第五章 果蔬汁饮料
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第五章果蔬汁饮料
• HP/HPX卧式榨汁机 瑞典Bucher－Guyer产品，卧式 圆筒结构，通过活塞的往复移动进行压榨，自动化、 封闭式、卫生，但不能连续化压榨，该机带有CIP就 地清洗系统，1992年后我国引进多台用于浓缩苹果汁 生产。
• 气囊式榨汁机 瑞典Bucher－Guyer产品，卧式圆筒 结构，通过压缩空气将气囊膨大对浆料压榨。
理，分解果胶。20世纪80年代和90年代丹麦 诺和诺德公司（NovoNordisk Ferment）先 后开发了“最佳果浆酶解工艺”（Optimal Mash Enzyme，OME）和“现代水果加工
技
术”（Advanced Fruit Processing， AFP）。
• OME处理时温度要低，最好是15～25℃， 出汁率（以可溶性固形物计算）能达到 85﹪以上，如果温度太高微生物容易生长 繁殖，同时果蔬中本身存在的酶活跃，可 使果蔬汁的风味、色泽及营养成分损失。
（2）热处理 果蔬经过破碎后，果蔬中的酶被释放，活
性大为增加，多数酶，特别是多酚氧化酶会 引起果蔬汁色泽的变化，对果蔬汁加工极为 不利。
通过加热处理可抑制酶的活性，软化果 蔬组织，破坏原生质膜，打开细胞的膜孔， 使细胞中的可溶性物质容易向外扩散，有利 于果蔬中可溶性固形物，以及色素和风味物 质等的提取。
因此，对于果胶含量高的水果应采用常温破 碎，由于果蔬中的果胶酯酶和半乳糖醛酸酶等果 胶分解酶的活性较强，在短时间内就能分解果 胶，使高分子果胶和水溶性果胶都明显减少，以 降低果浆黏度，对于澄清型果汁具有明显的优越 性。
（3）酶处理 果蔬经过破碎后，为了提高出汁率，生
产中有时需要加入酶制剂对果蔬浆料进行处
此外，适度加热还可以使胶体物质发生凝 聚，降低果蔬汁黏度，便于榨汁，提取岀汁 率。
• 气囊式榨汁机 瑞典Bucher－Guyer产品，卧式圆筒 结构，通过压缩空气将气囊膨大对浆料压榨。
理，分解果胶。20世纪80年代和90年代丹麦 诺和诺德公司（NovoNordisk Ferment）先 后开发了“最佳果浆酶解工艺”（Optimal Mash Enzyme，OME）和“现代水果加工
技
术”（Advanced Fruit Processing， AFP）。
• OME处理时温度要低，最好是15～25℃， 出汁率（以可溶性固形物计算）能达到 85﹪以上，如果温度太高微生物容易生长 繁殖，同时果蔬中本身存在的酶活跃，可 使果蔬汁的风味、色泽及营养成分损失。
（2）热处理 果蔬经过破碎后，果蔬中的酶被释放，活
性大为增加，多数酶，特别是多酚氧化酶会 引起果蔬汁色泽的变化，对果蔬汁加工极为 不利。
通过加热处理可抑制酶的活性，软化果 蔬组织，破坏原生质膜，打开细胞的膜孔， 使细胞中的可溶性物质容易向外扩散，有利 于果蔬中可溶性固形物，以及色素和风味物 质等的提取。
因此，对于果胶含量高的水果应采用常温破 碎，由于果蔬中的果胶酯酶和半乳糖醛酸酶等果 胶分解酶的活性较强，在短时间内就能分解果 胶，使高分子果胶和水溶性果胶都明显减少，以 降低果浆黏度，对于澄清型果汁具有明显的优越 性。
（3）酶处理 果蔬经过破碎后，为了提高出汁率，生
产中有时需要加入酶制剂对果蔬浆料进行处
此外，适度加热还可以使胶体物质发生凝 聚，降低果蔬汁黏度，便于榨汁，提取岀汁 率。
第五章果蔬汁饮料
第五章果蔬汁饮料.ppt第五章果蔬汁饮料生产工艺1.制汁制汁是果蔬汁生产的关键工序。
制汁的方法有压榨法和浸提法两种。
大多数果蔬采用压榕法，即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。
该法适用于苹果.梨、胡萝卜.草笹、葡萄、番茄等果蔬C浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质(热水)中进行分离的技术。
浸提法用于那些不易破碎出汁的含水虽较低的果蔬.如山植、金櫻子、刺梨、梅、酸枣等。
2・澄淸生产澄清果蔬汁时.必须进行澄清处理.即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。
⑴酶制剂法利用果胶酶.淀粉酶等來分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质.以达到澄淸的目的的一种方法。
酚制剂可在鲜果中加入，也可在果蔬汁加热杀菌冷却后加入。
(2)明胶澄清法明胶是果蔬汁加匚中广泛使用的澄清剂.能与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物.互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀.达到澄淸的目的。
(3)明胶-爪宁沉淀法用于处理糅质含量很低得难以澄清的果蔬原汁。
先将单宁加入果蔬汁中.在加入明胶.通过明胶和单宁反应生成明胶爪宁酸盐的络合物沉淀.夹带出混浊物°该法用于荔枝、苹果汁的澄淸效果较好。
(4)明胶-硅胶澄淸法为果蔬原汁中女酚物质含址过商或过低而使用明胶效果不好时.再加入硅胶涪液进行澄清的方法。
(5)膨润土澄清法膨润丄又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，为铝硅酸盐矿物质.能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。
除以上几种方法外，还有蜂蜜澄清法.冷冻澄清法.热凝聚澄清法。
3•过滤果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，通过过滤把所有沉淀岀來的混浊物从果蔬汁中分离出來•使果汁澄清。
常用的过滤介质有石棉、帆布.硅藻上.植物纤维、合成纤维等。
