食用菌的形态结构
食用菌的形态与分类
⾷⽤菌的形态与分类第⼀章⾷⽤菌的形态与分类引⾔：在⾃然界中⾷⽤菌的种类繁多,千姿百态,⼤⼩不⼀。
不同种类的⾷⽤菌以及不同的环境中⽣长的⾷⽤菌都有其独特的形态特征。
掌握⾷⽤菌形态和分类知识，是指导⽣产，获得栽培成功的前提和保证。
第⼀节⾷⽤菌的形态结构虽然它们在外表上有很⼤差异.但实际上它们都是由⽣活于基质内部的菌丝体和⽣长在基质表⾯的⼦实体组成的,即⾷⽤菌是由菌丝体和⼦实体两部分组成.菌丝体是营养体(结构),存在于基质内,主要功能是分解基质,吸收,输送及贮藏养分;⼦实体是繁殖结构,其主要作⽤是产⽣孢⼦,繁殖后代,也是⼈们⾷⽤的主要部分.⼦实体是从菌丝体上产⽣的.⼀、菌丝体的形态结构.(⼀)菌丝体的概念:是由基质内⽆数纤细的菌丝交织⽽成的丝状体或⽹状体,⼀般呈⽩⾊绒⽑状.(⼆)菌丝的概念:是由管状细胞组成的丝状物,是由孢⼦吸⽔后萌发芽管,芽管的管状细胞不断分枝伸长发育⽽形成的.（每⼀断⽣活菌丝都具有潜在的分⽣能⼒，均可发育成新的菌丝体。
⽣产应⽤的“菌种”，就是利⽤菌丝细胞的分⽣作⽤进⾏繁殖的。
⾷⽤菌的菌丝⼀般是多细胞的，菌丝被隔膜隔成了多个细胞，每个细胞可以是单核，双核或多核。
隔膜是（septum）由细胞壁向内作环状⽣长⽽形成的。
⾷⽤菌的菌丝都是有隔菌丝）。
（三）菌丝的形态：多细胞、管状、⽆⾊、透明、有横隔（四）菌丝的功能：分解、吸收、转化、积累、运输养分和贮藏、繁殖（五）菌丝的类型：（根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数⽬，⾷⽤菌的菌丝可分为初⽣菌丝、次⽣菌丝、三次菌丝）1、初⽣菌丝：孢⼦萌发⽽形成的菌丝。
开始时菌丝细胞多核、纤细，后产⽣隔膜，分成许多个单核细胞，每个细胞只有⼀个细胞核，⼜称为单核菌丝或⼀次菌丝（⼦囊菌的单核菌丝发达⽽⽣活期较长，⽽担⼦菌的单核菌丝⽣活期较短且不发达，两条初⽣菌丝⼀般很快配合后发育成双核化的次⽣菌丝）。
单核菌丝⽆论怎样繁殖，⼀般都不会形成⼦实体，只有和另⼀条可亲和的单核菌丝质配之后变成双核菌丝，才会产⽣⼦实体。
食用菌形态结构
食用菌形态结构
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 3．外菌幕和菌托 某些伞菌幼年时有包裹在整个菌蕾外面的菌膜， 称外菌幕。
菌蕾长大后，留在菌柄基部的外菌幕就发育成菌 托(或脚苞)。
菌托有环状、鞘状、囊状、鳞茎状和裂片状等多种。
菌托的上缘有开裂、波状等数种。此外，不同种的 菌托在大小、深度、质地、厚薄，色泽和存在时间长短 等均有不同，这些都是食食用用菌形菌态结分构 类的重要依据．
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
菌盖边缘的形状，各种食用菌也各不相同，有的边缘内折， 有的外翻，有的内卷，有的外卷，有的边缘平滑无条纹，有的 边缘瓣状或撕裂等等，
菌 盖 的 边 缘 特 征
食用菌形态结构
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 (2)菌盖的表面特征 菌盖表面大多是光滑 的，有的干燥、有的 湿润粘滑、有的有皱 纹、条纹或龟裂等， 还有的表面粗糙具有 纤毛，绒毛、鳞片等。
体组成，称丝状菌肉。另一类菌肉大部分由泡囊状细胞及
少数丝状菌丝组成。泡囊状细胞是菌丝分支膨大而来，常
失去再生能力。
食用菌形态结构
(4)菌肉
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
菌 肉 的 构 造
1、丝状菌肉；2、食泡用菌囊形态状结构态菌肉
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 5．菌褶和菌管
菌褶生长在菌盖的下方，由菌柄向菌盖边缘呈片状 辐射排列。它由菌髓，子实下层和子实层三部分组成。
孢子的表面也因种不同，有的光滑，有的粗糙，表 面有小疣、小瘤、刺棱、食用纵菌形条态结纹构 网纹等．
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
6．子囊孢子和担孢子
食用菌的形态结构(二)
大讲堂第一部分食用菌的形态结构(二)食用菌的子实体子实体是食用菌产生有性孢子的繁殖结构，子囊菌的子实体叫子囊果，担子菌的子实体叫担子果。
子实体是从菌丝体上产生的。
形态各异的子实体典型伞菌的子实体，是由菌盖、菌柄、菌褶等部分组成的。
1.菌盖菌盖又叫菇盖、菌伞，是子实体的帽子部分，是菌褶着生的地方。
不同的食用菌，菌盖的形状也各不相同。
常见的有半球形、扇形、钟形、圆锥形、漏斗形和平展形等。
菌盖表面有的光滑，有的有皱纹、条纹或龟裂；有的干燥，有的湿润或粘滑；有的具绒毛、鳞片或晶粒等。
菌盖的直径大小不一，通常褶菌盖直径在6厘米以下的归为小型菌类；6—10厘米的为中型菌类；10厘米以上的为大型菌类。
菌盖由角质层（亦称覆盖层）和菌肉两部分组成。
角质层是由保护菌丝组成，依次可分外皮层、盖皮及下皮层。
菌肉大多数为白色，由生殖菌丝和联结菌丝组成。
生殖菌丝是构成菌肉的主要菌丝类型，它比联结菌丝宽而直，能不断生长，分隔多，分隔处明显缢缩。
联结菌丝生长有限，分隔少，常大量或不规则地分枝。
在红菇科中，生殖菌丝由球状胞组成，埋于管状联结菌丝的基质中，常失去再生能力，所以这些菇类用组织分离难以成活。
有些伞菌除生殖菌丝和联结菌丝外，还有产乳菌丝（或称分泌菌丝），内含乳汁或油滴。
2.菌柄又叫菇柄或菇脚。
起支持菌盖和输送养分的作用。
多为圆柱形或纺锤形。
