第一部分红酒基础知识

一：什么是葡萄酒？

根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（International Office of Vine and Wine ，简称OIV,1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5 度。所以我们喝到的葡萄酒都是由100％的葡萄汁酿造的，构成酒液的水份也是由葡萄藤从地底深处吸收的纯水。

根据这条规定，我们平时在超市见到的廉价国产甜红，半汁葡萄酒等都不是真正的葡萄酒。二：葡萄酒分为哪些种类？

按颜色分：红葡萄酒，粉红葡萄酒，白葡萄酒，黄葡萄酒。

按糖分含量分：干型，半干型，半甜型，甜型。

按是状态分：静止葡萄酒，气泡葡萄酒。

按酒精度分类：普通葡萄酒，加强型葡萄酒。

三：红葡萄酒的颜色是怎么来的？

市场上见到最多的葡萄酒就是红葡萄酒了，那红葡萄酒漂亮的颜色是哪来的呢？是人工添加的色素吗？回答这个问题我们先来研究一下酿造葡萄酒的原料——葡萄。

酿酒葡萄分为红葡萄品种和白葡萄品种，就如我们市面上见到的红皮葡萄和青皮葡萄。把红葡萄和白葡萄的皮剥开之后挤出的汁液都是近乎无色的。所以这两种葡萄外在的区别就在于红葡萄品种的葡萄皮含有天然色素。酿造红葡萄酒的时候，就是让红葡萄品种的葡萄汁液和葡萄皮一起发酵把皮中的色素萃取出来得到的。

而白葡萄酒采用的是皮肉分离，只发酵葡萄汁液的方法。所以红葡萄酒中的颜色完全是萃取葡萄皮中的天然色素，对健康有益。

天然色素的着色性强，我们喝完红葡萄酒后会发现牙齿都变成红色，这是正常现象。四：为什么葡萄酒会有不同的甜度和酒精度？

我们经常听到对葡萄酒的称呼用的最多的除了“红酒”应该就是“干红”了。一般来讲，“干红”指的就是含糖量少于4g／L的葡萄酒，通俗点讲指的就是不甜的红葡萄酒。按照这个标准来分类葡萄酒还分为“半干型”“甜型”，那么葡萄酒中的糖分是人工添加的吗？我们先来看看酿造葡萄酒的简单公式：糖＋酵母＝酒精＋二氧化碳。这个公式显示葡萄酒中的糖分和酒精度有密不可分的关系，所以我们会发现不同的葡萄酒不光含糖量不一样，酒精度也各有差异。

糖分的控制

1：加入二氧化硫杀死酵母中止发酵。一般廉价的半甜型葡萄酒会采用这种方式。

2：加入酒精提高葡萄酒酒精度杀死酵母，酿造加强型葡萄酒的常用方法，著名的有葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。

3：酵母自然中止发酵保留糖分。冰酒和贵腐酒由于采用浓缩葡萄汁酿造，葡萄汁

中含糖量高，所有酵母用尽全力也无法把葡萄汁中的糖分完全转化为酒精，这时天然果糖就保留了下来。

酒精度的控制：

1：采用完全成熟的葡萄进行酿造。成熟的葡萄比较甜，糖分含量高，这时酿造出来的葡萄酒酒精度酒会偏高。葡萄成熟需要温度，一般气候温暖的产区葡萄成熟度好，酿造的葡萄酒酒精度也就偏高。

2：人工添加糖分提高酒精度。就如我们自酿葡萄酒一样，由于鲜食葡萄的糖分含量比较低，所以酿酒时需要添加一些糖分来提高酒精度。这种方法一般会用在气候比较寒冷的产区，比如德国一些级别比较低的廉价葡萄酒一般会采用这种人工加糖的方法。这种方法在其他很多国家都是违法的。

五：什么是气泡酒？

气泡酒是指在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5帕的葡萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。

气泡酒中的代表应该要数香槟了，法律规定只有产自法国香槟区的气泡酒才能叫香槟。因此以香槟作为气泡酒的代称是不正确的。而且香槟因为其名声显赫，品质优异，产量有限价位也非其他气泡酒所能企及。但除了香槟其他国家也有很多性价比很高的气泡酒，如西班牙的卡瓦（cava），意大利的普洛塞克（prosecco）等。

气泡酒由于其酸爽怡人的口感，清新甜美的果香，优雅跳跃的气泡，非常容易挑动人们的食欲，所以经常用来做开胃酒，来搭配一些鱼子酱，海鲜沙拉等清新开胃的食物。

六：如何判断气泡酒的品质？

气泡酒的世界种类繁多，外在包装差异也不大，我们辨别气泡酒品质的优劣就需要从她的酒体来研究。气泡酒最大的特色就是气泡。酿造方法的差异决定气泡的形态，气泡的形态决定着酒品质的优劣。下面我们就来看看如何来观察气泡。

