食用菌的形态结构及营养价值
食用菌的分类
食用菌的分类食用菌是指能够作为食品食用的真菌。
它们具有丰富的营养价值和独特的风味，被广泛应用于人们的日常饮食中。
根据其分类，食用菌可以分为多个类别。
一、蘑菇类蘑菇是最常见的食用菌之一，其菌盖呈伞形或半球形，菌褶下垂，菌柄中空。
蘑菇具有丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质，是一种优质的食品。
常见的蘑菇类包括平菇、香菇、金针菇等。
二、木耳类木耳是一种富含植物胶质的食用菌，具有很高的营养价值。
木耳呈圆形或半圆形，质地韧性，口感爽滑。
它富含纤维素、维生素和矿物质，有助于调节血脂、降低胆固醇。
木耳可以用于炖汤、凉拌、炒菜等多种烹饪方式。
三、茶树菇类茶树菇是一种富含多种氨基酸和微量元素的食用菌。
它具有茶香味，口感鲜嫩。
茶树菇的菌盖呈扇形，菌褶密集，菌柄短小。
茶树菇可以用于炒菜、烧汤、煮粥等多种烹饪方式，是一种营养丰富的食材。
四、姬松茸类姬松茸是一种高档的食用菌，具有丰富的氨基酸和多种维生素。
姬松茸的菌盖呈伞形，菌褶下垂，菌柄圆柱形。
它具有独特的香味和口感，常用于炒菜、煮汤等烹饪方式。
姬松茸在市场上价格较高，是一种珍贵的食材。
五、牛肝菌类牛肝菌是一种肉质丰满、口感鲜美的食用菌。
它的菌盖呈伞形，菌褶下垂，菌柄粗壮。
牛肝菌富含蛋白质、维生素和矿物质，有助于增强免疫力和补充营养。
牛肝菌可以用于炒菜、烧汤、煮粥等多种烹饪方式。
六、银耳类银耳是一种富含胶质和多种营养物质的食用菌。
它的菌盖呈扇形，菌褶密集，菌柄短小。
银耳具有滋润肌肤、养胃生津的功效，常用于炖汤、煲粥等烹饪方式。
七、金针菇类金针菇是一种细长且富含蛋白质的食用菌。
它的菌盖呈伞形，菌褶下垂，菌柄细长。
金针菇富含蛋白质、维生素和矿物质，有助于增强免疫力和调节血压。
金针菇可以用于炒菜、凉拌、煲汤等多种烹饪方式。
八、黑木耳类黑木耳是一种富含植物胶质和多种微量元素的食用菌。
它的菌盖呈圆形或半圆形，质地韧性。
黑木耳富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动和排毒。
黑木耳可以用于炖汤、凉拌、炒菜等多种烹饪方式。
食用菌的形态结构
食用菌的形态结构食用菌是一类可供食用的大型真菌，俗称菇或蕈。
在分类学上属于真菌门，担子菌纲或子囊菌纲的菌类。
所谓担子菌是指有性孢子外生在担子细胞外的菌类，如双孢蘑菇、香菇等。
子囊菌是指有性孢子内生子囊细胞内的菌类，如羊肚菌。
目前国内外栽培数量最多的是担子菌纲的菌类，包括银耳目的银耳、黑木耳，多孔菌目的猴头菌和伞菌目的香菇、草菇等。
在担子菌纲中又以伞菌目的种类最多，资源比较丰富。
因此着重以伞菌为例，介绍一般食用菌的形态结构。
食用菌的形态结构，都是由菌丝体利于实体两大部分组成的。
（一）菌丝体菌丝体是食用菌的主体，相当高等植物的营养器官。
分布在物质中，起吸收、分解、运输和积累营养物质的作用。
它是由许多分枝而纤细的菌丝组成、菌丝是由孢子萌发而来。
菌丝细胞是管状，通常无色透明，但老的菌丝可能产生各种色素，因而呈现种种不同色泽。
菌丝中有横隔壁，大多是多细胞的，每个菌丝细胞都有细胞壁、细胞质和细胞核，细胞壁的主要成分是几丁质。
菌丝体在基质内，一方面吸收营养，一方面分支繁殖，不断向四周蔓延扩展，并在一定季节和一定的发育阶段，产生出繁殖器官——子实体。
由于发育阶段不同，菌丝体的形态结构也不一样，通常可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三次菌丝体三种。
初生菌丝体也叫一次菌丝体，是刚从担孢子萌发而成的菌丝体。
开始时含有许多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或同核体）。
初生菌丝体无论如何繁殖，一般都不会产生子实体。
次生菌丝体也叫二次菌丝体。
初生菌丝体育到一定阶段，由两个单核菌丝细胞的细胞质融合在一起（质配），成为双核细胞，具双核细胞的菌丝体称双核菌丝体。
由于细胞内含有两个遗传性不同的核，所以又称异核体。
双核菌丝体的菌体粗壮，生长也快。
在菌丝根隔壁上方有锁状联合的结构；所谓锁状联合是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，借锁状联合使双核菌丝得以不断增殖。
通常菌丝较细的食用菌如香菇、黑木耳等，在双核菌丝上都有锁状联合；菌丝较粗的食用菌如蘑菇、草菇等在双核菌丝上就没有锁状联合。
第二章 食用菌的形态结构及分类
动物界
真核 生物
植物界
粘菌门 真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门
真菌界
半知菌亚门
子囊菌亚门 担子菌亚门
大型 真菌
• 二、食用菌的分类依据
• 食用菌的分类主要是以其形态结构、细胞 、生理生化、生态学、遗传等特征为依据 的。特别是以子实体的形态和孢子的显微 结构为主要依据。
二、主要种类 三、食用菌的种类
菌盖
• 菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子。形
状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球
形、平展形、漏斗形等。菌盖颜色十分复杂，虽
然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、绿、
紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓
的差异，更常见的是混合色泽.