大多中生于菌盖上，也有偏生或侧生的，甚至完全无柄。
组成菌柄的菌丝体基本上是垂直排列。
菌柄皮层由厚壁细胞紧密靠拢组成。
菌柄中有的菌丝排列充实（中实）；有的只是疏松的筋质细胞（中松）；有的则无菌丝（中空）。
有些伞菌如双孢蘑菇，子实体幼小时，在菌盖边缘和菌柄间有一层包膜叫内菌幕，覆盖于子实层外。
当子实体长大时，菌盖展开，内菌幕与菌盖脱离，残留在菌柄中上部的环状物叫菌环。
有些伞菌如草菇在菌蕾时，外面包裹一层菌膜叫外菌幕，能随子实体长大而增厚，以后残留在菌柄基部的袋状物或环状物叫菌托。
菌托的有无以及大小、形状、厚薄等特性是伞菌分类的重要依据。
第二章 食用菌的形态结构
第二章食用菌的形态结构第一节菌丝体一.概念与形态1.概念菌丝：管状或细小的丝状物。
菌丝体:无数菌丝交织在一起形成的菌丝群体(它是食用菌的营养器官,相当于植物的根、茎、叶)。
2.形态：丝状，直径不一(3-12um).二.结构1.基本结构：食用菌菌丝都是多细胞的.每个细胞都由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器等组成的。
2.特点(与动植物细胞相比)①菌丝具有分隔，由横膈膜将菌丝隔成多细胞结构。
②细胞壁的骨架物质以几丁质为主。
③菌丝细胞不含光合色素，无光合作用特性。
④菌丝端部细胞具有生长点的作用。
⑤菌丝根据细胞核的数目分为单核菌丝和双核菌丝。
⑥具有锁状联合，担子菌类的食用菌多数具有锁状联合现象。
三.功能1、分解(胞内外酶)吸收与转化运输营养；2、贮藏营养物质；3、繁殖：①无性：无性孢子(节孢子、分生孢子、厚垣孢子等)繁殖;片段菌丝(每一段生活的菌丝都具有潜在的分生能力，均可发育成新的菌丝体)繁殖。
该功能用于菌种生产。
②有性:形成子囊孢子或担孢子，进行繁殖.四、菌丝的类型：1.根据菌丝体发育的先后顺序、细胞核的数目将菌丝分为：初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝。
2.根据在培养基上生长部位不同分为：气生菌丝、基内菌丝和产孢丝。
3.根据功能可分为：骨骼菌丝、缠绕菌丝和生殖菌丝。
五.菌丝的变态体（特殊形态）第二节子实体一.概况二.形态：伞状、头状、耳状、花瓣状、珊瑚状等等。
三.结构（以伞状为例）①菌盖：形态：多为伞状（以成熟期的形状为主，常见的有圆形、半圆形、圆锥形、钟形、喇叭形、马鞍型等，是种属的特征之一。
）是子实体的帽状部分颜色：也是食用菌种属的主要特征。
常见菌盖有白、黄、褐、灰、红等色泽，如蘑菇为乳白色，草菇为鼠灰色，香菇味褐色，灵芝为紫红色。
菌盖颜色常随栽培条件和生育阶段不同而变化。
同一种类因品种不同菌盖的颜色也有差异。
边缘：形态也各不相同一般初期内卷，随着子实体发育不断展开，乃至翻卷。
菌盖边缘的形态变化是栽培中确定采收时期的形态指征，一般以菇盖尚未展开之前为采收适期。
食用菌的形态结构
食用菌的形态结构食用菌是一类可供食用的大型真菌，俗称菇或蕈。
在分类学上属于真菌门，担子菌纲或子囊菌纲的菌类。
所谓担子菌是指有性孢子外生在担子细胞外的菌类，如双孢蘑菇、香菇等。
子囊菌是指有性孢子内生子囊细胞内的菌类，如羊肚菌。
目前国内外栽培数量最多的是担子菌纲的菌类，包括银耳目的银耳、黑木耳，多孔菌目的猴头菌和伞菌目的香菇、草菇等。
在担子菌纲中又以伞菌目的种类最多，资源比较丰富。
因此着重以伞菌为例，介绍一般食用菌的形态结构。
食用菌的形态结构，都是由菌丝体利于实体两大部分组成的。
（一）菌丝体菌丝体是食用菌的主体，相当高等植物的营养器官。
分布在物质中，起吸收、分解、运输和积累营养物质的作用。
它是由许多分枝而纤细的菌丝组成、菌丝是由孢子萌发而来。
菌丝细胞是管状，通常无色透明，但老的菌丝可能产生各种色素，因而呈现种种不同色泽。
菌丝中有横隔壁，大多是多细胞的，每个菌丝细胞都有细胞壁、细胞质和细胞核，细胞壁的主要成分是几丁质。
菌丝体在基质内，一方面吸收营养，一方面分支繁殖，不断向四周蔓延扩展，并在一定季节和一定的发育阶段，产生出繁殖器官——子实体。
由于发育阶段不同，菌丝体的形态结构也不一样，通常可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三次菌丝体三种。
初生菌丝体也叫一次菌丝体，是刚从担孢子萌发而成的菌丝体。
开始时含有许多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或同核体）。
初生菌丝体无论如何繁殖，一般都不会产生子实体。
次生菌丝体也叫二次菌丝体。
初生菌丝体育到一定阶段，由两个单核菌丝细胞的细胞质融合在一起（质配），成为双核细胞，具双核细胞的菌丝体称双核菌丝体。
由于细胞内含有两个遗传性不同的核，所以又称异核体。
双核菌丝体的菌体粗壮，生长也快。
在菌丝根隔壁上方有锁状联合的结构；所谓锁状联合是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，借锁状联合使双核菌丝得以不断增殖。
通常菌丝较细的食用菌如香菇、黑木耳等，在双核菌丝上都有锁状联合；菌丝较粗的食用菌如蘑菇、草菇等在双核菌丝上就没有锁状联合。
第二章 食用菌的形态结构及分类
动物界
真核 生物
植物界
粘菌门 真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门
真菌界
半知菌亚门
子囊菌亚门 担子菌亚门
大型 真菌
• 二、食用菌的分类依据
• 食用菌的分类主要是以其形态结构、细胞 、生理生化、生态学、遗传等特征为依据 的。特别是以子实体的形态和孢子的显微 结构为主要依据。
