鸡皮蛋质量控制关键技术研究

合集下载

提高产蛋鸡蛋壳质量的技术措施

系统疾病，都能干扰钙的代谢，导饲养，产蛋鸡无法直接受太阳光照致蛋壳质量下降。射，自身合成量很小，因此必须从
二、提高产蛋鸡蛋壳质量的技饲料中补充一定量的维生素Ｄ。，术措施才能满足产蛋鸡对钙的吸收需要。１．注意饲料中有效磷的含在配制产蛋鸡配合日粮时，可在饲
的磷约３０克。若全年采食饲料４２千粒度的石灰石。贝壳和石灰石是目前养鸡户最广泛使用的钙质饲料，即足以供给蛋壳沉积之用。但由于在配制产蛋鸡配合饲料时应尽量不鸡对植物性饲料中的有机酸（植酸用较细的贝壳粉和大粒的石灰石，
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蛋鸡有较宽的钙、磷比，试验表牡砺壳粉分装３只料箱饲喂Ｊ把赁明，产蛋鸡饲料中钙和磷的比例在鸡，发现产蛋鸡上午几乎不吃牡蛎
４：１～６：ｌ之间为宜。壳，下午特别是傍晚时吃得较多，
２．维生素Ｄ缺乏维生素Ｄ
磷）利用率只有３０％，而且母鸡体而采用较大粒的贝壳砂和粒度为
内的许多代谢过程和能量转化过程２～４毫米的较细的石灰石。但石灰都要磷参加，因此在饲养标准中规石喂量过多容易引起蛋鸡氟中毒，定产蛋鸡磷的需要量为０．６％，磷最好是采用小粒石灰石与大粒贝壳过高会降低蛋壳质量；磷过低又能砂２：ｌ混合使用。使笼养鸡产生疲劳症，引起大批死

影响蛋壳质量的因素及预防措施

影响蛋壳质量的因素及预防措施蛋鸡养殖中把蛋壳质量归结为蛋壳重、蛋壳强度、蛋壳颜色等因素。

实际生产中，蛋壳质量的中心问题是蛋壳的破损增大，达到5-7%以上；褐壳蛋鸡蛋壳颜色变浅的问题。

许多复杂因素影响和控制蛋壳质量，如蛋鸡的品种、日龄、环境、疾病、饲养管理、营养水平等。

本文就影响蛋壳质量的因素及预防措施做以下综述。

一、蛋壳成分和蛋壳形成过程蛋壳从化学结构上来讲，蛋壳的物质中有91.1%为无机成分，7.56%为蛋白，脂肪含量仅为0.24%。

无机成分中，几乎全是碳酸钙，钙占36.4%，而其他元素含量都很少，磷只有0.116%。

从结构上来讲，有五层结构，从里到外分别是蛋壳内膜、蛋壳外膜、乳头层、栅状层〔海棉层〕和胶质膜。

蛋形成的时间为23-28小时不等。

卵子形成后先经过输卵管漏斗部、膨大部，分泌蛋白包裹卵黄，形成无壳蛋。

在输卵管下部形成蛋壳内膜和外膜，其中内膜是一种角蛋白膜，较为致密，外膜有有机纤维质构成，较为疏松，两层膜形成后就基本上决定了蛋形。

蛋黄通过输卵管上三部分的时间综和为4.5-5小时，停留在子宫中的时间为18-20小时或更多，蛋壳的乳头层、栅状层〔海绵层〕和胶质模是在此期间形成的；不同厚度的蛋壳，其乳头层均在80微米左右；差异主要在栅状层，它的主要成分是CaCO3，栅状层越厚，蛋壳也越厚，决定蛋壳的厚度和硬度；胶质层是在子宫重最后形成的覆盖于蛋表的胶质膜，有胶原蛋白结构和少量碳水化合物〔粘多糖〕组成。

褐壳蛋的颜色来源于卟啉类物质，褐壳蛋鸡品种罗曼、伊沙等蛋壳分析，它们主要是一种血红蛋白卟啉，是血红蛋白代谢的产物。

蛋壳中的色素卟啉是蛋壳腺粘膜上皮组织在开产前3-5小时分泌的，分布在蛋壳内、外膜、乳头层、栅状层和胶质层中，主要存在于胶质层中，如果蛋壳腺分泌或胶质层形成过程出现问题，蛋壳颜色则会变浅。

二、影响蛋壳破损率的因素及预防措施1、遗传因素：蛋壳质量是育种计划中一直受到重视的项目，它具有中等遗传力，与产蛋量、蛋重呈遗传负相关。

提高皮蛋品质的方法(一)

