食物的烹饪方法

食物的烹饪方法
食物的烹饪方法

饮食的烹调包括加热、调味等各个环节,“烹”是注意烹制火候的合理运用。“调”是调配适合食用者需要的良好滋味。所以“烹”和“调”是密不可分的两个方面,如果正确掌握和运用烹调方法,对于提高饮食的感官性状,引起食欲,促进消化吸收都具有重要作用,我国各个地区对饮食烹调有着不同的要求,因此烹调方法多种多样,下面介绍几种常用食物烹调方法。

(1)拌。这是一种制作凉菜的方法,拌菜是将生食品或烹调食品切后加上各种调味佐料拌匀,拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料,凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、粉丝)等。

(2)炒。这是最常用的一种烹调方法,锅内入少量油,用旺火把油烧至滚热后,放人原料翻炒至熟,立即出锅,由于炒菜时间短,火候急,汁水少,可以保持鲜菜的脆嫩和色泽,且营养损失较少,炒可分为生炒、熟炒、软炒等数种。

(3)烧。是将油炸或蒸煮过的原料,再放入配料爆锅添汤的锅内,汤煮沸后,移到温火上煨,至快干时出锅即成。烧可分红烧和自烧,红烧的调料加酱油和糖炒色,色深至红色。白烧是调料中不加酱油和糖,只放食盐。

(4)煮。是将原料放人多量水或汤汁中,先用旺火煮沸,再用温火煮到熟烂,煮肉时,如将生肉放人沸水中煮,由于肉类表面蛋白质遇热凝固,肉汤中浸出物减少,肉汤鲜味浓,而肉味鲜美。

(5)蒸。这是以蒸气加热、蒸熟食物的烹调方法,这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩,而且也可减少食物养料的损失,食物装在器皿中加调料和汤(或清水),上蒸笼蒸熟,蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同,蒸菜根据用料不同,可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。

(6)炸。是旺火多油的烹调方法,一般是锅内放多量油,火力要旺,由于油温很高,食物外层很快形成焦黄层,传热性变慢,特别是炸肉类时,若肉块太大,往往外面已焦黄变脆而里面还不熟,这是很不卫生的,所以应该把肉块切小,可以间隔重复炸2~3次,使之炸透,由于原料的性质和味道要求不同,炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种,炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道,但由于含油较多不易消化。

(7)爆。爆与炸很相似,要求急火热油,操作迅速,其方法是:用旺火把油烧热,立即投入原料,迅速颠翻出锅,因此,用这种烹调方法的原料都是细、薄的,并预先配好调料,以便迅速加入,爆菜可分油爆和酱爆等。

(8)煎。是将挂糊或不挂糊的原料,放在带有少量的热油锅内煎成两面呈金黄色,煎熟即可,这称为干煎;如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖即成为煎蒸、煎焖等。

(9)熬。一般用于片、块、丁、条等小型原料,先在锅内加少量油,烧热油后加葱、姜爆锅,放进主料稍炒,加汤汁或水和调料,用温火煮熟即成。此法操作简单,有汤有菜,多适宜于家庭做菜。

(1o)烩。烩菜多是将数种小型原料掺在一起,用汤和调料制成带汤菜,一般是先用少量油加葱、姜爆锅,再将调料和汤及原料放人锅内,用旺火煮熟后,最后加入粉团汁调成浓汤汁即成,这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片,如烩肉片、烩三鲜等。

(11)氽。多用于切成片、丝、条或制成丸子的原料,先将汤或水在旺火上煮沸,将已切好制成的原料放人锅内,加入调料,经短时间滚煮即成,其特点是:食物鲜嫩,汤多,如氽猪肝、氽鸡片等。

(12)蜜汁。是甜菜的制作方法,常用的是将糖用少量油稍炒,再加入水调溶(加蜂蜜更好),再将食物放入熬煮,至食物熟烂,糖汁变浓即成,如蜜汁山药,也可将食物炸透,锅内放少量油,烧热油后放白糖炒至金黄色并起细泡,加入少量开水,再加入白糖和炸好的食物,搅拌均匀后,盛入盘内即j成,如蜜汁苹果。

(13)拔丝。也是一种甜菜制作方法,将食物切成小块、片,先用油炸熟(或煮、蒸熟),另锅内放少量油,加糖炒至金黄色并能拔出细丝时,取锅离火,随即将炸好的食物放人糖汁中,进行颠翻,挂匀糖汁即成,如拔丝山药。

(14)溜。分炸溜、滑溜等以炸溜最为多用,炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍,再用湿团粉挂糊再沾匀干面,放人油锅内炸熟取出,然后在另一锅内放少量油加葱、姜爆锅,再放入适当调料和汤汁,加湿团粉调浓汤汁,将汤汁淋在刚刚炸好的食物上,搅匀即成,如炸溜里脊、炸溜排骨等。

