辐射保藏介绍
食品辐照保藏知识
食品辐照保藏1辐照保藏的原理食品辐照技术是一种用电离辐射照射的方法来保藏食品,以达到抑制食品发芽、杀虫、灭菌、调节熟度保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的一项技术。
食品在辐照过程中，通过辐射区域时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或kiloGray(kGy)为计量单位(1Gray=0．001 kGy=1J／k曲。
2 辐照保鲜技术的生物效应及机理●利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力，引起生物体内部分子和原子的激发和电离，从而扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。
●辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对食品本身的营养价值并无明显的影响。
2.1 生物学效应（1）使细胞分子产生辐射诱变，干扰微生物代谢，特别是其中脱氧核糖核酸的合成受影响；（2）破坏微生物细胞内膜，引起微生物酶系统紊乱，导致微生物死亡；（3）水分子受辐射后离子化，形成—H、—OH、—HO2、—H2O2等基团，这些中间产物能在不同途径中参与化学反应，在水基团的作用下，生物活性物质钝化，细胞受损，当损伤达一定程度后，微生物细胞生活机能完全丧失。
2.2 生理学效应通过辐射水平来抑制其后熟期，其机理主要是改变水果体内乙烯的产生率而影响其生理活动。
辐照还可以改变蔬菜的呼吸强度，防止细胞老化，其效果与辐射剂量有关。
同时，也可延滞果蔬种子的萌发。
●电离辐射对微生物的直接作用●电离辐射对微生物的间接作用被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。
病毒:一般采用加热和辐照并举的方法，可有效抑制病毒的活动。
细菌:辐照剂量愈高，对细菌的杀灭率愈强。
霉菌和酵母菌:对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同。
●电离辐射对虫类的作用昆虫辐照的损伤作用:致死、缩短寿命、不育、延迟发育、减少进食和抑制呼吸。
寄生虫辐照剂量（猪旋毛虫）3~5kGy致死0.2~.03 kGy抑制生长0.12kGy不育2.3 化学效应表达:用G表示辐照化学效应的强弱。
食品工艺学-食品辐射保藏(全)
射杀死食品内除病毒以外的各种致病菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、李斯特菌、 副溶血性弧菌等等。（杀死致病菌） 辐射灭菌是指采用较高的辐照剂量，杀灭食 品中全部的微生物，达到细菌总数、致病菌 为零。这种辐照产品在没有污染的条件下可 以长期保存不会腐败。（杀死全部微生物）
（3）抑制发芽
利用一定的辐照剂量使一些块根植物，如大
中主要有以下几个方面： （1）辐照杀虫，可以分成： 杀灭危害粮食、干燥食品、中草药等的仓储 害虫，如玉米象、豆象、螨等等； 杀死进出口食品和其他产品中的有害昆虫， 如不同类型的果蝇、实蝇、线虫等等和未加 工食品肉和鱼等体内的寄生虫，如囊虫、绦 虫、旋毛虫等等。
（2）辐照杀菌
根据杀菌的目的分成三类：选择性杀菌，针对
原子电离而损失能量，所以它穿透物质的能力很小，易为薄
层物质（如一片纸）所阻挡；
β射线
本质是高速电子流
能量可达几兆电子伏特(MVe)以上。 穿透物质的本领比α射线强得多. 可由放射性同位素产生 也可由电子加速器产生
γ射线
是波长非常短（波长0.001～1.000nm）的电磁波束（或称
贝克Bq ，每秒中有一个原子核衰变为1贝克。 居里Ci，1Ci=3.7×1010Bq
α、β、γ等射线辐射的结果能使被辐射（辐照） 物质产生电离作用，因此常称为电离辐射。
二、辐照量单位与剂量测量
（一）放射性强度 （二）照射量
（三）吸收剂量
（一）放射性强度
放射性强度，也称放射性活度，是度量放射性强弱的物理量。单位
第一节 概述 二、食品辐照技术的特点
2、缺点：
①经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来
讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂 量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。 因此不适用于所有的食品，要有选择性地应用。
