第二章 食用菌的形态结构及分类
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第二章 食用菌形态结构及分类
半被果型
• 子实层形成于子实体内部，但在菌盖开展时， 界于菌盖边缘与菌柄皮层间的基础组织，即菌 盖一开始形成时就存在的内菌幕，也就是在菌 褶表面的一层膜质组织，这时或迟或早跟不上 菌盖生长速度而撕破与菌盖分离。因而子实层 在成熟前不久就暴露于外。这一类在原基时是 被果型的，通过发育而成为裸果型，即最终阶 段与真正的裸果型和假被果型相同。
菌丝的组织体——子座
子座是容纳子囊果的座 状结构，它是由拟薄壁组 织和疏丝组织聚集而成， 一般呈垫状、栓状、棍棒 状或头状。 麦角菌、冬虫夏草可形成 子座。
子实体
子实体是真菌繁衍后代的特化结构、 也是人们主要食用的部分。 ➢ 担子菌的子实体称为担子果，是产生担 孢子的部分。 ➢ 子囊菌的子实体称为子囊果，是产生子 囊孢子的结构。
担子菌子实体的发育方式
可分为四种类型： ➢裸果型 ➢被果型 ➢假被果型 ➢半被果型
裸果型
➢ 子实体从开始出现就是裸露的，不被任何组织 包裹。
➢ 木耳、银耳、鸡油菌、喇叭菌、灵芝、侧耳属 等的许多种类都是裸果型。
➢ 如平菇的子实体发育：当双核菌丝发育生长达 到生理成熟，菌丝开始扭结，逐渐形成粒状菌 蕾堆，形似桑葚称作桑葚期。几天后逐渐形成 参差不齐的短菌柄，形似珊瑚，叫做珊瑚期。 其后菌柄不断加粗，并在顶端产生菌盖，随着 菌盖生长，在菌盖腹面，菌褶逐渐形成扩大， 辐射状着生下垂，最后子实体成熟，产生孢子 弹射释放。
典型伞菌的子实体，是由菌柄、菌盖、 菌等褶部分组成的。
菌盖
菌盖又称菌帽，是伞菌子实体位于菌 柄之上的帽状部分，是主要的繁殖器官 也是主要的食用部位。菌盖是成熟子实 体的主体部分，其主要作用是对菌褶的 保护。菌盖由表皮、菌肉和菌褶（或菌 管）组成。
菌盖的形态
食用菌形态结构与分类
菌盖特点：
边缘状态多样性：全、开、内折、 外翻、内外卷、边缘延伸、边缘波状等。
菌盖特点：
形状多样性：圆、半圆、扇、匙、 肺、半球、钟、斗笠、漏斗、卵圆、圆 桶形、喇叭
菌盖特点：
表面状 态多样性： 光滑、皱纹、 条纹、龟裂、 绒毛、鳞片 等
菌盖特点：
颜色多种多样：白、黄、灰、紫、红 等。 菌肉质地多样：肉质、胶质、蜡质、 革质。由丝状菌丝或泡囊状菌丝组成。
菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄 的顶部，向外到达菌盖边缘、子实层就 排列在褶两侧，或存在于菌管里面的周 围。
形状：有宽的、窄的，三角形的。 有等长的、不等长的、分叉的等。菌 褶边缘通常完整平滑，但有呈波浪状 或锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状 物的。
颜色：一般为孢 子的颜色，幼嫩时一 般是白色，老熟后变 成各种不同的颜色。
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2.菌丝的组织化
产生原因：在不良条件或繁殖时，菌丝紧 密缠结成
作用：利于食用菌的繁殖或增强对环境 适应性。 菌核
菌根
常见种类
子座 菌索
菌丝束
子座：容纳子实体的棒状或头状结构
冬虫夏 草子座
菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导作用。
菌核：坚硬块状物的休眠体。
茯苓菌核
菌索：形似根须状，顶端有生长点
子实体的形态、构造
菌盖
菌褶 菌环
菌柄
菌托
菌丝索
菌环
1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
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外菌幕被撑破 菌托 残留在菌柄基部发育成的
杯状、苞状或环圈状的构造
1．苞状, 2.鞘状, 3.鳞茎状, 4.杯状, 5.杵状, 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.带状, 9.数圈颗粒状
2食用菌的形态结构及分类
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
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3.孢子印 概念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
作 伞菌分类鉴定的重要依据 用
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第二节 食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
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一、在真核生物中的分类位置
分类单位
动物界
界
门 亚门 科
属
种
真核 植物界 生物
腹菌类（竹荪、马勃等）
毒菌
胃肠毒型 神经致幻型 肝损害型 溶血型
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1.耳类
桂花耳
毛木耳
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绣球菌
黄 珊 瑚
牛 舌 菌
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杨树菇
鳞柄口蘑
姬松茸
蟹味菇
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大球盖菇
紫 晶 蘑
滑菇
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金 福 蒙古口蘑 菇
秀珍菇
马勃
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竹荪 黄裙
长裙
短裙
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本章要点
盘菌目
马鞍菌科
马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
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鹿花菌 返回本 节
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（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳）
非褶菌类（猴头、灵芝等） 食、药菌 伞菌类（平菇、香菇、草菇等）
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菌环
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1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
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外菌幕被撑破 菌托 残留在菌柄基部发育成的
第二章 食用菌的形态结构
第二章食用菌的形态结构第一节菌丝体一.概念与形态1.概念菌丝：管状或细小的丝状物。
菌丝体:无数菌丝交织在一起形成的菌丝群体(它是食用菌的营养器官,相当于植物的根、茎、叶)。
