宴会设计与菜单安排PPT课件
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宴席菜单设计 ppt课件
“因人配菜”就是根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、 年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会 有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰 教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋 菜。
择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定
烹调方法ห้องสมุดไป่ตู้菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设
计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。
让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自
主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适
合性。
ppt课件
14
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
ppt课件
15
第三讲：宴席菜单的种类
ppt课件
28
第五讲：宴席菜单设计的原则
（五）酒为中心，席面贵在变化
“酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上
热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品 与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、 酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、 色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的 差异、餐具的组合和品种的衔接。
ppt课件
29
第五讲：宴席菜单设计的原则
（六）营养平衡，强调经济实惠
人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外， 主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。
配置宴席菜点，要多从宏观上考虑整桌菜点的营 养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含 量；
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会 有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰 教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋 菜。
择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定
烹调方法ห้องสมุดไป่ตู้菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设
计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。
让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自
主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适
合性。
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第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
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第三讲：宴席菜单的种类
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第五讲：宴席菜单设计的原则
（五）酒为中心，席面贵在变化
“酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上
热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品 与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、 酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、 色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的 差异、餐具的组合和品种的衔接。
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第五讲：宴席菜单设计的原则
（六）营养平衡，强调经济实惠
人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外， 主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。
配置宴席菜点，要多从宏观上考虑整桌菜点的营 养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含 量；
宴会设计ppt课件
36
案例分析与实训练习
练习：浏览该宴会 活动策划方案，找 出它的缺失和不足 之处，并尝试加以 改进重新设计，编 制出更加完善的一 份宴会活动策划方 案。
37
三、宴会前准备
（一）人员分工
一般原则：宴会服务的岗位设有迎宾员， 值台服务员，传菜服务员，宴会组织指挥 员，每个岗位人员的工作量要根据宴会的 类别具体确定。一般中餐宴会服务：看台 服务员1名，要为20位左右客人提供餐桌的 就餐服务；传菜服务员1名，要为40位客人 提供传菜的服务工作，迎宾员1名，要为 50-80位客人提供欢迎及引位的服务。其他 以此、节庆
2、宴会的历史沿革：
孕育雏形时期
逐渐成长时期
突破提高时期
完善成熟时期
5
当代宴会存在的问题及改革创新
菜品结构 进餐方式 消费习俗 传统观念
6
宴会的发展趋势
中国宴会由于悠久历史文明的哺育，从筵 席构成、就宴礼仪、宴会布置、餐具放置、 食礼和食趣、环境气氛的调运等都蕴涵极 其丰富的文化内涵，同时也经历了改革、 创新、再改革、再创新的演变和发展历程， 那么未来的中国宴会将怎样发展呢？
自助餐服务注意事项：随时清理台面，保持场所 卫生和台面整洁；负责巡视的服务员不要影响宾 客交谈；自助餐结束时，服务员应列队送客；各 42
43
44
45
二、鸡尾酒会摆台与服务设计
鸡尾酒会是最简便以及最灵活的宴请方式。可在 一天中的任何时候单独举办，也可在正式宴会前 举办，作为宴会的一部分。鸡尾酒会通常以酒类、 饮料为主招待客人。一般酒的品种比较多，并配 以各种果汁，向客人提供不同酒类配合调制的混 合饮料（鸡尾酒）；还备有小吃，如三明治、面 包、蛋糕、烤肠、春卷等。这种宴会重点是社交， 用餐者一般是站着，没有固定的席位和座次，还 可以四处走动，找人谈话，认识朋友。但有些情 况最好还是设置一些座位，以供年长者及疲惫者 稍作休息之用。鸡尾酒会在厅面设计上与冷餐酒 46
