蔬菜的腌制技术
第二章-果蔬加工技术-蔬菜腌制
表 2 水分活度与食盐含量之间关系
食盐(%) 0.87 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1
Aw
0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 0.800
4、抗氧化作用
食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好 氧微生物的活动，对防止腌制品的氧 化具有一定作用。
（二） 微生物的发酵作用
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 “泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。
韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂 的销售额不计算在内。
韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上— —“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借 助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家 和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。
对其进行全植株的高效利用。使原料各部分 所含有的有用成分都能被充分合理地利用。
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分， 使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动； ★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍
果
蔬 ☞食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵
食 品
轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。
工 （1）咸菜类 艺
学 （2）酱菜类
（1）咸菜类：
只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分 为： ★湿 态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、 盐渍黄瓜、盐渍白菜等。 ★半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制 成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。 ★干 态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工 而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干 菜笋等。
果蔬食品工艺学-蔬菜腌制
第五章蔬菜腌制严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。
在中性溶液中能忍受的最高食盐浓度二、微生物的发酵作用主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。
第五节-蔬菜的腌制技术
（二）微生物的发酵作用
乳酸发酵类型（发酵生成产物不同） ★正型乳酸发酵（同型乳酸发酵）： 只产生乳酸，产酸量高。参与正型乳酸发酵的微生物有
植物乳杆菌和乳酸片球菌。发酵中后期以正型乳酸发酵
为主。 ★异型乳酸发酵： 除了产生乳酸外，还有其他产物及气体放出。如肠膜明 串珠菌将葡萄糖、蔗糖等发酵生成乳酸外，还生成乙醇
3.抗氧化作用
★降低氧气含量,抑制好氧微生物活动， ★食盐的防腐效果随浓度的提高而增强。
（二）微生物的发酵作用
各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着 在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。
乳酸发酵
醋酸发酵 丁酸发酵： 有害发酵
（二）微生物的发酵作用
1.乳酸发酵：
乳酸发酵是发酵性蔬菜腌制品加工中最重要的生化过程，
糖醋蒜加工工艺
糖醋蒜加工工艺
四、蔬菜腌制加工中常见的质量问题及控制措施
3.有害酵母作用
腌制品表面有一层灰白色有皱纹的膜，成为生花，酵母可
分解氨基酸生成高级醇，放出臭气。 控制措施：隔绝空气，加入3%以上的食盐，抑制发酵 4.起旋生霉腐败 长期暴露空气，好养微生物滋生，产生起旋，长出各种颜
色的霉，这些微生物好养，耐盐能力强，分解糖、乳酸，
（三）蛋白质的分解作用
③叶绿素破坏：
叶绿素在腌制过程中逐渐失去鲜绿的色泽，特别是腌制后熟 过程中由于pH值下降，叶绿素在酸性条件下脱镁，生成脱镁 叶绿素，变成黄褐色或褐色。
（四）质地的变化
质地脆嫩是蔬菜腌制品的重要指标之一
保脆的方法：
