2019导游基础知识第八章知识点：中国四大菜系

合集下载

全国导游基础精华知识点

全国导游基础精华知识点烹饪主要菜系要点1.世界三大烹饪流派:中国烹饪(东方烹饪流派代表);法国烹饪(西方烹饪流派代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派代表);2.从地域角度划分的菜系:A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);D.十二菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);3.从原料性质划分: 1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜. 2)荤菜;4.从功用划分: 普通菜和保健医疗菜;5.从生产者主体划分: 市肆菜,食堂菜和家庭菜;6.从时代划分: 1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿\"红楼\"菜,仿随园菜; 2)现代菜;7.地方菜系的分支:1)山东菜:济南菜,胶东菜,孔府菜;2)湖南菜:湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);3)四川菜:成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);4)江苏菜:淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;9)北京菜;10)上海菜;11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.菜系选料特点技法特点味型特点山东菜注重以当地特产为条件选料精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出味型以咸鲜为主而善于用葱香调味四川菜取料广泛技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长江苏菜取料不拘一格而物尽其用,重鲜活特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主) 广东菜取料广博奇杂而重"生猛" 烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局屈炊炒等调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味9.其他菜系味型特点比较:北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜; 东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主; 上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂; 浙江菜:口味重鲜嫩清脆;安徽菜:口味以咸鲜香为主; 福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣; 湖南菜:口味重辣酸香软脆;10.地方菜系代表性菜肴:菜系河鲜与海鲜/ 肉类/禽类/其他山东菜糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参/ 九转大肠, /锅蹋豆腐四川菜干烧岩鱼/鱼香肉丝, 水煮肉片,干煸牛肉丝/宫保鸡丁,怪味鸡块/麻婆豆腐江苏菜松鼠鳜鱼,羊方藏鱼清炖狮子头叫化鸡,三套鸭大煮干丝广东菜瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇脆皮乳猪东江盐局鸡三蛇龙虎会浙江菜西湖醋鱼,龙井虾仁东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉清汤越鸡福建菜淡糟鲜竹蛏,炒西施舌荔枝肉鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块佛跳墙湖南菜生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚吉首酸肉麻辣仔鸡腊味合蒸安徽菜红烧划水符离集烧鸡,黄山炖鸡问政山笋,李鸿章杂碎北京菜蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅烤肉,涮羊肉,砂锅羊头北京烤鸭上海菜松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参白斩鸡,贵妃鸡生煸草头西北菜奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡扒驼掌,绣球雪莲东北菜红梅鱼肚,鲜贝原鲍人参炖乌鸡白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香【。

全国导游基础知识中国饮食文化

简介
四川菜系,分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮.四川菜系各地风味比较统一,主要流行于西南地区和湖北地区, 在中国大部分地区都有川菜馆.川菜是中国汉族四大菜系之一,也是最有特色的菜系, 民间最大菜系.
特色
著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城
• 形成因素 • 习俗原因 • 当地的物产和风俗习惯 • 如中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽,人们喜食
鱼、肉；中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜. • 气候原因 • 各地气候差异形成不同口味 • 一般说来,中国北方寒冷,菜肴以浓厚,咸味为主；中国华东地区气候温和,
菜肴则以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味. • 烹饪方法 • 各地烹饪方法不同 • 形成了不同的菜肴特色.如山东菜,北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏菜
擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等
• 山东菜简称鲁菜,有北方代表菜之称,是中国著名的八大菜系之首,亦为四大菜系之首,也是黄河流域烹饪文化的代表. 它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大.原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法,偏重于酱、葱、蒜调味,善用清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜.
鲁菜风味山东菜可分为淄博博山风味菜、济南风味菜、胶东风味菜、济宁菜和其他地区风味菜,并以淄博博山菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有五0多种烹饪方法.
•
酱牛肉
糖醋鲤鱼
著名菜肴
九转大肠；色泽红润,大肠软嫩,有酸、甜、香、辣、咸五味.此菜系山东传统风味. 糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼烹制而成,成菜后外焦里嫩,香酥、酸甜、稍咸. 德州扒鸡：鸡皮光亮,色泽红润,肉质肥嫩,热吃时,手提鸡骨一抖,骨肉随即分离,香气扑鼻,味道鲜美,是德州传统风味.