案例分析与实训练习
练习：浏览该宴会 活动策划方案，找 出它的缺失和不足 之处，并尝试加以 改进重新设计，编 制出更加完善的一 份宴会活动策划方 案。
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三、宴会前准备
（一）人员分工
一般原则：宴会服务的岗位设有迎宾员， 值台服务员，传菜服务员，宴会组织指挥 员，每个岗位人员的工作量要根据宴会的 类别具体确定。一般中餐宴会服务：看台 服务员1名，要为20位左右客人提供餐桌的 就餐服务；传菜服务员1名，要为40位客人 提供传菜的服务工作，迎宾员1名，要为 50-80位客人提供欢迎及引位的服务。其他 以此、节庆
2、宴会的历史沿革：
孕育雏形时期
逐渐成长时期
突破提高时期
完善成熟时期
5
当代宴会存在的问题及改革创新
菜品结构 进餐方式 消费习俗 传统观念
6
宴会的发展趋势
中国宴会由于悠久历史文明的哺育，从筵 席构成、就宴礼仪、宴会布置、餐具放置、 食礼和食趣、环境气氛的调运等都蕴涵极 其丰富的文化内涵，同时也经历了改革、 创新、再改革、再创新的演变和发展历程， 那么未来的中国宴会将怎样发展呢？
自助餐服务注意事项：随时清理台面，保持场所 卫生和台面整洁；负责巡视的服务员不要影响宾 客交谈；自助餐结束时，服务员应列队送客；各 42
43
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二、鸡尾酒会摆台与服务设计
鸡尾酒会是最简便以及最灵活的宴请方式。可在 一天中的任何时候单独举办，也可在正式宴会前 举办，作为宴会的一部分。鸡尾酒会通常以酒类、 饮料为主招待客人。一般酒的品种比较多，并配 以各种果汁，向客人提供不同酒类配合调制的混 合饮料（鸡尾酒）；还备有小吃，如三明治、面 包、蛋糕、烤肠、春卷等。这种宴会重点是社交， 用餐者一般是站着，没有固定的席位和座次，还 可以四处走动，找人谈话，认识朋友。但有些情 况最好还是设置一些座位，以供年长者及疲惫者 稍作休息之用。鸡尾酒会在厅面设计上与冷餐酒 46
《宴会设计教学》PPT课件
3、原料数量=需要量+保证数量-库存量；
4、原料的规格要求、供货时间的填写要 准确。
六、宴会生产分工及完成任务时间计划 要根据宴会任务的特点和生产量的大小 ，考虑到不同生产部门、工序间生产移动形式 的差异，科学地配置生产岗位和生产人员，明 确生产任务、完成质量与完成时间。 七、生产设备与餐具使用计划 八、宴会生产调控措施 调控方法有：
五、表格式
表格式是指用表格的形 式反映宴会菜品生产工艺要 素的设计方法。
表格式栏目分得细,文字 浅显易懂,适应行行业习惯的 特点。
宴会菜点工艺设计一览表
上 席
类别
原料 菜名 与
顺 序
数量
1 冷菜 ****
**** 1 调味碟 ****
**** 2 羹汤 **** 3 头菜 **** 4 烧烤菜 **** 5 座菜 **** 6 座菜 **** 7 时蔬 **** 8 座汤 **** 9 水果 ****
二、宴会服务的特点
1、系统化 2、程序化 3、标准化
第二节 宴会服务的基本技能
宴会服务的基本技能有以下内容:
1、托盘
2、铺台布
3、摆台
4、叠餐巾花
5、斟酒
6、菜肴服务
一、托盘 1、托盘的分类：托盘有大、中、小之分
托盘有长方形、方形、圆形之分 2、托盘的方法：有轻托与重托之分 3、托盘的步骤： （1）理盘 （2）装盘：轻的在前，重的在后；
第三节 宴会菜品生产工艺的设计方法
一、标准菜谱式
1、标准菜谱的定义 标准菜谱是制作某一特定菜肴或
点心的一系列说明的集合。
2、标准菜谱内容
(1)菜品名称 (2)产量---份数 (3)所用原料名称 (4)所用原料用量 (5)所用设备与工具 (6)制作步骤与说明 (7)准备与烹调时间 (8)分份、盛装和装饰的说明
4、原料的规格要求、供货时间的填写要 准确。
六、宴会生产分工及完成任务时间计划 要根据宴会任务的特点和生产量的大小 ，考虑到不同生产部门、工序间生产移动形式 的差异，科学地配置生产岗位和生产人员，明 确生产任务、完成质量与完成时间。 七、生产设备与餐具使用计划 八、宴会生产调控措施 调控方法有：
五、表格式
表格式是指用表格的形 式反映宴会菜品生产工艺要 素的设计方法。
表格式栏目分得细,文字 浅显易懂,适应行行业习惯的 特点。
宴会菜点工艺设计一览表
上 席
类别
原料 菜名 与
顺 序
数量
1 冷菜 ****
**** 1 调味碟 ****
**** 2 羹汤 **** 3 头菜 **** 4 烧烤菜 **** 5 座菜 **** 6 座菜 **** 7 时蔬 **** 8 座汤 **** 9 水果 ****
二、宴会服务的特点
1、系统化 2、程序化 3、标准化
第二节 宴会服务的基本技能
宴会服务的基本技能有以下内容:
1、托盘
2、铺台布
3、摆台
4、叠餐巾花
5、斟酒
6、菜肴服务
一、托盘 1、托盘的分类：托盘有大、中、小之分
托盘有长方形、方形、圆形之分 2、托盘的方法：有轻托与重托之分 3、托盘的步骤： （1）理盘 （2）装盘：轻的在前，重的在后；
第三节 宴会菜品生产工艺的设计方法
一、标准菜谱式
1、标准菜谱的定义 标准菜谱是制作某一特定菜肴或
点心的一系列说明的集合。
2、标准菜谱内容
(1)菜品名称 (2)产量---份数 (3)所用原料名称 (4)所用原料用量 (5)所用设备与工具 (6)制作步骤与说明 (7)准备与烹调时间 (8)分份、盛装和装饰的说明
宴会菜单设计PPT课件
第24页/共40页
尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜 第25页/共40页
突出重点菜肴，注重文字描述
重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部 这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中 留下深刻的印象。 重点推销的菜和主菜用粗大的字体和详细文字去介绍，甚 至可用彩色实例照片衬托。
教学目的： 通过本章的学习，能够掌握宴会菜单的分类方
法；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用； 掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴
会 菜单设计。
第1页/共40页
第一节 宴会菜单设计知识
一、宴会菜单的定义和分类
（一）宴会菜 单的含义：
宴会菜单是经过 精心设计的反映 宴会膳食有机构 成的专门菜单。 “菜品组合的艺 术”
2、菜点命 名方法
3、卷筒式
第15页/共40页
婚庆宴会的菜肴可命名： 吉祥如意、百年好合、鸳鸯戏水、子孙饺子、双喜临门 庆祝高升和升学的宴会菜肴可命名： 鲤鱼跃龙门、连升三级、大展宏图 庆祝开业大吉的宴会菜肴命名： 紫气东来、恭喜发财、财源滚滚 ➢文字要求 文字优美、简洁易懂（菜名字数4字、5字为宜） ➢艺术要求 富有情趣艺术，雅致得体
第30页/共40页
➢菜单文字最好使用两种颜色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色 ➢涉外酒店应考虑中英文两种字体
第31页/共40页
宴会酒水设计
一、酒水在宴会中的作用