2.形态：丝状，直径不一(3-12um).二.结构1.基本结构：食用菌菌丝都是多细胞的.每个细胞都由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器等组成的。
2.特点(与动植物细胞相比)①菌丝具有分隔，由横膈膜将菌丝隔成多细胞结构。
②细胞壁的骨架物质以几丁质为主。
③菌丝细胞不含光合色素，无光合作用特性。
④菌丝端部细胞具有生长点的作用。
⑤菌丝根据细胞核的数目分为单核菌丝和双核菌丝。
⑥具有锁状联合，担子菌类的食用菌多数具有锁状联合现象。
三.功能1、分解(胞内外酶)吸收与转化运输营养；2、贮藏营养物质；3、繁殖：①无性：无性孢子(节孢子、分生孢子、厚垣孢子等)繁殖;片段菌丝(每一段生活的菌丝都具有潜在的分生能力，均可发育成新的菌丝体)繁殖。
该功能用于菌种生产。
②有性:形成子囊孢子或担孢子，进行繁殖.四、菌丝的类型：1.根据菌丝体发育的先后顺序、细胞核的数目将菌丝分为：初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝。
2.根据在培养基上生长部位不同分为：气生菌丝、基内菌丝和产孢丝。
3.根据功能可分为：骨骼菌丝、缠绕菌丝和生殖菌丝。
五.菌丝的变态体（特殊形态）第二节子实体一.概况二.形态：伞状、头状、耳状、花瓣状、珊瑚状等等。
三.结构（以伞状为例）①菌盖：形态：多为伞状（以成熟期的形状为主，常见的有圆形、半圆形、圆锥形、钟形、喇叭形、马鞍型等，是种属的特征之一。
）是子实体的帽状部分颜色：也是食用菌种属的主要特征。
常见菌盖有白、黄、褐、灰、红等色泽，如蘑菇为乳白色，草菇为鼠灰色，香菇味褐色，灵芝为紫红色。
菌盖颜色常随栽培条件和生育阶段不同而变化。
同一种类因品种不同菌盖的颜色也有差异。
边缘：形态也各不相同一般初期内卷，随着子实体发育不断展开，乃至翻卷。
菌盖边缘的形态变化是栽培中确定采收时期的形态指征，一般以菇盖尚未展开之前为采收适期。
食用菌的形态结构
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 3．外菌幕和菌托 菌托形状
1、苞状 2、鞘状 3、鳞茎状 4、环状 5、瓣状 6、裂片状 7、环鳞状 8、头状
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 4、菌盖
菌盖又叫菌帽。菌盖是食用的主要部分， 也是食用菌的主要繁殖器官．
(1)菌盖的形状 食用菌的菌盖形态多种多样， 但大部分食用菌的菌盖呈伞状，即使是伞形的菌盖， 其形状也不完全相同．有圆形、半圆形．圆锥形，卵 圆形，钟形、半球形和斗笠形等。其菌盖的中央部形 状心不相同，有平展、凸起，突尖或下凹等。
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 菌 柄 的 特 征
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 (2)菌柄的着生情况： A、中央生：菌柄生于菌盖中央。 着 生 菌 如蘑菇、草菇等。 情 柄 B、侧生：菌柄生于菌盖的一侧。 况 在 有 菌 如侧耳等。 三 盖 C、偏生：菌柄生于菌盖的偏心处。 种 上 ： 的 如香菇等。 多数食用菌的菌柄为肉质，与菌盖同质。少数食用 菌，如毛柄金钱菌，其菌柄下部为革质，与菌盖异质。
第 二 章
食用菌的形态结构
第二章 食用菌的形态结构
型 真 菌
质 或 胶 质 可 供 食 用 的 大
食 用 菌 是 指 子 实 体 肉
第二章 食用菌的形态结构 食 用 菌 形 态
菌盖 食用菌繁 殖器官，主要 功能是产生孢 子，繁殖后代。 菌托 菌柄 菌环
第一菌丝（初生菌丝）
子实体
（ 伞 菌 为 例）
第二章 食用菌的形态结构
第二节 体 1、菌丝体的形态构造 菌丝
菌丝体由许多分枝状的菌丝组成，而菌丝是由孢 子萌发形成的。 孢子萌发时先吸水膨大，后长出芽管，芽管分枝 伸长，形成菌丝。菌丝生长是顶端延长，旁侧分枝， 互相交错形成菌丝体。 食用菌的菌丝体多为腐生，它们分解着自然界中 的卧木，枯枝落叶、厩肥、粪草和堆肥中的有机物， 吸取营养进行生长繁殖。
第二章 食用菌的形态结构及分类
担子菌的 有性孢子。由担子经核配、减数分裂形成的单倍体细胞。
1. 概 况
基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 微小颗粒状 形状因种类而异 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞
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60
平菇担孢子
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61
2.担孢子的形成
双核菌丝 顶胞核配 担子（2n) 减数分裂 担孢子（n)
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26
茯苓 菌核
由菌丝密 集而成的块状 或颗粒状的休 眠体，质地坚 硬，色深，大 小不一，一般 呈深褐色。菌 核有很强的再 生能力，可以 作为菌种分离 的材料或作菌 种使用。
冬虫夏 草子座
子座是由 菌丝组织构 成的可容纳 子实体的棒 状或头状结 构。子座形 态不一，食 用菌的子座 多为棒状。
等。这些附属物的形状，大小、色泽
又各有种种变化。
菌盖
菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后
的形状可以完全不同。成熟后一般可分成内 卷、反卷、上翘、延伸等。周边有全缘而整 齐的，也有呈波浪状而不整齐或撕裂的。菌 盖表面有皮层。在皮层菌丝里含有不同的色 素，因而使菌盖呈现各种不同色泽。
50
⑵菌柄
返回幻 灯片 10 本节
14
15
突起
③三生菌丝 是已组织化的次生菌丝
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16
(4)、菌丝体的双核化和子实体的形成
• 单核孢子萌发时产生一根菌丝，即初生菌
丝，这种菌丝开始时是多核的，但很快产
生隔膜，使每个细胞各具一个细胞核，又
称单核菌丝。单核菌丝不能形成正常的子
实体，必须进行双核化后由双核菌丝发育
• 毒菌及其识别
第一节 食用菌的形态结构
结 构
菌 丝 体
1-2 食用菌子实体的形态结构
菌盖-表皮
平菇
香菇
菌盖-表皮
草菇
黄伞
菌盖
菌肉
质地 ： 肉质 、胶质、革质等。 组成 ： 丝状菌丝或泡囊状菌丝。
菌盖-菌肉
肉质
胶质
菌盖-菌肉
革质
菌盖-菌肉
丝状
泡囊状
1丝状 2泡囊状（应建浙等）
菌盖
菌褶或菌管
菌盖下面，产担孢子部位 有子实层（生担孢子）。
菌盖
丝状
泡囊状
图为（应建浙等）
菌盖
菌托
丝状
图为应建浙等 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.带状, 9.数圈颗粒状。
食用菌子实体 的形态结构
子实体概况
概念 来源 作用
产生有性孢子的肉质或胶质 的大型菌丝组织体。
成熟的次生菌丝扭结分化而成。
产生有性孢子的部位 繁殖器官、食用部分。
伞状子实体
都有
结构
部分有
菌盖 菌炳
菌环 菌托
伞菌模式图 1菌盖2菌柄3菌丝4菌托5菌环
6菌褶（仿卯晓岚）
菌盖
组成
表皮 （各色） 菌肉 菌褶或菌管
丝状
泡囊状
图为（应建浙等）
菌柄
作用
着生方式
支撑菌盖，输送养料 次要食用部位。
中生 偏生 侧生
菌盖
中生
侧生
菌盖
偏生
中生
菌环和菌托
菌幕
外菌幕：包被整个幼小子实体的膜。 内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜。
菌环
内菌幕被撑破
残留在菌柄上的单 层或双层环状膜
