毛利率控制的技巧(何金明)

合集下载

掌控毛利

掌控毛利

内部参考
掌控毛利
1、控制收货(收货的数量和质量)
2、控制损耗(在不缺货的前提下,按照销量、排面、产品结构来生产)
3、适量订货(严格根据库存卡订货)
4、维护促销进价和促销售价,电子称必须传送
5、强势单品控制毛利
6、强势单品的概念:
(1)销量前十位的单品
(2)毛利不能为零毛利,特殊情况限量销售(如:每个客人购1公斤)
(3)我们选择的单品是季节性相当强的、适应顾客需要的时令商品,而不是桃浦店所销售的烤鸡6.9元/500克,鸡蛋1.9元/500克。

它们虽然能带来一定的营业额,但是它们没有毛利或者是负毛利,而且只能带来一部分顾客,而不能给门店带来效益,我们认为这不是一种好的销售方法
(4)门店应与商品部和供应商多进行沟通和交流,确保所销售的每个单品都有一定的毛利
7、每种单品促销后,不要大量屯货,以免造成不必要的损耗
8、排面与毛利的关系
(1)经常调整排面,使客人一直有一种新鲜的感觉
(2)把高毛利,高单价商品放在醒目的位置(在不违反陈列原则的前提下)9、部门主管必须审核并确认,发票上促销单品的进价是否正常,所有的事宜必须由处长审核
10、退货商品,由处值班经常巡视卖场,以免不必要的损耗
11、市调中发现同等规格,同等质量的商品,我们的进价是对手的卖价时,第
一时间通知商品部
12、严格控制电子称,以防将高单价商品以低单价商品出售
13、请防损部协助,在营业时间内,防止顾客换条码、盗窃商品及员工偷吃、
偷拿的现象。

吴淞店已发现多次顾客私自调换条码标签
14、经常检查库存商品,做到先进先出,梅雨季节时要降低库存,防止霉变专业专注用心服务张俊杰制。

如何控制好出成率毛利率与成本

如何控制好出成率毛利率与成本

成本费用管理现代竞争在某种程度上可以说就是成本的较量,在竞争激烈的餐饮行业更是如此。

如果我们的企业在就餐质量、服务质量上与其他的餐饮企业相差无几,那么价格就对竞争力有决定性的作用。

而决定价格的主要因素是成本费用,只有抓住了这一关键控制点,才能提高经济效益,增加竞争优势。

(一)、成本费用管理的内容1、营业成本:餐饮企业在经营活动中的各种直接支出,主要包括菜品成本、酒水成本、筷子成本等。

2、营业费用:发生在经营活动中各种费用。

如员工工资、水电费、员工餐费等。

3、财务费用:在经营中为筹资发生的资费用,如利息净支出、银行手续费、换零钱手续费。

(二)、成本费用控制的基本程序:1、制定标准。

成本费用控制标准是对各项成本费用开支的数量界限,是成本费用控制和考核的依据。

2、执行标准。

即对成本费用的形成过程进行具体的监督。

根据成本费用指标,审核各项费用开支,实施增产节约措施,保证成本计划的实现。

3、确定差异。

即核算实际消耗脱离成本费用指标的差异,分析成本费用脱离差异的程度和性质,确定造成差异的原因和责任归属。

4、消除差异。

即挖掘潜力,提出降低成本费用的新措施,只有这样公司才进步。

5、考核奖惩。

即考核成本费用的执行结果,把成本费用指标纳入经济责任制,实行奖惩。

(三)、成本的日常控制1、出成率的控制。

①、出成率指原料在加工后的净料重量占购进原料毛料重量的比重,即:什么是出成率:出成率=净料重量÷毛料重量×100%例:羊肉前一日库存10斤,今日购入15斤,今日库存3斤。

今日销售54盘,每盘200克,计算今日羊肉出成率?毛料重量=前一日库存数+今日购入数-今日库存数=10+15-3=22斤*500克=11000克/200克=55盘净料重量=54盘出成率=54/55=98.18%标准出成率=98%(净料就是今天羊肉买了54盘×200克=10800克÷500克=21.6斤(净料)羊肉出成率的公式:净料重量21.6斤÷毛料重量22斤=0.9818×100%=98.18%羊肉的出成率是多少98%出成率就低了,厨师长就应该看一下是不是羊肉头子多了。

超市毛利控制

超市毛利控制

毛利控制一、毛利种类:1、销售毛利2、其它业务毛利:如:进货奖励、赞助金二、毛利的计算公式:(售—进)/售*100%三、毛利控制要点:1、售价策略:了解周边顾客的消费习惯及生活水平,采取灵活的定售方法2、商品管理:进价管理,商品选择,商品陈列,商品销售进价管理:1、先了解供应商商品成本,后压缩供应商的利润取得较低进价2、了解商品成本价及厂商所加毛利,批发商所加毛利,后按实际情况决定进货对象,并压缩供货毛利,取得低价3、进行管理:利用快讯,促销技卖卖活动自行调整售价,进价保持不变(为特卖、进价)提升毛利。

4、商品管理——商品陈列——商品选择:确定主力商品、次要商品、附属商品等商品群之间的比例提升毛利的措施——1、快速、全面地销售商品、降低损耗2、提交搭赠、进货奖励、赞助金3、延长付款周期4、盘点正确5、提高毛利商品的业绩占比6、保持合理的库存,搬运费、仓储费、人工费、损耗7、提升周转、进价等(库存回补)(1、保留库存不退货2、再进一批货)8、不要乱退货9、制定生鲜商品合理生产量10、提升库存扣补(折扣)11、降低营运费用12、调整商品陈列13、协商较低进价结论:减少库存、降低损耗、快速销售、减少费用、合理生产、灵活陈列、低价进货、降低成本、搭赠奖励、付款优越目标管理1、基层(固定目标、标准化管理)——店长(改善目标、模式化管理)——事业部(革新目标、创新化管理)2、定量目标和定性目标1、定量目标:完成标准能够用数量表示如:业绩、来客数、成本、面积、周期2、定性目标:完成标准不能用数量表示如:目标管理的深入,卖场整改、CI规划等结论:明确目标、有效计划、逐级分析、自我控制生鲜损耗1、进货损耗2、搬运3、堆放4、库存5、偷窃6、制作(过多)代销方式——是指不从厂商进货,卖场只陈列展示品,顾客购买时先付款,然后厂商将货物送到顾客的指定地点。