菌盖
表面有干燥的、有湿润的、有粘的，
有光滑的、有粗糙的，还有的具有各 种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片
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马鞍菌
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鹿花菌
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（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类：珊瑚菌科、齿菌科、绣 食、药菌 球菌科、多孔菌类、灵芝菌科。 （猴头、灵芝等） 伞菌类：伞菌目、牛肝菌目、鸡油 菌目、红菇目 （平菇、香菇、草菇 等） 腹菌类:灰包目、鬼笔目、轴灰包目、 黑腹菌目和层腹菌类 （竹荪、马勃 等）
• 异宗接合-------指由两个具有不同性别的孢 子所产生的单核菌丝之间进行质配。同性 间永不亲和，不能形成子实体，这种现象 称自交不育。大多数食用菌属这种类型。 初生菌丝形成次生菌丝，即进行双核化， 与初生菌丝相比：具有两个细胞核，菌丝 体较粗长，可作为繁殖材料，可形成子实 体，存在时间最长。
食用菌类菌丝体培养与营养成分分析
食用菌类菌丝体培养与营养成分分析一、食用菌类简介食用菌类是指人类食用并具有营养价值的真菌，包括大型子囊菌类、小型子囊菌类、担子菌类、伞菌类、耳朵菌类以及真菌藻等。
二、菌丝体培养技术食用菌类的培养及生产，主要依赖于其菌丝体的生产与培养。
当前，主要采用的培养技术包括液体培养、半固体培养、固体培养等。
1.液体培养液体培养是指通过在无菌培养基中悬浮生长发育良好的食用菌菌丝体。
这种培养方法具有成本低、培养效率高、工艺简单等优点，适合规模化生产。
2.半固体培养半固体培养是指将菌种接于一定含水的富含营养物的菌床上进行生长。
这种培养方法具有培养效率高、口感好等优点，主要适用于小规模或家庭自制的生产。
3.固体培养固体培养是指将质地较为坚硬的培养基，如木质、秸秆、废纸等，经过消毒处理后，加入相应的生长基质，将菌种分布于其表面，在特定条件下进行生长。
固体培养适用于生长不易、菌丝体生长需要自身分泌的降解酶分解有机物的食用菌品种。
三、食用菌类营养成分分析食用菌类营养丰富，含有蛋白质、多醣、维生素、矿物质等多种营养成分。
下面将分别对其主要营养成分进行详细分析。
1.蛋白质食用菌类中含有丰富的蛋白质，其蛋白质含量与不同品种、不同生物阶段有关。
以平菇为例，其干重中蛋白质含量可达25%以上。
此外，食用菌类蛋白质组成中还极为丰富的必需氨基酸，如亮氨酸、色氨酸、缬氨酸等。
2.多醣食用菌类中含有多种多糖，包括β-葡聚糖、α-葡聚糖、木质素、壳多糖等。
这些多醣具有提高人体免疫力、降低血脂、保护肝脏等作用。
3.维生素食用菌类中含有多种维生素，主要包括维生素B族、维生素C、维生素D等。
其中，以杏鲍菇为例，其维生素B1、B2、B6含量分别为0.09、0.33、1.68 mg/100g，远高于普通蔬菜的含量。
4.矿物质食用菌类中含有较多的矿物质，如钙、铜、钾、镁等。
其中，以铜元素含量而言，食用菌类明显高于一般蔬菜，其铜含量的高低与种类及生长条件有关。
食用菌的营养生理
❖2．菌丝干重法：测定单位体积培养 液中菌丝体干重。
❖ 将培养液中的菌丝用滤器过滤、洗净， 如菌丝较粘可采用离心法，取得菌丝后在 70－80℃下烘于至恒重，称重。
❖注意：样品中不含有菌体以外的其它物 质。
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❖ （四）菌丝拮抗现象：
不同种的食用菌在菌
丝生长发育中，菌丝
会相互限制对方的生
长蔓延，产生拮抗，
一、温度 二、水分和湿度 三、氧与二氧化碳 四、酸碱度 五、光线 六、生物环境
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一、温度
❖（一）菌丝体生长对温度的要求:三基点 ❖ 最适温度：香菇24－27℃、草菇36℃、
平菇27 ℃、木耳和茯苓30℃、银耳27℃、 猴头菌、金针菇、大肥菇、双孢蘑菇、松 口蘑24℃。
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❖在实际生产实践中，为了培育健壮的菌丝 体，常常要求比菌丝体生长的最适温度 （生理最适温度）略低 2－3 ℃。
利用。但在培养料中，不必加入过多的葡萄糖， 以防止葡萄糖过多而降低对纤维素的利用。
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❖ 食用菌生产所用的碳源，除葡萄糖和蔗糖等简 单糖类外，主要来自各种植物性原料，如马铃薯、 棉籽壳、胡萝卜、木材、木屑、稻草、麦秸、玉米 芯、甘蔗渣等。
