果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防
果蔬汁的常见质量问题及解决方案
果蔬汁的常见质量问题及解决方案果蔬汁的常见质量问题及解决方案张小梅 1114200013 生工112广州大学生命科学学院摘要本文将从果蔬汁饮料的安全控制选取一个方向，主要对其中的常见质量问题以及解决方案进行讨论。
另外，能顾总结出一些对消费者有利的建议。
其中，果蔬汁饮料的安全控制涉及到杀菌方法、警示标签制度、制定果蔬汁饮料中污染物限量标准、制定良好生产规范、卫生标准操作程序、建立实施HACCP体系等。
在本论文中，我也会把过去有关食品检验棵上的知识点和实际认识认知结合起来，统筹兼顾，举一反三。
最后，也将是我对即将结束的食品检验课程的一个总结。
关键词饮料；灭菌；食品标签；参考标准Abstract The essay will mention about the safety control of juice drinks in China and choose one direction to discuss, it’s mainly to talk about the common quality problems and the solutions of safety control of juice drinks. Furthermore，I wil summarize some suggestions for consumers when them doing some shopping. They involved the technique of sterilization,the warning label,the contamination limit and the establishmentofGMP,SSOP and HACCP.Moreover, I will connect the knowledge and practically cognize in this essay，overall consideration and draw inferences. Last but not least, this is my summary about the course which is about to the end.Key Words Beverages;Sterilization;Food Labeling;Reference Standards目录1前言 (1)2常见污染问题 (1)2.1 微生物污染 (1)2.1.1 原辅料微生物污染 (1)2.1.2 水处理不当 (1)2.1.3糖液或完成糖浆存放时间 (2)2.1.4生产环境的配置问题 (2)3杀菌方法 (2)3.1 加热灭菌 (2)3.2 巴氏灭菌法 (3)3.3其他灭菌方法 (3)4相关制定限量要求标准 (4)5 讨论 (4)参考文献 (5)致谢 (6)1 前言果蔬汁饮料是指以水果、蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）或其浓缩果、蔬汁（浆）为原料经加工或发酵，通过加糖、酸、香精、色素等辅料，经相应工艺制成的可直接饮用的饮料，果蔬汁也有“液体果蔬”之称。
果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防
果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防5.1混浊与沉淀果蔬清汁的混浊与沉淀原因：微生物的污染；加工处理不当。
措施：严格澄清和杀菌质量。
果蔬浊汁的混浊与沉淀原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。
措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。