厂商凭顾客的签收单向超市清款。

周业绩毛利检讨1、根据月业绩毛利之目标来制定每周的目标2、本周的实际目标与原制定目标的差距3、把本周的业绩毛利与上周毛利进行对比与分析4、找出影响本周业绩的主要根源5、采取有效的对策来提升业绩及毛利盘点——易变质商品、冻品优先安排人员盘点损耗分析——1、依周盘的结果来分析毛利和损耗率2、依据损耗率的高低做分析3、从进货的验收单来分析损耗率4、从商品排面的陈列和仓库的存放来分析5、从制作产品数量和销售来分析制订周计划1、针对上周的工作做检讨2、做好每周商品的位置安排3、计划好更换排面的时间与人力4、安排好市调的人力与时间5、做好库存、滞销品的处理对策6、计划好盘点人力与盘点时间(生鲜)新品追踪1、对新品订货及到货及上排面的追踪2、新品销售状况作评估3、对销售不佳的新品作排面调整4、对超过三个月仍然滞销的新品建议撤柜处理资产管理1、对工具、用具等设备出现异常及时安排修理2、定期对设备进行检查(数量、运行状况)每月工作一、月促销计划(TG、端架等)1、根据商品部制定的店内商品促销表作评估2、根据商品销售量和TG、端架、堆头位置提出建议3、依确定的店内商品促销表的时间和商品,作好订货、催货,计划更换排面的时间和人力,安排好促销位置及相关的工作准备。

毛利率的控制是餐饮经营者十分关注的问题

毛利率的控制是餐饮经营者十分关注的问题

毛利率的控制是餐饮经营者十分关注的问题。

毛利率的确定,通常根据酒店的经营定位而确定。

经营定位就是菜肴定位、服务定位、价格定位。

菜肴定位:酒店确定何类菜系和特色,菜系和特色决定调味品和出品成本的消耗。

服务定位:服务水准达到哪个层面,服务水准的高低决定劳动力的成本。

价格定位:酒店面向何种消费群体,决定酒店消费价格。

三个定位紧密相连,不可分割。

酒店经营的成功与否,就在于酒店的定位是否准确。

不同类型的酒店毛利有30%~50%不等,于是确定后的毛利在实际经营操作中,如何控制就显得格外重要。

最为简单的毛利反映为:第一毛利=酒店月营业额减去菜肴原材料采购月总额。

第二毛利=第一毛利减去所有开支(水、电、煤、洗涤、维修、人员工资、税务、办公等消耗性各类开支)。

第三毛利=第二毛利减去酒店固定租金。

控制第一毛利和第二毛利是餐饮管理者的基础工作。

第一毛利反映的就是酒店采购环节,一般酒店根据自身规模,有以下几种采购方式:1.所有商品自行采购。

2.自行采购价格浮动性较大的商品,商品价格较稳定的由供应商提供。

3.酒店所有商品全部由供应商提供。

当市场价格发生变化,厨房出品达不到应有毛利时,管理者必须及时根据菜肴出品工艺卡分析原因,及时调整采购策略或改变菜肴结构和出品。

及时调整采购策略是较为主动的方式,酒店可以通过“源头采购”的方法。

例如,猪肉可以直接到屠宰场选购,然后由厨房进行分门别类分割、储藏,肉糜自行加工,咸肉自行腌制等方法。

有些商品自行无法采购解决的,可以通过采购其它商品来弥补,以达到毛利的总体平衡。

没有自行采购条件的酒店,可以通过调整菜肴的结构,及时推出创新菜肴。

例如,某只海鲜品种价格居高不下,可以改用冰鲜产品,创新制作,即使顾客满意又使酒店毛利得到保证。

名菜“东坡肉”一般厨师都把它做成方型,那么肯定有边角料,有家酒店的厨师利用边角料创制成“东坡梅菜卷”,既不失“东坡肉”的风味,又增添了新的创意,经月统计,同样的价格,顾客“点击率”反而超过了“东坡肉”。

毛利率及顺加、倒扣方法

毛利率及顺加、倒扣方法

毛利率及顺加、倒扣方法(总9页)本页仅作为文档页封面,使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March毛利率及顺加、倒扣的方法销售毛利率=(销售收入-营业成本)/销售收入*100%成本毛利率=(销售收入-营业成本)/营业成本*100%顺加和倒扣是商业计算毛利、成本、售价的两种方法,现在常用的是倒扣。

要想很清楚的解释清楚,还是举例说明最好。

毛利=售价-成本某商品A,成本80元,售价100元,毛利=100-80=20供应商甲,向零售商供应某商品A,1、零售商倒扣20%,即毛利20%!售价定为100元,则供货价为80元。

2、供应商甲供应商品A,以成本价供应,供货价为80。

零售商顺加25%定售价,则售价=80*125%=100元。

毛利仍为20%销售毛利率是毛利占销售收入的百分比,其中毛利是销售收入与销售成本的差。

其计算公式如下:销售毛利率=(销售收-销售成本)/销售收入*100%商品扣点问题:给你举几个例子,你自己套公式。

我就是一名商场管理人员XX一店经营面积1800㎡,基础扣率20%,每月平均费用为41.4万元,每平方米保本点销售额是多少?X=414000÷20% ÷1800=1150元/ ㎡(不含税)含税销售额/ ㎡=1150×1.17=1345.5元保底销售:按各品牌的经营面积和商场每平方米盈利的坪效,制定出来的目标销售额和毛利额。

如:XX一店PUMA 签约面积75㎡,基础扣率20%,每平方米毛利额坪效 300元,保底销售额是多少?X=300 ÷20%×75=112500元营销活动数值:“ 满300元送100元”的活动如何加扣供应商的扣率?(1)、满300元送100元相当于原价商品75%折扣300 ÷400×100%=75%(2)、XX商场同供应商扣率是18%,要想保证此次活动平蘅,我们需要再加扣几个点?1-75%-18%=7%某商场合作条件扣率为25%,月度零售保底为15万元,该柜台需配2名导购和2名带班,1名店长,人工费为店员1200元/人.月,带班1500元/人.月,店长1800元/月。

