食用菌生活史
第三章 食用菌的生活史及
块菌 马勃或灰孢 竹荪 毛头鬼伞
B、主动释放： Buller理论：液滴弹射论。液滴膨大，表面张力能量将 孢子推出。
Oliver理论：气体爆炸论。泡状物内含气体，可能是 CO2，通过爆炸，将孢子推出孢子小梗。 逃离论：孢子发育到最大时，梗孢接触处，初生壁溶 化，次生壁肿胀而变圆，致使孢子跳离小梗。
单-单杂交：先获得单 孢菌落； 单-双杂交：需单孢菌落 与次生菌丝体。
（4）杂交育种的步骤
亲本菌株（培养） → 获得单孢子（用单孢分离器或 平板稀释等方法获得单孢子） → 配对杂交 （单孢子萌发 的单核菌丝配对） →杂种鉴别（通过标记鉴别杂种） → 初筛（小型栽培实验淘汰表现差的菌株） →复筛（精确 的筛选） →扩大实验→示范推广。
概念：食用菌由孢子萌发后，经历生长发育 又形成孢子的循环过程。有无性生活史和有性 生活史两个阶段组成。
1.1 初生菌丝体 孢子萌发而成的单核 菌丝体，分裂方式依种而 异。
1.2 次生菌丝体
概念：初生菌丝体配对接合而成的双核菌丝体。 大部分食用菌双核菌丝体在分裂时形成锁状联合。 1.2.1 锁状联合
1.2.3 布勒现象
同种菌株间其单核体菌株会被双核体菌株双 核化，这种交配现象被命名为布勒现象。即双-单 杂交。
1.3 子实体形成
双核菌丝体→营养生长→子实体原基→菌蕾→分化 菌盖、菌柄 菌托、菌环、假根等
多基因 控制
fi+、 fb+、 Su协同作用成 子实体
Su—菌丝体 网状化
1.4 孢子释放
第三章 食用菌的生活史及良种选育
1 食用菌的生活史 1.1 初生菌丝体 1.2 次生菌丝体 1.3 子实体形成 1.4 孢子释放 1.5 常见食用菌生活 史模式
食用菌复习资料
绪论1 食用菌(狭义)：指可供人类食用的大型真菌，通常形体较大，多具有肉质、胶质和膜质的子实体，是肉眼可以看得见的真菌2、食用菌栽培学：是以食用菌栽培为研究对象的一门科学，其主要侧重于食用菌的栽培技术，它的研究对象是大型真菌中可供人类食用的真菌，主要任务是研究其生命活动规律、栽培技术和利用方法，目的是生产更多更好的食用菌产品，以满足人类生活的需要。
3、我国是认识和利用食用菌最早的国家，最早记录食用菌(金针菇)栽培为：8世纪唐代韩鄂在《四时纂要》中记有《种菌子法》。
4、世界上著名的五大食用菌除双孢磨菇(法国人首先栽培)外，其余的香菇、草菇、金针菇、木耳都是我国人工栽培的5、发展食用菌生产的意义(1)、食用菌营养丰富、味道鲜美，具有较高的食、药用价值。
(2)废物多次利用，促进生态农业的发展。
(3)发展食用菌栽培是活跃山区经济、振兴农村经济的重要途径6、我国的食用菌业存在的主要问题(1) 、我国栽培的食用菌育成的品种少具不配套。
(2) 、有些食用菌单产水平低且品质差。
(3) 、菌种生产混乱，质次价高。
(4) 、栽培者的素质低，栽培管理落后。
(5) 、食用菌研究力量薄弱，缺乏研究食用菌的高级人材。
(6)、食用菌生产主要靠手工操作，机械化程度低，缺乏专业化和产业化的生产，生产效率和生产规模受到影响。
(7) 、食用菌保鲜加工的能力薄弱，没有进行更深层次的开发利用。
(8) 、食用菌产品的流通渠道不畅，消息不灵，对国内外市场信息研究不够。
7、我国食用菌的发展趋势(1) 、由单一品种向多品种发展，不断研发新品种。
(2) 、由单一的栽培方向向多种栽培方式发展。
(3) 、栽培用的原料来源更为多样性。
(4) 、不断培育新品种和提高菌种质量。
(5) 、劳动方式逐步从手工操作向机械化、自动化发展和智能化方向发展。
(6) 、不断向工厂化、集约化方向发展。
不断提高现有品种的质量。
(7)、加强食用菌资源普查，建立食用菌基因库，保护生物资源的多样化，为引种、驯化育种和栽培提供宝贵的种质资源。
食用菌
食用菌食用菌（edible fungi）是人类食用的大型真菌。
中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪。
在山区森林中生长的种类和数量较多。
食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。
条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。
菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。
各种食用菌是根据子实体的形态如：菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇俩的特征，再结合生态、生理等的差别来分类识别的。
食用菌不仅味美，而且营养丰富。
近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。
人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。
食用菌栽培做为一项投资小、周期短、见效快的致富好项目在我国得以迅猛发展，食用菌产品曾一度供不应求，卖价不菲。
食用菌产业是一项集经济效益、生态效益和社会效益于一体的短平快农村经济发展项目食用菌又是一类有机、营养、保健的绿色食品发展食用菌产业符合人们消费增长和农业可持续发展的需要是农民快速致富的有效途径。