提高皮蛋品质的方法(一)如何提高皮蛋品质？皮蛋是中国传统美食之一，其口感独特，营养丰富。

然而，有些人在制作皮蛋时常常会遇到一些问题，如口感不佳、颜色不正等。

本文将介绍如何提高皮蛋品质。

选材制作皮蛋的关键是选材。

要制作出口感好、美味可口的皮蛋，首先要选择优质的鸭蛋。

鸭蛋要选用色泽鲜亮、大小适中、表层平坦、无明显瑕疵的新鲜鸭蛋。

腌制腌制是制作皮蛋的重要步骤。

正确的腌制方法可以使皮蛋味道更佳，口感更好。

腌制的过程中需要掌握好时间和比例，通常需要将鸭蛋放入一定比例的盐水中，时间约为30天。

加工在腌制完成后，需要进行加工处理。

将腌制好的鸭蛋取出，用清水冲洗干净表面的盐分，然后晾干。

晾干后，用石灰、炭灰或石膏包裹住鸭蛋表面，然后用纱布包裹好后再用纱绳绑好。

存放将包裹好的鸭蛋放入密闭的容器中，存放在通风、干燥、阴凉的环境中。

通常情况下，需要存放1-3个月，以保证皮蛋味道的香浓和口感的酥烂。

注意事项在制作皮蛋过程中，需要注意以下几点：1.选择新鲜、无瑕疵的鸭蛋，腌制时也要确保卫生和材料的新鲜度。

2.腌制时间不宜过短或过长，腌制的盐水比例也要适当。

3.加工时要将鸭蛋表面的盐分彻底洗净，否则会影响口感。

4.存放时要注意环境的温度和湿度，不能让皮蛋受潮或发霉。

5.食用时一定要煮熟或蒸熟，注意卫生。

通过以上步骤和注意事项，相信您可以制作出口感好、色泽正、味道香浓的皮蛋。

常见问题及解决在制作皮蛋的过程中，常会遇到一些问题，如口感不佳、颜色发黑等。

以下是一些常见问题及对应的解决方法。

皮蛋口感不佳这可能是由于腌制时盐水比例不合适或腌制时间过长导致的。

可以适当调整盐水比例或缩短腌制时间。

皮蛋颜色发黑这可能是由于在存放的过程中温度、湿度不当所导致的。

可以调整存放环境的温度和湿度，或者在存放过程中频繁换气。

皮蛋表面有白色点状物这可能是由于石膏使用不当导致的。

可以适当降低石膏添加量，或者使用炭灰或石灰来代替石膏。

结语制作皮蛋需要一定的经验和技巧，但只要按照以上步骤和注意事项进行操作，相信任何人都可以制作出美味可口的皮蛋。

分段碱调“无金属添加”水晶鸡皮蛋的控制技术

ＮａＯＨ溶液再次腌制２５ｄ。
关键词：鸡皮蛋，金属离子零添加，碱浓度，透明度
Ｃｏｎｔｒｏｌｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｔｈｅｃｒｙｓｔａｌｃｈｉｃｋｅｎｐｒｅｓｅｒｖｅｄｅｇｇｓ
ｏｐｔｉｍｉｚｉｎｇｔｈｅｇｏｏｓｅｅｇｇｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｔｏａｃｈｉｅｖｅｔｈｅｇｏｏｓｅｅｇｇｃｏｌｏｒｏｆｌｉｇｈｔｔｒａｎｓｐａｒｅｎｔａｐｐｅａｒａｎｃｅｓｅｎｓｏｒｙｅｆｆｅｃｔｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｄｉｆｅｒｅｎｔｃｕｒｉｎｇｍａｔｅｒｉａｌｌｉｑｕｉｄａｌｋｌｉａｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｃｈａｎｇｅｓｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙ，ｔｈｅｈｉｇｈｅｒｔｈｅｍａｔｅｒｉａｌｌｉｑｕｉｄａｌｋａｌｉｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，ｔｈｅｇｒｅａｔｅｒｔｈｅｒｅｌａｔｉｖｅｅｇｇｗｈｉｔｅａｌｋａｌｉｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，ｔｈｅｉｆｒｓｔｐｈａｓｅｏｆｍａｔｅｉａｒｌｌｉｑｕｉｄａｌｋｌｉａｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｗａｓ３％，４％，５％，ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅＣｏｌｏｒｏｆｈｅｔｅｇｇｓｗａｓｔｈｅｆａｓｔｅｓｔ．Ｅｇｇｃｏｌｏｒｃｈａｎｇｅｓ，ｑｕａｌｉｔｙａｎｄｓｔｒｕｃｔｕｒｅｃｈａｒａｃｔｅｉｒｓｔｉｃｓａｎｄｍａｔｅｉｒａｌｌｉｑｕｉｄａｌｋａｌｉｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｗａｓｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ，ｗｈｉｔｅｎｅｓｓｖａｌｕｅａｆｔｅｒｔｈｅｒｅｐｌａｃｅｍｅｎｔｏｆｍａｔｅｒｉａｌｌｉｑｕｉｄａｌｋａｌｉｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ．４％ａｎｄ１％ｆｏｒ３０ｄｐｅａｋ．Ｔｈｅａｌｋａｌｉｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｈａｄａｇｒｅａｔｅｆｆｅｃｔｏｎｔｈｅｈａｒｄｎｅｓｓｏｆｅｇｇｓ，ａｎｄｔｈｅｒｅｗａｓｎｏｓｉｇｎｉｉｃｆａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｂｅｔｗｅｅｎｃｏｈｅｓｉｏｎａｎｄｖｉｓｃｏｓｉｔｙ．Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ：Ｔｈｅｂｅｓｔｐｒｏｃｅｓｓｏｆａｄｄｉｎｇｔｈｅｅｇｇｓｔｏｔｈｅｐｒｅｓｅｒｖｅｄｅｇｇｓｗａｓａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｔｈｅｅｇｇｓｗｅｒｅｐｒｅｓｅｒｖｅｄｉｎＮａＯＨｓｏｌｕｔｉｏｎｗｉｔｈｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆ４％