5.2变色主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。
酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。
措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。
非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。
措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。
5.3变味主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。
措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。
5.4农药残留农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。
措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。
5.5果蔬汁掺假用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。
措施：严格质量监督管理.第二节豆奶饮料2.2豆奶的营养豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较2.3大豆中的酶类和抗营养因子2.3.1 脂肪氧化酶2.3.2 胰蛋白酶抑制因子2.3.3 胀气因子2.3.4 脲酶2.3.5 凝集素2.3.6 大豆皂甙2.4豆奶生产工艺原料的选择浸泡脱皮磨浆与分离第六章瓶装水第一节瓶装水的概述1.1瓶装水又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水，瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。
瓶装水可以分为1、矿泉水天然矿泉水、人工矿泉水2、纯水纯净水、太空水和蒸馏水3、其他活化功能水磁化水、电子水、碱离子水、酸性强氧化水、麦饭石水、臭氧水、超声波水等。
第二节矿泉水2.1 矿泉水定义是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气，水源地直径10Km内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经10年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。
瓶装果汁饮料常见质量问题及其原因分析、解决方法
2、严格按照工艺做CIP
灌装头长时间高温产生污垢
及时CIP清洗
机件碎屑如各种管路接口的密封圈破裂、灌装头密封圈磨损
1、经常检查并及时更换密封圈
瓶、盖的污染严重
1、瓶子、盖子进厂时要求严格按照抽样检查
2、加强盖仓卫生，严格按照COP清洗消毒程序操作
空瓶未冲洗彻底，或冲瓶水不符合工艺用水要求
冲瓶口水效果差
调整冲瓶口水管位置、冲水压力、冲瓶水温度
旋盖头有油污或生锈
每次生产前检查旋盖头是否清洁，特别在每次保养后
旋盖头上柱杆间润滑油流下侵入瓶口
随时观察旋盖头上浸油状况,如有发现要及时用干净消毒毛巾擦去
回收瓶上有喷码油墨
严格执行回收瓶的清洗消毒
九、果汁饮料口味、色泽异常
原因
解决方法
高温状态下,瓶子、盖子内塑料味渗出
冷却系统运行不畅，喷头堵塞，热瓶遇冷后骤变
定期清洗冷却循环系统并清除水垢
质检员疏漏
加强质检人员挑选力度
五、成品积垢
原因
解决方法
冷却水含Ca2+、Mg2+较多
1、采用软水做冷却水，对有水垢产品及时冲洗干净2、定期拆洗更换喷头、对冷却循换系统作清洗
六、果汁线沉淀和β-胡萝卜素上浮原因
原因
解决方法
均质机压力不够，CMC、果胶、β—胡萝卜素预处理未达到工艺要求
1、严格保持均质机的工作压力；2、对稳定剂和β-胡萝卜素预处理严格按要求执行