第四章辐射保藏介绍
约束间接作用的途径：
1．在冻结状态下辐射，可减少游离基的产生量，并阻 止游离基的扩散和移动，降低游离基与食品组分的接触几率。
（一）放射性燃料 可采用经过核反应堆使用后的废铀燃料元素。这些废
燃料仍具有强的放射性，可经合适屏蔽和封闭来使用。 （二）电子加速器
电子加速器又称静电加速器或范德格拉夫加速器，该 装置可产生β-粒子或电子。 （三）X-射线源
采用高能电子束轰击高质量的金属靶（如金靶）时， 电子被吸收，其能量的一小部分转变为短波长的电磁射线 （X-射线）。
三、食品辐照发展方向
食品辐射保藏的研究，国际上一直有两种发展方向， 即高剂量辐射、低剂量辐射。 （一）高剂量辐射
以美国为主的一些国家发展高剂量辐射研究，进行牛 肉、鸡肉的辐射灭菌。该方法着重于卫生安全性，但成本 高。 （二）中低剂量辐射
该方法是食品辐射处理的主要方向，具有成本低、适 于大量推广等优点。
第四章 食品的辐射保藏
第一节 概述
一、食品辐射保藏的发展史
二、辐射保藏食品的优缺点
（一）优点 （1）杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节； （2）一定的剂量（<5kGy）照射不会使食品发生感官上的 明显变化； （3）即使使用高剂量（>10kGy）照射，食品中总的化学 变化也很微小； （4）没有非食品物质残留；
（3）有些专家认为，辐照会诱发食品产生致突变、致畸 形、致癌和有毒因子。后来的研究则认为这是没有根据 的；
（4）辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择 性地应用；
（5）能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所 以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安 全防护工作。为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经 常、连续对照射区和工作人员进行监测检查。
第7章 食品的辐射保藏技术
4、蛋类
沙门氏菌为辐射处理的对象菌。
剂量：辐照巴氏杀菌剂量，
效果：蛋液及冰蛋液效果较好。
带壳鲜蛋可用低射线辐照，剂量10kGy ，
高剂量会使蛋白质降解而使蛋液粘度降低 或产生H2S等异味。
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5、香辛料和调味品
天然香辛料容易生虫长霉
辐照处理可以控制昆虫侵害，减少微生物的数量， 保证原料的质量。 剂量：允许高达10kGy剂量，但实际上为避免导致 香味及颜色的变化，降低成本，香料消毒的辐照剂 量应视品种及消毒要求来确定，尽量降低辐照剂量。 如胡椒粉、快餐佐料、酱油等直接人口的调味料以 杀灭致病菌为主剂量可高些。
• 使涩柿提前脱涩和增加葡萄的出汁率。
• 抑制发芽，在光照下皮层也不发绿，但辐照剂量过高，会腐 烂。 • 辐照可防止蘑菇开伞，延迟后熟。
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2、粮食类
主要目的是避免或减少由于昆虫的危害和霉菌活 动导致的霉烂变质，即杀虫、灭霉。
剂量/kGy 0.1～0.2 1 3～ 5 2～ 4 效应 昆虫不育 昆虫几天内死亡 昆虫立即死亡 抑制谷类霉菌蔓延发展
例如：麦芽糖溶液经过辐射发生降解的G值为4.0，则 表示麦芽糖溶液每吸收100eV的辐射能，就有4个麦 芽糖分子发生降解。 G值大的，辐射引起的化学效应较强烈；G值相同者， 吸收剂量大者所引起的化学效应较强烈。 例如G值等于3，吸收剂量为1Mrad时，每千克介质 发生变化的摩尔数为3.1×10-6，剂量提高到6Mrad 时，则每千克发生变化的摩尔数达1.9×10-2。
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（二）食品辐射保藏的工艺流程
品质检查
剂量控制
品质检查
采收或宰杀
预处理包装
运输
辐照
贮存
第八章食品辐射保藏技术
④节约能源。 ⑤操作适应范围广。 ⑥加工效率高，射线的穿透度高、均匀。
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缺点：辐射灭菌效果与微生物种类有关；用辐射方 法钝化食品中的酶比较困难；敏感性强和经高剂量 照射的食品有可能产生不愉快的感官变化；不适用 于所有食品；对操作人员的安全防护要求相当高。
