食用菌答案

食用菌 2012.5
作业一：
名词解释
1、食用菌是一类可以供人类食用的大型真菌,具有肉质或胶质的大型子实体,常称为蘑菇.
2、菌丝体：是分枝的丝状物（菌丝）的集合体，生长于基质内部，是食用菌的营养器官。

主要功能：分解基质，吸收营养和水分，供子实体生长发育需要。

3、菌核是由菌丝密集而成的块状或颗粒状的休眠体，质地坚硬，色深，大小不一，一般呈深褐色。

菌核外层细胞较小，细胞壁厚，称拟薄壁细胞；内部细胞较大，壁薄，大多为白色粉状肉质，称疏丝组织。

菌核是真菌的储藏器官，又是渡过不良环境的菌丝组织。

我国常见的真菌药材——茯苓、猪苓、雷丸都是这些真菌的菌核。

4、菌索(Rhizomorph): 运输结构是由某些真菌的菌丝体组成的绳索状结构，其顶端部位为其生长点，可不断延长生长，一般长数厘米至数百厘米不等。

5、初生菌丝：是由孢子萌发形成的单核菌丝，又称一级菌丝。

6、次生菌丝亦称二级菌丝、双核菌丝、复相菌丝它是担子菌中由相应的异性的初生菌丝进行体细胞接合而形成的菌丝。

其具有分枝状者称为次生菌丝体。

7、三次菌丝：双核菌丝体进一步发育就可形成一些特殊化的组织，如菌核、菌索、子实体。

将以分化的双核菌丝体称之为三次菌丝体。

8、异核体：如使一种类型细胞与另一种类型细胞融合，则可以形成一个同时含有二种以上基因型不同的核，但有一个共同的细胞质的细胞，这种细胞称为异核体。

两不同GT，体细胞融合，形成同时含有两个细胞核的细胞称异核体。

当带有不同遗传性状的两个单倍体细胞或菌丝相互融合时，会导致在一个细胞或菌丝中并存有两种以上不同遗传型的核，这样的细胞或菌丝就叫异核体。

这种由菌丝融合导致形成异核体的现象叫异核现象。

9、菌环：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之间有一包膜相连，子实体长大时，该膜破裂，一部分留在菌盖边缘，一部分留在菌柄上。