科学家们预言，21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一。
一.食用菌的生活史食用菌的生活史和植物一样，由种子开始，直至再产生种子。
食用菌的生活史从担孢子萌发开始→产生初生菌丝→再产生次生菌丝→子实体原基→子实体→担孢子。
从孢子萌发到产生次生菌丝为营养生长阶段，在这个阶段主要是细胞数目的增加和体内养份的积累过程，这就是我们常说的发菌期。
从子实体原基形成到产生担孢子为生殖生长阶段，即为我们常说的出菇阶段。
出菇的数量一是取决于菌丝体生长的好坏，二是外部环境影响尤为重要。
如温度、湿度、光照等。
食用菌生长发育需要多种养份，按其化学性质和功能归类，主要是碳源、氮源、矿物质及微量元素、生物素等。
1.碳源：碳是一切有机物的核心，是构成生物细胞的结构物质和能源物质的骨架，其源主要来自有机物质，如纤维素、半纤维素、木质素、淀粉及少量的糖。
第3章食用菌生理生态ppt课件
酶的组成部分或活性基团 调节代谢和促进生长
来源
牛肉膏 酵母膏
麸皮 土豆汁
米糠 玉米浆
（五）水分
结合水：参与细胞组成
自由水
基本溶剂代谢介质 调节胞温 维持膨压
分
鲜重90%左右
在细胞中 占生来自因素 10-6~10-7无机盐 10-4~10-5
来源
有机氮（主要）
无机氮（NH4+、NO3-) 尿 素
胞外酶
吸收利用
辅助氮源
牛粪
效果
只有无机氮，易生长慢、不结菇无机氮源多，降低食用菌品质 铵态氮比硝态氮效果好
C/N
适宜
菌丝生长期：20~25：1 子实体生长期：30~40：1
太小：菌丝易徒长，不易结菇 太大：生长慢，产量低
（三）无机盐
作用
称为
营养物质
一、营养物质
（一）碳源
概念
能提供碳素营养的物质
作用
构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量
来源
简单：单糖、双糖等→吸收利用
复杂：
纤维素、木质素等
胞外酶水解后
吸收利用
常用
主要：植物性下脚料
辅助：白糖
诱导 孢外酶产生促进菌丝生长
玉米芯
（二）氮源
概念
能提供氮素营养的物质
作用
构成核酸、蛋白质的要素
氮源 10-3
碳源10-2
水分大量
对营养物质的需求规律
二、生理类型
食用菌
生活方式
腐生菌共生菌寄生菌
（一）腐生菌
1.概念 从无生命的有机物中吸取养料的菌
2.种类
腐生菌
腐生对象
木生菌 粪草生菌 土生菌
食用菌试题
一、名词解释1、菌种：是指能够进一步繁殖的纯的菌丝体；2、初生菌丝：是由孢子萌发形成的单核菌丝，又称一级菌丝。
3、代料栽培：在食用菌生产中，用农作物秸杆、废料等代替段木进行栽培的一种食用菌栽培形式，如袋料、畦床栽培。
4、无菌操作：采用物理、化学的方法，将环境、用具中的杂菌彻底杀灭，使之形成无菌的状态，在这种无菌的条件下进行食用菌生产操作称无菌操作。
5、灭菌：采用物理或化学的方法杀灭所有微生物（杂菌）的操作。
6、大型真菌：真核细胞型微生物，有典型的细胞核和完善的细胞器，不含叶绿素，无根、茎、叶的分化的菌类。
7、杂菌：指含有对真菌生长有害的其他微生物，如（放线菌、细菌等）。
8、发菌期：从接种到菌丝长满瓶或袋的时间。
9、排冷气：在利用高压锅灭菌前更将锅内的冷气排出，可以一次性排气，当气压上升至0.5时当排气阀打开；也可在先打开排气阀，当温度上升至一定时，再关闭排气阀。
10、常压灭菌：即在常压下，利用常压灭菌锅将培养基内部及表面微生物杀死的一种灭菌方法，一般是100℃蒸汽蒸制8-12小时。
1、锁状联合:在双核菌丝上的横隔膜处产生的一个具有特征性的侧生突起，它往往发生在菌丝顶部双核细胞的两核之间。
2、担子果:高等担子菌承载担子及担孢子的一种高度组织化的结构。
3、菌环:内菌幕遗留在菌柄上的环状物，常在菌柄的上部。
4、初生菌丝:担孢子萌发后先形成芽管，继而伸长，生长成为管状的菌丝，并形成隔膜，对于多数食用菌来说，隔膜使其成为单核的多细胞菌丝，这种单核菌丝就称为初生菌丝。
5、食用菌菌种:在适宜基质上生长良好并已充分蔓延，可用作食用菌生产的种源菌丝体。
6、栽培种:由原种移植到固体或液体培养基上扩大繁殖的菌丝体。
9、食用菌的驯化:野生大型可食用真菌经人类引种栽培并不断选择，逐渐成为人类所需的栽培品种的过程。
10、非病原病害:食用菌生长过程中由于受到不适宜的环境条件的刺激而引起的病害。
4.堆料发酵——把料拌好键堆，依靠微生物似的活动发酵，使料堆温度升至60~ 65℃达到杀菌灭虫的目的5.次生菌丝——由单核菌丝培养转化而成又称双核菌丝2、母种：用组织分离法得到的第一代菌丝体，又称一级种或试管斜面母种。
4 第三章 食用菌遗传育种
二、选择育种
又称自然选种 又称自然选种，是指利用自然界现有的变 自然选种， 经过选择培育获得新品种的方法。 异，经过选择培育获得新品种的方法。 包括以下步骤： 包括以下步骤： 1、品种资源的收集 品种不同地区：不同海拔高度、 品种不同地区：不同海拔高度、不同纬 不同基物上生长的野生菌。 度、不同基物上生长的野生菌。并记录采 集时间、地点、海拔、坡向、土质、 集时间、地点、海拔、坡向、土质、阴蔽 基物等。 度、基物等。 2、纯种分离
杏鲍菇同工酶酶谱
电泳
白6， 8， 11， 13， 19， 29， 野平，杏5
三、诱变育种
概念：是利用物理或化学等因素诱使DNA分子发生变异， 是利用物理或化学等因素诱使DNA分子发生变异，