改善蛋壳品质调控措施

2020.11作者简介:杨茹洁(1971.9-),女,山西省临猗县人,博士,高级畜牧师,研究方向:动物营养与动物遗传育种。

改善蛋壳品质调控措施杨茹洁(山西省畜牧兽医学校030024)摘要:我国是世界养鸡大国,长期以来由于蛋壳品质的问题给养殖者带来巨大的经济损失阻碍了蛋禽业的发展。

本文论述蛋壳品质调控的背景、意义、必要性及调控方法,为蛋禽业的发展提供技术依据。

关键词:养禽业;蛋壳品质;调控;措施1蛋壳品质调控的背景、意义和必要性我国是世界养鸡大国,长久以来,我国蛋鸡饲养量和鸡蛋产量都居世界首位。

据国家统计局公布的数据显示,2018年中国禽蛋产量为3128万t 左右,比2017年增加近132万t,增加4.3%。

占中国禽蛋总产量的81%左右。

禽业的发展水平取得了举世瞩目的进步。

但长期以来,在鸡蛋生产过程中,因各种应激因素的影响,由蛋壳品质问题(如破损、硌窝、砂皮、色泽差、软蛋、畸形蛋等)不能形成商品蛋上市的比例占了总产蛋量的6%~10%,给养殖者带来巨大的经济损失,每年因此损失约10亿元。

阻碍了蛋禽业的发展,蛋壳品质已成为蛋鸡产业面临的重要问题之一,改善蛋壳品质已是当务之急。

蛋壳质量的优劣会影响入孵蛋的出雏率。

如果壳蛋过薄很容易受到微生物侵袭,同时蛋内的水分也特别容易蒸发,微生物和失水均会导致种蛋孵化率下降。

此外,种蛋还需收集、运输、消毒、入孵等一系列的操作过程,如果蛋壳过薄则特别容易造成种蛋破裂,而裂壳蛋的数量也是影响种蛋孵化的重要因素。

通常在产蛋周期开始时,蛋壳质量与蛋的形状有关。

到了后期会随母鸡年龄的增加,蛋壳质量逐渐下降会严重影响蛋的孵化率[1]。

2影响蛋壳品质的因素蛋壳品质指标包括蛋壳比重、蛋壳变形值、蛋壳的厚度、蛋壳抗裂强度、单位表面积的蛋壳重等,这几种因素中厚度是最为重要,0.3~0.4mm 为正常蛋壳的厚度。

即使很微小的厚度变化也能影响蛋壳的破损程度,如壳厚下降0.02mm,种蛋的破损率可增长2%~3%,而蛋壳厚度下降1.0mm 左右破损率可能高达10%。

皮蛋加工工艺的研究分析

皮蛋加工工艺的研究分析摘要：皮蛋为我国特有的蛋加工食品，具特殊风味。

但是目前皮蛋的传统制作方法还存在一定的安全隐患。

通过研究皮蛋加工过程中的潜在危害和关键技术的改进，有效地提高皮蛋的品质，保证消费者的健康安全。

关键词：皮蛋；加工工艺；改进Abstract: Preserved egg for Chinese endemic egg processing food, Special flavor. But now the traditional production method of eggs still exist certain security hidden danger. Through the research preserved egg processing process of the potential danger and key technique of improvement, effectively improve the quality of the eggs, guarantee the health of consumer safety. Keywords: preserved egg; processing technology; improvement皮蛋，又称为松花蛋、变蛋、彩蛋等，是我国传统禽蛋加工风味蛋制品之一，其味香醇可口，回味悠长，是一种色、香、味俱全的蛋类产品。

皮蛋含有丰富的营养成分，以及大量人体所必需的优质蛋白质、类脂质、脂肪、维生素和微量元素，并且其易吸收的特性，使得皮蛋成为良好的营养源。

它还具有清热解毒的食疗作用，一直是深受大家喜欢的传统食品。

皮蛋的质量成为人们关注的焦点，质量是否过关对商家和消费者都影响甚大，生产和食用品质优良的皮蛋是商家和消费者共同的期望。

皮蛋质量不仅与皮蛋加工的方法和手段有很大关系，也与加工的环境息息相关。

为了完善皮蛋生产工艺，对其工艺的各个环节对皮蛋品质的影响进行了相应的研究。

提高林下放养鸡的鸡蛋品质的关键技术

查看鸡只的采食、饮水、站立、羽毛、翅膀等情况，及时查鸡笼隔网等以减少机械死亡；及３．２．２防止饲料浪费
做好做完开产前的一切防疫以及一切应激、反应较大的工时挑出低产鸡、停产鸡，以提高效益。作，力争１３０日龄以后不再大幅度惊扰鸡群。
１．３转群时间转群最好选择在下午或晚间，以降低转群引起的应激。１．４转群前的饲喂费，同时，在饲料或饮水中添加一些维生素或抗菌药物。１．５整理鸡群转群时除清点鸡数外，必须在捉鸡的同时观察、检查、整理
３产蛋期的饲养管理
３．１饲养依据鸡的日龄增长、产蛋增长，鸡群健康状况等在一定范围
保证优质、全价饲料，饲料营养不全价是最大的浪费；不喂
霉变饲料；饲料不可太细，否则造成采食困难；
３．２．３预防给药
１．２转群日龄根据蛋鸡对周围环境有较强的适应性的特点，加上鸡群的发
应。
３．１．２产蛋高峰期的调整
育情况（体重、体型、胫长），适宜转群日龄应在１００～１２０日龄产蛋高峰期必须提供足够的能量、蛋白、维生素、微量元素左右，这样就可以把转群对开产期的影响降到最低限度。等等，否则会造成消耗性产蛋，引起鸡只体重不增加、掉毛、高