菌环
丝状
双孢菇菌环
菌环
丝状
1-2.单层
图为应建浙等
3-4.双层、可滑动
食用菌的形态结构
食用菌的形态与分类
形态结构与生活史 食用菌的分类
1
形态结构与生活史
食用菌的特点 一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖 （二）无性繁殖
2
食 用 菌 特 点
多为担子菌纲的真菌
主要进行有性繁殖 无光合作用 多为腐生菌 前期为菌丝体 后期为大型子实体
3
一、食用菌的形态结构
菌盖表面是否易脱落、菌肉的色、味、 有无乳汁及浓度；伤变与否以及质地是评价 产品质量的主要部分重要依据。
菌肉
白灵菇菌肉
花菇菌肉
菌肉质地多样：肉质、胶质、蜡质、 革质。由丝状菌丝或泡囊状菌丝组成。丝状Fra bibliotek泡囊状
菌褶和菌管
子实层是长在菌盖下面产生担孢子的部位，有的呈叶状， 叫作菌褶；有的呈管状，叫作菌管。
菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达菌 盖边缘、子实层就排列在褶两侧，或存在于菌管里面的周围。
形状：有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不等长 的、分叉的等。菌褶边缘通常完整平滑，但有呈波浪状或 锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。 颜色：一般为孢子的颜色，幼嫩时一般是白色，老熟 后变成各种不同的颜色。
两核间生一突起 一核进入突起 双核同时分裂 两个异性核移至前端 隔成2个细胞 双核菌丝
次生菌丝是食用菌菌丝存在的主要形式。
食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝， 只有双核菌丝才能形成子实体。
大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发 生锁状联合 经过双核化的菌丝体，通常寿命很长，可 多年产生子实体，栽培上就可利用这一点不 断地向四周辐射扩伸。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草 马鞍菌属 — 马鞍菌 子 马鞍菌科 鹿花菌属— 鹿花菌 囊 盘菌目 菌 羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌 块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
形态结构与生活史 食用菌的分类
1
形态结构与生活史
食用菌的特点 一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖 （二）无性繁殖
2
食 用 菌 特 点
多为担子菌纲的真菌
主要进行有性繁殖 无光合作用 多为腐生菌 前期为菌丝体 后期为大型子实体
3
一、食用菌的形态结构
菌盖表面是否易脱落、菌肉的色、味、 有无乳汁及浓度；伤变与否以及质地是评价 产品质量的主要部分重要依据。
菌肉
白灵菇菌肉
花菇菌肉
菌肉质地多样：肉质、胶质、蜡质、 革质。由丝状菌丝或泡囊状菌丝组成。丝状Fra bibliotek泡囊状
菌褶和菌管
子实层是长在菌盖下面产生担孢子的部位，有的呈叶状， 叫作菌褶；有的呈管状，叫作菌管。
菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达菌 盖边缘、子实层就排列在褶两侧，或存在于菌管里面的周围。
形状：有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不等长 的、分叉的等。菌褶边缘通常完整平滑，但有呈波浪状或 锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。 颜色：一般为孢子的颜色，幼嫩时一般是白色，老熟 后变成各种不同的颜色。
两核间生一突起 一核进入突起 双核同时分裂 两个异性核移至前端 隔成2个细胞 双核菌丝
次生菌丝是食用菌菌丝存在的主要形式。
食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝， 只有双核菌丝才能形成子实体。
大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发 生锁状联合 经过双核化的菌丝体，通常寿命很长，可 多年产生子实体，栽培上就可利用这一点不 断地向四周辐射扩伸。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草 马鞍菌属 — 马鞍菌 子 马鞍菌科 鹿花菌属— 鹿花菌 囊 盘菌目 菌 羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌 块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
第二章食用菌的生物学特性
子实体 （繁殖体）
菌丝体（营养体）
子实体 （繁殖体）
一、形态结构
㈠ 菌丝体
1、概念
菌丝：由一个孢子萌发而成的管状细胞，宽度约 为3~10μm。
菌丝体：许多菌丝相互交错成的网状物。（许多 菌丝形成群体）
菌丝
菌丝体
一、形态结构
㈠ 菌丝体 2、种类
担子菌类的食用菌如白蘑菇、草菇、平菇等它 们的菌丝还可分为二种。 ⑴单核菌丝
子、单核粉孢子）。
⑷ 蘑菇的生活史 次级同宗配合、单因子控制、二极性。 有2个无性小循环（厚垣孢子、次生孢子）， ⑸ 木耳的生活史 异宗配合、单因子控制、二极性。 有2个无性小循环（双核或单核分生孢子） ⑹ 银耳的生活史 异宗配合、双因子控制、四极性。 有1个无性小循环
填空题
1、食用菌的形态分（ 1 ）和（ 2 ）两大部分。前 者主要功能是（ 3 ）；后者主要功能是产生孢 子，繁殖后代，可供人们食用的部分。
剌
腹面 凹穴
（三）食用菌的生活史
1、生活史概念：指食用菌从孢子开始经过一定的生 长发育，又产生孢子的整个生长过程。
（孢子→生长发育→产生新孢子)
2、详细过程：
(1)有性繁殖：子实体产生的孢子在适合条件下萌发，形成
初生菌丝（单核菌丝），随后两条初生菌丝细胞发生细胞质 融合（质配），形成含有两个核的次生菌丝（双核菌丝）， 次生菌丝再进一步发育产生子实体。
4、同宗配合和异宗配合
⑵异宗配合
多数食用菌的单核菌丝有性别之分，常用 “－”与“＋”表示。尽管不同性别的菌丝 在形态上无差异，但同性别的菌丝间永不亲 和，只有经过异性菌丝结合才能生育后代者， 称为异宗结合。（自交不孕）
根据控制这种亲和性是一对还是两对等位基因， 又将其分为两类：
第2章 食用菌的形态构造与分类-2
Magic mushroom
Psilocybe semilanceata Gymnopilus_luteoviridis
Panaeolus subbalteatus
Pluteus salcinus
Psilocybe cyanofriscosa
Psilocybe villarrealiae
Magic mushroom
毒蘑菇中毒造成的损失(广州个别案例)
1. 经济的损失：
1）2000年3月的“致命白毒伞中毒事件”：治疗费用数十万 元，另市政府给患者发放了十多万元的补助； 2）2002年3月份：“致命白毒伞中毒事件”6人中毒，1人死 亡；治疗费用90多万元； 3）2002年3月份：越秀区一家三口中毒，1人死亡；治疗 费用50多万元；
Gallerina autumnalis
Gallerina marginata
Gyromitra infula
Amanita marmorata
Amanita virosa
Amanita sp.