(1)斥滤法使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层过滤的方法。
(2)真空过滤法是使真空滚筒内抽成一定真空.利用斥力差使果蔬汁渗透过助滤剂.得到澄淸果蔬汁的方法。
第5章果蔬汁饮料
◇浓缩条件：23~35℃，94.7 kPa。
◇真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。
冷冻浓缩法：将果蔬汁进行冻结，当温度达 到果蔬汁的冰点时，其中部分水分形成冰晶， 分离除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物 得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高。
★冷冻浓缩过程：果蔬汁→冷却→结晶→固 液分离→浓缩汁
★优点：
★反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透 压的压力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通 过半透膜而脱离果蔬汁，达到浓缩目的，是 果浆汁浓缩较理想的方法。
Reverse Osmosis Diagram
反渗透与超滤：反渗透（RO）和超滤 （UF）都是以压力差为推动力的膜分离 过程，它们没有本质区别，只是渗透膜 的孔径大小不同，截留物质的相对分子 量不同。
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类 食用菌饮料（edible fungi drinks） 藻类饮料（algae drinks） 蕨类饮料（pteridophyte drinks）
1.2.4.3 市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
1.3.2.3 味道和质地
甜味物质、酸味物质、苦 味物质、涩味物质。
涩味物质是单宁，主要是 多元酚的衍生物。单宁物 质分为水解性单宁和缩合 性单宁，是果蔬产生涩味 的成分，是果蔬加工过程 中变色的主要物质之一。
1.4 果蔬汁的生理作用
清凉、生津止渴作用 保健和治疗作用
抗变异、抗氧化，阻碍紫外线及黑色素合成； 促进细胞增殖、促进抗体产生、增强免疫功
1.2 果蔬汁的发展状况
1.2.1 世界发展状况
果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀 菌苹果主，蔬菜汁 的生产量不大，但是随着消费者的意识转变， 蔬菜汁的销量逐年增长。
◇真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。
冷冻浓缩法：将果蔬汁进行冻结，当温度达 到果蔬汁的冰点时，其中部分水分形成冰晶， 分离除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物 得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高。
★冷冻浓缩过程：果蔬汁→冷却→结晶→固 液分离→浓缩汁
★优点：
★反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透 压的压力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通 过半透膜而脱离果蔬汁，达到浓缩目的，是 果浆汁浓缩较理想的方法。
Reverse Osmosis Diagram
反渗透与超滤：反渗透（RO）和超滤 （UF）都是以压力差为推动力的膜分离 过程，它们没有本质区别，只是渗透膜 的孔径大小不同，截留物质的相对分子 量不同。
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类 食用菌饮料（edible fungi drinks） 藻类饮料（algae drinks） 蕨类饮料（pteridophyte drinks）
1.2.4.3 市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
1.3.2.3 味道和质地
甜味物质、酸味物质、苦 味物质、涩味物质。
涩味物质是单宁，主要是 多元酚的衍生物。单宁物 质分为水解性单宁和缩合 性单宁，是果蔬产生涩味 的成分，是果蔬加工过程 中变色的主要物质之一。
1.4 果蔬汁的生理作用
清凉、生津止渴作用 保健和治疗作用
抗变异、抗氧化，阻碍紫外线及黑色素合成； 促进细胞增殖、促进抗体产生、增强免疫功
1.2 果蔬汁的发展状况
1.2.1 世界发展状况
果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀 菌苹果主，蔬菜汁 的生产量不大，但是随着消费者的意识转变， 蔬菜汁的销量逐年增长。
第五章果蔬汁饮料
(60<X<70)
(0≤X<60)
4
理论应用、分析水平、对策可行性
40
使用的公共管理理论和工具准确、合理：行恰当的分析框架,逻辑I分析深刻且准确：建议具仃针对性、可行性和创新性。
使用的公共管理理论和工具比较准确、比较合理：具有分析框架，逻辑性较好，分析具有一定深度：建议具有针对性、可行性。
使用的公共管理理论和工具基本准确：分析的结构性和逻辑性一般：建议具有可行性。
谋篇布局合理：起承转合分明；内容丰富，事件发展和冲突描述清晰。
谋篇布局合理：起承转合比较分明；内容比较丰富，事件发展和冲突描述比较清晰。
谋篇布局不够合理：起承转合不够分明；内容比较单薄，基本能还原主要情节。
谋篇布局不合理：起承转合不分明；内容单薄，不能还原主要情节。
3
文本质量
10
文本规范，语言生动，条理清晰，可读性强，摘要精炼.结语富有启发性，能引发深刻思考.
