厨房设备的使用与保养ppt课件
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（4）清洁完毕，将电源插头牢牢插好，检查温度控制 器是否设定在正确位置。
（5）冰箱长时间不使用时，应拔下电源插头，将箱内
擦拭干净，待箱内充分干燥后，将箱门关好。 9
第二类是洗涤用具，包括冷热水的供应 系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等， 洗涤后在厨房操作中产生的垃圾，应设 置垃圾箱或卫生桶等，现代厨房还应配 备消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备。
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冰箱的使用与保养
2、食品在电冰箱中贮存时间过长也变质
电冰箱是采用降低温度的方法，抑制食品中微 生物的繁殖、酶的催化和降低食品的氧化速度， 但低温并不能完全杀死微生物和防止酶的催化 及食品氧化，不少嗜冷微生物如假单胞酐菌属、 黄杆菌属、无包杆菌属、赛氏杆菌属、小环菌、 少数酵母菌和酶菌等，都能在0℃以下的低温 环境中缓慢成长，随着贮存时间的延长，食品 也腐败变质。因此，在电冰箱中贮存食品不应 超过食品贮存期限。
第三类是调理用具，主要包括调理的台 面，整理、切菜、配料、调制的工具和 器皿。随着科技的进步，厨房用食品切 削机具、榨压汁机具、调制机具等也在 不断增加。
10
新酒店大量使用新设备
第四类是烹调用具，主要有炉具、灶具 和烹调时的相关工具和器皿。随着厨房 革命的进程，高频电磁灶、微波炉、微 波烤箱等也开始大量进入。
2
六门冰箱和制冰机
3
冰箱的使用与保养常识
一、初次使用 选择合适的摆放位置。冰箱宜放在通风
的地方，以利散热，从而增加冰箱的制 冷能力，一般要求冰箱与周壁的距离不 少于10厘米。 电冰箱应用专用三孔插座，单独接线， 电源应为220伏、50赫兹单相交流电源， 正常工作时，电压波动允许在187～242 伏之间。
Fra Baidu bibliotek12
具体的主要设备用具
3. 厨房餐具： 陶瓷餐具、塑料餐具、不锈钢餐具、竹 木餐具、金银餐具、铜锡餐具、金漆餐具、西餐具、 中餐具、酒具、茶具、咖啡具等。
4. 厨房炊具： 炒锅、炒勺、蒸锅、汤锅、砂锅、火锅、 平底锅、不粘锅、蒸笼、蒸箱、高压锅等。
5. 厨房炉灶： 抽油烟机、燃气灶、油炉、汽炉、电炉、 烤箱烤炉、酒精炉、木炭炉等。
第五类是进餐用具，主要包括餐厅中的 家具和进餐时的用具和器皿等。
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具体的主要设备用具
1. 厨房机械： 洗碗机、洗菜机、饺子机、压 面机、和面机、饺肉机、切肉机、洗米机、面 点机、刨冰机、榨汁机、搅拌机、豆浆机、冰 激凌机、甜筒机、咖啡机、真空冷却机等。
2. 厨房设备： 排风管道、排烟设备、连续油 炸机、翻转锅、自动炒锅、刀板杀菌柜、米饭 生产线、餐具浸泡槽、操作台、风力烤线、万 能点烤箱、洗涤槽、洗涤盘、保管箱、储存柜、 存放架、餐车、炊具五金架、杆、钩、餐具五 金架、杆、钩、调料盒、调料箱、调料架、炊 具架等。
14
设备的使用与保养
酒店设备的安全运行、装修设施的完好， 都不能离开我们日常和定期的检查、维 护、保养。设备设施的检修、保养工作 是酒店硬件管理中的“重要内容”，防 重于治，做得好，可以减少设备的故障、 延长使用年限，从而节约成本、降低维 修费用，更好的为宾客提供优质的基础 服务，能为酒店、为员工带来经济效益， 更能提升酒店的整体格调。
厨房设备的使用与保养
——安全生产
1
厨房有哪些设备、用具（5大类）：
第一类是储藏用具，分为食品储藏和器 物用品储藏两大部分。
食品储藏又分为冷藏和非冷储藏，冷藏 是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等实现 的。
器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等 提供存储的空间。
储藏用具是通过各种底柜、吊柜、角柜、 多功能装饰柜等完成的。
6. 厨房电器： 电饭煲、微波炉、开水器、电磁炉、消 毒柜、冰箱、冰柜、冷藏柜、净水机、排风扇、饮水 机、厨房电器材料及配件等。
13
具体的主要设备用具
7. 厨房橱柜： 不锈钢橱柜、防火板橱柜、 钢板橱柜、整体橱柜、不锈钢橱柜台面、 板材及配件等。
8. 厨房附属设施及用品：音响设备、显 示屏、桌椅、水池、照明灯具、开关、 装饰品、水果篮、蔬菜筐等。
8
冰箱保养注意事项
（1）应定期对冰箱进行清洁（每周1次）。清洁冰箱 时先切断电源，用软布蘸上清水或食具洗洁精，轻轻 擦洗，然后蘸清水将洗洁精拭去。