提高毛利率的主要方法

提高毛利率的主要方法

提高毛利率的主要方法
提高毛利率的主要方法包括以下几个方面:
1. 降低成本:通过优化供应链管理、降低采购成本、提高生产效率、控制运营成本等方式来降低企业的成本,从而提高毛利率。

2. 提高产品定价:通过进行市场调研、了解目标客户需求、提升产品质量和品牌形象等方式来提高产品的竞争力,从而能够提高产品的定价,进而提高毛利率。

3. 增加附加值:通过提供增值服务、开发新产品或增加产品附加功能来提高产品的附加值,从而能够提高产品的售价和毛利率。

4. 精细化管理:通过运营管理的精细化和科学化,提高企业的效率和生产能力,降低资源浪费和运营风险,进一步提高毛利率。

5. 进行市场定位:通过确定目标市场和目标客户,并进行差异化竞争战略,提高产品的竞争力和销售额,从而能够提高毛利率。

6. 控制库存:合理管理和控制库存,避免库存积压和过多的库存资金占用,从而降低存货成本,提高毛利率。

7. 优化销售渠道:通过建立合理的销售渠道,提高销售转化率和销售额,减少
销售成本,进而能够提高毛利率。

8. 加强成本管理:通过建立有效的成本控制制度和成本管理体系,提高成本管理水平和成本监督能力,帮助企业精确分析成本构成,优化资源配置,提高毛利率。

另外,还可以根据企业具体情况,结合行业特点和市场竞争状况,采取个性化的方法来提高毛利率。

教你四招提升毛利率

教你四招提升毛利率

教你四招提升毛利率家湘人酒楼是一家经营湘菜的中式餐厅,酒楼开业一年多以来,一直生意火爆。

究其原因归结于老板王先生对人和善,在周边人缘极好,酒楼周边很多湖南老乡,对家湘人酒楼的菜品自然是情有独钟。

每天的营业额都稳定地保持在15000元左右,在周边一带的同档次酒楼中算是相当可观了。

从去年8月份开始,随着原料成本增加,王老板每月的净账就越来越少,在今年2月份甚至出现了生意火爆还亏损的局面。

经财务一核算,整体毛利率还不到42%,扣除房租水电、员工工资以及一些闲杂费用,几乎所剩无几。

接手这家酒楼的诊断源于一次偶然,当时受另一家酒楼的老板委托,让我们帮他物色一些好的店面,准备开连锁分店。

后来我就在报纸上留意到了这家酒楼的转让信息。

信息中写道:“……餐厅生意火爆,因经营管理能力不足,特寻求合作或转让……”,对这类转让广告中所谓的“火爆”,已经见怪不怪,因为老板都想转个好价钱,这样去写也在情理之中。

但是还是去对这家酒楼进行了考察,发现生意真很不错,于是就联系了老板,详细了解了一下情况后,直觉告诉我这家店还有救!至少不会沦落到转让的地步。

我把自己的一些构想和思路跟王老板交流了一下,或许是当时我的几种对酒楼的估计和猜测与现状差不多,王老板同意让我用两个月时间来做经营调整。

问题就摆在眼前,按照常规我先是把导致出现这类情况的原因列举出来,再深入其相关部门逐一核实,原因终于被一个个找到了,大致归结为以下四方面因素:家湘人酒楼的菜谱制作不算精致,简简单单8个页面略显破旧,开业至今这本菜谱已经使用了一年多了,一直没有更换过,另外附了一个页面是去年冬天新推出来的干锅系列。

根据服务员的推荐,我们挑选了十道销量名列前茅的菜品,认真一核算,其原材料配比的数量和价格完全不成正比,其中有2道干锅除去直接原料成本都几乎不赚钱!仔细一盘查,发现这样的菜品还真不少,究其原因,一方面,是因为部分原料的成本上涨了,但是出品数量没有变,酒楼没有调整价格;另一方面就是新推的干锅火锅器皿比周边酒楼的大,但是价格差不多。

如何控制毛利率?

如何控制毛利率?

如何控制毛利率?什么是毛利?说的很明白就是:毛利就是没有除去员工工资、水电、税等一切开支的收入。

比如你一天下来晚上钱箱里有1000元, 这就是毛利;你要去掉工资、水电、税、房租等一切开支后省下的就是净利。

如果扣除上述还有600 元,那就是你赚来的。

1.提升销售额毛利=销售额-成本毛利率=毛利/营业收入×100%所以提高销售额可以最简单的提高毛利 2.控制物料储存原料的储存是否得当,决定即得物料量,决定计划物料量,导致影响营业总成本 3.计划量控制计划量影响库存量,计划量大,而实际需求少,导致剩余物料量增多,引起物料非正常损耗,导致毛利下降 4.产品配料控制根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。

如:冬季,菠菜,价格高而且出成率低,如果继续使用该种蔬菜作为配料,当月毛利肯定吃紧。

但是,牛心菜,冬季原料2.4元每公斤,且出成率高,如果将配料菠菜更换成牛心菜,总物料成本降低。

毛利升高 5.验收控制:控制原料的源头就是对所来原料的验收环节,新鲜的原料,出成率高,且质地好,原料因不合格丢弃的量少。

使用率提高,减少了原料第一步的浪费。

关注“大海、旅游、人” 6.初加工控制规格方法有了新鲜原料,最大程度的使原料转化成半成品,如香菇的菌杆部分可以使用,但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃,大大浪费了原料,降低原料使用率,导致原料需求量增大,毛利降低。

7.产品熟制控制:火候时间加工方法 1.10KG的牛心菜正确焯水15秒,牛心菜的出成率是74%。

但是在沸腾的水中焯水1分钟,牛心菜质地色泽发生重大改变,不能使用,出成率不足30%。

2.5KG猪五花肉块每块约15克。

在桶中放入凉水开火煮制。

加盖煮制,煮制45分钟肉块100%熟制,同等情况煮制50分钟肉块吐油,同等情况,肉块煮制55分钟,肉块变趴软,同等情况煮制5KG肉块,肉块变碎,出成率极低。

3.6KG凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸,但是同等情况6KG水密封烧制7分钟水即可烧开8.产品陈列控制:做好的产品,在不同温度不同湿度不同季节,各自变凉风干色泽质地都有不同情况的改变,产品展示过多,造成产品浪费,降低物料使用率,降低了毛利。