中毒类型：
• • • • • •
胃肠中毒型 神经精神型 溶血型 肝脏损害型 呼吸与循环衰竭型 光过敏性皮炎型
褐粉褶蕈Entoloma rhodopolius
1
日本网孢牛肝菌Heimiella
japonica
细网牛肝菌Boletus satanas
野生食用菌中混杂有毒蘑菇
牛肝菌1
牛肝 菌2
铜色牛 肝菌
乳菇
粉孢牛 肝菌
日本网孢 牛肝菌 有毒
松塔牛 肝菌
美味牛 肝菌
牛肝菌3
绒盖牛 肝菌
黄粉末牛 肝菌 有毒
毒菌中毒后急救措施：
立即呼叫救护车赶往现场
食用菌学基础知识
57
4、O2与CO2
子实体生长需氧气，但对二氧化碳敏感。 最适CO2：0.034~0.1%。如平菇： CO2浓度 大于0.1%, 产生畸形子实体甚至子实体不分化。 灵芝：0.1%CO2，则只长菌柄，不形成菌盖。
58
5、光线
子实体发育中，大多数食用菌要求一定的 散射光，如香菇，木耳、猴头菌等，有的没有 光不能形成子实体，或只长柄，不长盖，不产 生孢子，如灵芝、金针菇、平菇等。
32
33
二、营养繁殖
截取任何一部分食用菌的营养体（菌 丝体），都可以重新形成新的生长点，从 而继续生长。
34
三、有性繁殖
指两个不同性别的菌体或细胞结合，结 合后形成新的有性孢子。
包括同宗结合和异宗结合
35
（一）同宗结合
指由担孢子萌发的菌丝，不需要经过两个菌丝 的交配就能完成性生活史。即：结合两个菌丝 来源于同一菌丝，或由同一孢子萌发产生的两 个菌丝的结合。又有初级与次级同宗结合之分。 如，草菇是初级同宗结合，双孢蘑菇是次级同 宗结合。
55
2、湿度
相对湿度，80~95%，若低于60%，如平 菇等生长就会停止。太湿，易长杂菌，不利 于菇体的蒸腾作用。如：金针菇长期处于潮 湿＞96%，则只长菌柄，不长菌盖。
56
3、酸碱度
香菇喜酸，PH=5则长得最好。 双孢蘑菇：PH=6.8~7.0，生长中也产酸，菌 丝栽培中要覆土，土的pH调到7.0~8.0，稍高 于最适PH值。
51
52
（二）子实体生长对外界环境条件的要求
1、温度：子实体分化与子实体发育是两个 不同的生长阶段，菌丝生长阶段所需温 度最高，而子实体分化阶段所需温度最 低，而子实体发育阶段介于两个之间。
53
（1）根据子实体分化、发育所需温度分三种类型
4、O2与CO2
子实体生长需氧气，但对二氧化碳敏感。 最适CO2：0.034~0.1%。如平菇： CO2浓度 大于0.1%, 产生畸形子实体甚至子实体不分化。 灵芝：0.1%CO2，则只长菌柄，不形成菌盖。
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5、光线
子实体发育中，大多数食用菌要求一定的 散射光，如香菇，木耳、猴头菌等，有的没有 光不能形成子实体，或只长柄，不长盖，不产 生孢子，如灵芝、金针菇、平菇等。
32
33
二、营养繁殖
截取任何一部分食用菌的营养体（菌 丝体），都可以重新形成新的生长点，从 而继续生长。
34
三、有性繁殖
指两个不同性别的菌体或细胞结合，结 合后形成新的有性孢子。
包括同宗结合和异宗结合
35
（一）同宗结合
指由担孢子萌发的菌丝，不需要经过两个菌丝 的交配就能完成性生活史。即：结合两个菌丝 来源于同一菌丝，或由同一孢子萌发产生的两 个菌丝的结合。又有初级与次级同宗结合之分。 如，草菇是初级同宗结合，双孢蘑菇是次级同 宗结合。
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2、湿度
相对湿度，80~95%，若低于60%，如平 菇等生长就会停止。太湿，易长杂菌，不利 于菇体的蒸腾作用。如：金针菇长期处于潮 湿＞96%，则只长菌柄，不长菌盖。
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3、酸碱度
香菇喜酸，PH=5则长得最好。 双孢蘑菇：PH=6.8~7.0，生长中也产酸，菌 丝栽培中要覆土，土的pH调到7.0~8.0，稍高 于最适PH值。
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52
（二）子实体生长对外界环境条件的要求
1、温度：子实体分化与子实体发育是两个 不同的生长阶段，菌丝生长阶段所需温 度最高，而子实体分化阶段所需温度最 低，而子实体发育阶段介于两个之间。
53
（1）根据子实体分化、发育所需温度分三种类型
食用菌的形态结构
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
子
马鞍菌科
囊 盘菌目
马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
鹿花菌
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89
节
（二）担子菌亚门
食、药菌
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类（猴头、灵芝等） 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等）
（二）无性繁殖
概念： 不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸 长分支或直接产生无性孢子的过程。
特点：抗逆性强、产生得快、多
菌丝片断
途径 初生菌丝
次生菌丝
菌丝体
次生菌丝 子实体
总生活史
80
担孢子
菌丝片断
？
？
初生丝
次生丝
子实体
无性孢子
？
？
担子
食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
一、在真核生物中的分类位置
菌褶
❖ 菌褶与菌褶间：有的有横脉连接，有 的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。
❖ 菌褶与菌柄连接的方式是分类的重要依据之一。 通常有以下几种：
离生：菌褶不与菌柄连接， 因而在菌褶与菌柄之间有
距离。如：草菇
弯生：菌褶与菌柄连接 处稍微向上弯。如：香
菇
直生：菌褶直接与菌柄连接， 不向下延长，也不向上弯曲。
2.担孢子的形成
次生菌丝 顶胞核配
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
3.孢子印
概念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
作用 伞菌分类鉴定的重要依据
（一）繁殖方式
1.有性繁殖
质配
核配
子
马鞍菌科
囊 盘菌目
马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
鹿花菌
返回本
89
节
（二）担子菌亚门
食、药菌
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类（猴头、灵芝等） 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等）
（二）无性繁殖
概念： 不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸 长分支或直接产生无性孢子的过程。
特点：抗逆性强、产生得快、多
菌丝片断
途径 初生菌丝
次生菌丝
菌丝体
次生菌丝 子实体
总生活史
80
担孢子
菌丝片断
？
？
初生丝
次生丝
子实体
无性孢子
？
？
担子
食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
一、在真核生物中的分类位置
菌褶
❖ 菌褶与菌褶间：有的有横脉连接，有 的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。