二、主要种类 三、食用菌的种类
菌盖
• 菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子。形
状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球
形、平展形、漏斗形等。菌盖颜色十分复杂，虽
然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、绿、
紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓
的差异，更常见的是混合色泽.
菌盖
表面有干燥的、有湿润的、有粘的，
有光滑的、有粗糙的，还有的具有各 种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片
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马鞍菌
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鹿花菌
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（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类：珊瑚菌科、齿菌科、绣 食、药菌 球菌科、多孔菌类、灵芝菌科。 （猴头、灵芝等） 伞菌类：伞菌目、牛肝菌目、鸡油 菌目、红菇目 （平菇、香菇、草菇 等） 腹菌类:灰包目、鬼笔目、轴灰包目、 黑腹菌目和层腹菌类 （竹荪、马勃 等）
• 异宗接合-------指由两个具有不同性别的孢 子所产生的单核菌丝之间进行质配。同性 间永不亲和，不能形成子实体，这种现象 称自交不育。大多数食用菌属这种类型。 初生菌丝形成次生菌丝，即进行双核化， 与初生菌丝相比：具有两个细胞核，菌丝 体较粗长，可作为繁殖材料，可形成子实 体，存在时间最长。
食用菌的生物学特性(共96张PPT)
1、菌丝生长对温度的要求
1）温度范围：5~33℃（少数除外），最高39℃，最低 2℃。 2）食用菌菌丝较耐低温：如香菇菌丝在菇木内，即使遇到 气温达－20℃仍不会冻死；一般食用菌在0℃左右都不会 死亡。低温只抑制菌丝的生长而无杀伤作用，因此常用（ 0~4℃）低温方法来保存菌种。 但草菇不耐低温，不能放在0℃下保藏（ 14℃） 。
，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞仅有一 个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。 即：孢子萌发→多核初生菌丝→隔膜→单核菌丝（ 每个cell只含一个核）
一、形态结构
⑵双核菌丝
担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两个 单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每个细 胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。
一、形态结构
食用菌的形态分菌丝体和子实体两大部分。 菌丝体又称营养体，其主要功能是分解基质，吸收营养和水 分。
子实体又称繁殖体，是产生孢子，繁殖后代，可供人们食用的部分。
食 菌丝体（营养体）：分解基质，吸收营养和水分。
用 菌
子实体（繁殖体）：产生孢子，繁殖后代，
供人们食用。
子实体 （繁殖体）
菌丝体（营养体）
3）食用菌菌丝不耐高温：如香菇菌丝在40℃经4h， 42℃经2h，45℃经40min即会死亡。
2、子实体分化时期对温度的要求
子实体分化时期：指食用菌由营养生长转为生殖生 长这一时期（即原基形成）。
子实体分化时期对温度的要求比菌丝生长的温度低些。
例如： 1）香菇菌丝生长最适温度在25℃左右，而子实体分化 在15℃左右；（ 25℃， 15℃）
四极性可育率（25%）：属于四极性菌类的单核菌丝，只
有Aa、Bb组合时才能亲和。因此，遗传因子为AB的只有与 ab的配对及Ab与aB配对才可亲和，可育率25%。
1-2 食用菌子实体的形态结构
菌盖-表皮
平菇
香菇
菌盖-表皮
草菇
黄伞
菌盖
菌肉
质地 ： 肉质 、胶质、革质等。 组成 ： 丝状菌丝或泡囊状菌丝。
菌盖-菌肉
肉质
胶质
菌盖-菌肉
革质
菌盖-菌肉
丝状
泡囊状
1丝状 2泡囊状（应建浙等）
菌盖
菌褶或菌管
菌盖下面，产担孢子部位 有子实层（生担孢子）。
菌盖
丝状
泡囊状
图为（应建浙等）
菌盖
菌托
丝状
图为应建浙等 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.带状, 9.数圈颗粒状。
食用菌子实体 的形态结构
子实体概况
概念 来源 作用
产生有性孢子的肉质或胶质 的大型菌丝组织体。
成熟的次生菌丝扭结分化而成。
产生有性孢子的部位 繁殖器官、食用部分。
伞状子实体
都有
结构
部分有
菌盖 菌炳
菌环 菌托
伞菌模式图 1菌盖2菌柄3菌丝4菌托5菌环
6菌褶（仿卯晓岚）
菌盖
组成
表皮 （各色） 菌肉 菌褶或菌管
丝状
泡囊状
图为（应建浙等）
菌柄
作用
着生方式
支撑菌盖，输送养料 次要食用部位。
中生 偏生 侧生
菌盖
中生
侧生
菌盖
偏生
中生
菌环和菌托
菌幕
外菌幕：包被整个幼小子实体的膜。 内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜。
