第二章 食用菌的形态结构及分类

不经过两性细胞的结合，由菌丝片断直 接产生无性孢子的过程。
特点：抗逆性强、产生得快、多
菌丝片断
菌丝体
途径 初生菌丝
次生菌丝
次生菌丝
子实体 返回本 节
（三）、 担子菌的生活史 。• 典型担子菌的生活史就是它的有性世代
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本节要点
1.形态结构
（1）菌丝体
基本形态（初生、次生、三生） 特殊形态（菌索、菌核、子座）
• 食用菌的分类主要是以其形态结构、细胞 、生理生化、生态学、遗传等特征为依据 的。特别是以子实体的形态和孢子的显微 结构为主要依据。
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三二、、食主用要菌种的类种类
已报导 约981种
隶属于48个科，144个属 约5%属子囊菌亚门 约95%属担子菌亚门
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（一）子囊菌亚门 特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
担子菌亚门的有性孢子。由担子经核配、减数分裂形成 的单倍体细胞。
基本繁殖单位（种子）
抗逆性强
1. 微小颗粒状 概 形状因种类而异 况 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色
产生于次生菌丝顶端细胞
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平菇担孢子
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2.担孢子的形成
双核菌丝 顶胞核配
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
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⑵菌柄
作用
支撑菌盖，输送养料 次要食用部位
中生
着生方式
偏生
侧生
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中 生
偏
侧生
生
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⑶菌环和菌托 菌幕 外菌幕：包被整个幼小子实体的膜
内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜
菌环 内菌幕被撑破 残留在菌柄上的单层或双层环状膜
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菌环
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1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
思考题：
1. 在自然条件下，你发现易在何时何地生长野生食用菌，采 完后还能再长出吗？为什么？ 2.长时间在菇棚内操作，容易产生呼吸道不舒服的感觉，为 什么？应怎样避免？
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第二节 食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
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一、在真核生物中的分类位置
分类 单位 界 门 纲 目 科 属 种
表皮（各色）
组 成 菌肉
质地：肉质、胶质、革质等 组成：丝状菌丝或泡囊状菌丝
菌褶或菌管 菌盖下面，产担孢子部位
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白灵菇菌肉
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花菇菌肉
丝状
泡囊状
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子实层
• 菌褶的两侧和菌管的里面布满子实层。 • 担子菌的子实层是由无数呈栅状排列的担子和囊
状体组成的。 • （1）担子 是担孢子的孕育者。 • （2）囊状体 囊状体分布在子实层里，一般都比
（2）子实体 （3）担孢子
大型菌丝组织体 主要呈伞状（盖、柄、环、托）
微小颗粒状 经质配、核配、减数分裂成
2.繁殖方 无性
式
有性（同宗、异宗）
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作业题：
1、试述食用菌的营养价值和药用价值 2、试述菌丝体的功能,菌丝体和菌丝组织体的类型 3、简述锁状联合的形成过程? 4、试述子实体的功能，并以伞菌为例阐述子实体的形态和功能 5、简述食用菌的生活史。
初生菌丝形成次生菌丝，即进行双核化， 与初生菌丝相比：具有两个细胞核，菌丝 体较粗长，可作为繁殖材料，可形成子实 体，存在时间最长。
• 锁状联合-------是双核菌丝繁殖的一种特殊形式， 通过这种联合，菌丝体不断扩大生长。其过程是： 最先在两个核之间生出一勾状凸起，其中一个细 胞核移到钩状分枝处，一个留在细胞基部，两个 胞核同时分裂产生四个子核，随后，钩状突起中 的两个核，其中一个仍留在钩中，另一核进入菌 丝细胞前端，原来留在菌丝细胞中的两个核，一 个向前移动，另一个留在基部，
食、药菌 球菌科、多孔菌类、灵芝菌科。
特征
多细胞双核菌丝 细胞壁上有锁把状突起
特点
粗壮，分支多，生长快 多以锁状联合方式分裂 生理成熟时形成子实体 生长期长
12 返回本
节
质配始
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质配 结果
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部位：次生菌丝顶端细胞
锁状联合
实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支
痕迹：丝壁有突起
锁状联合过程
锁状联合过程
双核细胞形成突起 一核进入突
起 双核并裂 两个子核移向顶
冬虫夏 草子座
子座是由 菌丝组织构 成的可容纳 子实体的棒 状或头状结 构。子座形 态不一，食 用菌的子座 多为棒状。
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28
节
二、子实体
平常叫做蘑菇的是真菌中的一类，即担子菌 的子实体。子实体是担子菌长出地面的地上 部分，样子很象插在地里的一把伞。地下还 有白色丝状，到处蔓延的菌丝体，这是担子 菌的营养体部分，即非繁殖器官。在一定温 度与湿度的坏境下，菌丝体取得足够的养料 就开始形成子实体。
