自制麦芽糖饴糖的方法

自制麦芽糖饴糖的方法

麦芽糖的药性及功效参考如下

性味：甘、温、无毒，归经：肺、脾、胃。

功效：补虚健脾，润肺止咳，有滋养强壮作用。

1、补脾益气，缓急止痛：主要用于脾胃气虚，中焦虚寒，纳少乏力，脘腹冷痛。每与益气温中养血药同用。

2、润肺止咳：适于气虚咳嗽、肺虚久咳，气短气喘，干咳少痰，常配止咳药。

此外，单用本品还可用于炙草乌，解川乌、附子中毒。

一、麦芽糖饴糖在家庭作坊中便可生产，主要制作方法是：

1、选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦，糯米小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦，配以10千克糯米）以及红薯等。，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。

2、育芽。将小麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。

3、蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃—50℃。

4、发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋，扎牢袋口。

5、压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖。

6、浓缩。炸出的汁液经过加热熬煮，便可浓缩成一定的浓度，当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。

二、在自然界中，麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，故得此名称。在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应，生成的就是麦芽糖，它再发生水解反应，生成两分子萄葡糖。

麦芽糖营养素含量：每100克麦芽糖的碳水化合物（糖）的含量(82克）仅次于砂糖（99克），因此，不能过量吃。

饴糖是糕点、糖果等食品加工业和医药工业的重要原料，其甜度适中，气味馥香，制造饴糖的传统方法，是先将原料加工成淀粉，然后液化糖化，最后过滤浓缩制成饴糖。玉米、红薯等制饴糖技术，是以玉米粉碎粒为原料，经液化和糖化过滤出渣，最后浓缩制成饴糖。直接生产饴糖，工艺简单，成本低，而且出糖率从原来的60%提高到80%左右，所得的糖渣制酒，每100

千克可出酒8千克，用酒糟喂奶牛出奶量比原来提高12%，是发展农村企业的好项目。（土豆、玉米、红薯等淀粉产品的综合成本1.2-1.8元／公斤）做法：麦芽糖制作原理很简单，就是利用麦芽中含有的天然淀粉酶，将原料中的淀粉催化水解，生成以麦芽糖为主的水解产物。我本着简单实用、不计工本的原则，构思出以下手工自制麦芽糖的方法，有兴趣的朋友可以试试。

原料：当年产的原粒小麦、糯米粉（两者比例约为1：8)。我用一半的比例做就是1：3 ( 250克小麦，剔除发霉和不发芽的，原4斤糯米粉少了一斤)，估计可做一斤半的麦芽糖

制作步骤：

1、挑选当年产的颗粒饱满、完整无缺损、没有霉变的小麦，洗净，用干净水浸泡12~24小时（视气温而定，温度高则浸泡时间短）。捞起，滤去多余水分后平铺在一疏水容器，盖上湿布，育芽2~3天（育芽过程要保持湿度）。

2、去掉不能发芽的麦粒，将麦芽放入家用搅拌机中粉碎（没有搅拌机就用刀剁碎，越碎越好）。

3、糯米粉加水调成稀糊，加热煮熟成米汤（注意火候，别煮煳，也别煮成浆糊）。放凉到40℃左右。加入粉碎后的麦芽，充分搅拌，加盖静置糖化5小时左右。

4、加热煮沸，放入一个鸡蛋清搅拌，用纱布过滤。

5、滤清液中加入少许蔗糖，慢火熬煮至合适粘度即成。

加工过程：玉米-→净化-→浸泡-→粉碎-→粉胚分离-→磨浆-→调浆-→液化-→糖化-→过滤-→过滤-→饴糖

主要参数：

(1)磨浆：细度60目占80%为宜;

(2)调浆：浓度20-23波美为宜;

(3)液化：用-淀粉酶添加，用碘液检验液化程度，以碘反应呈红棕色时作为液化终点，此时的DE值为15%;

(4)糖化：冷却至62度，添加1-4%麦芽浆，在搅拌下60度保温2-4h 进行糖化，当DE达到40%左右即升温到75度，以终止反应并使糊精弃分得以糖化，在此温度保温30min，再升温到90维持20min;

(5)过滤：pH5.2-5.4;

(6)过滤：一般采用常压和真空蒸发相结合的方法，固形物含量75-80%

主要原料：谷物--玉米

参照标准：QB/T 2347-1997麦芽糖饴（饴糖）

传统饴糖：小黄米一碗、水四碗的比例，先把水煮沸，然后下小黄米，不住手地搅拌，待饭成，凉至手指伸入饭中，能忍受不太烫时，加入麦芽粉，一般黄米一斤、麦芽粉一两，在麦芽淀粉酶的作用下，淀粉转化为麦芽糖，原来粘稠的米饭变成稀饭，以干净棉布过滤，将所得澄清液体，倾倒入锅中，慢火煎熬，不可搅拌，直到浓缩成蜂蜜状，趁热罐装入准备好的干净瓶子中，密封冷却后自然形成负压，可以保持长久不腐败。

甘薯饴糖加工的主要技术：

一、生产设备及工艺流程

1、主要生产设备。根据条件可选用切丝机、打浆机、糖化罐、浓缩锅等，如无条件可用大号水缸、大中号铁锅代用。

2、工艺流程。原料选择—糊化—糖化（麦芽汁催化剂）—过滤—浓缩—检验—成品。

二、加工生产技术

（一）生产原料

1、鲜甘薯。选择无黑斑病、无腐烂的鲜甘薯制饴糖最好，贮存时间过长的甘薯制砀饴糖色泽较深、质量较差。

2、甘薯淀粉。选择质量较好的甘薯淀粉。

（二）糊技术

1、鲜甘薯的糊化。①打浆糊化：将鲜甘薯洗干净，放入锅蒸煮熟后，加15倍温水，用打浆机打成浆状备用。②切丝糊化。用切丝机将鲜甘薯切细丝，迅速放入锅蒸煮，至熟透而不烂时，停止加热，取出用1.5倍拌匀，备用。注意，已切好的甘薯丝不能放置时间过长，否则会影响饴糖的色泽和质量。

2、甘薯淀粉的湖化。用淀粉配成8%～10%淀粉乳，煮沸30分钟，不断用木铲搅拌，以防糊底，至淀粉完全糊化为止，备用。

（三）麦芽汁制造技术

制备麦芽汁是生产饴糖的关键技术之一，必须严格操作。

1、原料。选择饱满、发育良好的大麦制芽汁，在缺大麦时，也可用部