并形成文件；●负责制定HACCP计划，编写PRPs，对HACCP体系的执行情况进行验证；●交流HACCP的执行情况。
审核关键限值的偏差；●执行HACCP计划的内部审核。
对本部门HACCP体系认证工作进行推动；●对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报；●对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报；●就本部门的HACCP体系工作同相关部门协调；●负责本部门相关文件、制度的编制、管理、修订；●负责HACCP体系的实施/保持/评审/记录/宣传/配合相关培训的顺利进行。
2 产品特性2.1原料、辅料和与食品接触的材料2.1.1原料描述■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料2.1.2辅料描述□原料■辅料□包装材料2.1.3包装材料描述□原料□辅料■包装材料□原料□辅料■包装材料2.2 终产品特性2.2.1终产品描述2.3预期用途包括在终产品特性中3产品说明3.1 冰淇淋冰淇淋是以饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、白砂糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。
按所用原料中乳脂含量的不同，可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。
冰淇淋及雪糕HACCP计划
食品有限公司HACCP计划文件编号：Q/BD/ZC-03食品132--任德怀目录1、食品安全小组2、产品特性3、产品描述4、流程图、过程步骤和控制措施5、危害分析和HACCP计划表1、食品安全小组1.1食品安全小组成员名单任德怀、戚斌炎、俞琦娅、刘帆、周思瑶1.2 HACCP执行小组任命标准：1）由生产、质量检验、经营、综合等各部门人员组成；2）高中学历以上，具备食品生产、管理经验二年以上的人员；3）具有一定的食品安全知识。
1.3 HACCP小组职责●将HACCP研究整理并形成文件；●负责制定HACCP计划，编写PRPs，对HACCP体系的执行情况进行验证；●交流HACCP的执行情况。
审核关键限值的偏差；●执行HACCP计划的内部审核。
对本部门HACCP体系认证工作进行推动；●对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报；●对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报；●就本部门的HACCP体系工作同相关部门协调；●负责本部门相关文件、制度的编制、管理、修订；●负责HACCP体系的实施/保持/评审/记录/宣传/配合相关培训的顺利进行。
2 产品特性2.1原料、辅料和与食品接触的材料2.1.1原料描述■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料2.1.2辅料描述□原料■辅料□包装材料2.1.3包装材料描述□原料□辅料■包装材料□原料□辅料■包装材料2.2 终产品特性2.2.1终产品描述2.3预期用途包括在终产品特性中3产品说明3.1 冰淇淋冰淇淋是以饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、白砂糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。
按所用原料中乳脂含量的不同，可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。
雪糕HACCP
巧克力味雪糕生产过程HACCP计划
姓名班级学号
一、组建HACCP工作小组
组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责权限，以制定、实施和保持HACCP体系。
二、巧克力味雪糕产品描述
三、绘制和验证工艺流程图
（工艺流程方块图）原料验收→称料→混料（40-45℃）→杀菌（80℃-82℃20min）→均质(16-18MPa)→冷却(4℃-6℃)→老化(2℃-4℃ 4h)→凝冻(-5℃--9℃20-30s)→成型→硬化(-25℃--40℃20min)→装箱→入库(-18℃)