胶体磨间隙过大
每次生产之前检查其间隙设置,及时调整胶体磨间隙大小,满足工艺要求
原辅料比例失调，稳定剂用量不足
严格按产品配方中稳定剂加量执行
β-胡萝卜素添加方式影响其析出并上浮
生产果蔬汁饮料常见的质量问题
ｆ ） 艺 流 程 一 工
原 料 验收 一 护 色一 漂 洗 一 预 煮 、 冷 却 分 级 一 挑 选 整 理一 复 烫 一 冷 却一沥水一 冻结一包 冰衣 一包装一 冷藏 。 （ ） 作 要 点 二 操 原料 要 求 整菇 菌 盖 完 整 良好 ， 菇色 正 常 ， 无严 重机 械 伤 、 无病 虫 害 ， 菌 伞 直 径在 １ ８～ ． ４ ５厘 米 菇 柄 考 Ｕ 削平 正 ， 不带 泥 根 ． 不开 伞 ， 丝不 得 菌 发 黑 。 菇 柄 长 短 不 超 过 菌 盖 直 径 的 １＇， 于 片菇 、 菇 的原 料应 无病 虫 ／ 用 ２ 碎 害 ， 丝 不得 发黑 菌 护 色 采用 １ ％亚 硫 酸钠 的溶 液 护色 ， 以肪 变色 。 漂洗 经 护色 液 护色 的蘑 菇 ， 要 用清水 漂 去残 留药 液 。 预 煮 、 却 用 ０ １ ％ 的 柠 檬 酸 冷 ５
溶 液 预 煮 ，以 菇 心 熟 透 为 宜 ，预 煮 后 ｆ ） 罐 内壁 腐 蚀 二 大 部 分 果 蔬
片 菇 厚 度 为 ３ ５～５毫 米 ， 切 ． 纵 带柄 的规则 片不 少 于 ６ ％ ， ５ ０克 ０ 每 ０
（ ２０克 ）冻成 完整 块 ： 或 ５ 碎菇 ， 不规 则 片或块 ， ５ ０克 冻成 完整块 ． 每 ０ ．
维普资讯
生 产 果 蔬 汁 饮 料 常 见 的 质 量 问 题
山东农业 大学德 州专 科邵 目艺 室
一
黄 振喜
粱淑 霞 （５ ０ ５ ２ ３ １
、
微 生 物 污 染
【 ）细 菌引起 的 酸败 由于 粜 一 蔬 汁及 饮料 的 ｐ Ｈ值 低 ，因而 污染 的 细 菌 通 常 是 嗜 酸 性 细 菌 ， ： 酸 菌 如 乳 醋 酸 菌 及 丁 酸 菌 等 。 乳 酸 菌 能 在 ｐ ３ ５以 匕的果蔬 汁 中生长 它能 利 Ｈ 用 果蔬 １ 中的有 机酸 而生 长 井产 生 汁 乳酸 、 二氧 化碳 等 ，在厌 氧条 件下 也 能迅 速 繁殖 某 些 乳 酸苗 能使 果蔬 汁 中的糖 类发 生牯 稠状 变质 ； 酸苗 的 醋 耐 酸 性 扳 强 ，在 ｐ 为 ４ ３ 下 时 繁 Ｈ 殖 ， 多在 液 面成膜 ，生成 挥 发性 酸 并 臭． 醋酸菌 的生 长 发 育需要 有 氧气 参 与 ， 应避 免果蔬 汁 与氧 气接 触 ；丁 故 酸苗 也 是 一类 耐 酸性 的细 菌 ，口 为 Ｈ ４ ０左 右 能生长 发育 ，其产 物 丁酸具 有异 昧 。
我国果蔬汁饮料加工现状及发展对策
我国果蔬汁饮料加工现状及发展对策
随着人们生活水平的提高，健康饮食的意识也越来越强烈。
果蔬汁饮料作为一种健康、营养、方便的饮品，受到了越来越多消费者的青睐。
然而，我国果蔬汁饮料加工行业也面临着一些问题，需要采取相应的发展对策。
我国果蔬汁饮料加工行业存在着品质不稳定的问题。
由于加工技术和设备的不同，不同厂家生产的果蔬汁饮料质量参差不齐，有些甚至存在添加剂过多、营养成分不足等问题。
因此，加强对果蔬汁饮料加工行业的监管，加强对加工企业的质量监督，提高产品质量，是当前亟待解决的问题。
我国果蔬汁饮料加工行业的市场竞争激烈。
目前，市场上的果蔬汁饮料品牌众多，消费者的选择面越来越广。
因此，加强品牌建设，提高产品质量，增强市场竞争力，是果蔬汁饮料加工企业必须要做的。
我国果蔬汁饮料加工行业需要加强技术创新。
随着科技的不断发展，新的果蔬汁饮料加工技术不断涌现，如高压处理技术、超声波技术等。
加强技术创新，提高果蔬汁饮料的营养价值和口感，是果蔬汁饮料加工企业发展的必由之路。
我国果蔬汁饮料加工行业面临着品质不稳定、市场竞争激烈、技术创新不足等问题。
加强对加工企业的监管，提高产品质量，加强品
牌建设，加强技术创新，是果蔬汁饮料加工企业发展的关键。