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（二）氮源
❖ 食用菌主要利用有机氮，如尿素、氨基酸、蛋白 胨、蛋白质等。
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1．生长迟缓期
这个时期是菌种适应新环境的时期。
A、接种物是孢子时，孢子在生长前须经过一定 的萌发时间。
B、接种物为菌丝碎段，菌丝碎段形成一个新的 生长点后才能生长，而且碎段菌丝中新合成物质 要积累到一定的程度，有了足够的能量才开始伸 长。
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2．快速生长期 ❖ 快速生长时菌丝呈顶端生长，菌丝生长速度与
❖ 由于多数维生素不耐高温，在120℃以上高温易 分解，因此，在对含维生素的培养基灭菌时，需 防止灭菌温度过高及灭菌时间过长。
食用菌的生物学特性(共96张PPT)
1、菌丝生长对温度的要求
1）温度范围：5~33℃（少数除外），最高39℃，最低 2℃。 2）食用菌菌丝较耐低温：如香菇菌丝在菇木内，即使遇到 气温达－20℃仍不会冻死；一般食用菌在0℃左右都不会 死亡。低温只抑制菌丝的生长而无杀伤作用，因此常用（ 0~4℃）低温方法来保存菌种。 但草菇不耐低温，不能放在0℃下保藏（ 14℃） 。
，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞仅有一 个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。 即：孢子萌发→多核初生菌丝→隔膜→单核菌丝（ 每个cell只含一个核）
一、形态结构
⑵双核菌丝
担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两个 单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每个细 胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。
一、形态结构
食用菌的形态分菌丝体和子实体两大部分。 菌丝体又称营养体，其主要功能是分解基质，吸收营养和水 分。
子实体又称繁殖体，是产生孢子，繁殖后代，可供人们食用的部分。
食 菌丝体（营养体）：分解基质，吸收营养和水分。
用 菌
子实体（繁殖体）：产生孢子，繁殖后代，
供人们食用。
子实体 （繁殖体）
菌丝体（营养体）
3）食用菌菌丝不耐高温：如香菇菌丝在40℃经4h， 42℃经2h，45℃经40min即会死亡。
2、子实体分化时期对温度的要求
子实体分化时期：指食用菌由营养生长转为生殖生 长这一时期（即原基形成）。
子实体分化时期对温度的要求比菌丝生长的温度低些。
例如： 1）香菇菌丝生长最适温度在25℃左右，而子实体分化 在15℃左右；（ 25℃， 15℃）
四极性可育率（25%）：属于四极性菌类的单核菌丝，只
有Aa、Bb组合时才能亲和。因此，遗传因子为AB的只有与 ab的配对及Ab与aB配对才可亲和，可育率25%。
食用菌的营养价值和常见的食用菌介绍
食用菌的营养价值和常见的食用菌介绍食用菌的真菌有效的保护了细胞膜、细胞质、细胞核等整个细胞体，食用菌从而保证了细胞的活力和正常生理功能，促进人体组织、器官，达到了人体的健康。
下面店铺和大家一起学习食用菌的营养价值和常见的食用菌介绍。
食用菌的营养价值食用菌既有丰富的营养，又有独特的医疗价值，是身兼均衡营养和食疗双重功能的理想食品，是一种中性的保健食品，适合各类亚健康人服用。
亚健康是指人体无器质性病变的一些功能性变，介于健康与疾病之间的“第三养状态”。
从亚健康状态既可以向好的方面转化恢复成健康状况，也可以向坏的方面转化而进一步发展为各种疾病，这是一种从量变到质变的准备阶段。
有关专家列出了亚健康的24种症状：浑身无力、容易疲倦、头脑不清爽、思想涣散、头痛、面部疼痛、眼睛疲劳、视力下降、鼻塞眩晕、起立时眼前发黑、耳鸣、咽喉有异物感、胃闷不适、颈肩僵硬、睡眠不良、晨起不爽、手足发凉、手掌发粘、便秘、心悸、手足麻木感、容易晕车、坐立不安、心烦意乱。
处于亚健康状态占人群近70%。
亚健康不但影响着人们的工作和生活，而且发展下去将最终导致病的发生。
现代人类三大生命杀手—心脑血管病、癌症、糖尿病无一例外地都经历了亚健康这个发展阶段。
只要常服用由多种食用菌配制而成的保健食品，则上述各种症状几乎可以完全被消除，使亚健康回归健康。
食用菌对人体有效的成份很多，如灵芝就有100多种有效成份，这是事实，但并不等于这100种多种成份的含量都达到了有效水平，其中不少成份含量是极少的只能说是有，不能说有效。
对比来看，在食用菌中最突出的功效成份是真菌多糖。
这种多糖不是一般食物中的多糖(在体内能被分解成单糖而转化成能量)，而是由许多单糖连接而成的一种活性高分子化合物，无甜味，在人体内不能被分解转化成能量。