＊注从杀菌至凝冻连接CIP系统
四、巧克力味雪糕危害分析
五、巧克力味雪糕HACCP计划（表格表达）
注意：
1、文标题用小三号字，小标题用5号字并加粗，正文用5号字，1.5倍行距。
表格内用小五号字，1倍行距。
全文用宋体。
2、发电子版请将文件名命名为：学号、班级、姓名、HACCP计划
3、第6周周五（10月10日）晚上8点前交电子版（由学委收集）。
冰淇淋检验程序设计
冰淇淋检验程序设计一、冰淇淋总体情况冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料，经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。
二、罐头基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序，在前一部分主要是配料、均质、杀菌、冷却与成熟。
后一部分主要是冰冻凝结、成型和硬化。
其加工工艺流程如下：原料混合→过滤→均质→杀菌→冷却→添加香料→成熟→凝冻→充填→硬化→包装→贮藏（二）关键控制环节配料、杀菌、凝冻（空气混入量、凝冻温度）、老化（三）容易出现的质量安全问题1、组织2、原料差3、均质压力4、温度控制5、凝冻温度6、硬化时间较长或硬化室温度波动大7、低8、脂肪含量或糖含量过高9、稳定剂过量或品质差10、老化时间不够11、12、凝冻机结构及操作13、冰淇淋形体收缩三、生产必备的设备（一）生产场所。
生产企业除必备的生产环境外，还应当有与生产相适应的原辅料库、生产车间和专用冷冻库，冷冻库应定期清扫、消毒。
运输车辆应符合卫生要求。
短途运输使用冷藏车，长途运输应使用机械制冷运输车。
（二）必备的生产设备。
1．配料缸；2.灭菌设备；3.均质器（适用于冰淇淋、雪糕）；4.热交换器；5.老化罐（适用于冰淇淋、雪糕、雪泥）；6.凝冻机（适用于冰淇淋、雪糕、雪泥）；7.成型设备（切割成型、模具成型、灌装成型）；8.包装机（若成型方式为灌装成型，不再用包装机）。
四、冰淇淋产品相关标准五、冰淇淋的原辅材料及有关要求企业生产冰淇淋所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
白砂糖：符合乳及乳制品：符合的规定；甜味剂、着色剂、增稠剂、乳化剂等食品添加剂：中允许使用的品种，并应符合相应国家标准和行业标准的规定。
冰淇淋雪糕的生产-生产工艺流程原料配比
3．乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与 乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋 予乳品冷饮独特的芳香风味。 4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性 目前普遍使用相当量的植物脂肪来 取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、 棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似 于乳脂肪，在28～32℃之间。
（三）非脂乳固体 （Nonfat Milk Solids）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、β-胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• （2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与 钙及磷的结合，使混合料的水合作用增 强。 • （3）适宜的均质条件是改善混合料起泡 性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰 淇淋的重要因素。 • （4）均质后制得的冰淇淋，组织细腻， 形体润滑松软，具有良好的稳定性和持 久性。
2.均质的条件