❖ 菌褶与菌柄连接的方式是分类的重要依据之一。 通常有以下几种：
离生：菌褶不与菌柄连接， 因而在菌褶与菌柄之间有
距离。如：草菇
弯生：菌褶与菌柄连接 处稍微向上弯。如：香
菇
直生：菌褶直接与菌柄连接， 不向下延长，也不向上弯曲。
2.担孢子的形成
次生菌丝 顶胞核配
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
3.孢子印
概念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
作用 伞菌分类鉴定的重要依据
（一）繁殖方式
1.有性繁殖
质配
核配
第二章 食用菌的分类
第二章 食用菌的分类
一、分类地位 二、食用菌标本的采集与制作 三、主要种类 四、主要毒菌
一、在真核生物中的分类位置
动物界
真核 生物 植物界
粘菌门 真菌门 地衣门
鞭毛菌亚门
接合菌亚门
菌物界 半知菌亚门 子囊菌亚门
大型 真菌
担子菌亚门
二、食用菌的分类依据
食用菌的分类主要是以其形态结构、细胞、生理 生化、生态学、遗传等特征为依据的。特别是以 子实体的形态和孢子的显微结构为主要依据。 分类单位
界
门 纲 目
科
属 种
品种：有共同祖先，有一定经济价值，遗传性状比较 一致的人工栽培的食用菌群体。
菌种：指单一菌体的后代，由共同祖先(同一种、同 一品种、同一子实体)分离的纯培养物。
4
二、食用菌标本的采集及保藏
1.采集用具用品
(1)采集袋。
(2)平底背筐或塑料桶：用于盛放各种真菌标本。 (3)掘铲和小镐：用于挖掘地生真菌标本。 (4)采集刀、枝剪和手锯：用于采集木生真菌标本。 (5)硬纸盒若干个：用于存放珍贵或容易破碎的标本。 (6)漏斗形白纸袋（用光滑洁白的纸临时制作）：用于包装肉质标本。 (7)采集记录册、铅笔、号牌。
5.野外记录
标本采到后，根据标本特征，在采集记录册中逐项填写。 基物： 指地上、腐木、立木、粪上等。 生态 ：指单生、散生、群生、丛生、簇生、迭生等。菌盖 包括直径、 颜色、粘度、形状等，均需记录。 菌肉 ：包括颜色、气味、伤后变色等。 菌褶 ：包括宽度、颜色、密度、是否等长和分叉等。 菌管 ：包括管口大小和形状、管面颜色、管里颜色、排列状态等。 菌环： 包括质地、颜色等。 菌柄 ：包括长度、直径、颜色、基部形态、有无鳞片和腺点、质地、 是否空心等。 菌托 ：包括颜色、形状等。 孢子印： 包括颜色等。 附记 ：包括用途、是否有毒、产量等。
一、分类地位 二、食用菌标本的采集与制作 三、主要种类 四、主要毒菌
一、在真核生物中的分类位置
动物界
真核 生物 植物界
粘菌门 真菌门 地衣门
鞭毛菌亚门
接合菌亚门
菌物界 半知菌亚门 子囊菌亚门
大型 真菌
担子菌亚门
二、食用菌的分类依据
食用菌的分类主要是以其形态结构、细胞、生理 生化、生态学、遗传等特征为依据的。特别是以 子实体的形态和孢子的显微结构为主要依据。 分类单位
界
门 纲 目
科
属 种
品种：有共同祖先，有一定经济价值，遗传性状比较 一致的人工栽培的食用菌群体。
菌种：指单一菌体的后代，由共同祖先(同一种、同 一品种、同一子实体)分离的纯培养物。
4
二、食用菌标本的采集及保藏
1.采集用具用品
(1)采集袋。
(2)平底背筐或塑料桶：用于盛放各种真菌标本。 (3)掘铲和小镐：用于挖掘地生真菌标本。 (4)采集刀、枝剪和手锯：用于采集木生真菌标本。 (5)硬纸盒若干个：用于存放珍贵或容易破碎的标本。 (6)漏斗形白纸袋（用光滑洁白的纸临时制作）：用于包装肉质标本。 (7)采集记录册、铅笔、号牌。
5.野外记录
标本采到后，根据标本特征，在采集记录册中逐项填写。 基物： 指地上、腐木、立木、粪上等。 生态 ：指单生、散生、群生、丛生、簇生、迭生等。菌盖 包括直径、 颜色、粘度、形状等，均需记录。 菌肉 ：包括颜色、气味、伤后变色等。 菌褶 ：包括宽度、颜色、密度、是否等长和分叉等。 菌管 ：包括管口大小和形状、管面颜色、管里颜色、排列状态等。 菌环： 包括质地、颜色等。 菌柄 ：包括长度、直径、颜色、基部形态、有无鳞片和腺点、质地、 是否空心等。 菌托 ：包括颜色、形状等。 孢子印： 包括颜色等。 附记 ：包括用途、是否有毒、产量等。
第2章 食用菌的形态与分类
菌盖红色
菌盖白色
花菇菌肉 白灵菇菌肉
返回本节
丝状
泡囊状
⑵菌柄 支撑菌盖，输送养料 次要食用部位 作用 中生 着生方式 偏生 侧生
中 生
偏 生
侧生
⑶菌环和菌托 外菌幕：包被整个幼小子实体的膜 菌幕 内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜 内菌幕被撑破 残留在菌柄上的单层或双层环状膜
菌环
菌环
特征
特点
质配始
质配 结果
锁状联合
部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 锁状联合 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
锁状联合过程
③三生菌丝 是已组织化的次生菌丝
2. 菌丝体特殊形态 作用 适应不良环境或利于繁殖
菌索 形似根须状，顶端有生长点 菌核 坚硬块状物的休眠体 子座 容纳子实体的棒状或头状结构
子 囊 菌 门
盘菌科：子囊果常无柄。 羊肚菌科：子囊果一般有柄，柄端有蜂窝形或吊钟 形的菌盖。 马鞍菌科：子囊果一般有柄，柄端有马鞍形或脑髓 形的菌盖。
块菌
银耳目
担 子 菌 门
花耳目 非褶菌目：5科 伞菌目：15科
二、食用菌的种类
1. 按营养物质及营养方式分
• • • • • • • • • 木生类 粪生类 土生类 虫生类 菌根类 常规栽培食用菌 野生食用菌 药用真菌 有毒真菌
恢复期
• 抢救及时一般可恢复 • 代表菌：鹿花菌
D、肝脏损害型
• 20种毒菌可引起 • 潜伏期：6小时~2天
症状
• 急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻 • 1~2天后症状基本消失，精神状态好 • 病情突然恶化，出现中毒性肝炎症状：肝痛、黄 疸、转氨酶明显升高、尿红、伴有恶心、头晕、 厌食，严重者全身出血、死亡
食用菌——第二章
初级菌丝由孢子萌发而来，初 期多核，无隔膜，但多核期很短， 很快产生分隔把菌丝分成多细胞的 单核菌丝。
2、双核菌丝（次生菌丝）（二级菌丝） 双核菌丝由两性别不同的单核菌丝结合形成，每一细胞 中含有二个来源于父母本的核。
锁状联合:
大部分食用菌在双核菌丝的顶端 细胞上，常会发生锁状联合，所谓锁状 联合是指：在双核菌丝的横隔膜处产生 一个具有特征性的侧生突起，是双核菌 丝保持细胞分裂的一种特殊形式： 1、在两核间 上产生一个突起. 2、一个核移入突起内 3.两核各自进行有丝分裂,形成4个核 4.突起向下弯曲,顶端与母细胞融合,四个 核2个在上部,一个在下部,一个在突起 内 5.突起处产生二个隔膜,把细胞一分为二, 突起中的一个核进入细胞内,构成二个双 核细胞 锁状联合 有：香菇、平菇、灵芝、木耳、银耳； 无：双孢蘑、草菇、密环菌、红菇、乳 菇等。
2）菌肉： 菌盖表皮下的松软部分为菌肉，由紧密的菌丝组成。 其质地、颜色、厚薄、气味、因菌不同而异。有些菌肉 受伤后不变色，有的则变色，如：黄、绿、黑色或是流 出乳汁。
3）菌褶和菌管： 菌盖下面呈辐射状生长的薄片叫菌褶。呈管状的叫菌管。上 面联接着菌盖的菌肉，称作子实层体。菌褶中央是菌髓细胞，两 面是子实层。
3、三生菌丝（双核n+n）
由次生菌丝特化而成。特化后的三生菌丝形成各种子实体，子实体内包括生 殖、骨干和联络三类菌丝。 （1）生殖菌丝：双核、薄壁，多具锁状联合，有分枝和隔膜，内部原生质稠密， 它是形成子实体内一切结构的菌丝，它可以分化为骨干菌丝、联络菌丝、囊状体、 担子、刚毛等。 （2）骨干菌丝：壁厚，无分枝和隔膜，无锁状联合，垂直或稍弯曲，长行。除 顶端有较薄的壁和稠密的原生质外，内部常空虚。它是构成子实体的骨架，所以 称为“骨干菌丝”。 （3）联络菌丝：壁厚，具锁状联合，分枝多，常相互交错地将骨干菌丝联络起 来，故称为“联络菌丝”。