留在菌柄上的称为菌环。

10、菌托：有些食用菌幼年时，其菌蕾的外包着一层膜。

菌蕾长大，外膜破裂，留在菌柄基部的残膜称为菌托。

同宗配合：由一个担孢子萌发的两条单核菌丝能进行结合而生育后代者，称为同宗结合或自交亲和。

11、内菌幕：某些伞菌菌盖与菌柄间连接的包膜，覆盖菌褶，是伞菌子实体的重要组成部分。

有的菌类内菌幕很发达，如竹荪。

菌盖开伞后，环绕于某些伞菌柄上的内菌幕残余物叫做菌环。

12、外菌幕( universalveil )，是指某些伞菌包裹在整个原基或菌蕾外面的膜状物。

某些伞菌外菌幕位于柄基的残余物，典型的呈杯状，称为菌托 (volva )或称脚包如，菌托发达的菇类如草菇等。

某些伞菌外菌幕退化，几近看不见或缺
失。

13、丝状菌肉：由丝状的菌丝体组成的菌肉。

条件适宜时，可以长成新的菌丝。

14、孢子印（spore print）或称“孢子纹”，是指菇菌孢子散落而沉积的菌褶或菌管的着生模式，孢子印及其颜色是伞菌分类依据之一。

用于食药用菌生物分类、栽培技术研究。

15、选种：从自然界现有菌株中通过人工选择培育新品种的方法。

16、育种：通过诱变或杂交等手段改变个体的基因型，创造新品种的过程。

17、原基：个体发生中发育成机体特定器官的胚胎区。

又称始基。

为植物中以后发展成一个专一组织、器官或躯体一部分的细胞基团。

18、木腐生菌：指生长在木材或树木上的菌类，如香菇、平菇、金针菇、木耳、灵芝。

19、草腐生菌：指以禾草茎叶为生长基的菌类，如草菇、双孢蘑菇等。

20、菌根：真菌与高等植物根系形成的共生体。

21、外生菌根：外生菌根菌菌丝体大部分紧密地缠绕在植物的表面，形成一层菌套（哈氏网），菌丝不侵入细胞内，仅在根表皮细胞的间隙间蔓延。

而植物一般无根毛。

22、内生菌根：菌根菌侵入植物根细胞内。

如天麻和蜜环菌形成内生菌根。

23、母种：将经孢子分离法或组织分离法得到的纯培养物，移接到试管斜面培养基上培养而得到的纯种。

24、原种：又称二级种，由母种转接到装有麦粒等固体培养基的专有菌种瓶中经过培养后形成的。

25、栽培种：又称三级种，它是由二级种进一步扩大繁殖而得。

26、菌种分离：将有价值的子实体的局部组织、孢子或基内菌丝移接到斜面试管培养基上，获得纯培养菌丝的操作称为菌种分离。

27、孢子分离法：在无菌操作条件下是孢子在适宜的培养基上萌发，长成菌丝体而获得纯菌种的方法。

28、组织分离法：是利用子实体内部菌肉组织来获得菌种的一种最简便的方法，是生产上常用的一种分离菌种的方法。

29、菇木分离法：是利用菇木中菌丝的分离而获得纯菌种的方法。

（污染较大，一般不用）
30、菌种退化：是指菌种突然或逐渐丧失原有的生命力和生产性能的现象。

31、菌种保藏：是根据菌种的遗传性能和生理、生化特性，人为地创造环境条件，使优良菌株稳定地保存。

32、菌丝球：在机械搅拌罐中，霉菌或放线菌的菌丝体有时会缠绕在一起，形成紧密的小球，俗称菌丝球。

菌丝球的形成，可以使发酵液黏度下降，因而在有限的空间内可以获得更多的菌体。

但是形成的菌丝球会影响物料的传递，一般在球中央的细胞在生长和产物形成等方面均不如球表面的细胞。

真菌在液体培养基中进行通气搅拌或振荡培养时,往往会产生菌丝球.
1、毒菌的中毒类型主要有哪几类？
答：（1）、引起胃肠中毒症状的毒菌
症状：恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻或伴有头昏、全身无力；
严重时吐血、脱水、昏迷急性肝、肾功能衰竭而死。

发病快，潜伏期短，一般10min－6h；
轻度中毒
恢复期: 病程短恢复较快
代表菌: 毒粉褶菌毒红菇
毒素：可能为类树脂物质
（2）、引起神经、精神症状的毒菌
症状：
神经兴奋型：极度愉快、狂歌乱舞，脸面潮红、心跳加快、瞳孔扩散。

神经抑制型：心跳慢、血压降低、瞳孔缩小、眼花、抽搐、昏迷。

幻觉反应型：出现幻觉、伴有兴奋过度、有心跳加速、血压升高、瞳孔放大等兴奋过度症状。

（3）、引起肝脏等内脏损害的毒菌
潜伏期：6－72h，一般24h
初期症状：急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻
假愈期：1~2天后症状基本消失，精神状态好
病情突然恶化，出现中毒性肝炎症状：肝痛、黄疸、肝肿大；转氨酶明显升高、尿红、伴有恶心、头晕、厌食，严重者全身出血、肝昏迷，死亡
恢复期2－3周治疗
（4）引起溶血症状的毒菌
初期恶心呕吐、腹痛、头痛
1~2天内出现溶血症状（急性贫血、黄胆；血尿、闭尿、尿毒症、肝脾肿大）
严重者出现脉弱、幻觉、嗜睡、休克、死亡
毒素：
苄基毒肽：热敏感70℃，胃蛋白酶、弱酸、弱碱可使毒性减弱。

鹿花菌素：溶解红血球，急性溶血
（5）引起呼吸与循环衰竭型的毒菌
症状：中毒性心肌炎、急性肾功能衰竭三、呼吸麻痹；瞳孔放大
潜伏期：20－－60min
（6）引起光过敏性皮炎的毒菌
2、菌丝体可以形成哪些变态结构，其作用如何?
菌丝体
菌丝在基质内生长、蔓延、伸展、反复分枝、互相交织形成一个群体，通称为菌丝体。