• (1)均质压力的选择 压力的选择应适当。 压力过低时，脂肪粒没有被充分粉碎， 乳化不良，影响冰淇淋的形体；而压力 过高时，脂肪粒过于微小，使混合料粘 度过高，凝冻时空气难以混入，给膨胀 率带来影响。合适的压力，可以使冰淇 淋组织细腻、形体松软润滑，一般说来 选择压力为14.7～17.6Mpa。
2.老化
• 老化（ Aging ）是将经均质、冷却后的混合料臵于 老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成 熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。其实质是 在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充 分吸收水分使料液粘度增加。老化期间的物理变化 导致在以后的凝冻操作使搅打出的液体脂肪增加， 随着脂肪的附聚和凝聚促进了空气的混入，并使搅 入的空气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的 空气泡分散，赋予了冰淇淋细腻的质构，增加了冰 淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的贮藏的稳定性。
冰淇淋实用工艺流程
冰淇淋实用工艺流程
一、原料准备
1.食物原料：糖、牛奶、鲜奶油、蛋黄、香精、香草精、草莓，它们
比例可以根据客户的口味随时更改。
2.其他原料：热水、冰水、盐、食用盐、糖液、阿斯巴甜、玉米淀粉、可可粉和搅拌器。
二、处理食物原料
1.将糖放入小锅中，加入少量的牛奶，中火慢煮，搅拌均匀，当糖溶
解完全后，就可以停火，放凉备用。
2.将牛奶和鲜奶油加入一个容器中，搅拌均匀，加入糖溶液，继续搅
拌至完全融合，加入蛋黄，搅拌均匀即可。
3.另外一个容器中，加入另外的牛奶，然后加入阿斯巴甜，玉米淀粉，可可粉，继续搅拌均匀，最后加入香精和香草精，搅拌均匀即可。
4.将草莓洗净，削皮，放入搅拌机中，打成泥状，放置备用。
三、熔化冰淇淋
1.将冰水和食用盐加入锅中，中火加热，搅拌均匀，使食用盐融化，
当水变成热水时，加入牛奶和鲜奶油混合物，搅拌均匀，当牛奶开始热时，加入另外一个容器中的牛奶混合物，搅拌均匀后，及时将冰淇淋从锅中捞出，装入密封的容器中，存放于冰箱内冷藏，待用。
四、制作冰淇淋
1.将准备好的冰淇淋放入搅拌机，加入少量的热水，打成浆状。
HACCP管理体系在冰淇淋生产中的应用
钟铮 铮
（ 山西省食 品工业研 究所 ， 太原 ０ ０ ２ ） ３０ ４
Ｚ ＨＯ ＮＧ ｈ ｎ － ｈ ｎ ＊ Ｚ ｅ ｇ ｚ ｅ ｇ
（ｈ ｎｉ ｏ ｄ ｓｙ ｅｅｒｈｎｔｕｅＴ ｉ ａ ３０ ，ｈｎ ） Ｓ ａｘｆ ｄ ｎｕｔ ｓａｃ ｓｔ ，ａ ｕ ｎ０ ０ ２ Ｃ ｉａ ｉ ｒｒ ｏ ｉ ｉｔ ｙ ４
钟铮铮 ，女 ，９ １ １７ 年出生 ，９３年毕业于 山西太原 工业 经 １９
济管理学院 。 助理工程师
收 稿 日期 ：２ １ 一 ｌ ｏ ０２Ｏ—７
１ ． 危害分析 ，建立预防措施 ．１ ２ 危害或食 品安全危害是指可引起人类食用食 品 不 安 全 的任 何 生 物 的 、化 学 的或 物 理 的 特性 和 因
此 外 ，由 于此 工序 是 在 密 闭 的管 道 和容 器 中进 行 ， 所 以管 道 和老 化 缸 必 须 经 过严 格 的 消 毒 杀 菌 ，如 使 用 ５ ｌ ０℃ 的质 量 分 数 ３ ａ Ｈ溶 液 进 行 ５ｃ Ｃ～６ ％Ｎ Ｏ 冲 刷 （ 括 内外壁 、搅 拌 器和 缸 盖 等处 ） 包 ，然 后 用 ９ Ｃ 右 的 热 水 冲 洗 １ ｎ～１ ｎ，确 保 产 品 ３ｃ左 ０ｍｉ ５ｍｉ
酵母菌生长
，
５定期对供应商进行评估 ， ． 选择合格供应
商 主 要 Fra bibliotek原料 １向供应商索取生产厂的 Ｑ ． ｓ证 奶粉 １ ． 奶牛在产乳期 间患病， 养殖户使 ２ 辅料 要求供应商提供当批产 品的检验报告 ｃ 抗 生素 ， ： 硝酸 盐， 亚 用抗生素并在药效期 间挤奶 采购 硝酸盐 ，黄 曲霉 毒 素 是 ２ ． 养殖户使用含抗生素的牛饲料饲 抽 检 每批产品， ３ 拒收微生物超标产品 是
冰淇淋haccp计划控制流程