1.选择成熟适度的蔬菜原料 2.在腌制前添加 0.05％CaCl2或碳酸钙等保脆剂
泡菜工艺技术要点
泡菜工艺技术要点泡菜是一种传统的食品工艺，以蔬菜为原料，经过一系列加工处理后制成，具有独特的风味和自然的酸味。
在泡菜的制作过程中，有一些关键的工艺技术要点需要注意，下面将介绍这些要点。
1. 选材要精细：泡菜的原料主要是蔬菜，如白菜、萝卜、黄瓜等。
在选择蔬菜时，要选择新鲜、完整、无病虫害和外伤的蔬菜，并在制作泡菜前进行清洗和消毒处理。
2. 腌制要适时：腌制是泡菜制作的重要步骤。
一般情况下，蔬菜在腌制前需切片或切块，然后加入适量的盐和调料进行搅拌。
腌制的时间一般为4-6小时，要根据蔬菜的种类和厚度来确定腌制的时间，过长或过短都会影响泡菜的口感和风味。
3. 控制酸碱度：在泡菜的发酵过程中，酸碱度的控制是非常重要的。
酸碱度过高或过低都会影响泡菜的质量和口感。
一般情况下，泡菜的酸碱度应控制在PH值3.5-4.5之间，可以通过添加适量的醋或乳酸菌发酵剂来进行调整。
4. 温度和时间掌握得当：泡菜的发酵需要一定的温度和时间来完成。
一般情况下，发酵温度应控制在15-25℃之间，过低会导致发酵速度过慢，过高会导致泡菜发酵过快而失去风味。
发酵的时间一般为1-2周，要根据温度和泡菜的种类来确定。
5. 卫生和质量控制：在泡菜的制作过程中，卫生和质量控制是非常重要的。
工作场所和设备要保持清洁，操作人员要做好个人卫生。
此外，要严格控制泡菜的质量，避免使用变质和有害物质，确保泡菜的安全和卫生。
6. 包装和储存要合理：泡菜制作完成后，要进行适当的包装和储存。
包装一般使用塑料袋或瓶子，要保持密封和干燥，以避免泡菜受到空气和湿气的污染。
储存时要放置在阴凉、通风、干燥的地方，以延长泡菜的保质期和口感。
以上是制作泡菜的一些工艺技术要点，希望对您有所帮助。
在制作泡菜时，请务必注意卫生和质量控制，同时根据实际情况进行调整，使泡菜制作出口感好、香味浓郁的美食。
蔬菜腌制品的种类及腌制原理和保藏措施
蔬菜腌制品是一种通过腌制蔬菜以改变其口感和口味，以及延长保质期的一种食物制品。
它们可以被广泛地应用于日常饮食中。
一、蔬菜腌制品的种类
1、腌渍蔬菜：指将蔬菜浸泡在盐水或醋汁中一段时间，以达到腌渍的效果，常用的有青椒、尖椒、辣椒等；
2、腌泡蔬菜：将蔬菜浸入开水中焯熟后，再浸泡在淡盐水中腌制，常见的有豆芽、木耳、空心菜等；
3、腌制蔬菜：将蔬菜放入淡盐水或醋汁中开腌，常见的有芹菜、黄瓜、萝卜、茼蒿、萝卜等；
4、腌熟蔬菜：将蔬菜放入热油中炸至熟，然后用盐水腌制，常见的有香菇、秋葵、茄子等。
二、蔬菜腌制的原理
腌制蔬菜的原理是：由于蔬菜中的酶和微生物等营养物质，当这些营养物质接触到酸碱及盐溶液时，它们会被加热或冷冻，从而抑制蔬菜的变质，使得蔬菜的质量和口感更加稳定。
三、蔬菜腌制保藏措施
1、蔬菜腌制前要洗净；
2、蔬菜腌制时要适度放盐，切忌过多；
3、腌制完成后要及时做好封口和包装；
4、腌制蔬菜放置时要注意防止潮湿；
5、蔬菜腌制完成后，应尽快食用，以免变质。
四、结论
蔬菜腌制品是通过改变蔬菜的口感和口味，以及延长保质期的一种食物制品，可以广泛应用于日常饮食中。
在蔬菜腌制前，应洗净，腌制时要适度放盐，腌制完成后要及时做好封口和包装，蔬菜腌制完成后，应尽快食用，以免变质。
蔬菜的腌制
③物醋乳杆酸菌发、酵小：片乙球醇菌。在 醋 酸 细 菌 的 作 用 下 产 生 醋 酸 的 过 程 ， 少 量 有
利异于型品乳酸质发形酵成：，主多要则发无生益于，发酵主前要期是，品参质与下的降微、生发物有生肠酸膜败明。串珠菌和短乳
三杆者菌中以及以大乳肠酸杆发菌酵，最产多物，多其，可次产为生酒的精产发物酵除，乳醋酸酸外还发有酵乙为醇微、量二。氧化碳、
第一节 蔬菜腌制原理
二、微生物的发酵作用 1、正常的发酵作用
脱水调味 改善品质 抑菌防腐
各种腌制品在腌制过程中的发酵作用都是借助于分布在空气中、
蔬菜表面、加工用水以及容器表面的各种微生物而进行的，部分也可
以人工接种。
①乳酸发酵作用：制泡菜和酸菜时需要，而咸菜和酱菜要控制其不起过限度，
②为酒在精乳发酸菌酵的：作为用单下糖单在糖酵、母双菌糖的分作解用为乳下糖产和生酒乙精醇以和及CCOO22的的过过程程，，起但主也要 有作部用分的乳无酸氧菌呼有吸肠的膜产明物串，珠菌此、过植程物对乳于杆后菌熟、时小片的球酯菌化和、短形乳成杆芳菌香；有物正质型 有和利负，型两即种乳，酸前+乙期以醇异=乳型酸为主乙，酯而。中后期以正型为高，
第九章 蔬菜的腌制
第四节 腌制菜的质量控制
二、色泽的变化和色泽的保持
1、色素物质的变化 （1）叶绿素的变化：主要是酸碱性而引起，应注意。 （2）花青素：酸时呈红色，酸中性呈紫色，碱时呈蓝色，同时分解和 氧化
也破坏之。 （3）类胡萝卜素：红、橙、黄等较稳定
2、褐变：多酚类物质的酶促褐变及氨基酸的美拉德反应，以及黑蛋白质的形 成。 3、对辅料色素的吸附：物理性吸附，如甜面酱等调味品的色素，和人工添加 的色素。 4、白色的浅色蔬菜防止裼变：
酱腌菜的生产工艺
酱腌菜的生产工艺酱腌菜是一种常见的传统食品，制作工艺简单，通过将菜蔬浸泡在酱料中进行腌制，可以增加蔬菜的风味和营养价值。
下面将详细介绍酱腌菜的生产工艺。
一、原料准备1.蔬菜选择：酱腌菜可以使用各种蔬菜如白萝卜、青椒、胡萝卜等，但要选择新鲜、无虫害、无病变的蔬菜。
2.盐：用来腌制蔬菜的盐可以选择海盐或食盐。