从中加以选择和利用。
原理： 诱发突变
物理诱变：采用高能量辐照引起DNA受损伤，人为地改变碱基组 物理诱变：采用高能量辐照引起DNA受损伤，人为地改变碱基组 DNA
第三章 食用菌遗传育种
主要内容 第一节 食用菌的生活史 第二节 食用菌的交配系统 第三节 食用菌育种技术
第一节 食用菌的生活史
一、 概念----食用菌孢子萌发形成初生菌丝， 概念----食用菌孢子萌发形成初生菌丝， 初生菌丝经过质配形成次生菌丝，然后扭结 形成子实体，成熟子实体产生新一代孢子的 过程。 二、 典型生活史 三、常见食用菌的生活史
化学诱变：采用化学物质引起DNA改变，引起突变， 化学诱变：采用化学物质引起DNA改变，引起突变，
创造可实用的基因的可能。 诱变因素：根据诱变因素的化学性质或作用方式，可分为3 诱变因素：根据诱变因素的化学性质或作用方式，可分为3 大类：第1类不能在立体条件下进行。后2 大类：第1类不能在立体条件下进行。后2者可离体进行。 碱基类似物：有时掺入DNA分子中，导致原碱基对在空间 碱基类似物：有时掺入DNA分子中，导致原碱基对在空间 位置上的讹误，使遗传基因突变。有5 位置上的讹误，使遗传基因突变。有5-溴脱氧尿苷、 5-溴 尿嘧啶、a 尿嘧啶、a-氨基嘌呤。 改变DNA结构的诱变剂：能和1 改变DNA结构的诱变剂：能和1个或多个碱基发生化学反 应，从而导致复制时碱基配对的转换，即A 应，从而导致复制时碱基配对的转换，即A-T与G-C的转换， 引起突变。有亚硝酸、硫酸二乙酯、甲基磺酸乙酯、亚硝 基胍。 码阻移动诱变剂：能插入DNA分子的碱基对之间，使DNA 码阻移动诱变剂：能插入DNA分子的碱基对之间，使DNA 的结构变形，从而导致DNA复制时发生突变。包括丫啶类 的结构变形，从而导致DNA复制时发生突变。包括丫啶类 类、吡啶类、多环烃、含氮杂环致癌物、真菌毒素、抗生 素，研究最多的是丫啶类化合物。
蘑菇
选择地势较高、近水源且靠近菇房、地面硬化的场地，建成堆宽2.0m，高1.5m，长度不限的发酵堆，料和牛 粪尽可能混匀，料偏干加水，用草苫覆盖保温保湿（雨天用塑料膜覆盖），第2天开始测料温，正常情况下堆温在 第3天应升到70℃ 。
3、翻堆
第一次翻堆在建堆后5~6d堆温开始下降时进行。先在外层料上喷水，然后上下内外交替翻料，同时把尿素、 过磷酸钙、石膏粉、石灰粉全部撒入料内混合均匀。翻堆后重新建堆，宽为1.7m，高度不变。在建堆中心线上， 按间隔0.5m打直径2~3cm的孔，以利透气散发氨气，堆顶覆膜以利升温。
蘑菇的生长主要分为菌丝生长以及子实体生长两个阶段，在不同的生长阶段，蘑菇对温度的要求也是不同的。 在菌丝生长阶段，最合适的温度范围为18~20℃，子实体阶段最合适的生长温度为12~16℃。在蘑菇的各阶段生长 中，温度的控制至关重要，若温度过高，菌丝的发育会加快，但非常细弱，这种菌丝易老化以及早衰，生长到子 实体时会极易开伞。若是温度在4℃以下，菌丝和子实体都会停止生长 。
主要价值
每100克鲜蘑菇中含优质蛋白质2.9克、脂肪0.2克、碳水化合物2.4克、膳食纤维0.6克、钙8毫克、磷66毫 克、铁1.3克、维生素B 0.16毫克、烟酸3.3毫克、维生素C 4毫克。此外，还含有非特异植物凝集素、酷氨酸酶 等物质，因而它是一种营养丰富的食用菌，是各种菜肴的理想配料 。
蘑菇含有丰富的赖氨酸。赖氨酸是人体必须的氨基酸，能增高、增重，并能增强抗病力、增加血色素、提高 智力 。
防治方法：一是制作优质的培养料，高温期播种要减少料中氮源投入量。二是褐色石膏霉发生后应及时挖除， 并在四周撒上石灰进行局部干燥 。
疣孢霉是危害蘑菇子实体严重的病害，在老场区每个栽培期都易发病，严重的造成减产或绝收。蘑菇菌丝在 土中形成菌索时期被侵染，菇床表面形成一堆堆白色绒状物，即疣孢霉菌丝。在蘑菇原基分化期被疣孢霉侵染时， 形成马勃状的组织块，初期呈白色，后变黄褐色，表面渗出水珠并腐烂。菇体分化结束后被侵染时，表现为畸形， 菇柄膨大，菇盖变小，菇体部分表面附有白色绒毛状菌丝，后变褐色，分泌褐色液滴。菇体生长中后期被侵染， 不表现畸形，仅子实体表面出现白色绒状菌丝，后期变为褐色病斑 。
第四章 食用菌遗传学基础与育种技术
（1）初级同宗配合：草菇：单个担孢子→双核化 （2）次级同宗配合：双孢菇：单个担孢子 （有二个不同核）
初级同宗结合：担孢子只含有一个减数分 裂产生的细胞核，此单核担孢子萌发生成 的同核菌丝能进行双核化并完成有性生活 史的全部。 次级同宗结合：每个担子上产生两个担孢 子，每一担孢子内含交配型不同的两个核， 双核担孢子萌发后形成可孕的多核的异核 菌丝体，从而不经不同来源菌丝的交配即 可自行完成有性生活史。
瓶内装有培养基，在25℃下，培养24H。孢子落到培养基上 后，取出耳片，塞上棉塞继续培养，然后再转入试管中培养。
食用菌分离技术
（二）菌种的分离 (1)孢子弹射分离法 1、孢子分离法
③ 贴 附 法
取一小块成熟的菌褶或小块菌盖，用溶化的琼脂或胶水、浆糊(需先灭 菌)贴附在试管斜面的上方或培养皿皿盖上，经6—12h，待孢子落下后，立 即将试管或培养皿中的培养基移到另一消毒过的空试管或培养皿中进行培养。
食用菌分离技术
（二）菌种的分离 (4)单孢子分离法 1、孢子分离法
