烹饪专业—厨房设备使用与维护

电扒炉主要用于煎扒肉类、海鲜类、煎蛋等，也可用于制作 铁板炒饭、炒面等食品；具有使用简便、省时省工、清洁卫生等 特点，普遍用于西式厨房、日本铁扒烧等。煤气扒炉与电扒炉性 能相似，只是安装和火力略有差别。
（四）食品切碎机
食品切碎机能快速进行 色拉、馅料、肉类等切碎、 搅拌处理。不锈钢刀在高速 旋转的同时，食物盆也在旋 转，加工效率极高。食物及 盆盖均可拆卸，便于设备清 洗。该机在灌肠馅料、汉堡 包料、各式点心馅料的加工 搅拌方面十分便利。
任务一 厨房加工设备
一、认识厨房加工设备 （五）锯骨机
锯骨机主要用于切割大块 带骨肉类，如火腿、猪大排、 肋排、牛或猪脚及冷冻的大块 牛肉、猪肉等食品原料。锯骨 机是通过电动机带动环形钢锯 条转动来切割食品的，是大型 宾馆、餐馆切配中心、加工厨 房不可缺少的设备。尤其是在 西餐厨房加工骨牛排、西泠牛 排、牛膝骨等中发挥作用极大。
食物多少来确定。 （设备负责人）
3．油炸锅严禁通电 4．每季度对加热器的控制部分
干烧。
进行检查。（工程部）
4．选择好需要的温 5．加热器损耗、节点变色、线
度设定好，将机器设 路变色、温控控制等情况要做好
到自动挡处。操作过 记录。（工程部）
程要有人值班。
5．使用完毕必须待
油温降低后排出食用
油。清理锅内剩余残
任务三 中餐加热设备
一、中餐菜肴加热设备 （六）煤气蒸炉
中式煤气蒸炉
中式煤气蒸炉的结构与一般炒 炉不同的是炉头上方安置了大口径 锅，大锅上方安置蒸笼，利用煤气 燃烧，把锅中的水烧开，产生蒸汽， 将蒸笼中的点心蒸熟（也可蒸菜）。 该蒸炉具有火力旺、蒸汽大、热源 控制方便等特点。
任务三 中餐加热设备
油炸锅
任务三 中餐加热设备
一、中餐菜肴加热设备 （四）蒸汽夹层锅
蒸汽夹层锅
蒸汽夹层锅包括两只锅，其中 一只小锅装食品并套在另一只大锅 中，蒸汽由管道送入大锅中，对小 锅中的食品进行加热，这种锅的体 积较大。
任务三 中餐加热设备
一、中餐菜肴加热设备 （五）蒸柜
蒸柜
蒸柜是一组密闭的柜子，内有 蒸架，可一层一层放置蒸盘，蒸柜 多用于蒸饭（当然也可以蒸菜等）， 故又称蒸饭柜。蒸汽来自锅炉房， 由蒸汽管送入蒸柜；也可采用燃料 加热，蒸柜自身产生蒸汽，由蒸柜 阀门控制蒸汽量。
任务四 西餐加热设备
二、扒炉
扒炉
西餐厨房用的扒炉有煤气扒炉和电 扒炉两种。电扒炉是食品直接受热煎扒 的加热设备。电扒炉的电阻丝以线卷状 置于不锈钢管中，不锈钢管发热器一般 装在平面铁板的下面，通电发热后传导 给铁板，食品直接平放在平面铁板上加 热烹制。电扒炉的正面装有温度调节器， 可以根据需要调节温度。
任务三 中餐加热设备
二、部分加热设备的使用、保养与维修
设备名称
电 炸 锅
操作标准
保养标准
1．将放油口关闭， 1．每天清扫，保持设备清洁卫
油面最低要高过
生。（设备负责人）
加热器3cm，最
2．清扫设备不能用水冲洗，要
高油位在油锅深
用干抹布擦拭。（设备负责人）
度2/3处。
3．清理时不要用硬物清理加热
2．加油要根据加工 器，以免造成损坏，发生漏电。
一、认识厨房加工设备
（三）切片机