二、清洗处理1.蔬菜清洗：将蔬菜用清水彻底冲洗干净，去掉表面的泥土和杂质。
2.切割处理：根据个人喜好，将蔬菜切割成适当大小的块状或条状。
三、腌制过程1.涂盐法：将切好的蔬菜均匀地摆放在容器中，然后撒上适量盐，轻轻搅拌均匀。
一般情况下，每斤蔬菜需要加入30-40克的盐。
2.直接浸泡法：将切好的蔬菜浸泡在食盐水中，水中的食盐含量为1.5-2.0%。
四、发酵过程1.直接晾晒法：将腌制好的蔬菜晾晒在阳光下，较短时间内发酵。
注意保持蔬菜的湿度，需要定期翻动菜坛，以免出现发霉现象。
2.老酵种法：准备一份已经发酵好的酱菜或酱汁，然后将蔬菜浸泡在酱汁中，加入适量酵种菌。
将腌制好的蔬菜密封在容器中，放置一段时间进行发酵。
五、保鲜处理1.直接晾晒法：腌制好的酱菜在盐分达到一定浓度后进行晾晒，使菜干燥。
然后包装保存，在阴凉通风处储存，可保存几个月至一年不腐烂。
2.老酵种法：将腌制好的酱菜密封保存在容器中，放置于室温下，进行发酵。
每隔一段时间，转动一次容器，使酱料均匀浸润腌菜。
发酵一段时间后，变酸后的酱菜更加美味可口。
1.原料的选择要新鲜，无虫害、无病变，确保腌制过程中食材的卫生和质量。
2.选择合适的腌制工艺，根据不同的蔬菜种类和喜好，确定喜欢的腌制方法。
3.在腌制过程中，要注意卫生，保持操作环境清洁，避免细菌滋生。
4.酱腌菜的时间要掌握好，过长会导致蔬菜质地过软，过短则容易引起腐败。
总之，酱腌菜是一种美味可口、经济实惠的食品，制作工艺简单易行，可以根据个人口味的需求进行调整，适合家庭和食品加工企业生产。
蔬菜的腌制实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在了解蔬菜腌制的基本原理和方法，掌握不同蔬菜腌制过程中的关键技术，提高蔬菜腌制产品的质量和口感，为我国传统食品加工技术的发展提供实践依据。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：（1）蔬菜：白菜、萝卜、胡萝卜、黄瓜、青椒等；（2）食盐；（3）香辛料：辣椒、大蒜、姜、花椒等；（4）清水；（5）白酒。
2. 实验仪器：（1）电子秤；（2）电子天平；（3）高压锅；（4）消毒柜；（5）微波炉；（6）刀、砧板、菜板等。
三、实验方法1. 蔬菜清洗：将蔬菜洗净，去除杂质和农药残留。
2. 切割：将蔬菜切成适当大小的块状或条状。
3. 盐腌：将蔬菜与食盐按一定比例混合，放入消毒后的容器中，压实，使蔬菜与食盐充分接触。
4. 发酵：将腌制好的蔬菜放入消毒后的发酵缸或密封容器中，在适宜的温度下发酵，期间注意观察蔬菜的变化。
5. 成品制作：发酵成熟的蔬菜可按以下方式进行加工：（1）晒干：将发酵好的蔬菜晒干，制成干菜；（2）熏制：将发酵好的蔬菜放入熏房中熏制，制成熏菜；（3）腌制：将发酵好的蔬菜继续腌制，制成腌菜。
6. 成品检验：对制作好的蔬菜进行感官评价，包括色泽、口感、香气等方面。
四、实验结果与分析1. 白菜腌制实验（1）实验步骤：将白菜洗净，切成条状，与食盐按4:1的比例混合，压实，放入消毒后的容器中，发酵7天。
（2）实验结果：发酵7天后，白菜条呈黄绿色，口感脆嫩，香气浓郁。
2. 萝卜腌制实验（1）实验步骤：将萝卜洗净，切成块状，与食盐按3:1的比例混合，压实，放入消毒后的容器中，发酵10天。
（2）实验结果：发酵10天后，萝卜块呈淡黄色，口感脆嫩，略带酸味，香气浓郁。
3. 胡萝卜腌制实验（1）实验步骤：将胡萝卜洗净，切成条状，与食盐按5:1的比例混合，压实，放入消毒后的容器中，发酵12天。
（2）实验结果：发酵12天后，胡萝卜条呈橙黄色，口感脆嫩，略有甜味，香气浓郁。
4. 黄瓜腌制实验（1）实验步骤：将黄瓜洗净，切成条状，与食盐按3:1的比例混合，压实，放入消毒后的容器中，发酵5天。
蔬菜的腌制技术 ppt课件
食盐溶液对 酶活力的影响
3
食盐溶液降低微 生物环境的水分 活度
2 1
4 5
食盐溶液中氧气 的浓度下降
5、食盐溶液中氧气的浓度下降
食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水 中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降
低微生物的破坏作用。 蔬菜的腌制技术
四、腌制过程中微生物的发酵作用
各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着 在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。
蔬菜的腌制技术
蔬菜的腌制技术
果蔬的腌制技术
腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透压， 有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，保持制 品品质的加工方法。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。 蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏 的一种古老的的方法，不论是在我国还是在 国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及 的腌制加工方法。 蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉， 风味多样、容易保存，并具有独特的色、 香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺 少的加工制品。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
