第五章 果蔬汁饮料

• OME处理时温度要低，最好是15～25℃， 出汁率（以可溶性固形物计算）能达到 85﹪以上，如果温度太高微生物容易生长 繁殖，同时果蔬中本身存在的酶活跃，可 使果蔬汁的风味、色泽及营养成分损失。 • 1993年作者在北京将这一技术成功应用于 混浊桃汁的生产取得了非常好的经济效益， 企业利用该技术每年出口1000多吨的白桃 汁。 • AFP工艺一般用于二次压榨，处理温度为 45～50℃，出汁率能达到96﹪以上。
果蔬原料经过破碎后需要立即在预煮机 进行预煮，钝化果蔬中酶的活性，防止褐 变，然后进行打浆，生产中一般采用三道打 浆，筛网孔径的大小依次为1.2，0.8， 0.5mm，经过打浆后果肉颗粒变小有利于均 质处理。如果采用单道打浆，筛眼孔径不能 太小，否则容易堵塞网眼。
四、粗滤
除打浆法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含 有大量的悬浮颗粒，如果肉纤维、果皮、果核等， 它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及 时去除，粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生 产中通常使用振动筛，进行粗滤。对澄清汁粗滤后 还需澄清与过滤，对于混浊汁和带肉饮料则需要均 质与脱气。
（3）离心法 通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心 力的原理实现果汁与果肉的分离。 料浆通过中心送料管进入转筒的离心 室，在高速离心力作用下，果渣甩至转筒壁 上，由螺杆传送器将果渣不断地送往转筒的 锥形末端而排出，果汁通过螺纹间隙从转筒 的前端流出。
（4）打浆法 在果蔬汁的加工中这种方法适用于果蔬 浆和果肉饮料的生产。 果蔬原料中果胶含量较高、汁液黏稠、 汁液含量低，压榨难以取汁，或者因为通过 压榨取得的果汁风味比较淡，需要采用打浆 法，果肉饮料都是采用这种方法，如草莓汁、 芒果汁、桃汁、山楂汁等。
四、透明果汁的澄清和过滤
1、澄清 按澄清作用的机理，果蔬汁的澄清可分为5大类： 分别是：自然澄清法、酶法澄清、澄清剂法、冷热 处理澄清、超滤澄清。
（1）自然澄清法 破碎压榨出的果汁置于密闭容器中。经长 时间放置，使悬浮物质依靠重力自然沉降； 使果胶物质逐渐水解而沉淀；蛋白质和单宁 也逐渐形成不溶性的沉淀。 但果汁经长时间静置易产生发酵变质，因 此必须加入适当的防腐剂，此法仅限于亚硫 酸半成品保存的果汁生产上使用。

三、取汁
1、取汁前的预处理 （1）破碎 （2）热处理 （3）酶处理
（1）破碎 果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞 内，只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可溶 性固形物才能出来，因此果蔬原料破碎后才 能获得理想的岀汁率，特别是一些果皮较厚、 果肉致密的果蔬原料。
• 破碎机的类型主要有辊式破碎机（挤压式 破碎机）和锤式破碎机（锯齿式破碎机）。 • 应当注意果蔬组织破碎必须适度，如果破 碎后的果块太大，压榨时出汁率降低，过 小则压榨时外层的果汁很快地被压榨出来， 形成一层厚皮，使内层的果汁难以流出， 也会降低出汁率。 • 苹果、梨、菠萝等用辊式破碎机破碎，粒 度以3～4 mm为适，草莓和葡萄以2～3 mm为好，樱桃以5mm较为合适，总之破 碎粒度的大小因原料品种而异。
（3）酶处理 果蔬经过破碎后，为了提高出汁率，生 产中有时需要加入酶制剂对果蔬浆料进行处 理，分解果胶。20世纪80年代和90年代丹麦 诺和诺德公司（NovoNordisk Ferment）先 后开发了“最佳果浆酶解工艺”（Optimal Mash Enzyme，OME）和“现代水果加工 技 术”（Advanced Fruit Processing， AFP）。
2、取汁 果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非 常重要的工序，取汁方式是影响出汁率的一 个重要因素，也影响果蔬汁产品品质和生产 效率。果蔬出汁率可按下列公式计算：p119。 取汁的方法主要有：压榨法、浸提法、离 心法、打浆法等。