食用菌生产所使用的“菌种”，就是其菌丝体。

在自然界中，菌丝体是多年生的，常生活于富含有机质的枯立木、倒木、落叶层、粪草等环境里。

菌丝体的繁殖通常是从一点开始向周围环境呈辐射状蔓延扩展的，因此，有些菇类形成的子实体便常常呈圈状分布，称“蘑菇圈”或“仙人环”。

如：口蘑、雷蘑，松林里的松口蘑、蛤蟆菌，都是形成蘑菇圈的著名食用菌或毒菇。

特殊的菌丝体
有些真菌的菌丝体，在它生长的一定阶段或遇到不良条件时，部分菌丝体可以相互扭结形成菌核、子座、菌索等特殊的菌丝体。

1．菌核
菌核是由菌丝密集而成的块状或颗粒状的休眠体，质地坚硬，色深，大小不一，
一般呈深褐色。

菌核外层细胞较小，细胞壁厚，称拟薄壁细胞；内部细胞较大，壁薄，大多为白色粉状肉质，称疏丝组织。

菌核是真菌的储藏器官，又是渡过不良环境的菌丝组织。

我国常见的真菌药材——茯苓、猪苓、雷丸都是这些真菌的菌核。

2．子座
子座是真菌从营养阶段发育到繁殖阶段的一种过渡形式，某些子囊菌有子座。

子座可以纯碎由菌丝体组成，也可以由菌丝体和部分营养基质相结合而形成。

子座形态不一，食用菌的子座多为棒状，如，名贵中药冬虫夏草、蝉花、蛹草等的子座均呈棒状，子囊孢子生于棒状子座的顶端。

3.菌索－－运输结构
3、以伞菌为例，说明担子菌子实体由哪些部分组成，主要特点是什么？
答：伞菌子实体基本结构由菌柄和菌盖两大部分组成。

伞菌子实体的形态、大小、质地因种类不同而异，但其基本结构类似。

典型的伞菌子实体由菌盖、菌肉、菌褶、菌柄、菌环和菌托等组成。

各部分的形态结构特点
1．菌盖
菌盖是食用菌子实体的帽状部分，多位于菌柄之上。

是食用菌的主要繁殖器官，也是人们食用的主要部分。

菌盖的形态、大小、颜色等因食用菌种类、发育时期和生长环境不同而异。

菌盖的特征是食用菌分类的重要依据。

菌盖由表皮、菌肉、菌褶或菌管组成
菌褶或菌管为孢子着生的位置
2、菌肉为主要食用部分
菌肉是食用菌最具有食用价值的部分。

菌肉绝大多数为肉质，少数为蜡质、胶质或革质。

大多数食用菌的菌肉为白色，受伤后不变色，少数菌肉受伤后变色，如，松乳菇的子实体为黄色或橙黄色，受伤后变为绿色。

3、菌褶和菌管
（1）菌褶
菌褶是生长在菌盖下面的片状物。

由子实层、子实下层和菌髓三部分组成。

菌肉菌丝向下延伸形成菌髓，靠近菌髓两侧的菌丝生长形成狭长分枝的紧密区叫子实下层，即子实层下面的菌丝薄层。

再由子实下层向外产生栅栏状的一层细胞即子实层。

子实层主要包括担子、担孢子、囊状体，有的还有侧丝。

菌褶是伞菌产生担孢子的地方。

菌褶常呈刀片状，少数为叉状。

菌褶等长或不等长，排列有疏有密。

菌褶一般白色，也有黄、红等其他颜色，并随着子实体的成熟而表现出孢子的各种颜色，如褐色、黑色、粉红色以及白色等。

菌褶边缘一般光滑，亦有波浪状或锯齿状。

菌褶与菌柄之间的连接方式有离生、直生、弯生、延生等，是伞菌重要的分类依据。

（2）菌管
菌管就是管状的子实层。

子实层分布于菌管的内壁。

菌管在菌盖下面多呈辐射状排列。

菌管的颜色、长短、排列方式，菌管间或菌管与菌肉是否易分离，管孔的形状、大小以及与菌柄着生的关系都是分类的重要依据。

（3）子实层
子实层是着生有性孢子的栅栏组织，是真菌产生子囊孢子或担孢子的地方。

它由平行排列的子囊或担子以及囊状体、侧丝组成。