措施：不耐酸、不耐盐的腐败菌，利用高酸和高盐加以抑制
耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌，绝氧处理 丁酸菌;较不耐酸、较不耐盐，喜高温，嫌气性，则用较酸
度较高盐度及较低温度加以控制。
蔬菜的腌制技术
五、腌制品产生色、香、味的主要来源是什么
蔬菜的腌制技术
三、盐在蔬菜腌制中的作用
4
食盐溶液降低
微生物环境
的水分活度
5
食盐溶液中氧气
的浓度下降
2 食盐的防腐
作用
果蔬加工技术：蔬菜腌制技术
第三节蔬菜腌制技术
2.微生物发酵作用
有利于保藏的发酵作用有乳酸发酵、微量的酒精发酵和醋酸发酵， 不但能抑制有害微生物的活动，同时对制品形成特有风味起到一定 的作用。
（1）乳酸发酵 乳酸发酵是发酵性蔬菜腌制品加工中最重要的生化过程，是指在乳
酸菌的作用下将单糖和双糖分解生成乳酸等物质。
第三节蔬菜腌制技术
四、腌制加工常见问题及控制措施
1. 丁酸发酵 原因：由丁酸梭菌引起，可将糖和乳酸发酵生产丁酸、二氧化碳和氢气，
产生强烈的不愉快气味。 控制措施：保持原料和容器的清洁卫生，防止带入污染物，原料压紧压实。
2.细菌的腐败作用 原因：腐败菌分解原料中的蛋白质等营养物质，产生硫化氢等恶臭物质。 控制措施：保持原料的卫生清洁，减少病原菌；可加入＞6％的食盐来抑
（3）糖醋菜(蔬菜制成盐坯脱盐后再糖醋渍而成)：产品有糖醋萝 卜、糖醋蒜头等。
第三节蔬菜是利用食盐的保藏、微生物的发酵及蛋白质的分解 等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。
1.食盐的保藏作用 （1）高渗透作用 （2）降低水分活度 （3）抗氧化作用
第三节蔬菜腌制技术
第三节蔬菜腌制技术
2.微生物发酵作用
④ 空气 乳酸发酵需要在厌氧条件下进行，在腌制时，要压实密封，并立即用盐
水淹没原料以隔绝空气。 ⑤ 含糖量 一般发酵性腌制品中乳酸含量为0.7％～1.5％，蔬菜原料中的含糖量常为
各种蔬菜腌制技术要求
各种蔬菜腌制技术要求随着科学的发展和人民生活水平的提高，人们越来越重视食用植物食品，特别是重视食用经过调料加工出来的酱菜。
这不单是因为酱菜制作简单，食用方便，更主要的是因为它有丰富的营养，适合人们的口味需要，对身体健康大有效力。
过去，咸菜、酱菜只作为蔬菜不足时的补助品。
而今制作方法不断改进，许多咸菜已成为享有盛名高级食品之一，可上高级宴席，登"大雅之堂"。
我国的北京酱菜、扬州酱菜、四川榨菜、镇江酱菜和锦州虾油小菜，都别具风味，深受广大群众的喜爱，不但畅销于国内，而且还远销数十个国家和地区。
可见，腌菜有着广阔的发展前景。
一、蔬菜加工腌制原理1、腌渍品为什么能保存新鲜蔬菜一经腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏腐烂。
那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？(1)食盐的防腐作用。
食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。
一般微生物细胞液的渗透压力在3.5-16.7个大气压之间，一般细菌也不过3-6个大气压。
而1%的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。
在高渗透压的作用下，微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。
咸菜和酱菜的含盐量一般都在10%以上。
因此，可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。
(2)香料的防腐力。
腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。
而且具有不同程度的防腐作用。
例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。
(3)酸度的防腐作用。
腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。
醋酸浓度在1%以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。
为了限制一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。
腌菜的制作方法大全