（1）压榨 生产中广泛应用的一种取汁方式，通过 一定的压力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采 用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式，如制造 浆果类果汁为了获得更好的色泽可以采用热 榨，在60～70℃压榨使更多的色素能溶解汁 液中。主要榨汁机有：
2、精滤 在制取澄清果汁时，为了得到澄清透明 且稳定的果蔬汁，在采用传统澄清法处理 后，还须进行精滤。
果蔬汁的过滤方法主要采用压滤法，常用的压 滤机有板框式过滤机、硅藻土过滤机、超滤机等3种。 由于板框式和硅藻土过滤机不能连续化生产，企业 往往需要两台或多台交替使用，且生产能力较小。 一些大型果蔬汁加工厂基本都使用超滤，但是 超滤剩下的最后混浊物含量高，很容易堵塞超滤 膜，过滤速率很慢，最后需要使用板框式或硅藻土 过滤机配合。真空过滤法、离心分离法等也用于果 蔬汁的过滤。
物料在经过高压往 复泵的剪切、压缩、 折叠，被迅速破碎成 200um-2um的微粒， 并混合而下流往下方 乳化锅，使细化的物 料进一步均匀。
五、浑浊果汁的均质与脱气
1、均质 混浊汁与带肉饮料需要均质处理，均质的目的 是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大 小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出， 使果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散 体系。如果不均质，由于果蔬汁中的悬浮果肉颗粒 较大，产品不稳定，在重力的作用下果肉会慢慢向 容器底部下沉，放置一段时间后就会出现分层现 象，而且界限分明，容器上部的果蔬汁相对清亮， 下部混浊，影响产品的外观质量。
（4）冷热处理澄清 通过冷冻或加热处理使果蔬汁中的胶体 物质变性，絮凝沉淀，如冷冻澄清、加热澄 清。
（5）超滤澄清 实际上是一种机械分离的方法，即利用 超滤膜的选择性筛分，在压力驱动下把溶液 中的微粒、悬浮物质、胶体和大分子与溶剂 和小分子分开。 其优点是无相变，挥发性芳香成分损失 少，在密闭管道中进行不受氧气的影响，能 实现自动化生产。
苹果、柑橘、桃等，可采用滚筒式洗涤机洗涤。 柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋式 洗涤或手工漂洗。 去除农药方法： 盐酸溶液：0.5-1.5%，常温下浸泡几分钟，用清 水漂洗。 高锰酸钾溶液：浸泡在0.1%的稀高锰酸钾溶液 中，几分钟后用清水漂洗。 漂白粉溶液清洗：0.06%的漂白粉溶液浸泡几分 钟，用清水漂洗。
• 榨汁前或浸提时的加热温度应根据果蔬汁 的用途决定。 • 采用果浆酶解方法榨汁的水果仅需要加热 至25-30℃，加工水果浓缩汁特别是澄清型 浓缩汁加热温度不宜过高。 • 热处理的加热温度一般为60-80℃，最佳温 度70-75℃ ，加热时间10-30min。 • 采用瞬时加热方式，加热温度85-90，保温 时间1-2min，不仅灭酶，也可杀菌。 • 带皮橙类榨汁时，为了减少汁液中果皮精 油的含量，可预煮1-2min。
（2）酶法澄清 果蔬汁中的胶体系统主要是由果胶、淀粉、蛋 白质等大分子形成的，添加果胶酶和淀粉酶分解大 分子果胶和淀粉，破坏果胶和淀粉在果蔬汁中形成 的稳定体系，悬浮物质随着稳定体系的破坏而沉 淀，果蔬汁得以澄清。 生产中经常使用果胶复合酶，这种酶具有果胶 酶、淀粉酶和蛋白酶等多种活性。国际上著名的酶 制剂公司有丹麦诺和诺德公司（Novo Nordisk Ferment）和荷兰的吉比特公司（Gist－ brocades）。
第五章 果蔬汁饮料
目前，世界上生产果蔬汁产品根据加工工 艺的不同，可以分为以下五大类： 澄清汁：需要澄清和过滤，以干果为原料还 需要浸提工序； 浑浊汁：需要均质和脱气； 果肉饮料：需要预煮与打浆，其他工序与浑 浊汁一样； 浓缩汁：需要浓缩； 果汁粉：需要脱水干燥。
第一节 果蔬汁的生产工艺
一、原料的选择
Fra Baidu bibliotek
螺旋式榨汁机