（一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性 大多数酒品都具有营养价值 有的酒品具有开胃的作用 （二）酒水可以增加宴会气氛
第32页/共40页
二、酒水与宴会的搭配
（2）菜品介绍
记号、餐厅经营的时间、 餐厅加收的费用
（3）告示性信息
宴会设计及菜单安排ppt课件
宴会设计及菜单安排
1
第一章 概 述
2
目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
26
第三节 当代中国宴会存在的问题
27
一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
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第一章 概 述
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目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
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第三节 当代中国宴会存在的问题
27
一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
宴会操作规程与流程PPT幻灯片课件
*
十五. 收尾工作
1·检查台上，地毯上是否有尚燃烟头。 2·检查客人是否有遗留物品。 3·收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器餐具，玻璃器皿和瓷器要严格分开，轻拿轻放，对金银器皿需要进行清点。（大型宴会安排专人负责） 4·清理现场，布置环境，恢复原状。
*
十六. 大型宴会楼面服务操作流程图
*
家庭宴会
家庭宴会是指客人自行安排组织的家庭式宴会，家庭宴会包括婚宴、寿宴、弥月宴及其它聚会性质的宴会。家庭宴会一般设主宴席，布置蛋糕台、礼品台及代表宴会主题的装饰物等。
*
二. 宴会布局：
1·根据餐厅形式和大小安排桌与桌之间距离适当，以方便穿行上菜、斟酒水为宜。 2·主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。 3·主桌的大小，应根据 就餐人数来确定。 4·重点突出主台。
*
十. 上菜服务
1·上菜（或分菜）的位置应在副主人右边第一、二位宾客之间的位置。 2·凡有头型、象生菜拼盘、伴边花或椭圆型的菜碟，上菜时应注意朝主位。 3·菜要一道道趁热上，菜上台后才揭菜盖，揭盖后马上翻转，以免水滴在客人身上，然后报菜名，撤回分菜台上分（席上分菜不能把菜盖放在台面上，应放回工作台）。 4·席上分菜凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，不用帮客人点配料。 5·重要的宴会配料每位上，如果是盐瓶、胡椒瓶，最多两人用一个。
*
七. 餐前服务
1·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。 2·宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。 3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及生产部门准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）
*
八. 派、收毛巾
客到时上毛巾。 上汤后上毛巾。 上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用手来吃的菜后上毛巾。 上炒饭后上毛巾。 上水果后上毛巾。 客人离席回来时应送上毛巾。 客人用毛巾完毕应及时收回，以免弄湿台布，使客人产生不适之感。 如有可能应尽量使用毛巾托，以保持格调和避免弄湿台布。
十五. 收尾工作
1·检查台上，地毯上是否有尚燃烟头。 2·检查客人是否有遗留物品。 3·收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器餐具，玻璃器皿和瓷器要严格分开，轻拿轻放，对金银器皿需要进行清点。（大型宴会安排专人负责） 4·清理现场，布置环境，恢复原状。
*
十六. 大型宴会楼面服务操作流程图
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家庭宴会
家庭宴会是指客人自行安排组织的家庭式宴会，家庭宴会包括婚宴、寿宴、弥月宴及其它聚会性质的宴会。家庭宴会一般设主宴席，布置蛋糕台、礼品台及代表宴会主题的装饰物等。
*
二. 宴会布局：
1·根据餐厅形式和大小安排桌与桌之间距离适当，以方便穿行上菜、斟酒水为宜。 2·主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。 3·主桌的大小，应根据 就餐人数来确定。 4·重点突出主台。
*
十. 上菜服务
1·上菜（或分菜）的位置应在副主人右边第一、二位宾客之间的位置。 2·凡有头型、象生菜拼盘、伴边花或椭圆型的菜碟，上菜时应注意朝主位。 3·菜要一道道趁热上，菜上台后才揭菜盖，揭盖后马上翻转，以免水滴在客人身上，然后报菜名，撤回分菜台上分（席上分菜不能把菜盖放在台面上，应放回工作台）。 4·席上分菜凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，不用帮客人点配料。 5·重要的宴会配料每位上，如果是盐瓶、胡椒瓶，最多两人用一个。
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七. 餐前服务
1·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。 2·宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。 3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及生产部门准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）
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八. 派、收毛巾
客到时上毛巾。 上汤后上毛巾。 上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用手来吃的菜后上毛巾。 上炒饭后上毛巾。 上水果后上毛巾。 客人离席回来时应送上毛巾。 客人用毛巾完毕应及时收回，以免弄湿台布，使客人产生不适之感。 如有可能应尽量使用毛巾托，以保持格调和避免弄湿台布。
餐饮菜单设计与制作培训课件(ppt 40页)2021实用新资料
三、菜单的设计方法
4、形式美观大方
1、以顾客需求为导向
5、量力而行，确有把握
（一）设 2、体现自己的特色 计原则
6、能创造经济效益
3、不断创新适应新形势
7、花色品种及营养结构合理
（二）菜单设计的主要依据
1 目标市场的客人需求 2 食品原材料的供应情况 3 餐饮产品的花色品种 4 不同菜点的盈利能力 5 厨师的技术水平和厨房设备
你觉得这样设计菜单是否合理？ 讨论：你认为设计菜单应该包含哪些内容
餐厅名字，菜名， 价格，规格，地址， 订餐电话，营业时间
一、菜单的含义
