宣威火腿的烹饪方法

宣威火腿烹饪方法指导

家常做法，

1、炒：热水洗净，下水煮开捞起，肉切薄片，直接炒菜用，不要加盐。最好配料加一些菜如花菜、莴笋、芹菜等家常菜，再加点干辣椒或者青辣椒。一般炒肉配的都能一起炒，只是因为是腌制的会很咸，炒时不可再放盐！

2、炖：大块炖，水开后放入洗净的大块火腿（长、宽、高各为8cm左右），中火炖至用筷子能如一插入，整个过程中至少换一次水。

3、蒸：蒸了直接吃，直接切成小块，用蒸锅蒸熟即可食用。

常见做法，

方法一：蒸米饭。米饭快熟的时候，把宣威火腿切片，铺在米饭上，再盖上盖子蒸一会儿。米饭全熟的时候，火腿也熟了。火腿有米饭的米香，米饭也有火腿的肉香。

方法二：蒸肉蛋。宣威火腿切碎，加入鸡蛋、胡椒粉（少许）等调料，上锅蒸30分钟左右，出锅，撒上香油、香菜末即可。

方法三：香炸火腿球。宣威火腿切成小块儿，过上加盐的面糊，米饭，蛋清。下锅炸。

方法四：凉宣威火腿。

备料：陈年宣威火腿150克，淡糖水1千克（100克白糖用5千克水烧开即可），香芹、胡萝卜花各5克。制作步骤：1、宣威火腿去除表皮污渍，入锅内加淡糖水小火煮1-2小时；2、取出切长6cm、宽3 cm、厚0.1 cm的片，用香芹、胡萝卜花点缀装入盘中即可。

专业烹饪法，

A、美食菜名：火腿肉炖鞭笋

美食原料：火腿肉250克，鞭笋500克、火腿骨半根，精盐1克，冰糖2.5克，熟猪油15克。

美食做法：1、将火腿肉切成块，火腿骨洗净，将鞭笋去根，剥壳，洗净，切成长3cm的斜刀块，待用；2、取一沙锅置火上，加水750克，放入火腿肉、火腿骨及鞭笋，用旺火烧开后，撇去浮沫，加入冰糖，转用微火细炖2小时左右，待鞭笋由白变黄时，加熟猪油、精盐，再炖10分钟左右；

3、炖好后，捞出火腿骨不用，将鞭笋盛在大汤里，火腿肉切成3cm大的片，盖在鞭笋上，再倒入原汤即成。美食特色：汤色乳白，笋色淡黄，火腿片点缀其间，艳丽悦目，鞭笋鲜嫩，火腿芳香。

B、美食菜名：蜜汁火腿

美食原料：火腿500克，去皮去心莲子100克，冰糖150克，糖15克，糖桂花5克，湿淀粉少许。

美食做法：1、将火腿（以用宣威火腿为佳）用温水洗净，放在开水锅中烧开后加盖，改用小火煮2个小时左右（火力要小，锅内汤水保持微沸，水泡时隐时现，火大容易外烂里生），去掉重咸味，煮至靠骨边瘦肉呈现淡红色，骨微有突出时，捞出，趁热去骨，出骨时，把火腿竖起，两手从其骱骨处用力把瘦肉剥离大骨，随即将大骨和小骨抽出（但要防止拉出瘦肉），放置冷却；

2、然后用刀分别切成大片，在每片皮面上横剞4道刀纹，剞成长方格子花纹，入刀深度为切至瘦肉为止，再将各片顺长向切成长条块；莲子用温水泡软，上屉蒸至七成熟，取出；

3、将火腿条（皮朝下）整齐地摆放在碗里，加入1/3冰糖和适量清水，上屉，架在水锅上用旺火，沸水，足气蒸约1个小时，取出，滗出卤汁不要，将蒸过的莲子铺在火腿上面，加余下的冰糖，入屉，加在水锅上继续用旺火，沸水，足气再蒸1个小时左右；

4、蒸至冰糖溶化，渗入火腿内部，莲子和肉质都已酥烂时，取出，翻扣在盘内，把蒸火腿的卤汁滗到锅里，架在火上，加糖和少量清水烧至糖化，水沸，用湿淀粉勾芡，撒上糖桂花，调拌均匀，浇在盘内的火腿上面即成。

美食特色：汁浓透明，酥烂香甜,味浓可口。

C、美食菜名：火腿酥腰

所属菜系：江苏菜

特点：火腿咸鲜，腰子酥烂，汤味鲜美。尤宜老年人食用。

原料：熟火腿200克，猪腰3只（重约300克），萝卜（夏天用冬瓜）100克，葱、姜、湿淀粉各10克，味精、精盐各1克，绍酒15克，熟猪油35克，鸡汤（或鲜汤）300克。

制作过程：1、将猪腰洗净，逐只剖开，下清水锅内烧开，取出洗净，再入锅加清水、葱、姜、绍酒，烧滚后移小火上烧30分钟取出。将萝卜（或冬瓜）切削成若干小球状，经开水焯后取出，用清水洗净，去除萝卜辣味。2、火腿切成薄片，放在汤碗中，猪腰去臊切成斜片，放在火腿两边，萝卜球放在上面，加葱结、绍酒、少量鸡汤（或鲜汤），上笼蒸上1小时，取出倒去汤汁，将火腿与腰子反扣在盆中。3、炒锅上火，

下猪油25克烧热，放葱结、姜片稍煸，另加鸡汤150 克，放盐和味精，烧滚后用湿淀粉少许勾薄芡，淋入少量熟猪油，出锅浇在火腿上即成。掌握关键：①腰子要洗净，去除异味，蒸酥。②要将火腿与腰子合蒸的原汁滗出，因火腿味咸，腰子有臊昧，故其汁须弃，要重新用鸡汤烹制，这样即可保证成菜鲜味浓纯而无异味。

PS: 宣威火腿是云南的特产，火腿在制作过程中由于为了保质，加入了大量的食用盐，然后在火腿上压上重物，如几十公斤重的大石板等以排除肉中的水分，经过多道工序才到正宗的宣威火腿。对于加工过的包装宣威火腿，最好在低温下保存，且在两个月内吃完；没加工过的整支宣威火腿可以慢慢享用，每次切下后在切口用纸巾粘住，可放一年以上的时间。宣威火腿无骨的部分可炒、可煮，带骨部分最好采用煮，无论炒、煮，切忌放盐；炒吃，最好是将无骨的部分洗净、去皮、切片后，用青辣椒或干辣椒，西兰花等青菜炒2-3分钟即可，不宜加其它调料；煮吃，最好将皮面用火烧黄，在用温水洗净，不用去皮去骨，用文火煮3-4小时，不要加任何调料，待煮熟后切片食用。这是最好的味道，宣威火腿也可用作其它调料。