影响蛋壳质量的因素及改善措施

影响蛋壳质量的因素及改善措施蛋壳能保护蛋的内容物不受损害，同时也可以减少蛋在保存、包装和运输中的破损。

随着集约化、规模化养鸡的迅猛发展，因蛋壳质量不佳而造成蛋鸡业的经济损失显得尤为突出。

蛋壳质量成为生产中迫切需要解决的问题，并越来越多地受到养鸡业的重视。

因此，对蛋壳质量降低的原因进行剖析，研究影响蛋壳质量的因素，探索提高蛋壳质量的方法，对蛋鸡业发展具有十分重要意义。

影响蛋壳质量的营养因素及改善措施钙钙是蛋鸡营养中一个相当重要的指标。

一般认为含钙30/6---40/u的日粮是适宜的。

试验证明母鸡对日粮中钙的存留率仅5{10/0 ,即摄入3.6g钙只能存留1.8g D蛋壳在子宫中进行钙化的时间长达20h之多，而一般饲养条件下母鸡仅有18h可在肠道中吸收钙，蛋壳的钙化又多半处于夜间。

因此，除供给产蛋母鸡足量的钙补，还应注意钙源的利用率及补钙时间。

生产中为使蛋壳完全钙化，产蛋的鸡饲料中应有 3.7%的钙，在产蛋末期应增至4%,应使用颗粒较大的碳酸钙，最好是不同粒度的混合使用。

补钙时间在下午3:00以后，可以增加钙离子的利用率，从而提高蛋壳强度和厚度。

磷蛋壳中含磷较少，约20mg。

磷主要决定蛋壳的弹性和韧性。

蛋鸡普通日粮中的含磷量大约是饲料5一6合长启，且其中只有30%左右的磷被利用。

所以，对蛋鸡来说，计算日粮配方时，必须考虑有效磷的含量。

蛋鸡日粮中有效磷含量应维持在0.35%--OA%范围内。

生产中应注意产蛋鸡对磷的需要十分敏感，日粮中有效磷不足或过多超过0.45%)均会造成蛋壳质量不佳。

维生素维生素D3维生素D3是影响蛋壳厚度及蛋壳强度的重要因素，因为维生索D3具有调节钙磷代谢的作用。

其基本功能是促进肠道对钙磷的吸收，提高血清中的钙磷水平。

如果维生素D3缺乏会使蛋壳薄而脆。

但蛋鸡日粮中维生素几含量过高，会产生全身中毒现象。

在蛋鸡饲料中加入2000-2500IU/kg的维生素03.便可确保最高产蛋量及良好的蛋壳质量。

皮蛋生产技术的研究现状及发展前景

皮蛋生产技术的研究现状及发展前景皮蛋是我国独创的传统蛋制品，加工历史悠久，但有关皮蛋加工形成机理的研究却相对薄弱，这已成为阻碍进一步开展皮蛋技术改进研究的瓶颈。

本文对皮蛋加工形成过程中金属调控、风味形成、强弹性蛋白凝胶形成、色泽形成、松花形成等机理的研究进展进行总结，分析相应存在的问题并提出研究展望。

皮蛋是一种主要由碱腌制而成的蛋制品，加工历史悠久，是我国独创的传统蛋制品。

皮蛋色泽美观、光泽透亮、营养丰富、风味独特，且《医林纂要》等医学巨著皆记载其具有去火、醒酒、治泻痢的功效，深受国内外消费者的喜爱。

近十几年来，国内学者对皮蛋加工工艺、无铅化技术进行了大量的研究，毫无疑问，这些努力对促进皮蛋的科学生产起到了重要作用。

但是，有关皮蛋加工形成机理的研究却仍然较为薄弱，这已成为阻碍进一步改进研究皮蛋加工技术的瓶颈。

本文对皮蛋加工相关机理研究进展进行综述，旨在为探讨我国皮蛋加工相关基础研究方向提供一定参考。

一皮蛋加工步骤1．浸泡法加工步骤①选择符合加工要求的新鲜鸡蛋5000g洗净备用，将鸡蛋码入干净的陶罐内；②将配料按配方比例称好；③量6000ml开水倒人容器中并加入茶叶浸泡lh，然后加入称好的生石灰搅拌均匀并等生石灰融化，再分别按配方量加人称好的纯碱、食盐、锌盐搅拌均匀后待检验；④检验料液浓度是否恰当。

先取配好的料液少许，把鲜蛋白放人其内，经15min看蛋白是否凝固。

若不凝固说明料液浓度不足，应适量加入纯碱和生石灰，再测试直至合格：⑤将检验合格的料液倒入码好鸡蛋的陶罐内，用竹盖撑人缸内以防漂浮：⑥将加工好的鸡蛋放在18～25cIC的室内放置待熟。