各种各样的食物烹饪方法

各种各样的食物烹饪方法 ——中班生活活动 句容市行香中心幼儿园朱照霞活动设计意图: 《幼儿园教育指导纲要》指出:幼儿的教学活动应与幼儿的日常生活密切联系~通过幼儿的生活经验来提高幼儿学习知识的能力和兴趣。《各种各样的食物烹饪方法》来源于幼儿日常生活~迁移幼儿日常生活经验~通过?看??闻?感知?炒??炸??烤??爆?四种不同的烹饪方法~从而了解其他食物烹饪的多样性。 活动目标: 1、初步感知?炒??炸??烤??爆?四种烹饪方法~体验轻松愉快的生活情趣。 2、根据幼儿的生活经验了解食物烹饪的多样性。 活动准备: 多媒体。 活动过程: ,一,导入。 T:小朋友你们喜欢吃什么食物,,自由发言, 今天小厨师也为小朋友们做了几道好吃的食物,出示小厨师图片, ,二,探讨四种食物的不同做法。 1、T:?小厨师带给我们的第一道食物是什么,?,出示青菜图片, T:?这盘青菜是用什么方法做出来的,?,幼儿自由发表意见~教师有目的引导,。我们一起来看厨师是怎样做这盘青菜的,,看完幼儿发表意见,?原来这样绿绿的青菜是炒出来的呀~?炒?就是把食物放入油温很高的锅里以后~要不断的翻动直到熟为止~我们一起

来炒青菜吧。?,教师带领幼儿边做炒的动作边说‘炒青菜~炒青菜~炒炒炒’,根据幼儿实际情况~练习几遍。 T:你还知道哪些食物是用?炒?的方式做出来的呢, 2、T:?小厨师带给我们的第二道食物是什么,,鸡腿,? T:?你们吃过这样的鸡腿吗,吃起来有什么感觉,? T:?香香、脆脆的鸡腿是用什么方法做出来的呢?,幼儿自由发表意见。,看一看厨师今天是用什么方法做这盘鸡腿的,,出示视频~幼儿交流,原来这盘鸡腿是炸出来的~?炸?就是把食物放入油温很高的锅里熬熟。教师与幼儿边做动作边说一说:?炸鸡腿、炸鸡腿、炸炸炸?~你还知道哪些食物是用?炸?的方式做出来的呢, 3、T:?小厨师带给我们的第三道食物是什么,?,出示图片肉串, T:?这么香的肉串是用什么方法做出来的呢,?,幼儿交流后出示视频,~原来这 香喷喷的肉串是放在火上面烤熟的。 T:?我们一起来烤两串香香的肉串吧。?师幼边做烤的动作边说?烤肉串烤肉串 ~烤烤烤?。你还知道哪些食物是用?烤?的方式做出来的呢, 4、T:请小朋友们看一段视频~请你猜一猜这位老爷爷在干什么,,出示爆米花 图片,,看看说说,这是一种传统的做爆米花的方法。,出示视频,现在我们在街上看到的是另外一种做爆米花的方法~时代在发展~社会在进步~连做爆米花的方式也在改进~做出来的爆米花是更香更甜了。不管用哪一种方法做爆米花~都是玉米在锅里受到高温后~就开始跳舞了~跳上跳下~最后身体就‘嗙’的爆开来了~就变成松松脆脆的玉米花了。 T:?谁来学一学爆米花是怎么跳舞的啊,?,全体幼儿学做爆米花。, 5、T:刚才小厨师给我们介绍了四种食物的烹饪方法~有?炒??炸??烤??爆?~ 除了这四种烹饪方法之外~在我们生活中还有很多种烹饪方法~你还知道哪些烹饪

烹饪中常见的26种技法有哪些

烹饪中常见的26种技法有哪些 煎:煎是先把锅烧热,用少量的有刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面,再煎另一面、煎时不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致。 熏;熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。 滑:把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。 熘:熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后,另外起油锅调制卤汁,然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。 爆:爆就是急、速、烈的意思,加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料,常用的爆法主要为:油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

焗:通过盖上锅盖,保留热气,使未熟的十五熟透。 炒:烧是最基本的烹饪技法,其原料一般是片、丝、丁、条、块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。依照材料、火候,油温高低的不同,可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 拔丝:拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 卷:卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法。 氽:氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子,而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。 蒸:蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸

菜肴的烹调方法

菜肴的烹调方法 烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料,综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。在实际应用中,烹调方法还包括只调制不加热的方法,如生拌、生炝、生渍、生腌等;以及只加热、不调制的方法,如煮(饭)、熬(粥)、蒸(馒头)、烤(白薯)等。 由于烹饪原料的性能、质地、形态各异,因此,菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同。这样也就衍生形成了多种多样的烹调方法。运用烹调方法的目的是通过对热能、调料和炊具综合的或分别的利用,施加于粗加工、细加工等工序处理过的主、配料,产生复杂的理化反应,形成为色泽、香气、味道、形状、质感等不同的风味特色,使烹饪原料变为既符合饮食养生要求、又美味可口的菜肴。因此,烹调方法对菜肴起着决定性的作用,是中式烹调技艺的核心。 第一节烹调方法的分类 目前,中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运用情况分类和按冷热菜式分类。现分别介绍如下: 一、按传热介质分类 按传热介质的不同,烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、

固体烹法、电磁波烹法及其他烹法,还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。 1.油烹法 油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料,将烹饪原料制成菜肴的烹调方法,如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。 2.水烹法 水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料,其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法,如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。 3.汽烹法 汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料,其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法,如蒸、隔水炖。 4.固体烹法 固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式 传递给烹饪原料,其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法,如盐焗、砂炒等。 5.电磁波烹法 电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源,