冰淇淋haccp计划控制流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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冰淇淋HACCP计划书
冰淇淋HACCP计划书1. 引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）计划是一种通过识别、评估和控制生产过程中的危害来保障食品安全的系统。
本文档将针对冰淇淋生产过程中可能存在的危害，制定相应的HACCP计划，以确保生产的冰淇淋产品符合卫生和食品安全标准。
2. HACCP计划的目标本HACCP计划的目标是保障冰淇淋生产过程中的食品安全和卫生质量。
通过识别并控制存在的危害，从而避免食品污染和产品质量问题的发生。
3. HACCP计划的步骤3.1. 建立HACCP团队建立由具有相关专业知识和经验的成员组成的HACCP团队，包括食品工程师、质量控制经理、生产主管等。
3.2. 描述产品详细描述冰淇淋产品的制作过程，包括原材料的选择、加工步骤、包装和储存条件等。
3.3. 进行危害分析对冰淇淋生产过程中可能存在的危害进行分析，包括生物学、物理学和化学等方面的危害。
通过分析确定危害的来源、潜在的危害程度和可能引起的风险。
3.4. 确定关键控制点（CCP）根据危害分析的结果，确定关键控制点，即对危害进行控制的关键步骤。
关键控制点的确定应满足以下条件：•可以在该控制点上采取控制措施，以防止或消除危害；•该控制点对预防、消灭、消耗或减轻已识别的危害至关重要。
3.5. 制定监测程序制定监测CCP的程序，包括监测方法、监测频率、责任人和记录方法等。
确保监测程序能够准确、及时地监测CCP的控制情况。
3.6. 制定纠正措施制定纠正措施，用于处理出现危害控制失效的情况。
纠正措施应明确、有效，并能及时消除或降低潜在风险。
3.7. 制定验证程序制定验证程序，用于验证HACCP计划的有效性。
验证程序包括对监测记录的审核、验证测试的执行和验证结果的评估等。
3.8. 制定文件记录和存档程序制定文件记录和存档程序，包括CCP监测记录、纠正措施记录、验证记录和培训记录等。
实训6 冰淇淋制作及质量控制
实训十软冰淇淋制作及质量控制一、实验目的（一）掌握冰淇淋各种配料的基本作用、质量要求，各道工序的作用及参数，冰淇淋制作的基本过程；（二）了解物料组成及工艺条件对冰淇淋品质的影响；（三）能分析冰激凌生产中常见的质量缺陷原因并提出解决方法；（四）运用HACCP的方法和原理，制订冰淇淋产品的HACCP计划。
二、设备、仪器冰淇淋机、高压均质机、电冰箱不锈钢锅、水浴锅、电炉、药物天平、过滤筛(100 ～120目)、纱布、烧杯、量杯、量筒、玻璃棒、温度计、搪瓷盘、冰淇淋杯等。
三、原辅材料鲜牛乳（或全脂奶粉）、白砂糖、奶油、增稠剂、乳化剂、香精香料等参考配方（1公斤产品）单位：克总固形物标准四、制作工艺混合原料配制—→巴氏灭菌—→均质—→冷却—→老化(加入香精) —→凝冻—→包装—→贮藏五、操作要点1.原料的混合●在称好的白糖中加入适量的水，浓度约为65%-70%左右，加热溶解后备用。
●淀粉冷水溶后备用.●明胶1:10浸泡后加热溶解备用,●在不锈钢锅内先加入一定量的水，预热至50℃左右，加入速溶脱脂乳粉,使其充分溶解后,再加入奶油,搅拌均匀后,加入淀粉溶液和明胶液，搅拌均匀后，再加入糖液，加水至总量达到1kg.搅拌均匀.2.灭菌将装有配制好的混合原料的不锈钢锅，放入水浴锅中，以75℃-78 ℃温度杀菌20min（指混合原料的温度）并不停同方向搅拌。
小心扑出来3.过滤杀菌后的混合原料经120目筛过滤，以除去杂质。
4.均质过滤后用均质机进行均质。
均质压力12～15MPa，温度60℃左右。
5.冷却均质后的混合原料，用自来水冷却。
用冰块冷却6.老化冷却后的混合原料，放入冰箱的冷藏室内老化2 - 4小时，老化温度尽可能控制在2℃～4℃.7.凝冻将老化好的混合原料倒入清洗干净的冰淇淋机的凝冻筒内，开动机器进行凝冻,凝冻结束，从出料口挤出冰淇凌即可。
注意事项❑在整个制作过程中, 要严格按照食品卫生的要求操作, 并详细记录各主要工艺参数，原料的搅拌最好始终朝同一方向。
冰淇淋工艺流程图
填充