全国导游资格考试《基础知识》-中国主要菜系

全国导游基础知识考点-中国主要菜系一、中国菜系的划分菜系：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。

菜系发展：明清时期，我国形成了鲁、苏（淮扬菜）、粤、川“四大菜系”，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。

后来增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成“八大菜系”；再后来，加上京、沪，称“十大菜系”；又到后来增加豫、秦，称为“十二大菜系”。

二、地方菜系简介1、鲁菜：即山东菜，是我国北方历史悠久、影响力最大的一个菜系，有北方代表菜之称。

发展：形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表。

组成：济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成。

孔府菜自成体系。

特点：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

烹饪技法以爆、扒为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。

代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。

2、苏菜：又称淮扬菜。

发展：江苏省地理位置优越，气候适宜，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。

组成：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以准扬菜为代表。

特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。

代表菜：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、大煮千丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。

3、粤菜：发展：广州地处珠江三角洲，是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。

广东是我国最早对外通商的口岸之一，所以吸取了外来各种烹调技术和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。

旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。

组成：广府（广州菜为代表）、客家（东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。

导游基础知识中国饮食文化课件

•
强中自有强中手，莫向人前满自夸。 —《警世通言》2020 年8月上午7时2 9分20. 8.1007: 29August 10, 2020
•
没有口水与汗水，就没有成功的泪水。。202 0年8月 10日星期一7 时29分3 7秒07: 29:3710 August 2020
•
细节的不等式意味着1%的错误会导致 100%的错误。。上午 7时29 分37秒上午7时 29分07 :29:372 0.8.10
冬瓜盅、太爷鸡、“三叫”
烤乳猪
冬瓜盅
三、浙、闽、湘、皖风味
（一）浙菜由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。
代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、霉干菜焖肉、清汤越鸡
龙井虾仁
炸响铃
（二）闽菜
以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。
代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、羊方藏鱼
松鼠鳜鱼
清炖蟹粉狮子头
三套鸭
（四）粤菜
由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋” （香、松、软、肥、浓）、“六味” （酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉
•
时穷节乃现，一一垂丹青。—宋·文天祥。20. 8.1020. 8.1007: 2907:2 9:3707: 29:37Aug-20
•
“不可能”只存在于蠢人的字典里。。2 020年8 月10日星期一 7时29 分37秒 Monday, August 10, 2020

中国传统美食文化--四大菜系

川菜特点
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基
本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，
在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、
多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，
即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美
味佳肴。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味
厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调
பைடு நூலகம்
鲁菜
鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国汉族四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言）[1] ，是历史最悠久、
技法最丰富、难度最高、最见功力[2] 的菜系。
2500年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养
江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头米、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等
泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜等。
苏菜
江苏菜（简称苏菜）。起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。
苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味，在国内外享有盛誉。

中国四大菜系概要

潮州菜的汤菜最具特色
饭尤舟也，羹尤水也，舟之在滩，非水不下，其一势也。
工夫茶在潮州菜中的淋漓尽致的发挥，为确立潮州菜作为中国贵族菜的地位起了很大的作用，某种程度上讲，工夫茶已经成了潮州菜非常标新立异的一个标志。
工夫茶最突出的特点是水量少而茶水浓醇，茶杯只有半个乒乓球大小，但喝下去却满口茶香，回味无穷。一桌潮州菜如果没有工夫茶，那就不算是正宗潮州菜。
中国四大菜系
刘海鸿
川菜历史悠久，源远流长，
它发源于古代的巴国和蜀国，在古代巴蜀文化背景的影响下，形成了我国菜系中“独具一格” 的体系，是我国四大菜系之一，更是百姓欢迎的菜肴。
1、川菜具有悠久的历史
考古资料证实，早在五千年前，巴蜀地区已有早期烹饪。
隋、唐、五代 (581—960) ，四川烹饪文化进一步发展，烹调技艺日益精良，菜肴品种更为丰富。
土风味。（3）烹调时间长，求酥烂浓香，沙锅菜品种多。
清香而味浓
的工夫茶，在
宴席中不但有
漱口的作用，
确保不让前一
道菜的味道影
响到后一道菜
的味道，而且
有解腻增欲开
胃消滞的作用。
东江菜又称“客家菜”。客家原系中原人，因避战乱而南迁，但烹饪仍保留中原传统的技法。（1）东江菜的原料喜用三鸟、家畜、豆制品，少用菜蔬和海鲜海产。（2）菜肴的特点是主料突出，讲究浓香，下油重，味偏咸，量度形大，有独特的乡
菠萝咕噜肉
清蒸老鼠斑
粤菜以选料广泛，讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香为主要特点。
椒盐骨拼脆奶
广州菜集海南、番禺、顺德、中山等地方饮食风味的特色，兼京、苏、扬、杭、等省外菜以及西菜之长，融会而成一家。其最突出的特点(1) 是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。(2)主要烹调方法有炒、煎、焗、炆、煲、炸、炖、扣等，（3）口味追求原料的本味，以清淡为主，并随着季节时令变化而异，冬季喜欢用各种酱味调料，味偏浓醇。（3）调味便及酸、甜、苦、辣、咸、鲜，即所谓“五滋六味”，制成的菜肴有香、酥、软、肥、浓各种类型。