常见宝宝食物烹饪方式

烹制婴幼儿的食物方法和要求 婴幼儿在由乳制品向正常饮食受一定功能限制,与成年人饮食有较大差别,因此婴幼儿饮食一定要科学安全规范 方法/步骤 1 婴幼儿食物更讲究色香味俱全,尽量减少在烹饪过程中食物营养的流失,使食物便于消化与吸收。 2 挑选原材料时应注意挑选易煮烂,易消化,易吸收,营养成分丰富的品种。 3 婴幼儿食物尽量切小,切碎,对刚吃食物的婴幼儿可切成末,3岁以下婴幼儿最好不要吃豆粒等食物以免异物进入气管,婴幼儿应少吃腌制品和咸菜。 4 烹饪方法尽量以炒,煮焖等为主,炸,烤,煎等最好不用。 适宜宝宝饮食的日常烹饪方法 每个孩子是父母们的心头肉,相信家长们也都希望自己能照顾好孩子的饮食和生活,我们都知道病从口入的道理,所以,今天给大家讲讲关于宝宝饮食的烹饪方法,因为相对于成年人,孩子们需要的烹饪方法是有所不同的。 在洗涤方面:煮米饭前不宜淘洗次数过多;洗菜先将菜浸入水中,以减少残留农药,然后再切小。先洗后切,能防止营养素溶解在水中。 在加热方面:加热食物的常见方法有煮、蒸、煎炸、炒、熏烤和烫泡。 1.煮 煮的时候,食物中的一部分蛋白质、矿物质及其他有机物会浸入汤中,所以,煮过食物的汤应很好地利用,不要废弃,如肉汤、鸡汤、米汤、面汤等都应食用。煮过的食物最适合孩子,既好消化,又适合比较弱的胃肠的吸收。 2.蒸 蒸的食物比较松软,食物浸出物少,营养素保存较好,且易于消化吸收,是一种理想的烹调方法。我们通常吃的主食,如米饭、馒头、蛋羹等,都是通过蒸做熟的。 3.煎炸

煎炸食物由于浸入了过多的脂肪,不利于消化。另外,煎炸对蛋白质和维生素有严重的影响,可以使食物外部的蛋白质凝固,破坏维生素。所以煎炸法应少用,煎炸食品也应少吃。现在所谓的洋快餐大部分是煎炸食品,长期进食会促使身体发胖,对于孩子的肌肉、心脏也会造成伤害,而且年龄越小,越容易受到损伤。 4.炒 做蔬菜和动物类食物通常用炒的方法。大火急炒对营养素的保护最有好处,同时应该尽量少加水,避免汤汁过多,又不能全部食用而造成维生素和无机盐的损失。不要煮后挤出菜汁再炒,这样会更严重地破坏营养素。 5.熏烤 与煎炸法相似。食物表面的蛋白质或淀粉受高温而凝固,维生素类由于高温作用遭受的破坏也很大。经熏烤的食物也不适合孩子经常食用。 6.烫泡 这种方法对蔬菜中的维生素c和肉类中的维生素的破坏小,涮羊肉用的就是这种方法。 可见,煎炸和熏烤的烹调方式要尽量少用。多采用优良的烹调方法,不仅可以保证饭菜的色香味,还可以保护营养,使孩子吃后能正常发育。 为了能够帮助大家照顾好孩子的健康和成长发育,在孩子成长的过程中有很多的科学育儿方法是需要家长们去学习的,学会正确的饮食方法,我们才能保证孩子成长和发育对营养的需求。 妈妈看过来8大烹饪法保留营养 美味的食物要可要经过妈妈们的巧手烹饪方能端上餐桌,而神奇的烹饪方法又能将相同的食材做出不同的滋味,当然连营养也不同。营养和口味无疑是妈妈们再给宝贝们做饭时最常考虑到的两个问题,那么什么样的烹饪方法做什么菜式最好呢,妈妈们一起来看看吧。 宝宝吃饭 烹饪方法一:快炒 快炒最常是用在炒菜中,特别是炒绿叶青菜,这样烹饪中流失的营养也比较少,食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法。快炒,最重要的调料当然就是油了,而合理的控油也是快炒的窍门。多放油会大幅增加菜品的脂肪含量,同时造成类胡萝卜素的损失。 烹饪小技巧:说明了“快”,那么快炒就要迅速了,所以适合快炒的是质地脆嫩容易熟的食材。如果食材质地老硬,可以先将其切成薄片或小块,或者预先焯烫一下。 油温的把控也是另一个小窍门,等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。可以用以下

烹调菜肴

烹调菜肴 原料初步加工:洗菜、切菜、配菜、火候、调味、上浆、挂糊、勾芡 一、洗菜 1、一般食叶和食茎的蔬菜应先择后洗,如白菜、芹菜、蒜苔 2、吃根及食果的菜应先洗后择,如辣椒、萝卜等 3、菜上有虫卵或残留的农药,要用清水冲洗六遍,再用淡盐水泡一下,用清水洗净,可以去除 95%以上的农药残留 4、洗瓜菜时可用刷子刷,也可放点蔬菜洗涤剂,但要用净水冲洗干净 5、为减少营养流失,通常要先洗后切 小知识:加工阶段的流失 1、淘洗过度,每洗一次损失B131%以上,B225%左右,矿物质70%,蛋白质16%,脂肪43%。正确 做法:不得超过3遍 2、丢弃菜叶,蔬菜的外皮和叶子中的营养素含量高于菜心;莴笋叶中的胡萝卜素及钙含量比茎 部高5.4倍。 3、丢弃菜汁:小白菜70%的VC在汁里 小知识:食物刀工越多,越繁复,营养素越少,尽量少一些刀工,少一点烹调时间,才会更有营养 二、切菜、配菜 1、熟肉直刀切 2、生肉沿着逆纹路切 3、较嫩的鸡肉、鱼肉也可顺纹切,肉丝最好切粗些 4、配菜要注意颜色搭配、形状搭配、切的形状、大小要尽量相同 5、配菜时要突出主料,加点辅料点缀 小贴士:生熟菜板和刀具一定要分开 三、火候 1、旺火:急速烹饪菜肴,使菜肴脆嫩爽口,如爆、炒、蒸 2、中火:快速烹制菜肴,如炸、熘、蒸 3、小火:使菜酥烂,如炖、焖 4、微火:仅做保温之用 小知识:怎样能够更好的保留食材中的营养素? 1、尽量缩短烫煮时间 2、水中加盐,可减慢脂溶性维生素溶到水中的速度

