鸡皮蛋质量控制关键技术研究

鸡皮蛋质量控制关键技术研究

摘要:本文采用浸泡法以鸡蛋为原料,在现有资料配方的基础上通过改变配料中氢氧化钠的浓度,对鸡皮蛋质量控制关键技术进行研究,找到适宜浓度、腌制温度及腌制时间的组合。

关键词:鸡皮蛋氢氧化钠浓度腌制温度腌制时间

皮蛋又称为松花蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋和泥蛋等,以鲜蛋为原料,经用生石灰、碱、盐等配制的料液(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。它是我国著名的传统特产食品之一。据传这一技术已有五百多年的历史,约在1500年传入陕西兴平。由于关中气温、水质和黄土适宜皮蛋制作要求,其皮蛋的色、型、味均佳,故有“西凤仙蛋”之称。明朝李时珍在《本草纲目》一书中说,彩蛋有清凉、消炎、解毒、明目之功效。总所周知,皮蛋的营养价值很高,味美独特,容易消化,食用方便,是国内外人喜食的蛋制品,在国际市场上十分畅销。皮蛋加工需要的厂房、设备简单,投资少,见效快,技术也比较容易掌握,是乡镇、蛋制品加工户、养禽专业户发展生产、加工致富的一个好门路。自改革开放以来,我国的养禽业蓬勃发展,蛋源极为丰富,蛋品加工有着非常广阔地发展前景。皮蛋的制作不仅可利用鸭蛋,而且还可以利用鸡蛋、鹌鹑蛋和鹅蛋。由于鸭蛋直接使用腥味较大,鸭蛋产量的6%～10%用于鲜销直接处理,90%～94%的鸭蛋用于加工。生产皮蛋传统以鸭蛋为多,主要原因有:一是鸡蛋蛋壳较薄,厚度不均匀,毛细孔的粗细也不同,所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大,稳定性较差;二是加

工皮蛋要用石灰和纯碱等原料,鸡蛋白凝固的酸碱度范围太窄,稍有不慎,蛋白就会水化,所以技术要求很高。而从1985年以来,我国鸡蛋产量已连续26年位居世界首位。我国的鸡蛋以鲜蛋消费为主,占产蛋量的98％～99％,只有1％～2％用于加工。因此本文采用浸泡法以鸡蛋为原料,在现有资料配方的基础上通过改变配料中氢氧化钠的浓度,对鸡皮蛋质量控制关键技术进行研究,找到适宜配方、适宜温度及时间的组合。

1 材料与方法

1.1 原料蛋

购买新鲜鸡蛋,以一周内的为最好。

1.2 辅料

氢氧化钠;食盐;红茶;调料;水。

1.3 设备

铁锅;铁筛;电磁炉;缸。

1.4 试验方法

1.4.1 工艺流程

本研究采用氢氧化钠溶液浸泡法。

选蛋→熬料→装蛋→灌料→管理→出缸→包装。

1.4.2 操作要点

本试验采用极差分析法,对各因素的K及R值的大小进行分析。由表3极差分析可知,影响鸡皮蛋质量的关键控制技术的主次因素顺序为:氢氧化钠溶液浓度>腌制温度>腌制时间。理论上最佳的关键控制技术的组合应为A2B1C2,即腌制温度18℃、氢氧化钠溶液浓度为4%、腌制时间为20天。

3 结论

本试验以鸡蛋为原料,在现有资料配方的基础上,通过对腌制温度、氢氧化钠溶液浓度和腌制时间等3个关键控制技术进行水平调整,通过正交试验,找到了这三者最佳组合方式:腌制温度18℃、氢氧化钠溶液浓度为4%、腌制时间为20天。在鸡皮蛋出缸后对其进行抽真空包装,有利于储藏,能将其保质期延长至6个月。

参考文献

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究与开发,2009(8).