菜肴知识

（七）菌类
1、香菇：菇体肥厚，肉质滑嫩，味道鲜美，营养丰富，即可鲜吃又可干用，有“食用菌皇后”之誉，干品即“冬菇” 2、冬菇：又称“香菇”，按季节分春菇、秋菇、冬菇三种，九、十月所产最为名贵，以广东北海一带为上品，也有称“北江菇”或“北菇”，适合“扒”“煲汤”或作“料头”之用。 3、花菇：即上等“冬菇”，因其伞面呈现花纹而得名，特点肉厚，圈口紧圆，菇面绽现呈白色的花纹，肉质滑中带爽。 4、猴头菇：又称“刺猬菌”“阴阳蘑”“对脸蘑”“猴菜”等，由于菇身布满针状肉，形状极似猴脑袋，取名“猴头菇”，有地方简称“猴头”，因其肉质鲜嫩可口，其营养价值居食用菌之首，有“山珍猴头，海味燕窝”之说，有干品和鲜品。 5、蘑菇：又称“口蘑”“台蘑”“沙菌”等，有草原明珠之称，有白蘑菇、棕蘑菇、奶油蘑菇等多种，但产量以白蘑菇最多，有称“白菌”。 6、平菇：又名侧耳、鲍鱼茹等，有白和紫等色泽，其肉质嫩、味道鲜美、营养丰富又具有药用价值，常使用可增加体质，对老年心血管病，儿童营养不良均有显著疗效。八、调料和调味品 1.生抽：即北方所称的浅色酱油，红酱油是由黄豆面粉，食盐和糖色发酵而成，色泽成褐红色，味道鲜、香、咸是肉类主要的调色，调昧酱油之一，为典型的中国型酱油，目前又分酿制酱油和配制两种。
A、天九翅：可分为“挪威天九翅”和“牛皮天九翅” 挪威天九翅来源于“姥鲨”的鳍，翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮爽滑，肉膜不厚；牛皮天九翅来源于“鲸鲨”的鳍，翅身虽大但翅针粗糙； B、骨翼翅：翅体型较长，翅针粗而无膜，常用加工散翅，有“散翅之王” 之称； C、大王翅：又称软沙翅，翅针软滑，沙皮呈灰色，肉膜薄，若以“沟” 翅排大小，则天九翅第一、骨翼翅第二、大王翅第三、海虎翅第四； D、裙翅：亦可叫“裙翅”来源于“犁头鳐”的鱼类，此种鱼翅翅针粗壮、肉膜薄、入口香滑，由其胶质丰富，为最受欢迎的鱼翅之一； 3、按产地制作可分为：咸水翅和淡水翅 A、咸水翅：加工时用盐水浸腌，质地较软，质量次于淡水翅，但成品率高； B、淡水翅：是用日光晒干也有用石灰水浸干的，色泽洁白，质地较硬，质量较好，但成品率低； 4、酒店常用的品种有：（1）、海虎翅：产地日本，脊尾勾翅，可用做鲍翅，其特点是翅针粗、颜色黄亮、晶莹剔透、口感极佳；（2）、金山勾：各国皆有，以中美洲最多，可做大鲍翅；（3）、牙拣翅：翅针较薄，颜色发白，翅针软滑，易做干捞翅；

