辐照保藏技术的应用与发展
辐照技术及应用
辐照食品的剂量问题
辐照 剂量
(kGy)
辐照 效应
0.1~ 0.18
抑止 发芽
0.2~ 0.5
杀虫
0.3~ 1.0
抑止 成熟 及霉 烂
0.35~ 0.95~ 5~10 2.8 9
延长 货架 寿命
巴斯 去污 德灭 染
菌（加
热菌）
辐照食品的卫生安全性
辐照食品可以吃吗？ ✓辐照食品是否会引起营养损失？ ✓长期食用辐照食品会不会影响健康？ ✓辐照食品会不会产生新的放射性？
辐射交联电线电缆: 已有三、四十年的历史了， 利用高能射线、特别是利用高能电子束照射电 线和电缆，改善其物理性能，而获得的高质量 电线电缆产品。 低温阻燃柔软热缩细管：具有低温热收缩、阻 燃、柔软的特点，并具有优良的绝缘、防水、 防潮、密封等性能。用于电线端部及连接部的 绝缘、保护和补强，接线端子、焊点的保护、 绝缘，非耐温型电子元件的绝缘保护。
据预测，这种消毒灭菌方法将逐步取代常规的化 学消毒方法。原因在于化学法所采用的消毒剂环
❖ 医疗用品消毒灭菌的特点： ✓ 冷消毒 ✓ 消毒灭菌彻底 ✓ 无污染 ✓ 工艺简便快速 ✓ 节约能源，处理费用较低
医疗用品辐照消毒种诱变
在菌种细胞中含有遗传物质—脱氧核糖核酸 （DNA），染色体是一个连续的DNA大分子 和结合在它骨架上的许多蛋白质组成的 DNA—蛋白质纤丝。基因是包含一定遗传密 码、具有特定功能的DNA分子的片段。
✓辐照食品不具有新的放射性 (Eγ <5Mev) ✓辐照前后食品中的主要营养成份的变化 ：
蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素等的改变 和营养成分的利用率与其他保藏方法相差不 大。
✓辐射食品的毒理学研究 ：
试验证明辐射食品不影响人和动物的生长、 生育能力，正常代谢，也无致畸和突变作用。
第7章—食品的辐照保藏林
水溶性维生素中以VC的辐射敏感性最强，其他水溶性 如VB1，VB2，泛酸，VB6，叶酸也较敏感，VB5（烟酸） 对辐射很不敏感，较稳定。 脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是VE,VK更敏感。
7、食品包装材料
• 某此高分子材料对辐照作用很敏感，介质吸收辐照能 后，会引起电离作用而发生各种化学变化。如发生降 解、交联、不饱和键的活化、析出气体（主要是氢 气）、促使氧化反应并形成氧化物（在有氧存在时）
水会形成高能自由基，间接影响或破坏其他成分
2．氨基酸与蛋白质
有机化合物因辐射而分解的产物也很复杂，取 决于原物质的化学性质和辐射条件，有的从高 分子--- 低分子，有的反而从低分子---高分 子。 射线照射到食品蛋白质分子，很容易使蛋白质
的次级键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级 结构，使蛋白质变性。
水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，使细胞生理机能受到影响。
那么对微生物来说需要多大的辐射剂量才能杀死微生物呢？这取决于微 生物对辐射的敏感性。
2．微生物对辐射的敏感性
微生物（细菌）种类不同，对辐射的敏感性各不同，
因而D10也不同。见表1-4-8.
并且微生物所处环境不同，则辐射敏感也不相。
我国自1958年开始，70年代的研究工作取得了 一定的成效。 1984年11月国家卫生部批准7项（马铃薯、洋葱、 大蒜、花生、蘑菇、香肠）辐照食品允许消费。 之后又有20多种食品通过了不同级别的技术鉴 定。 80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射 应用试验基地，如北京、上海、天津、湖南、 四川、广东等地。
多糖类：熔点降低、旋光度降低、褐变、结构 和吸收光谱变化。
辐照保藏技术在食品中的应用进展
以美 国为主 的一些 国家发展 高剂量辐 照研究 ， 进行 牛
肉 、 肉的辐射灭菌 。这是为 了军事 目的的需要 ， 鸡 投入
了大 量的资金 （ 高达上千万美 元 ）特别 着重于 卫生安 ， 全性方 面。 高剂量辐照耗资大 ， 没有多大实用价值 。２ （）
中低 剂量辐射 ： 以发展 中国家为主进行 中低剂 量辐照
一
般 请掌握在 ６０ ０ ０ 字左右 。 来稿 的文题 、 作者姓名 、 单位 名称 以及文章摘要 、 关键词 （嘏 个 ）图表名称均需 ３ 、 附英 文译文 。 ２ 凡逻 辑性强 、 ． 具有前瞻 ｊ首创 性的科技论文 、 生 获得相关 奖励 的论 文及 国家级 、 省部级 资助项 目的研究
后， 又一新 兴 的食 品保藏技 术和方法 但 是 与传统食
品保 藏技术相 比较而言 ， 的特点也 比较 突出。（ ） 它 １食 品在辐照过 程 中温 度升高甚 微 。因此 ， 被辐射 适 当处 理 后 的食 品在感官性 状如色 、 香味和质 地等方 面与新 鲜 食品差别 很小 ， 特别 适合 于一些不耐 热的食 品和药
食 品辐 照技术是 以辐 射加 工技术为基础 ，运 用 ｘ
作用 ， 对果蔬类的保质期延长有 明显效果 。（ ） ５ 谷物及
其 制品 ： 谷物及其 制品的辐照处 理应 以控制虫 害及其
尊 延为主。
射线 、 射线 或高速 电子束 等 电离 辐射产 生 的高能 射
线对食 品进行加 工处理 ， 达到杀虫 、 杀菌 、 制生理 过 抑
作者简介 ： 琳琳 （ ９ ０ ） 女（ ）工程 师 ， 科 ， 郑 １８一 ， 汉 ， 本 研究 方 向 ： 品 食
科学 。
—＝ ２ ０ ＝ ４
食品辐照保藏技术