使用的公共管理理论和工具不准确：分析的结构性差，逻辑不清Bff:建议缺少针对性和可操作性.
选题紧密联系我国公共管理实践，具有代表性，具有使用价值，案例材料以媒体报道等二手材料为主：来源广泛，内容充实。
选题联系国内外公共管理实践，具有代表性，案例材料以媒体报道等二手材料为主：来源不够广泛，内容不够充实。
选题不具有典型性和代表性,案例材料为媒体报道等二手材料：来源单一，内容单薄。
2
案例主体
30
文本较为规范，条理较好，行文通顺.摘要精炼,绪语具有较强启发性。
文本不够规范，条理八清，行文基本通顺，摘娈大致准确，结语能引5K一定思考。
文本很不规范,条理不清，主次不明，摘要概括用W结语缺少引导性。
第二部分案例分析报告（满分40分）
(0≤X<60)
4
理论应用、分析水平、对策可行性
40
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谋篇布局合理：起承转合分明；内容丰富，事件发展和冲突描述清晰。
谋篇布局合理：起承转合比较分明；内容比较丰富，事件发展和冲突描述比较清晰。
谋篇布局不够合理：起承转合不够分明；内容比较单薄，基本能还原主要情节。
谋篇布局不合理：起承转合不分明；内容单薄，不能还原主要情节。
3
文本质量
10
文本规范，语言生动，条理清晰，可读性强，摘要精炼.结语富有启发性，能引发深刻思考.
使用的公共管理理论和工具不准确：分析的结构性差，逻辑不清Bff:建议缺少针对性和可操作性.
选题紧密联系我国公共管理实践，具有代表性，具有使用价值，案例材料以媒体报道等二手材料为主：来源广泛，内容充实。
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案例主体
30
文本较为规范，条理较好，行文通顺.摘要精炼,绪语具有较强启发性。
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第二部分案例分析报告（满分40分）
《软饮料工艺学》第五章_果蔬汁饮料解析
洗（带喷淋）、高压喷淋 等四道工序。
3、 果蔬原汁的提取
果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重要 环节。可根据实际采用压榨法或浸提法。榨汁前要 进行破碎处理。
压榨取汁 大多数果蔬的汁液包含在整个组织中，一般通过 破碎、打浆就可榨取原汁。 浸提取汁 又称萃取法，主要是含汁液较少的果蔬、含果胶 较多或干果提取汁液方法
（二）蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
⑴蔬菜汁 ⑵蔬菜汁饮料 ⑶复合果蔬汁 ⑷发酵蔬菜汁饮料 ⑸食用菌饮料 ⑹藻类饮料 ⑺蕨类饮料
第二节 果蔬汁的基本生产工艺
一、 果蔬汁加工工艺流程：
原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－粗滤－－ 澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合 －－包装与杀菌（图片）
果蔬汁浊汁的生产工艺
5、浓缩汁的浓缩
浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输不便， 果
蔬汁浓缩后，可以增加产品的保存性，若在冷冻条件下 保存期更长；
减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，
浓缩果蔬汁可加水还原；
作为其他食品工业的配料。
果蔬汁及其饮料在贮藏、运输和销售过程中，常出现
一些质量问题，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、 毒素、农药残留等已日益受到重视，要建立良好生产 规范（GMP)和实行危害分析及关键控制点管理 （HACCP)来防止这些问题。
1、混浊与沉淀
果蔬清汁要求清亮透明，果蔬浊汁要求有均匀的混浊度，
但果蔬汁生产后在贮藏期间，容易出现混浊与沉淀。 （1）果蔬清汁的混浊与沉淀 原因：微生物的污染；加工处理不当。 措施：严格澄清和杀菌质量。 （2）果蔬浊汁的混浊与沉淀 原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。
饮料工艺学果蔬汁饮料
四、粗滤
除打浆法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒如果肉纤维、果 皮、果核等，它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及时去除，一般用5060目的筛滤机进行。 粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛，进行粗滤。对澄 清汁粗滤后还需澄清与过滤，对于混浊汁和带肉饮料则要均质与脱气。
1.2
榨汁
是生产中广泛应用的一种取汁方式，通过一定的压力取得果蔬中的汁液，榨汁可 以采用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式。主要榨汁机有：
带式榨汁机：目前苹果浓缩汁广泛采用这种榨汁机，该机自动化连续工作，生 产能力大，但由于开放式压榨，卫生程度差，产生大量废水，而且出汁率较低， 因此往往需要加水浸提果渣进一步压榨。
2.1 自然澄清法：经长时间的静臵，可以促进果 汁中的悬浮物质沉淀，果胶物质逐渐水解，蛋白质和 单宁逐渐形成不溶性的蛋白单宁盐。但所需时间较长 ，仅用于亚硫酸或防腐剂半成品保藏的果蔬汁。
2.2 明胶--单宁澄清法