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二、我国辐射保藏的发展现状
●我国第一所核应用技术研究所于1962年在成都建成，开始了 食品辐射研究工作。 ●70年代的研究工作取得了一定的成效。 ●80年代国家卫生部批准部分（马铃薯、洋葱、大蒜、花生、 蘑菇、香肠）辐照食品允许消费。一些省市建立了一起容量较 大的辐射应用试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、 广东等地。
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1、微生物
①直接效应 ★指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。
②间接效应 ★当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应 作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互 作用，而使细胞生理机能受到影响。
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③微生物对辐射的敏感性
★为了表示某种微生物对辐射的敏感性，就通常以每杀死 90%微生物所需要的戈瑞数来表示，即残存微生物下降到 原数的10%所需要的剂量，并用D10值表示：
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2、氨基酸与蛋白质
★氨基酸经辐射后，会引起氨基酸脱氨等。
★射线照射到食品蛋白质分子，很容易使它的二硫键、氢键、 盐键、醚键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级结构，改变 物理性质，导致蛋白质分子变性，发生凝聚、粘度下降和溶 解度降低。
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3、糖类
★一般来说相当稳定，只有大剂量照射下才引起氧化和分解。 在食品辐射保藏的剂量下，所引起的物质性质变化极小。
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第四节 辐照对食品的影响
一、辐照对食品的化学效应
《食 品 保 藏 原 理》第八章 食品的辐射保藏
第三节 影响辐射效果的因素
一、射线的种类 二、辐射剂量 三、辐射温度
四、微生物种类及状态 五、氧气 六、食品组成和结构 七、食品包装材料
1999年的辐照食品量已达86万吨，2002年已超过 10万吨，位居世界首位。我国食品辐照已步入商业 化应用阶段。
四、发展
其他用途
一次性医疗卫生用品的消毒灭菌（医用敷料、纱布、手 套、注射器、手术用医疗器械等）目前约有近30%的包装 型医疗用具是利用射线进行灭菌消毒的。
患了癌症的病人要接受60Co的放射治疗。 手术时缝合伤口用的缝线、肠壁缝合线是用牛、羊的骨 胶或皮胶制成，手术后缝在体内慢慢被消化吸收，不需要 拆线。不能利用加热的办法来消毒。
第三节 影响辐射效果的因素
三、辐射温度
接近常温条件下，温度变化对射线杀菌效果 没有太大影响。
低温下的辐射可以阻止或减缓辐射分解，有 效防止辐照异味及口味变化，减少营养成分的 损失，提高辐照食品的品质。
第三节 影响辐射效果的因素
四、微生物种类及状态
不同种类、不同状态的微生物对辐射的敏感 性有很大差异。
杀菌： X射线、γ射线、高能电子
第二节 食品辐射保藏的基本原理
二、辐射源
1.放射性同位素 60Co辐射源 137Cs辐射源 2. 电子加速器 电子射线 X射线
第二节 食品辐射保藏的基本原理
二、辐射源
1.放射性同位素
60Co辐射源：自然界不存在，将59Co放在反应堆生成 60Co， 60Co的半衰期5.25年，故可在较长时间内稳定使用。 137Cs辐射源：由核燃料的渣滓中抽提制得。半衰期30年， 但分离麻烦，且安全防护困难，投资高，因此137Cs不如 60Co应用广泛。
第八章食品辐射保藏技术
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1、水的辐射效应