（2）浸提法 主要适用于干果如酸枣、乌梅、红枣等或水果 中果胶含量较高通过上述方法难以取汁的果蔬原料 （如山楂），有分批式和连续式两种浸提方式。连 续逆流浸提法（countet－current－extracting） 采用物料和浸提液双向移动。 浸提温度一般选择60-80，此温度下果肉细胞内 的原生质变形、蛋白质凝固，有利于可溶性固形物 的浸出；能抑制微生物的生长，避免可溶性固形物 的损失；可以增加分子运动的动能，提高扩散速 度，有利浸出；不会使果胶过多浸提出来。
值得注意的是：对果胶含量高的果浆加热会 加速果胶质水解，变成可溶性果胶进入果汁内， 增加汁的黏度，同时堵塞果浆的拍汁通道，难于 榨汁，使过、澄清等工艺操作发生困难。 因此，对于果胶含量高的水果应采用常温破 碎，由于果蔬中的果胶酯酶和半乳糖醛酸酶等果 胶分解酶的活性较强，在短时间内就能分解果 胶，使高分子果胶和水溶性果胶都明显减少，以 降低果浆黏度，对于澄清型果汁具有明显的优越 性。
气囊式榨汁机
带式榨汁机
• 螺旋榨汁机 结构简单，能连续工作，果汁中的固 形物含量很高，不封闭、出汁率低，而且果汁呈浆状， 生产能力较小，目前生产中使用较少。 • 裹包式榨汁机 一般是果蔬浆用尼龙布包裹起来， 浆厚10 cm左右，层层累起。层与层之间有隔板，便 于果汁的流出，通过液压增压使果汁流出。为了提高 生产效率，常使用2个压榨槽，交替工作，当一个装 料压榨时，另一个卸渣，出汁率较高，操作方便，但 效率低，劳动强度大，目前一些小型工厂还在使用。 • 柑橘类果实榨汁机 专用性很强，有FMC的在线榨 汁机（In－1ineExtractor）、brown系列榨汁机 （brown 400，brown 700，brown 1100，brown 2503）、安德逊榨汁机等。
均质设备有胶体磨、高压均质机、超声 波均质机等。生产上最常用的是高雅均质机。 通常之前会上胶体磨。
胶体磨让流体、半流体或乳状液在离心力的作 用下，强制通过高速相对运动的两个齿形面（其中 一个高速旋转，另一个静止），使通过齿面之间的 物料受到极大的剪切，研磨及高速搅拌作用，同时 又在高频震动，高速旋涡等复杂力的作用下使物料 有效的分散、乳化、粉碎、混合、均质。从而达到 精细超微的效果。 胶体磨均质效果不如均质机。
• 带式榨汁机 目前我国北方地区苹果浓缩汁的生产广 泛采用这种榨汁机，该机自动化连续工作，生产能力 大，但是开放式压榨，卫生程度差，产生大量废水， 而且出汁率较低，因此往往需要加水浸提果渣进一步 压榨。我国近年来相继从德国阿姆斯Amos、福乐伟 Flottweg、贝尔玛BEILER等公司引进。 • HP/HPX卧式榨汁机 瑞典Bucher－Guyer产品，卧式 圆筒结构，通过活塞的往复移动进行压榨，自动化、 封闭式、卫生，但不能连续化压榨，该机带有CIP就 地清洗系统，1992年后我国引进多台用于浓缩苹果汁 生产。 • 气囊式榨汁机 瑞典Bucher－Guyer产品，卧式圆筒 结构，通过压缩空气将气囊膨大对浆料压榨。
（2）热处理 果蔬经过破碎后，果蔬中的酶被释放，活 性大为增加，多数酶，特别是多酚氧化酶会 引起果蔬汁色泽的变化，对果蔬汁加工极为 不利。
通过加热处理可抑制酶的活性，软化果 蔬组织，破坏原生质膜，打开细胞的膜孔， 使细胞中的可溶性物质容易向外扩散，有利 于果蔬中可溶性固形物，以及色素和风味物 质等的提取。 此外，适度加热还可以使胶体物质发生凝 聚，降低果蔬汁黏度，便于榨汁，提取岀汁 率。
一方面，加工品种具有香 味浓郁、色泽好、岀汁率高、 糖酸比适合、营养丰富等特 点； 另一方面，生产时原料 应该新鲜、清洁、健康、成 熟，加工过程中要剔除腐烂 果、霉变果、病虫果、未成 熟果以及枝、叶等。
二、果实的洗涤
清洗可以去除果蔬表面的尘土、泥沙、 微生物、农药残留以及携带的枝叶等。
果蔬原料的清洗包括：流水输送、浸泡、 刷洗（带喷淋）、高压喷淋等4道工序。
（3）澄清剂法 果蔬汁中存在的果胶、单宁、纤维素等 带负电荷，通过加入带正电荷的物质，发生 电性中和，从而破坏果蔬汁稳定的胶体体系。 如明胶法，明胶能与果蔬汁中的果胶、单宁 相互凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮物质， 产生沉淀。另外，还有硅胶—明胶法、壳聚 糖法等。
通过加入表面积大具有吸附能力的物 质，吸附果蔬汁中的一些蛋白质、多酚类物 质等，如膨润土澄清法、聚乙烯吡咯烷酮 （PPVP）澄清法等。