2．涂泥法加工步骤①将选好的鸡蛋和陶罐清洗干净备用：②将配料按配方比例称好：③制做料糊泥量6000ml开水倒人容器中加入茶叶浸泡51h，然后加入称好的生石灰搅拌均匀并等生石灰融化．再分别按配方量加入称好的纯碱、食盐、锌盐，搅拌均匀后再加人干黄土和草木灰进一步搅拌成糊状；④料泥糊的检验：取料泥一小块，捏扁放于盘中，表面抹平抹光，将蛋白滴在料泥上10min后，看蛋白是否凝固．用手指摸上去如有凝同成粒状或片并带有粘性的感觉，说明料泥正常可使用，反之说明料泥碱性过重：如摸着象粉末，说明料泥碱性不足：⑤将洗净的蛋放入检验合格的料糊中均匀涂约0．2～0．3cm的泥后放在锯末上滚动，均匀粘上锯末后码放在陶罐内：⑥将加工好的鸡蛋放在18—25℃的室内放置待熟。

蛋壳质量研究进展

的吸收利用和子宫内钙化过程，妨碍蛋壳正常形成，出现畸形蛋、薄，软壳蛋，加大了破损。
舍内温度：由于呼吸加快，血液中CO2减少，
造成碳酸根离子供应减少，使碳酸钙不能充分沉积，蛋壳厚度约减少12％－14％，蛋壳变薄
舍内湿度
高温对血气的影响
项目 pH HCO3(mmol/L) Pco2(mmHg) Tco2(mmHg) ABE(mmol/L)
饲料中添加石灰石
(10 g/kg)
7.7%
含盐2 000 mg/L
51.0%
69.0%
蛋氨酸锌对蛋品质的影响
项目
产蛋数蛋重蛋壳重蛋壳厚度蛋壳强度
对照组 500mg/k 1000mg/ 1500mg/
g Met-Zn kg
kg
5.03 5.09
5.06
5.10
68.1 67.6
67.4
67.8
蛋壳品质变化的可能原因
症状
可能原因
不均匀蛋薄壳、软壳蛋壳粗糙
遗传、疾病（ND、IB、ILT、 EDS）、老龄鸡群
钙、磷、镁、VD3不足，磷过多，疾病，高温，老鸡群，初产
疾病，抗生素使用过多，钙过多
蛋壳有斑点湿度过高，镁缺乏
褐壳蛋褪色应激，年龄，疾病，特殊药物（如
对蛋壳颜色变化的建议
实际生产上常会发生蛋壳颜色的微小变化。随着蛋体积的增大以及蛋壳质量的下降，蛋壳颜色也将变差，但当蛋壳颜色突然发生很大变化时，必须对环境影响、疾病和免疫状况、营养供应情况进行调查。
有效磷浓度。添加碳酸氢盐、维生素D、钾。使用抗应激药物。
饲养管理因素
管理混乱脂肪沉积过多：沉积在蛋壳腺内的脂肪使钙分泌机能
发生障碍，容易产薄壳及软皮蛋，造成破损上升。

改善蛋壳质量的营养调控措施

速度．蛋壳形成的前４ｈ钙化８％．．以后每小时钙９
化５６直至产出．％，
２评价蛋壳质量的指标
膜、壳外膜、头锥状层、蛋乳海绵层和蛋壳层。壳蛋外膜是蛋壳形成的基础：海绵层决定了蛋壳厚度和硬度。闫奕源（０１报道，２１）鸡蛋壳的主要成分为碳酸钙、酸镁、酸钙和磷酸镁，中，碳磷其晶状碳酸钙占９．，酸镁占０８％，酸钙占０７％。８４碳％．５磷．５
～
，
它决定了鸡蛋的经济价值。近年来，蛋鸡饲养
的集约化和现代化程度越来越高．鸡在笼中的母活动空间越来越小．再加上常量元素供给的不足．壳的质量问题仍然比较突出，蛋主要表现为薄壳蛋、软壳蛋、损率高、壳颜色异常等。据破蛋统计．国专业蛋鸡养殖户的鸡蛋破损率在２我％～４５．％．普通蛋鸡养殖户的破损率在１％左右．０每年为此造成的经济损失在５亿人民币左右影响蛋壳质量的因素很多．包括遗传因素、疾病、管理、药物、营养因素等。本文就营养因素对蛋壳质量和品质的影响进行了阐述．以为蛋鸡饲养者提
乳突核心。处停留约５；此ｈ最后在子宫蛋壳腺部
变形值是用来衡量蛋壳弹性的．蛋壳越硬，其变形值就越小。正常蛋壳变形值在１～６ｍ。５１ｍ