食品辐照保藏技术应用及前景摘要：食品辐照保藏技术是20世纪发展起来的新兴保鲜技术。
它是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期,从而达到减少损失保存食品目的的一项新型食品加工保藏技术。
本文通过介绍食品辐照保藏技术原理、技术优势、应用、安全性等，系统的阐述了食品辐照保藏技术在未来发展的前景。
Abstract：Food irradiation is a 20th century development of emerging technology. It is the use of the gamma radiation induced method to achieve inhibition of germination, insect sterilization of food, regulate the maturity, keep food fresh and hygienic, extended shelf life and storage life, to reduce losses retained for the purpose of a new food processing and preservation technologies. This paper describes principles of food irradiation preservation technology, technology, application, security, and so on. The system expounded the prospects of food irradiation preservation technology in the future.食品辐照技术是利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术。
食品在辐照的过程中，通过辐射区时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或Kilo Gray（kGy）为计量单位（1 Gray=0.001 kGy =1 J/kg）。
食品的辐照保藏
一般而言，碳水化合物对辐照处理相当稳定，只有在大剂量辐 照处理下，才引起氧化和分解。
低分子糖类在进行辐照时，不论是在固态或液态，随辐照剂量 增加，都会出现旋光度降低、褐变、还原性及吸收光谱变化等现象。
多糖辐照后会发生糖苷键的断裂，淀粉和纤维素被降解成较小 的单元。在低于20kGy的剂量照射下，淀粉粒的结构几乎没有变化， 但直链淀粉、支链淀粉、葡聚糖的分子断裂，碳链长度降低。
图1-4-3 吸收剂量的定义
10
第二节 食品辐照保藏的原理
吸收剂量的概念适用于各种电离辐射，包括X射线、γ射 线、α射线、β射线等，也适用于各种介质，包括空气、生 物组织和其他物质。
吸收剂量的国际单位为焦尔/千克（J/kg），国际专用名 称为戈瑞（Gy）。1Gy = 1J/kg，表明1Gy的吸收剂量就等 于1kg的受照物质吸收1J的辐射能量。
20
第二节 食品辐照保藏的原理
（一）DNA的辐射损伤
主要包括碱基的损伤、核糖的损伤、核酸的交联等。
（二）微生物的辐射效应
①受辐射前期，微生物的DNA迅速降解，随后减慢。DNA降解程 度取决于辐照量，辐照量越高，降解程度越大。在低剂量范围内，DNA 降解的程度与辐照量几乎呈线性；
②辐照后微生物DNA合成受到干扰抑制，有氧存在时的抑制比无氧 存在时大；
50%死亡。
24
第三节 食品辐照保藏的应用
一、食品辐照加工装置 辐照装置主要由辐射源、产品输送系统、安全系
统、控制系统、辐照室及其他辅助设施等组成。 核心是处于辐照室内的辐射源与产品输送系统。
25
第三节 食品辐照保藏的应用
（一）γ射线辐照装置
➢ 典型的γ辐照装置的主体是带有很厚水泥墙的辐照室， 主要由辐射源升降系统和产品传输系统组成。
第八章食品辐射保藏技术
④节约能源。 ⑤操作适应范围广。 ⑥加工效率高，射线的穿透度高、均匀。
3
缺点：辐射灭菌效果与微生物种类有关；用辐射方 法钝化食品中的酶比较困难；敏感性强和经高剂量 照射的食品有可能产生不愉快的感官变化；不适用 于所有食品；对操作人员的安全防护要求相当高。
4
二、我国辐射保藏的发展现状
●我国第一所核应用技术研究所于1962年在成都建成，开始了 食品辐射研究工作。 ●70年代的研究工作取得了一定的成效。 ●80年代国家卫生部批准部分（马铃薯、洋葱、大蒜、花生、 蘑菇、香肠）辐照食品允许消费。一些省市建立了一起容量较 大的辐射应用试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、 广东等地。
28
1、微生物
①直接效应 ★指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。
②间接效应 ★当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应 作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互 作用，而使细胞生理机能受到影响。
29
③微生物对辐射的敏感性
★为了表示某种微生物对辐射的敏感性，就通常以每杀死 90%微生物所需要的戈瑞数来表示，即残存微生物下降到 原数的10%所需要的剂量，并用D10值表示：
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2、氨基酸与蛋白质
★氨基酸经辐射后，会引起氨基酸脱氨等。