进行单孢子分离后，在人工控制的条件下，使两个优良品 系的单孢于进行杂交，从而培育出新品种。
① 平 板 稀 释 法 挑取少许孢子在无菌水中形成孢子悬浮液，取几 滴涂于培养基上，用无菌玻璃三角架推平。经48-72h 后，镜检孢子萌发情况。在单个孢子旁做好标记，然 后将其转接到斜面培养基上，待菌落长到lcm左右时进 行镜检，观察有无锁状联合；初步确定是否是单核菌 丝。
（二）异宗结合（90%）：同一担孢子萌发产 生的初生菌丝带有一个自交不亲和的细胞核， 不能自行交配，只有2个不同交配型的担孢子萌 发生成的初生菌丝之间的交配，才能完成有性 生活史。这类食用菌称为异宗配合。
无论是同宗结合或异宗结合，都是细 胞质的结合，细胞核并不结合，只是 紧靠地排列成对。这些偶对胞核继续 不断地分裂，形成大量的新细胞，使 菌丝体迅速地生长发育。
简述食用菌的生活史
简述食用菌的生活史食用菌是广泛存在于自然界中，具有重要经济和营养价值的真菌群体。
它们在过去的几十年中成为了人们日常餐桌上的常见食品，有些品种还常常用来制药。
食用菌的生活史经历了从孢子萌发到菌体成熟的多个阶段，下面就来简要介绍一下。
1. 孢子的萌发阶段食用菌的萌发是从孢子开始的，孢子的形态有大小之分，普遍来说小孢子活跃性比较高，不过大孢子的生存期也有时会更加长久。
在萌发阶段，孢子需要适宜的环境和营养物质来快速地发芽生长。
通常情况下，孢子会在腐熟的有机物上孵化并形成一个微小的菌丝体。
2. 菌丝体的成长阶段经过孵化，孢子将会逐渐长成一团菌丝体，这时整体上我们可以叫它为菌丝。
菌丝体的生长速度较快，会依靠它的触角渗透进有机物里面，分泌酶分解它，最终获取能量。
菌丝体逐渐膨胀，它的内部结构也会变得越发均匀。
3. 菌丝体形成素点阶段经过菌丝体的大规模长成，会有些菌丝体会在特定的时间和环境下形成素点。
素点是特殊的孢子产生机构，它将每枚孢子都分别包装在一个包裹膜中，等待孵化和成长。
素点的特性较为明显，通常像卵黄一般圆润，表面会包覆有一层薄薄的外皮，呈淡褐色。
4. 孢子的散发阶段经过一定的时间，素点内部的孢子逐渐成熟，孢子就开始从素点内部散发出来了。
孢子的散发也是食用菌的最终产物，人们通常将它们用于食品或制药领域中。
孢子的形态不太一致，一般来说较大的孢子有几十毫米长，小的则只有几毫米，颜色也有展现多样性。
在散发阶段，食用菌也进入了一个新的轮回，重复了萌发到产孢母体这一完整的生长过程。
在另一方面，食用菌生命的不同发展阶段也常常被利用到生产、实验、研究等领域中，在这些领域中，通常会针对操作的目的选取恰当的生长阶段，并且将其用于从而实现预期的目的。
在不断深入的生命科学研究中，食用菌的研究也经历了不断的拓展和进展，它也已经成为了人们认识和利用真菌的重要之一方面。
食用菌育种学-第一章 食用菌的生活史
异宗接合的四级性
四极性异宗结合的菇类，其性别由两对独立分离 的遗传因子Aa、Bb所决定，只有所含的AB两个 因子都不相同的两条单核菌丝才能结合，含AB因 子的单核菌丝只能和含ab因子的单核菌丝结合配 对，含Ab因子的单核菌丝只能和含aB因子的单核 菌丝结合配对，属于这些类型的有香菇、毛木耳、 平菇、银耳等，约占食用菌总数的57％。异宗结 合的菇类，其单孢菌株经配对后，才能产生子实 体。
又形成双核菌丝。
食用菌的有性繁殖
人们把刚从有性孢子萌发的菌丝体称为单核菌丝 体或者出生菌丝体。这种菌丝开始含多个核，后 来细胞产生隔膜，使每个细胞各具有一个细胞核。
单核菌丝体发育到一定阶段，两个单核菌丝的细 胞质融合在一起（质配），成双核细胞，具有双 核细胞的菌丝体称为双核菌丝体或次生菌丝体。 由于这种双核菌丝的细胞核来自不同的细胞，因 此又名为异核体。
食用菌的有性繁殖
双核菌丝体的菌丝比单核菌丝体的菌丝粗，生长 速度也快。此外，双核菌丝体还具有锁状联合结 构，大多数食用菌就是通过锁状联合不断分裂细 胞而生长的。
双核菌丝体在适宜的温度、营养、水分、光照等 条件下，能相互扭结结成团，发育成原基。原基 是子实体的“胚胎”，进一步发育成子实体。
食用菌的有性繁殖
真菌的生活史是指从一种孢子ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ始，经过萌发、 生长和发育，最后又产生同一种孢子的个体发育 过程。相当于高等植物从种子萌芽、生长发育到 开花结实，又形成种子的过程。
真菌典型生活史是从有性孢子萌发开始长成菌丝 体，然后继续生长发育到一定阶段，就从营养阶 段过渡到繁殖阶段；先进行无性繁殖，产生无性 孢子，无性繁殖在适宜条件下可重复产生，直到 最后进行有性繁殖，产生有性孢子为止。
异宗接合：单核菌丝属“雌雄异株”。这类食用菌的性别 出现在不同孢子或单核菌丝上，只有异性的单核菌丝才能 质配成双核菌丝，而同性间永不亲和、结实（指产生有性 孢子）。这种现象称为自交不育或异宗接合。如香菇、糙 皮侧耳、羊肚菌、木耳、毛木耳和大肥菇等。
食用菌复习题及答案
1、菌种：是指能够进一步繁殖的纯的菌丝体。
2、初生菌丝：是由孢子萌发形成的单核菌丝，又称一级菌丝。
3、代料栽培：在食用菌生产中，用农作物秸杆、废料等代替段木进展栽培的一种食用菌栽培形式，如袋料、畦床栽培。
4、无菌操作：采用物理、化学的方法，将环境、用具中的杂菌彻底杀灭，使之形成无菌的状态，在这种无菌的条件下进展食用菌生产操作称无菌操作。