与蛋白质或脂类结合。
以糖蛋白或糖脂的形成广泛存在于细胞膜上，组成细胞膜表面的受体(细胞膜是半透明的膜，表面有很多受体，受体的功能是把细胞外边的营养、药物等移进细胞内，把细胞内废物移出细胞外)，对细胞起免疫作用。
食用菌学的形态结构
有些种类的柄较长，有的较短，有的 甚至无菌柄。 菌柄常呈圆柱形、棒形或纺锤形，实 心或空心。其表面一般光滑，少数种 类的菌柄上有网纹、棱纹、鳞片、茸 毛或纤毛等。 菌盖的颜色各异，有的与菌盖同色， 有的则不同。 有些种类的菌柄上部有菌环，菌柄基 部有菌托。
5．菌幕、菌环和菌托 （1）菌幕 菌幕是指包裹在幼小子实体外面或连接在 菌盖和菌柄间的那层膜状结构。 外菌幕， 内菌幕。 子实体成熟时，菌幕就会破裂、消失，但 在伞菌的有些种类中残留。
（1）形态、大小 菌盖的形态因食用菌的种类而异。一般 呈圆形、半球形、圆椎形、钟形或漏斗形、 喇叭形或马鞍形；中央多平展，也有下凹、 凸起或呈脐状的；边缘多全缘，或开裂或 花瓣状，内卷或上翘、反卷；表面光滑或 粗糙，湿润或龟裂干燥。 食用菌菌盖大小：从几毫米到几十厘米， 通常将菌盖直径小于6cm的称小型菇；菌盖 直径在6～10cm的为中型菇；菌盖直径超 过10cm的为大型菇。
菌肉分为3种类型： (1) 丝状菌肉：由丝状的菌丝体组成的菌 肉。条件适宜时，可以长成新的菌丝。 (2) 泡囊状菌肉：菌肉内除了少量的菌丝 外，其他全是由菌丝膨大而成的泡囊。这些 泡囊虽源于菌丝，但已失去了再生能力，如 红菇、乳菇。 (3)胶质丝状菌肉：由菌丝扭结形成，菌丝 间充满胶状物质。这类菌肉菌丝极少，如， 黑木耳、白木耳。
（2）菌管 菌管就是管状的子实层。子实层分布于 菌管的内壁。菌管在菌盖下面多呈辐射状 排列。 菌管的颜色、长短、排列方式，菌管间 或菌管与菌肉是否易分离，管孔的形状、 大小以及与菌柄着生的关系都是分类的重 要依据。 （3）子实层 子实层是着生有性孢子的栅栏组织，是真 菌产生子囊孢子或担孢子的地方。它由平 行排列的子囊或担子以及囊状体、侧丝组 成。
担子果的发育类型： 1．裸果型：子实层自始至终外露，即从 它开始出现时起就是裸露的，没有任何组 织包裹。如耳类中的木耳、银耳、金耳， 非褶菌类的灵芝、灰树花，伞菌类的平菇、 红菇、牛肝菌。 2．被果型：担子果一直被包裹着，直至 孢子成熟，如腹菌类中的灰包、地星、鬼 笔和地下腹菌(如高腹菌、黑腹菌、须腹菌、 层腹菌等)。
食用菌形态结构与分类
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菌盖其他要点： 盖表面的颜色；干或湿；光滑或粗糙；附生物是鳞片、纤毛或粉末等特征因种而异，是进行种类鉴定的重要依据。 盖表面是否易脱落、菌肉的色、味、有无乳汁及浓度；伤变与否以及质地是评价产品质量的主要部分重要依据。
子实层体是长在菌盖下面产生子实层的部分（产担孢子部位），有的呈叶状，叫作菌褶。有的呈管状，叫作菌管。
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特点： 双核、多靠 锁状联合分裂， 粗壮、快、 能长子实体。
2.次生菌丝 由于两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝称为次生菌丝或二次菌丝。
部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
锁状联合
两核间生一突起→ 一核进入突起→双核同时分裂→两个异性核移至前端→ 隔成2个细胞→双核菌丝
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什么是菌丝？
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菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群
1
概念
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菌丝
1.形态
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菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。
多细胞，由细胞壁、细胞质、细胞核所组成 管状的丝状物、是由孢子萌发伸长、发育而形成有隔菌丝。 有隔菌丝细胞中细胞核的数目不一。含有两个核的菌丝叫双核菌丝和三生菌丝。
第一章 食用菌形态结构及分类
食用菌的基本组成
子实体：肉眼可见部分（易分清结构）， （肉质、胶质、革质）→繁殖体（相当于高等植物的果实。）
菌丝体：生长在基质中的菌丝体→营养体→相当于高等植物的植株。
形态
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组织化
01.