切片机是切、刨肉片以 及切脆性蔬菜片的专用工具。 该机虽然只有一把刀具，但 可根据需要，调节切刨厚度。 切片机在厨房常用来切割各 式冷肉、土豆、萝卜、藕片， 尤其是刨切涮羊肉片，所切 之片大小、厚薄一致，省工 省力，使用频率很高。
任务一 厨房加工设备
一、认识厨房加工设备
引火器、打开火种阀 3．每天下班前要检查气阀是否
并点燃，关闭引火器，关闭。（操作人员）
打开风火阀并调到最 4．每两周排一次水除垢。（工
佳，最后将火种阀关 程部）
闭。
5．使用前必须检查水位。（操
3．使用完先关风火 作人员）
阀，最后关总气阀， 6．要每周对蒸箱补水箱内油垢
风机断电。
进行清理。
4．蒸箱门使用时要
煮、烘、烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。 （一）煤气炒炉
煤气炒炉是中餐厨师最常用的 炉具，该煤气炉火焰大，温度高，特 别适合煎、炒、熘、爆、炸等烹制中 餐菜肴，故炒炉又称中式煤气炉。具 有二组煤气喷头的称为双头炒炉，具 有三组煤气喷头的称为三头炒炉，还 有四头炒炉等。
双头炒炉
任务三 中餐加热设备
一、中餐菜肴加热设备
（二）汤炉
汤炉是专门炖煮汤料的炉具， 分双头汤炉、四头汤炉。汤炉的隔 板是平的而且是方（长方）形的， 故又称平头炉。由于汤锅（桶）较 高，为便于操作，汤炉比较矮，火 力不大。
双头汤炉
任务三 中餐加热设备
一、中餐菜肴加热设备
（三）煤气油炸炉
煤气油炸炉是专门制作油炸食 品的炉具，使用配套的油炸锅。油 炸锅有两种：一种是普通油炸锅， 也就是敞开式油炸锅；另一种是压 力油炸锅，可以将食品在一定压力 下油炸。油炸炉也有用电加热的， 不论哪一种油炸炉，使用时要特别 注意控制油温，检查温控器工作是 否正常。
轻关、轻开。
检修标准
1．每次排污要在厨房 使用完毕后的下午进行。 2．排污时打开蒸箱底 下阀门将水排掉加入新 水，水加满自动停止则 表明正常。 3．检查联动阀有没有 松动脱接现象。 4．检查鼓风机接线是 否虚接、变色。 5．风叶、管道有没有 漏风项目应及时处理。 6．电机运转有没有噪 声、出风压力正不正常。 7．检查蒸箱门拉簧有 没有断裂、脱落。 8．恢复设备，做好检 修登记。
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任务一 厨房加工设备
二、厨房加工设备的维护
厨房加工设备维护、保养主要是保持 设备清洁、整齐、润滑良好、安全运行，应 及时紧固松动的紧固件，调整活动部分的间 隙等。简言之，即“清洁、润滑、紧固、调 整、防腐”10字作业法。
维护、保养依工作量大小和难易程度 分为日常保养、一级保养、二级保养、三级 保养等。日常保养，又称例行保养。其主要 内容是：进行清洁、润滑、紧固易松动的零 件，检查零件、部件的完整。
任务二 厨房冷藏设备
一、厨房冷藏设备的种类
（一）小型冷库
冷库是根据设定，用来冷却、结冻或冷藏各类食品，并尽可能保 持食品原有的营养成分、味道及色泽，防止食品腐败变质的专用制冷设 备。按其冷藏或冷冻温度的高低可将冷库分为高温冷库和低温冷库。