●水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子 首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发 生反应。 ●水接受辐射后的最后产物是氢和过氧化氢，形成的机制很 复杂。现已知的中间产物主要有三种：水合电子（eaq）， 氢氧基（OH·），氢基（H·）。
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（二）电子加速器
利用电磁场作用，使电子获得较高能量，即将电能转变成 辐射能。
电子流射线穿透能力弱，适用于表面杀菌。 特点：电子加速器优点是可以控制开停，能量可以调节控制。
（三）X射线
用高能电子来轰击重金属靶，则产生X射线。 X射线具有高穿透力，可应用于食品辐射加工，但是由于电子
第八章 食品的辐射保藏
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第一节 食品辐射保藏概述
一、概念及特点
1、概念：辐照保藏技术是利用原子能射线的辐射能量对食 品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使食品的 保藏期延长的技术。
与微波的区别： 辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食
品，而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品。
塑料包装的食品在剂量低于20kGy辐照对其物理性质没有 明显影响。
金属箔和各种符合包装材料是比较理想的食品辐射包装材 料，可接受高达60kGy的照射。
在食品辐射保藏中一般采用的辐射剂量低，因此，比较好 的包装材料有玻璃纸、人造纤维、聚乙烯膜、聚氯乙烯、尼 龙、复合薄膜、玻璃容器及金属容器。
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制备方法，将自然界中存在的稳定同位素59Co金属 制成棒形、长方形、薄片形、颗粒形、圆筒形或所 需要的形状，置于反应堆活性区，经中子一定时间 照射，少量59Co原子吸收一个中子后即生成60Co 辐射源。
食品辐射保藏技术
第七章食品辐射保藏技术【重点】：1、了解国内外辐射保藏技术的发展概况。
2、了解辐射保藏对食品成分的影响。
3、了解辐射保藏的卫生安全。
4、掌握辐射保藏技术的特点。
【难点】：辐射对食品成分及安全性的影响第一节概述食品货架期目的的一种食品保藏方法。
与微波的区别：辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食品，而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品。
一、辐射保藏的特点●是“冷杀菌”，有利于保持食品的原有品质。
●能耗低。
●不留任何残留物，不污染环境。
●穿透力强，杀虫、灭菌彻底。
●可以改进某些食品的工艺和质量。
如：酒类的辐射陈化，牛肉照射后更加嫩滑，大豆照射后更易消化等。
●酶、细菌芽孢和病毒等对辐射的抵抗力较强。
●不适用于所有食品，且对敏感食品的品质有影响。
●投资较大，安全防护要求高。
二、国内外食品辐射技术的应用概况●1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的磷光现象时，发现了放射性。
●1896年，伦琴发现了X射线，并对这种射线的特性做了完整而准确的计算。
●1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合物发射类似的射线。
同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由拉丁词radius而来，意为射线)。
●1921年斯彻瓦特日获得X射线杀菌专利。
●美国最早于本世纪四十年代开始进行辐射(照)保藏食品的研究，当时主要是用于军事上。
1943年发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军食品保存问题。
尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。
●五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。
●我国食品辐射(照)的研究则最早于1958年开始，70年代中在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。