《全国导游基础知识》中国饮食文化

中国饮食文化
中国烹饪流派的分类（一）依照地域范围划分早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。
解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展，新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。
• （六）徽菜 • 1.形成与特点 • 皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表. • • 徽菜的主要特点是: • （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。 • （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 • （3）味型。味道醇厚。 • 2.代表菜肴 • 符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等. • （七）湘菜 • 1.形成与特点 • 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 • 湘菜的特点是: • （1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 • （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等. • （3）味型。口味重辣酸、香鲜。 • 2.代表菜肴
• • • • • • • • • • • • •
麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、洞庭肥鱼肚等。 3.著名小吃糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。（八）闽菜 1.形成与特点闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。闽菜的主要特点是: （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。（2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚. 2.代表菜肴佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、雪花鸡、菊花鱼球等。 3.著名小吃手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。
中国名茶
• • • • 茶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的饮品.它与咖啡、可可并称为世界三大饮料。一、陆羽的《茶经》与茶文化的传播中国历史上第一位研究茶的是唐代陆羽。对茶的嗜好,与他从小在寺院学习佛事，为住持供奉茶水的生活经历是分不开的。 21岁时，陆羽开始了对茶的考察游历。最后，他隐居苕溪，前后用了 10年的时间，写成并出版了世界上第一部关于茶的研究著作——《茶经》，时年47岁。《茶经》详细记述了茶的起源、品质、种植、采制、烹饮及器具等。《茶经》的问世，对中国茶文化的传播和茶文化品位的提升意义极大。

全国导游基础知识：中国主要菜系

鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋燕窝四大件等。
德州扒鸡葱烧海参油爆双脆
清蒸加吉鱼
油爆双脆
炸蛎黄
2.苏菜
苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优越,气候寒暖适宜,素有“鱼米之乡”之称。“春有刀餅夏有斛,秋有肥鸭冬有蔬”,一年四季水产畜禽菜蔬连续上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
羊方藏鱼
清炖蟹粉狮子头叫花鸡
3.粤菜粤菜的形成和发展有着悠久的历史。由于广州地处珠江三角洲,水陆交通四通八达,所以很早便是岭南政治、经济、文化中心,饮食文化比较发达。同时,广东是我国最早对外通商的口岸之一,在长期与西方经济往来和文化交流中,汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡,丰富了粤菜菜谱的内容,促进了粤菜的发展。
鲁菜的主要特点是:讲究调味醇正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、跪的特色。烹调技法以爆、扒技法独特而专长, 颇具特色的是善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。鲁菜以其风味独特、制作精细享誉海内外,它对其他菜系的产生有重要的影响,因此鲁菜为八大菜系之首。
鲁菜由济南菜(齐鲁风味)、青岛菜(胶辽风味)组成,孔府菜地自成体系。
粤菜历来以选料广博奇杂、莱肴新颖奇异而闻名全国。广东各地对鱼虾、禽畜、野味烹制均有专长,尤其对“蛇”的制作有独到之处。同时,广东属亚热带,天气炎热,这也给食俗带来很大的影响,其口味清淡,重汤菜。粤菜由广府(以广州菜为代表)、客家(又称东江风味,以惠州菜为代表)、潮汕(以潮州菜为代表) 三种风味组成,以广府风味为代表。
鱼香肉丝

最新导游基础知识第八章知识点：中国四大菜系

导游基础知识第八章知识点：中国四大菜系一、山东风味南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。

山东风味影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地区，以济南、胶东菜为主组成。

孔府菜也自成体系。

山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。

山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。

代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(“九转”形容加工工序复杂，堪比道教“九转仙丹”;“九”页与首创酒店济南九华楼店名有关)、锅塌豆腐(塌，即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等。

二、四川风味西汉两晋时四川风味已初具轮廓。

明清之际川味因辣椒的传人迸一步形成稳定的味型特色。

影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。

主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主组成。

川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小烽糙(即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百昧，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。