1.xx腌菜的制作方法大全藕，一节，在开水里焯一下，切片黄瓜二根，剖开后切一寸半长的条辣椒，四至六个（依个人口味），拍扁后切丝或块蒜，二至三头（依口味），切片姜片少许放入一盖盆内锅内放油——平时炒菜的用量（如喜欢吃辣，可在油不热时放入小干椒），出香味时入花椒，放入酱油，盐少许，开锅后关火，，，，凉后倒入盆内，拌匀后放置4-5小时即可食用～～天热，吃不了的放入冰箱2.用嫩小黄瓜洗净晾干,放盐淹上即可,两天就能吃.照此方法还可以淹嫩豆角.:吃时先洗一洗,切成小丁,放几滴香油和鸡精拌一下,绿绿的,嫩嫩的很好吃,我就爱在喝粥时吃.3.xx咸菜：我把那几个萝卜洗净，空干水分，开始切起来。
擦完片后，再把萝卜片纵着擦成比竹筷粗的方条。
然后，均匀地凉在两个盖顶上，放在铝合金封闭的阳台上，半天翻晒一次。
先把晒好的萝卜条洗洗，如果晒过了，就多泡一会。
再捞出凉干。
拌的时候先剁辣椒、加盐、味精、捣上蒜，拌匀就行。
“就这样多加味精，多加油，一定好吃。
”那些萝卜条，真的晒过了，剩下那么细细的一点点。
我把它们泡在盆里，大约半小时后，才捞出，凉上。
第二天晚饭前，选出十几个尖尖的小红辣椒，用刀剁碎，在锅里烧热油，把油一点点舀到盛辣椒茉的碗里，每倒一次，就溅起油沫。
凉油的过程中，我又捣好蒜。
最后，加了四小匙子精盐，味精没有像婆婆说的多加，把辣椒油倒在萝卜条上，加上蒜泥，用劲地拌匀。
4.xx咸菜腌辣白菜制作方法：(1)选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣，放入盐水中浸泡后洗净，控净水分。
(2)先将着辣椒面与虾酱汁拌好，萝卜洗净切丝、姜、蒜去皮切碎，韭菜和细葱分别切成4厘米长的段。
(3)在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱，葱未、姜无党派拌匀，再放入韭菜细葱轻轻搅拌，最后放入精盐调味。
(4)将上述拌好的料均匀的铺入在每片白菜叶之间，再放入干净的小坛中，用手轻轻压紧，用塑料布袋盖住坛口，在5度的温度下放置15日糖醋辣白菜主料：白菜配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量制作方法(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下(2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可酸辣白菜丝主料：白菜配料：干xx、盐、醋、白糖制作方法：(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。
十种常见蔬菜腌制咸菜的方法概述
十种常见蔬菜腌制咸菜的方法概述一、腌黄瓜配料：黄瓜100千克，盐20千克，家庭腌制数量较小，可按此比例斟情减少。
方法：将黄瓜洗净放人缸内，一层瓜一层盐，并均匀地洒少量盐水，当天腌3~5小时后倒缸1次，以后每天1次，连续倒缸4次后可食用。
如需长期贮藏，将黄瓜捞出放人新化的盐水中，压紧，置阴凉处。
二、腌青辣椒配料：青辣椒100千克，盐重4千克，大料0.25千克。
方法：青椒洗净，晾干表面水分，扎孔人缸。
盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3。
5分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，每天搅动1次，连续搅3-5天，30天后可食用。
三、腌四季豆配料：四季豆100千克，盐35千克。
方法：将嫩四季豆用开水烫2分钟，晾干入缸，层层撒盐，顶部多放盐。
当天倒缸，每天一遍，连续3天，取出放入另一虹内，剩余20千克盐用开水溶化，冷却后倒入虹内，置阴凉处。
7天后再倒缸1次，15天后可食用。
四、腌豆角配料：嫩豆角100千克，盐20千克，水15千克。
方法：豆角洗净，晾干表面水分入缸，先用10千克盐腌渍，每天倒缸2次，5-7天后捞出，倒掉废盐水，豆角扎捆装缸。
再用重5千克开水溶化10千克盐，冷却后倒人装豆角的缸中，用石头压实豆角，30天后可食用。
五、腌茄子配料：嫩茄子100千克，盐重5千克。
方法：茄子扎小孔人缸，分层撒盐，最后一层多放盐，并洒少量盐水。
3天后倒虹，每天1次，连续3天，15天后可食用。
六、腌番茄配料：番茄100千克，盐重4千克，酱油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料适量。
方法：将番茄洗净，切成三角形茄块，与其他配料一起放入熬好、冷却的盐水中，20天后可食用。
七、腌芹菜配料：芹菜100千克，盐20千克，花椒少许。
方法：芹菜去叶去根，洗净稍晾。
盐、花椒人缸，加入开水，冷却后放入芹菜，腌10天后可食用。
八、腌香椿配料：香椿100千克，盐15千克。
方法：香椿洗净晾干，用少量食盐拌匀放入缸内，一层香椿一层盐，用石头压实，2天倒缸1次，最后封盖。
蔬菜腌制的基本原理
（一）乳酸发酵
蔬菜在腌制过程中，由于前期微生物种类很多，空气较多，以 异型乳酸发酵为主(一般认为肠膜明串珠菌起始发酵，产生的酸 和二氧化碳等使pH下降，阻止了其他有害微生物生长繁殖， 并使其更宜于其他乳酸菌作用)，但由于这类乳酸菌不耐酸，植 物乳杆菌等快速产酸，发酵后期以同型乳酸发酵为主。
乳酸发酵主要产物是乳酸，但不同乳酸菌产酸能力各不同，蔬 菜几种乳酸菌最高产乳酸量0.8—2.5%，最适发酵温度25— 30℃。
（一）乳酸发酵