菌丝体
01.
划分
01.
概况
01.
概念
01.
第一节 菌丝体
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菌丝体
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食用菌研究报告
食用菌研究报告引言食用菌是指一类可以供人们食用的真菌，常见的食用菌有蘑菇、香菇、金针菇等。
近年来，随着人们对健康饮食的需求增加，食用菌的消费量逐渐增加。
本报告旨在对食用菌进行研究，包括食用菌的分类、营养价值以及种植技术等方面的内容。
一、食用菌的分类食用菌根据其生物学特性和经济价值可以进行不同的分类。
一般可以按照以下几个方面进行分类：1.按照形态结构：根据食用菌的菌盖形态、菌褶的形状等可将其分为伞菌类、杯菌类、牛肝菌类、耳菌类等。
2.按照食用部位：根据人们所食用的部位不同，可将其分为嫩菌类、菌蕈类、菌干类等。
3.按照生长环境：根据其生长的环境不同，可将其分为野生菌和人工栽培菌两类。
二、食用菌的营养价值食用菌不仅具有丰富的营养成分，还含有多种对人体有益的活性物质。
以下是食用菌的主要营养成分：1.蛋白质：食用菌中的蛋白质含量较高，其中包括多种必需氨基酸，对增强免疫力、促进生长发育具有重要作用。
2.多糖类物质：食用菌中含有丰富的多糖类物质，具有调节免疫功能、抗肿瘤作用等功效。
3.脂肪：食用菌中的脂肪含量相对较低，主要为不饱和脂肪酸，有助于降低血脂、预防心血管疾病。
4.维生素：食用菌中富含维生素B、维生素C和维生素D等，对促进新陈代谢、增强免疫力具有重要作用。
三、食用菌的栽培技术1.选择菌种：菌种是食用菌栽培的重要基础，根据所需菌种的特性和适应环境的能力进行选择。
2.选择培养基：培养基是食用菌栽培的基础，常见的培养基有木质废弃物、秸秆等。
3.控制温湿度：食用菌对栽培环境的温湿度要求较高，一般适宜的温度范围在20℃-30℃，相对湿度在70%-80%之间。
4.控制通风：适当的通风有助于保持菌床湿度，排除有害气体，促进菌丝生长。
5.管理病虫害：及时发现并处理菌棒上的病虫害，保证食用菌的生长质量。
四、食用菌的市场前景食用菌作为一种健康食品，具有广阔的市场前景。
根据相关数据显示，食用菌的消费量呈逐年增长的趋势。
人们对健康饮食的需求增加，对高营养、低脂肪的食材有更高的关注度。
第二章 微生物的特征-食用菌
第二章微生物的特征第六节食用菌食用菌是可供人类食用的大型真菌。
主要包括蘑菇、香菇、草菇、金针菇、平菇、木耳、银耳、竹荪、松茸、猴头、灵芝、虫草等等。
据文献记载，世界上已经发现的食用菌约有2000多种，目前已被人类利用的不过200种，能够进行人工栽培的种类有40多种，作为商品生产的仅有15种左右。
一、食用菌的种类(一)按食用菌的作用分食用菌既可作为食物为人类提供多种营养成分，又可作为药物起到治疗或保健的作用。
1.食用菌食用菌营养丰富，味道鲜美。
它含有丰富的蛋白质和较多的脂肪，而构成蛋白质的氨基酸组成成分全面，特别是富含人体必需的八种氨基酸，尤其在其他类食物中含量较少或缺乏的赖氨酸和亮氨酸在食用菌中含量很丰富。
食用菌中还含有多种维生素和丰富的矿质元素。
例如，双孢菇中富有B族类维生素;草菇含有较多的维生素C;草菇和香菇中还含有丰富的维生素D原。
2.药用菌药用菌目前受到国内外的普遍重视，主要是由于它具有一定的药用价值。
常见的药用菌有猴头、灵芝、茯苓、猪苓、蕾丸、马勃、虫草等。
例如灵芝，我国自古就由于它具有神奇的功效而用它来象征祥瑞；猴头可治疗消化不良，消化道溃疡和慢性胃炎等。
茯苓有利尿，养身等功效，马勃鲜嫩时可食，老熟后可止血，治疗胃出血等。
木耳具有润肺和消化纤维的作用，是纺织工人的保健食品。
银耳有提神生津、滋补强身、润肺、养胃、补脑强心等作……食用菌的多糖体一般都有防癌抗癌的作用;食用菌还有降低胆固醇的作用。
(二)按食用菌的栽培方式分我国栽培食用菌的方式大体上有3大类:1.木生菌类的段木栽培木生菌类主要是靠分解吸收木材中的养分而生活，栽培时需要以木材为基质。
如香菇、滑菇、银耳、木耳、猴头等。
利用砍伐的木材，经简单处理就可接种栽培，这种栽培方法就叫段木栽培。
根据截段长短，又可分为长段木，短段木和埋木栽培。
2.草生菌类的粪草栽培蘑菇和草菇是以各种秸秆和畜禽粪发酵后作为生长基质的，常用的栽培方法有床架栽培，袋栽，箱栽和堆栽。
食用菌的营养价值和健康功效
食用菌的营养价值和健康功效食用菌是一类独特的食材，它们不仅在口感上丰富多样，还拥有出众的营养价值和诸多健康功效。