内陆养殖的禽蛋品质控制与质量保障

内陆养殖的禽蛋品质控制与质量保障内陆养殖禽蛋作为我国重要的农产品之一，其品质对于消费者的健康和市场需求至关重要。

本文将详细探讨如何通过科学的管理和控制手段，确保禽蛋的品质，以满足市场需求并提升养殖业的整体竞争力。

一、禽蛋品质的关键影响因素禽蛋品质受到多种因素的影响，主要包括遗传、饲料、环境和养殖管理等方面。

1. 遗传因素遗传因素决定了禽蛋的大小、形状、色泽以及蛋壳的坚韧度等。

选择优质的禽种，进行科学的后代选育，是提高禽蛋品质的基础。

2. 饲料因素饲料的质量和成分对禽蛋品质有着直接的影响。

合理的饲料配方，能够确保禽蛋中有益成分的含量，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。

3. 环境因素养殖环境，包括温度、湿度、通风和光照等，对禽蛋品质的控制起着重要作用。

适宜的环境能够确保禽鸟的健康，从而提高禽蛋的品质。

4. 养殖管理养殖管理包括禽鸟的饲养密度、卫生防疫、死淘处理等方面。

科学的管理能够有效预防疾病的发生，减少次品和劣质蛋的产生。

二、禽蛋品质控制与保障措施为了确保禽蛋的品质，养殖企业需要从以下几个方面进行努力。

1. 选择优质的禽种通过科学的选种和繁育技术，选择优质的禽种进行养殖。

这样可以从根本上确保禽蛋的品质。

2. 科学配制饲料根据禽鸟的生长需求，科学配制饲料，确保饲料中含有充足的营养成分，满足禽鸟的生理需求。

3. 控制养殖环境通过控制养殖环境的温度、湿度、通风和光照等因素，确保禽鸟的健康生长，从而提高禽蛋的品质。

4. 加强养殖管理通过合理的饲养密度、卫生防疫和死淘处理等措施，减少疾病的发生，提高禽蛋的品质。

三、总结内陆养殖禽蛋品质的控制与保障是一个系统工程，需要养殖企业从遗传、饲料、环境和养殖管理等多个方面进行综合努力。

通过科学的手段，不仅可以提高禽蛋的品质，也能提高养殖业的整体竞争力。

以上内容为左右，后续将继续深入探讨如何通过检测和评估手段，进一步提升禽蛋品质，以及如何在养殖过程中实施有效的质量控制措施。

浸泡法和涂泥法两种不同加工工艺对鸡皮蛋品质的影响

泡法制作的鸡皮蛋蛋白、黄的碱度比涂泥法提前达到最大值．泡法中Ｏ一蛋浸Ｈ的渗透速度快，成
熟早。涂泥法制作的鸡皮蛋蛋白、黄碱度显著低于用浸泡法制作的皮蛋。浸泡法制作的皮蛋弹蛋性好，白呈半透明棕红色，蛋蛋黄内外均呈现墨绿色，溏心大，花多，松味道好。泥法制作的皮蛋涂
发生的未来影响如何，喜是忧，在推测，时尚是现为
早。由于雨雪对空气的吸附和净化，花覆盖和雨雪
越强，力越好。这在鸡传染性法氏囊病的疫苗选效
择上最为突出。这种倾向的同志没有全面考虑疫有苗毒力与当地实际流行毒之间的动态平衡关系．也
没有考虑强毒疫苗株对家禽免疫中枢的损害和抑制。果是，水涨船高 ” 一旦发病，结 “ 。再无有效疫苗可资使用。同时，由于免疫抑制的影响，得本来已使
控制较好的鸡新城疫、肠杆菌病频频发生。大因此，不从实际情况出发，纯追求高毒力活疫苗的结果单往往是得不偿失。
水对地表的冲刷，至现在，冬禽病疫情似乎还直今比较平静，尚未听闻有暴发大流行的消息。但是，２１００年春来早。２月４日虎年春节前ｌ即告立０天
春。立春之后，大地回暖，冻解除，封万物复苏，会不

影响蛋壳质量的因素及防治措施

只鸡年损失在０～．元之间，如果不合格蛋占到５．０９７％时，平
均每只鸡的年损失在３～元以上，加上软蛋和不产蛋鸡．５５再
等情况损失会更大的，因此，了解影响蛋壳质量的因素并采
１．维生素Ａ缺乏，．４８蛋鸡维生素Ａ缺乏使蛋明显变小，蛋变粗糙变薄无光泽，蛋黄只有正常大小的一样，
血，色由褐色突然变成白色，蛋若与大肠杆菌混合感染，产蛋
强度，在午夜光照０ — ｈ可使采食量不足的鸡补充部分营．１，５
物质水，以弥补因采食量减少所致的营养缺乏。将每天首次
量会突然下降，０３９菌在产道＿ｌｏ＿０．ｐ西０西，大量＿西ＪＩ、＿致使Ｈ养同时提高日料中蛋白质、维生素和矿０ｏ二的病原／．ｓ∽Ｎ＿输卵管繁殖，Ｉ０ ∞ 有利于蛋壳的形成，Ｉ ① ２－． ① 值下降，粘膜贫血，供应蛋壳膜的血量不足及碳酸根离子不稳定而使粘膜分泌功能紊乱，进农场，佳木斯１西 ∞ 】一黑龙江省前转运矿物质钙、镁及盐的能力５∞ １
在６％一００７％为宜。
１药物中毒．６
磺胺类药物对蛋鸡的毒性表现在能迅速降
刘慧锋，马福，忠万
低产蛋量。其作用机理是磺胺类药物可与体内碳酸酶结合，
降低其活性，其分泌量减少，使导致蛋壳变薄变软和色素减
少。
１７应激因素．
发育不充分，保留在体内且