高温冷库实际上就是冷藏间，一般采用冷风机或冷却排管等形式 制冷。高温冷库的库温一般为0 ～1 0 ℃，主要储藏水果蔬菜、 蛋类、牛奶、熟食品和啤酒等。
任务二 厨房冷藏设备
一、厨房冷藏设备的种类
（三）电冰箱
冷藏电冰箱仅用于冷藏食品，它的冷藏室温度在0 ℃～1 0 ℃之间， 有的带有冷冻室，冷冻室温度一般为－6 ℃～－1 2 ℃，可短期冷冻少量 食品，并可制作少量冰块。冷冻电冰箱只有一个冷冻室，冰箱内的温度可 以保持在－1 8 ℃以下，可用于食品较长时间的冷冻。冷藏冷冻电冰箱是 用途最广的电冰箱，它由一个结冻室和一个（或几个）冷藏室组成，既可 冷藏食品又可对食品进行冷冻，有的还有速冻功能。
二、酒店冷藏设备使用要点
电源要放置平稳且 电压不能过低
严禁冰箱内久不除 霜
不得将热食品放入 冰箱内
酒店冷藏设备 使用要点
严禁碰损管道系统
冷藏设备在运行中 不得频繁切断电源
严禁硬捣冰箱内的 冻结物品
运行中的冰箱应尽 量减少开门次数
存放物品的限制
任务三 中餐加热设备
一、中餐菜肴加热设备 厨房加热设备，主要是指中、西餐及面点厨房各种热能的烹调、蒸
一、认识厨房加工设备 （七）多功能搅拌机
多功能搅拌机结构与普 通搅拌机相似。多功能搅拌机 可以更换多种搅拌头，可搅拌 的原料范围更广，如搅打蛋液、 和面、拌馅等，也可用于搅拌 西点奶油，具有多种用途。
任务一 厨房加工设备
一、认识厨房加工设备 （八）擀面机
擀面机又叫压面机。擀 面机是用于水面团、油酥面 团等双向反复擀制达到一定 厚度要求的专用机械设备。 具有擀制面皮厚薄均匀、成 形标准、操作简便、省工省 力、工效明显等特点。
四门冰箱
二门冰箱
带冰箱工作台
任务二 厨房冷藏设备
一、厨房冷藏设备的种类 （四）冷藏食品陈列柜 冷藏食品陈列柜实际上是冷藏电冰箱的一种，其特点是用特制玻璃做
门，可看见内部的陈列食品。有的陈列柜四周都用玻璃，并且内有可旋转 的货架。冷藏食品陈列柜一般放在酒吧、快餐厅等公共区域。
各种冷藏食品陈列柜
任务二 厨房冷藏设备
任务一 厨房加工设备
一、认识厨房加工设备 （六）绞肉机
绞肉机使用时首先要把 肉分割成许多小块并去皮去 骨，再由入口投进绞肉机中， 启动机器后在孔格栅挤出肉 馅。肉馅的粗细可由绞肉的 次数来决定，反复绞几次， 肉馅则更加细碎。该机还可 用于绞切各类蔬菜、水果、 干面包等，使用方便，用途 很广。
任务一 厨房加工设备
人）
声、出风压力正不正常。
5．下班后检查总阀。（操作人 6．恢复面板做好检修
员）
登记
任务三 中餐加热设备
二、部分加热设备的使用、保养与维修
设备名称
蒸 柜
操作标准
保养标准
1．使用前先检查水 1．每天使用完毕要将蒸箱内残
位，然后打开鼓
渣清扫干净。（操作人员）
风机。
2．使用完毕要将设备内外擦拭
2．打开气阀，点燃 干净。（操作人员）
低温冷库也就是结冻冷藏间，制冷形式与高温冷库相同，低温冷 库的库房温度一般为－1 8 ℃～－2 3 ℃，主要储藏肉类、鱼虾、 家禽、冰蛋等。
小型冷库
任务二 厨房冷藏设备
一、厨房冷藏设备的种类
（二）冷藏柜