商品毛利率的计算和控制

商品毛利率的计算和控制

商品毛利率的计算和控制商品毛利率是指销售商品所获得的毛利润与销售额之比。

这一指标可以帮助企业评估商品的盈利能力,为企业制定合理的定价策略提供参考,并且对于控制成本、提高盈利能力也非常重要。

下面将详细介绍商品毛利率的计算和控制方法。

一、商品毛利率的计算1.销售额:指企业通过销售商品获得的总收入。

2.商品的直接成本:指与商品直接相关的成本,包括采购成本、生产成本等。

3.商品的间接成本:指与商品间接相关的成本,如仓储费用、包装费用、运输费用等。

企业可以通过计算销售额和销售成本来得到商品毛利率。

例如,公司在一年的销售额为100万,销售成本为70万,那么商品毛利率为(100-70)/100×100%=30%。

二、商品毛利率的控制控制商品的毛利率是企业提高盈利能力的重要手段之一、下面列出一些常用的商品毛利率控制方法:1.优化采购:企业应该选择合适的供应商,与供应商进行谈判以获得合理的价格。

此外,企业可以通过批量采购、采购合同等方式降低采购成本。

2.降低生产成本:企业可以优化生产流程,提高生产效率,减少生产中的浪费。

此外,企业还可以寻求降低原材料成本、用能成本等方式来降低生产成本。

3.控制库存:过高的库存会增加企业的仓储费用,降低了资金的周转速度。

因此,企业应该根据需求合理控制库存水平,减少过期和损坏的商品,降低附加成本。

4.优化定价策略:企业应该根据市场需求和竞争情况制定合理的定价策略。

过于低廉的价格可能会导致商品毛利率过低,而过高的价格可能会影响销量。

5.提高销售额:企业可以通过增加销售渠道、拓展新市场、增加客户信任度等方式来提高销售额,从而提高商品毛利率。

总结:。

目标毛利率管理方案

目标毛利率管理方案

目标毛利率管理方案一、引言在当前激烈的市场竞争环境下,企业必须制定合理的目标毛利率,并通过有效的管理措施来实现这一目标。

合理的毛利率水平不仅关系到企业的盈利能力,也影响着企业的长期发展。

因此,制定科学的目标毛利率管理方案至关重要。

二、确定目标毛利率1. 分析行业毛利率水平通过对同行业其他企业的毛利率水平进行分析,了解行业平均毛利率,为确定本企业的目标毛利率提供参考。

2. 考虑企业自身情况结合企业的规模、成本控制能力、产品竞争力等因素,合理确定目标毛利率水平。

3. 制定分产品/分业务线的目标毛利率根据不同产品或业务线的特点,制定差异化的目标毛利率,以更好地指导具体经营决策。

三、实现目标毛利率的措施1. 优化产品结构持续优化产品组合,提高高毛利产品的销售占比,淘汰低毛利产品。

2. 严格成本控制建立健全的成本管理体系,从采购、生产、销售等各个环节入手,努力降低各项成本。

3. 提高定价能力深入分析市场需求和竞争格局,合理制定产品定价策略,提高产品的溢价能力。

4. 加强销售管理优化销售渠道和销售团队,提高销售效率,实现产品的高价值销售。

5. 完善绩效考核将目标毛利率纳入关键绩效指标,并与员工薪酬挂钩,增强全员的毛利率意识。

四、监控与调整定期对毛利率实现情况进行监控和分析,及时发现问题并采取纠正措施。

同时,根据市场变化及时调整目标毛利率,确保其的合理性和前瞻性。

五、总结目标毛利率管理是企业实现持续盈利的关键。

通过全面分析、科学制定目标毛利率,并采取有力措施加以实现,企业将能够在激烈的市场竞争中占据有利地位,实现长期可持续发展。

商品毛利率的计算和控制

商品毛利率的计算和控制

商品毛利率的计算和控制1、毛利率的简单介绍毛利率=售价-进价/售价=1-进价/售价进价=售价(1-毛利率)售价=进价/(1-毛利率)目前超市一般采用毛利率来计算商场的利润。

一些落后的百货商场还有在用加成率的。

加成率=(售价-进价)/进价=售价/进价-1进价=售价/(1+加成率)售价=进价(加成率+1)经过比较可知,毛利率最高不超过100%,而加成率却可达到100%、200%等。

试比较:某商品进价为1元,售价为4元,则其毛利率和另成率分别为:毛利率=1-进价/售价=1-1/4=75%加成率=售价/进价-1=4/1-1=300%2、如何有效提升毛利率一家店内左右毛利率的商品部门,由下列的异质商品组而成:毛利率虽低,可是销路快,销售额大的商品;毛利率虽高,可是销路迟钝的商品;毛利率虽低,可是呈现稳定销售的商品。

以上的相乘比计算其步骤为:算出各部门的毛利率与销售构成比之积;合计各部门之相乘比,成为总合毛利率。

为了提高总合的毛利率,应采取如下的对策:A、提高高毛利率部门的构成比。

B、降低低毛利率部门的构成比。

C、提升高销售构成部门的毛利率。

D、若有构成比相同的部门,应发展高毛利率的商品。

下面以具体的例子给予说明。

附表相乘比计算表(1)附表相乘比计算表(2)附表(1)的例子是,全部门的毛利率均同为20%,但是销售构成比就不同。

这场合的各部门或多或小的销路,其毛利率均系不变的20%。

但是依商品部门的成长力或充实度,对于总销售额的成长或毛利额有所影响。

附表(2)来说,商品部门间都有毛利率的差异,毛利率高的B、C形成高销售构成比。

这样的组合,其总合毛利率成为21.6%。

在商品的组合中,包括:毛利率虽高,可是销售期间受制于季节性的商品;毛利率虽低,可是因属名牌,不得不经销的商品;毛利率虽然高,但是成为切货或损耗多,具有危险性的商品。