★射线照射到食品蛋白质分子，很容易使它的二硫键、氢键、 盐键、醚键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级结构，改变 物理性质，导致蛋白质分子变性，发生凝聚、粘度下降和溶 解度降低。
21
3、糖类
★一般来说相当稳定，只有大剂量照射下才引起氧化和分解。 在食品辐射保藏的剂量下，所引起的物质性质变化极小。
18
第四节 辐照对食品的影响
一、辐照对食品的化学效应
辐照保藏技术的应用与发展
摘要：辐照食品保藏技术是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期, 从而达到减少损失保存食品目的的一项技术，该技术实质性应用起源于20世纪50年代，到1976年，有25种辐射处理的食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般食用。
该技术目前已广泛应用于熟禽肉类、花粉、干果果脯类、香辛料类、新鲜水果蔬菜类、冷冻包装畜禽肉类、豆类谷类及其制品等。
关键词：食品辐照保藏应用1食品辐照技术辐照食品保鲜技术是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的一项技术[1]经过电离辐射照射的食品称为辐照食品[2]。
可辐照的食品有熟禽肉类、花粉、干果果脯类、香辛料类、新鲜水果蔬菜类、冷冻包装畜禽肉类、豆类谷类及其制品等。
用于食品辐照的辐射源有γ射线、5兆电子伏( Mev )以下的χ射线及10Mev以下的电子束。
上述射线杀灭微生物的原理是,通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂、蛋白质与DNA分子交联、DNA序列中碱基的改变，导致细菌、病毒、微生物的死亡[3]。
从而使食品免受或减少导致腐败和变质的各种因素的影响，达到延长食品储藏时间的目的。
辐照后的食品应是食用安全的、风味依然的、营养无损失的，如辐照后的苹果应保持正常色泽、硬度、脆性、甜度和风味。
辐照食品是安全的、营养损失是微不足道的，但前提必须是严格执行标准。
理论上凡波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照,但从对食品的穿透力和费用等实用方面考虑,主要用钴—60、铯—137产生的γ射线以及电子加速器产生的10 Mev 以下的电子束作为辐照食品的照射源，而且剂量准确可靠、照射均匀[4]2 食品辐照的应用辐照技术现在已广泛应用于食品储藏保藏领域，牛哲宏等人利用30-150格瑞的辐射量对新采摘后的打算进行辐照处理，发现经过辐照处理的大蒜可以显著延长它的储藏时间，减低储藏要求[5]。
辐照食品贮藏保鲜的研究及应用
辐照食品贮藏保鲜的研究及应用1 辐照保鲜技术的历史发展 (2)辐照保鲜技术的原理 .............................. 3 22.1辐射完全杀菌(Radappertization ) (4)2.2辐射针对性杀菌(Radicition) (4)2.3辐射选择性杀菌(Radurization) ................ 5 3 应用辐照保鲜的食品种类 .. (5)3.1畜禽肉类 (5)3.2水产品 (5)3.3蛋类 (6)3.4水果类 (6)3.5蔬菜类 (6)3.6谷物及其制品 ................................ 7 4 食品辐照保鲜装置 .. (7)4.1 γ射线辐照器 (7)4.2电子加速器辐照器 ............................ 7 5 辐照保鲜食品安全性、毒理性评估 (8)6 结束语 (8)1辐照食品贮藏保鲜的研究及应用摘要:辐照保鲜是食品保鲜的新工艺，有着极大的发展前景及实用价值。
本文就口前国内外对食品辐照保鲜技术研究的进展做一概述。
简单描述了食品辐照保鲜技术的应用方式以及相应的可应用该技术的食品种类，并对食品辐照保鲜机械的开发情况做一介绍。
与传统方法相比，它有着能耗低、无毒物残留、无污染等优点，已成为国际上常用的一种保鲜方法。
该文对其历史发展、保鲜原理、应用和安全性进行了综述。
关键词:食品;辐照;保鲜辐照，一种新的灭菌保鲜技术，用(铯137,钴60等)对粮、蔬、果、肉、调味品、中药等进行灭菌，和减活，中国相关食品产量已占全球总量的三分之一。
辐照食品指的是利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。
消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。
传统食品贮藏保鲜的主要方法是使用化学杀菌剂，但长期使用化学药剂会导致病菌产生抗药性而降低化学药剂的防病效果，同时频繁和高浓度使用化学药剂会造成农药在果蔬上的残毒量增加而威胁人类的健康。
辐照技术在果蔬贮藏保鲜中的应用研究进展
辐照技术在果蔬贮藏保鲜中的应用研究进展一、本文概述随着科技的不断进步和人们对食品安全与品质要求的日益提高，果蔬贮藏保鲜技术的研究与应用越来越受到人们的关注。
在众多保鲜技术中，辐照技术以其独特的优势，如非热处理、无化学残留、操作简便等，逐渐展现出巨大的应用潜力。
本文旨在综述辐照技术在果蔬贮藏保鲜中的应用研究进展，以期为推动该技术在果蔬保鲜领域的进一步应用提供理论支持和实践指导。
本文首先回顾了辐照技术的发展历程及其在果蔬贮藏保鲜中的初步应用，然后从辐照对果蔬的生理效应、微生物控制、贮藏品质保持等方面，系统总结了辐照技术在果蔬保鲜中的研究进展。
本文还探讨了辐照技术在应用中存在的安全性问题、消费者接受度等挑战，并提出了相应的解决策略。
