纳他霉素使用释疑

纳他霉素使用释疑

纳他霉素是一种微生物代谢产物，是国家目前批准使用的三种天然防腐剂之一，又称匹马霉素或游霉素，由纳塔尔链霉菌发酵产生的一种多烯大环内酯类真菌抑制剂，以它安全、天然特点而受到关注。其抑真菌效果比山梨酸钾、丙酸钙、脱氢乙酸钠强。

纳他霉素抗菌机理在于它能与细胞膜上的甾醇化合物结合，由此引发细胞膜结构改变而破裂，导致细胞内容物的渗漏，使细胞死亡。但由于细菌的细胞壁及细胞膜不存在类甾醇化合物，所以纳他霉素对细菌和病毒不起作用，只对真菌产生抑制。

纳他霉素安全、可靠，且不影响产品风味，被广泛用于乳酪、肉制品、糕点、果汁、果酱等食品中。但也因它属天然产品，其活性的稳定性易受紫外线、pH 值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响。所以，产品应该避免与氧化剂及硫氢化合物等接触，否则容易失效。拜晴小编建议您，纳他霉素应密封、避光、阴凉处存放，夏天最好放于冰箱冷藏，一旦开封请尽快用完，避免产品失去活性。

纳他霉素微溶于水，难溶于大部分有机溶剂，国标规定用于食品的表面防腐。

在烘焙产品中，根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），纳他霉素允许用于糕点中，并只能在产品表面进行喷洒。拜晴小编提醒您，用于面包是超范围添加哦。

国家监管部门在新《食品安全法》实施以来，不断加强对食品中纳他霉素的抽查力度，尤其在烘焙产品中，频频发现纳他霉素超量及超范围添加，目前已逐渐纳入强检项目！

纳他霉素用于糕点的表面处理，是一种辅助的防腐手段，通常有以下几点问题：

1. 酒精的有效杀菌浓度，拜晴小编提醒您，95%浓度的酒精杀菌效果没有70~80%好，所以高浓度酒精使用前要进行兑水。

2. 纳他霉素其溶解度极低，只能形成悬浮液，放置容易造成沉淀分层，导致产品表面喷洒不均匀易造成纳他霉素超标，它也容易堵塞酒精喷头，使用起来不方便。

3. 喷头喷出来的效果最好达到雾化、均匀。但由于喷头灵敏度的差别，容

易出现有些有喷到，有些喷多、有些喷不到的状况。

4. 通常只能喷到表面，侧边和底部是喷不到的；长条型的产品也不容易喷洒均匀，所以，纳他霉素只是一种防腐辅助手段，选择内控的防腐剂（即直接添加在产品中）才是对产品保质期起决定性作用。

5. 纳他霉素必须当天配当天用完，过夜容易失去活度导致效果不佳。

6. 由于有些产品水分含量高，蛋白质丰富，微生物繁殖快，个别厂家担心产品出问题，因而在面团、面糊中直接添加纳他霉素。这种做法作用其实不大，而且不符合GB2760表面使用的规定。因为纳他霉素本身热稳定性差，只能耐受短暂高温(100摄氏度），将其添加原料中，只能对生料中的部分真菌发挥作用，但产品烤制过程中的高温处理，已基本杀灭微生物，所以，烘烤过后纳他霉素基本失活，也无法发挥作用了。

7. 纳他霉素也是一种防腐剂，必须符合“添加量占其最大添加量之和不超过1”的原则，表面使用不容易超标。直接添加可能会出现超标。

另外，很多企业老板问小编，为什么产品中纳他霉素明明没超过国家标准的最大使用量0.3g/kg，但是被抽查出超标呢？原来，国家标准虽然规定最大用量为0.3g/kg，但同时明确规定残留量不得超过10mg/kg，抽检时是以残留量10mg/kg为标准核定的，请务必注意产品最终残留量，以免造成超标！