2、双核菌丝（次生菌丝）（二级菌丝） 双核菌丝由两性别不同的单核菌丝结合形成，每一细胞 中含有二个来源于父母本的核。
锁状联合:
大部分食用菌在双核菌丝的顶端 细胞上，常会发生锁状联合，所谓锁状 联合是指：在双核菌丝的横隔膜处产生 一个具有特征性的侧生突起，是双核菌 丝保持细胞分裂的一种特殊形式： 1、在两核间 上产生一个突起. 2、一个核移入突起内 3.两核各自进行有丝分裂,形成4个核 4.突起向下弯曲,顶端与母细胞融合,四个 核2个在上部,一个在下部,一个在突起 内 5.突起处产生二个隔膜,把细胞一分为二, 突起中的一个核进入细胞内,构成二个双 核细胞 锁状联合 有：香菇、平菇、灵芝、木耳、银耳； 无：双孢蘑、草菇、密环菌、红菇、乳 菇等。
2）菌肉： 菌盖表皮下的松软部分为菌肉，由紧密的菌丝组成。 其质地、颜色、厚薄、气味、因菌不同而异。有些菌肉 受伤后不变色，有的则变色，如：黄、绿、黑色或是流 出乳汁。
3）菌褶和菌管： 菌盖下面呈辐射状生长的薄片叫菌褶。呈管状的叫菌管。上 面联接着菌盖的菌肉，称作子实层体。菌褶中央是菌髓细胞，两 面是子实层。
3、三生菌丝（双核n+n）
由次生菌丝特化而成。特化后的三生菌丝形成各种子实体，子实体内包括生 殖、骨干和联络三类菌丝。 （1）生殖菌丝：双核、薄壁，多具锁状联合，有分枝和隔膜，内部原生质稠密， 它是形成子实体内一切结构的菌丝，它可以分化为骨干菌丝、联络菌丝、囊状体、 担子、刚毛等。 （2）骨干菌丝：壁厚，无分枝和隔膜，无锁状联合，垂直或稍弯曲，长行。除 顶端有较薄的壁和稠密的原生质外，内部常空虚。它是构成子实体的骨架，所以 称为“骨干菌丝”。 （3）联络菌丝：壁厚，具锁状联合，分枝多，常相互交错地将骨干菌丝联络起 来，故称为“联络菌丝”。
《食用菌栽培学》知识点总结
第一章：绪论1：食用菌：指一类可供人类食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇。
（注：食用菌只是在生长的某一个时期可以食用，食用菌也并不是说整个个体都可以食用）2：约有95%的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门3：发展食用菌产业的意义：它是现代生态农业的一个重要组成部分，大力发展食用菌产业不仅可以满足日益增长的消费需求，改善人类的膳食结构，丰富城乡的菜篮子结构，还可以变废为宝，扩展就业渠道。
第二章：食用菌的形态结构及分类1：子实体：指含有或产生孢子的菌丝组织体，由成熟的次生菌丝扭结分化而成。
2：菌丝体：管状的丝状物即菌丝积聚成的菌丝群。
（菌丝前端不断的生长，分支并交织形成的菌丝群，主要吸收水分和养料，属于营养器官）3：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝，属于单核菌丝。
菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。
次生菌丝：初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝。
粗壮，分支多，生长快多有锁状联合现象，生理成熟时形成子实体，生长期长。
三生菌丝：是已组织化的构成子实体的双核菌丝。
4：菌组织：许多真菌尤其是高等真菌在生活史的某些阶段为了适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成的疏松或紧密交织的结构。
（属于菌丝体的特殊形态，主要是为了适应不良环境或利于繁殖才出现这种特殊形态）5：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管）、菌环、菌柄、菌托。
一般来说共有的结构为菌盖、菌褶和菌柄，只有部分食用菌有菌环和菌托，其中同时有菌环和菌托的为毒蘑菇。
①菌环：内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜②菌托：外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造6：伞菌的生活史（课本65面）：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。
用示意图表示伞菌的生活史（课本11面笔记）担子和担孢子的形成：次生菌丝的顶孢核配→担子（2n）→减数分裂产生担孢子（n）7：孢子印：担孢子无色或浅色，成熟的子实体不断的释放出的孢子堆积起来出现的菌褶形印成为孢子印。
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不经过两性细胞的结合，由菌丝片断直 接产生无性孢子的过程。
特点：抗逆性强、产生得快、多
菌丝片断
菌丝体
途径 初生菌丝
次生菌丝
次生菌丝
子实体 返回本 节
（三）、 担子菌的生活史 。• 典型担子菌的生活史就是它的有性世代
74
本节要点
1.形态结构
（1）菌丝体
基本形态（初生、次生、三生） 特殊形态（菌索、菌核、子座）
品种：有共同祖先，有一定经济价值， 遗传性状比较一致的人工栽培的食用 菌群体。 菌株：指单一菌体的后代，由共同祖 先(同一种、同一品种、同一子实体)分 离的纯培养物。
返回本 节
动物界
真核 植物界 生物
粘菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门
真菌界 真菌门
半知菌亚门
子囊菌亚门 大型
真菌
担子菌亚门
• 二、食用菌的分类依据
第二章 食用菌的形态结构及分类
食用菌是指子实体肉质或胶质可供食用的大 型真菌.少数是子囊菌,绝大多数是担子菌.担 子菌中又以蘑菇目或称伞菌目为最多.因此在 叙述食用菌的形态结构时,多以此目中的种类 加以介绍.
第二章 食用菌的形态结构及分类
• 菌丝体 • 子实体 • 孢子体 • 形态发生 • 食用菌的分类 • 毒菌及其识别
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
子 囊
盘菌目
马鞍菌科
马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
返回本 节
82
83
马鞍菌
84
鹿花菌
85
返回本 节
86
返回本 节
87
（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳）
非褶菌类：珊瑚菌科、齿菌科、绣
2.菌丝体的基本形态
（1）概念
菌丝：管状的丝状物。 菌丝体：是分枝的丝状物（菌丝）的集合体， 生长于基质内部，是食用菌的营养器官。
返回本 节
7
8
特征 集聚时多呈白色绒毛状
（2） 来源 孢子萌发或菌丝片断伸长分支
概
况
作用
分解基质，吸收营养和水分， 供子实体生长发育需要。
生长点在菌丝尖端，向四周辐射伸展
25
3、菌丝体特殊形态
作用 适应不良环境或利于繁殖
菌索 形似根须状，顶端有生长点
菌核 坚硬块状物的休眠体
子座 容纳子实体的棒状或头状结构
返回本 节
由菌丝组 成的绳索 状结构， 与树根相 似故又称 根状菌索
26
蜜环菌 的菌索
返回本 节
27
茯苓 菌核
由菌丝密
集而成的块状 或颗粒状的休 眠体，质地坚 硬，色深，大 小不一，一般 呈深褐色。菌 核有很强的再 生能力，可以 作为菌种分离 的材料或作菌 种使用。
返回本 节
58
外菌幕被撑破 菌托 残留在菌柄基部发育成的
杯状、苞状或环圈状的构造
返回本 节
