蔬菜的腌制技术

4、气体成分
蔬菜腌制中有益的乳酸发酵和酒精发酵都是厌气的条件进行 的，而有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。
5、香辛料
可以改进风味，抑制微生物的活性，改善制品色泽。
6、原料含糖量和质地
原料体积过大，致密坚韧，有碍渗透和脱水作用。为 了加快细胞内外溶液渗透平衡速度。可采用切分、搓揉、 重压、加温来改变表皮细胞的渗透性。 供腌菜含糖量以1.5%—3.0%为宜，可以很好发酵。
蔬菜腌制品中 的辅料辣椒面、 酱、食醋、红糖 等，在腌制过程 中，蔬菜组织细 胞吸附辅料中的 色素与风味物质， 使腌制品呈现某 种色泽。 制原料本身或 在腌制过程中添 加食用色素，也 可使腌制品具有 相应色泽。
六、影响腌制的因素：
1.食盐浓度
（1）食盐浓度对微生物有抑制作用
一般说来，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。霉菌和酵母
使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产 生的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
一般常用的保脆剂是含有钙离子或铝离子的化学物 质，有氯化钙、硫酸钙、碳酸钙和明矾等。其中以氯化钙 为好，易溶于水，用量约为菜重的 0.05% ，用量过多反会 使制品带有苦味，且组织过度硬化粗糙而无脆性。 明矾属于酸性，对于绿色蔬菜腌制品保绿不利且有苦 涩味，不宜使用。 保脆硬化方法：加入钙盐、用碱性井水浸泡
2.酸度
pH值在4.5以下时，能抑制大多有害微生物活动。
pH值对原料中的果胶酶和蛋白酶的活性也有影响。
蛋白酶在pH值为4.0-5.5时活性最强，所以一般pH值
为4.0-5.0时对于保脆和蛋白水解有利。
3、温度
对于腌制发酵来说，最适宜温度在20－32℃，但在10－43℃ 范围内，乳酸菌仍可以生长繁殖，为了控制腐败微生物活动 . 生产上常采用的温度为12－22℃，仅所需时间稍长而巳。
有益发酵
酒精发酵
醋酸发酵
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。 霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。 细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
菌对食盐的耐受力比细菌大得多，酵母菌的抗盐性最强。
可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中有害微生物的活
动。一般地说，腌制咸菜用盐量的最高标准不超过蔬菜(挑选、洗净、
控干)重量的25%，最低用盐量不少于10％。腌制果、根、茎菜时，用
盐量一般高于腌叶菜的用量。
（2）食盐浓度具有调味、控制生化变化作用
三、盐在蔬菜腌制中的作用
4 食盐溶液降低 微生物环境 的水分活度
2 食盐的防腐 作用
5 食盐溶液中氧气 的浓度下降
1 食盐脱水作用
食盐溶液对 酶活力的影响 食盐溶液降低 微生物环境的 水分活度
3 2
食盐的防腐 作用
4
1 5
食盐脱水作用
食盐溶液中氧气 的浓度下降
1、食盐的脱水作用
食盐溶液具有很高的渗透压，对微生物细胞发生 强烈的脱水作用。脱水的微生物细胞导致了质壁 分离，微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成 微生物停止生长或者死亡从而达到防腐的目的。
C 化学性败坏 各种化学反应引起的变化。
2.采取的对策
加强原料管理，加强卫生措施，注意经常检查。
十、泡菜制作工艺流程
原料
↓
修整
A.工艺流程
↓
清洗
↓
切分 盐水配置
入半坛原料 放香料包
→ → →
↓
入坛
盖盖，添坛沿水
↓
发酵
15～22℃，夏天2～3d， 秋冬5 ~7d
管理
↓
成品
B.操作要点
原料选择 质地鲜嫩，肉质硬健，可食部分大，盐浸渍后不 易碎烂。 修整 剔除不可食部分，削去粗皮、伤迹、老茎，挖掉心瓤， 操作中注意勿损伤菜品。 清洗 先浸泡10分钟，然后洗涤。注意洗涤蔬菜表面表皮上 附着的泥沙、微生物、寄生虫等。 切分 按食用习惯切分。 香料包配料 香料在泡菜盐水中起着增香味、除异味、去腥 味的功效。 泡菜坛准备 泡菜坛子能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能 自动排气，隔离空气，使坛内能造成一种嫌气状态，有利于 乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害，因此泡菜得以长 期保存。
食盐的防腐作用 食盐溶液降低 微生物环境的 水分活度
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食盐脱水作用
4
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食盐溶液对 酶活力的影响
食盐溶液中氧气 的浓度下降
3、食盐溶液对酶活力的影响
食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合， 破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微 生物的生命活动受到抑制。