本文展望了辐照技术在果蔬贮藏保鲜领域未来的发展趋势和应用前景。
通过本文的综述，我们期望能够为相关领域的科研工作者和从业人员提供全面的辐照技术信息，促进辐照技术在果蔬贮藏保鲜中的实际应用，为提升果蔬产业的整体水平和消费者的食品安全提供有力支持。
二、辐照技术在果蔬贮藏保鲜中的应用辐照技术作为一种新兴的非热加工技术，近年来在果蔬贮藏保鲜领域的应用研究取得了显著的进展。
辐照处理能够有效地延长果蔬的保质期，保持其营养价值和感官品质，因此受到了广泛的关注。
辐照处理对果蔬中的微生物具有显著的杀灭作用。
通过一定剂量的辐照处理，可以有效地杀死果蔬表面的病原菌和腐败菌，从而抑制果蔬在贮藏过程中的腐败和变质。
这种非热加工方式可以在不破坏果蔬组织结构的前提下，实现对其微生物的安全控制，有利于保持果蔬的品质和营养价值。
辐照技术还可以抑制果蔬中酶的活性，从而延缓果蔬的腐败过程。
果蔬在贮藏过程中，由于酶的作用，会导致色泽、口感和营养价值的变化。
通过辐照处理，可以有效地抑制酶的活性，减缓这些变化的发生，从而延长果蔬的保质期。
辐照技术还可以减少果蔬中的氧化反应，保持其感官品质。
果蔬中的抗氧化物质在贮藏过程中会逐渐消耗，导致果蔬的品质下降。
食品辐照保藏的发展及应用
（ ｑｈ ｒＵｎｖｍｉ Ｑｉｉａ ｉ ｔ ｅ ｙ，Ｑｉｉａ ，Ｈｅｌｎ ｉ ｎ ６ ０ ６，Ｃ ｉａ ｑｈ ｒ ｉ ｇｉ ｇ １ １ ０ ｏ ａ ｈｎ ）
Ａｂ ｔ ｃ ： Ｉ ｈ ｓ ｐ ｐ ｒ ｔ ｅ ｓ ｆｔ ｎ ｉ ａ ｉｔ ｎ ｆｏ ｎ ｈ ｐ ｌ ａｉｎ ｏ ｒ ｄ ａｉｎ ｔｃ ｎ ｌｇ ｎ ｆｏ ｒｓ ｒａ ｉｎ ｗ ｓ ｓｒ ｔ ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ， ｈ ａｅｙ ｉ ｒ ｄａ ｉ ｏ ｄ ａ ｄ ｔｅ ａ ｐｉ ｔ ｆｉ ａ ｉｔ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｉ ｏ ｄ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ａ ａ ｒ ｏ ｃ ｏ ｒ ｏ ｏ ｄ ｓ ｕ ｓ ｄ Ｔ ｅ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ａ ｔ ｒ ｆ ｏ ｄ ｉ ａ ｉｔ ｎ ｐ ｅ ｅ ａｉｎ ｗａ ｘ ｅ ｔｄ ｉｃ ｓｅ ． ｈ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔｌ ｕ ｕ ｅｏ ｆ ｆ ｄ ａｉ ｒ ｓ ｒ ｔ ｓｅ ｐ ｃｅ ． ｒ ｏ ｖ ｏ
这两次会议公辐照技术是运用一射线一射线或高速电子报中都认为束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理组宣告的超过辐照剂量处理的食品是安在能量的传递和转移过程中产生强大的物理效应和全的和具有营养适宜性的结论是正确的生物效应达到杀虫杀菌抑制其生理过程提高辐照食品的优势与缺点食品卫生质量保持其营养品质风味和延长货架期的目的
文章 编 号 ：１７ — ６ ６（ ０ ８ ０ － ２ ７ ０ ６ １９ ４ ２０ ） ７ ０ ５ － ３
食 品辐 照保 藏 的发 展 及 应 用
郭大 国
（ 齐齐哈尔大学 ，黑龙江 齐齐哈尔 １ １０ ） ６ ０６
摘要 ：对辐照食 品的安全性和辐 照技术在食品保藏上的应用进行 了综述， 并对辐照食品技术 的发展前景进行了展望 。
们 关 注 的问 题 。 １ 纪初 ，法 国科 学 家阿 培 尔 发 明 ８世 了热处理 低温 法后 ，干燥 、糖 渍 、盐 渍 、烟熏 等保 鲜 贮 藏 法相 继 问世 ，并 得 到 大 规模 的应 用 。 １９ ８５年辐 射 现 象被 发 现 ，但直 到 １２ ９ １年 才有 人 用 ｘ 一射 线 杀 死 肉类 中的致病 菌 而获得 专利 。在较 短 的时 间 内 ，食 品辐照研 究 的深 入程 度是 传统几 种食 品加 工保 藏方法
辐照保藏食品技术及其应用现状与发展前景
辐照保藏食品技术及其应用现状与发展前景我国的食品保藏技术随着科技的发展也在不断地进步，相比起传统的加热、冷藏、干燥、发酵、化学等等手法，辐照保藏也作为一种新兴的食品保藏技术映入视线。
食品的辐照保藏技术就是通过射线照射食品药品等，让其内部发展和成熟的部分发生改变，延迟食物的变质，对于物品的消毒杀菌防止发霉等等都具有很大的用途。
许多人听到辐照保藏就将其认为成是在食品中添加有害身体的物质进行保藏的技术。
河南杞县"钴60事件",把"辐照技术"这个陌生的专业字眼带到了公众面前。
那么什么才是辐照保藏技术呢，这是一种新兴的灭菌手段，针对于谷物、果蔬、肉类、中医药材等等的保藏都具有一定的贡献，在我国辐照保藏技术受到了广泛的运用，几乎占据了世界辐照保藏食品的三分之一。
这与许多民生报道中的为追求保质期而添加化学药物对身体有害的方式具有本质的区别。
食品辐照保藏技术在上世纪就已经开始出现，其最早仅仅作为食品消毒的一种手段，1958年美国制定了关于食品安全的修正政策才使全球对于辐照保藏的态度开始发生转变，随后通过联合国发布的辐照食品通用法则才使得辐照保藏技术在全球范围内推广起来。
在当今科学手段发达得今天，辐照保藏食品的数量也在逐渐增长，覆盖面积也不断扩大，已经成为许多食品药品企业保藏得常见手段。
我国得辐照保藏技术应用虽然不及外国的时期早，然而距今仍旧有较长的时期进行完善。
从最先的洋葱大蒜果蔬等物品再到肉类蛋类药品等等，通过不断地研究和实验也逐渐形成了一套较为成熟的系统体系，取得了较为优异的成果。