1．苞状, 2.鞘状, 3.鳞茎状, 4.杯状, 5.杵
状, 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.带状, 9.数圈颗
粒状
返回本
节
59
60
三 、有性孢子(主要是指担孢子)
1、概念：担孢子：（basidiospora） 真菌门，
初生菌丝形成次生菌丝，即进行双核化， 与初生菌丝相比：具有两个细胞核，菌丝 体较粗长，可作为繁殖材料，可形成子实 体，存在时间最长。
• 锁状联合-------是双核菌丝繁殖的一种特殊形式， 通过这种联合，菌丝体不断扩大生长。其过程是： 最先在两个核之间生出一勾状凸起，其中一个细 胞核移到钩状分枝处，一个留在细胞基部，两个 胞核同时分裂产生四个子核，随后，钩状突起中 的两个核，其中一个仍留在钩中，另一核进入菌 丝细胞前端，原来留在菌丝细胞中的两个核，一 个向前移动，另一个留在基部，
• 子实体初期象个鸡蛋露出地面，迅速发育 成子实体，有菌盖、菌柄、菌托、菌环等。 成熟子实体的形状、大小、高低、颜色、 质地等差别很大。大的直径可达40厘米左 右，高可达50厘米左右；小的直径不过半 厘米，高不过1厘米。现将它各部分的性状 说明如下：
31
1.概况
产生有性孢子的肉质或胶质的 概念 大型菌丝组织体
张与菌褶或菌管排列方式相同的孢子印。
69
四、繁殖方式
1.有性繁殖
质配 核配
减数 分裂
担孢子
质配
同宗结合 异宗结合
同宗结合
质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子
返回本 节
异宗结合 质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子
70 返回本
节
72
（二）无性繁殖 无性繁殖：担子菌的无性繁殖是通过
芽殖、裂殖及产生分生孢子或粉孢子 （节孢子）完成的。
51
⑵菌柄
作用
支撑菌盖，输送养料 次要食用部位
中生
着生方式
偏生
侧生
返回本 节
52
中 生
偏
侧生
生
返回本 节
54
⑶菌环和菌托 菌幕 外菌幕：包被整个幼小子实体的膜
内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜
菌环 内菌幕被撑破 残留在菌柄上的单层或双层环状膜
55
菌环
返回本 节
57
1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
• 此时，勾状突起向下弯曲与菌丝细胞壁接触，接 触处胞壁溶化，成桥形，同时勾状突起的基部生 一隔膜，最后，钩状中的核从菌丝壁溶化处进入 菌丝细胞，在桥下方内生一横隔膜，将菌丝细胞 分裂成两个子细胞。锁状联合使每个子代细胞都 含有来源于父母亲本的核，当菌丝尖端继续向前 伸长，新的锁状联合又开始进行。 子实体的形成：单核菌丝-----双核菌丝-----三级菌 丝（组织化）---子实体。
来源 成熟的次生菌丝扭结分化而成
产生有性孢子的部位 作用 繁殖器官、食用部分
返回本 节
32
马勃（球状） 银耳（叶状） 牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）
返回本 节
33
蛹虫草（棒状）
猴头菌（头状）
杏鲍菇（保龄球状）
返回本 节
块菌(块状)
角勺（匙状）
34
金耳（脑状）
竹荪（笔状）
返回本 节
35
（2）子实体 （3）担孢子
大型菌丝组织体 主要呈伞状（盖、柄、环、托）
微小颗粒状 经质配、核配、减数分裂成
2.繁殖方 无性
式
有性（同宗、异宗）
返回本 节
75
作业题：
1、试述食用菌的营养价值和药用价值 2、试述菌丝体的功能,菌丝体和菌丝组织体的类型 3、简述锁状联合的形成过程? 4、试述子实体的功能，并以伞菌为例阐述子实体的形态和功能 5、简述食用菌的生活史。
思考题：
1. 在自然条件下，你发现易在何时何地生长野生食用菌，采 完后还能再长出吗？为什么？ 2.长时间在菇棚内操作，容易产生呼吸道不舒服的感觉，为 什么？应怎样避免？
76
第二节 食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
返回本章
77
一、在真核生物中的分类位置
分类 单位 界 门 纲 目 科 属 种
牛 肝 菌
绣 球 菌
喇 叭 菌
返回本 节
2.伞状子实体
伞菌子实体的形态、大小、质地因 种类不同而异，典型的伞菌子实体 由菌盖、菌肉、菌褶、菌柄、菌环 和菌托等组成。
菌盖 都有 菌柄
结构
菌环 部分有 菌托
36 返回本
节
返回本 节
38
⑴菌盖
菌盖是食用菌子实体的帽状部分，多位于菌
柄之上。它是食用菌最明显的部分，是食用菌的 主要繁殖器官，也是人们食用的主要部分。
第一节 食用菌的形态结构
• 子实体是产生孢子的真菌结构,因常 外露且有较大体积以供食用而被人 们注目.其实,生长在基质中的大量 丝状物才是它们真正的植物体----营养体,称菌丝体.
食用菌的形态结构
结 构
菌 子有
丝 体
实 体
性 孢 子
4
一、菌丝体
1、菌丝体的来源 孢子是微小的繁殖单位，在适宜条件下 萌发形成管状的丝状体，每根丝状体叫 菌丝。菌丝通常是无色或有色，由顶端 生长，在基质中蔓延伸展，反复分枝， 组成菌丝群，通称菌丝体。
食、药菌 球菌科、多孔菌类、灵芝菌科。
65
担孢子的电镜图片，担孢子的基部为担子
66
3.孢子印
概 念
作 用
孢子按菌褶排列方式 散落在纸形成的图纹
伞菌分类鉴定的重要依据
67
• 将新鲜的子实体用刀片齐菌褶把菌柄切断，然后把菌盖扣在白纸上(有色孢子) 或黑纸上(白色孢子)，也可把一半白纸和一半黑纸拼粘成一张纸而将菌盖扣于 上面，再用玻璃罩扣上。经过2至4小时，担孢子就散落在纸上，从而得到了l
特征
多细胞双核菌丝 细胞壁上有锁把状突起
特点
粗壮，分支多，生长快 多以锁状联合方式分裂 生理成熟时形成子实体 生长期长
12 返回本
节
质配始
13
质配 结果
14
部位：次生菌丝顶端细胞
锁状联合
实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支
痕迹：丝壁有突起
锁状联合过程
锁状联合过程
双核细胞形成突起 一核进入突
起 双核并裂 两个子核移向顶
9
（3）菌丝体的划分
基内菌丝 部位 气生菌丝
菌丝体
初生菌丝
形成过程 次生菌丝（主要）
三生菌丝
①初生菌丝
概念
刚从担孢子萌发出的菌丝
特征
初期无隔，单细胞多核菌丝 很快生隔为多细胞单核菌丝
特点
菌丝细，分支少，生长慢， 生长期短，一般不结实。
特点：抗逆性强、产生得快、多
菌丝片断
菌丝体
途径 初生菌丝
次生菌丝
次生菌丝
子实体 返回本 节
（三）、 担子菌的生活史 。• 典型担子菌的生活史就是它的有性世代
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本节要点
1.形态结构
（1）菌丝体
基本形态（初生、次生、三生） 特殊形态（菌索、菌核、子座）
品种：有共同祖先，有一定经济价值， 遗传性状比较一致的人工栽培的食用 菌群体。 菌株：指单一菌体的后代，由共同祖 先(同一种、同一品种、同一子实体)分 离的纯培养物。
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动物界
真核 植物界 生物
粘菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门
真菌界 真菌门
半知菌亚门
子囊菌亚门 大型
真菌
担子菌亚门
• 二、食用菌的分类依据
第二章 食用菌的形态结构及分类
食用菌是指子实体肉质或胶质可供食用的大 型真菌.少数是子囊菌,绝大多数是担子菌.担 子菌中又以蘑菇目或称伞菌目为最多.因此在 叙述食用菌的形态结构时,多以此目中的种类 加以介绍.