●在国际原子能机构(IAEA)、联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的倡议下，1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计划，分工协作进行研究。
7第七章_食品的辐射保藏 - 精讲版
• 激发分子分解产生自由基
• 一部分水化电子与水生成自由基
• 自由基相互反应
二、电离辐射对氨基酸与蛋白质的影响
对氨基酸的影响
在辐照食品加工所用剂量范围内影响很小； 大剂量处理氨基酸发生脱氨基、氧化和脱羧反应； 含硫氨基酸对辐射更敏感，硫成分会被氧化产生
H2S、单质硫或气态硫化物等（异味）； 食品中的氨基酸对辐照的稳定性高于纯溶液中的稳
施（低温、真空、添加游离基受体等）营养价 值降低不大，维生素有损失；
总结
辐照对食品营养成分的影响很小， 许多动物试验已经证实此结论
食品辐照的生物学效应
（一）电离辐射对微生物的作用
电离辐射对微生物的直接作用
微生物 被照射
分子的 离子化DNA 损伤来自代谢 异常细胞组 织死亡
能源消耗对比
冷藏
90千瓦时/T，
巴氏消毒
230千瓦时/T，
热力杀菌
300千瓦时/T，
脱水处理（干燥） 700千瓦时/T，
辐射杀菌
6.34千瓦时/T，
辐射巴氏消毒
0.76千瓦时/T。
三、辐射量（照射量）及单位
度量X射线或γ射线在空气中电离能力的 物理量
单位: 伦琴（Roentgen，简写R） 库仑/千克（C/kg），国际单位
本书中辐射保藏即是指电离辐射（ υ ＞1018Hz）
第二节 辐射对食品成分的影响
电离辐射引起水分子的变化 辐射对蛋白质与氨基酸的影响 辐射对糖类的影响 辐射对脂类的影响 辐射对维生素的影响
一、电离辐射引起水分子的变化
水分子对辐射很敏感，被活化的水与其他有机 物反应，产生辐射的间接效应。
第七章 食品的辐照保藏
第一节 概述
食品技术原理-辐射保藏
量计。能直接读出吸收剂量 它根据吸收体的热性能，测量物质中射 线消散的总能量或能量消散速率。
第三节 辐射引发的食品化学和生物化学效应
物质受到放射线照射时所发生的变化大 致有以下几个过程：
吸收辐射能 发生一系列辐射性化学变化 发生一系列生物化学性变化 细胞或个体死亡或出现遗传性变异等生物效 应，剂量小时，辐射损伤得到恢复。
二、食品辐射处理的辐射源 （电离辐射）
(一)放射性燃料
用于食品辐照处理通常采用放射性同位素钴 60（ ）作为辐射源。主要有β- 粒子、γ射线。
(二)电子加速器：β-粒子或电子 (三)X-射线源：(X-射线)
三、辐射原理
原子核内，只有中子数和质子数之间呈 一定比例时才是稳定的。无论中子数过 多还是质子数过多，核都呈不稳定性。 这种不稳定的核有变为稳定核的趋势。 原子核因外来的因素而引起核结构的变 化的过程就是人工核反应过程，在这个 过程中放出各种形式的能量。
低频辐射线（非电离辐射） 高频辐射线（电离辐射）。
低频辐射线（非电离辐射） 波长较长、能量小（频率低），仅能使物质 分子产生转动或振动而产生热，也可起到加 热杀菌作用。 高频辐射线（电离辐射） 频率较高、能量大，如X-射线，γ-射线，可 使物质的原子受到激发或电离，因而可起到 杀菌作用（冷杀菌）。
离子对的形成，游离基，游离基与其他分
子的反应，游离基的重新组合，以及在空 气中辐照食品时由于臭氧和氮的氧化物的 影响，都足以使食品产生化学变化。 其在食品辐射保藏中会产生直接作用和间 接作用。二者均可使微生物和酶钝化
(一)食品的辐射化学效应直接作用
生物学家提出了射线与基质直接碰撞的靶理论， 认为辐照作用主要是由于这种直接碰撞引起的。 由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子 的基本过程有二：
食品的辐照保藏名词解释
食品的辐照保藏名词解释在如今快节奏的生活中，食品的保鲜和储藏是一个不容忽视的问题。
为了延长食品的保质期，人们使用了各种方法，而辐照保藏便是其中一种常用的技术。
本文将对食品的辐照保藏进行名词解释和相关信息的介绍。
一、辐照保藏的定义及原理辐照保藏，又称食品辐射保鲜技术，是指使用电子束、X射线或γ射线等辐射能量对食品进行处理，达到抑制微生物生长、延缓食品变质、杀灭害虫和致病菌的目的。
其原理是通过辐射能量的作用破坏微生物细胞的DNA、RNA等核酸结构，进而达到杀菌、保鲜的效果。
二、辐照保藏的应用范围辐照保藏技术广泛应用于蔬菜、水果、肉类、鱼类、调味品、坚果、干果等食品的保鲜和杀菌处理。