乳酸菌是一种兼性厌氧菌，种类多，腌制中主要 是肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌（如发酵白菜杆菌、 黄瓜杆菌）、乳酸片球菌、短乳杆菌等。
乳酸菌不同、底物不同，发酵生成的产物也不同。 将单糖和双糖分解成乳酸而不产生气体和其它产物 的称为同型乳酸发酵。 实际上在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外， 还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等， 这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。
二、酱渍原理
把经盐腌的的半成品再浸渍在酱或酱油中的腌制方 法称为酱制。 1、酱渍品从酱或酱油中吸收氨基酸和糖分等营养物 质，增进了制品的营养。 2、酱渍品吸附了酱或酱油特有的色泽和鲜美的滋味， 从而形成了别具风格的各种制品。 3、酱或酱油中的食盐使制品具防腐性。
三、糖醋渍原理
把经盐腌的的半成品再浸渍在糖醋中的腌制方法称为 糖醋制。
2、含氮物质的变化
（1）发酵性腌制品：其含氮的物质明显减少。 一是部分含氮物质被微生物消耗掉了，另一方面是
部分含氮物质渗入到发酵液中，再一个是蛋白质因 微生物和酶作用而分解。 据测定：鲜黄瓜含氮量1.3%，酸黄瓜含氮量0.8%， 鲜白菜含氮量1.4%，酸白菜为0.8%。 （2）非发酵腌制品：盐渍品中含氮物渗出而减少； 酱制品中，酱内蛋白质渗入蔬菜，因而含氮物含量 增加。
腌菜工艺流程
腌菜工艺流程
腌菜是一种古老的食品加工技术，通过在蔬菜中添加盐、醋、
糖等调味料，然后进行发酵或腌制，使蔬菜变得酸、甜、咸等口感
丰富，不仅延长了蔬菜的保存期限，还增加了食物的口感和营养价值。
下面将介绍腌菜的工艺流程。
1. 选材
首先要选择新鲜、无病虫害的蔬菜作为原料，如黄瓜、白萝卜、辣椒等。
这些蔬菜要清洗干净，去除表面的污垢和杂质。
2. 切割
将清洗干净的蔬菜切成适当大小的块状或条状，以便于腌制调
味料的渗透和口感的均匀。
3. 腌制
将切好的蔬菜放入容器中，然后根据不同的口味需求，添加盐、醋、糖、酱油、香料等调味料。
腌制时间一般为1-2天，可以根据
个人口味进行调整。
腌制过程中要注意搅拌均匀，确保调味料能够
均匀渗透到蔬菜中。
4. 发酵
腌制好的蔬菜放置在通风干燥的地方进行发酵，一般需要3-5
天的时间。
在发酵过程中，蔬菜中的糖分会被微生物发酵产生乳酸，使蔬菜变得酸味。
发酵过程中要注意控制温度和湿度，避免腌菜变质。
5. 封存
腌制发酵完成后，将腌菜装入干净的密封容器中，然后放置在
阴凉通风的地方保存。
腌菜保存期限一般为1-2个月，但是要注意
避免阳光直射和高温环境，以免影响腌菜的口感和品质。
以上就是腌菜的工艺流程，通过这样的方法可以制作出口感酸
甜可口的腌菜，不仅可以增加餐桌的丰富多样性，还可以延长蔬菜
的保存期限，是一种既美味又实用的食品加工方法。
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(4)在渍液中加碱性物质。蔬菜在腌制过程中，渗出的菜汁一般都是呈酸 性，叶绿素在酸性介质中呈不稳定状态，会使蔬菜逐渐失去鲜艳的色泽。 在渍液中加碱性物质如石灰水、碳酸钠等，就会及时中和腌制渗出酸性的 菜汁，从而保持叶绿素的稳定，使本色得以保留。 在实际腌制蔬菜时，要根据当时的具体情况选用各种保色方法，同时还 要考虑到影响制品质量的其它因素，通常把各种保色措施综合起来使用。 如：腌鲜黄瓜10千克，第一次用盐l千克，加纯碱千分之一化成的水，使 pH值到7.3；黄瓜浸泡24小时后倒缸几次，防止腌菜温度升高；黄瓜腌5天 后抽出腌的盐卤弃之，再加2千克盐重腌，腌时一层黄瓜一层盐，10天倒 一次缸。这样腌出的黄瓜，就能保持新鲜绿色。 对需要保色腌的蔬菜，应在室内加工；在腌制过程中注意封缸口或将 菜坯完全浸泡在盐卤中，均可避免与阳光和空气接触，达到保色的目的。
蔬菜的腌制技术
果蔬的腌制技术
腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透 压，有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，保 持制品品质的加工方法。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。 蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏 的一种古老的的方法，不论是在我国还是在 国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及 的腌制加工方法。 蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉， 风味多样、容易保存，并具有独特的色、 香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺 少的加工制品。
七、腌制过程中的保绿
叶绿素：酸性时－褐色或绿褐色， 碱性时－稳定。 花青素：使蔬菜呈红色、紫色、蓝色等。 酸性时－红色， 碱性时－蓝色， 中性时－紫色。
思考：蔬菜腌制过程中必然产生乳酸，那 么如何保持蔬菜的绿色？