不同种类的食用菌含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和纤维素等，对于人体的健康具有重要意义。
本文将重点阐述食用菌的营养价值和健康功效。
一、蛋白质含量丰富食用菌是一种优质的蛋白质来源。
其中，蘑菇是最常见的一种食用菌，其蛋白质含量可达到1.5-3.0%，明显高于许多蔬菜和水果。
蛋白质是构成人体细胞的重要成分，可提供身体运转所需的能量，参与细胞分裂和修复等生理过程。
适量食用食用菌可增加蛋白质摄入，维护身体正常的代谢功能。
二、富含维生素和矿物质食用菌富含多种维生素和矿物质，其中以维生素B族和矿物质锌、硒等含量较高。
维生素B族包括维生素B1、B2、B3、B5、B6等，它们在维持神经系统健康、促进新陈代谢等方面发挥着重要作用。
而锌和硒则是抗氧化剂，能够中和体内自由基，减缓衰老速度，增强免疫力。
食用菌中的这些营养元素能满足人体日常所需，对于预防和缓解多种疾病具有一定的作用。
三、纤维素含量高，有益于消化系统健康食用菌中的纤维素含量较高，例如香菇、平菇等都含有较多的膳食纤维。
膳食纤维可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，有助于便秘的改善。
此外，膳食纤维还可以调节血糖和血脂，降低心血管疾病和糖尿病的风险。
食用菌中丰富的膳食纤维可帮助维持肠道健康，促进消化系统的正常运转。
四、调节免疫功能，预防疾病食用菌中的多糖和多肽物质具有显著的免疫调节作用。
这些物质可以促进人体免疫系统的增强，提高抵抗力，预防感冒、肿瘤等疾病的发生。
同时，多糖和多肽还具有抗菌、抗病毒的功能，能够抑制病原微生物的生长繁殖，降低感染的风险。
食用菌在免疫调节和疾病预防方面有着独特的优势。
五、其他健康功效一些特殊的食用菌还具有一些特殊的健康功效。
例如，黑木耳富含植物胶质，能够增加血管弹性，预防心脑血管疾病；杏鲍菇中含有多种有益物质，具有抗肿瘤、抗肝炎、保肝和降血糖等效果。
食用菌学基础知识
4、O2与CO2
子实体生长需氧气，但对二氧化碳敏感。 最适CO2：0.034~0.1%。如平菇： CO2浓度 大于0.1%, 产生畸形子实体甚至子实体不分化。 灵芝：0.1%CO2，则只长菌柄，不形成菌盖。
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5、光线
子实体发育中，大多数食用菌要求一定的 散射光，如香菇，木耳、猴头菌等，有的没有 光不能形成子实体，或只长柄，不长盖，不产 生孢子，如灵芝、金针菇、平菇等。
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二、营养繁殖
截取任何一部分食用菌的营养体（菌 丝体），都可以重新形成新的生长点，从 而继续生长。
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三、有性繁殖
指两个不同性别的菌体或细胞结合，结 合后形成新的有性孢子。
包括同宗结合和异宗结合
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（一）同宗结合
指由担孢子萌发的菌丝，不需要经过两个菌丝 的交配就能完成性生活史。即：结合两个菌丝 来源于同一菌丝，或由同一孢子萌发产生的两 个菌丝的结合。又有初级与次级同宗结合之分。 如，草菇是初级同宗结合，双孢蘑菇是次级同 宗结合。
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2、湿度
相对湿度，80~95%，若低于60%，如平 菇等生长就会停止。太湿，易长杂菌，不利 于菇体的蒸腾作用。如：金针菇长期处于潮 湿＞96%，则只长菌柄，不长菌盖。
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3、酸碱度
香菇喜酸，PH=5则长得最好。 双孢蘑菇：PH=6.8~7.0，生长中也产酸，菌 丝栽培中要覆土，土的pH调到7.0~8.0，稍高 于最适PH值。
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（二）子实体生长对外界环境条件的要求
1、温度：子实体分化与子实体发育是两个 不同的生长阶段，菌丝生长阶段所需温 度最高，而子实体分化阶段所需温度最 低，而子实体发育阶段介于两个之间。