菜单，英文名为Menu， 是向宾客介绍餐饮经营 商品的目录单，同时又 是指挥、安排和组织餐 饮生产与餐厅服务的计 划任务书，是餐饮生产 和服务运转的第一环节。
二、菜单的作用以及分类
（一）作用
31 它是经营者和消费者之间的桥梁; 2 它指导餐厅的经营和管理工作; 3 菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文
化气息体现出餐厅的特色水平及档次。
（二）分类 按市场特点来分
固定菜单 循环菜单 即时性菜单
早餐菜单
按顾客用餐பைடு நூலகம்惯来分
中餐菜单 正餐菜单 下午茶菜单 早午餐菜单
作业
以小组为单位设计制作一份宴会菜单， 标上价格，包含封面与内页，下次课 上进行分享。
1. 当我的巴特农神庙建立起来的时候，我从这遥远的地方也能感受到他的辉煌。 4. 时间总是来见证爱情，却也总是经不住时间的诱惑。 6. 只有全力以赴，梦想才能起飞。 23、没有口水与汗水，就没有成功的泪水。 17. 世界级的竟争，一律以结果为导向，市场以结果论英雄。 1. 成功呈概率分布，关键是你能不能坚持到成功开始呈现的那一刻。 3. 你改变不了明天，但如果你过于忧虑明天，你将会毁了今天。 9. 当世界给草籽重压时，它总会用自己的方法破土而出。 3. 结婚并不是玫瑰色的，其中包含着许多艰辛。尽管双方原本是相互喜爱的，但是由于婚姻改变了适可为止的生活环境，所以两人间产生紧张感和不适感也是情理之中的事情。 15. 火柴如果躲避燃烧的痛苦，它的一生都将黯淡无光。（ ） 15. 一个人的成熟，并不表现在获得了多少成就上，而是面对那些厌恶的人和事，不迎合也不抵触，只淡然一笑对之。 14、人都是在跌倒与爬起之间学会坚强，都是在风雨与阳光之间走过成长的路。失败所能带给你的只应是一些教训，一些冷静的思考，而不该有绝望、颓废、不知所措。 4. 人因为心里不快乐，才浪费，是一种补偿作用。 9. 当世界给草籽重压时，它总会用自己的方法破土而出。 14. 那些尝试去做某事却失败的人，比那些什么也不尝试做却成功的人不知要好上多少。 13. 与其说是别人让你痛苦，不如说是自己的修养不够。 6、只有一条路不能选择——那就是放弃的路;只有一条路不能拒绝——那就是成长的路。
《婚礼宴会设计》PPT课件
•
• 三、婚宴流程之席间效劳
• 〔一〕撤鲜花：上第一道热菜时先撤 鲜花，注意台面上有无遗留下来的绿色叶 子，要及时清理。
• 〔二〕上菜：从陪同之间或空隙大的 地方上菜，注意必须在固定地点上。
4、交杯酒仪式：新人交杯酒仪式时，由一名 效劳员用垫着红垫巾的托盘将两杯交杯酒 呈上；等候在一边，新人喝完交杯酒后将 空酒杯带回；
初婚音响香槟台2蛋糕3路引舞台路引过道音响餐桌5餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌钢琴台签到台7花门8实图展示香槟台钢琴台楼梯签到台新娘捧花宴会台面设计台面设计十人台寓意十全十美台面展示婚礼仪式宴会开采上菜设计菜单展示婚宴流程服务说明?迎接客人?服务员微笑热情双手自然交叉声音清晰悦耳
爱在星空下
物的菜肴要小心摆放。
5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律跟 上调羹，客人未到前放在底碟上，调羹柄 朝外卧放，客人来后放在冷菜中。
〔四〕迎接客人
效劳员微笑、热情，双手自然穿插，声 音清晰、悦耳。
• 〔五〕协助客人入座
• 1、仪态：到主桌位拉椅让座；拉椅不 可过快或过慢。
• 2、微笑、亲切、热情、友善、身体微 屈；假设主宾带有夫人那么从女士先开场， 协助客人挂好衣物，皮包罩上椅套，假设 有儿童，增加儿童椅。
学历：大学本科所学 专业：计算机 婚恋状况：初婚
新娘：李××，某公司财务主管 民族：汉 高：1.68 体重：51kg 血型：AB 性格：开朗，外向 爱好：阅读，音乐，散步 学历：大学本科所学 专业：会计 婚恋状况：初婚
宴会会场布置
• 按照客人要求进展场地布置 • 效劳开场前15分钟化淡妆,统一着宴会服装,
面带微笑,迎接客人到来。
音响
钢琴台
舞
台
音响
• 三、婚宴流程之席间效劳
• 〔一〕撤鲜花：上第一道热菜时先撤 鲜花，注意台面上有无遗留下来的绿色叶 子，要及时清理。
• 〔二〕上菜：从陪同之间或空隙大的 地方上菜，注意必须在固定地点上。
4、交杯酒仪式：新人交杯酒仪式时，由一名 效劳员用垫着红垫巾的托盘将两杯交杯酒 呈上；等候在一边，新人喝完交杯酒后将 空酒杯带回；
初婚音响香槟台2蛋糕3路引舞台路引过道音响餐桌5餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌钢琴台签到台7花门8实图展示香槟台钢琴台楼梯签到台新娘捧花宴会台面设计台面设计十人台寓意十全十美台面展示婚礼仪式宴会开采上菜设计菜单展示婚宴流程服务说明?迎接客人?服务员微笑热情双手自然交叉声音清晰悦耳
爱在星空下
物的菜肴要小心摆放。
5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律跟 上调羹，客人未到前放在底碟上，调羹柄 朝外卧放，客人来后放在冷菜中。
〔四〕迎接客人
效劳员微笑、热情，双手自然穿插，声 音清晰、悦耳。
• 〔五〕协助客人入座
• 1、仪态：到主桌位拉椅让座；拉椅不 可过快或过慢。
• 2、微笑、亲切、热情、友善、身体微 屈；假设主宾带有夫人那么从女士先开场， 协助客人挂好衣物，皮包罩上椅套，假设 有儿童，增加儿童椅。
学历：大学本科所学 专业：计算机 婚恋状况：初婚
新娘：李××，某公司财务主管 民族：汉 高：1.68 体重：51kg 血型：AB 性格：开朗，外向 爱好：阅读，音乐，散步 学历：大学本科所学 专业：会计 婚恋状况：初婚
宴会会场布置
• 按照客人要求进展场地布置 • 效劳开场前15分钟化淡妆,统一着宴会服装,
面带微笑,迎接客人到来。
音响
钢琴台
舞
台
音响
宴席菜单设计演示幻灯片
7
彩灯高悬（瓜雕造型） 囊藏锦绣（什锦肚丝）、 抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽） 童叟无欺（猴头菇拼香椿） 一帆风顺（番茄酿卤猪耳） 开市大吉（炸瓤加吉鱼） 万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡） 地利人和（虾仁炒南荠） 顺应天意（天花菌烩薏仁米） 高邻扶持（菱角烧鸭心） 勤能生财（芹菜镶财鱼片） 贵在至诚（鳜鱼丁橙杯） 足食丰衣（干贝烧石衣） 众星捧月（推纱望月） 货通八路（南味八宝甜饭） 千云祥集（北味千层酥） 8
列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。 特点：一是价格档次分明，由低到高，基本
上涵括了一个餐饮企业经营宴会的范围；二是所 有档次宴会菜品组合都已基本确定；三是同一档 次列有几份不同菜品组合的菜单，供顾客挑选。 根据宴席主题的不同，有套装婚宴菜单、套 装寿宴菜单、套装商务宴菜单、套装欢庆宴菜单、 套装全席菜单等。 此类菜单针对的是顾客的一般性需要，因而 对有特殊需要的顾客而言，其最大的不足是针对 性不强。
第一讲：宴席菜单的定义及作用
菜单种类：零点菜单、 套菜菜单、团体包餐菜 单、宴会菜单。
宴席菜单：又称宴席菜 谱，是指按照宴席的结 构和要求，将酒水冷碟、 热炒大菜、饭点蜜果等 三组食品按一定比例和 程序编成的菜点清单。
9
第一讲：宴席菜单的定义及作用
宴席菜单的作用： 1、是采购原料、生产菜品、接
12
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