先进我国已经具备了数百座食品辐照装置，设计容量达到了数千万居里，拥有着全球三分之一的辐照食品的我国无疑是推动食品辐照商业化的很大助力。
辐照保藏手段相比较于其余手段能够减缓生长且不会产生别的变化，例如可以防止马铃薯大蒜等植物的发芽，可以减少蔬果药品的生虫发霉，这使得辐照曹沧技术已经十分普遍。
它就在我们日常生活的方方面面，为我们的食品药品质量提供着保障。
食品辐照加工保藏技术
06
结论
对食品工业的影响与贡献
延长食品保质期
食品辐照技术可以有效杀死食品中的微生物和害 虫，显著延长食品的保质期，降低食品损耗率。
简化生产流程
辐照加工可以替代传统的热处理、化学处理等加 工方式，简化生产流程，提高生产效率。
降低物流成本
由于食品保质期的延长，食品的储存和运输成本 也相应降低，有利于降低物流成本。
食品辐照加工保藏技术
目录
• 引言 • 食品辐照加工保藏技术的基本原理 • 食品辐照加工保藏技术的应用 • 食品辐照加工保藏技术的安全性与法规 • 未来展望与研究方向 • 结论
01
引言
主题简介
01
食品辐照加工保藏技术是一种利 用放射性射线对食品进行灭菌、 杀虫、抑制发芽等处理的食品加 工技术。
02
国际法规与标准
国际食品法典委员会
01
国际食品法典委员会规定了食品辐照加工技术的使用范围和剂
量标准，以确保全球食品安全。
世界卫生组织
02
世界卫生组织对食品辐照加工技术进行了评估，并制定了相关
的安全指导原则。
联合国粮食及农业组织
03
联合国粮食及农业组织也参与制定国际食品辐照加工技术的法
规和标准，以确保全球食品供应的安全性。
辐照加工保藏技术的前景
1 2
扩大应用范围
随着技术的不断进步，辐照加工保藏技术的应用 范围将进一步扩大，不仅限于食品领域，还可能 涉及到医疗、环保等领域。
提高安全性
通过深入研究辐照加工对食品成分的影响，优化 加工参数和工艺，提高食品的安全性和品质。
3
国际化发展
加强国际合作与交流，推动辐照加工保藏技术的 国际化发展，制定统一的国际标准和技术规范。
辐照保藏
（三）、辐射保藏食品的特点
• 优点： 1、杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调 节； 2、一定的剂量（＜5kGy）照射不会使食品发生感 官上的明显变化，即使使用高剂量（＞ 10kGy）照射，食品中总的化学变化也很微小 3、食品不会留下任何残留物 4、食品在受射线照射过程中升温甚微，可以忽略 不计，可保持食品原有的新鲜感官特性。在冷 冻状态下也能进行辐射处理
（一）辐射的剂量单位
1、辐射量(辐照量) ：此概念仅用于X-射线和-辐 射光子，国际单位为：库/千克。如果把射线所及 之处看做是辐射场的话，则辐射量就是辐射场的 一种量度。 单位时间内的照射量称为照射量率，简称辐照 率。 2、吸收剂量在一定范围内的某点处，单位质量被 辐照物质所吸收的辐射能的量称为吸收剂量 (D)国 际单位（Gy）
辐射脂类的主要作用是在脂肪酸长链中C-C 键外断裂，而产生正烷类。
• 辐照可促使脂类的自动氧化，当辐照时 及辐照后，有氧存在时，其促进作用就 更显著，从而促使了游离基的生成，使 氢过氧化物及抗氧化物质的分解反应加 快，并生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、 酮等十多种分解产物。
5、维生素
维生素是食品中重要的微量营养物质 。许 多保藏食品在加工过程中造成了维生素的 损失。因此，维生素也是考查辐射效应的 一种很好的物质。 纯维生素溶液对辐射很敏感，若在食品中 因与其他物质复合存在，其敏感性就降低。
1· 剂量的分布：辐照剂量根据达到加工目的最适 宜的剂量范围以及食品所能耐受的最大剂量确定。 在食品辐照中，包装内部和单个包装之间的剂量 分布是不均匀的。
2· 剂量的测定方法
采用量热计测定，它是一种绝对标准剂量 计。能直接读出吸收剂量 它根据吸收体的热性能，测量物质中射线 消散的总能量或能量消散速率。
辐照食品保鲜技术的现状及前景
辐照食品保鲜技术的现状及前景辐照食品保鲜技术，是一种基于电离辐射原理的食品保鲜技术，它通过向食品中注入一定强度的电离辐射，达到杀灭微生物、抑制发芽、延长保鲜期等目的。
辐照食品保鲜技术与传统生物、化学、物理保鲜技术相比，具有操作简便、灭菌效果好、保持质量不变、推广快等优势，因此，在国际上得到广泛应用。
目前，辐照食品保鲜技术在世界上已经有60余个国家和地区广泛应用，其中以美国、加拿大、法国、澳大利亚等发达国家和地区应用较为广泛。
辐照食品已被世界卫生组织、粮农组织、国际原子能机构等国际组织认可，成为一种安全、可靠、有效的食品保鲜技术。
目前，我国已经正式批准使用辐照保鲜技术，广泛应用于农副产品、肉品、水产品、调味品等领域。
预计未来几年，随着我国经济的快速发展，人们对安全、卫生、保健的重视程度将提高，辐照保鲜技术的应用范围和市场需求也将不断扩大。
尽管辐照食品保鲜技术有许多优势，但也存在一些问题和争议。
一方面，一些人认为辐照食品可能对人体造成不良影响，如引发慢性病、损害营养成分等；另一方面，一些人有误解，认为辐照食品是“辐照污染”，具有放射性危险等。
这些问题和争议，既有技术创新的风险，也有社会公众对新兴技术的恐慌和缺乏科学知识的原因。
因此，为了使辐照食品保鲜技术能够更好地发展，需要加强科学研究，进一步完善相关法律法规和标准，提高公众的安全意识和科学知识，改善和加强行业规范和监管，以及增加对新技术创新的投入和支持等措施。
总之，辐照食品保鲜技术作为一种新兴的食品保鲜技术，具有广阔的发展前景。