菌环
内菌幕被撑破
残留在菌柄上的单 层或双层环状膜
菌环
丝状
双孢菇菌环
菌环
丝状
1-2.单层
图为应建浙等
3-4.双层、可滑动
食用菌的形态结构
形态结构与生活史 食用菌的分类
1
形态结构与生活史
食用菌的特点 一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖 （二）无性繁殖
2
食 用 菌 特 点
多为担子菌纲的真菌
主要进行有性繁殖 无光合作用 多为腐生菌 前期为菌丝体 后期为大型子实体
3
一、食用菌的形态结构
菌盖表面是否易脱落、菌肉的色、味、 有无乳汁及浓度；伤变与否以及质地是评价 产品质量的主要部分重要依据。
菌肉
白灵菇菌肉
花菇菌肉
菌肉质地多样：肉质、胶质、蜡质、 革质。由丝状菌丝或泡囊状菌丝组成。丝状Fra bibliotek泡囊状
菌褶和菌管
子实层是长在菌盖下面产生担孢子的部位，有的呈叶状， 叫作菌褶；有的呈管状，叫作菌管。
菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达菌 盖边缘、子实层就排列在褶两侧，或存在于菌管里面的周围。
形状：有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不等长 的、分叉的等。菌褶边缘通常完整平滑，但有呈波浪状或 锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。 颜色：一般为孢子的颜色，幼嫩时一般是白色，老熟 后变成各种不同的颜色。
两核间生一突起 一核进入突起 双核同时分裂 两个异性核移至前端 隔成2个细胞 双核菌丝
次生菌丝是食用菌菌丝存在的主要形式。
食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝， 只有双核菌丝才能形成子实体。
大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发 生锁状联合 经过双核化的菌丝体，通常寿命很长，可 多年产生子实体，栽培上就可利用这一点不 断地向四周辐射扩伸。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草 马鞍菌属 — 马鞍菌 子 马鞍菌科 鹿花菌属— 鹿花菌 囊 盘菌目 菌 羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌 块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
第2章 食用菌基础知识
典型担子菌的生活史
二、食用菌生理
食用菌种类不同，摄取营养的方式也不一样。 腐生。如：长在朽木上的木耳、香菇以及长在腐 烂有机质上的草菇及其他食用伞菌等。 寄生。这类食用菌从活着寄生的细胞中吸取养分， 这类食用菌数目极少，且多为引起木材腐朽菌。 其中可食用的种类有蜜环菌 共生：大多数森林蘑菇属于菌根菌，它们与植物 树木共生。松林中的松茸和牛肝菌，它们都和松 树、楝树等的根建立有共生关系，产生了菌根结 构进行共生生活。
近年来，人们栽培食用菌所用原料，广泛采用棉 籽壳。 据分析：棉籽壳含粗蛋白73％，粗脂肪 3.45％，粗纤维 36.99％，无氮浸出物73.99%。 其物理性能良好，能使水分和空气的矛盾得到解 决，以满足菌丝生长的要求，棉籽壳的表面密布 的一层棉纤维，在合适的水分、空气和温度的条 件下首先分解，加之壳内残存的棉籽碎屑，也易 分解利用；经过试验，1斤干棉籽壳能产1斤左右 的鲜平菇，最高达4斤左右。特别适合栽培猴头、 银耳、朴菇、草菇，具有制作简便，出菇早、产 量高的优点。
（四）酸碱度（pH值）
典型担子菌的生活史
二、菌丝的组成体
菌丝由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分 枝，组成菌丝群通称为菌丝体 1、菌索：由菌丝形成的绳状。 2、菌核：由菌丝形成核状。 3、菌丝束：由菌丝平行排列一起形成肉眼可见 的叫菌丝束。 4、菌膜：由食用菌表面一层菌皮。 5、子座：由菌丝组织和疏丝组织构成的容纳子 实体的褥座状结构。（子座：是由营养菌丝生 长阶段到生殖生长阶段）。
菌盖
菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子。 形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、 半球形、平展形、漏斗形等。 菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、 黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜 色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见是混 合色泽。幼小与老熟时它们的颜色可以不同， 中央与边缘颜色更是常有差异。
[理学]2第二章 食用菌的生物学特性
![[理学]2第二章 食用菌的生物学特性](https://img.taocdn.com/s3/m/44608e3f227916888486d7e5.png)
5、菌褶与子实层
1）菌褶
菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。其中间是菌髓， 两面是子实层，通常为片状组织。
2）子实层 是菌褶上着生担子的部分或是子实体的产孢表面。
菌髓
菌褶 子实层 担子菌：担子、囊状体