（二）专供性宴席菜单(定做) 专供性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾
客的要求和消费标准，结合本企业资源情况 专门设计的菜单。 这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分 清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间， 因而其针对性便很强，特色展示便很充分。 此类菜单在实际生活中应用较广，是目前宴 席菜单的一种主要应用形式。
彩灯高悬（瓜雕造型） 囊藏锦绣（什锦肚丝）、 抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽） 童叟无欺（猴头菇拼香椿） 一帆风顺（番茄酿卤猪耳） 开市大吉（炸瓤加吉鱼） 万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡） 地利人和（虾仁炒南荠） 顺应天意（天花菌烩薏仁米） 高邻扶持（菱角烧鸭心） 勤能生财（芹菜镶财鱼片） 贵在至诚（鳜鱼丁橙杯） 足食丰衣（干贝烧石衣） 众星捧月（推纱望月） 货通八路（南味八宝甜饭） 千云祥集（北味千层酥） 8
列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。 特点：一是价格档次分明，由低到高，基本
上涵括了一个餐饮企业经营宴会的范围；二是所 有档次宴会菜品组合都已基本确定；三是同一档 次列有几份不同菜品组合的菜单，供顾客挑选。 根据宴席主题的不同，有套装婚宴菜单、套 装寿宴菜单、套装商务宴菜单、套装欢庆宴菜单、 套装全席菜单等。 此类菜单针对的是顾客的一般性需要，因而 对有特殊需要的顾客而言，其最大的不足是针对 性不强。
第一讲：宴席菜单的定义及作用
菜单种类：零点菜单、 套菜菜单、团体包餐菜 单、宴会菜单。
宴席菜单：又称宴席菜 谱，是指按照宴席的结 构和要求，将酒水冷碟、 热炒大菜、饭点蜜果等 三组食品按一定比例和 程序编成的菜点清单。
9
第一讲：宴席菜单的定义及作用
宴席菜单的作用： 1、是采购原料、生产菜品、接
12
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
（二）专供性宴席菜单(定做) 专供性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾
客的要求和消费标准，结合本企业资源情况 专门设计的菜单。 这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分 清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间， 因而其针对性便很强，特色展示便很充分。 此类菜单在实际生活中应用较广，是目前宴 席菜单的一种主要应用形式。
酒店宴会设计方案课件(PPT31页)
酒店宴会设计方案（PPT31页)管理培 训教材 财务业 务培训 绩效管 理PPT课 件人力 资源管 理培训
腊味石笋干
酒店宴会设计方案（PPT31页)管理培 训教材 财务业 务培训 绩效管 理PPT课 件人力 资源管 理培训
原材料采用 鱿鱼和河虾， 我们将调好 八种不一样 的料汁，让 大家从一道 菜吃出八种 不一样的味 道。
此鱼嫩 如豆腐、 香如蟹 肉，清 淡爽口。
清蒸桂花鱼
酒店宴会设计方案（PPT31页)管理培 训教材 财务业 务培训 绩效管 理PPT课 件人力 资源管 理培训
酒店宴会设计方案（PPT31页)管理培 训教材 财务业 务培训 绩效管 理PPT课 件人力 资源管 理培训
茯苓利水渗湿， 健脾，宁心。 鸡蛋温中益气， 保护心血管， 强身健体。此 菜下面为鸡蛋 羹，上面倒入 鸡汤加上鸡肉。
酒店宴会设计方案（PPT31页)管理培 训教材 财务业 务培训 绩效管 理PPT课 件人力 资源管 理培训
秘制焗海蟹
酒店宴会设计方案（PPT31页)管理培 训教材 财务业 务培训 绩效管 理PPT课 件人力 资源管 理培训
石笋止咳 平喘；活 血祛瘀； 接骨。主 治肺热喘 咳；胃脘 痛；跌打 损伤；骨 折。
寿 酒
店 一
宴 班
张 佳 琪 号
27
什么叫寿宴
• 寿宴，指宴席。无论古今中外，皆有为老人祝寿的传统， 风俗因地而异，但都会大宴宾客，成为寿宴
基本信息及设计思路
• 此次寿宴为1299元/10人
• 所处的季节为秋冬
• 所在的地理环境是四川成 都高校旁
这份寿宴的外观主要采用中 国风与寿星送福；红色传统 上表示喜庆。 这份菜单名为松柏长春宴 主要有：五个冷菜
马蹄肉粒
腊味石笋干
酒店宴会设计方案（PPT31页)管理培 训教材 财务业 务培训 绩效管 理PPT课 件人力 资源管 理培训
原材料采用 鱿鱼和河虾， 我们将调好 八种不一样 的料汁，让 大家从一道 菜吃出八种 不一样的味 道。
此鱼嫩 如豆腐、 香如蟹 肉，清 淡爽口。
清蒸桂花鱼
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酒店宴会设计方案（PPT31页)管理培 训教材 财务业 务培训 绩效管 理PPT课 件人力 资源管 理培训
茯苓利水渗湿， 健脾，宁心。 鸡蛋温中益气， 保护心血管， 强身健体。此 菜下面为鸡蛋 羹，上面倒入 鸡汤加上鸡肉。
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秘制焗海蟹
酒店宴会设计方案（PPT31页)管理培 训教材 财务业 务培训 绩效管 理PPT课 件人力 资源管 理培训
石笋止咳 平喘；活 血祛瘀； 接骨。主 治肺热喘 咳；胃脘 痛；跌打 损伤；骨 折。
寿 酒
店 一
宴 班
张 佳 琪 号
27
什么叫寿宴
• 寿宴，指宴席。无论古今中外，皆有为老人祝寿的传统， 风俗因地而异，但都会大宴宾客，成为寿宴
基本信息及设计思路
• 此次寿宴为1299元/10人
• 所处的季节为秋冬
• 所在的地理环境是四川成 都高校旁
这份寿宴的外观主要采用中 国风与寿星送福；红色传统 上表示喜庆。 这份菜单名为松柏长春宴 主要有：五个冷菜
马蹄肉粒
宴会设计PPT课件
——对宴会服务过程中服务态度、服务技艺、服 务方式、仪表风度、服务工作效率和安全等方面 的管理
10
二、宴会部的管理方法
1、标准化管理的方法
宴会标准化管理的必要性
宴会标准化管理的内容
硬件标准化管理——宴会场所、娱乐设施、餐具和菜 肴、酒品、饮料等产品质量管理
软件标准化管理——接待服务、安全卫生、服务操作、 仪容礼节、语言动作、服务工作效率等无形劳务质量 管理
5
三、执行准备阶段
1、宴会场地布置 2、人员分工 3、物品准备
——台面用品；茶水、酒品饮料；冷菜 围碟
4、开宴前的检查 5、宴会前集会
6
四、组织实施阶段
一般工作程序：
宴会现场的接洽→ 迎宾→ 客人入座→ 铺餐巾、拆筷子套、上小毛巾→ 斟酒上菜→ 席间服务
7
五、宴会结束工作
工作程序：
17
第四节 宴会部客史档案管理
18
一、宴会客史档案的作用
1. 宴会客史档案是餐饮企业的财富和资源 2. 提高宴会部的工作效率 3. 改善宴会部的经营效果 4. 增强宴会部的灵活性和适应性
19
写在最后
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
14
2．宴会部人员管理的方法
宴会部人员管理的方法如下：
① 加强政治思想教育及职业道德的教育，努力提高宴会部 员工的素质。