(1)重盐法腌制。对叶绿素含量较多的如黄瓜、青辣椒等，可采取加大盐的 用量，即重盐法腌制。 高浓度食盐，可抑制乳酸菌发酵，防止菜中的叶绿素在酸性条件下 失去绿色。在实际腌菜过程中，一般采用 25% 的盐卤来腌蔬菜，就可以 达到保色的目的。 (2)及时降低腌制蔬菜过程中的温度。蔬菜在腌制过程中，要释放出很多热 量，菜中叶绿素在高温条件下，呼吸强度增强变黑、发黄。 解决的办法是在腌菜过程中，及时进行倒缸，以散发菜体的温度， 达到保色的目的。 (3)用沸水烫漂。热水可使叶绿素水解酶失活，增强叶绿素在菜体内的稳定 作用，达到保色。但要注意掌握好蔬菜烫漂的时间，烫漂时间过长，使 菜质变软，过短达不到保色目的。
我国广大劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造出许 多独具风格名特产品。。
世界三大名腌菜
德国的酸甜甘蓝 西欧的酸黄瓜
我国的涪陵榨菜
一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类：
腌渍时食盐用量 较低，在腌制过 程中有显著的乳 酸发酵现象。
1、发酵性蔬菜腌制品
半 干 态 发 酵 腌 渍 品
湿 态 发 酵 腌 制 品
三、盐在蔬菜腌制中的作用
4 食盐溶液降低 微生物环境 的水分活度
2 食盐的防腐 作用
5 食盐溶液中氧气 的浓度下降
1 食盐脱水作用
食盐溶液对 酶活力的影响 食盐溶液降低 微生物环境的 水分活度
3 2Biblioteka 食盐的防腐 作用4
1 5
食盐脱水作用
食盐溶液中氧气 的浓度下降
1、食盐的脱水作用
食盐溶液具有很高的渗透压，对微生物细胞发生 强烈的脱水作用。脱水的微生物细胞导致了质壁 分离，微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成 微生物停止生长或者死亡从而达到防腐的目的。
腌渍时食盐用量较高， 使乳酸发酵完全受到 抑制或只能轻微地进
行
2、非发酵性蔬菜腌制品 咸菜类
盐 渍 香 菇 咸
酱菜类
什 锦 酱 菜 酱
糖醋菜类
糖 醋 黄 瓜 糖 醋 蒜
酒糟菜类
糟 黄 瓜 糟 白 菜
菜
瓜
二、蔬菜腌渍的基本原理 利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质 的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害 微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏 性能。
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食盐脱水作用
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食盐溶液降低微生 物环境的水分活度
食盐溶液中氧气 的浓度下降
4、食盐溶液降低微生物环境的水分活度
食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合， 破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微 生物的生命活动受到抑制。
食盐的防腐作用 食盐溶液对 酶活力的影响
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食盐脱水作用
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫 后涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜， 由于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独 特风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基 （－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
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食盐溶液中氧气 的浓度下降
食盐溶液降低微 生物环境的水分 活度
5、食盐溶液中氧气的浓度下降
食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水 中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降 低微生物的破坏作用。
四、腌制过程中微生物的发酵作用
各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附 着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。
菌对食盐的耐受力比细菌大得多，酵母菌的抗盐性最强。
可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中有害微生物的活
动。一般地说，腌制咸菜用盐量的最高标准不超过蔬菜(挑选、洗净、
控干)重量的25%，最低用盐量不少于10％。腌制果、根、茎菜时，用