（4）孢子
孢子是真菌繁殖的基本单位。

孢子可分成有性孢子和无性孢子两大类。

有性孢子如担孢子、子囊孢子，无性孢子如分生孢子、厚垣孢子、粉孢子等。

4．菌柄
菌柄生长在菌盖下面，是子实体的支持部分，也是输送营养和水分的组织。

菌柄的形状、长短、粗细、颜色、质地等因种类不同而各异。

菌柄一般生于菌盖中部，有的偏生或侧生。

多数食用菌的菌柄为肉质，少数为纤维质、脆骨质。

5．菌幕、菌环和菌托
（1）菌幕
菌幕是指包裹在幼小子实体外面或连接在菌盖和菌柄间的那层膜状结构。

外菌幕，
内菌幕。

子实体成熟时，菌幕就会破裂、消失，但在伞菌的有些种类中残留。

（2）菌环
随着子实体成熟，内菌幕有的残留在菌柄上发育成菌环，有的部分残留在菌盖边缘形成盖缘附属物。

菌环的大小、厚薄、单层或双层以及在菌柄上着生的位置，因种类不同而异。

有的菌环在菌柄上部，有的在下部，而有的种则生长在菌柄的中部。

菌环多为单层，如毒鹅膏；也有双层，如双环蘑菇。

大部分种的菌环都长久地留在菌柄上，少数种的菌环易消失或脱落。

（3）菌托
在子实体的生长发育过程中，随着子实体的生长，外菌幕被撕裂，其大部分或全部留在菌柄基部，形成菌托。

形状有苞状、鞘状、鳞茎状、杯状等，有的由数圈颗粒组成。

由于外菌幕的撕裂方式不同，菌托的形状各异。

很多伞菌有外菌幕，但是在子实体生长发育过程中逐渐全部消失，并没有形成菌托。

4、食用菌的交配系统分为几种类型？其特点如何？交配方式
单、单交配方式（单孢子杂交配对）
单、双交配方式（布勒现象）
5、食用菌生产为何受到重视？
作业二：
1、什么是子实体原基？食用菌子实体形成的条件是什么？
答：子实体原基指子实体的原始体或器官形成的胚胎时期，常呈颗粒状或针头状，是子实体发育的原始阶段。

食用菌子实体的形成与发育，一般都喜欢温暖湿润的气候条件，每一种食用菌都有它对非生物因子（温度、湿度、光线等）的要求和适应水平。

内在条件：菌丝成熟形成三生菌丝，扭结形成菌丝索，菌丝索内层先端细胞分化为原基。

外在条件：营养（C/N）、环境条件（温度、水分、光照等）
子实体分化、发育过程：
原基形成、原基发育（菇蕾生长）、子实体发育、孢子成熟并释放
2、简述银耳与香灰菌的关系。

答：银耳是一种木腐菌，葡萄糖、蔗糖可被银耳菌丝直接利用，而对于纤维素、木质素等物质，则需要通过香灰菌（促进吸收淀粉）的分解才能利用，故在培养料中，既要有益于吸收利用的糖类，又要有纤维素、木质素等供逐渐分离利用的物质。

3、双孢蘑菇栽培中覆土的作用是什么？
答：1.覆土层在料面可以造成一个温湿度较为稳定的小气候，有利于菌蕾的形成。

2.覆土后改变了料面和土层二氧化碳和氧气的比例，促进菌丝扭结成子实体。

3.覆土后改变了营养条件，促进菌丝在营养较差的土层中由营养生长转向生殖生长。

4.覆土对料表菌丝的物理性刺激作用，可促进子实体的形成。

5.覆土层可随时供给蘑菇生长所需的大量水分。

6.覆土层可支持蘑菇子实体的正常生长。

4、食用菌生产中最常见的病害有哪些？食用菌生产中常见的虫害有哪些？如何防治？
答：食用菌生产中最常见的病害包括：
竞争性杂菌：木霉菌；曲霉菌；青霉菌；毛霉菌；根霉菌；链孢霉菌；镰孢霉菌；胡桃肉状杂菌；酵母菌；鬼伞；细菌；
真菌性病害：褐腐病、褐斑病、软腐病、猝倒病、褶霉病、红银耳病。