5、灭菌：采用物理或化学的方法杀灭所有微生物〔杂菌〕的操作。
6、大型真菌：真核细胞型微生物，有典型的细胞核和完善的细胞器，不含叶绿素，无根、茎、叶的分化的菌类。
7、杂菌：指含有对真菌生长有害的其他微生物，如〔放线菌、细菌等〕。
8、发菌期：从接种到菌丝长满瓶或袋的时间。
3、发菌期：从接种到菌丝长满菌袋或菌瓶的时间。
9、排冷气：在利用高压锅灭菌前更将锅的冷气排出，可以一次性排气，当气压上升至0.5时当排气阀翻开；也可在先翻开排气阀，当温度上升至一定时，再关闭排气阀。
10、常压灭菌：即在常压下，利用常压灭菌锅将培养基部及外表微生物杀死的一种灭菌方法，一般是100℃蒸汽蒸制8-12小时。
1、锁状联合:在双核菌丝上的横隔膜处产生的一个具有特征性的侧生突起，它往往发生在菌丝顶部双核细胞的两核之间。
2、担子果:高等担子菌承载担子及担孢子的一种高度组织化的构造。
3、菌环:菌幕遗留在菌柄上的环状物，常在菌柄的上部。
4、初生菌丝:担孢子萌发后先形成芽管，继而伸长，生长成为管状的菌丝，并形成隔膜，对于多数食用菌来说，隔膜使其成为单核的多细胞菌丝，这种单核菌丝就称为初生菌丝。
5、食用菌菌种:在适宜基质上生长良好并已充分蔓延，可用作食用菌生产的种源菌丝体。
6、栽培种:由原种移植到固体或液体培养基上扩大繁殖的菌丝体。
7、代料栽培:利用木屑以及棉籽壳、甘蔗渣、玉米芯、麦麸等农副产品代替段木，以塑料袋、菌种瓶等为容器栽培食用菌的技术。
8、灭菌:用物理或化学方法杀死物体外表和部的所有微生物〔包括细菌的芽孢〕，使之到达无菌状态。
食用菌技术复习题答案
第一章食用菌基础1.名词解释菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。
细胞管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。
菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。
单核菌丝：由担孢子萌发后，先形成没有隔膜的多核初生菌丝，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞仅有一个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。
双核菌丝：担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两个单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每个细胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。
锁状联合：是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，先在双核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上产生一个小突起，形似小分枝，分枝向下弯曲，其顶端与细胞的另一处融合，在显微镜下观察，形似一把锁，故称为“锁状联合”菌核：真菌在生活过程中由菌丝密集而形成的块状或颗粒状的休眠体。
菌索：由菌丝密集而成的绳索状的结构。
其外貌与根相似，故又称根状菌索。
子座：由菌丝密集而成的容纳子实体的垫状结构。
子实体：是食用菌的繁殖器官，是由分化的菌丝体组成，能产生孢子的菌体或菇体。
菌褶：菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。
孢子：是一种有繁殖功能的休眠细胞，分为有性孢子和无性孢子两大类。
菌柄：位于菌褶下方，是菌盖的支持物。
菌环：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之间有一包膜相连，子实体长大时，该膜破裂，一部分留在菌盖边缘，一部分留在菌柄上。
留在菌柄上的称为菌环。
菌托：有些食用菌幼年时，其菌蕾的外包着一层膜。
菌蕾长大，外膜破裂，留在菌柄基部的残膜称为菌托。
同宗配合：由一个担孢子萌发的两条单核菌丝能进行结合而生育后代者，称为同宗结合或自交亲和。
初级同宗配合：由同核体产生的同宗结合，如草菇：细胞内两个核没有遗传性差异。
（次级同宗配合：由异核体产生的同宗结合，如双孢蘑菇：担子上只生两个担孢子，每个担孢子含有一对异核体。
异宗配合：多数食用菌的单核菌丝有性别之分，常用“－”与“＋”表示。
食用菌的遗传与育种
5、扩大栽培试验
上述旳品种评选成果仅是个阶段性旳成果，还 应和本地旳当家菌株同步进行栽培，证明它是更优 良旳菌株。
6、示范推广试验
经扩大试验后，将选出旳优良品种放到有代表 性旳试验点进行示范性生产，待试验成果进一步 拟定之后，再由点到面推广。
二、诱变育种
诱变育种是利用物理或化学因子处理食用 菌旳细胞群，促使其细胞中旳遗传物质旳分子 构造发生变化，从而引起其遗传性变异，然后 从变异旳细胞中筛选出少数具有优良新性状变 异旳菌株。
体核分别移至担子小梗旳顶端，形成担孢子。至此，完
8. 毕了一种完整旳生活史。
担孢子萌发
单核菌丝
断裂方式（无性孢 子）营养繁殖
双核菌丝
断裂方式（无性 孢子）营养繁殖
担孢子
担子菌纲食用菌 旳经典生活史