只有不断提高自身的竞争力，才能在市场竞争中立于不败之地。
果蔬汁饮料的加工与品质改良研究
果蔬汁饮料的加工与品质改良研究随着人们对健康饮食和生活方式的重视，果蔬汁饮料成为了越来越受欢迎的选择。
然而，与自然简单的果蔬相比，果蔬汁饮料的制作过程中涉及到了许多加工环节，其品质也存在一些挑战。
因此，进行果蔬汁饮料的加工与品质改良研究，有助于提高产品质量和保持营养价值。
首先，果蔬汁饮料的加工过程中需要经历榨汁、过滤、浓缩等环节。
其中，榨汁是最基础的环节。
传统的榨汁方法是使用机械力将果蔬压碎，但这种方法会导致一些营养成分的损失。
因此，研究者们开始尝试新的榨汁技术，如超声波榨汁、冷冻榨汁等。
这些新技术能够更有效地提取果蔬中的营养成分，减少营养损失。
除了榨汁环节，过滤也是影响果蔬汁饮料品质的重要环节。
常见的过滤方法包括压滤、离心过滤和纳滤等。
这些过滤技术可以有效去除果蔬汁中的杂质和固体颗粒，使得果蔬汁更加清澈。
但同时，过滤也会带走一部分果蔬汁中的营养物质。
因此，如何在保持清澈度的同时最大限度地保留营养成分，成为了研究者们需要解决的问题。
在浓缩环节，往往需要对果蔬汁进行热处理，以去除水分。
然而，过高的温度会导致果蔬汁中的酶活性降低，营养成分流失。
因此，研究人员通过采用低温浓缩技术，如真空浓缩、低温膜浓缩等，来降低热处理对果蔬汁品质的影响。
这些低温浓缩技术可以有效地保留果蔬汁的原汁原味和丰富的营养成分。
除了加工环节外，品质改良也是提高果蔬汁饮料质量的关键。
其中，品质改良的重点之一是调整果蔬汁饮料的风味。
为了满足不同消费者的口味需求，研究者们尝试添加香精、天然香料等调味剂来增加果蔬汁的吸引力。
另外，果蔬汁中的果糖和酸度也是影响口感的重要因素。
通过调整果蔬的品种和比例，调整果蔬汁中糖酸的平衡，可以使得果蔬汁口感更加丰富。
此外，保持果蔬汁饮料的营养成分也是品质改良的重要方向之一。
果蔬中的维生素、矿物质等营养成分对人体健康有重要的作用。
为了减少果蔬汁饮料的营养流失，研究者们通过添加抗氧化剂、升高酸度等方法来提高果蔬汁的稳定性。
简述果汁饮料常见的质量问题
简述果汁饮料常见的质量问题果汁饮料作为一种广受欢迎的饮品，其质量和安全性一直备受关注。
本文将就果汁饮料常见的质量问题进行简述，主要包括新鲜度问题、微生物污染、添加剂问题、食品添加剂超标和包装问题等方面。
一、新鲜度问题新鲜度是果汁饮料质量的重要指标之一，果汁饮料的新鲜度与口感、风味和营养成分密切相关。
然而，在实际生产和销售过程中，果汁饮料的新鲜度往往受到多种因素的影响。
例如，在加工过程中，高温、氧气、光照等因素都可能引起果汁饮料的新鲜度下降。
此外，储存和运输过程中的温度波动、时间过长等也会导致果汁饮料的新鲜度受损。
二、微生物污染微生物污染是果汁饮料中常见的质量问题之一，包括细菌、霉菌等微生物的污染。
这些微生物在果汁饮料中繁殖会导致果汁变质，产生异味、变色等问题，严重时甚至会对人体健康造成危害。
因此，生产过程中的卫生条件、果汁的杀菌工艺等都是影响果汁饮料微生物污染的重要因素。
三、添加剂问题为了延长保质期、改善口感和外观等，一些果汁饮料中会添加一些添加剂，如防腐剂、稳定剂、甜味剂等。
然而，如果添加剂使用不当或过量使用，可能会对人体健康产生负面影响。
例如，过量摄入糖分会导致肥胖、糖尿病等健康问题，而一些防腐剂则可能会对人体肝脏、肾脏等器官产生危害。
四、食品添加剂超标为了延长保质期和改善口感等，一些企业可能会在果汁饮料中过量添加食品添加剂。
这些过量的食品添加剂对人体健康可能产生潜在危害。
根据相关规定，食品添加剂的使用应当遵循适量、必要原则，不得超过规定的限量。
因此，生产过程中对食品添加剂的控制和管理至关重要。
五、包装问题包装是果汁饮料质量的重要保障之一，良好的包装可以保护果汁饮料的品质和安全。
然而，在实际生产和销售过程中，果汁饮料的包装问题也比较常见。
例如，包装材料的质量不过关、密封性不好等都可能导致果汁饮料的质量问题。
此外，包装上的标识不清晰或不规范也可能误导消费者，影响消费者的选择和购买。