2.2.1 澄清机理 明胶、鱼胶、蛋清等蛋白物质，可与单宁反应形成不溶性的单宁酸盐络合物 ，此络合物在沉淀的同时，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之下沉。 果汁中的果胶、维生素、单宁和多聚戊糖等带负电荷，而明胶、蛋白质、纤 维素等在酸性介质中带正电荷，正负电荷相互作用，使胶体物质不稳定而沉淀， 果汁得以澄清。
5%(m/V)。
3.1.8 水果饮料浓浆 Fruit Drink Concentrates
在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的含糖量较高、稀释后
方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5%(m/V)乘以本产品标签上标明的稀释倍数 ，如西番莲饮料浓浆等。 3.1.9 水果饮料 Fruit Drinks 在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成 品中果汁含量不低于5%(m/V)，如桔子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。含有两种或 两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。
第五章 果蔬汁饮料
第五章果蔬汁饮料.ppt第五章果蔬汁饮料生产工艺1. 制汁制汁是果蔬汁生产的关键工序。
制汁的方法有压榨法和浸提法两种。
大多数果蔬采用压榨法，即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。
该法适用于苹果、梨、胡萝卜、草莓、葡萄、番茄等果蔬。
浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质（热水）中进行分离的技术。
浸提法用于那些不易破碎出汁的含水量较低的果蔬，如山楂、金樱子、刺梨、梅、酸枣等。
2. 澄清生产澄清果蔬汁时，必须进行澄清处理，即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。
(1)酶制剂法利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质，以达到澄清的目的的一种方法。
酶制剂可在鲜果中加入，也可在果蔬汁加热杀菌冷却后加入。
(2)明胶澄清法明胶是果蔬汁加工中广泛使用的澄清剂，能与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物，互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀，达到澄清的目的。
(3)明胶-单宁沉淀法用于处理鞣质含量很低得难以澄清的果蔬原汁。
先将单宁加入果蔬汁中，在加入明胶，通过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊物。
该法用于荔枝、苹果汁的澄清效果较好。
(4)明胶-硅胶澄清法当果蔬原汁中多酚物质含量过高或过低而使用明胶效果不好时，再加入硅胶溶液进行澄清的方法。
(5)膨润土澄清法膨润土又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，为铝硅酸盐矿物质，能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。
除以上几种方法外，还有蜂蜜澄清法、冷冻澄清法、热凝聚澄清法。
3.过滤果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，通过过滤把所有沉淀出来的混浊物从果蔬汁中分离出来，使果汁澄清。
常用的过滤介质有石棉、帆布、硅藻土、植物纤维、合成纤维等。
(1)压滤法使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层过滤的方法。
(2)真空过滤法是使真空滚筒内抽成一定真空，利用压力差使果蔬汁渗透过助滤剂，得到澄清果蔬汁的方法。
饮料工艺学第5章果蔬汁饮料
3000-5000
葡萄汁
200-3000
草莓汁
4000-8000
醋栗汁
4000-6000
李汁
6000-8000
乌饭树汁
4000-6000
树莓汁
3000-5000
樱桃汁
2000-4000
2.4 冷冻澄清法：将果汁快速冷冻，可破坏部分胶体形成不定形沉淀，通过 解冻而除去。此法成本高，沉淀不彻底。
2.5 加热澄清法：将果汁在80-820C条件下，加热80-90秒，然后快速冷却至 室温，由于温度剧烈变化，果汁中的蛋白质和其他胶体变性凝固析出，从而达到 澄清目的。此法优点是可在巴氏杀菌的同时进行，但澄清不彻底。
四、粗滤
除打浆法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒如果肉纤维、果 皮、果核等，它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及时去除，一般用5060目的筛滤机进行。
粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛，进行粗滤。对澄 清汁粗滤后还需澄清与过滤，对于混浊汁和带肉饮料则要均质与脱气。
2.3 其它 芦笋、菠菜、芹菜、黄瓜、食用菌等均可制 汁，要求各异。
二、预处理
参见果蔬加工工艺学
三、取 汁
1. 压榨法