产生更多旳双 核菌丝，扭结 成子实体原基
子实体
担子细胞形成 四个单倍体旳 核，同步形成
四个突起
双倍体核
双核菌丝先端细 胞形成担子细胞
核融合 Nuclear fusion
减数分裂 meiosis
担孢子梗 sterigmata
Basidios pores
担孢子
Basidium （担子）
三、有性繁殖过程中细胞核旳变化
一是质配后开始旳异核双核阶段，即异核双核期。 具有产生子实体旳能力，是大部分食用菌旳主要存 在形式； 二是核配后开始旳短暂旳双倍核期； 三是核配立即进行减数分裂，每个细胞中都有4 个单倍体核，称为单核期，此期亦短暂。
▪ 在合适旳环境条件下，双核菌丝发育成结实性菌丝(三 生菌丝)并组织化，产生子实体。如冬虫夏草、茯苓等。
▪ 子实体菌褶表面或菌管内壁旳双核菌丝旳顶端细胞发 育成担子，进入有性生殖阶段。
食用菌栽培技术复习题 第二章
食用菌栽培技术复习题第二章第二章食用菌的生物学特性一、形态结构1）菌丝体（营养体）：分解基质，吸收营养和水分。
2）子实体（繁殖体）：产生孢子，繁殖后代，供人们食用。
㈠、菌丝体1、概念菌丝：由一个细胞萌发而成的管状细胞，宽度约为3~10μm。
菌丝体：许多菌丝相互交错成的网状物。
（许多菌丝形成群体）2、种类担子菌类的食用菌如白蘑菇、草菇、平菇等它们的菌丝还可分为二种。
⑴单核菌丝；⑵双核菌丝3、菌丝体的组织化变态组织（菌组织）：有些食用菌在一定生长阶段其菌丝体可形成一些具有特殊功能的特殊结构，称之为变态。
常见的变态组织有以下几种：⑴菌核：真菌在生活过程中由菌丝密集而形成的块状或颗粒状的休眠体。
功能：①抵抗不良环境；②贮存养分。
如：茯苓、猪苓、雷丸的药用部分就是菌核。
⑵菌索：由菌丝密集而成的绳索状的结构。
其外貌与根相似，故又称根状菌索。
功能：①输送养料；②抵抗不良环境。
如：密环菌能产生典型的根状菌素。
⑶子座：由菌丝密集而成的容纳子实体的垫状结构。
功能：繁殖㈡、子实体：以伞菌为例，介绍食用菌子实体的结构。
1、菌柄：绝大多数食用菌有菌柄，少数食用菌完全无柄。
（有支持子实体和输送营养及水分的功能）中央生：菌柄生于菌盖中央。
如蘑菇菌柄着生位置侧生：菌柄生于菌盖的一侧。
如侧耳偏生：菌柄生于菌盖的偏心外。
如香菇2、菌环：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之间有一包膜相连，子实体长大时，该膜破裂，一部分留在菌盖边缘，一部分留在菌柄上。
留在菌柄上的称为菌环。
（是内菌膜残留在菌柄上的环状物）着生位置：有上、中、下三种。
3、菌托：有些食用菌幼年时，其菌蕾的外包着一层膜。
菌蕾长大，外膜破裂，留在菌柄基部的残膜称为菌托。
（是外菌膜残留在菌柄基部的环状物或苞状物等）注：各种食用菌的菌托、菌环的有无及大小、位置、形状、颜色等的区别，是分类鉴定的重要依据。
4、菌盖：形态：不同食用菌形态各不相同。
如双孢蘑菇菌盖呈半球形，金针菇呈钟形、平菇呈肾形、喇叭形等。
2023年食用菌考试题
复 习恒温结实，食用菌生活史，食用菌干制，三生菌丝，生料栽培，代料栽培，菌核，花菇，菌幕，灭菌，食用菌的培养基，食用菌的保鲜，杂菌1、恒温结实型： 保持恒温可以形成子实体，如金针菇、蘑菇、草菇。
2、食用菌生活史： 动物、植物、微生物在一生中所经历的生长、发育和繁殖等 的所有过程，叫做它们的生活史，食用菌的生活史(以平菇为例)如下：担子-- 核配--减数分裂--担孢子--萌发--单核菌丝--质配--双核菌丝--扭结期--桑葚 期--珊瑚期--子实体--担子。
3、食用菌干制： 食用菌干制的原理是通过干燥将食用菌中的水分减少而将可溶 性物质的浓度增高到微生物不能运用的限度，同时，食用菌自身所含酶的活性也 受到克制，产品可以长期保存。
4、三生菌丝： 是由次生菌丝演化而来，涉及生殖菌丝，骨架菌丝，联络菌丝等 3种类型，他们在形态，结构和功能上存在一定差异，共同构成担子菌的子实体。
当二次菌丝体发育到一定的阶段，在适宜的条件下，菌丝体互相扭结成团，形成子 实体原基，然后发育成子实体.这种已经组织化并有一定的排列和一定结构的双 核菌丝体称为三次菌丝体，或称为结实性菌丝体.5、生料栽培： 就是将原料搅拌均匀后，直接栽培播种。
这就是生料栽培。
合用于平菇，姬菇，等6、代料栽培： 运用林业或各种农副产品的秸秆或其它副业生产的废弃料来代替段木生产食用菌的栽培方式。
7、菌核： 由菌丝体和贮藏物质组成的不定型结构。
菌核是某些食用菌的休眠器官和贮藏器官8、花菇： 属真菌门，担子菌纲，无隔担子菌亚纲，伞菌目，白蘑科。
花菇为香 菇中的上品。
花菇每只只有铜钱那么大，全身都是花的。
菇质肥厚，鲜嫩，香味 浓郁，菌盖完整，有白色带微黄的裂纹，形如菊花瓣，这是菇面冻伤后，经阳光 照射又弥合而形成的，所以，又称菊花菇。
菌边内卷，菌褶白细干净，菌柄短。
9、菌幕： 涉及内菌幕，外菌幕。
外菌幕是指某些伞菌包裹在整个原基或菌蕾外 面的膜状物。
某些伞菌外菌幕位于柄基的残余物，典型的呈杯状，称为菌托或称 脚包如，菌托发达的菇类如草菇等。
食用菌的形态结构
子
马鞍菌科
囊 盘菌目
马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
鹿花菌
返回本
89
节
（二）担子菌亚门
食、药菌