食盐的防腐作用 食盐溶液对 酶活力的影响
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七、腌制过程中的保绿
叶绿素：酸性时－褐色或绿褐色， 碱性时－稳定。 花青素：使蔬菜呈红色、紫色、蓝色等。 酸性时－红色， 碱性时－蓝色， 中性时－紫色。
思考：蔬菜腌制过程中必然产生乳酸，那 么如何保持蔬菜的绿色？
(1)重盐法腌制。对叶绿素含量较多的如黄瓜、青辣椒等，可采取加大盐的 用量，即重盐法腌制。 高浓度食盐，可抑制乳酸菌发酵，防止菜中的叶绿素在酸性条件下 失去绿色。在实际腌菜过程中，一般采用 25% 的盐卤来腌蔬菜，就可以 达到保色的目的。 (2)及时降低腌制蔬菜过程中的温度。蔬菜在腌制过程中，要释放出很多热 量，菜中叶绿素在高温条件下，呼吸强度增强变黑、发黄。 解决的办法是在腌菜过程中，及时进行倒缸，以散发菜体的温度， 达到保色的目的。 (3)用沸水烫漂。热水可使叶绿素水解酶失活，增强叶绿素在菜体内的稳定 作用，达到保色。但要注意掌握好蔬菜烫漂的时间，烫漂时间过长，使 菜质变软，过短达不到保色目的。
措施：不耐酸、不耐盐的腐败菌，利用高酸和高盐加以抑制
耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌，绝氧处理 丁酸菌;较不耐酸、较不耐盐，喜高温，嫌气性，则用较酸 度较高盐度及较低温度加以控制。
五、腌制品产生色、香、味的主要来源是什么
在蔬菜腌制及制品后 熟过程中，所含的蛋白 质受微生物和蔬菜本身 所含的蛋白水解酶的作 用逐渐被分解为氨基酸。 氨基酸本身具有一定的 鲜味、甜味、苦味和酸 味。如果氨基酸进一步 与其他化合物作用就可 以形成更复杂的风味产 物。
蔬菜的腌制技术
果蔬的腌制技术
腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透 压，有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，保 持制品品质的加工方法。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。 蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏 的一种古老的的方法，不论是在我国还是在 国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及 的腌制加工方法。 蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉， 风味多样、容易保存，并具有独特的色、 香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺 少的加工制品。
我国广大劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造出许 多独具风格名特产品。。
世界三大名腌菜
德国的酸甜甘蓝 西欧的酸黄瓜
我国的涪陵榨菜
一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类：
腌渍时食盐用量 较低，在腌制过 程中有显著的乳 酸发酵现象。
1、发酵性蔬菜腌制品
半 干 态 发 酵 腌 渍 品
湿 态 发 酵 腌 制 品
其它化学成分的变化
1、糖与酸互相消长： 浸渍液酸含量上升，蔬菜内糖含量降低; 2、含氮物质的变化： 蔬菜内含氮物质下降，浸渍液含氮物质上升;
3、维生素C变化：Vc在空气中易于被氧化，在酸性环境中稳定。 4、水分含量变化
5、矿物质含量变化
九、蔬菜腌制品的败坏及控制：
1.常出现的问题
A 生物败坏 由于有害微生物生长繁殖引起的，危害生 物主要是好气性菌和耐盐菌。 现象：生花、酸败、发酵、软化、腐臭、变色 等。 B 物理性败坏 主要是光线和温度造成的。
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食盐脱水作用
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食盐溶液降低微生 物环境的水分活度
食盐溶液中氧气 的浓度下降
4、食盐溶液降低微生物环境的水分活度
食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合， 破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微 生物的生命活动受到抑制。
食盐的防腐作用 食盐溶液对 酶活力的影响
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食盐脱水作用
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食盐溶液中氧气 的浓度下降
食盐溶液降低微 生物环境的水分 活度
5、食盐溶液中氧气的浓度下降
食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水 中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降 低微生物的破坏作用。