鸡皮蛋加工技术

要点一
市场营销
要点二
品牌建设
该企业通过多种渠道进行产品推广，如参加食品展览会、举办品尝活动、进行网络宣传等。同时，注重与消费者互动，了解消费者需求，不断优化产品。
该企业注重品牌建设，通过提高产品质量、加强品牌宣传等方式，树立了良好的品牌形象。同时，注重商标注册和知识产权保护，提高了品牌知名度和美誉度。
某鸡皮蛋加工企业的技术创新与设备升级实践
技术创新
该企业不断探索新的加工技术，提高产品品质和生产效率。例如，采用新型蛋壳封口技术，使蛋壳密封性更好，不易漏气，保持了产品的真空状态。
设备升级
该企业不断引进先进的生产设备，如自动化生产线、智能检测设备等，提高了生产效率和产品质量。
某鸡皮蛋加工企业的市场营销与品牌建设实践
鸡皮蛋加工的添加剂使用规范
无添加剂
在加工过程中，应尽量减少添加剂的使用，以保持鸡皮蛋的天然口感和营养价值。
VS
规范使用
如果必须使用添加剂，应按照国家规定的安全标准使用，严禁超标或滥用。
04
CATALOGUE
鸡皮蛋加工中的常见问题与解决方案
鸡皮蛋加工中的常见问题及原因分析
蛋壳破裂
原因可能是蛋在运输或加工过程中受到剧烈震动或碰撞，或者蛋本身存在微小裂痕。
鸡皮蛋加工的意义与前景
鸡皮蛋加工技术对于提高农产品的附加值、促进农村经济发展具有重要意义。
随着人们对健康饮食的追求和对传统食品文化的重视，鸡皮蛋市场前景广阔。
未来，随着技术的进步和创新，鸡皮蛋的加工技术将会更加完善，产品种类也将更加丰富。
02
CATALOGUE
鸡皮蛋加工技术与方法
鸡皮蛋加工原理及工艺流程

改善蛋壳质量的饲养管理关键点

改善蛋壳质量的饲养管理关键点董平祥【摘要】良好的蛋壳表面干净、致密均匀、厚薄适度、无裂纹、颜色正常.通过稳定饲养管理秩序,保持安静环境来提高蛋壳质量的同时,实施合理的饲养方式与饲养密度、改善产蛋鸡的饲养笼具、适当增加拣蛋次数等多项措施都会提高蛋壳质量.文章介绍了改善蛋壳质量的几个关键方面.【期刊名称】《饲料博览》【年(卷),期】2017(000)001【总页数】3页(P40-42)【关键词】改善;蛋壳质量;饲养管理;关键点【作者】董平祥【作者单位】广东省肇庆工程技术学校,广东肇庆526070【正文语种】中文【中图分类】S831;S814蛋壳不仅能维护蛋的内容物不受损害，还保护蛋在收集、分级、消毒、包装、运输、贮藏等环节减少了破损[1]。

随着养鸡集约化、规模化程度的不断提高，由于蛋壳质量不良所造成的经济损失日益突出，成为生产中迫切需要解决的问题。

这也引起了极大关注，研究人员并为此进行了大量的研究，但蛋壳质量仍未能从根本上得到很好的解决[1-4]。

因此，研究影响蛋壳质量的因素，探讨保障蛋壳质量的饲养管理对策，对养鸡产业发展具有十分重要的意义。

良好的蛋壳要求表面干净、致密均匀、厚薄适度、无裂纹、蛋壳颜色符合本品种特点。

标准的蛋形应为椭圆形，蛋形指数在0.72～0.76，以0.74最佳。

蛋壳厚度为0.27～0.37 mm。

正常的蛋壳强度应≥2.3 kg·cm-2。

凡是与这些有较大差异的蛋壳都属于蛋壳质量下降[3,5-8]。

蛋壳质量下降具体表现为蛋壳斑驳，即蛋壳表现出较多花点、花斑或蛋壳外观颜色不均匀；蛋壳颜色异常，即蛋壳颜色的外观比正常颜色变得淡浅或出现黄色、灰色等异常色泽；裂纹蛋，即蛋壳有裂纹，但不明显，一般肉眼很难发现。

蛋壳内膜还没有破裂，敲击蛋时能够听到嘶哑的声音；流清蛋，即蛋壳和蛋壳内、外膜均已破裂，蛋液状内容物向外流淌，但尚未腐败变质，如果时间较长或受到污染，就有异味产生，表明品质正在变坏；鸡蛋受到霉菌轻微感染时，通过照验检查可见有黑色斑点或斑块，重度霉菌的蛋有臭味，摇动时有水响声，照验时蛋内完全呈黑色；沙壳蛋，即蛋壳表面粗糙如沙，布满细颗粒状凸起物；钢壳蛋，即蛋壳过厚，表面致密、光滑，质地较硬；软壳蛋，也叫无壳蛋，即蛋外无硬壳，只有蛋壳膜包裹着蛋白与蛋黄；薄壳蛋，即蛋壳厚度太小，甚至壳薄透亮，可见蛋的内容物，蛋壳容易开裂、破碎；脏污蛋，即蛋壳表面受到粪便、血液或分泌物等严重污染，污染物与蛋壳黏连紧密，不易清除；畸形蛋，即蛋壳外形异常，常见的畸形蛋主要有蛋形外观过大、过小、过于细长，扁圆形或有局部凸起等奇异状外观形态等。