子囊菌：子囊、侧丝
5、菌褶与子实层
3）子实层结构
不同的食用菌子实层的结构不同，子囊菌的子实 层由子囊和侧丝组成，担子菌的子实层则是由无数 栅状排列着的担子和囊状体组成。
但其基本结构类似，一般可分为：
菌柄、菌盖、菌褶、菌环、菌托五部分。
下面以伞菌为例，介绍食用菌子实体的结构。
1、菌柄
位于菌褶下方，是菌盖的支持物。 绝大多数食用菌有菌柄，少数食用菌完全无柄。 功能： 1）支持子实体； 2）输送营养及水分的功能。 着生方式： 1）中央生：菌柄生于菌盖中央。如：蘑菇 2）侧生：菌柄生于菌盖的一侧。如：侧耳 3）偏生：菌柄生于菌盖的偏心外。如：香菇 着生位置是分类鉴定的重要依据。
2、菌环
概念：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之间有一 包膜相连，子实体长大时，该膜破裂，一部分留在 菌盖边缘，一部分留在菌柄上。留在菌柄上的称为 菌环。 即内菌膜残留在菌柄上的环状物。 着生位置：有上、中、下三种。
3、菌托
概念：有些食用菌幼年时，其菌蕾的外包着 一层膜。菌蕾长大，外膜破裂，留在菌柄基 部的残膜称为菌托。
即是外菌膜残留在菌柄基部的环状物或苞状 物等
各种食用菌的菌托、菌环的有无、大小、 位置、形状、颜色等的区别，是分类鉴定的 重要依据。
4、菌 盖
各种食用菌的形态、颜色等各有差异。
形态：不同食用菌形态各不相同。如双孢蘑菇菌盖 呈半球形，金针菇呈钟形、平菇呈肾形、喇叭形等。
颜色：食用菌菌盖的颜色既因品种不同而异，又与 发育阶段和环境条件金针菇为黄色。
食用菌学基础知识
4、O2与CO2
子实体生长需氧气，但对二氧化碳敏感。 最适CO2：0.034~0.1%。如平菇： CO2浓度 大于0.1%, 产生畸形子实体甚至子实体不分化。 灵芝：0.1%CO2，则只长菌柄，不形成菌盖。
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5、光线
子实体发育中，大多数食用菌要求一定的 散射光，如香菇，木耳、猴头菌等，有的没有 光不能形成子实体，或只长柄，不长盖，不产 生孢子，如灵芝、金针菇、平菇等。
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二、营养繁殖
截取任何一部分食用菌的营养体（菌 丝体），都可以重新形成新的生长点，从 而继续生长。
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三、有性繁殖
指两个不同性别的菌体或细胞结合，结 合后形成新的有性孢子。
包括同宗结合和异宗结合
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（一）同宗结合
指由担孢子萌发的菌丝，不需要经过两个菌丝 的交配就能完成性生活史。即：结合两个菌丝 来源于同一菌丝，或由同一孢子萌发产生的两 个菌丝的结合。又有初级与次级同宗结合之分。 如，草菇是初级同宗结合，双孢蘑菇是次级同 宗结合。
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2、湿度
相对湿度，80~95%，若低于60%，如平 菇等生长就会停止。太湿，易长杂菌，不利 于菇体的蒸腾作用。如：金针菇长期处于潮 湿＞96%，则只长菌柄，不长菌盖。
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3、酸碱度
香菇喜酸，PH=5则长得最好。 双孢蘑菇：PH=6.8~7.0，生长中也产酸，菌 丝栽培中要覆土，土的pH调到7.0~8.0，稍高 于最适PH值。
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（二）子实体生长对外界环境条件的要求
1、温度：子实体分化与子实体发育是两个 不同的生长阶段，菌丝生长阶段所需温 度最高，而子实体分化阶段所需温度最 低，而子实体发育阶段介于两个之间。
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（1）根据子实体分化、发育所需温度分三种类型
食用菌的形态结构
子
马鞍菌科
囊 盘菌目
马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
鹿花菌
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节
（二）担子菌亚门
食、药菌
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类（猴头、灵芝等） 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等）
（二）无性繁殖
概念： 不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸 长分支或直接产生无性孢子的过程。
特点：抗逆性强、产生得快、多
菌丝片断
途径 初生菌丝
次生菌丝
菌丝体
次生菌丝 子实体
总生活史
80
担孢子
菌丝片断
？
？
初生丝
次生丝
子实体
无性孢子
？
？
担子
食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
一、在真核生物中的分类位置
菌褶
❖ 菌褶与菌褶间：有的有横脉连接，有 的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。