② 通过多种渠道，培养和提高宴会部员工的知识水平和技 能水平，使员工以最少的劳力，最短的时间，达到最大 的工作效率。
③ 因材施用，充分发挥每个人的特长，使下属员工在愉快 的环境中工作。
10
二、宴会部的管理方法
1、标准化管理的方法
宴会标准化管理的必要性
宴会标准化管理的内容
硬件标准化管理——宴会场所、娱乐设施、餐具和菜 肴、酒品、饮料等产品质量管理
软件标准化管理——接待服务、安全卫生、服务操作、 仪容礼节、语言动作、服务工作效率等无形劳务质量 管理
5
三、执行准备阶段
1、宴会场地布置 2、人员分工 3、物品准备
——台面用品；茶水、酒品饮料；冷菜 围碟
4、开宴前的检查 5、宴会前集会
6
四、组织实施阶段
一般工作程序：
宴会现场的接洽→ 迎宾→ 客人入座→ 铺餐巾、拆筷子套、上小毛巾→ 斟酒上菜→ 席间服务
7
五、宴会结束工作
工作程序：
17
第四节 宴会部客史档案管理
18
一、宴会客史档案的作用
1. 宴会客史档案是餐饮企业的财富和资源 2. 提高宴会部的工作效率 3. 改善宴会部的经营效果 4. 增强宴会部的灵活性和适应性
19
写在最后
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
14
2．宴会部人员管理的方法
宴会部人员管理的方法如下：
① 加强政治思想教育及职业道德的教育，努力提高宴会部 员工的素质。
② 通过多种渠道，培养和提高宴会部员工的知识水平和技 能水平，使员工以最少的劳力，最短的时间，达到最大 的工作效率。
③ 因材施用，充分发挥每个人的特长，使下属员工在愉快 的环境中工作。
宴会设计与管理 ppt课件
▪ 祭祀、宫室、器具、礼俗、节庆。
PPT课件
10
任务二、宴会历史沿革
▪ 孕育雏形时期：夏朝、殷商、周朝、春秋 战国；
▪ 逐渐成长时期：秦汉、魏晋、南北朝； ▪ 突破提高时期：隋唐五代、宋金、元朝； ▪ 完善成熟时期：明朝、清朝； ▪ 发展改革时期：中华民国、中华人民共和
国。
PPT课件
11
任务三、宴会改革创新
▪ 快速化、 ▪ 多样化、 ▪ 国际化。
PPT课件
14
模块3 知晓中国古今名宴 任务一 中国历代名宴简介
▪ 周代八珍宴。 ▪ 战国楚宫宴。 ▪ 先秦酬酢宴。 ▪ 文会宴。 ▪ 唐代烧尾宴。 ▪ 宋代皇寿宴。 ▪ 元代诈马宴。 ▪ 清代千叟宴。
▪ 清代满汉全席：选料 广泛制作精细、风味 兼用满汉两族、程式 繁、礼仪重、规格高， 菜品多、菜带菜，席 套席。
▪ 影响人员配备的因素：酒店档次、部门规模、接 待规格、餐位数及餐座率、经营时间、设备设施、 淡旺季节、市场环境、其他因素。
PPT课件
27
任务二 严爱结合、管事理人
▪ 严字当头、科学管理： ▪ 严谨的计划：树立共同愿景， ▪ 严密的制度：建立质量标准， ▪ 严实的培训：持续终身学习， ▪ 严格的执行：加强现场督导， ▪ 严肃的评价：作好绩效考核， ▪ 严明的赏罚：艺术运用奖惩。
任务一 认知宴会部经营管理
▪ 宴会部经营管理的作用：酒店经营的重要场所、 增收创利的重要部门、企业形象的重要窗口、营 销推介的重要渠道。
▪ 宴会部经营管理的特征：设计的综合性与复杂性、 实施的细致性、档次的差异性、文化的和谐性。
▪ 宴会部经营活动的类型：宴会饮食、会议展览、 文化娱乐、教育培训。
PPT课件
▪ 热菜：热炒、正菜（头菜、热荤大菜）、素菜、饭菜、 汤菜（汤（清汤、奶汤）、羹（咸羹、甜羹）、首汤、 二汤、中汤、座汤、饭汤）、甜菜（甜汤、甜羹）。
PPT课件
10
任务二、宴会历史沿革
▪ 孕育雏形时期：夏朝、殷商、周朝、春秋 战国；
▪ 逐渐成长时期：秦汉、魏晋、南北朝； ▪ 突破提高时期：隋唐五代、宋金、元朝； ▪ 完善成熟时期：明朝、清朝； ▪ 发展改革时期：中华民国、中华人民共和
国。
PPT课件
11
任务三、宴会改革创新
▪ 快速化、 ▪ 多样化、 ▪ 国际化。
PPT课件
14
模块3 知晓中国古今名宴 任务一 中国历代名宴简介
▪ 周代八珍宴。 ▪ 战国楚宫宴。 ▪ 先秦酬酢宴。 ▪ 文会宴。 ▪ 唐代烧尾宴。 ▪ 宋代皇寿宴。 ▪ 元代诈马宴。 ▪ 清代千叟宴。
▪ 清代满汉全席：选料 广泛制作精细、风味 兼用满汉两族、程式 繁、礼仪重、规格高， 菜品多、菜带菜，席 套席。
▪ 影响人员配备的因素：酒店档次、部门规模、接 待规格、餐位数及餐座率、经营时间、设备设施、 淡旺季节、市场环境、其他因素。
PPT课件
27
任务二 严爱结合、管事理人
▪ 严字当头、科学管理： ▪ 严谨的计划：树立共同愿景， ▪ 严密的制度：建立质量标准， ▪ 严实的培训：持续终身学习， ▪ 严格的执行：加强现场督导， ▪ 严肃的评价：作好绩效考核， ▪ 严明的赏罚：艺术运用奖惩。
任务一 认知宴会部经营管理
▪ 宴会部经营管理的作用：酒店经营的重要场所、 增收创利的重要部门、企业形象的重要窗口、营 销推介的重要渠道。
▪ 宴会部经营管理的特征：设计的综合性与复杂性、 实施的细致性、档次的差异性、文化的和谐性。
▪ 宴会部经营活动的类型：宴会饮食、会议展览、 文化娱乐、教育培训。
PPT课件
▪ 热菜：热炒、正菜（头菜、热荤大菜）、素菜、饭菜、 汤菜（汤（清汤、奶汤）、羹（咸羹、甜羹）、首汤、 二汤、中汤、座汤、饭汤）、甜菜（甜汤、甜羹）。
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中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及 其台面的统称。
与日常饮食和一般聚餐相比，中国筵席有以下 三大特征：
1、以酒为中心安排筵席肴馔 2、注重席次安排，讲究进餐礼仪 3、筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序
2021
7
二、宴会的起源与特点
宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现 之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、 典礼仪式，这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后， 因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要 在规定的日子里举行盛宴，以庆祝自然的更新和人的更 新。
2021
16
3、中、西式结合宴会 中、西式结合宴会取两种宴会之长，近年颇为流行、是
中、西饮食文化交流的产物。如我国举行的大型冷餐宴 会，一般用大圆桌设坐椅，主宾席排坐位，其余各席不 固定坐位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始 后由客人自助进餐。其他还有招待会、茶会、自助餐、 鸡尾酒会等不同形式，其特点是：气氛活泼，客人来去 自由，时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡 回服务；以冷食为主，热菜、点心、水果为辅；充分尊 重宾客的自由，不受席规酒礼约束，便于交流思想感情 和广泛开展社交活动；食品利用率高，较之正规宴会节 约。
划
宴 冷餐酒 会会
鸡尾酒
分
普通宴会、高级宴会、 等 依
豪华级宴会
级据ห้องสมุดไป่ตู้
会
在店内举办的宴会、外 地
中西式结
卖式宴会
点
合宴会
2021
14
四、不同类型宴会的特点
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
1、宴会是一种重要的交际形式