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（3）菌丝体的划分
基内菌丝 部位 气生菌丝
菌丝体
初生菌丝
形成过程 次生菌丝（主要）
三生菌丝
①初生菌丝
概念
刚从担孢子萌发出的菌丝
特征
初期无隔，单细胞多核菌丝 很快生隔为多细胞单核菌丝
特点
菌丝细，分支少，生长慢， 生长期短，一般不结实。
返回本
节
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② 次生菌丝
来源
两初生菌丝质配而成
张与菌褶或菌管排列方式相同的孢子印。
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四、繁殖方式
1.有性繁殖
质配 核配
减数 分裂
担孢子
质配
同宗结合 异宗结合
同宗结合
质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子
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异宗结合 质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子
70 返回本
节
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（二）无性繁殖 无性繁殖：担子菌的无性繁殖是通过
芽殖、裂殖及产生分生孢子或粉孢子 （节孢子）完成的。
2.菌丝体的基本形态
（1）概念
菌丝：管状的丝状物。 菌丝体：是分枝的丝状物（菌丝）的集合体， 生长于基质内部，是食用菌的营养器官。
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特征 集聚时多呈白色绒毛状
（2） 来源 孢子萌发或菌丝片断伸长分支
概
况
作用
分解基质，吸收营养和水分， 供子实体生长发育需要。
生长点在菌丝尖端，向四周辐射伸展
端 隔成两个细胞 双核菌丝
返回幻 灯片 10 本节
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突起
是已③组三织生化菌的丝次生菌丝
返回本
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(4)、菌丝体的双核化和子实体的形成
• 单核孢子萌发时产生一根菌丝，即初生菌 丝，这种菌丝开始时是多核的，但很快产 生隔膜，使每个细胞各具一个细胞核，又 称单核菌丝。单核菌丝不能形成正常的子 实体，必须进行双核化后由双核菌丝发育 而成。
• 此时，勾状突起向下弯曲与菌丝细胞壁接触，接 触处胞壁溶化，成桥形，同时勾状突起的基部生 一隔膜，最后，钩状中的核从菌丝壁溶化处进入 菌丝细胞，在桥下方内生一横隔膜，将菌丝细胞 分裂成两个子细胞。锁状联合使每个子代细胞都 含有来源于父母亲本的核，当菌丝尖端继续向前 伸长，新的锁状联合又开始进行。 子实体的形成：单核菌丝-----双核菌丝-----三级菌 丝（组织化）---子实体。
来源 成熟的次生菌丝扭结分化而成
产生有性孢子的部位 作用 繁殖器官、食用部分
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马勃（球状） 银耳（叶状） 牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）
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蛹虫草（棒状）
猴头菌（头状）
杏鲍菇（保龄球状）
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块菌(块状)
角勺（匙状）
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金耳（脑状）
竹荪（笔状）
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牛 肝 菌
绣 球 菌
喇 叭 菌
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2.伞状子实体
伞菌子实体的形态、大小、质地因 种类不同而异，典型的伞菌子实体 由菌盖、菌肉、菌褶、菌柄、菌环 和菌托等组成。
菌盖 都有 菌柄
结构
菌环 部分有 菌托
36 返回本
节
返回本 节
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⑴菌盖
菌盖是食用菌子实体的帽状部分，多位于菌
柄之上。它是食用菌最明显的部分，是食用菌的 主要繁殖器官，也是人们食用的主要部分。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
子 囊
盘菌目
马鞍菌科
马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
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马鞍菌
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鹿花菌
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返回本 节
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（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳）
非褶菌类：珊瑚菌科、齿菌科、绣
• 单核菌丝的双核化是通过“同宗接合” 或“异宗接合”方式进行。 同宗接合-------指在同一孢子萌发后长 出的单核菌丝互相接合时，彼此之间 的原生质和细胞核结合在同一个细胞 中（质配）形成双核菌丝，这种单核 菌丝为雌雄同株，称自交亲和。少数 食用菌属这种类型，如蘑菇、草菇等。
• 异宗接合-------指由两个具有不同性别的孢 子所产生的单核菌丝之间进行质配。同性 间永不亲和，不能形成子实体，这种现象 称自交不育。大多数食用菌属这种类型。
• 子实体初期象个鸡蛋露出地面，迅速发育 成子实体，有菌盖、菌柄、菌托、菌环等。 成熟子实体的形状、大小、高低、颜色、 质地等差别很大。大的直径可达40厘米左 右，高可达50厘米左右；小的直径不过半 厘米，高不过1厘米。现将它各部分的性状 说明如下：
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1.概况
产生有性孢子的肉质或胶质的 概念 大型菌丝组织体
第二章 食用菌的形态结构及分类
食用菌是指子实体肉质或胶质可供食用的大 型真菌.少数是子囊菌,绝大多数是担子菌.担 子菌中又以蘑菇目或称伞菌目为最多.因此在 叙述食用菌的形态结构时,多以此目中的种类 加以介绍.