但只有通过不断的科学研究和技术创新，增强社会公众的安全意识和科学知识，合理规范和监管市场，才能够更好地为人们提供更安全、更卫生、更健康的食品。
辐照食品保鲜技术的应用与展望
官 品 质 ，不 改 变 其 营 养 成 分 ； 二 是 处 理 的 成 本 低 ， 人 力 和 能 源 消 耗 低 ；三 是 处 理 后 的 食 品安 全 可 靠 。 １ ． 辐 照 食 品 技 术 的 发 展 现 状
等 ２ ０ ０多 种 食 品 和 药 品进 行 了辐 照 保 鲜 、杀 虫 防霉 、 灭 菌 消 毒 、改 善 品 质 等 方 面 的 研 究 。此 外 ，上 海 的 苹 果 、广 东 的芒 果 、 四川 Ｉ的 香 肠 、 苕 干 酒 等 辐 照 食
般 的辐 射 过 程 是 把 食 品 或 连 同食 品包 装 放 入
自动 环 形 旋 转 的 传 送 装 置 上 ， 由 入 口进 入 辐 射 室 自 动 在 传 输 装 置 上 环 行 １周 接 受 辐 射 ， 由 出 口 送 出 。 辐 射室 墙厚 达 ２ ｍ，并 用 重 晶石 处 理 ，以 防 辐 射 线
人体 试食试验 。
２ ． 辐 照 技 术 在 食 品 中 的 应 用
一
辐 射 化 学 分 析 的 结 果 ，确 定 总 平 均 剂 量 不 超 过 １ ０ ＫＧ ｙ（ １兆 拉 德 ） 辐 照 的 任 何 食 品 是 安 全 的 ，不 存
在 毒 理 学 的 危 害 。 因 此 ，不 需 要 对 经 过 该 剂 量 辐 照
品 已 批 量 投 放 市 场 ，并 已 被 广 大 消 费 者 所 接 受 。 在 辐 照食 品 的 立 法 方 面 ， １ ９ ８ ３年 先 后 在 北 京 和 广 州 召 开 ２次 辐 照 食 品 卫 生 标 准 审 议 会 。 １ ９ ８ ４年 １ １月 正
辐 射 现象 是 １ ８ ９ ５年 发 现 的 ，但 直 到 １ ９ ２ １年 才
辐照保藏技术
新疆农业大学课程论文题目: 辐射保藏技术在食品中的应用及发展前景课程: 食品保藏原理姓名:专业: 食品科学与工程班级:学号: 座位号:指导教师: 职称:2012年6月19日辐射保藏技术在食品中的应用及发展前景作者: 指导老师:摘要：辐射保藏食品就是利用电离辐射辐照各种食品进行杀虫、灭菌和抑制某些生理活动来延长食品的贮存期。
本文介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点，并对辐照食品技术的应用现状及发展前景进行了初步探讨。
关键词：辐射保藏、应用、优点、发展前景Applications and prospects for development of radiation preservationtechnology in foodAuthor:wangshujie Instructor:zhuxuanAbstract: Radiation preservation of food is the use of ionizing radiation irradiated a variety of foods, insecticidal, sterilization and inhibition of some physiological activities to extend the shelf life of food. This article describes the application and benefits of irradiation technology in food preservation, and irradiation of food technology applications and future prospects of a preliminary discussion.Key words: Radiation preservation, application, advantages , development prospects辐照保藏食品是一种用电离辐射照射的方法来延长保藏时间,提高食品质量的新型的食品加工保藏技术。
食品的辐照保藏名词解释
食品的辐照保藏名词解释在如今快节奏的生活中，食品的保鲜和储藏是一个不容忽视的问题。
为了延长食品的保质期，人们使用了各种方法，而辐照保藏便是其中一种常用的技术。
本文将对食品的辐照保藏进行名词解释和相关信息的介绍。
一、辐照保藏的定义及原理辐照保藏，又称食品辐射保鲜技术，是指使用电子束、X射线或γ射线等辐射能量对食品进行处理，达到抑制微生物生长、延缓食品变质、杀灭害虫和致病菌的目的。
其原理是通过辐射能量的作用破坏微生物细胞的DNA、RNA等核酸结构，进而达到杀菌、保鲜的效果。
二、辐照保藏的应用范围辐照保藏技术广泛应用于蔬菜、水果、肉类、鱼类、调味品、坚果、干果等食品的保鲜和杀菌处理。
它能够有效抑制微生物的繁殖，降低食品变质速率，延长食品的保质期。
同时，辐照保藏技术也被应用于食品进口和出口检验、动植物检疫以及生物技术等领域，起到了重要的作用。
三、辐照保藏的优势和争议辐照保藏技术相比传统保藏方法有着独特的优势。
首先，辐射能量可以穿透食品，不会破坏其外观和结构，保持食品的质感和口感。
其次，辐射处理后的食品不含任何化学添加剂，对人体无害。
同时，辐照保藏技术可以在不改变食品味道、营养成分和口感的情况下，有效杀灭害虫、病菌和毒素。
然而，辐照保藏技术也存在一些争议。
一方面，由于人们对辐射的恐惧感，许多消费者对辐射食品持有疑虑。
另一方面，极少数研究表明，食品在辐照过程中可能会产生新的化学物质，对人体健康有一定风险。
因此，食品辐照保藏技术在很多国家并未得到广泛采用，存在一定的限制和监管。