（2）为防止损害箱外涂复层和箱内塑料零件，请勿用 洗衣粉、去污粉、滑石粉、碱性洗涤剂、天那水、开 水、油类、刷子等清洗冰箱。
（3）箱内附件肮脏积垢时，应拆下用清水或洗洁精清 洗。电气零件表面应用干布擦拭。
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冰箱的使用与保养
1、速冻可以保鲜。0℃—3℃是食物细胞 内水分冻结成最大冰晶的温度带，食物 从0℃降到—3℃时间越短，食物的保鲜 效果越好。速冻可以使食物以最快的速 度完成这一冻结过程。在食物被速冻过 程中，将形成最细小的冰晶，这种细小 的冰晶不会剌破食物的细胞膜，这样， 在化冻时细胞组织液得到完整保存，减 少营养流失，食物达到了保鲜目的。
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冰箱的使用与保养
3、冰箱电源插头不得随意拔插
当电冰箱内温度降到一定值，温控器就会自动 切断电源。这时，制冷剂的压强已很低，相对 电动机的负载压缩机来说是较小的，电动机容 易正常启动。如果强制切断电源，在制冷剂有 相当高的压强的情况下又立刻接通电源，高压 强造成电动机负载过大，启动电流较大，约是 正常值的20－30倍，很容易烧毁电动机。因此， 不可随意拔插电冰箱电源插头。当必须切断电 源时，也应当在断电后3分钟再重新接上电源， 而不能断电后又立刻通电。
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怎样才能做到“好”？
这个概念没有一个标准的定义来衡量， 现以个人的实践、积累，总结出主要的 几个方面，供同行之间共同探讨、参研：
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冰箱的使用与保养
冰箱的保养技巧（1）定期清扫压缩机和冷凝器 压缩机和冷凝器是冰箱的重要制冷部件，如果沾上
灰尘会影响散热，导致零件使用寿命缩短、冰箱制 冷效果减弱。所以，要定期检查它们是否脏了，脏 了就要清扫。当然，使用完全平背设计的冰箱不需 考虑这个问题。因为挂背式冰箱的冷凝器、压缩机 都裸露在外面，极易沾上灰尘、蜘蛛网等。而平背 式冰箱的冷凝器、压缩机都是内藏的，就不会出现 以上情况。（2）定期清洁冰箱内部
（5）冰箱长时间不使用时，应拔下电源插头，将箱内
擦拭干净，待箱内充分干燥后，将箱门关好。 9
第二类是洗涤用具，包括冷热水的供应 系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等， 洗涤后在厨房操作中产生的垃圾，应设 置垃圾箱或卫生桶等，现代厨房还应配 备消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备。
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冰箱的使用与保养
2、食品在电冰箱中贮存时间过长也变质
电冰箱是采用降低温度的方法，抑制食品中微 生物的繁殖、酶的催化和降低食品的氧化速度， 但低温并不能完全杀死微生物和防止酶的催化 及食品氧化，不少嗜冷微生物如假单胞酐菌属、 黄杆菌属、无包杆菌属、赛氏杆菌属、小环菌、 少数酵母菌和酶菌等，都能在0℃以下的低温 环境中缓慢成长，随着贮存时间的延长，食品 也腐败变质。因此，在电冰箱中贮存食品不应 超过食品贮存期限。
第三类是调理用具，主要包括调理的台 面，整理、切菜、配料、调制的工具和 器皿。随着科技的进步，厨房用食品切 削机具、榨压汁机具、调制机具等也在 不断增加。
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新酒店大量使用新设备
第四类是烹调用具，主要有炉具、灶具 和烹调时的相关工具和器皿。随着厨房 革命的进程，高频电磁灶、微波炉、微 波烤箱等也开始大量进入。
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六门冰箱和制冰机
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冰箱的使用与保养常识
一、初次使用 选择合适的摆放位置。冰箱宜放在通风
的地方，以利散热，从而增加冰箱的制 冷能力，一般要求冰箱与周壁的距离不 少于10厘米。 电冰箱应用专用三孔插座，单独接线， 电源应为220伏、50赫兹单相交流电源， 正常工作时，电压波动允许在187～242 伏之间。
Fra Baidu bibliotek12
具体的主要设备用具
3. 厨房餐具： 陶瓷餐具、塑料餐具、不锈钢餐具、竹 木餐具、金银餐具、铜锡餐具、金漆餐具、西餐具、 中餐具、酒具、茶具、咖啡具等。
4. 厨房炊具： 炒锅、炒勺、蒸锅、汤锅、砂锅、火锅、 平底锅、不粘锅、蒸笼、蒸箱、高压锅等。
5. 厨房炉灶： 抽油烟机、燃气灶、油炉、汽炉、电炉、 烤箱烤炉、酒精炉、木炭炉等。