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类（猴头、灵芝等） 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等）
（二）无性繁殖
概念： 不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸 长分支或直接产生无性孢子的过程。
特点：抗逆性强、产生得快、多
菌丝片断
途径 初生菌丝
次生菌丝
菌丝体
次生菌丝 子实体
总生活史
80
担孢子
菌丝片断
？
？
初生丝
次生丝
子实体
无性孢子
？
？
担子
食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
一、在真核生物中的分类位置
菌褶
❖ 菌褶与菌褶间：有的有横脉连接，有 的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。
❖ 菌褶与菌柄连接的方式是分类的重要依据之一。 通常有以下几种：
离生：菌褶不与菌柄连接， 因而在菌褶与菌柄之间有
距离。如：草菇
弯生：菌褶与菌柄连接 处稍微向上弯。如：香
菇
直生：菌褶直接与菌柄连接， 不向下延长，也不向上弯曲。
2.担孢子的形成
次生菌丝 顶胞核配
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
3.孢子印
概念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
作用 伞菌分类鉴定的重要依据
（一）繁殖方式
1.有性繁殖
质配
核配
食用菌生活史
体。 不同食用菌在两条单核菌丝质配成双核菌丝时，有两
种不同类型，即同宗结合和异宗结合。
形成异核的双核菌丝(次生菌丝)，多数食用菌的双核菌 丝具有锁状联合。双核菌丝能够独立地、无限地繁殖，有 些种的双核菌丝能产生粉孢子、厚垣孢子等无性孢子。
1、生活史
所谓生活史，是指生物一生所经历的生长发育和 繁殖阶段的生活周期(全过程)。
食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发 育过程。
多数食用菌的生活史是： 担孢子 担孢子萌发 初生菌丝（单核菌丝）
两条可亲和的初生菌丝融合 次生菌丝（双核 菌丝） 子实体原基 子实体 担孢子
2、食用菌中伞菌类的典型生活史
伞菌类：平菇、香菇、金针菇、 双孢蘑菇、草菇、鸡腿菇、大肥 菇、滑菇、杨树菇、鸡枞菌、蜜 环菌、松口菇、美味牛肝菌、红 菇、鸡油菌等
腹菌类：如马勃、竹荪等
补充作业： 1.试述锁状联合的形成过程。
2.同宗结合与异宗结合有哪些 本质上的不同? 3.举例说明初级同宗结合和次 级同宗结合。
90％的菌类属异宗结合，有两种类型：二极性和四极性
二极性 是由一对遗传因子 （A—a）所控制的， 这类食用菌所产生的担孢子以及其萌发的初生 菌丝，不是A型，就是a型，四个相孢子分属二 种类型，即二个是A，二个是a，两两相等，称 为二极性。只有组成Aa时，才能出现正常的锁 状联合，形成双核菌丝体，最后发育成子实体。 如果各担孢子萌发的单核菌丝，让其自己配对， 可育率有50％（表1），黑木耳、滑菇等属于 二极性菌类。
表1 二极性组合的可育情况
孢子性别
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次生菌丝的锁状联合过程：两核间生一突起 1核进入 突起 双核同时分裂 两个异性核移至前端 隔成2 个细胞 双核菌丝。
在适宜的环境条件下，双核菌丝发育成结实性 菌丝(三生菌丝)并组织化，产生子实体。如冬 虫夏草、茯苓等。
子实体菌褶表面或菌管内壁的双核菌丝的顶端 细胞发育成担子，进入有性生殖阶段。
数分裂产生4个单倍体核→担子顶端生4个小梗，小梗顶端
膨大成幼担子→4核进入幼担子内发育成担孢子。
担孢子形成过程示意图
核融合 Nuclear fusion
减数分裂 meiosis
担孢子梗 sterigmata
Basidios pores
担孢子
Basidium （担子）
3、食用菌中几种有代表性的生活史类型
次级同宗结合: 属
于这一类结合的食
用菌，每个担孢子
菌
内含有两个不同交
环
配型的细胞核，担
孢子是异核的，萌
发的菌丝体为双核
菌丝体。双孢蘑菇
即属于这一类型
异宗结合：大多食用菌的担孢子或单核菌丝有 “雌”、“雄”性之分（常用“＋”、“－” 表示）。其性别是由遗传因子控制的，只有 异性的单核菌丝，才能质配成双核菌丝，而 同性别的菌丝永不亲和，也不产生有性孢于， 这种现象称异宗结合，也称自交不育。
食用菌中多数伞菌类的典型生活史由以下六个阶段组成： 担孢子萌发，生活史开始： 单核菌丝（初生菌丝）开始发育。 两条可亲和的单核通过融合 进行质配，形成双核菌丝
体。 不同食用菌在两条单核菌丝质配成双核菌丝时，有两
种不同类型，即同宗结合和异宗结合。
形成异核的双核菌丝(次生菌丝)，多数食用菌的双核菌 丝具有锁状联合。双核菌丝能够独立地、无限地繁殖，有 些种的双核菌丝能产生粉孢子、厚垣孢子等无性孢子。
在子实体发育成熟时，子实层中的部分细胞， 在双核菌丝末端发育成棍棒状的担子细胞，进 一步产生有性的担孢子。
担孢子的形成：