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（1）根据子实体分化、发育所需温度分三种类型
食用菌教材内容
项目一食用菌生产技术概述知识一概述一、食用菌的基本概念二、食用菌的分类地位知识二食用菌的价值一、食用和药用价值二、生态价值三、食用菌的其他价值知识三食用菌产业的发展一、我国食用菌栽培历史与现状二、食用菌生产的特点三、食用菌与农业资源利用四、产业发展趋势知识四如何学好食用菌练习与思考项目二食用菌生物学基础知识一食用菌的形态结构一、菌丝体的形态结构二、特化的菌丝三、子实体的形态结构四、子实体的发育类型知识二食用菌繁殖方式及生活史知识三食用菌的营养一、食用菌的营养类型二、营养物质知识四食用菌的生态环境一、食用菌生长的理化环境二、食用菌的生物环境练习与思考项目三食用菌的生产流程知识一培养料的选择与配制一、培养料的选择及处理二、培养基制备三、填料装袋（瓶）知识二消毒一、消毒的概念二、培养基质的消毒三、接种与培养环境的消毒知识三接种一、接种的概念二、常用的接种用具三、接种条件四、无菌环境的建立五、接种方法六、影响接种成活率的关键因素知识四培菌管理一、常用的培菌设备设施及场所二、培菌方法知识五排场及出菇管理一、菌丝成熟度的控制二、菇蕾的催生三、菇蕾的培养四、采收五、休息养菌练习与思考项目四食用菌菌种生产知识一食用菌菌种概述一、菌种的概念二、菌种的类型知识二食用菌制种的条件一、食用菌制种的程序二、制种的条件知识三食用菌菌种培养基一、培养基二、母种培养基三、原种、栽培种培养基知识四食用菌菌种的分离……应用技能篇拓展提高篇实训指导。
食用菌：营养丰富的健康食材
食用菌：营养丰富的健康食材食用菌是一种营养丰富、味道鲜美的食品，它们在人们的日常饮食中扮演着重要的角色。
近年来，随着人们对健康的关注度不断提高，食用菌也越来越受到青睐。
本文将介绍食用菌的背景、分类、生长环境、营养成分、食用方法和注意事项，帮助大家更好地了解和食用食用菌。
一、食用菌的背景和重要性食用菌是一种真菌门下的食用菌类，包括蘑菇、香菇、平菇、金针菇等。
它们不仅营养丰富，而且具有一定的药用价值。
食用菌在亚洲特别是中国菜肴中占有重要的地位，被广泛应用于各种烹饪方式。
随着全球化的推进，食用菌也逐渐受到世界各地人民的喜爱。
二、食用菌的分类食用菌可以根据生长环境和形态进行分类。
按照生长环境，食用菌可分为木生菌、草生菌和虫生菌。
木生菌主要生长在木材和树皮上，如香菇、木耳等；草生菌生长在草地、草地和其他植物丰富的环境中，如蘑菇、平菇等；虫生菌生长在昆虫或其他动物体上，如虫草等。
按照形态，食用菌可分为伞菌目、多孔菌目、核菌目等。
三、食用菌的生长环境食用菌生长需要特定的环境条件，如温度、湿度、光照等。
一般来说，适宜的生长温度为20-25℃，湿度为80-90%，对光照的要求因品种而异。
例如，香菇需要较暗的环境，而平菇则需要一定的散射光。
此外，食用菌的生长还需要适宜的土壤和营养物质，一般适宜在富含有机质的酸性土壤中生长。
四、食用菌的营养成分食用菌含有丰富的营养成分，如蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等。
蛋白质含量较高，而且多为优质蛋白质，人体必需氨基酸含量较高。
膳食纤维可以帮助消化，预防便秘和肠道疾病。
维生素方面，食用菌富含维生素B、维生素D和维生素E等，对人体健康有重要作用。
此外，食用菌还含有钾、钠、钙、镁等矿物质，对维持人体正常生理功能具有重要作用。
五、食用菌的食用方法食用菌的食用方法多种多样，可以炒食、煮汤、焖饭等。
下面介绍几种常见的食用菌食用方法：1.清炒食用菌：将洗净的食用菌切成小段，搭配洋葱、青椒等蔬菜炒制，口感鲜美，营养丰富。
食用菌的形态实验报告
食用菌的形态实验报告食用菌的形态实验报告引言食用菌是一类具有较高经济和营养价值的真菌，其形态特征对于菌种鉴定和培养技术的研究至关重要。
本次实验旨在观察和描述不同食用菌菌丝和子实体的形态特征，以加深对其生物学特性的理解。
一、菌丝的形态特征菌丝是食用菌的主要体部，由细长的菌丝丝状结构组成。
本实验选取了三种常见的食用菌进行观察：香菇、金针菇和平菇。
1. 香菇香菇的菌丝呈白色，细长而有弹性。
在显微镜下观察，香菇的菌丝具有分枝性，形成了一个复杂的网络结构。
菌丝的直径约为5-10微米。
2. 金针菇金针菇的菌丝呈白色，较细而柔软。