厨房用的冷藏柜容量要比冷库小得多， 但比电冰箱容积要大。冷藏柜占地不多，使 用方便，是厨房冷藏少量食品的主要设备。 冷藏柜多为对开门或多门型，日常用的冷藏 柜按容积分，有0 . 5 、1 、1 . 5 、2 和3 立方米等规格。冷藏柜按冷藏温度的不同分 为高温柜（5 ℃～－5 ℃）、低温柜（－1 0 ℃～－1 8 ℃）和结冻柜（－1 8 ℃以 下）。因冷藏柜箱体负载较大，因此一般都 用角钢和钢板焊接成箱架，箱体外壳用不锈 钢板制作。
项目介绍：
厨房设备即厨房加工、配份、烹
调以及与之相关、保证烹饪生产
得以顺利进行的各类器械。厨房
设备是厨房生产运作必不可少的
物质前提条件。本项目将根据各
类厨房设备的主要使用部门及岗
位进行划分，简要、系统地讨论
项
厨房加工、冷藏、冷冻、加热等
目
主要设备及其特点。
三
厨
房
项目目标：
设
1．根据厨房加工、生产需要，认
燃小火，打开风火总 造成堵塞。（炉灶负责人）
松动脱接现象。
阀。
3．清理残渣时不能用水进行冲 3．检查鼓风机接线是
3．使用完毕关闭风 洗炉灶内，以免造成炉膛爆裂， 否虚接、变色。
火总阀，关闭引火阀，使水进入煤气管道内造成管道腐 4．风叶、管道有没有
关闭总气阀。
蚀存在潜在危险。（操作人员） 漏风项目。
4．严禁无人点火。（炉灶负责 5．电机运转有没有噪
留物，保持锅内清洁。
6．处理完后将锅盖
盖好，以免灰尘污染。
检修标准
1．打开加热器接线盒， 查看接点、加热器有没 有脱落、变色、变形。 2．打开自动控制，测 试温控器自动控制的准 确性。 3．恢复设备至正常状 态，做好设备检修登记。
任务四 西餐加热设备
一、西式煤气平头炉
西式煤气平头炉
西式煤气平头炉，其构造主要 由钢结构架、平头明火炉、暗火烤箱 装置和煤气控制开关等构成。该炉有 的还设有自动点火和温度控制等功能。 具有热源强弱并存便于控制、使用方 便、适宜于多种西餐烹调方法、易于 清洁卫生等特点，是西餐烹饪中必不 可少的基本加热设备。
备
识和了解厨房设备。
使
2．熟知各种厨房设备的性能，学
用
会合理使用以及维护、保养各种厨
与
房设备。
维
3．能对厨房设备进行有效的管理。
护
任务一 厨房加工设备
一、认识厨房加工设备 （一）蔬菜加工机
蔬菜加工机通常配有 各种不同的切割工具，可以 将蔬菜、瓜果等烹饪原料切 成块、片、条、丝等各种形 状，且切出的原料厚薄均匀， 整齐一致。
任务一 厨房加工设备
一、认识厨房加工设备
（二）蔬菜削皮机
切片机是切、刨肉片以 及切脆性蔬菜片的专用工具。 该机虽然只有一把刀具，但 可根据需要，调节切刨厚度。 切片机在厨房常用来切割各 式冷肉、土豆、萝卜、藕片， 尤其是刨切涮羊肉片，所切 之片大小、厚薄一致，省工 省力，使用频率很高。
任务一 厨房加工设备
二、部分加热设备的使用、保养与维修
设备名称
煤 气 炉 灶
操作标准
保养标准
检修标准
1．使用时先开鼓风 1．每天使用完毕清扫干净残渣。 1．打开炉灶面板检查
机，然后打开煤气总 （操作人员）
气阀有没有漏气现象，
阀。
2．清理残渣时要将杂物清出， 用餐洗净泡沫测试。
2．打开引火阀，点 严禁将杂物冲入下水道使下水道 2．检查联动阀有没有