四、辐照保藏技术的安全性和监管在国际范围内，辐照保藏技术被广泛运用，并得到了许多机构和组织的认可。
国际辐射单位（IAEA）、世界卫生组织（WHO）和联合国粮食农业组织（FAO）等国际组织已经就辐射处理食品的安全性与风险进行了多次研究和评估，并得出了结论：辐射剂量低且控制在规定范围内的辐射处理食品是安全的。
同时，各国对于辐照处理食品也制定了一系列法规和标准，以确保食品辐照技术的合理使用。
食品保藏技术之辐照保藏
食品保藏技术之辐照保藏食品辐照是20世纪40年代以后发展起来的食品保藏新技术，就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。
1.原理波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用60Co和137 Cs产生的1射线以及电子加速器产生的电子束，使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽(土豆、洋葱等食品原料)、延缓生长和成熟(蘑菇及水果)。
2.对食品营养素的影响电离辐照处理的食品可发生一系列变化，而且辐照剂量越大，变化程度越大。
(1)对食品中蛋白质的影响：蛋白质中的部分氨基酸可能会发生分解、氧化，部分蛋白质发生脱氨、脱羧、交联或裂解因而食品在大剂量辐照时会留有不同的气味。
交联作用导致蛋白质发生凝聚，甚至出现不溶解的聚集体。
随着辐照交联的出现，同时发生了部分蛋白质的降解，产生较小的碎片。
这些反应的发生，使蛋白质发生了部分降解反应，生成了氨基酸，进而一些氨基酸继续分解，与未辐照样品相比产生了蛋白质的损失；同时，辐照后降解生成了氨基酸，相当于进行了预消化，从而使蛋白质的吸收利用率比未辐照的有所增加。
(2)对食物中脂类的影响：脂肪的辐射氧化取决于脂肪的类型、不饱和度、照射剂量、温度、氧的存在与否等。
通常情况下，饱和脂肪对辐射稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。
(3)对碳水化合物的影响：碳水化合物有可能因辐照而发生水解以及淀粉氧化、降解；在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与蛋白质或氨基酸发生聚合反应而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。
一般情况下，碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照(20～50kGy)对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。
(4)辐照对维生素的影响：电离辐照引起的损失最多的营养素就是维生素。
脂溶性维生素中，维生素E和维生素A对辐照的敏感性最强，维生素A在辐照时损失率不仅与辐照剂量有关，而且与食品成分有关。
辐照技术食品保藏中的应用
辐照技术食品保藏中的应用1延长货架期i蔬菜、水果在采摘以后还是一个有生命的有机活体 ,它们仍然在进行呼吸 ,并会成熟 ,在保存过程中可能还会发芽生长 (如土豆、大蒜、洋葱、生姜等 ),它们一旦发芽后 ,不仅影响感官 ,更重要的是降低了产品质量甚至产生有毒物质。
若以低剂量辐射处理 ,使这些植物体在采摘后处于一种“休眠状态” ,从而达到抑制发芽的目的。
辐照处理的结果 ,可以使诸如大蒜、马铃薯等块茎植物不致因发芽而损耗养分。
另外 ,水果、蔬菜通过一定剂量的辐照后 ,新陈代谢和呼吸代谢就会受到抑制 ,或者推迟成熟 ,延长贮藏周期乃至货架期。
2对谷类杀虫灭菌众所周知 ,昆虫对农产品和食品的破坏是非常严重的。
在仓储过程中 ,对农产品和食品做辐照处理 ,是对付害虫的有效手段。
经过一定剂量的辐照 ,可以使昆虫死亡、缩短寿命、不育、发育迟缓等。
谷类食品一般用 0.6kGy辐照即可控制其害虫 ,用 3 -5kGy辐照即可杀灭其微生物 ,达到防霉的目的。
Amakrishna N 发现ii,辐照大米可以控制微生物 ,控制霉变发生 ; Wood2 stock L1W 1报道iii用电子束辐照糙米、小麦、荞麦 ,其效果与γ射线辐照一样 ,微生物指标 ,细菌总数可以达到每 g 100个以下 ,对其粘度没有影响 ,也不引起淀粉的降解Sit2ton JW研究发现ivγ射线0.8-10.2 kGy辐照Tilletiatritic和T1cotroversa两种菌株的孢子接种的小麦 ,完全灭菌的剂量 ,前一种菌为4.6-4.7 kGy,而后一种为 10.2 kGy,在此剂量辐照下，降低了小麦表面的光泽和吸水率，对其营养品质无明显的影响。
3辐照畜禽肉类保鲜利用辐照对食品进行消毒与防腐，也称为辐照巴氏杀菌法。
前者是杀灭食品除病毒与生芽孢菌以外的非芽孢病原菌 ,主要是沙门氏菌 ,为人们提供卫生食品 ,所需剂量为 2.0-8.0 kGy;后者是杀灭腐败微生物 ,延长食品的保藏期 ,采用的剂量在 0.4-1.0 kGy之间 ,辐照巴氏杀菌特别适用于保藏在冷冻条件下的未烹调预包装食品及真空包装的预烹调肉类制品。
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摘要：辐照食品保藏技术是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期, 从而达到减少损失保存食品目的的一项技术，该技术实质性应用起源于20世纪50年代，到1976年，有25种辐射处理的食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般食用。