如此各类有个性、特征、不同用途的商品之组合,能够应付顾客的多样需求。

异质商品的组合有了互补的作用,可用于销售额或毛利率之获得,因此不级只顾高毛利率的商品就可以。

如何控制好出成率毛利率与成本

如何控制好出成率毛利率与成本

如何控制好出成率毛利率与成本要控制好出成率,毛利率与成本,以下是一些措施和策略。

1.成本控制:-评估和监控所有成本,包括直接成本和间接成本。

直接成本是与产品直接相关的材料、劳动力和设备等。

间接成本是与产品生产相关的固定和变动费用,如租金、保险、工具和设备维护等。

-寻找供应商和合作伙伴方面的更有利条件,以降低原材料和劳动力成本。

多样化供应链以减少潜在的供应风险,确保能够获得高质量的原材料和设备。

-分析和评估每个环节的生产过程,寻找潜在的效率提升点。

采用先进的生产技术和自动化设备,减少人工操作和人为错误。

-优化库存管理,确保原材料和库存水平的合理控制。

避免过多的资金占用和过多的存货滞销。

-定期进行成本审查,识别和消除不必要的开支,提高生产效率。

2.出成率控制:-分析和优化生产过程中的每个步骤,找出潜在的浪费和低效率的环节。

改进工艺和操作方法,提高产品的质量和产量。

-建立和实施严格的质量控制体系,确保产品符合规定的质量标准。

通过监测和反馈机制,及时纠正和预防质量问题。

-为员工提供培训和教育,提高他们的技能和知识水平。

确保员工对工作流程和质量要求有清晰的理解和认识。

-进行定期的设备维护和保养,确保设备正常运行,减少停机时间和设备故障的影响。

-设立和设立有激励机制,激励员工提高生产效率和质量水平。

建立一套有效的绩效评估体系,奖励表现良好的员工。

3.毛利率控制:-定期进行成本分析和盈利能力评估,了解产品的成本结构和利润贡献程度。

基于这些信息,制定价格策略和市场定位,确保良好的毛利率。

-关注产品的附加值和差异化,提供高品质的产品和服务。

通过产品创新和市场推广,提升消费者对产品的认知和认可度,从而提高产品的溢价空间。

-根据市场需求和竞争环境,灵活调整价格和供应量。

通过差异化价格策略和销售促销活动,提高销售额和整体利润。

-管理营销和销售成本,优化广告和促销活动的投资效果。

确保投入的每一分钱都能带来最大的回报。

-持续关注竞争对手的动态和市场趋势,及时调整经营策略和市场定位。

酒店毛利率的确定和控制的手段

酒店毛利率的确定和控制的手段

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------酒店毛利率的确定和控制的手段毛利率的控制是餐饮经营者十分关注的问题。

毛利率的确定,通常根据酒店的经营定位而确定。

经营定位就是菜肴定位、服务定位、价格定位。

菜肴定位:酒店确定何类菜系和特色,菜系和特色决定调味品和出品成本的消耗。

服务定位:服务水准达到哪个层面,服务水准的高低决定劳动力的成本。

价格定位:酒店面向何种消费群体,决定酒店消费价格。

三个定位紧密相连,不可分割。

酒店经营的成功与否,就在于酒店的定位是否准确。

不同类型的酒店毛利有30%~50%不等,于是确定后的毛利在实际经营操作中,如何控制就显得格外重要。

最为简单的毛利反映为:第一毛利=酒店月营业额减去菜肴原材料采购月总额。

第二毛利=第一毛利减去所有开支(水、电、煤、洗涤、维修、人员工资、税务、办公等消耗性各类开支)。

第三毛利=第二毛利减去酒店固定租金。

控制第一毛利和第二毛利是餐饮管理者的基础工作。

第一毛利反映的就是酒店采购环节,一般酒店根据自身规模,有以下几种采购方式:1.所有商品自行采购,襄樊客来思乐娱乐酒店。

2.自行采购价格浮动性较大的商品,商品价格较稳定的由供应商提供。

3.酒店所有商品全部由供应商提供。

当市场价格发生变化,厨房出品达不到应有毛利时,管理者必须及时根据菜肴出品工艺卡分析原因,及时调整采购策略或改变菜肴结构和出品。

及时调整采购策略是较为主动的方式,酒店可以通过“源头采购”的方法。

例如,猪肉可以直接到屠宰场选购,然后由厨房进行分门别类分割、储藏,肉糜自行加工,咸肉自行腌制等方法。

有些商品自行无法采购解决的,可以通过采购其它商品来弥补,以达到毛利的总体平衡。

没有自行采购条件的酒店,可以通过调整菜肴的结构,及时推出创新菜肴。

培训资料

培训资料

培训——毛利率的控制一、毛利额、毛利率的概念及公式1、毛利额=售价–进价2、毛利率=毛利额/ 售价=(售价–进价)/ 售价%二、毛利率控制的重点要素进价(最低的进价)→追求的目标毛利率的控制╱╲售价(最高的售价)→管控的方法1、商品的正常进、售价由公司采购中心制订→静态毛利率2、门店能控制的进售价是经营中的进、售价→动态毛利率三、动态毛利率如何控制动态进价→促销进价→利用各种促销期,能够吃到更多的低进价货╱动态毛利率控制╲╱动态正常售价动态售价╲动态促销售价1、动态进价→促销进价→利用各种促销期,能够吃到更多的低进价货(1)、作为领班要掌握自已管辖商品的销售周期(周销量或月销量)和供应商的送货周期。

领班要掌握每个单品的销售量,如果记不住要依靠海鼎系统,至少要熟记20商品的销售量和销售周期,以确定自已的订货周期和订货量。

举一个简单的方法,我们每周一订货,因为周六、日供应商基本不送货且销售量相对较大,周一销售平稳后我们订货,一般来讲周二、周三到货,如果周四还未到货要及时与厂家联系未送货原因,联系后可在周五周六到货。