细菌性病害：细菌性褐斑病、菌褶滴水病、干腐病。

病毒性病害：蘑菇病毒病、香菇病毒病、平菇病毒病。

生理性病害：菌丝徒长、子实体畸行、死菇、水锈斑、薄皮早开伞、硬开伞、空根白心现象。

食用菌生产中常见虫害：
1、主要害虫：眼菌蚊、大菌蚊、菌瘿蚊、跳虫、白蚁类
2、主要害螨类：蒲螨、粉螨
3、有害动物：鼻涕虫、老鼠、线虫（蘑菇线虫病、木耳线虫病）
虫害防治：
1、保持环境清洁卫生
（1）、栽培场所的清洁卫生；
（2）、废料处理；
（3）、防虫措施。

2、加强生产管理
3、调节生产环境
4、药剂防治
5、目前鸡枞为何还不能实现人工栽培？
答：鸡纵是依靠动物帮助才能完成生活史循环的食用菌种类。

鸡纵常见于针阔叶林中地上、荒山坟地或玉米地中。

凡鸡纵生长之处必有白蚁，鸡纵柄与白蚁巢相连，多群生。

盛夏季高温湿润时，白蚁窝上先长出小白菌球，随之长成突起状幼鸡纵，最后突破覆土伸出地面，成为常见的鸡纵。

白蚁与鸡纵的关系，可能是鸡纵利用蚁粪和白蚁分泌的激素生长。

蚁巢内温度恒定20－28度
含水量高46－58%
CO2含量高3－5％
PH低 4.0
含分泌物蚁酸
纤维素
因为人工栽培不能保证鸡枞生长的这些条件，所以不能实现人工栽培。

6、食用菌生产中应注意哪些生态因素？
答：1、温度：是影响食用菌生长发育的重要环境因素，不同的食用菌因其野生环境不同而有其不同的温度适宜范围，都有其最适生长温度、最低生长温度和最高生长温度。

2、水分和湿度
水是食用菌的组成成分，其菌丝体的含水量在80％左右，子实体含水更高，可达90％。

水在营养物质的吸收、输送、维持细胞渗透压平衡、保持细胞生存空间等方面起重要作用。

3、氧与二氧化碳
食用菌是好气性菌类，因此氧与二氧化碳的质量分数也是影响食用菌生长发育的重要生态因子。

4、酸碱度(pH值)
食用菌为腐生生活，植物在腐朽过程中会产生有机酸，使食用菌的生活环境的pH值偏低。

因此，大多数菌类都适宜在偏酸的环境中生长。

适合菌丝生长的pH值一般在3～8之间，以6～6.5为宜，pH值大于7时，生长受阻，pH值大于9时停止生长。

5、光照
食用菌细胞内不含叶绿素，不能进行光合作用，因此不需要直射光。

一方面由于日光中的紫外线有杀菌作用，另一方面在阳光下水分急剧蒸发，空气湿度低，不利于食用菌生长。

6、生物因子
食用菌与其他不同种类的生物或微生物生存在同一环境中，彼此之间发生着复杂的关系，主要表现在种间共处、伴生、共生、竞争、拮抗、寄生和啃食等方
面。

7、什么是食用菌深层发酵？它有哪些用途？
答：深层发酵是食用菌液体培养的一种，它是将菌种培养在发酵罐或圆锥瓶内，通过不断通气搅拌或震荡，使菌体在液体深层处繁育的方法。

用途：
1、生产液体菌种
2、生产食品
3、生产真菌药物的原料
4、生产饲料
作业三：
一、优质母种、原种、栽培种一般应符合哪些要求？
P84、85页内容
二、菌种退化的原因是什么，如何避免菌种退化？
菌种退化的原因：
（1）菌种混杂在菌种继代培养过程中，不同菌株之间由于人为失误而混杂，导致不同菌株的菌丝体生长在一起，菌丝发生变异，原有菌株性状改变，表现产量下降、质量变劣等。

（2）发生有害突变一个正常菌株经过多代移植也不会导致遗传性状改变。

但是如果一个菌株菌丝细胞中发生有害突变，而且突变体能适应外界环境条件。

随着转接次数的增加，有害突变体菌丝细胞群所占比例逐渐增大，该菌株生产性能会随之恶化，退化现象逐渐显现。

（3）杂交菌株双亲核比例失调杂交菌株菌丝体在转管过程中，受外界环境、营养条件等改变，其中一个亲本核发育正常，月．逐渐占据优势，而另一亲本核不
适应而逐渐减弱，导致双核比例失调，随着转管次数增加，核比例失调逐渐扩大，导致在栽培中表现退化。