１：瓶内二次发酵法（香槟法）

这个方法是将无气泡的基酒装瓶，然后放入酵母，使其在瓶内进行第二次发酵。四种气泡酒的酿法中，以这个方法最为困难。工艺繁琐，成本很贵，当然酿造出来的气泡酒品质也很高。用这种方法酿造的气泡酒气泡细腻，绵长，均匀。香味经常会呈现烤面包，酵母香等陈酿香气。上面这些就是优质气泡酒的特点。

２：大槽发酵法

是将无气泡的基酒装进密闭的大酒桶内，使其批量进行二次发酵后再装瓶。节约了大量的人力成本，所以一些便宜的日常餐酒经常会采用这种方法酿造。用这种方法酿造的气泡酒气泡表现同样细腻，但不够悠长，均匀。香味主要是一些柠檬，柑橘，菠萝等新鲜果香的一类香气。

3：二氧化碳注入法

先将无气泡酒装瓶，再通过仪器注入二氧化碳。一些特别廉价的气泡酒才会采用这种酿造方法，气泡比较大，且不规律，气泡生成时间短。香味清淡，余香短暂。

七：什么是桃红葡萄酒？

桃红酒就是颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间的粉红色。口感也介于红葡萄酒和白葡萄酒之

间。桃红葡萄酒也因其优美浪漫的颜色被称为“女士之酒”，最适宜冰镇后大口饮用，果香充沛，酸爽怡人。

桃红葡萄酒的口感兼具红葡萄酒的些许层次感和白葡萄酒的酸度。所以桃红酒也被称为百搭酒，几乎可以与所有食物搭配。当你面临一群口味各异的朋友时，不妨试试桃红葡萄酒。

八：桃红葡萄酒的颜色是怎么来的？

由于桃红葡萄酒的颜色太过漂亮，很多消费者会怀疑这种漂亮的颜色是否是人工调配出来的。就这个问题我们来看一下桃红酒常用的酿造方法。

短时浸皮法：当桃红酒作为主要产品时，通常使用葡萄皮接触法。黑皮葡萄被破碎，让葡萄皮短时间内和葡萄汁接触，通常是1到3天。

放血法：作为红葡萄酒酿造过程的副产品生产。增加红葡萄酒中的单宁和颜色，会在早期放出果浆中的一些粉红色的果汁。分离出来的粉红色葡萄汁可以单独发酵来生产桃红葡萄酒。

混合法：在世界的其他地方，混合，即简单的将红葡萄酒加入到白葡萄酒中增加颜色，是不常见的。这一方法在大多数葡萄酒产区是不鼓励使用的，特别是在法国，混合法在香槟地区以外的地区是法律所禁止的。即使是在香槟地区，一些高端的酒厂也使用放血法，而不是混合法。

九：什么是加强型葡萄酒。

加强型葡萄酒通俗来讲就是酒精度比一般葡萄酒的酒精度要高，通常在16－22度。这种酒的酿造方法是在葡萄酒发酵过程中或发酵完成之后，往酒液中添加葡萄糖酿制的酒精。常作为餐后酒来饮用。比较知名的加强酒有葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。

1：波特酒（port）：同香槟命名方法一样，只有在葡萄牙生产的这种风格的葡萄酒才能叫port。波特酒在发酵过程当中加入酒精，在酵母没有将糖分完全转化为酒精的时候把酵母杀死，所以波特酒一般都是甜型的。葡萄牙人认为波特酒最好搭配口感浓郁的炖菜，或者烤乳猪之类的食物。当它作为餐后酒饮用的时候呢，也可以搭配芝士，果仁以及甜点等。

2：雪莉酒（sherry）：在发酵完成后加入酒精，所以雪莉一般都是干型的。也有甜型的oloroso 雪莉。干型的雪莉常作为餐前酒伴着杏仁，橄榄，虾和各种海鲜以及西班牙餐厅中美味的餐前小吃一起享用。甜型雪莉酒常作为餐后酒和甜点一起饮用。

十：什么是冰酒。

《国际葡萄酿酒法规》给冰酒的定义为：用鲜葡萄在葡萄园里经过冷冻选择后发酵，但并未求助物理方法。用于冰酒生产的葡萄在采收中必须是冻结的，并且在该状态下压榨。

冰酒常用那种又细又长的墨色瓶型，容量一般为375ml，且价位较高。冰酒高价位的原因主要有：

1.生产风险：葡萄必须在冬天采摘。而此期间葡萄极易因强风，冰雹，腐烂和鸟兽偷食受到损失。

2.冰酒制作过程艰辛：人工采摘必须在零下8度的夜间或凌晨，确保葡萄在冻硬状态下被摘采并压榨。