重点商品、促销商品、团购商品一定要在发订单的同时通知供应商,双重保证。

(2)、作为领班要掌握自已管辖商品的最低陈列数量。

也就是说我们不能只看电脑里有没有库存就可以了,我们还要知道一个商品在货架上、堆头上做最基本陈列需要的数量,如果库存数量达到或小于最基本陈列需要的数量就应及时订货了,而不应到库存很小或库存为零是再订货。

(3)、作为领班要基本判断出促销品的销售量。

如一个十三、四天的档期,领班要预估出至少3天到1周的销售量,以保证促销开档的销售和补货的时间。

同时要考虑该促销品、该供应商在促销结束后的退货程度和该促销品在正常情况下的销售情况。

如果该商品在正常情况下的销售较好就可适当多订货,来保证促销结束后毛利的补充,如果该商品在正常情况下的销售一般,可少量适当订货。

2、动态售价(1)、正常售价:要求领班对自已所管辖的中类中的商品,熟知市场行情及周边竞争店售价,至少掌握到20商品。

毛利控制的方法

毛利控制的方法

随着改革开放以来,中国的餐饮业发展迅速.随之竞争也愈演愈烈.科技的飞速发展,经济的全球化已成为不可抵挡的潮流。

中国经济的繁荣也全方位的向世界敞开,国外的各行各业涌入我国,也从而使我们中国的餐饮业面临着国外知名餐饮业的冲击和挑战。

因此中国的餐饮业不仅需要大量的职业经理,更需要大量精通业务、懂得管理、善于经营、爱岗敬业的餐饮工作者,共同开发、创新、振兴、弘扬中国的餐饮文化,不断开拓,扩展中国餐饮业的规模和档次,是作为我们连锁酒店集团工作者所要提倡与发展的目标之一.要发展并不是一句空话,它是靠我们从事餐饮管理者一定要去努力地追求与奋斗的目标!首先,作为我们从事餐饮工作的我们,我认为象“开元旅业集团”这样一个知名品牌企业既可以振兴一个地方的经济,也解决上万人带来就业发展的机会;同样对于一个爱岗敬业的餐饮工作者来说根据市场经济,准确定位、可以带活一个酒店经营状态,反过来讲也可能使一家高星级酒店走入一个低谷状态,因此说餐饮的经营成败是决定于人的因素。

但是作为星级酒店的餐饮主要管理者,怎样有效地去控制餐饮成本与毛利率?这是作为我们主要管理人员必定要熟悉与撑控的,懂得撑控毛利是餐饮经营者的首要条件之一,比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力;餐饮业的竞争是首是人力资源的竞争(也就是餐饮人才的竞争),“人才”就是餐饮有效的经营者,那么,专业的知识与科学高效的管理者就是把控餐饮局面的键盘手。

餐饮部门由餐厅、厨房、管事组三大块组合而成。

那么也就是说,三大块都牵涉到餐饮毛利的控制。

三大部门在各行其职下是紧密相连不可分割。

餐饮的综合毛利的组成是:餐厅的酒水饮料收入、场地出租收入、服务费用收入、菜肴出售收入与其它收入等几块。

其中涉及到餐厅的是酒水饮料、宴会场地、服务费根据市场因素占整个餐饮毛利的30%左右,甚至于可以再高上几个面分点;厨房的毛利根据市场占餐饮综合毛利的70%左右,因此说,厨房的菜肴毛利的控制是占据整个餐饮毛利控制区的最关键部分。

如何提升毛利率

如何提升毛利率

如何提升毛利率随着超市的不断发展,现在超市的竞争不仅仅只是销售绝对值上的竞争,各大超市更关心的如何降低成本及如何提升毛利率从而达到提高整体盈利的水平,超市所追求的根本目标是利润,销售再好,毛利率低一样是没有利润的,提升毛利率的方法有很多种,但哪些是我们现在目前所应该用到的就要根据各门店的实际情况而定了。

现在我们经常用到的提升毛利率的手段有以下几种:一、加强对负毛利的控制这一点适合于竞争性相对较小的门店,例如邵阳店,溆浦店等。

这些门店在当地都是最大的卖场,外部的竞争相对较小,适当地用一二个负毛利来带动整体客流量是可行的,但没有必要一味地用负毛利商品来砸销售,过多的负毛利只会影响卖场的整体毛利率和利润,有限的提升销售但使毛利率过低是得不偿失的。

对于竞争性较大的门店也不提倡一味追求用负毛利商品来提升销售,只能是根据实际情况做少许真正有影响力的负毛利商品,没有杀伤力的商品坚决不做(做了负毛利引不起消费者的眼球,不如不做的好)。

二、提升二、三线品牌的基本毛利率这一点适合大多数门店。

现在超市间的竞争在于商品,而真正竞争的商品只集中在少数30商品,在制定价格时,对于那些二线及三线品牌的商品,它们透明度不高,竞争性不强的商品没必要定价太低,这些商品往往是购买频率小,需求人不多的商品,但真正要的也不会清楚真正的市场价是多少,这样的商品我们应该充分地赚取毛利率。

三、促销期间零毛利、低毛利商品的控制促销是最容易损失毛利率的,但不做促销也是不可能的,如何在促销时把住毛利率的口子是很重要的。

采购人员在促销前就要明确本次促销的目的,谈判时就要根据促销主题确定好商品,对于食品来说,建议促销期毛利率不要低于10-15%(油及一些国际性品牌商品除外),非食品建议不低于15-20%,甚至可以更高。

低毛利率的促销品要多查看同期及上期的销售数据,要确认有没有必要做低价,但如果真的发现很惊爆,就不要舍不得毛利,应该将价格放到一个能引起消费者眼球的地步,这样的促销才能既保证销售又保证利润。

关于毛利的控制

关于毛利的控制

零售企业财务管理A 关于毛利的控制毛利的理想状况和毛利率太低的原因及其对策一、理想状况:1、毛利率刚好达成预估的毛利率2、业绩销售增加越多越好二、如果毛利率太低可能的原因1、促销品项太多2、正常商品售价太低3、价格错误造成无形损失4、与竞争对手的比价无形拉低毛利三、采购因应对策:1、先找出毛利率太低的原因2、如果促销品项太多,促销结束后应减少促销品项,拉抬毛利率3、在正常销售的商品中寻找次要商品、非竞争性商品进行拉价,主要竞争商品仍不动4、如价格错误(输入电脑错误或打错标签)则立即修正,并追究责任。