1.1 榨汁前的处理 ❖ 破碎：为了提高出汁率，榨汁前尤其是对皮肉致密的果蔬原料，需要进行适度破碎 。如苹果、梨以3-4mm粒径为宜。草莓和葡萄以2～3 mm 为好，樱桃以5mm较为合适 ，破碎粒度的大小因原料品种而异。破碎时由于果肉组织接触空气，会发生氧化反应， 破坏果蔬汁的色泽、风味和营养成分等，需要采用一些措施防止氧化反应的发生，如破 碎时喷雾加入维生素C或异维生素C，在密闭环境中进行充氮破碎或加热钝化酶活性等。 ❖ 热处理：许多果蔬破碎后，榨汁前须行热处理，以提高出汁率。
第5章果蔬汁饮料
中国果汁饮料行业发展趋势
140 120 100 80 60 40 4034 20 0 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 65 63 52 48 51 40 产值 销售收入
单位：亿元
138 129
79 70 67 6962 58
90 84
果汁市场人均消费量（升／年）
5.2果蔬汁的加工技术 由于果蔬汁的热敏性和消费者对产品原有新鲜度的追 求，促使一些新的杀菌技术的应用研究，不使用热源 进行杀菌，这些技术统称非热加工，
目前研究较多的是超高压杀菌、脉冲电场杀菌、紫外 线杀菌、强光脉冲杀菌、振动磁场杀菌等。 －－高压加工（high pressure process）：100～ 1000MPa，杀死微生物。原理蛋白质的立体结构崩溃 而变性；每升高100MPa，物料升温2～4℃，温度也是 一方面。 －－紫外线杀菌(ultraviolet,UV) －－脉冲电场技术(pulsed electric field )：将食品置 于一个带有两个电极的处理室中，给予高压电脉冲， 形成脉冲电场并作用于食品从而杀死微生物，使食品 得以长期保藏。通常15～80KV/cm，杀菌时间不足1s。 原理是电崩解(electric breakdown)和电穿孔 (electroporation).
（3）中国果蔬汁的现状 1995年以前主要以果汁含量较低的芒果汁饮料类产品，产 量在100万吨左右徘徊。2001年才进入快速健康的发展轨道。 果蔬汁饮料产量达160万吨。品种除少量的番茄汁、胡萝卜汁 外，主要为果汁类饮料。橙是果汁的主要口味，每年进口量占 果汁进口总量的82.42％，而且80.7％是冷冻橙汁。浓缩苹果 汁出口占果汁出口总量的97.53％。
饮料工艺学第5章果蔬汁饮料
在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如 番茄汁。 3.2.2 蔬菜汁饮料 Vegetable Juice Drinks
在蔬菜中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两 种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。 3.2.3 复合果蔬汁 Fruit/Vegetable Juice Drinks
饮料工艺学第5章果蔬汁饮料
3.1.3 浓缩果汁 Concentrated Juices 采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。
3.1.4 浓缩果浆 Concentrated Pulps 用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。
3.1.5 果肉饮料 Nectars 在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量
其他加工品比较，在风味、营养上更接近新鲜果蔬，有的还有医疗保健作用，是 一种高级饮品。
3. 分类 GB10789-2007
饮料工艺学第5章果蔬汁饮料
3.1 果汁(浆)及果汁饮料（品）类
3.1.1果汁 Fruit Juices （1）采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、 风味和可溶性固形物含量。 （2）采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果 果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 （3）在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的 色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。
饮料工艺学第5章果蔬汁饮料
2.离心法
通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心力的原理实现果汁与果肉的分离。料浆通 过中心送料管进入转筒的离心室，在高速离心力作用下，果渣甩至转筒壁上，由 螺杆传送器将果渣不断地送往转筒的锥形末端而排出，果汁通过螺纹间隙从转筒 的前端流出，见图4-3。
在蔬菜中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两 种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。 3.2.3 复合果蔬汁 Fruit/Vegetable Juice Drinks
饮料工艺学第5章果蔬汁饮料
3.1.3 浓缩果汁 Concentrated Juices 采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。
3.1.4 浓缩果浆 Concentrated Pulps 用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。
3.1.5 果肉饮料 Nectars 在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量