该技术目前已广泛应用于熟禽肉类、花粉、干果果脯类、香辛料类、新鲜水果蔬菜类、冷冻包装畜禽肉类、豆类谷类及其制品等。
关键词：食品辐照保藏应用
1食品辐照技术
辐照食品保鲜技术是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的一项技术[1]经过电离辐射照射的食品称为辐照食品[2]。
可辐照的食品有熟禽肉类、花粉、干果果脯类、香辛料类、新鲜水果蔬菜类、冷冻包装畜禽肉类、豆类谷类及其制品等。
用于食品辐照的辐射源有γ射线、5兆电子伏( Mev )以下的χ射线及10Mev以下的电子束。
上述射线杀灭微生物的原理是,通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂、蛋白质与DNA分子交联、DNA序列中碱基的改变，导致细菌、病毒、微生物的死亡[3]。
从而使食品免受或减少导致腐败和变质的各种因素的影响，达到延长食品储藏时间的目的。
辐照后的食品应是食用安全的、风味依然的、营养无损失的，如辐照后的苹果应保持正常色泽、硬度、脆性、甜度和风味。
辐照食品是安全的、营养损失是微不足道的，但前提必须是严格执行标准。
理论上凡波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照,但从对食品的穿透力和费用等实用方面考虑,主要用钴—60、铯—137产生的γ射线以及电子加速器产生的10 Mev 以下的电子束作为辐照食品的照射源，而且剂量准确可靠、照射均匀[4]
2 食品辐照的应用
辐照技术现在已广泛应用于食品储藏保藏领域，牛哲宏等人利用30-150格瑞的辐射量对新采摘后的打算进行辐照处理，发现经过辐照处理的大蒜可以显著延长它的储藏时间，减低储藏要求[5]。
辐照灭菌另一大优势是在控制剂量一定的条件下，可以有效的杀灭食品中的卫生物，但对其中的一些营养物质也会造成很大的破坏，华方波等人采用10K格瑞的辐射量对丹参饮片及粉末进行辐照处理，研究人员发现虽然杀菌效果良好，但对其重要成分丹参
酮ⅡA的会造成很大的破坏[6]。
哈益明等人采用6K格瑞的辐射量对罗布麻茶进行辐照处理，发现能够有效的杀灭微生物又能保持其风味和药效[7]。
陈玉霞等研究人员对方便热干面进行辐照处理，发现方便热干面经低于6.323K格瑞不同剂量辐照处理后,无异味产生。
当辐照剂量低于4.179K格瑞时, 口感、油香味、面色和硬度均与对照无区别。
当剂量低于3.048K 格瑞时, 不论是常温贮藏还是恒温培养, 样品的保质率均不到50%。
当辐照剂量大于5.037K 格瑞时,无论是恒温培养还是常温贮藏3个月, 样品的保质率均达到100%[8]。
张敏等研究人员采用9K格瑞的剂量对新鲜鸡汤进行辐照处理，发现经过辐照处理后，在25摄氏度的储藏条件下，鸡汤的保藏期达到了28天[9]。
3 未来及展望
辐照技术是一种冷杀菌技术，相对于热杀菌技术，更能保持食物的营养物质的完整以及食品的风味，且安全性有保证。
辐照食品不需添加任何化学药剂, 因而没有熏蒸法所造成的食品表面的残毒危害(致癌，致畸，致突变) 食品辐照也不需“冷链”必备的制冷剂，不会对人类生存环境生产不良影响。
现在已经广泛应用于食品杀菌，覆盖了传统的罐头软包装食品以及方便食品。
我国地大物博，全国各地都有不少风味特产，如北京烤鸭, 南京板鸭, 盐水鸭, 金华火腿、中华维生C之王的猕猴桃以及一些野生蘑菇等,这类产品风味、口味俱佳, 营养价值又高, 但是它们都不耐贮存,又不能热力灭菌，而辐照技术恰好解决了这个难题。
居华等研究人员利用辐照技术对冷却猪肉、鸡肉、菲律宾蛤仔进行处理，发现经过处理后的样品储藏28天后，与未经处理的样品储藏28天后对比，发现经过辐照处理的样品其各项感官品质均优于未辐照样品[10]。
杨婷婷等研究人员利用辐照对方便面的三种常见的料包即油包，粉包，汤料包进行辐照处理，发现经过辐照处理后，利用2K格瑞的剂量处理油包，6-8K格瑞的剂量处理粉包和蔬菜汤包，在长达50周的储藏期内，均保持了良好的感官品质。
综上所述, 食品辐照保藏经历了半个世纪的发展，已突破了纯技术的内容，向着更为广阔的工程、经济和社会范畴迈进，显示出了它旺盛的生命力。
食品辐照加工业已显示出巨大的经济潜力，必将成为2 1 世纪最富活力的高技术产业之一。
参考文献
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[ 2] 徐冠仁.核农学导论[ M].北京:原子能出版社, 1997
[ 3] 杨学先.核农学大事记[ J ].核农学通报. 1995 , 16 ( 2 ) : 96 ～99
[ 4] 陈子元.谢学民等. 核农学手册[ M].北京:农业出版社, 1985 , 120 ～123 , 119 , 123 , 116 [ 5] 牛哲宏闪胜利. 大蒜辐照保藏试验[ J ].商品储运与养护，1994，（4）
[ 6] 华方波赵焕君等. 辐照灭菌对丹参中丹参酮IIA含量的影响[ J ].辽宁中医药大学学报，2013，15（6）：55～56.
[ 7] 哈益明刘骢. 罗布麻(药)茶辐照灭菌研究[ J ].激光生物学报，1997，6（4）1231～1234. [ 8] 陈玉霞夏合舟. 方便热干面的辐照保藏工艺[ J ].湖北农业科学，2008，47（5）：578～580.
[ 9] 张敏徐为民. 鸡汤烹制工艺优化与辐照保藏技术研究[ J ].中国食物与营养，2011，17（3）：48～51.
[ 10] 居华. 动物性食品辐照灭菌效应及辐照肉的ATP检测技术应用[ J ].四川农业大学硕士学位论文.雅安：四川农业大学，2009.。