综上所述，为了确保果汁饮料的质量和安全，企业需要从原料采购、生产工艺、储存运输等方面加强质量控制和管理。
果蔬加工过程中存在的安全问题
果蔬在加工过程中存在的安全问题本文从果蔬加工安全卫生角度介绍了原料的检验、清洗和选别；罐藏果蔬、速冻果蔬、果蔬汁和干制果蔬的产品配方与工艺路线、生产过程标准化分析了果蔬在加工过程中存在的安全问题及关键控制点的确定及纠偏措施。
一、果蔬罐藏1、罐藏果蔬产品配方与工艺路线原料验收→清洗→去皮→切分、修整→漂烫→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。
2、关键控制点的确定及安全卫生隐患1)原料验收选择无伤害，大小均匀一致，新鲜饱满的罐藏原料经清洗、切分和漂烫后，即准备下一道工序。
这个阶段主要存在的微生物是适温性细菌的孢子。
引起的原因是没有更好的清洗漂烫设备，如果孢子含量很高，很易使产品变质，特别是在亚热带和热带地区更容易发生由适温孢子引起的腐败变质现象。
2)罐藏容器空罐的内径、卷边情况会影响装罐的密闭情况以及使用金属的质量及涂料的种类等都有可能渗入食品当中，同时罐的完整性、罐口德光滑度以及清洗和消毒都会影响食品质量甚至引起安全问题，所以其过程的安全问题不容忽视。
3)罐液配制一般罐液为糖渍或盐渍，因为加入糖、盐的量可以使罐头杀菌时热的传递和升温的迅速，提高杀菌效果，排除罐内大部分空气，提高真空度，减少内容物的氧化变色，所以此过程中糖盐的含量事关果蔬罐头的安全问题。
4)装罐装罐应按照法定要求进行，留有3～8㎜的顶隙。
装罐过量会引起杀菌不足或胀罐现象的发生，引起食品安全问题。
5)排气排气不充分会使好氧性微生物的迅速生长，空气膨胀使容器变形或破裂，影响食品色香味及营养物质的保存，加快罐头内壁腐蚀，影响食品安全问题。
6)封罐封罐对罐藏果蔬的安全是一个重要的因素。
密封不标准可致使其在以后工序中感染微生物。
7)杀菌罐头杀菌是商业性杀菌，杀菌时以致死毒菌和致病菌为目的，允许有部分微生物及芽孢存在，只是这部分微生物在特定的环境中不能生长繁殖，不使产品腐败变质。
杀菌过程中没有记录升温时间和杀菌温度稳定的时间，就很可能达不到理想的杀菌效果，而引起食品的中毒。
果菜汁及果菜汁饮料制造危险因素辨识与防范指导
果菜汁及果菜汁饮料制造危险因素辨识与防范指导
1、危险因素辨识
（1）原料选择：果菜汁及果菜汁饮料制造的主要原料为水果和
蔬菜，需要选择高质量、无污染、无病虫害的新鲜原料，同时应严
格控制采摘、运输、存放等环节，防止污染和细菌滋生。
（2）加工环节：水果和蔬菜经过清洗、去皮、切割等加工环节后，需要进行调味、浸泡、压榨、杀菌等工序，这些过程中可能存
在细菌、污染物和化学物质的附着和残留，需要严格控制和防范。
（3）包装和保存：果菜汁及果菜汁饮料在包装和保存过程中，
需要选择符合安全标准的包装材料，并严格控制包装过程中的卫生
条件，防止细菌、霉菌的滋生和污染物的渗透。
同时，在保存过程中，需要妥善保管，防止高温、阳光曝晒等情况导致变质和有害物
质的产生。
2、防范指导
（1）选择优质原料：选择符合安全标准的水果和蔬菜原料，避
免选择有病虫害、腐烂变质、含有农药和重金属等有害物质的原料。
（2）加强清洗消毒：在加工过程中，加强对原料和加工设备的
清洗和消毒工作，确保卫生条件符合标准。
（3）控制加工环节：在调味、浸泡、压榨、杀菌等加工环节中，控制温度、时间和压力等参数，避免产生有害物质和滋生细菌。
（4）优化包装技术：选择适宜的包装材料和技术，确保包装符
合安全标准，同时对包装环节的卫生条件进行严格控制。
（5）严格保存要求：将果菜汁及果菜汁饮料保存在低温、阴凉、干燥的环境中，防止高温和阳光曝晒，同时保持包装完整和密封，
避免污染和细菌滋生。
果菜汁及果菜汁饮料制造危险因素辨识与防范指导
指导
制作人：小无名老师 时间：2024年X月
目录
第1章 简介 第2章 危险因素辨识 第3章 危险因素防范指导 第4章 监督管理 第5章 市场趋势 第6章 总结