它能够有效抑制微生物的繁殖，降低食品变质速率，延长食品的保质期。
同时，辐照保藏技术也被应用于食品进口和出口检验、动植物检疫以及生物技术等领域，起到了重要的作用。
三、辐照保藏的优势和争议辐照保藏技术相比传统保藏方法有着独特的优势。
首先，辐射能量可以穿透食品，不会破坏其外观和结构，保持食品的质感和口感。
其次，辐射处理后的食品不含任何化学添加剂，对人体无害。
同时，辐照保藏技术可以在不改变食品味道、营养成分和口感的情况下，有效杀灭害虫、病菌和毒素。
然而，辐照保藏技术也存在一些争议。
一方面，由于人们对辐射的恐惧感，许多消费者对辐射食品持有疑虑。
另一方面，极少数研究表明，食品在辐照过程中可能会产生新的化学物质，对人体健康有一定风险。
因此，食品辐照保藏技术在很多国家并未得到广泛采用，存在一定的限制和监管。
四、辐照保藏技术的安全性和监管在国际范围内，辐照保藏技术被广泛运用，并得到了许多机构和组织的认可。
国际辐射单位（IAEA）、世界卫生组织（WHO）和联合国粮食农业组织（FAO）等国际组织已经就辐射处理食品的安全性与风险进行了多次研究和评估，并得出了结论：辐射剂量低且控制在规定范围内的辐射处理食品是安全的。
同时，各国对于辐照处理食品也制定了一系列法规和标准，以确保食品辐照技术的合理使用。
辐射保藏法名词解释
辐射保藏法名词解释
嘿，朋友们！今天咱来聊聊辐射保藏法。
这玩意儿可神奇啦！就好像是给食物穿上了一层特别的“保护衣”。
你想想啊，咱平时买的好多食物，没几天就坏了，多可惜呀！辐射保藏法呢，就能帮我们解决这个大难题。
它就像是一个魔法，能让食物在很长时间里都保持新鲜呢！
辐射保藏法可不是啥有害的东西哦，它其实是利用射线来处理食物的。
这射线就像是一个个小小的“卫士”，把那些会让食物变质的坏家伙都给赶跑啦！比如说，那些会让食物发霉的霉菌呀，还有那些会让食物变味的细菌呀。
这辐射保藏法厉害就厉害在，它能在不怎么影响食物品质的情况下，让食物能保存更久。
这可比那些加了一堆防腐剂的方法好多了吧！而且呀，经过辐射处理的食物，也不会变得放射性很强哦，完全不用担心吃了会有啥问题。
咱再打个比方，辐射保藏法就像是给食物做了一次特别的“保养”，让它们能长时间地保持活力。
这样一来，我们不管啥时候想吃，都能吃到新鲜的食物啦！这多好呀，对吧？
你说，要是没有辐射保藏法，那我们得浪费多少好吃的呀！那些从远方运过来的水果、蔬菜，要是没有这个方法，可能在路上就坏掉一大半了呢。
现在有了它，我们就能吃到各种各样来自不同地方的美食啦。
辐射保藏法真的是给我们的生活带来了很多便利呢。
它让我们不用再为食物容易变质而烦恼，也让我们能享受更多种类的美食。
这难道不是一件很棒的事情吗？所以呀，可别小瞧了这个辐射保藏法，它可是我们生活中的一个小帮手呢！它就像是一个默默守护着食物的英雄，让我们的生活更加美好。
怎么样，是不是觉得很神奇呀？。
第七章食品的辐射保藏
1979年国际食品法典委员会(CAC)推 荐用于食品辐照的设备操作规范 (CAC/RCPl9-179 ， rev.l-1983) ， 经 过 讨 论 与修订，1983年形成《食品辐照加工的国 际标准》(CODEXSTANl06-1983)，规定食 品辐照加工的平均吸收剂量不得超过l0kGy。 1980年FAO/IAEA/WHO的会议也认为，受 辐照食品平均吸收剂量达到l0kGy，没有毒 性危害，不存在特别的营养和微生物问题， 没必要再进行毒性试验。
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二、国内外辐照保藏的研究进展 食品辐照技术的发展始于20世纪。早
在伦琴(Roentgen)宣布发现X射线的第二年 (1896年)，明克(Minck)就提出了X射线对 细菌的作用与实际应用的问题，经实验证 实X射线对原生虫有致死作用。
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1921年斯彻瓦特日(Schwatz)使用X射 线杀死肉中的旋毛虫(trichinella spiralis)并 获得美国专利。
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其中马铃薯、洋葱、大蒜、冻虾、调 味品等十几种已经实现大型商业化；辐照 抑制马铃薯发芽，有28个国家获得批准； 洋葱、天然香料等也是有29个国家获批准 食用的产品。其他获批准食用的产品有鳕 鱼片、虾、去内脏禽肉、谷类、面粉、芒 果、草莓、蘑菇、芦笋、大蒜等新鲜果蔬、 调味品等品种。批准辐照食品最多的国家 是前苏联和荷兰，其次是加拿大、保加利 亚、匈牙利等。