2、宴会内容讲究规格和气氛
3、宴会是用酒菜来款待聚集到一起的众多来宾
4、宴会注重接待礼仪
2021
9
举办宴请要各方面都考虑周全，做好如下接待的 准备工作：
确定宾客名单，安排好桌次与席位，提前发柬通知， 备好交通工具接送。
选择好宴会场所，布置餐厅，备齐器物，组织好接待 服务人员。
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
有作老年人倚凭身体之用的。 “五几”是五种不同质地的几物，即玉几、雕几、彤几、
漆几、素几；“五席”即菀席（水草席）、缫席（丝织 席）、次席、蒲席（蒲草席）、熊席（熊皮席）等五种 席子
2021
5
室内坐具除“席”之外，还有“筵”。
2021
12
分类依据 按照地方风味分类
按照菜品数目分类
按照头菜原料分类 按照烹制原料分类 按照主要用料分类
按照时令季节分类
表1-1 中国筵席分类表
筵席名称举例 京菜席、鲁菜席、苏菜席、川菜席、湘菜席等
十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、五福奉寿席等
燕窝席、海参席、熊掌席、三蛇席等 山珍席、海味席、水鲜席、菌笋席等 全凤席、全羊席、全鱼席、蛇宴、蟹宴、饺子宴等
宴会设计及菜单安排
2021
1
第一章 概 述
2021
2
目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 史
筵 席 与 宴 会
沿
2021
3
第一节 筵席与宴会
2021
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
设计菜点，编排好宴会程序，准备有意义的纪念品。 菜点制作，从原料的采购到人员的分工均需一一落实。 拟定接待礼仪和服务细节及客人抵达后的接待工作。
2021
10
三、筵席与宴会比较
宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。因此筵
席是宴会的组成部分，同时筵席又可独立运作。
宴会必备筵席，正如人们学说的“宴宾客，摆筵
中国宴会较早的文字记载，可见于《周易·需》中的“饮 食宴乐”，《诗经》中有许多宴饮诗，著名的如《鹿 鸣》、《行苇》、《四牡》、《皇皇者华》、《国风》 等
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8
现代宴会多众人共聚一堂，采用同一款菜单， 饮用相同的饮料，服务要求高，讲究规格场面， 有着区别于其他餐饮形式的显著特点，具体表 现 在：
席”，由于筵席是宴会的核心，两者的性质与功
能相近，因而人们习惯上常将这两个词视为同义
词语。古人把宴会与筵席合称为“宴飨”、“宴
享”（“飨”是以酒菜款待客人之意）。今人把
宴会与筵席全称为筵宴。事实上，筵席与宴会既
密切关联，又有一定的区别，表现在以下几个方
面：
2021
11
1、就餐者人数、规模不同 2、经营环节不同 3、坐次安排、场面不同 4、筵席、宴会种类不同
东坡宴、宫保席、谭家席、大千席等 草八珍席、禽八珍席、山八珍席、水八珍席等
按照等级、档次分类
特档筵席、高档筵202席1、中档筵席、普通筵席
13
表1-2 宴会类型表
中式宴会 正式宴
国宴、婚宴、生日宴、 迎宾宴、纪念宴会、商
务宴会、庆典宴会
主 题
会
西 自助宴 式会
小型宴会、中型宴会、 规 其
大型宴会
模他
唐代学者贾公彦疏在《周礼·春官·司几筵》中指 出：“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重 在上者即谓之席”。
筵多用蒲、苇等粗料编成。
与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细， 筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一 示富有，二示对客尊重。
筵
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6
此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为 整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必 备酒，所以又称“酒席”。
春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴等
按照风景名胜分类
长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等
按照文化名城分类 按照少数民族分类
荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等 蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴、白族乳扇宴等
按照名特原料分类
长白山珍宴、黄河金鲤宴、广州三蛇宴、昆明鸡从宴等
按照人名分类 按照八珍分类
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2、西式宴会
西式宴会是鸦片战争之后的舶来品，是按照西方国家的 礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯， 采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，行西方礼节， 遵从西方习俗，讲究酒水与菜肴的搭配，其布局、台面 布置和服务都有鲜明的西方特色，突出西方民族文化传 统。由于举办宴会的目的、宴请的对象、人数的不同， 西式宴会的形式也有所不同，目前采用的形式主要有： 正式宴会、冷餐酒会和鸡尾酒会。
与日常饮食和一般聚餐相比，中国筵席有以下 三大特征：
1、以酒为中心安排筵席肴馔 2、注重席次安排，讲究进餐礼仪 3、筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序
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二、宴会的起源与特点
宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现 之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、 典礼仪式，这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后， 因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要 在规定的日子里举行盛宴，以庆祝自然的更新和人的更 新。
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3、中、西式结合宴会 中、西式结合宴会取两种宴会之长，近年颇为流行、是
中、西饮食文化交流的产物。如我国举行的大型冷餐宴 会，一般用大圆桌设坐椅，主宾席排坐位，其余各席不 固定坐位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始 后由客人自助进餐。其他还有招待会、茶会、自助餐、 鸡尾酒会等不同形式，其特点是：气氛活泼，客人来去 自由，时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡 回服务；以冷食为主，热菜、点心、水果为辅；充分尊 重宾客的自由，不受席规酒礼约束，便于交流思想感情 和广泛开展社交活动；食品利用率高，较之正规宴会节 约。