• 挤压冰淇淋制品通常是在挤压盘上得到 的，这种冰淇淋可以在各种不同形状和规 格的盘中直接被挤出，也可以挤在杯或蛋 卷中，或是挤在三明治薄饼上。
包装、硬化
从凝冻机出来后立即包装的产品必须 经硬化隧道进行硬化，硬化的过程越快， 产品组织状态越好。
单元操作
• 物料输送
• 混合 • 传热
在2～5℃下进行不低于4 小时的 老化。老化期间要连续搅拌。老化为稳定 剂发挥效用和脂肪结晶提供时间。
• 混合料被连续泵入由氨为冷冻剂的夹套冷 冻桶。冷冻过程非常迅速，这一点对形成 细小冰晶非常重要。凝冻在冷冻桶表面的 混合料被冷冻桶内的旋转刮刀不断连续刮 下来。混合料从老化缸不断被泵送流往连 续凝冻机，在凝冻时空气被搅入。
糖浆 , 并经 100 目筛过滤。） 4、乳化剂、稳定剂（乳化稳定剂可与适量蔗糖干态混合
后加入料液中。） 5、色素 6、香精（香料）
配制混合料
（1）一般先加入牛乳、脱脂乳等黏度小的原料 及半量的水；
（2）再加入黏度稍高的原料 , 如糖浆、乳粉溶 解液等 , 并立即进行搅拌和加热；
（3）再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等粘度高 的原料 ；
在批量生产中，混合料，包
括计量入的一定量脂肪首先在混 料加工罐中进行巴氏杀菌，典型 模式是70℃，保持30 分钟。
混合搅拌机
搅拌设备就是 通过使搅拌介质获 得适宜的流场而向 其输入机械能量的 装置。其作用是通 过自身运动使搅拌 拌容器中的物料按 某种特定的方式运 动，从而达到某种 工艺要求。
演讲结束，谢谢大家支持
• 均质
• 成形 • 包装
1、传热
冰淇淋凝冻机 - 原理
冰淇淋浆料通过进料口倒入冰淇 淋凝冻机的凝冻筒内，由其中的搅刮 器进行混合，同时凝冻筒壁内的制冷 剂对浆料进行冷冻，冻结在凝冻筒内 壁上的冰淇淋被搅刮器上的超高分子 量聚乙烯刀片不停地刮削。浆料被连 续的冻结、刮削、混入空气搅拌，最 终成为有膨胀率、组织细腻的冰淇淋 产品，成型出料。温度一般为-6℃~9℃。
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冰淇淋的HACCP体系危害分析
冰淇淋的配方：白糖16﹪、奶粉10﹪、棕榈油6﹪、鸡蛋7﹪、其它6.8﹪、饮用水54.3﹪
生产工艺流程图：
原料→配料→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→成型→硬化→入库
危害分析：
1.1 原辅料：冰淇淋采用的原辅料多为购进，可以通过索证适当控制微生物指标。
冰淇淋的生产时间主要在5~8月份，其原料库温度高达38℃，潮湿，地面脏，且未设防潮层，奶粉和白糖等主要原料均随地摆放，可能导致微生物的增值。
通过改造设施，安装排风扇、铺设防潮层、保洁等措施可以降低微生物增值，而且在随后工艺中的热杀菌，可使菌落总数和大肠菌群降低到较低水平。
1.2 配料和混料：各种原辅料按一定的配方添加、搅拌，所用的时间较短，时间一般为10min左右，水温在80℃，主要为了原辅料的充分溶解和随后的杀菌需求。
杀菌过程可以最大限度地消除或减少菌落总数和大肠菌群，预防危害。
2.1均质和冷却：这两个过程均在密闭的管道和容器中进行，时间较短，使用55℃~60℃的3﹪NaOH碱水和热水冲洗等常规控制措施，可以解决二次污染问题，不需设关键环节控制点。
2.2 老化：老化的作用是将原料在0℃~4℃下放置一定时间，使冰淇淋黏度增加，提高膨胀率，缩短凝冻时间，改善其组织状况。
老化温
度在2℃~4℃，时间为4小时以上，一般在6~8小时。
老化缸为半开放性，经检验，老化缸在注料前存在微生物污染。
该环节引入的危害在以后的工序中无法去除。
2.3 凝冻：冰淇淋通过凝冻机进行凝冻，它的作用是使冰淇淋体积膨胀、冻结成半固体状，一般冻结温度不低于-6℃。
由于该环节为密闭状态，引入外源性的微生物污染的机会较小。
2.4 成型、硬化和贮存：冰淇淋成型是通过成型设备来完成的，凝冻机附属成型装置。
凝冻后的冰淇淋经凝冻机注入到已消毒的纸杯内，加盖后装于大纸箱中，置硬化室硬化20~24h。
然后转移到贮存室贮存，温度为-18℃，相对湿度85﹪~90﹪，保质期为3个月。
3现有的操作规程存在的缺陷主要在老化过程和生产人员的双手消毒上，应制定针对性的措施，加以完善，并付诸行动，才能保证产品的卫生质量。