❖ 菌褶与菌柄连接的方式是分类的重要依据之一。 通常有以下几种：
离生：菌褶不与菌柄连接， 因而在菌褶与菌柄之间有
距离。如：草菇
弯生：菌褶与菌柄连接 处稍微向上弯。如：香
菇
直生：菌褶直接与菌柄连接， 不向下延长，也不向上弯曲。
2.担孢子的形成
次生菌丝 顶胞核配
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
3.孢子印
概念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
作用 伞菌分类鉴定的重要依据
（一）繁殖方式
1.有性繁殖
质配
核配
食用菌——第二章
2、双核菌丝（次生菌丝）（二级菌丝） 双核菌丝由两性别不同的单核菌丝结合形成，每一细胞 中含有二个来源于父母本的核。
锁状联合:
大部分食用菌在双核菌丝的顶端 细胞上，常会发生锁状联合，所谓锁状 联合是指：在双核菌丝的横隔膜处产生 一个具有特征性的侧生突起，是双核菌 丝保持细胞分裂的一种特殊形式： 1、在两核间 上产生一个突起. 2、一个核移入突起内 3.两核各自进行有丝分裂,形成4个核 4.突起向下弯曲,顶端与母细胞融合,四个 核2个在上部,一个在下部,一个在突起 内 5.突起处产生二个隔膜,把细胞一分为二, 突起中的一个核进入细胞内,构成二个双 核细胞 锁状联合 有：香菇、平菇、灵芝、木耳、银耳； 无：双孢蘑、草菇、密环菌、红菇、乳 菇等。
2）菌肉： 菌盖表皮下的松软部分为菌肉，由紧密的菌丝组成。 其质地、颜色、厚薄、气味、因菌不同而异。有些菌肉 受伤后不变色，有的则变色，如：黄、绿、黑色或是流 出乳汁。
3）菌褶和菌管： 菌盖下面呈辐射状生长的薄片叫菌褶。呈管状的叫菌管。上 面联接着菌盖的菌肉，称作子实层体。菌褶中央是菌髓细胞，两 面是子实层。
3、三生菌丝（双核n+n）
由次生菌丝特化而成。特化后的三生菌丝形成各种子实体，子实体内包括生 殖、骨干和联络三类菌丝。 （1）生殖菌丝：双核、薄壁，多具锁状联合，有分枝和隔膜，内部原生质稠密， 它是形成子实体内一切结构的菌丝，它可以分化为骨干菌丝、联络菌丝、囊状体、 担子、刚毛等。 （2）骨干菌丝：壁厚，无分枝和隔膜，无锁状联合，垂直或稍弯曲，长行。除 顶端有较薄的壁和稠密的原生质外，内部常空虚。它是构成子实体的骨架，所以 称为“骨干菌丝”。 （3）联络菌丝：壁厚，具锁状联合，分枝多，常相互交错地将骨干菌丝联络起 来，故称为“联络菌丝”。
《食用菌栽培学》知识点总结
第一章：绪论1：食用菌：指一类可供人类食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇。
（注：食用菌只是在生长的某一个时期可以食用，食用菌也并不是说整个个体都可以食用）2：约有95%的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门3：发展食用菌产业的意义：它是现代生态农业的一个重要组成部分，大力发展食用菌产业不仅可以满足日益增长的消费需求，改善人类的膳食结构，丰富城乡的菜篮子结构，还可以变废为宝，扩展就业渠道。
第二章：食用菌的形态结构及分类1：子实体：指含有或产生孢子的菌丝组织体，由成熟的次生菌丝扭结分化而成。
2：菌丝体：管状的丝状物即菌丝积聚成的菌丝群。
（菌丝前端不断的生长，分支并交织形成的菌丝群，主要吸收水分和养料，属于营养器官）3：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝，属于单核菌丝。
菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。
次生菌丝：初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝。
粗壮，分支多，生长快多有锁状联合现象，生理成熟时形成子实体，生长期长。
三生菌丝：是已组织化的构成子实体的双核菌丝。
4：菌组织：许多真菌尤其是高等真菌在生活史的某些阶段为了适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成的疏松或紧密交织的结构。
（属于菌丝体的特殊形态，主要是为了适应不良环境或利于繁殖才出现这种特殊形态）5：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管）、菌环、菌柄、菌托。
一般来说共有的结构为菌盖、菌褶和菌柄，只有部分食用菌有菌环和菌托，其中同时有菌环和菌托的为毒蘑菇。
①菌环：内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜②菌托：外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造6：伞菌的生活史（课本65面）：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。
用示意图表示伞菌的生活史（课本11面笔记）担子和担孢子的形成：次生菌丝的顶孢核配→担子（2n）→减数分裂产生担孢子（n）7：孢子印：担孢子无色或浅色，成熟的子实体不断的释放出的孢子堆积起来出现的菌褶形印成为孢子印。
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第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 3．外菌幕和菌托 菌托形状
1、苞状 2、鞘状 3、鳞茎状 4、环状 5、瓣状 6、裂片状 7、环鳞状 8、头状