3、焯水时尽量保持蔬菜完整形态 4、焯水之即冷却(如菠菜、豆角、苦瓜、藕等) 四、调味 1、原料加热前调味,如清蒸鱼 2、原料加热中调味(大部分菜肴) 3、原料加工后调味如蒸茄子泥、炸鸡等 4、根据季节调味,夏季清淡,冬季味浓 5、新鲜食材调料不宜过量 五、上浆、挂糊 通常用于动物性原料。如鱼、肉等。 1、蛋清上浆,如清炒虾仁、青椒里脊丝 2、全蛋浆,如茄汁鱼片,鱼香肉丝 3、水粉浆,如炒腰花 4、挂水粉糊,如炸茄夹、藕盒等 小贴士:炸菜用的油最多使用两次。 六、勾芡 适用于火力旺,烹调时间短的熘,爆菜肴 1、菜肴约九成熟时勾芡 2、用单纯的粉汁勾芡,要在菜肴口味、颜色调好后进行 3、菜肴上不宜有过多的油,油过多芡粉裹不上 4、勾芡时锅中汤汁要适量 蒸菜:是最能保持食物原汁原味,保留食物营养的烹调方式 基本步骤: 1、将原料洗净后做刀工处理,用调料腌入味后放入盛器中 2、蒸锅中倒水,烧开后把盛器放在蒸屉上,盖严锅盖 3、根据不同的菜肴选择不同的火力,并掌握时间,一般用旺火蒸鱼7-10分钟,蒸肉需半小时以 上 4、时间到后关火,取出菜肴,对于需要再次调味的菜肴,还需在做调味处理 温馨提示: 1、蒸菜的原料必须新鲜,口味主要依靠加热前调味,应尽量调准

烹饪基础知识 烹饪24法口诀

烹饪基础知识烹饪24法口诀 一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪? “烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。 2. 什么是烹调?它与烹饪有什么区别? 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于:烹调是单指制作菜肴而言,烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些? 烹调技术的基本功包括:1.刀工技术;2.投料技术;3.上浆、挂糊技术;4.掌握火候技术;5.勾芡泼汁技术;6.调味的时间和数量掌握技术;7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜? 食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴,就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么? 菜肴的属性一般表现在三方面,即:“色、香、味”,也有称其属性为:“色、香、味、皿”的,更全面地说,菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等;所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状,以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么? 构成菜肴属性的条件,是切配技术和烹调技术。其中,烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单,概括地说:一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围,对构成菜肴的属性虽然也很重要,如原料整理细腻,分档选科恰当,切制形状适当和大小均匀,主料和辅料搭配合理等,但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形:的变化,更重要的是使原料发生“质”的变化,最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类? 一是凉菜类,二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分,凉菜是“开路先锋”,所以两类都不可忽视。 8. 烹调的作用是什么? 烹调作用一般可分以下几个方面: (1)杀菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一些细菌和各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。菌虫多怕高温,一般在80度左右,就可以杀死,因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。

烹调与烹饪有什么不同

烹调与烹饪有什么不同 烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。 烹调技术的基本功包括:1.刀工技术;2.投料技术;3.上浆、挂糊技术;4.掌握火候技术; 5.勾芡泼汁技术; 6.调味的时间和数量掌握技术; 7.翻勺技术和装盘技术。 什么是热菜? 食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴,就是热菜。 菜肴的属性是什么? 菜肴的属性一般表现在三方面,即:“色、香、味”,也有称其属性为:“色、香、味、皿”的,更全面地说,菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等;所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状,以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 构成菜肴属性的条件是什么? 构成菜肴属性的条件,是切配技术和烹调技术。其中,烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单,概括地说:一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围,对构成菜肴的属性虽然也很重要,如原料整理细腻,分档选科恰当,切制形状适当和大小均匀,主料和辅料搭配合理等,但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形:的变化,更重要的是使原料发生“质”的变化,最后构成菜肴的完美属性。 菜肴烹制一般可分为哪两大类? 一是凉菜类,二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分,凉菜是“开路先锋”,所以两类都不可忽视。 烹调的作用是什么? 烹调作用一般可分以下几个方面: (1)杀菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一些细菌和各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。菌虫多怕高温,一般在80度左右,就可以杀死,因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。 (2)使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化,即:由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。 (3)促进营养成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分,食物中的营养成分,食物中的营养成分,必须经过分解,才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解,如:淀粉遇热可发生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白质遇热,可变性凝固,变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担,而且能提高食物的消化率。 (4)调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料,色彩更艳。还有些原料,如鱿鱼、腰子等经花刀后,通过烹制可成为各种美丽的形状,会给人以美的享受。 (5)调合滋味,促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道,有的味道是不适合