在显微镜下观察，金针菇的菌丝呈现出较为规则的平行排列，形成了一种纵向的纤维状结构。
菌丝的直径约为3-5微米。
3. 平菇平菇的菌丝呈白色，细长而有弹性，与香菇的菌丝相似。
在显微镜下观察，平菇的菌丝分枝较少，呈现出较为直线状。
菌丝的直径约为5-10微米。
二、子实体的形态特征子实体是食用菌的繁殖和营养器官，也是人们常见的食用部分。
本实验选取了三种常见的食用菌进行观察：香菇、金针菇和平菇。
1. 香菇香菇的子实体呈伞状，菌盖呈扁平状，边缘稍微翻卷。
菌盖的表面光滑，呈棕色或灰褐色，有时还带有白色的纹理。
菌褶密集，白色，稍微有弯曲的形状。
菌柄粗短，白色，质地坚实。
2. 金针菇金针菇的子实体呈细长的柄状，菌盖呈圆锥状，边缘卷曲。
菌盖的表面光滑，呈乳白色或浅黄色，有时还带有淡黄色的斑点。
菌褶稀疏，白色，呈放射状排列。
菌柄细长，白色，质地柔软。
3. 平菇平菇的子实体呈伞状，菌盖呈扁平状，边缘稍微翻卷。
菌盖的表面光滑，呈灰白色或浅褐色，有时还带有淡黄色的斑点。
菌褶密集，白色，稍微有弯曲的形状。
菌柄粗短，白色，质地坚实。
结论通过本次实验观察和描述了香菇、金针菇和平菇的菌丝和子实体的形态特征。
香菇的菌丝具有分枝性，形成了一个复杂的网络结构；金针菇的菌丝呈现出较为规则的纵向纤维状结构；平菇的菌丝分枝较少，呈现出较为直线状。
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6、龟裂；
8、丛毛状鳞片
10、块状鳞片；
12、具小疣
11、具颗粒状结晶；
第三章
(3)菌盖的颜色
食用菌的形态结构
第一节 子实体
菌盖的颇色也是多种多样的，不同的食用菌其菌 盖颜色也不同。 双孢蘑菇为白色，草菇为灰色，滑菇为褐色，金 针菇为黄褐色，金顶侧耳为鲜黄色，粘乳菇的菌盖为 绿色。 即使同一种菌盖的不同部位颜色也不同，一般菌盖 中央的颜色比边缘深。
菌丝体形态构造
1、孢子 2、孢子膨胀 3、孢子萌发 4、菌丝分支
5、菌丝体
6、单根菌丝放大
a、细胞壁
b、细胞核 c、细胞质 d、细胞隔膜
菌盖
菌盖又叫菌帽。菌盖是食用的主要部分， 也是食用菌的主要繁殖器官．
(1)菌盖的形状 食用菌的菌盖形态多种多样，但 大部分食用菌的菌盖呈伞状，即使是伞形的菌盖，其 形状也不完全相同．有圆形、半圆形．圆锥形，卵圆 形，钟形、半球形和斗笠形等。其菌盖的中央部形状 心不相同，有平展、凸起，突尖或下凹等。
菌柄 耳类（银耳） 耳形
菌丝体
1、菌丝体的形态构造
食用菌的菌丝都有横隔膜，横隔膜把菌丝隔成单 核、双核或多核的构造。 担子菌的菌丝多为两个核，每个细胞都有细胞壁、 细胞核和细胞质。虽然横隔膜把菌丝隔成多细胞，但 是横隔膜中间有小孔相通，能使细胞质、细胞核和养 料互相沟通．因此仍应把其看成一个完整的机体。
菌盖形状
1、圆形 2、半圆形
3、圆锥形
4、卵圆形 5、钟形
6、半球形
7、斗笠形 8、匙形 9、扇形 10、漏斗形 11、喇叭形 12、浅漏斗形 13、圆筒形
菌盖的中部特征
1、平顶，2、凸起，3、突尖，4、脐状，5、下凹
菌盖边缘的形状，各种食用菌也各不相同， 有的边缘内折，有的外翻，有的内卷，有的外 卷，有的边缘平滑无条纹，有的边缘瓣状或撕 裂等等。
学习内容：
１.什么叫食用菌 ２.记住食用菌的形态结构 ３.了解食用菌的营养价值
草菇
金 毒 蝇 鹅 膏 菌
毒鹅膏菇
玉 米 黑 粉 菌
型质 真或食 菌胶用 质菌 可是 供指 食子 用实 的体 大肉
形态结构：
菌丝体 菇类（香菇、平菇） 菌盖
菌类 子实体（形态）
另外不同发育时期和环境条件，也影响菌盖的颜 色，如平菇幼小时为深灰色，成热期为淡灰色，金针 菇生长在自然界为赭色，在无光线的情况下为黄白色。
生活小常识如何识别毒菌：
形状奇怪；菌柄（根）不生蛆、不 生虫、鸟不啄，鼠兽不食的可能有毒； 嗅之有臭味，无菌香味，味道辛辣、极 苦的可能有毒；菌体受伤伤口变色、液 汁混浊的可能有毒；生长于阴暗潮湿和 污秽地方的野生菌有时带毒。
营养价值高：
1.蛋白质：一般为蔬菜的2倍 2.氨基酸：17-18种，具备人体所 需的全部氨基酸 3.维生素、碳水化合物 4.矿物质、抗生素
菌 盖 的 边 缘 特 征
第三章
食用菌的形态结构
第一节 子实体 (2)菌盖的表面特征 菌盖表面大多是光滑 的，有的干燥、有的 湿润粘滑、有的有皱 纹、条纹或龟裂等， 还有的表面粗糙具有 纤毛，绒毛、鳞片等。
1、光滑无毛； 2、皱纹； 3、具纤毛； 4、条纹； 9、角锥状鳞片；
5、具绒毛；
7、被粉末；