鸡皮蛋质量控制关键技术研究

鸡皮蛋质量控制关键技术研究作者：李琳娜刘海龙朱妞来源：《科技资讯》 2012年第27期李琳娜刘海龙朱妞(咸阳职业技术学院陕西咸阳 712046)摘要:本文采用浸泡法以鸡蛋为原料,在现有资料配方的基础上通过改变配料中氢氧化钠的浓度,对鸡皮蛋质量控制关键技术进行研究,找到适宜浓度、腌制温度及腌制时间的组合。

关键词:鸡皮蛋氢氧化钠浓度腌制温度腌制时间中图分类号:TS253 文献标识码:A 文章编号:1672-3791(2012)09(c)-0179-02皮蛋又称为松花蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋和泥蛋等,以鲜蛋为原料,经用生石灰、碱、盐等配制的料液(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。

它是我国著名的传统特产食品之一。

据传这一技术已有五百多年的历史,约在1500年传入陕西兴平。

由于关中气温、水质和黄土适宜皮蛋制作要求,其皮蛋的色、型、味均佳,故有“西凤仙蛋”之称。

明朝李时珍在《本草纲目》一书中说,彩蛋有清凉、消炎、解毒、明目之功效。

总所周知,皮蛋的营养价值很高,味美独特,容易消化,食用方便,是国内外人喜食的蛋制品,在国际市场上十分畅销。

皮蛋加工需要的厂房、设备简单,投资少,见效快,技术也比较容易掌握,是乡镇、蛋制品加工户、养禽专业户发展生产、加工致富的一个好门路。

自改革开放以来,我国的养禽业蓬勃发展,蛋源极为丰富,蛋品加工有着非常广阔地发展前景。

皮蛋的制作不仅可利用鸭蛋,而且还可以利用鸡蛋、鹌鹑蛋和鹅蛋。

由于鸭蛋直接使用腥味较大,鸭蛋产量的6%～10%用于鲜销直接处理,90%～94%的鸭蛋用于加工。

生产皮蛋传统以鸭蛋为多,主要原因有:一是鸡蛋蛋壳较薄,厚度不均匀,毛细孔的粗细也不同,所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大,稳定性较差;二是加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料,鸡蛋白凝固的酸碱度范围太窄,稍有不慎,蛋白就会水化,所以技术要求很高。

而从1985年以来,我国鸡蛋产量已连续26年位居世界首位。

我国的鸡蛋以鲜蛋消费为主,占产蛋量的98％～99％,只有1％～2％用于加工。

饲养鸡的优质蛋生产与质量控制

饲养鸡的优质蛋生产与质量控制现代人对于食品安全和健康越来越重视，优质蛋成为许多家庭日常饮食中的重要组成部分。

而饲养鸡的优质蛋生产与质量控制则是保障消费者享受高品质蛋品的关键。

本文将从饲料、饮水、环境等方面，介绍如何进行鸡蛋的优质生产与质量控制。

首先，鸡蛋的优质生产离不开高质量的饲料。

饲料是鸡蛋的重要营养来源，合理的饲料配方能够提高鸡蛋的营养价值。

饲料应包括粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和粗灰分等主要成分，并根据鸡蛋期的需要适量调整各种添加剂的比例。

此外，饲料中的维生素、矿物质等微量营养素也不可忽视，它们对于鸡蛋品质的形成起着重要作用。

其次，合适的饮水对于鸡蛋的品质也有着直接的影响。

饲养过程中，给予鸡只新鲜干净的饮水是必不可少的。

饮水应保持清洁，不得受到污染。

在夏季的高温环境下，可以适量添加抗菌剂和营养剂，以防止蛋白质分解和水质恶化，从而影响鸡蛋的品质。

此外，良好的饲养环境对于鸡蛋的生产与质量控制也起着重要的作用。

首先，鸡舍的温度要适宜，鸡只的舒适度是饲养鸡蛋质量的关键。

在冬季应保持适宜的温度，避免鸡只受到寒冷的伤害；在夏季则要注意通风散热，以降低鸡只的体温。

其次，要保持鸡舍的干燥和洁净，定期清理和消毒，防止疾病的传播。

最后，鸡舍内部的空气质量也值得关注，应保证新鲜空气的流通，减少霉菌和微生物的繁殖。

除了饲料、饮水和环境，鸡蛋生产与质量控制涉及到饲养管理的方方面面。

首先，选用合适品种的母鸡和公鸡进行育种。

根据市场需要，选用既有良好生产性能又具有良好遗传性的鸡种，获得优良的鸡蛋品质。

其次，疫苗的注射和定期的体检也是保证鸡蛋质量的关键环节，及时发现和预防疾病的发生。

再次，饲养期间的生产管理也至关重要，包括科学合理的饲喂方式、数量和频次的控制，以及鸡只的日常保健等。

除了饲养管理，鸡蛋质量的控制还需要有科学的检测方法和严格的生产标准。

对于鸡蛋的外观，可以通过观察表面光泽、无裂纹等指标进行检测。

对于鸡蛋的内部品质，可以通过测量蛋黄颜色、蛋白质含量等指标进行评估。