其他加工品比较，在风味、营养上更接近新鲜果蔬，有的还有医疗保健作用，是 一种高级饮品。
3. 分类 GB10789-2007
饮料工艺学第5章果蔬汁饮料
3.1 果汁(浆)及果汁饮料（品）类
3.1.1果汁 Fruit Juices （1）采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、 风味和可溶性固形物含量。 （2）采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果 果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 （3）在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的 色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。
饮料工艺学第5章果蔬汁饮料
2.离心法
通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心力的原理实现果汁与果肉的分离。料浆通 过中心送料管进入转筒的离心室，在高速离心力作用下，果渣甩至转筒壁上，由 螺杆传送器将果渣不断地送往转筒的锥形末端而排出，果汁通过螺纹间隙从转筒 的前端流出，见图4-3。
《软饮料工艺学》第五章_果蔬汁饮料解析
（一）果汁（浆）及果汁饮料（品）类 ⑴ 果汁 ⑵ 果浆 ⑶ 浓缩果汁：采用物理方法从果汁中除去一定比例的 天然水分制成具有果汁应有特征的制品。 ⑷ 浓缩果浆：用物理方法从果浆中除一定比例天然水 分制成具有果浆应有特征的制品。 ⑸果肉饮料 ⑹果汁饮料：在果汁（或浓缩果汁）中加入水、 糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。 成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料 ⑻水果饮料浓浆 ⑼水果饮料
40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮料一般为20左右。
原汁（或原浆）用量的确定
果汁饮料种类
果肉饮料
原果汁（原果浆）含量％(m/V)
≥30(高酸、汁少或风味强≥20)
原果汁（原果浆） 100
果汁饮料
水果饮料浓浆 果粒果汁饮料
≥10
≥5×稀释倍数 ≥10（果粒含量≥5％）
果汁水
≥5
果蔬汁饮料的杀菌与包装
近年我国苹果浓缩汁出口量
（二）我国果蔬汁加工业发展
我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。我 国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。 料。
丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原
2004/05世界苹果汁产量
中国
世界主要柑桔生产国
的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀， 促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉 淀，保持均一稳定。
脱气：即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减
轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导 致饮料质量下降。
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、 抗氧化剂法等。
果蔬汁澄清工艺的常用澄
40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮料一般为20左右。
原汁（或原浆）用量的确定
果汁饮料种类
果肉饮料
原果汁（原果浆）含量％(m/V)
≥30(高酸、汁少或风味强≥20)
原果汁（原果浆） 100
果汁饮料
水果饮料浓浆 果粒果汁饮料
≥10
≥5×稀释倍数 ≥10（果粒含量≥5％）
果汁水
≥5
果蔬汁饮料的杀菌与包装
近年我国苹果浓缩汁出口量
（二）我国果蔬汁加工业发展
我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。我 国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。 料。
丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原
2004/05世界苹果汁产量
中国
世界主要柑桔生产国
的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀， 促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉 淀，保持均一稳定。
脱气：即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减
轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导 致饮料质量下降。
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、 抗氧化剂法等。
果蔬汁澄清工艺的常用澄
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螺旋式榨汁机