划
宴 冷餐酒 会会
鸡尾酒
分
普通宴会、高级宴会、 等 依
豪华级宴会
级据ห้องสมุดไป่ตู้
会
在店内举办的宴会、外 地
中西式结
卖式宴会
点
合宴会
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四、不同类型宴会的特点
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
1、宴会是一种重要的交际形式
2、宴会内容讲究规格和气氛
3、宴会是用酒菜来款待聚集到一起的众多来宾
4、宴会注重接待礼仪
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举办宴请要各方面都考虑周全，做好如下接待的 准备工作：
确定宾客名单，安排好桌次与席位，提前发柬通知， 备好交通工具接送。
选择好宴会场所，布置餐厅，备齐器物，组织好接待 服务人员。
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
有作老年人倚凭身体之用的。 “五几”是五种不同质地的几物，即玉几、雕几、彤几、
漆几、素几；“五席”即菀席（水草席）、缫席（丝织 席）、次席、蒲席（蒲草席）、熊席（熊皮席）等五种 席子
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室内坐具除“席”之外，还有“筵”。
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分类依据 按照地方风味分类
按照菜品数目分类
按照头菜原料分类 按照烹制原料分类 按照主要用料分类
按照时令季节分类
表1-1 中国筵席分类表
筵席名称举例 京菜席、鲁菜席、苏菜席、川菜席、湘菜席等
十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、五福奉寿席等
燕窝席、海参席、熊掌席、三蛇席等 山珍席、海味席、水鲜席、菌笋席等 全凤席、全羊席、全鱼席、蛇宴、蟹宴、饺子宴等
宴会设计及菜单安排
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第一章 概 述
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目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 史
筵 席 与 宴 会
沿
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第一节 筵席与宴会
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一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
设计菜点，编排好宴会程序，准备有意义的纪念品。 菜点制作，从原料的采购到人员的分工均需一一落实。 拟定接待礼仪和服务细节及客人抵达后的接待工作。
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三、筵席与宴会比较
宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。因此筵
席是宴会的组成部分，同时筵席又可独立运作。
宴会必备筵席，正如人们学说的“宴宾客，摆筵
中国宴会较早的文字记载，可见于《周易·需》中的“饮 食宴乐”，《诗经》中有许多宴饮诗，著名的如《鹿 鸣》、《行苇》、《四牡》、《皇皇者华》、《国风》 等
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现代宴会多众人共聚一堂，采用同一款菜单， 饮用相同的饮料，服务要求高，讲究规格场面， 有着区别于其他餐饮形式的显著特点，具体表 现 在：
席”，由于筵席是宴会的核心，两者的性质与功
能相近，因而人们习惯上常将这两个词视为同义
词语。古人把宴会与筵席合称为“宴飨”、“宴
享”（“飨”是以酒菜款待客人之意）。今人把
宴会与筵席全称为筵宴。事实上，筵席与宴会既
密切关联，又有一定的区别，表现在以下几个方
面：
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1、就餐者人数、规模不同 2、经营环节不同 3、坐次安排、场面不同 4、筵席、宴会种类不同
东坡宴、宫保席、谭家席、大千席等 草八珍席、禽八珍席、山八珍席、水八珍席等
按照等级、档次分类
特档筵席、高档筵202席1、中档筵席、普通筵席
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表1-2 宴会类型表
中式宴会 正式宴
国宴、婚宴、生日宴、 迎宾宴、纪念宴会、商
务宴会、庆典宴会
主 题
会
西 自助宴 式会
小型宴会、中型宴会、 规 其
大型宴会
模他
唐代学者贾公彦疏在《周礼·春官·司几筵》中指 出：“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重 在上者即谓之席”。
筵多用蒲、苇等粗料编成。
与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细， 筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一 示富有，二示对客尊重。
筵
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此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为 整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必 备酒，所以又称“酒席”。
春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴等
按照风景名胜分类
长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等
按照文化名城分类 按照少数民族分类
荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等 蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴、白族乳扇宴等
按照名特原料分类
长白山珍宴、黄河金鲤宴、广州三蛇宴、昆明鸡从宴等
按照人名分类 按照八珍分类
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2、西式宴会
西式宴会是鸦片战争之后的舶来品，是按照西方国家的 礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯， 采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，行西方礼节， 遵从西方习俗，讲究酒水与菜肴的搭配，其布局、台面 布置和服务都有鲜明的西方特色，突出西方民族文化传 统。由于举办宴会的目的、宴请的对象、人数的不同， 西式宴会的形式也有所不同，目前采用的形式主要有： 正式宴会、冷餐酒会和鸡尾酒会。