烹饪中的烹调手法

炒古写作“煼”,是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。 炝食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 煮最简单的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 煎烧热铁镬(锅),放入少许生油,然后将食物平滩紧贴在镬中,利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 爆利用热镬(锅)热油,攒入适量调好的汁酱或汤水,使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 炸古写作“煠”,最常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 烚古写作“煠”,利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。 氽北方烹调术语,古为“川”;近乎粤菜的“渌”,即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后,捞起入碗中,再添入沸汤的烹调方法。 灼北方写作“焯”;是指食物切成薄片等,利用沸水迅速至熟再

蘸上酱料而吃的烹调方法。 炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透,使成品软并保持翠绿的加工方法。 涮北方烹调术语;将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 煀古时写作“爩”;指将食物直接放入镬(锅)中或瓦罉(煲)中,加入大量姜葱等香料料头,盖上盖,利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。 焖北方烹调法;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 炆近乎北方烹调法的“烧”,故有“南炆北烧”之说;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,利用文火炊软及致熟的烹调方法。 烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。 炖食物加入清水或汤水,放入有盖的容器中,盖盖,再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。 扣食物经调味及预加工后,整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟,然后

热菜的烹调方法

第九章热菜的烹调方法 烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料,通过加热和调味,制成不同风味的菜肴的操作方法,烹调方法是我国烹调技艺的核心,是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。我国烹调原料取材广泛,各地菜肴的风味特点又不尽相同,在此基础上形成的烹调方法极为丰富多采。本章将对众多的烹调方法根据其烹调特点加以归类。并详述常用烹调方法的操作 要点。 烹调方法是做菜的方法。由于我国地域宽广,各地物产和崇尚的口味各不相同,因此,各地做莱的方法也有较大的差异,各地对做莱方法所起的名字也不尽相同。这就给我们学习烹调技术带来了困难。但是,纵观各种烹调方法,它们又有许多共同共通之点,这就为我们将各种烹调方法归成系统提供了基础。 1.导热体是形成菜肴特色的前提 热菜都有一个加热的过程。以何种物料作为热量传导的载体,规定了菜肴将具有何种特色。用于烹调的导热体大致有水、油、油与金属、气、盐等几种。以水作为导热体能使菜肴软嫩或酥烂。加热时,原料浸没于水中,原料如果是鲜嫩细小的,能保持其原有特色,老韧原料则能使之酥烂。以油作为导热体,则能使原料滑嫩或香脆。以油和金属同时导热,由于金属 能传导较高的热量,能使原料在较短的时间里加热达到预定要求,使成菜脆嫩或干香。气导热包括水蒸汽导热和热空气导热两种。水蒸汽是水的变态,而且由于压力作用,温度还可比水的沸点高一些。所以它也具有水导热使菜肴达到的特色,并且,原料加热时处于密闭的空间,不存在水的内外交流,所以能更好地保持菜肴的原汁原味,还能保持原料的形态不致有大的变化。热空气导热原料受热脱水,干香味浓,质感鲜嫩或脆嫩。盐导热时是将原料埋在炒热的盐堆里焖熟,它能使原料熟嫩或酥烂,原料埋入盐堆里时,总是以棉纸、玻璃纸等料包裹起来,所以原汁原味俱在。

烹饪的八种基本方法

烹饪的八种基本方法 很多家庭主妇在买菜的时候都是选择新鲜健康的食物,但她们有时会因为烹饪的错误,使营养成分大量流失。以下是这些家庭主妇 们通过教训总结出教你8种正确烹饪方法,留住饮食营养,希望对 大家能有所帮助! 纽约博士说:“从采摘的那一刻起,水果和蔬菜中的维生素和矿物质就开始减少了。”也就是说,你采购回来的蔬菜存储时间越久,它们所含的营养就越少。研究发现,在冰箱保存大约一周后,菠菜 中有一半的叶酸和40%的叶黄素会自然流失。格里博士建议每次采 购食物不要过多,一周买三次最为合适。 如果你现在喝的牛奶还是透明塑料袋装奶,建议你考虑换成硬纸盒包装的牛奶。比利时研究人员指出,牛奶富含的核黄素暴露在日 光下易发生损失。美国食品科学家为此建议,尽量避免将牛奶和谷 物放在透明容器里,可以保留营养。 在不增加食用油和食盐的情况下多用一些植物调料和香料,不仅能起到调味的作用,还能保护人们免受食物中毒之害。香港大学的 研究人员在对20种常见调料所做的抗菌(包括大肠杆菌、葡萄球菌 和沙门氏菌等)试验发现,丁香、肉桂都具有很强的抗菌能力。发表 在美国另外一项研究成果称,迷迭香、百里香、肉豆蔻和月桂树叶 也富含抗氧化剂。每次烹饪多加半匙调料,既安全又健康。 很多人感到浑身乏力整天没精打采时,才想到给身体补铁。补铁应注意不同食物间的科学搭配,吃豆类和绿叶食物时,同时吃一些 含维生素C丰富的食物,如辣椒、土豆、草莓等,会增加铁的吸收率。相反,吃饭时喝茶或咖啡,最多可抑制人体对60%的铁的吸收。没有彻底吃完饭,最好不要喝茶和咖啡。 美国癌症研究协会营养学研究小组博士说:“把大蒜拍碎、切片,放上至少10分钟后再烹饪。拍碎大蒜会引发一种酶的化学反应,释