第二章 食用菌的形态结构及分类
• 菌丝体 • 子实体 • 孢子体 • 形态发生 • 食用菌的分类 • 毒菌及其识别
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
子 囊
盘菌目
马鞍菌科
马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
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马鞍菌
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鹿花菌
85
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86
返回本 节
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（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳）
非褶菌类：珊瑚菌科、齿菌科、绣
2.菌丝体的基本形态
（1）概念
菌丝：管状的丝状物。 菌丝体：是分枝的丝状物（菌丝）的集合体， 生长于基质内部，是食用菌的营养器官。
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7
8
特征 集聚时多呈白色绒毛状
（2） 来源 孢子萌发或菌丝片断伸长分支
概
况
作用
分解基质，吸收营养和水分， 供子实体生长发育需要。
生长点在菌丝尖端，向四周辐射伸展
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3、菌丝体特殊形态
作用 适应不良环境或利于繁殖
菌索 形似根须状，顶端有生长点
菌核 坚硬块状物的休眠体
子座 容纳子实体的棒状或头状结构
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由菌丝组 成的绳索 状结构， 与树根相 似故又称 根状菌索
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蜜环菌 的菌索
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茯苓 菌核
由菌丝密
集而成的块状 或颗粒状的休 眠体，质地坚 硬，色深，大 小不一，一般 呈深褐色。菌 核有很强的再 生能力，可以 作为菌种分离 的材料或作菌 种使用。
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58
外菌幕被撑破 菌托 残留在菌柄基部发育成的
杯状、苞状或环圈状的构造
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1．苞状, 2.鞘状, 3.鳞茎状, 4.杯状, 5.杵
状, 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.带状, 9.数圈颗
粒状
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节
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60
三 、有性孢子(主要是指担孢子)
1、概念：担孢子：（basidiospora） 真菌门，
初生菌丝形成次生菌丝，即进行双核化， 与初生菌丝相比：具有两个细胞核，菌丝 体较粗长，可作为繁殖材料，可形成子实 体，存在时间最长。
• 锁状联合-------是双核菌丝繁殖的一种特殊形式， 通过这种联合，菌丝体不断扩大生长。其过程是： 最先在两个核之间生出一勾状凸起，其中一个细 胞核移到钩状分枝处，一个留在细胞基部，两个 胞核同时分裂产生四个子核，随后，钩状突起中 的两个核，其中一个仍留在钩中，另一核进入菌 丝细胞前端，原来留在菌丝细胞中的两个核，一 个向前移动，另一个留在基部，
• 子实体初期象个鸡蛋露出地面，迅速发育 成子实体，有菌盖、菌柄、菌托、菌环等。 成熟子实体的形状、大小、高低、颜色、 质地等差别很大。大的直径可达40厘米左 右，高可达50厘米左右；小的直径不过半 厘米，高不过1厘米。现将它各部分的性状 说明如下：
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1.概况
产生有性孢子的肉质或胶质的 概念 大型菌丝组织体
张与菌褶或菌管排列方式相同的孢子印。
69
四、繁殖方式
1.有性繁殖
质配 核配
减数 分裂
担孢子
质配
同宗结合 异宗结合
同宗结合
质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子
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异宗结合 质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子
70 返回本
节
72
（二）无性繁殖 无性繁殖：担子菌的无性繁殖是通过
芽殖、裂殖及产生分生孢子或粉孢子 （节孢子）完成的。
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⑵菌柄
作用
支撑菌盖，输送养料 次要食用部位
中生
着生方式
偏生
侧生
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52
中 生
偏
侧生
生
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⑶菌环和菌托 菌幕 外菌幕：包被整个幼小子实体的膜
内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜
菌环 内菌幕被撑破 残留在菌柄上的单层或双层环状膜
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菌环
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1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
• 此时，勾状突起向下弯曲与菌丝细胞壁接触，接 触处胞壁溶化，成桥形，同时勾状突起的基部生 一隔膜，最后，钩状中的核从菌丝壁溶化处进入 菌丝细胞，在桥下方内生一横隔膜，将菌丝细胞 分裂成两个子细胞。锁状联合使每个子代细胞都 含有来源于父母亲本的核，当菌丝尖端继续向前 伸长，新的锁状联合又开始进行。 子实体的形成：单核菌丝-----双核菌丝-----三级菌 丝（组织化）---子实体。
来源 成熟的次生菌丝扭结分化而成
产生有性孢子的部位 作用 繁殖器官、食用部分
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马勃（球状） 银耳（叶状） 牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）
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蛹虫草（棒状）
猴头菌（头状）
杏鲍菇（保龄球状）
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块菌(块状)
角勺（匙状）
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金耳（脑状）
竹荪（笔状）
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（2）子实体 （3）担孢子
大型菌丝组织体 主要呈伞状（盖、柄、环、托）
微小颗粒状 经质配、核配、减数分裂成
2.繁殖方 无性
式
有性（同宗、异宗）
返回本 节
75
作业题：
1、试述食用菌的营养价值和药用价值 2、试述菌丝体的功能,菌丝体和菌丝组织体的类型 3、简述锁状联合的形成过程? 4、试述子实体的功能，并以伞菌为例阐述子实体的形态和功能 5、简述食用菌的生活史。
思考题：
1. 在自然条件下，你发现易在何时何地生长野生食用菌，采 完后还能再长出吗？为什么？ 2.长时间在菇棚内操作，容易产生呼吸道不舒服的感觉，为 什么？应怎样避免？
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第二节 食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
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一、在真核生物中的分类位置
分类 单位 界 门 纲 目 科 属 种
牛 肝 菌
绣 球 菌
喇 叭 菌
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2.伞状子实体
伞菌子实体的形态、大小、质地因 种类不同而异，典型的伞菌子实体 由菌盖、菌肉、菌褶、菌柄、菌环 和菌托等组成。
菌盖 都有 菌柄
结构
菌环 部分有 菌托
36 返回本
节
返回本 节
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⑴菌盖
菌盖是食用菌子实体的帽状部分，多位于菌
柄之上。它是食用菌最明显的部分，是食用菌的 主要繁殖器官，也是人们食用的主要部分。
第一节 食用菌的形态结构
• 子实体是产生孢子的真菌结构,因常 外露且有较大体积以供食用而被人 们注目.其实,生长在基质中的大量 丝状物才是它们真正的植物体----营养体,称菌丝体.
食用菌的形态结构
结 构
菌 子有
丝 体
实 体
性 孢 子
4
一、菌丝体
1、菌丝体的来源 孢子是微小的繁殖单位，在适宜条件下 萌发形成管状的丝状体，每根丝状体叫 菌丝。菌丝通常是无色或有色，由顶端 生长，在基质中蔓延伸展，反复分枝， 组成菌丝群，通称菌丝体。
食、药菌 球菌科、多孔菌类、灵芝菌科。
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担孢子的电镜图片，担孢子的基部为担子
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3.孢子印
概 念
作 用
孢子按菌褶排列方式 散落在纸形成的图纹
伞菌分类鉴定的重要依据
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• 将新鲜的子实体用刀片齐菌褶把菌柄切断，然后把菌盖扣在白纸上(有色孢子) 或黑纸上(白色孢子)，也可把一半白纸和一半黑纸拼粘成一张纸而将菌盖扣于 上面，再用玻璃罩扣上。经过2至4小时，担孢子就散落在纸上，从而得到了l
特征
多细胞双核菌丝 细胞壁上有锁把状突起
特点
粗壮，分支多，生长快 多以锁状联合方式分裂 生理成熟时形成子实体 生长期长
12 返回本
节
质配始
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质配 结果
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部位：次生菌丝顶端细胞
锁状联合
实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支
痕迹：丝壁有突起
锁状联合过程
锁状联合过程
双核细胞形成突起 一核进入突
起 双核并裂 两个子核移向顶
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（3）菌丝体的划分
基内菌丝 部位 气生菌丝
菌丝体
初生菌丝
形成过程 次生菌丝（主要）
三生菌丝
①初生菌丝
概念
刚从担孢子萌发出的菌丝
特征
初期无隔，单细胞多核菌丝 很快生隔为多细胞单核菌丝
特点
菌丝细，分支少，生长慢， 生长期短，一般不结实。