担 孢 子 的 形 成 ▲担孢子的萌发：担子细胞上产生的外生孢子（1个担子一 般生4个担孢子）。是经过质配、核配、减数分裂形成的
单细胞、单倍体的有性孢子。
▲ 次生菌丝的顶端细胞膨大、双核核配成为担子→经减
2.伞状子实体
结构
都有
菌盖 菌柄
菌环 部分有 菌托
返回二
讲新课：第二节食用菌的生长繁殖和生活史
一、食用菌的生长繁殖
食用菌的生长:菌丝主要是二次菌丝的伸 食长用菌的繁殖--无性繁殖和有性繁殖
无性繁殖:不经过两性细胞的结合，菌丝直接产 生无性孢子（分生孢子、芽孢子、厚垣孢子、 粉孢子等）的过程。另外如菌丝体的碎段，组 织分离等。
表2 四极性组合的可育情况
孢子性别
AB
Ab
aB
ab
AB
－
f
g
＋
Ab
f
－
＋
g
aB
g
＋
－
f
ab
＋
g
f
－
+ ：表示两者可育; －：表示两者不可育 f：表示A相同B不相同的反应，产生一些平贴的菌丝，无锁状联合，不结实。 g：表示A不相同B相同的反应，两菌丝相互排斥，有时产生假锁状联合，不 结实。
二、食用菌的生活史
有性生殖:
同宗结合：即质配发生在同一个孢子萌发的两 条单核菌丝之间，不需与异性结合，又称自 交亲和，这种自交可育的繁殖方式称为同宗 结合。可分为初级同宗结合和次级同宗结合。
初级同宗结合: 担孢子内只含有 一个经减数分裂 产生的细胞核， 不须经过异体菌 丝的融合，就可 发生双核化，进 而形成放线菌、蓝细菌、支
原体、 立克次氏体
真核：原生生物界
藻状菌纲
真菌界
子囊菌纲
植物界
担子菌纲
动物界
半知菌纲
非细胞型：病毒、类病毒和朊病毒
一、食用菌的种类
真菌25万种，食用菌2000多种（我国720多 种）人工栽培成功70多种，广泛栽培20多种。
1．子囊菌中的食用菌（到目前为止，均无法 栽培）
麦角菌科的冬虫夏草：1万多元/公斤（干） 块菌科的块菌：2000-3000美元/公斤（鲜） 羊肚菌科的羊肚菌、地菇科网孢地菇、马鞍菌 科中的马鞍菌等都是鲜美可口、分布很广的食用 菌。
2．担子菌中的食用菌
耳类：木耳、银耳、金耳、花耳等 非褶菌类：珊瑚菌科的珊瑚菌；齿 菌科的猴头；灵芝菌的灵芝；多孔 菌科的灰树花（栗子蘑）、茯苓； 绣球菌科的绣球菌；牛舌菌科的牛 舌菌等。
复习
1.初生菌丝（单核菌丝、一次菌丝） 由孢子萌发形成菌丝。初期无隔，单细胞多核
菌丝； 很快生隔为多细胞单核菌丝。
2.次生菌丝(双核菌丝、二次菌丝)
由两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝称为次 生菌丝或二次菌丝。
3.三生菌丝（三次菌丝）
由次生菌丝进一步发育而形成的已组织化的双核菌丝， 即为三生菌丝。如菌索、菌根、菌核、子实体中的菌丝。
1、生活史
所谓生活史，是指生物一生所经历的生长发育和 繁殖阶段的生活周期(全过程)。
食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发 育过程。
多数食用菌的生活史是： 担孢子 担孢子萌发 初生菌丝（单核菌丝）
两条可亲和的初生菌丝融合 次生菌丝（双核 菌丝） 子实体原基 子实体 担孢子
2、食用菌中伞菌类的典型生活史
90％的菌类属异宗结合，有两种类型：二极性和四极性
二极性 是由一对遗传因子 （A—a）所控制的， 这类食用菌所产生的担孢子以及其萌发的初生 菌丝，不是A型，就是a型，四个相孢子分属二 种类型，即二个是A，二个是a，两两相等，称 为二极性。只有组成Aa时，才能出现正常的锁 状联合，形成双核菌丝体，最后发育成子实体。 如果各担孢子萌发的单核菌丝，让其自己配对， 可育率有50％（表1），黑木耳、滑菇等属于 二极性菌类。
表1 二极性组合的可育情况
孢子性别
A
A
a
a
A
－
－
＋
＋
A
－
－
＋
＋
a
＋
＋
－
－
a
＋
＋
－
－
+ 表示两者可育 ；- 表示两者不可育，可育率有50％。
四极性 大部分食用菌的性别是由二对独立分 离的遗传因子（A—a和 B—b）所控制的。四 个担孢子的性基因， 分别是AB、Ab、aB、 ab四种类型，近似四种性别，称为四极性。 属于四极性初生菌丝，只有AaBb的组合才是 可育的，可育率25％ （表2），香菇、朴菇、 平菇、银耳、毛木耳等即属四极性菌类。
无性孢子在不良条件下有较强抗性，在适 宜条件下可再萌发为原来的一级菌丝或二级菌 丝，继续进行有性生活过程。
有性生殖:
多数食用菌完整生活史包括无性及有性两个 阶段，主要进行从担孢子萌发再到新一代担孢子 产生的有性生殖过程，其间要经过质配、核配及 减数分裂三大步骤。
不同食用菌在两条单核菌丝质配成双核菌丝时， 存在着同宗及异宗两种情况。
伞菌类：平菇、香菇、金针菇、 双孢蘑菇、草菇、鸡腿菇、大肥 菇、滑菇、杨树菇、鸡枞菌、蜜 环菌、松口菇、美味牛肝菌、红 菇、鸡油菌等
腹菌类：如马勃、竹荪等
补充作业： 1.试述锁状联合的形成过程。
2.同宗结合与异宗结合有哪些 本质上的不同? 3.举例说明初级同宗结合和次 级同宗结合。
各种食用菌的生活史，由于控制有性过程的基因不同而 有差异，下面举二个有代表性的食用菌生活史类型。
草菇的生活史：初级同宗结合
➢ 双孢蘑菇的生活史：次级同宗结合
●黑木耳的生活史：异宗结合，单因子控制，二极性
▲香菇的生活史：四极性异宗结合，双因子控制、四极性
第三节 食用菌的分类
一、食用菌在生物中的分类地位