四、腌制过程中微生物的发酵作用
各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附 着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫 后涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜， 由于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独 特风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基 （－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
1、鲜味产生 蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐 作用生成谷氨酸钠。 蔬菜腌制品的鲜味是谷氨酸、天门冬氨酸等 多种呈味物质综合的结果。 此外蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋 予产品一定的鲜味。
2、香气的形成 香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。
1．
蔬菜原料和调味辅料 本身所具有的香气
2． 发酵作用产生的香气
(4)在渍液中加碱性物质。蔬菜在腌制过程中，渗出的菜汁一般都是呈酸 性，叶绿素在酸性介质中呈不稳定状态，会使蔬菜逐渐失去鲜艳的色泽。 在渍液中加碱性物质如石灰水、碳酸钠等，就会及时中和腌制渗出酸性的 菜汁，从而保持叶绿素的稳定，使本色得以保留。 在实际腌制蔬菜时，要根据当时的具体情况选用各种保色方法，同时还 要考虑到影响制品质量的其它因素，通常把各种保色措施综合起来使用。 如：腌鲜黄瓜10千克，第一次用盐l千克，加纯碱千分之一化成的水，使 pH值到7.3；黄瓜浸泡24小时后倒缸几次，防止腌菜温度升高；黄瓜腌5天 后抽出腌的盐卤弃之，再加2千克盐重腌，腌时一层黄瓜一层盐，10天倒 一次缸。这样腌出的黄瓜，就能保持新鲜绿色。 对需要保色腌的蔬菜，应在室内加工；在腌制过程中注意封缸口或将 菜坯完全浸泡在盐卤中，均可避免与阳光和空气接触，达到保色的目的。
3． 吸附作用产生的香气。
（1）褐变
蔬菜中含有多酚类物质 、氧化酶类，所以蔬菜 在腌制加工中会发生酶 促褐变 对于深色的酱 菜、酱油渍和 醋渍的产品来 说，褐变反应 所形成的色泽 正是这类产品 的正常色泽。
（2）吸附外来色素
3、色泽的形成
而对于有些腌制品来说，褐变往 往是降低产品色泽品质的主要原 因。所以这类产品加工时就要采 取必要的措施抑制褐变反应的进 行，以防止产品的色泽变褐、发 暗。

腌渍时食盐用量较高， 使乳酸发酵完全受到 抑制或只能轻微地进
行
2、非发酵性蔬菜腌制品 咸菜类
盐 渍 香 菇 咸
酱菜类
什 锦 酱 菜 酱
糖醋菜类
糖 醋 黄 瓜 糖 醋 蒜
酒糟菜类
糟 黄 瓜 糟 白 菜
菜
瓜
二、蔬菜腌渍的基本原理 利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质 的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害 微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏 性能。
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料；
对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果 胶；
控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖；
乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵
具有防腐能力， 与腌制品的质量 、风味有关
有益发酵
丁酸发酵：有害发酵
乳酸发酵
乳酸发酵是乳酸细菌利用单糖或 双糖作为基质积累乳酸的过程， 它是发酵性腌制品腌渍过程中最 主要的发酵作用。 附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织 中的糖分解成酒精和二氧化碳，并释 放部分热量的过程。赋予产品特殊的 芳香和滋味。 在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。
食盐溶液对 酶活力的影响 食盐溶液降低 微生物环境的 水分活度
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食盐脱水作用
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食盐的防腐作用
食盐溶液中氧气 的浓度下降
2、食盐的防腐作用
食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾 离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生生 理毒害作用。