（2）浸提法 主要适用于干果如酸枣、乌梅、红枣等或水果 中果胶含量较高通过上述方法难以取汁的果蔬原料 （如山楂），有分批式和连续式两种浸提方式。连 续逆流浸提法（countet－current－extracting） 采用物料和浸提液双向移动。 浸提温度一般选择60-80，此温度下果肉细胞内 的原生质变形、蛋白质凝固，有利于可溶性固形物 的浸出；能抑制微生物的生长，避免可溶性固形物 的损失；可以增加分子运动的动能，提高扩散速 度，有利浸出；不会使果胶过多浸提出来。
气囊式榨汁机
带式榨汁机
• 螺旋榨汁机 结构简单，能连续工作，果汁中的固 形物含量很高，不封闭、出汁率低，而且果汁呈浆状， 生产能力较小，目前生产中使用较少。 • 裹包式榨汁机 一般是果蔬浆用尼龙布包裹起来， 浆厚10 cm左右，层层累起。层与层之间有隔板，便 于果汁的流出，通过液压增压使果汁流出。为了提高 生产效率，常使用2个压榨槽，交替工作，当一个装 料压榨时，另一个卸渣，出汁率较高，操作方便，但 效率低，劳动强度大，目前一些小型工厂还在使用。 • 柑橘类果实榨汁机 专用性很强，有FMC的在线榨 汁机（In－1ineExtractor）、brown系列榨汁机 （brown 400，brown 700，brown 1100，brown 2503）、安德逊榨汁机等。
（3）澄清剂法 果蔬汁中存在的果胶、单宁、纤维素等 带负电荷，通过加入带正电荷的物质，发生 电性中和，从而破坏果蔬汁稳定的胶体体系。 如明胶法，明胶能与果蔬汁中的果胶、单宁 相互凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮物质， 产生沉淀。另外，还有硅胶—明胶法、壳聚 糖法等。
通过加入表面积大具有吸附能力的物 质，吸附果蔬汁中的一些蛋白质、多酚类物 质等，如膨润土澄清法、聚乙烯吡咯烷酮 （PPVP）澄清法等。
值得注意的是：对果胶含量高的果浆加热会 加速果胶质水解，变成可溶性果胶进入果汁内， 增加汁的黏度，同时堵塞果浆的拍汁通道，难于 榨汁，使过、澄清等工艺操作发生困难。 因此，对于果胶含量高的水果应采用常温破 碎，由于果蔬中的果胶酯酶和半乳糖醛酸酶等果 胶分解酶的活性较强，在短时间内就能分解果 胶，使高分子果胶和水溶性果胶都明显减少，以 降低果浆黏度，对于澄清型果汁具有明显的优越 性。
（3）离心法 通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心 力的原理实现果汁与果肉的分离。 料浆通过中心送料管进入转筒的离心 室，在高速离心力作用下，果渣甩至转筒壁 上，由螺杆传送器将果渣不断地送往转筒的 锥形末端而排出，果汁通过螺纹间隙从转筒 的前端流出。
（4）打浆法 在果蔬汁的加工中这种方法适用于果蔬 浆和果肉饮料的生产。 果蔬原料中果胶含量较高、汁液黏稠、 汁液含量低，压榨难以取汁，或者因为通过 压榨取得的果汁风味比较淡，需要采用打浆 法，果肉饮料都是采用这种方法，如草莓汁、 芒果汁、桃汁、山楂汁等。
物料在经过高压往 复泵的剪切、压缩、 折叠，被迅速破碎成 200um-2um的微粒， 并混合而下流往下方 乳化锅，使细化的物 料进一步均匀。
（2）酶法澄清 果蔬汁中的胶体系统主要是由果胶、淀粉、蛋 白质等大分子形成的，添加果胶酶和淀粉酶分解大 分子果胶和淀粉，破坏果胶和淀粉在果蔬汁中形成 的稳定体系，悬浮物质随着稳定体系的破坏而沉 淀，果蔬汁得以澄清。 生产中经常使用果胶复合酶，这种酶具有果胶 酶、淀粉酶和蛋白酶等多种活性。国际上著名的酶 制剂公司有丹麦诺和诺德公司（Novo Nordisk Ferment）和荷兰的吉比特公司（Gist－ brocades）。
（4）冷热处理澄清 通过冷冻或加热处理使果蔬汁中的胶体 物质变性，絮凝沉淀，如冷冻澄清、加热澄 清。
（5）超滤澄清 实际上是一种机械分离的方法，即利用 超滤膜的选择性筛分，在压力驱动下把溶液 中的微粒、悬浮物质、胶体和大分子与溶剂 和小分子分开。 其优点是无相变，挥发性芳香成分损失 少，在密闭管道中进行不受氧气的影响，能 实现自动化生产。
一方面，加工品种具有香 味浓郁、色泽好、岀汁率高、 糖酸比适合、营养丰富等特 点； 另一方面，生产时原料 应该新鲜、清洁、健康、成 熟，加工过程中要剔除腐烂 果、霉变果、病虫果、未成 熟果以及枝、叶等。
二、果实的洗涤
清洗可以去除果蔬表面的尘土、泥沙、 微生物、农药残留以及携带的枝叶等。
果蔬原料的清洗包括：流水输送、浸泡、 刷洗（带喷淋）、高压喷淋等4道工序。
（3）酶处理 果蔬经过破碎后，为了提高出汁率，生 产中有时需要加入酶制剂对果蔬浆料进行处 理，分解果胶。20世纪80年代和90年代丹麦 诺和诺德公司（NovoNordisk Ferment）先 后开发了“最佳果浆酶解工艺”（Optimal Mash Enzyme，OME）和“现代水果加工 技 术”（Advanced Fruit Processing， AFP）。
苹果、柑橘、桃等，可采用滚筒式洗涤机洗涤。 柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋式 洗涤或手工漂洗。 去除农药方法： 盐酸溶液：0.5-1.5%，常温下浸泡几分钟，用清 水漂洗。 高锰酸钾溶液：浸泡在0.1%的稀高锰酸钾溶液 中，几分钟后用清水漂洗。 漂白粉溶液清洗：0.06%的漂白粉溶液浸泡几分 钟，用清水漂洗。
• OME处理时温度要低，最好是15～25℃， 出汁率（以可溶性固形物计算）能达到 85﹪以上，如果温度太高微生物容易生长 繁殖，同时果蔬中本身存在的酶活跃，可 使果蔬汁的风味、色泽及营养成分损失。 • 1993年作者在北京将这一技术成功应用于 混浊桃汁的生产取得了非常好的经济效益， 企业利用该技术每年出口1000多吨的白桃 汁。 • AFP工艺一般用于二次压榨，处理温度为 45～50℃，出汁率能达到96﹪以上。