第二章 食用菌的形态结构及分类
• 菌丝体 • 子实体 • 孢子体 • 形态发生 • 食用菌的分类 • 毒菌及其识别
菌盖
表面有干燥的、有湿润的、有粘的， 有光滑的、有粗糙的，还有的具有各 种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片 等。这些附属物的形状，大小、色泽 又各有种种变化。
菌盖
菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后 的形状可以完全不同。成熟后一般可分成内 卷、反卷、上翘、延伸等。周边有全缘而整 齐的，也有呈波浪状而不整齐或撕裂的。菌 盖表面有皮层。在皮层菌丝里含有不同的色 素，因而使菌盖呈现各种不同色泽。
品种：有共同祖先，有一定经济价值， 遗传性状比较一致的人工栽培的食用 菌群体。 菌株：指单一菌体的后代，由共同祖 先(同一种、同一品种、同一子实体)分 离的纯培养物。
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动物界
真核 植物界 生物
粘菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门
真菌界 真菌门
半知菌亚门
子囊菌亚门 大型
真菌
担子菌亚门
• 二、食用菌的分类依据
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3、菌丝体特殊形态
作用 适应不良环境或利于繁殖
菌索 形似根须状，顶端有生长点
菌核 坚硬块状物的休眠体
子座 容纳子实体的棒状或头状结构
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由菌丝组 成的绳索 状结构， 与树根相 似故又称 根状菌索
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蜜环菌 的菌索
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茯苓 菌核
由菌丝密
集而成的块状 或颗粒状的休 眠体，质地坚 硬，色深，大 小不一，一般 呈深褐色。菌 核有很强的再 生能力，可以 作为菌种分离 的材料或作菌 种使用。
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外菌幕被撑破 菌托 残留在菌柄基部发育成的
杯状、苞状或环圈状的构造
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1．苞状, 2.鞘状, 3.鳞茎状, 4.杯状, 5.杵
状, 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.带状, 9.数圈颗
粒状
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节
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三 、有性孢子(主要是指担孢子)
1、概念：担孢子：（basidiospora） 真菌门，
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担孢子的电镜图片，担孢子的基部为担子
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3.孢子印
概 念
作 用
孢子按菌褶排列方式 散落在纸形成的图纹
伞菌分类鉴定的重要依据
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• 将新鲜的子实体用刀片齐菌褶把菌柄切断，然后把菌盖扣在白纸上(有色孢子) 或黑纸上(白色孢子)，也可把一半白纸和一半黑纸拼粘成一张纸而将菌盖扣于 上面，再用玻璃罩扣上。经过2至4小时，担孢子就散落在纸上，从而得到了l
担子大， 为不孕细胞。 • （3）孢子 担孢子的形状有球形、卵形、椭圆形
、圆柱形、肾形、多角形等。大多数食用菌的孢 子表面光滑，但有的有沟、刺、麻点、小瘤及纵 条纹。这些都是伞菌进行分类的重要依据。
菌盖
• 菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子。形 状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球 形、平展形、漏斗形等。菌盖颜色十分复杂，虽 然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、绿、 紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓 的差异，更常见的是混合色泽.
第一节 食用菌的形态结构
• 子实体是产生孢子的真菌结构,因常 外露且有较大体积以供食用而被人 们注目.其实,生长在基质中的大量 丝状物才是它们真正的植物体----营养体,称菌丝体.
食用菌的形态结构
结 构
菌 子有
丝 体
实 体
性 孢 子
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一、菌丝体
1、菌丝体的来源 孢子是微小的繁殖单位，在适宜条件下 萌发形成管状的丝状体，每根丝状体叫 菌丝。菌丝通常是无色或有色，由顶端 生长，在基质中蔓延伸展，反复分枝， 组成菌丝群，通称菌丝体。