5、如因与竞争对手比价而造成毛利下降,则采购应针对几项市场主力商品售价与竞争对手拉大价差,而非主力商品则拉高毛利,不予理会以免浪费毛利。

6、寻求厂商支援四、采购必须控制毛利率在规定的标准左右。

毛利率太高,售价太高,影响公司形象,顾客会抗议;毛利率太低,则减少收益。

采购应把业绩置于首位,业绩好代表顾客支持这个卖场,但毛利要达到规定的标准,公司才不会因此而造成财务损失,这样经营才能持久。

绝不可为了毛利而影响整个业绩,如果只追求毛利即使毛利高于预算很多,但我们的顾客也在不断的流失中,因为我们的售价过高,最后会导致很多潜在的顾客流失。

B 零售库存保本保利分析预算“保本、保利期”分析法是利用商品在经营过程中的进销差价、销售税金、费用之间的数量关系,将商品储存额或储存量的多少和储存期限的长短盈亏联系起来,从经济效益的角度对商品储存进行预测分析,据以控制商品储存时间的方法。

一、商品储存保本期分析商品保本期可以从商品保本储存期和商品保本储存额两方面进行分析。

商品保本期是指商品从购进到销售,不出现经营性亏损的最长存放时间,它所保的“本”,既包括进行分析时已经发生和支付了的商品购进成本、购进费用,又包括进行分析时尚未发生,但必将发生而又必须支付的费用、销售费用等。

最长储存期是商品盈亏的分界点。

在最长储存期内,能取得一定的利润,如果超过最长储存期就会发生亏损。

浅谈服务区餐饮毛利率的控制

浅谈服务区餐饮毛利率的控制

浅谈服务区餐饮毛利率的控制目前,我国高速公路服务区经营业务主要包括有餐饮、百货、汽修和加油等业务,而其中餐饮占了特别大的比重。

假如刨去加油项目,一般服务区餐饮收入都在总营业额的50%以上。

因此,提高餐饮的经营水平,一直是高速公路服务区经营工作的重中之重。

我们知道,从经济学角度来说,企业经营的目的就是追求利润最大化,即尽可能地压缩成本支出,获得更高的利润。

这就要求企业经营者必需千方百计削减各项成本支出。

但是,是不是把成本支出掌握的越低越好呢?这又是一个值得深入探究的话题。

因为一旦成本支出掌握太低,在人员经费不削减等前提下,就必定会造成产品品质下降,势必会影响产品质量,进而影响消费者对产品的购买,长久下去,就会渐渐失去消费者失去市场。

因此,毛利率就像一把双刃剑,掌握的好,可以给企业带来丰厚的利润,掌握的不科学,就会给企业经营造成困难,失去消费者和市场。

高速公路服务区餐饮毛利率的掌握同样如此。

把餐饮毛利率掌握在合理的范围内,既能获得较好的利润,同时菜肴的品质也能够得到保证,过往驾乘人员就能吃得放心、吃得舒心,从而形成口碑,光顾的顾客就多。

而假如一味追求利润率,削减成本支出,造成菜肴品质下降,就会给驾乘人员造成不好的印象,从而削减消费,使服务区餐饮经营陷入逆境。

因此,把毛利率掌握在一个合理的范围特别重要。

但是,由于影响餐饮毛利率的因素许多,例如原辅材料价格等,而原辅材料价格因受季节等原因影响而随时变化,很难固定量化。

因此,合理的餐饮毛利率应是一个随各种因素变化而变化的变量,随着各种因素变动而不断浮动。

毛利率掌握在合理区间内,就可以确保企业取得较好的经济效益,又可以确保菜肴品质不下降,效益和产品质量相互兼顾,达到一个动态的平衡。

因此,确定合理的餐饮毛利率就是要依据不同的时机,科学把握和掌握好这个动态平衡。

一、目前影响服务区餐饮毛利率的主要因素目前,一般高速公路服务区餐饮毛利率的计算公式为毛利率=(餐饮收入-餐饮成本)/餐饮收入,因此提高餐饮毛利率的核心就是掌握餐饮成本支出。

  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

率。
也就是说,等式右边的毛利率的任何 一个微小的变化,都将使等式右边的边际利 润最大化。
我们来看一组计算数据:
我们用一个门店的月度数据,用维护 毛利率方法来分析:单位:万元
40(利润)= 2000(销售)X12%-200(成本) 50(利润)= 2000(销售)X12.5%-200(成本)

我们看到毛利率仅仅提升了0.5%,

这样的调整可以根据门店的竞争实际, 细化到以“天”为周期,最长以“周” 为周期进行调整控制。
最终的重要结论:

毛利率的预期水平,使一个企业在行业平 均经营水平下的重要经营标准。 超越行业的过高毛利率将导致市场份额的 丧失。超越行业的过低毛利率又将导致企 业无法生存。

—— 我们应当按照行业的平均水平, 保持一个合理的毛利率水平。
问题的提出:

我们在各种会议和巡店中不断地强调毛利 率的维护与提升。但是现实中经常是毛利 率忽高忽低,每次到了月末结算报表出来 后,才发现毛利率太低了。于是下决心在 下一个月注意毛利率的控制。但是,又一 个月末到来,又是过低,怎么办?
我们习以为常的行为:

我们对毛利率的控制始终停留在口号上, 常驻在会议中。它始终是一种事后的发现, 事后的强调,事后的决心。

我们对数据的绝对值非常关注,我们 将数据的绝对值不断地与历史同期相 比较。找出绝对值之间的差距。
让我们回到上面的计算公式来进一步 分析:

利润=销售额X毛利率 —经营成本 +其他收入 我们可以看到这样一个现象:

A、等式右边的所有变量几乎都是以绝 对值来表现的,唯一用百分比来表现的 是毛利率。
我们可以看到这样一个现象:
请比较,那种最好:

毛利率控制的杠杆原理
比较省力 控制成本与提升销售的杠杆原理

比较费力
二、提升与控制毛利率的方法与手段

提升与控制毛利率的方法 与手段分为有形提升与隐 形控制二种。
1、有形提升毛利率的方法

调整经营品类,增加高毛利商品的经 营。 调整卖场动线,增加高毛利区的人流 量。 差异化经营,强化非竞争性品类的经 营比重。
重要提示:

以上结构控制即是门店 总经理要关注的,更是 各部门主管要控制和关 注的。
在激烈竞争中如何控
制毛利率?
举例:


假如在本周生鲜商品的竞争比较激烈,为 了应对竞争,我们必须针锋相对。一方面 积极跟进,一方面组织生鲜商品的主动出 击。 由此,生鲜毛利率目标预算控制将会难于 实现。生鲜毛利率的过低将影响门店毛利 率预算目标的实现。


2、隐形提升毛利率的方法
第一种方法:细分门店毛利率结 构(适合于百货+超市的门店)
举例: 一个购物广场同时经营百货和超市,该门 店的综合平均毛利率为13.8%。月销售额 为2100万元,毛利额为289.8万元。其中 百货销售为780万,毛利率为19%;超市销 售为1370万元,毛利率为10.3%。
结论:
在有百货经营的门店,毛利率控制应当 按照百货和超市分开核算和控制毛利率。 防止超市粗放经营白白消耗百货的利润, 掩盖了超市毛利率控制存在的问题。 控制办法: 有百货经营的门店综合毛利率14.8~15% 百货19% 其中 超市12%

2、超市毛利率控制和提升
提示:毛利率控制应当由 事后核算改为事前控制, 由月末算账改为以天为单 位控制。 实行“天天”控制。

我们以一个纯超市门店为例, 综合毛利率目标为12%。

我们假设某一个门店在综合毛利率为12%的 情况下,各部门的毛利率为:
生鲜部 食品部 日用品部 纺织品部 家电部
品类
毛利率 10%
10%
12%
22%
8%
重要提示:

以上各个品类毛利率是门店总经 理每天必须关注与控制的非常重
要的经营数据。

注意,我们一再提示是每天关注 与控制。
接着分析:

如果我们不将销售进行分拆,仅从门店综合毛利率 13.8%来看,该门店毛利率控制基本可以,要提升的 空间不太大。但是,通过分拆,我们发现该店的百货 毛利率是正常的,而超市毛利率是十分偏低的。仅有 8.05%,而同行业的平均水平为12%,相差了4%。 这也就是说,百货经营产生的毛利被超市的粗放经营 给白白消耗了。该门店的正常综和毛利率应当为: (780X19%+1370X12%)/2100=14.9% 相差:14.9%—13.8%==1.1% 毛利额损失了23万元。可见仅仅相差1.1%,利润 将增加23万元。
B、在等式右边的所有变量中,销售与成
本两个变量的变化在一个相对稳定的成熟
市场,所有的变化几乎都是微量边际变量。 即市场竞争变化对这两个变量的影响度是 渐进式的、有限的。不可能销售额在一个 时期内始终维持较大的变化。也不可能在 一个时期内成本额发生较大的降低变化。
我们可以看到这样一个现象:
C、等式右边有一个变量是一个非常特殊的 变量,即它的极小微量变化,会使等式左边 的利润发生极大的变化。这个变量就是毛利
是到处关灯,卖场光线昏暗。
结论是:

成本控制非常重要,是长期需要关
注,形成不断控制成本的文化。但
是成本控制对利润的影响度相比毛
利率变化对利润的影响度要小。
请记住:
一个非常重要的结论:
毛利率控制与维护及其重要!

毛利率控制与维护是一个影 响利润的极其敏感的变量, 它的任何微量上升与降低, 都会给利润带来极大的变化。

毛利率象是一匹难于驾驭的烈马,我们总 是被它无奈的牵着鼻子走。 当我们发现毛利率过低后,调高价格是我 们的一种无奈的手段。

问题出在哪里?
首先,我们来看一个计算公式:
利润=销售额×毛利率 —经营成本+其他收入
有这样一个问题:

经营实践中我们非常关注两个重要的 变量:销售额和成本。我们经常忽视 的是毛利率。

用提升销售的方法来增加利润结 论是:
在一个相对稳定的市场 中,销售提升要支付较大 的资源代价,同时提升限 度是有限的。

我们再用相同门店月度数
据,从降低成本的方法来
进行分析:
50利润= 2000销售X12%-190成本

我们看到这样一个现实:在一个相对 稳定的市场,说明门店的经营管理也 是相对成熟的。而在一个管理相对成 熟的门店每月要降低10万元成本,这 是一件非常不容易的事情。结果就会
最终的重要结论:

毛利率稳定在一个合理的水平上,在经营 中不是单纯的依赖价格提升来实现。

它是依赖经营者在经营中合理安
排品类结构,通过对不同品类毛
利率的控制与维护来实现的。
结束

通过这次培训,让我们的毛利率
从事后控制转变到事前控制。由
每“月”控制转变到以每“天”
控制。

让毛利率聪明起来,按照我们的
就使利润增加了10万元。

我们再用相同门店的月度数 据,用提升销售额的方法来 进行分析:
50利润= 2083销售X12%-200成本

我们看到,要增加10万元的利润,必须要提升83万 元销售额才能实现。平均每天要增加2.76万元销售。 而在一个比较稳定的市场,如果不通过促销资源投 入,向对手进行攻击,提高销售的机会是有限的。 然而,当你向对手发起攻击后,对手必定要对你进 行还击。也就是说,我们每次使销售上升,我们要 支付二次资源代价,一次是发起提升销售的促销攻 击,一次是防御竞争对手反击的促销防御,如此, 才能使销售适度提升后,不至于在对手反击时使销 售额过度下滑。

解决的办法是将门店综合毛利率进行 阶段性的调整平衡。
假如我们根据当时的竞争与经 营状况做如下调整:
品类 生鲜部 食品部 日用部 针纺部 家电部
毛利率综 10% 合预算 12% 竞争调整 7% 毛利率目 标12%
10%
12%
22%
8%
10.5% 13%
23%
8%
竞争中的毛利率调整与控制技巧:

通过在当期竞争部门与非竞争部门之间 的预算控制调整,同样可以将门店的综 合毛利率控制在预算之内。
相关文档
最新文档