烹调概述

第一节烹调概述 烹调是制作菜肴的一门技艺,它包含烹和调两个方面,二者既是统一的整体,又各自具有不同的内涵。 一、烹调的概念 (一)烹烹就是烹制,是指运用各种加热手段,使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法等。(二)调调就是调制,是指运用各类烹饪调料和各种施调方法,使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。调制主要有调味、调香、调色等基本方法。(三)烹调烹调就是将加工切配好的烹饪原料,通过烹制和调制制成菜肴的过程。狭义上的烹调,仅指菜肴制作过程中的烹制和调制,广义上的烹调,则指制作菜肴的方法和工序,即烹调工艺。 二、烹调的作用 (一)烹的作用 1.杀菌消毒,保障食用安全 烹饪原料或多或少都带有对人体健康有害的细菌及寄生虫卵。这些菌虫,在温度达到85℃左右时,一般都可以被杀死。有些烹饪原料还带有少量的动植物天然毒素,若不去除,则易造成食物中毒。烹饪原料经过加热后,即可以起到杀菌消毒作用,从而确保人们的饮食安全。 2.分解养分,便于消化吸收 烹饪原料中含有维持人体正常生理活动及机体生长所必须的蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素等营养成分,可是,它们都以复杂的化合

物状态存在于各种烹饪原料的组织中,不易分解出来。烹制可以起到初步分解食物营养成分的作用,因为这些烹饪原料经过烹制加热处理,就会发生复杂的物理变化和化学变化,从而使它的组织初步分解。例如蛋白质通过加热处理,一部分凝固,另一部分溶解在汤里;淀粉在加热处理后,一部分变成糊精,另一部分分解为糖类。这些都等于在人体外先对食物进行了初步的消化工作,减轻了人体消化器官的负担,使食物中的营养成分更易于被消化吸收。 3.生成香气,增强饮食美感 烹饪原料未经加热时一般没有香气,但是经过烹制,就会生成诱人食欲的香气。例如未经烧煮的生肉没有香气,但加水烹制到一定程度,即使不加任何调料,也会肉香四溢。其他食物原料,即使是蔬菜类和谷类,煮熟了以后,也会有一些醇、酯、酚、糖类在受热时随着原料组织的分解而游离出来,另一方面,它们又可以发生某些化学变化,变成某种芳香的物质。 4.合成滋味,形成复合的美味 大部分菜肴都由两种以上的烹饪原料组成,而每一种都有其特有的滋味。在烹制以前,各种烹饪原料的滋味都是独立存在、互不融合的。但任何物质中的分子都处在运动中,温度越高,运动就越激烈。根据这一原理,把几种烹饪原料放在一起加热,各种原料中的滋味成分就会在高温的作用下,以水、油等为载体,互相渗透,从而形成复合的美味佳肴。例如“栗子烧鸡”、“蘑菇炖鸡”等。 5.增色美形,丰富外观形态

烹饪食品技巧

烹饪食品技巧 烹饪食品技巧 快速做稀饭的方法. 热水瓶内放4两米,冲入开水,约一小时可变成稀饭。 .炒牛肉片鲜嫩法. 炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟,啤酒中的酶能使一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。 .炒猪肉片鲜嫩发. 将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉刚变色时就起水,沥去水分,然后再下炒锅,只需3-4分钟就能熟,并且鲜嫩 可口。 .炒虾仁透明鲜嫩法. 将虾仁放入碗内,每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克,用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗干净。这样能 使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口。 .炒腰花洁白爽口法. 腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无 血水,炒熟后洁白爽口。 .炒鸡蛋蓬松鲜嫩法. 将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。 .炒鲜虾味道鲜美法. 炒鲜虾之前,可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味道更鲜美。

.炒猪肝口感特好法. 炒猪肝前,可用点儿白醋渍一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。 .快速炒肉法. 每斤肉内放一片山楂,肉熟得快而味美。 .使海带柔软可口法. 在煮海带时,加入少量的碱或小苏打,能使海带柔软可口。 烹饪食品禁忌 熟吃蔬菜时,过长时间的烹调不利于营养素的保存,高温煎炸更可能产生促癌物质。快速烹炒、短时间烹煮、烫熟或蒸熟之后再加调味品凉拌,都是不错的方法。 对于富含胡萝卜素的绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜来说,如果没有一点油脂,也会妨碍其中营养素的吸收。只要在蔬菜烹调中使用肉汤、少量烹调油、香油和色拉酱等,即可保证胡萝卜素的吸收,无需使用大量油脂。蔬菜本身脂肪含量极低,富含膳食纤维,是一类热能极低、口味清淡的食物。在烹调的时候,应当注意发挥蔬菜这个优势,培养孩子清淡健康的口味,而不是用大量油脂将它变成高脂肪高能量食物。 有些孩子胃肠娇嫩,对粗纤维和生冷食物比较敏感,那么应当尽量采用熟食,质地可以烹调得略微软一些。对于纤维过多的蔬菜来说,此时用炖煮方式更为合适。特别需要注意的是,豆角类菜肴必须彻底烹熟,否则可能发生食物中毒。