第五类是进餐用具，主要包括餐厅中的 家具和进餐时的用具和器皿等。
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具体的主要设备用具
1. 厨房机械： 洗碗机、洗菜机、饺子机、压 面机、和面机、饺肉机、切肉机、洗米机、面 点机、刨冰机、榨汁机、搅拌机、豆浆机、冰 激凌机、甜筒机、咖啡机、真空冷却机等。
2. 厨房设备： 排风管道、排烟设备、连续油 炸机、翻转锅、自动炒锅、刀板杀菌柜、米饭 生产线、餐具浸泡槽、操作台、风力烤线、万 能点烤箱、洗涤槽、洗涤盘、保管箱、储存柜、 存放架、餐车、炊具五金架、杆、钩、餐具五 金架、杆、钩、调料盒、调料箱、调料架、炊 具架等。
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设备的使用与保养
酒店设备的安全运行、装修设施的完好， 都不能离开我们日常和定期的检查、维 护、保养。设备设施的检修、保养工作 是酒店硬件管理中的“重要内容”，防 重于治，做得好，可以减少设备的故障、 延长使用年限，从而节约成本、降低维 修费用，更好的为宾客提供优质的基础 服务，能为酒店、为员工带来经济效益， 更能提升酒店的整体格调。
厨房设备的使用与保养
——安全生产
1
厨房有哪些设备、用具（5大类）：
第一类是储藏用具，分为食品储藏和器 物用品储藏两大部分。
食品储藏又分为冷藏和非冷储藏，冷藏 是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等实现 的。
器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等 提供存储的空间。
储藏用具是通过各种底柜、吊柜、角柜、 多功能装饰柜等完成的。
6. 厨房电器： 电饭煲、微波炉、开水器、电磁炉、消 毒柜、冰箱、冰柜、冷藏柜、净水机、排风扇、饮水 机、厨房电器材料及配件等。
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具体的主要设备用具
7. 厨房橱柜： 不锈钢橱柜、防火板橱柜、 钢板橱柜、整体橱柜、不锈钢橱柜台面、 板材及配件等。
8. 厨房附属设施及用品：音响设备、显 示屏、桌椅、水池、照明灯具、开关、 装饰品、水果篮、蔬菜筐等。
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冰箱保养注意事项
（1）应定期对冰箱进行清洁（每周1次）。清洁冰箱 时先切断电源，用软布蘸上清水或食具洗洁精，轻轻 擦洗，然后蘸清水将洗洁精拭去。
（2）为防止损害箱外涂复层和箱内塑料零件，请勿用 洗衣粉、去污粉、滑石粉、碱性洗涤剂、天那水、开 水、油类、刷子等清洗冰箱。
（3）箱内附件肮脏积垢时，应拆下用清水或洗洁精清 洗。电气零件表面应用干布擦拭。
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冰箱的使用与保养
1、速冻可以保鲜。0℃—3℃是食物细胞 内水分冻结成最大冰晶的温度带，食物 从0℃降到—3℃时间越短，食物的保鲜 效果越好。速冻可以使食物以最快的速 度完成这一冻结过程。在食物被速冻过 程中，将形成最细小的冰晶，这种细小 的冰晶不会剌破食物的细胞膜，这样， 在化冻时细胞组织液得到完整保存，减 少营养流失，食物达到了保鲜目的。
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冰箱的使用与保养
3、冰箱电源插头不得随意拔插
当电冰箱内温度降到一定值，温控器就会自动 切断电源。这时，制冷剂的压强已很低，相对 电动机的负载压缩机来说是较小的，电动机容 易正常启动。如果强制切断电源，在制冷剂有 相当高的压强的情况下又立刻接通电源，高压 强造成电动机负载过大，启动电流较大，约是 正常值的20－30倍，很容易烧毁电动机。因此， 不可随意拔插电冰箱电源插头。当必须切断电 源时，也应当在断电后3分钟再重新接上电源， 而不能断电后又立刻通电。
15
怎样才能做到“好”？
这个概念没有一个标准的定义来衡量， 现以个人的实践、积累，总结出主要的 几个方面，供同行之间共同探讨、参研：
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冰箱的使用与保养
冰箱的保养技巧（1）定期清扫压缩机和冷凝器 压缩机和冷凝器是冰箱的重要制冷部件，如果沾上
灰尘会影响散热，导致零件使用寿命缩短、冰箱制 冷效果减弱。所以，要定期检查它们是否脏了，脏 了就要清扫。当然，使用完全平背设计的冰箱不需 考虑这个问题。因为挂背式冰箱的冷凝器、压缩机 都裸露在外面，极易沾上灰尘、蜘蛛网等。而平背 式冰箱的冷凝器、压缩机都是内藏的，就不会出现 以上情况。（2）定期清洁冰箱内部