1930年乌斯特(Wust)证实“所有食品 包装在密封金属罐中，再用强力伦琴射线 照射可杀灭所有细菌”，并获得法国专利。
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第二次世界大战结束后，随着放射性 同位素的大量应用和电子加速器等机械辐 射源的问世，促进了射线处理食品的发展， 开始把辐照保藏食品看作是和平利用原子 能的一个重要方向。在比较短的时间内， 食品辐照研究的深入程度是传统食品加工 保藏方法所无法比拟的。
辐射保藏方法
辐射保藏方法
辐射保藏是指采取措施避免或减少辐射对人体的影响。
辐射主要分为离子辐射和非离子辐射两种类型，常见的有电磁辐射、核辐射等。
以下是一些常见的辐射保藏方法。
首先，对于电磁辐射，可以采取以下措施进行保藏。
一是尽量减少使用电磁辐射源，例如减少使用电磁辐射强的家电产品。
二是在使用电磁辐射源时，尽量保持距离，不要长时间靠近或接触电磁辐射源，避免辐射对身体产生直接影响。
三是选择低辐射的电磁辐射源，例如选购低辐射的手机、电脑等设备。
其次，对于核辐射，保藏方法主要包括以下几种。
一是远离核辐射源，例如离开受辐射区域或远离核电站等地。
二是使用防护措施，例如佩戴防护服、戴防辐射手套等。
三是尽量避免食用受污染的食物，特别是含有放射性元素的食物，例如辐射污染的海产品、蔬菜等。
此外，对于辐射保藏，还应注意以下几点。
一是增强身体的自身免疫力，保持健康的生活方式，均衡饮食，适量运动，以增强身体对辐射的抵抗力。
二是避免长时间暴露在阳光下，由于阳光中含有紫外线辐射，长时间暴露可能对皮肤造成伤害。
三是定期进行体检，及时发现身体可能受到的辐射病变，以便及时治疗。
总的来说，辐射保藏方法有很多种，针对不同类型的辐射，可采取相应的措施。
通过合理使用电磁辐射源，远离核辐射源，加强自身免疫力等方法，能够降低辐射对人体的影响，保护个
人的健康和安全。
但需要注意的是，辐射保藏方法不能完全消除辐射的存在，因此在面临辐射源的时候，仍需谨慎对待，合理防护。
辐射保藏的原理
辐射保藏的原理
辐射保藏是指通过对物品进行包装、密封或存放在特定环境下，
使其接触到辐射的几率或程度降低，从而达到防止辐射的目的。
其原
理是利用物质对辐射的吸收、折射、散射或削弱等现象，减少辐射的
照射量。
常用的方法包括使用特殊合金材料、钻石等高密度材料、铅、混凝土等高原子序数材料、以及利用地下结构作为遮蔽等。
同时，在
存放辐射物品的过程中，还需要密切关注周围环境的辐射水平以及卫
生防护等因素，以确保人身安全。
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• 辐射:能量传递的一种方式。
• 在电磁波谱中,根据能量相应的大小可将 电磁波分成无线电波、微波、红外、可 见、紫外线、X射线和γ射线。
按能量大小分类:
• 低频辐射线（非电离辐射）: • – 波长较长、能量小（频率低）,仅能使物质
分子产生转动或振动而产生热，也可起到加热杀 菌作用。
• 高频辐射线（电离辐射）： • – 频率较高、能量大，如X-，γ-射线，可使物
• 我国辐射加工食品产业化发展也很 快,1984-1994年共批准了18种辐照食品， 1996年又正式颁布了“辐照食品卫生管 理办法”，1997年公布了“辐照食品类 别卫生标准”，进一步鼓励对进口食物、 食品原料以及国内的6大类食品进行辐照 处理。
辐照技术的应用:
• 延缓呼吸 • 延长货架期 • 抑制发芽 • 杀虫、灭菌、检疫
• p+ +β- →n
• （4）γ-射线当原子核在发射了α-和β射线或k-捕获后,核的能级处于激发态 （高能态），当这种激发态回到基态时， 原子就发出光子流——γ-射线（即不带 电荷的粒子流）。
α-射线 β-射线
γ-射线 X-射线
相对质量 电离能力
最大（氦 核）
小
大
为α的一 半
无
< α，β
无
< α，β
质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作 用（冷杀菌）。
按性质分类:
• 电磁辐射:
• 以电场和磁场交变振荡的方式传递能量 的电磁波
• 粒子辐射： • 电子、中子、质子、α粒子
• （1） α-射线:当同位素中,n:p+>1.5:1,从原 子核中放射出带2p+和2n的带正电高速粒子 流（氦核）——称为α-射线。
• – 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品安全 联合专家委员会结论:
• 辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做 毒理学实验,无特殊营养和微生物学问题。
• – 1984年，代表130多个国家的食品法典 委员会（CAC）向成员国建议辐照食品 CAC标准及辐照食品设施推荐规程。
• – 迄今为止,已有40多个国家批准了100多 种类的辐照食品。
• 但辐照技术真正大规模商业化应用，是 从20世纪90年代开始的。
• – 辐照加工技术虽然从技术讲已相对成熟, 但由于公众接受性、各类别食品的标准、 法规以及检验、辐照设施等尚存在一定 问题，辐照食品仍未被广泛接受。
• – 从健康环境和安全角度,溴甲烷、二溴 已烷和环氧乙烷越来越被禁用，食品辐 照可取代化学熏蒸。
• α-射线是原子核裂变时释放出来的高速氦核 粒子流。（带正电）
• （2） β-射线:当核内中子数和质子数 不等时,中子裂变成质子时释放出来的高 速电子流。
• n>p +,n→p+ +β-; • p + >n，p + +1.02Mev→n+β+
• （3）X-射线（K－捕获）
• 高能态电子跃迁到低能态时释放出的能 量。
– 次级辐射, 是使初级辐射的产物相互作用，生成 与原始物质不同的化合物。
• 初级辐射一般无特殊条件，而次级辐射与温度 等其它条件有关。
1.水
• H激2发O+e H·+HO·
• H·+H·H2 • HO·+HO·H2O2
产物
• H·+ HO· H2O
• H·+ H2O2 H2O + HO·
•
HO·+ 离
（3）脂类
非自动氧化 产生异味
氢气,CO，CO2, ，烷烃，烯烃
• 1997年蒙特利尔公约会议决定发达国家 在2005年前、发展中国家在2015年前要 彻底禁用溴甲烷，这使食品辐照的替代 作用更突出出来。
• 另外,食源性疾病近年来在美国、日本等 地多有发生，沙门氏菌、弯曲菌、大肠 杆菌、单核细胞李斯特菌、弧菌等所致 的疾病与辐照食品近年的发展有明显的 关联。。
电子束辐照装置:安装在屏蔽室内的 加速器辐照装置
第二节 食品辐照保藏原理
• 一、食品辐照的物理学效应 • （一）原子能射线与物质的作用 • （二）电子射线的作用 • （三）中子与物质的相互作用
二、食品辐照的化学效应
• 由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子 的基本过程有二:
– 初级辐射,是使物质形成离子、激发态分子或 分子碎片。
• 辐射加工是利用电离辐射（主要是指钴-
60γ射线和电子加速器产生的电子束） 与物质相互作用的物理效应、化学效应 和生物效应,对物质或材料进行加工处理 的过程。
辐射保藏的优点
• – 可在常温下进行 • – 无残毒 • –穿透性强 • – 易控制 • – 辐射加工是一种高效加工手段 • – 节能
• 目前辐射加工技术已向很多行业渗透。
辐射保藏的缺点
• 杀菌效量不同时,酶可能没有完全失活; • 化学变化虽然微量，但食品有可能产生
不好的感官变化； • 微生物的致死效量对人来说很大。
国内外发展简况
• – 采用辐射技术加工食品早在20世纪40年 代就已开始进行
• 50年代美国等国家加强了研究 • 70年代证明了辐照食品的卫生安全性 • 80年代各国开始建立规程、法规、标准。
穿透力 小 大较大 最强来自二、辐射单位与剂量测量
三、辐射源与食品辐照装置
• 人工放射性同位素 • 电子加速器
γ射线辐照装置:整装式干法贮源辐照装置 γ射线辐照装置:整装式（自屏蔽）湿法贮源辐照装置
γ射线辐照装置:宽视野的干法贮源辐 照装置
γ射线辐照装置:宽视野的湿法贮源辐 照装置
电子束辐照装置:配有联锁装置的整
第一节 电磁辐射的基本概念
一、放射性同位素与辐射 • 同位素:原子具有相同质子数不同中子数则互为
同位素。
• 放射性同位素： • – 当原子序数在84以上,原子核是不稳定的，能
以一定的速率放出射线，由这种原子组成的元 素称为放射性同位素。 • – 自然界中有天然的不稳定同位素，但还有一 些不稳定同位素是使用原子反应堆及粒子加速 器等人工制造的。
H2O2
H2O
+
HO2·
• H2+ HO· H2O +H· • HO ·+ HO · H O + O
水的电离与
自由基相互反应生成
离子引发的电
2.辐照对食品质量的影响
（1）氨基酸与蛋白质
肉发生褐变,蛋白质可能发生变性
分解产物随 温度和辐 照剂量的增加 而增加
（2）糖
• 低聚糖:旋光度下降,褐变，还原性变化 • 多聚糖：降解 • 果胶：解聚，组织变软