盐量一般高于腌叶菜的用量。
（2）食盐浓度具有调味、控制生化变化作用
乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵
具有防腐能力， 与腌制品的质量 、风味有关
有益发酵
丁酸发酵：有害发酵
乳酸发酵
乳酸发酵是乳酸细菌利用单糖或 双糖作为基质积累乳酸的过程， 它是发酵性腌制品腌渍过程中最 主要的发酵作用。 附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织 中的糖分解成酒精和二氧化碳，并释 放部分热量的过程。赋予产品特殊的 芳香和滋味。 在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
食盐的防腐作用 食盐溶液降低 微生物环境的 水分活度
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食盐脱水作用
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食盐溶液对 酶活力的影响
食盐溶液中氧气 的浓度下降
3、食盐溶液对酶活力的影响
食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合， 破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微 生物的生命活动受到抑制。
食盐的防腐作用 食盐溶液对 酶活力的影响
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。
食盐溶液对 酶活力的影响 食盐溶液降低 微生物环境的 水分活度
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食盐脱水作用
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食盐的防腐作用
食盐溶液中氧气 的浓度下降
2、食盐的防腐作用
食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾 离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生生 理毒害作用。
1、鲜味产生 蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐 作用生成谷氨酸钠。 蔬菜腌制品的鲜味是谷氨酸、天门冬氨酸等 多种呈味物质综合的结果。 此外蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋 予产品一定的鲜味。
2、香气的形成 香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。
1．
蔬菜原料和调味辅料 本身所具有的香气
2． 发酵作用产生的香气
3． 吸附作用产生的香气。
（1）褐变
蔬菜中含有多酚类物质 、氧化酶类，所以蔬菜 在腌制加工中会发生酶 促褐变 对于深色的酱 菜、酱油渍和 醋渍的产品来 说，褐变反应 所形成的色泽 正是这类产品 的正常色泽。
（2）吸附外来色素
3、色泽的形成
而对于有些腌制品来说，褐变往 往是降低产品色泽品质的主要原 因。所以这类产品加工时就要采 取必要的措施抑制褐变反应的进 行，以防止产品的色泽变褐、发 暗。
其它化学成分的变化
1、糖与酸互相消长： 浸渍液酸含量上升，蔬菜内糖含量降低; 2、含氮物质的变化： 蔬菜内含氮物质下降，浸渍液含氮物质上升;
3、维生素C变化：Vc在空气中易于被氧化，在酸性环境中稳定。 4、水分含量变化
5、矿物质含量变化
九、蔬菜腌制品的败坏及控制：
1.常出现的问题
A 生物败坏 由于有害微生物生长繁殖引起的，危害生 物主要是好气性菌和耐盐菌。 现象：生花、酸败、发酵、软化、腐臭、变色 等。 B 物理性败坏 主要是光线和温度造成的。
2.酸度
pH值在4.5以下时，能抑制大多有害微生物活动。
pH值对原料中的果胶酶和蛋白酶的活性也有影响。
蛋白酶在pH值为4.0-5.5时活性最强，所以一般pH值
为4.0-5.0时对于保脆和蛋白水解有利。
3、温度
对于腌制发酵来说，最适宜温度在20－32℃，但在10－43℃ 范围内，乳酸菌仍可以生长繁殖，为了控制腐败微生物活动 . 生产上常采用的温度为12－22℃，仅所需时间稍长而巳。
4、气体成分
蔬菜腌制中有益的乳酸发酵和酒精发酵都是厌气的条件进行 的，而有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。
5、香辛料
可以改进风味，抑制微生物的活性，改善制品色泽。
6、原料含糖量和质地
原料体积过大，致密坚韧，有碍渗透和脱水作用。为 了加快细胞内外溶液渗透平衡速度。可采用切分、搓揉、 重压、加温来改变表皮细胞的渗透性。 供腌菜含糖量以1.5%—3.0%为宜，可以很好发酵。
措施：不耐酸、不耐盐的腐败菌，利用高酸和高盐加以抑制
耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌，绝氧处理 丁酸菌;较不耐酸、较不耐盐，喜高温，嫌气性，则用较酸 度较高盐度及较低温度加以控制。