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 4、菌盖
菌盖又叫菌帽。菌盖是食用的主要部分， 也是食用菌的主要繁殖器官．
(1)菌盖的形状 食用菌的菌盖形态多种多样， 但大部分食用菌的菌盖呈伞状，即使是伞形的菌盖， 其形状也不完全相同．有圆形、半圆形．圆锥形，卵 圆形，钟形、半球形和斗笠形等。其菌盖的中央部形 状心不相同，有平展、凸起，突尖或下凹等。
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 菌 柄 的 特 征
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 (2)菌柄的着生情况： A、中央生：菌柄生于菌盖中央。 着 生 菌 如蘑菇、草菇等。 情 柄 B、侧生：菌柄生于菌盖的一侧。 况 在 有 菌 如侧耳等。 三 盖 C、偏生：菌柄生于菌盖的偏心处。 种 上 ： 的 如香菇等。 多数食用菌的菌柄为肉质，与菌盖同质。少数食用 菌，如毛柄金钱菌，其菌柄下部为革质，与菌盖异质。
第 二 章
食用菌的形态结构
第二章 食用菌的形态结构
型 真 菌
质 或 胶 质 可 供 食 用 的 大
食 用 菌 是 指 子 实 体 肉
第二章 食用菌的形态结构 食 用 菌 形 态
菌盖 食用菌繁 殖器官，主要 功能是产生孢 子，繁殖后代。 菌托 菌柄 菌环
第一菌丝（初生菌丝）
子实体
（ 伞 菌 为 例）
第二章 食用菌的形态结构
第二节 体 1、菌丝体的形态构造 菌丝
菌丝体由许多分枝状的菌丝组成，而菌丝是由孢 子萌发形成的。 孢子萌发时先吸水膨大，后长出芽管，芽管分枝 伸长，形成菌丝。菌丝生长是顶端延长，旁侧分枝， 互相交错形成菌丝体。 食用菌的菌丝体多为腐生，它们分解着自然界中 的卧木，枯枝落叶、厩肥、粪草和堆肥中的有机物， 吸取营养进行生长繁殖。
第二章 食用菌的形态结构
第二节 菌丝 体 4．菌丝的组织体（第三菌丝体） （1）菌核 菌核是某些真菌在生活过程中形成的块状或颗粒 状的休眠体。 它是由菌丝密集而成的。菌核颜色较深，质地坚 硬，大小不一。有些菌核还贮存大量的营养物质，对 不良环境有很强的抵抗力。菌核中的菌丝有很强的再 生能力。
在冬天零下 30℃ 的内蒙古草原，口蘑就是通过形成菌核过 冬的。口蘑的菌核形如小马铃薯，口蘑的世代是由菌核延续的。 当地群众把菌核称之为‘蛋’或“蘑菇种”。茯苓，雷丸和猪苓这些 著名的中药材就是这些真菌的菌核。
伞菌的 菌褶和菌管
1、菌褶 2、菌管
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 6．子囊孢子和担孢子 子囊菌的子囊孢子和担子菌的担孢子，都是有性孢 子。子囊孢子是在子囊内产生的内生孢子，担孢子则是 在担子上产生的外生孢子。它们的形成过程比较复杂。 食用菌的种类不同，其孢子的形状、大小，表面 特征及颜色也不相同。孢子的形状常见的有球形、卵 形、椭圆形、肾形、多角形，柠檬形、纺锤形、星形 及棱形等。 孢子的表面也因种不同，有的光滑，有的粗糙，表 面有小疣、小瘤、刺棱、纵条纹网纹等．
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
菌 柄 内 部 特 征
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 2．内菌幕和菌环 有些伞菌在幼年时，菌盖与菌柄间有包膜称内菌 幕。子实体长大后内菌幕破裂，部分残留在菌盖边 缘，部分残留在菌柄上。所以，菌环是由残留在菌柄 上的内菌幕发育来的。 菌环呈环状，膜质，有薄有厚，有大有小，有的固 定不动，有的能移动，有的位于菌柄的顶部(上位)，有 的位于菌柄的中部(中位)，有的位于菌柄的下部(下位)。 有些食用菌的内菌幕由柔软的丝状物组成，从外观 看来好像蜘蛛网，因此它的内菌幕又称蛛丝式内菌幕。
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 孢子的形状 6．子囊孢子和担孢子
1、圆球形；2、卵圆形；3、椭圆形；4、星形；5、纺锤形； 6、柠檬形；7、长方形；8、肾形；9、多角形；10、棱形；
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 6．子囊孢子和担孢子 孢子多数是无色透明的，少数有颜色，而大量孢 子成堆时；能呈现出各自的群体色彩。孢子堆的颜色 通常是以孢子印来鉴别的。 孢子印制备方法 是取已成熟的新鲜子实体，剪 去菌柄，把菌盖复盖在白色或黑色的腊光纸上，静置 2 小时或 2 小时以上 ( 因种而异 ) ，轻轻取去菌盖，大量的 孢子按菌褶或菌管的排列方式散落在纸上，即成孢子 印，白色的孢子印在黑色纸上显示出来，其它颜色的孢 子印在白色纸上也显示出来，孢子的颜色得到了鉴别．
1、光滑无毛； 2、皱纹； 3、具纤毛； 5、具绒毛； 7、被粉末； 4、条纹； 6、龟裂； 8、丛毛状鳞片 9、角锥状鳞片； 10、块状鳞片； 12、具小疣 11、具颗粒状结晶；
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 (3)菌盖的颜色 菌盖的颇色也是多种多样的，不同的食用菌其菌 盖颜色也不同。 双孢蘑菇为白色，草菇为灰色，滑菇为褐色，金 针菇为黄褐色，金顶侧耳为鲜黄色，粘乳菇的菌盖为 绿色。 即使同一种菌盖的不同部位颜色也不同，一般菌盖中 央的颜色比边缘深。 另外不同发育时期和环境条件，也影响菌盖的颜 色，如平菇幼小时为深灰色，成热期为淡灰色，金针 菇生长在自然界为赭色，在无光线的情况下为黄白色。