（4）感染病毒菌种感染病毒后，病毒随菌丝体扩大繁殖而增加，并且通过带
孢子传给下一代，当菌种携带一定浓度的病毒粒子，在栽培中会表现出减产、品质下降等退化现象。

防止菌种退化的措施有：保证菌种的纯培养，注意不要用被杂菌污染的菌种，不要近距离相连接培养；严格控制菌种传代次数，减少机械损伤，保证菌种活力；适当低温保存菌种，低温型菌种如蘑菇、香菇等，在4℃有利于保存菌丝体的活力，高温型菌种如草菇在16℃有利于保存菌丝体的活力，避免在单一培养基中多次传代；菌种不宜过长时间使用，超龄菌种会出现老化，而老化与退化是有机相连的，生活力弱的菌种很容易出现退化；菌种要定期进行复壮，在适温、合适酸碱度、充足氧量、无杂菌培养等条件下进行；每年进行孢子分离，以有性繁殖来发现优良菌株，以组织分离来巩固优良菌株的遗传特性。

三、液体菌种的优点？
1、工艺更简便液体菌种没有级别之分，也就是说液体菌种既可以做为母种接原种，也可以做为栽培种直接接栽培袋，简化了生产工艺。

2、菌种更纯液体菌种生产需经过筛选、提纯，属纯菌种；在生产过程中设备封闭运行，是一个选优复壮的过程，属纯培养。

3、周期更短采用液体菌种从制种到菌丝长满栽培袋只需30天左右的时间，从制种到出菇大部分品种只需1个月，整个生产周期一般也就是两个月。

4、成本更低用液体菌种无论是生产栽培种还是栽培袋，其菌种成本就2－3分钱。

5、污染更少采用液体菌种接种后24小时萌发，菌种萌发速度超过杂菌生长速度，杂菌污染少。

6、操作更简便液体菌种整个生产过程都是在一个罐体内完成，按键操作，既成倍降低了生产、管理费用，又节省人工，轻松制种。

7、出菇整齐上市早采用液体菌种的产品可以早上市2个月以上，早上市与晚上市在效益上差的可就大了。

此外，采用液体菌种的栽培袋菌龄短，出菇整齐一致，适合出口要求，在价格上占优势。

四、菌种分离常用的方法是哪些？
(1)孢子分离法:特点是菌丝菌龄短，菌丝生命力强。

（2）孢子分离法：利用子实体内部菌肉组织来获得菌种的一种罪简便的方法。

（3）菇木分离法：是利用菇木中菌丝的分离而获得纯菌种的方法。

五、选购菌种时应注意哪些问题？
1、购种应到两证齐全(菌种生产许可证和菌种销售许可证)的菌种生产单位定购所需菌种，切勿贪图菌种价格便宜到不具备生产条件的菌种场购买菌种。

2、购买菌种来源清楚和种性特征明确的菌株，切勿贪图菌种价格便宜购买菌种来源不清楚和种性特征不明确的菌株，特别要搞清是否是同名异种或同种异名的菌株。

3、购买纯正的菌种，所谓“正”就是该品种是“正宗”的，不是冒牌顶替的品种，应设法到所需品种的正宗选育、正宗引进的单位或个人菌种场定购菌种。

4、购买适宜菌龄的菌种，根据生产季节安排，提前定购，使所需的蘑菇菌种菌龄适宜，防止菌龄生长时间过长老化、污染或菌龄过短、未长满菌瓶或菌袋。

六、、食用菌保鲜的原理。

引起新鲜子实体败坏变质，限度下降的主要因素包括：
1、生长发育生长正常的幼嫩菇体，不论采收与不，仍会继续完成其发育过程。

2、呼吸作用采收后鲜菇的生理生化变化直接或间与呼吸作用有关。

3、褐变以酶促褐变为主，活性酚氧化酶，游离子氧分子及具有羟基的底物（食用菌有15—16种酚类物质）三者同时存在并互相接触，是酶致褐变的必要条件。

4、微生物侵染造成菇体生理病害变质腐败。

七、双孢蘑菇栽培料发酵的作用是什么？
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