代表菜肴有：官保(创制厨师的主任四川总督丁宝桢曾受封“太子少保”)鸡丁、麻婆(创制人外号叫“麻婆”)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。

三、江苏风味春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋时已成为“南食”中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。

主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成。

主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。

特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。

调味重清爽、鲜淡、平和(徐海以成鲜为主)。

代表菜肴有：清炖狮子头(猪肉大丸子，形似狮头)、大煮于丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、叫花鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。

【2024版】(完整版)全国导游基础知识目录

可编辑修改精选全文完整版全国导游基础知识第一章旅游活动与旅游业第一节旅游活动及其分类第二节旅游活动的主体和客体第三节旅游业的构成与我国旅游业的发展第四节旅游市场与国际旅游组织第二章中国历史文化第一节中国历史概述第二节中国科技文化第三节中国哲学与文学第四节中国书画艺术第五节中国历史文化常识第六节中国共产党的发展历程·重大事件和成功经验第三章中国旅游景观第一节旅游景观概述第二节地貌旅游景观第三节水体旅游景观第四节气象·气候和天象旅游景观第五节动植物旅游景观第六节中国的世界遗产及其他第四章中国的民族与民俗第一节中国民族民俗概述第二节汉族第三节中国北方部分少数民族第四节中国西南部分少数民族第五节我国南方部分少数民族第五章中国的宗教文化第一节中国宗教概述第二节佛教第三节道教第四节基督教第五节伊斯兰教第六章中国古代建筑第一节中国古代建筑概述第二节中国古代城市规划·城防建筑与古镇古村第三节宫殿与坛庙第四节陵墓建筑第五节中国著名的楼阁·佛塔·古桥第七章中国古典园林第一节中国古典园林的起源·特色和分类第二节中国古典园林之造园艺术第三节中国古典园林的常见构景手段第四节中国现存的著名园林第八章中国饮食文化第一节中国饮食文化概述第二节中国四大菜系第三节中国风味特色菜第四节地方名点小吃第五节名茶与名酒第九章中国的风物特产第一节中国陶瓷器第二节中国四大刺绣第三节漆器·金属工艺品和玉石木雕刻第四节文房四宝·年画·剪纸和风筝第十章中国旅游诗词·楹联·游记鉴赏第一节中国汉字的起源与演变规律第二节诗词格律及楹联常识第三节中国旅游诗词名篇赏析第四节中国旅游名联赏析第五节中国游记名篇赏析第十一章主要旅游客源地（地区）概况第一节港澳台地区概况第二节亚洲主要客源地概况第三节欧洲主要客源地概况第四节美洲主要客源地概况第五节大洋洲·非洲主要客源地概况附录国家AAAAA级旅游景区。

中国饮食文化之四大菜系

xx
饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称。中国烹饪不仅是技术，同时也是一种艺术，一种是文化。“民以食为天”，中华民族在生产生活中，不断探索有利自身生存、延续的饮食，形成了富有地方特色和风味的食品和菜肴，而其中不少名点名菜，富有文化内涵，使许多旅游者每到一地，便兴致勃勃的品尝。一个导游，了解富有地方风味的菜肴，向游客作适当介绍，可增添游客的乐趣。
名，名厨师，名菜品，要有品牌宴席等。厉家菜介绍。
服，服务。要有文化性的服务。有文化的服务能够锦上添花。
续，后续服务。餐后送点小纪念品啊，主动为其打包，熟悉常客的爱好等。
总结：
四大菜系的特点，分别用8个字概括。鲁菜好比古朴敦厚的壮汉；苏菜犹如清秀素丽的江南美女；粤菜就像风流典雅的英俊公子；川菜宛如热情奔放的辣妹子。
典故：
xx名菜一般都有其典故。
（P201——203）六个典故，请学生讲解。
讨论：
举例分析自己家乡最具特色的地方菜具有怎样的特色？
xx丸子体现xx饮食文化哪些特色
下面请大家看
这么一段视频（8：49），四喜丸子的制作。在看之前请同学们记录以下信息：
1、xx丸子属于什么菜系？（xx）
2、用了哪些原料？（猪肉、荸荠、酱油、清汤、葱、淀粉、花椒油、盐、玉兰片大粒、姜、酒、味精、蛋青等）
3、主要特点是什么？（色红、个大、咸、鲜、香、软嫩、等）荤素搭配合理、色泽金黄油亮、质地软嫩鲜脆、味咸鲜浓香、造型美观等。
美食与美器的和谐统一，也是中国饮食文化的审美要求之一。
中国饮食文化还反映了对诗意环境的追求。（干净、宁静、意境）
ห้องสมุดไป่ตู้滋，食物的口感。xx、滑、嫩、脆等。
养，食物的营养。药膳和各种养生菜谱的出现就是最好的例证。