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
菌盖边缘的形状，各种食用菌也各不相同，有的边缘内 折，有的外翻，有的内卷，有的外卷，有的边缘平滑无条纹， 有的边缘瓣状或撕裂等等，
菌 盖 的 边 缘 特 征
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 (2)菌盖的表面特 征 菌盖表面大多是 光滑的，有的干燥、 有的湿润粘滑、有的 有皱纹、条纹或龟裂 等，还有的表面粗糙 具有纤毛，绒毛、鳞 片等。
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 (4)菌肉 菌 肉 的 构 造
1、丝状菌肉；2、泡囊状态菌肉
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 5．菌褶和菌管 菌褶生长在菌盖的下方，由菌柄向菌盖边缘呈片状 辐射排列。它由菌髓，子实下层和子实层三部分组成。 菌褶与菌柄的着生关系，通常有下面四种类型。 (1)直生又叫贴生。菌褶内端着生在菌柄上。 (2)弯生又叫凹生。菌褶内端与菌柄着生处呈一弯曲。 (3)离生又叫游生。菌褶内端与菌柄不接触。 (4)延生又叫垂生。菌柄内端沿菌柄下延。 食用菌菌褶的厚薄、形状、排列稀密、有无分叉、边 缘有无锯齿，是否会自溶等都是鉴别食用菌种类的重要形 态特征。
第二章 食用菌的形态结构
第二节 菌丝 体 4．菌丝的组织体（第三菌丝体） (2)菌索 菌索是某些真菌的菌丝密集在一起，形成似绳索 状的休眠体。 如密环菌，小皮伞等都能形成菌索。菌素的作用和 菌核相似，能抵抗不良环境。当环境条件适宜时，菌 索又可发育成子实体。
第二章 食用Leabharlann 的形态结构第二节 菌丝 体 4．菌丝的组织体（第三菌丝体） (2)菌索 菌索表面是由拌列紧 密的菌丝联合而成，呈深 褐色，常角质化，对不良 环境有较强的抵抗力。菌 索一般很长。 密环菌菌索
第二章 食用菌的形态结构
第二节 菌丝 体 3．第二菌丝及其锁状联合 两条初生菌丝经质配后，单核细胞就变为双核细 胞，单核菌丝就发育为双核菌丝，这种菌丝称为第二 菌丝或次生菌丝。 大部分食用菌在双核菌丝的顶端细胞上，常常发 生 锁状联合 。锁状联合是双核菌丝分裂的一种特殊 形式。通过锁状联合，一个双核细胞变成两个双核 细胞。
第二章 食用菌的形态结构
第二节 菌丝 体 4．菌丝的组织体（第三菌丝体） 有的子囊菌和担子菌在进行繁殖时或环境条件 不良时，菌丝相互紧密地缠结在一起，于是，菌丝体 变态成菌丝组织体。 人们把已经组织化了的双核菌丝称为第三菌丝或 称为结实性双核菌丝。子实体、菌核、菌索中的菌丝 都是第三菌丝(或第三菌丝体)。
第二章 食用菌的形态结构
第二节 体 1、菌丝体的形态构造 菌丝
食用菌的菌丝都有横隔膜，横隔膜把菌丝隔成单 核、双核或多核的构造。
担子菌的菌丝多为两个核，每个细胞都有细胞壁、 细胞核和细胞质。虽然横隔膜把菌丝隔成多细胞，但 是横隔膜中间有小孔相通，能使细胞质、细胞核和养 料互相沟通．因此仍应把其看成一个完整的机体。 按照不同的发育阶段，食用菌的菌丝可分为第一菌 丝、第二菌丝和第三菌丝。
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 (4)菌肉 菌盖表皮下面是菌肉。菌肉是菌盖的实体部分，也 是菇、蕈最有食用价值的部分。绝大多数食用菌的菌肉 为肉质，易腐烂。少数为蜡质，革质和胶质等。菌肉的 颜色绝大部分是白色，受伤后不变色，但也有些食用菌 的菌肉受伤后会变色。 菌肉的构造分为两大类：一类菌肉全部由丝状的菌丝 体组成，称丝状菌肉。另一类菌肉大部分由泡囊状细胞及 少数丝状菌丝组成。泡囊状细胞是菌丝分支膨大而来，常 失去再生能力。
第二章 食用菌的形态结构
第二节 菌丝 体 4．菌丝的组织体（第三菌丝体） (3)子座 有的真菌的菌 丝体会形成棒状的 子座，如名贵的中 药材冬虫夏草、蝉 花、蛹草等。
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
环 内 菌 幕 和 菌
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 3．外菌幕和菌托 某些伞菌幼年时有包裹在整个菌蕾外面的菌膜， 称外菌幕。 菌蕾长大后，留在菌柄基部的外菌幕就发育成菌 托(或脚苞)。 菌托有环状、鞘状、囊状、鳞茎状和裂片状等多种。 菌托的上缘有开裂、波状等数种。此外，不同种的 菌托在大小、深度、质地、厚薄，色泽和存在时间长短 等均有不同，这些都是食用菌分类的重要依据．
第二章 食用菌的形态结构
菌丝体形态构造
1、孢子 2、孢子膨胀 3、孢子萌发 4、菌丝分支 5、菌丝体 6、单根菌丝放大
a、细胞壁 b、细胞核 c、细胞质 d、细胞隔膜
第二章 食用菌的形态结构
第二节 菌丝 2．第一菌丝 体 由孢子萌发生成的菌丝称为第一菌丝(体)，又叫初生 菌丝。 该菌丝颇为纤细，初期为多核．以后产生隔膜，使 每个细胞含有一个细胞核，故第一菌丝又称单核菌丝。 但蘑菇例外。它的担孢子萌发时就含有两个核。 此外，食用菌的孢子萌发时，也不是都呈菌丝状，如 银耳，它先以芽殖方式产生大量的芽生孢子，再由芽生抱 子萌发为单核菌丝体。 第一菌丝细胞核的染色体为单倍体，这种菌丝无论如 何延长，一般都不会产生子实体。只有经过两条初生菌丝 结合成双核菌丝后才能形成子实体。