烹调技术菜肴制作松鼠鱼第1教案

烹调技术松鼠鱼制作 备课人:刘磊总第1教案 【教学目标】: 知识目标: 1.了解松鼠鱼的概念。 2.掌握松鼠鱼的制作方法和掌握火候、油温以及调味。 情感目标: 1.培养学生的自学求知欲、创新精神和团队合作意识。 2.养成良好的操作规范和安全卫生意识。 技能目标: 1.通过教师演示和学生以组为单位制作,使学生掌握松鼠鱼的烹调方法,制作工艺。 2.学会举一反三,制作同类菜肴。 【教学重点】:松鼠鱼的制作工艺 【教学难点】:松鼠鱼的刀法工艺 【教法与学法】: 教法:教学中创设情景教师边演示边讲解,学生边观察边思考,引导学生通过松鼠鱼菜肴演示探究的方法来解决新的问题,并让学生试着自己得出结论。采用自主探究—实验猜想—观察发现—归纳总结。这样的探究式教学法 学法:我校烹饪班学生主要是初中毕业学生为主,自学能力差、理论知识薄弱,思维活跃、喜欢动手、好奇心重。针对这一特点在教学过

程中要重视学生学法的指导,主要采取以下方法:历史典故、教师演示、自主探究、小组制作、总结反思法、。 【组织教学】: 集合学生、清点人数、检查仪容仪表(强调合格的厨师应具备素质:良好的卫生习惯和良好的厨德)、强调课堂纪律。我为了教学将学生分成三组。 【导入新课】: 引出本节课的任务目标:(即松鼠鱼制作关键):(1)松鼠鱼制作注意事项?(2)制作松鼠鱼的刀法?(3)烹调松鼠鱼的火候和程度是多少?让学生们有目的去学习。【新授】: 专业教材: 《烹调技术》是全国中等职业技术学校烹饪专业教材,烹饪专业学生的一门重要课程,其中就包括了烹饪六大基本功:勺工、火候、调味,挂糊与上浆,烹调方法,装盘技术及包括实践的内容又包括理论的内容是烹饪专业当中非常重要的一门专业必修课。 本节课的课题是《烹调技术》第4章第2节第二个课题。 讲解演示:

中国菜三十五种基本烹调方法

中國菜三十五種基本烹調方法 炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。 分清炒、燴炒、爆炒等。 燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。 有紅燒、白燒、乾燒等。 蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成 熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。 炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟, 呈金黃色謂之炸。 爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。 可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^_^”)、湯爆等。煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。 可分生煎、乾煎等。 烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。 可分乾烤、生烤、炭烤等。 醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入 味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。 滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。 可分生燻、熟燻等。 凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。 拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。 可分涼拌、熱拌等。 燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。 汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花 薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。 溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。 可分油溜、醋溜、芡糊溜等。

燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作 其他烹調法謂之燙。 燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。 煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。 燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。 焗----將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。 涮----食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟,沾著綜合調味醬吃謂之涮。 泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內 泡些時候取食謂之泡。有鹽水泡及糖醋泡兩種。 醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。 滾----食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟稱為滾。 烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。 煨----食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨。 (火邊)食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味謂之(火邊) 風----食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風力把食物的 水份完全風乾以便久存,此法謂之風。 酥----食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸一次, 使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法謂之酥。 糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟, 此種烹飪法謂之糟。 甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅,此方法謂之甜。 扣----主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟吃時倒扣在盤上,此種方法謂之扣。 拼----葷、素菜分別烹製好切片或塊,分別排在一大盤內,此方法謂之拼。 亦稱冷盤或拼盤。

烹调技术菜肴制作松鼠鱼第1教案

烹调技术松鼠鱼制作 备课人: xx总第1教案 【教学目标】: 知识目标: 1.了解松鼠鱼的概念。 2.掌握松鼠鱼的制作方法和掌握火候、油温以及调味。 情感目标: 1.培养学生的自学求知欲、创新精神和团队合作意识。 2.养成良好的操作规范和安全卫生意识。 技能目标: 1.通过教师演示和学生以组为单位制作,使学生掌握松鼠鱼的烹调方法,制作工艺。 2.学会举一反三,制作同类菜肴。 【教学重点】: 松鼠鱼的制作工艺 【教学难点】: 松鼠鱼的刀法工艺 【教法与学法】: 教法:

教学中创设情景教师边演示边讲解,学生边观察边思考,引导学生通过松鼠鱼菜肴演示探究的方法来解决新的问题,并让学生试着自己得出结论。采用自主探究—实验猜想—观察发现—归纳总结。 这样的探究式教学法 学法: 我校烹饪班学生主要是初中毕业学生为主,自学能力差、理论知识薄弱,思维活跃、喜欢动手、好奇心重。针对这一特点在教学过程中要重视学生学法的指导,主要采取以下方法: 历史典故、教师演示、自主探究、小组制作、总结反思法、。 【组织教学】: 集合学生、清点人数、检查仪容仪表(强调合格的厨师应具备素质: 良好的卫生习惯和良好的厨德)、强调课堂纪律。我为了教学将学生分成三组。 【导入新课】: 引出本节课的任务目标: (即松鼠鱼制作关键): (1)松鼠鱼制作注意事项? (2)制作松鼠鱼的刀法? (3)烹调松鼠鱼的火候和程度是多少?让学生们有目的去学习。【新授】: 专业教材: 《烹调技术》是全国中等职业技术学校烹饪专业教材,烹饪专业学生的一门重要课程,其中就包括了烹饪六大基本功:

勺工、火候、调味,挂糊与上浆,烹调方法,装盘技术及包括实践的内容又包括理论的内容是烹饪专业当中非常重要的一门专业必修课。 本节课的课题是《烹调技术》第4章第2节第二个课题。 讲解演示: 模块一: 松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠鳜鱼”。 清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载: “取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼,应是季花鱼,即鳜鱼。 这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉庆时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是,古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊,而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的,今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外,今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真,其味酸甜可口,这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。[ 模块二: 食材: 鲜鲤鱼一条(约一斤半)白糖两大匙醋四大匙酱油两大匙番茄酱一两老姜小指尖大一块 独蒜一个香葱一两鲜豌豆一两笋尘一两肉末一两料酒三大匙淀粉一汤勺汤或水半杯盐适量 1将鱼去鳞、挖腮、去头后,用刀从鱼的脊背正中对剖成两半。 2剔去鱼骨和xx,保留鱼尾。

食物的烹饪方法

饮食的烹调包括加热、调味等各个环节,“烹”是注意烹制火候的合理运用。“调”是调配适合食用者需要的良好滋味。所以“烹”和“调”是密不可分的两个方面,如果正确掌握和运用烹调方法,对于提高饮食的感官性状,引起食欲,促进消化吸收都具有重要作用,我国各个地区对饮食烹调有着不同的要求,因此烹调方法多种多样,下面介绍几种常用食物烹调方法。 (1)拌。这是一种制作凉菜的方法,拌菜是将生食品或烹调食品切后加上各种调味佐料拌匀,拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料,凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、粉丝)等。 (2)炒。这是最常用的一种烹调方法,锅内入少量油,用旺火把油烧至滚热后,放人原料翻炒至熟,立即出锅,由于炒菜时间短,火候急,汁水少,可以保持鲜菜的脆嫩和色泽,且营养损失较少,炒可分为生炒、熟炒、软炒等数种。 (3)烧。是将油炸或蒸煮过的原料,再放入配料爆锅添汤的锅内,汤煮沸后,移到温火上煨,至快干时出锅即成。烧可分红烧和自烧,红烧的调料加酱油和糖炒色,色深至红色。白烧是调料中不加酱油和糖,只放食盐。 (4)煮。是将原料放人多量水或汤汁中,先用旺火煮沸,再用温火煮到熟烂,煮肉时,如将生肉放人沸水中煮,由于肉类表面蛋白质遇热凝固,肉汤中浸出物减少,肉汤鲜味浓,而肉味鲜美。 (5)蒸。这是以蒸气加热、蒸熟食物的烹调方法,这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩,而且也可减少食物养料的损失,食物装在器皿中加调料和汤(或清水),上蒸笼蒸熟,蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同,蒸菜根据用料不同,可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。 (6)炸。是旺火多油的烹调方法,一般是锅内放多量油,火力要旺,由于油温很高,食物外层很快形成焦黄层,传热性变慢,特别是炸肉类时,若肉块太大,往往外面已焦黄变脆而里面还不熟,这是很不卫生的,所以应该把肉块切小,可以间隔重复炸2~3次,使之炸透,由于原料的性质和味道要求不同,炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种,炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道,但由于含油较多不易消化。 (7)爆。爆与炸很相似,要求急火热油,操作迅速,其方法是:用旺火把油烧热,立即投入原料,迅速颠翻出锅,因此,用这种烹调方法的原料都是细、薄的,并预先配好调料,以便迅速加入,爆菜可分油爆和酱爆等。 (8)煎。是将挂糊或不挂糊的原料,放在带有少量的热油锅内煎成两面呈金黄色,煎熟即可,这称为干煎;如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖即成为煎蒸、煎焖等。 (9)熬。一般用于片、块、丁、条等小型原料,先在锅内加少量油,烧热油后加葱、姜爆锅,放进主料稍炒,加汤汁或水和调料,用温火煮熟即成。此法操作简单,有汤有菜,多适宜于家庭做菜。 (1o)烩。烩菜多是将数种小型原料掺在一起,用汤和调料制成带汤菜,一般是先用少量油加葱、姜爆锅,再将调料和汤及原料放人锅内,用旺火煮熟后,最后加入粉团汁调成浓汤汁即成,这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片,如烩肉片、烩三鲜等。

中国菜常用的烹调方法

中国菜常用的烹调方法 Cutting techniques: Slicing(片) Strapping (条) Dicing (切丁) Mincing (磨) Cutting into chunks (块) Quick-fry over high heat (爆) Steaming in a container (隔水炖) Stewing over medium, then high heat (烧) Precooking and then stewing (烩) Crisp frying with syrup (拔丝) Quick boiling (焯) stir-fry (炒), deep fry (炸), shallow fry(煎), steam (蒸), stew/braise (炖,焖), boil(煮), roast/broil (烤), bake, smoke (熏), pickle (腌), barbecue (烧烤), 重点记住基本的几个词汇就可以了:蒸煮炒炸煎 常用调料: Pickly ash (花椒) Pepper salt (椒盐)

Monosodium glutamate (简称M.S.G.)(味精) Chilli (辣椒) salt, oil, sugar, honey, soya sauce, oyster sauce, (tomato) ketchup, vinegar, cumin powder(孜然), mustard, M.S.G., chicken essence, pepper/chilli, ginger(姜), garlic(蒜), shallot (葱), leek (韭) 最后,给大家几道中国菜名翻译:其实规则很简单,就是烹饪方法+主料+配料+风味 蛋炒饭stir-fried rice with egg 凉拌黄瓜fresh cucumber with bean sauce; mixed fresh cucumber 醋溜土豆potato with vinegar flavor 糖醋排骨fried spareribs with sweet and sour sauce 红烧肉braised pork with soy sauce 宫爆鸡丁stir-fried diced chicken with chili sauce and peanuts 清蒸鱼steamed fish 肉丝面noodles with slice pork

相关文档
最新文档