五、浑浊果汁的均质与脱气
1、均质 混浊汁与带肉饮料需要均质处理，均质的目的 是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大 小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出， 使果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散 体系。如果不均质，由于果蔬汁中的悬浮果肉颗粒 较大，产品不稳定，在重力的作用下果肉会慢慢向 容器底部下沉，放置一段时间后就会出现分层现 象，而且界限分明，容器上部的果蔬汁相对清亮， 下部混浊，影响产品的外观质量。
四、透明果汁的澄清和过滤
1、澄清 按澄清作用的机理，果蔬汁的澄清可分为5大类： 分别是：自然澄清法、酶法澄清、澄清剂法、冷热 处理澄清、超滤澄清。
（1）自然澄清法 破碎压榨出的果汁置于密闭容器中。经长 时间放置，使悬浮物质依靠重力自然沉降； 使果胶物质逐渐水解而沉淀；蛋白质和单宁 也逐渐形成不溶性的沉淀。 但果汁经长时间静置易产生发酵变质，因 此必须加入适当的防腐剂，此法仅限于亚硫 酸半成品保存的果汁生产上使用。
• 榨汁前或浸提时的加热温度应根据果蔬汁 的用途决定。 • 采用果浆酶解方法榨汁的水果仅需要加热 至25-30℃，加工水果浓缩汁特别是澄清型 浓缩汁加热温度不宜过高。 • 热处理的加热温度一般为60-80℃，最佳温 度70-75℃ ，加热时间10-30min。 • 采用瞬时加热方式，加热温度85-90，保温 时间1-2min，不仅灭酶，也可杀菌。 • 带皮橙类榨汁时，为了减少汁液中果皮精 油的含量，可预煮1-2min。
第五章 果蔬汁饮料
目前，世界上生产果蔬汁产品根据加工工 艺的不同，可以分为以下五大类： 澄清汁：需要澄清和过滤，以干果为原料还 需要浸提工序； 浑浊汁：需要均质和脱气； 果肉饮料：需要预煮与打浆，其他工序与浑 浊汁一样； 浓缩汁：需要浓缩； 果汁粉：需要脱水干燥。
第一节 果蔬汁的生产工艺
一、原料的选择
三、取汁
1、取汁前的预处理 （1）破碎 （2）热处理 （3）酶处理
（1）破碎 果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞 内，只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可溶 性固形物才能出来，因此果蔬原料破碎后才 能获得理想的岀汁率，特别是一些果皮较厚、 果肉致密的果蔬原料。
• 破碎机的类型主要有辊式破碎机（挤压式 破碎机）和锤式破碎机（锯齿式破碎机）。 • 应当注意果蔬组织破碎必须适度，如果破 碎后的果块太大，压榨时出汁率降低，过 小则压榨时外层的果汁很快地被压榨出来， 形成一层厚皮，使内层的果汁难以流出， 也会降低出汁率。 • 苹果、梨、菠萝等用辊式破碎机破碎，粒 度以3～4 mm为适，草莓和葡萄以2～3 mm为好，樱桃以5mm较为合适，总之破 碎粒度的大小因原料品种而异。
2、取汁 果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非 常重要的工序，取汁方式是影响出汁率的一 个重要因素，也影响果蔬汁产品品质和生产 效率。果蔬出汁率可按下列公式计算：p119。 取汁的方法主要有：压榨法、浸提法、离 心法、打浆法等。
（1）压榨 生产中广泛应用的一种取汁方式，通过 一定的压力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采 用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式，如制造 浆果类果汁为了获得更好的色泽可以采用热 榨，在60～70℃压榨使更多的色素能溶解汁 液中。主要榨汁机有：
• 带式榨汁机 目前我国北方地区苹果浓缩汁的生产广 泛采用这种榨汁机，该机自动化连续工作，生产能力 大，但是开放式压榨，卫生程度差，产生大量废水， 而且出汁率较低，因此往往需要加水浸提果渣进一步 压榨。我国近年来相继从德国阿姆斯Amos、福乐伟 Flottweg、贝尔玛BEILER等公司引进。 • HP/HPX卧式榨汁机 瑞典Bucher－Guyer产品，卧式 圆筒结构，通过活塞的往复移动进行压榨，自动化、 封闭式、卫生，但不能连续化压榨，该机带有CIP就 地清洗系统，1992年后我国引进多台用于浓缩苹果汁 生产。 • 气囊式榨汁机 瑞典Bucher－Guyer产品，卧式圆筒 结构，通过压缩空气将气囊膨大对浆料压榨。
果蔬原料经过破碎后需要立即在预煮机 进行预煮，钝化果蔬中酶的活性，防止褐 变，然后进行打浆，生产中一般采用三道打 浆，筛网孔径的大小依次为1.2，0.8， 0.5mm，经过打浆后果肉颗粒小有利于均 质处理。如果采用单道打浆，筛眼孔径不能 太小，否则容易堵塞网眼。
四、粗滤
除打浆法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含 有大量的悬浮颗粒，如果肉纤维、果皮、果核等， 它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及 时去除，粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生 产中通常使用振动筛，进行粗滤。对澄清汁粗滤后 还需澄清与过滤，对于混浊汁和带肉饮料则需要均 质与脱气。