导游基础知识-中国烹饪主要菜系

导游基础知识-中国烹饪主要菜系(总分：104.00，做题时间：90分钟)一、简答题(总题数：26，分数：104.00)1.世界三大烹饪流派是哪三个?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(当今世界上中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。

)解析：2.四大菜系、八大菜系、十大菜系以及十二大菜系是由哪些地方的菜构成的?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(四大菜系为山东、淮扬、四川、广东菜系；八大菜系为四大菜系加上浙江、安徽、湖南、福建四个菜系；十大菜系为八大菜系加上北京、上海两个菜系；十二大菜系为十大菜系加上河南、陕西两个菜系。

)解析：3.对宫廷菜、京菜的形成有重要影响的是哪个菜系?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(鲁菜。

)解析：4.什么菜系有“南烹”、“南食”之称?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(广东菜。

)解析：5.孙中山先生曾在哪本书中把中国烹饪誉为世界之冠?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(《建国方略》。

导游基础知识期末复习重点

导游基础知识主要内容一、饮食文化了解世界三大菜系国家。

中国四大菜系、各自特点及了解主要代表菜式气候 2.地理 3.物产 4.文化传统 5.历史、经过漫长历史演变而形成的一整套自）中国四大菜系：苏：浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁：皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤：闽菜宛如风流典雅的公子；川：湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士川菜的特点:在于味型多样。

辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、泡椒鸡脚香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

川菜系具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。

由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。

在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

代表菜品：鱼香肉丝、怪味鸡块、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

【川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。

】鲁菜的特点：讲究调味纯正，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，善于以葱香调味。

烹制海鲜有独到之处。

（精于制汤和以汤调味）代表菜品：汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、爆双脆、锅塌豆腐、清蒸加吉鱼等苏菜的特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，调味重清爽鲜淡平和代表菜品：清炖狮子头、叫化鸡、松鼠鳜鱼、盐水鸭、清蒸鲥鱼、香松银鱼等粤菜的特点：取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化；调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味代表菜品：东江盐焗鸡、油泡鲜虾仁、乳皮脆猪（烤乳猪）、爽口牛丸、脆皮炸海蜇等二、中国古典园林中国四大园林：颐和园(北京），避暑山庄（河北承德），拙政园（江苏苏州），留园（江苏苏州）苏州四大园林：宋代沧浪亭、元代狮子林、明代拙政园、清代留园中国古典园林常用的造园手法及其特点（重点把握南派私家园林的造园手法）1、抑景：中国传统艺术讲究含蓄，园林造景不会让人一走进门口就看到最好的景色，最好的景色往往藏在最后，这叫“欲扬先抑”。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

2019导游基础知识第八章知识点：中国四大菜系
一、山东风味
南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。

山东风
味影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地区，以济南、胶东
菜为主组成。

孔府菜也自成体系。

山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。

山东菜的特点是注重
以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。

代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(“九转”形
容加工工序复杂，堪比道教“九转仙丹”;“九”页与首创酒店济南九
华楼店名相关)、锅塌豆腐(塌，即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等。

二、四川风味
西汉两晋时四川风味已初具轮廓。

明清之际川味因辣椒的传人迸
一步形成稳定的味型特色。

影响到西南云贵以及周边省、区临界地带
风味的形成。

主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为
主组成。

川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小烽
糙(即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百昧，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。

代表菜肴有：官保(创制厨师
的主任四川总督丁宝桢曾受封“太子少保”)鸡丁、麻婆(创制人外号
叫“麻婆”)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味
鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。

三、江苏风味
春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋时已成为“南食”中重要组
成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。

主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大多数组成。