● 01
第1章 简介
介绍
本章将介绍果菜汁及果菜汁饮料制造的概况 和重要性。将探讨果菜汁饮料在市场上的地 位和市场需求。
内部管理
制度建立
建立健全的内部管 理制度
质量监控
监控产品质量与合规 性
生产安全
确保生产过程安全可 靠
外部认证
01 重要性
外部认证对企业形象的重要性
02 信任度
提升消费者对企业的信任度
03
数据追踪
必要性
确保产品质量 快速发现问题 提升管理效率
系统建立
建立完善的数据追踪系统 实时监控生产环节 持续改进生产流程
行业趋势
健康风潮
消费者偏好饮品健 康天然
技术创新
生产工艺不断更新改 进
市场潜力
健康饮品需求持续增 长
品牌竞争
众多品牌争夺市场份 额
未来挑战
原材料价格波动
需谨慎制定采购策略 加强供应链管理
市场竞争加剧
提升产品品质和服务水平 巩固市场地位
法规环境变动
遵守法规政策 加强风险防范
消费者需求多元化
灵活调整产品种类和规格 持续创新满足市场需求
生产策略
03 市场反馈
产品调整
创新发展
产品创新
新产品设计 技术更新
市场需求
消费者喜好 行业趋势
技术创新
生产流程 技术应用
行业趋势
市场需求 市场竞争
国际市场
瓶装果汁饮料常见质量问题及其原因分析、解决方法
果汁物质长期存放后自然析出，加强销售货龄的控制
七、果汁饮料中的异物
原因
解决方法
调配间操作不当且过滤袋破损
吹瓶间瓶仓、理瓶机、风道（包括风机滤布）卫生不符合要求，使瓶被污染
3、吹瓶间环境卫生方面严格按果汁饮料生产作业指导书的要求执行；
2、及时更换风机滤布
瓶盖的污染严重
3、瓶子、盖子进厂时要求严格按照抽样检查
1、严格保持均质机的工作压力；2、对稳定剂和β-胡萝卜素预处理严格按要求执行
胶体磨间隙过大
每次生产之前检查其间隙设置，及时调整胶体磨间隙大小，满足工艺要求
原辅料比例失调，稳定剂用量不足
严格按产品配方中稳定剂加量执行
β-胡萝卜素添加方式影响其析出并上浮
采用粉状的β-胡萝卜素易出现上浮现象；同时在生产过程中不能将其直接溶解加入
1、保证生产工艺正常，停产时物料及时回流
2、严格按照工艺做CIP
灌装头长时间高温产生污垢
及时CIP清洗
机件碎屑如各种管路接口的密封圈破裂、灌装头密封圈磨损
1、经常检查并及时更换密封圈
瓶、盖的污染严重
1、瓶子、盖子进厂时要求严格按照抽样检查
2、加强盖仓卫生，严格按照COP清洗消毒程序操作
空瓶未冲洗彻底，或冲瓶水不符合工艺用水要求
严格按规定的杀菌温度执行
倒瓶时间及倒瓶温度不够
1、1、调整倒瓶链速度，使其倒瓶时间在30-50S内灌装中心温度≥83℃
2、对未倒瓶产品及时进行倒瓶
冷瓶处未及时冷到40℃以下导致部分嗜热菌繁殖
确保冷却水温度和流量，确保其冷却水隧道链条速度能在冷却隧道出口将其产品冷却至40℃以下
盖经紫外线或臭氧杀菌时间或浓度不够，杀菌不彻底
第二节制汁工艺技术第三节果蔬汁加工中常见质量问题
浓缩汁的保存，必须区分两类不同的产品：①浓 缩汁由于其高度的浓缩(最低浓度68~70Bx)本身具有可 贮性。贮存和运输时，装人料罐中(可以达到容积为 1*106L)或装在塑料桶中。本身温度和储存温度应在5-10℃之间，防止产品褐变。苹果和葡萄浓缩果汁即用 此方法。②浓缩度低于白利糖68BX，则其储存和运输 情况与①有所不同。50L塑料桶或200L装的漆光钢桶， 冰冻温度-18℃。
三、微生物引起的败坏
微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味 (馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起长霉、 混浊和发酵。
防止办法应该:
①采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。 ②注意原料的洗涤消毒。③严格车间和设备、管道、 工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间。④果汁 灌装后封口要严密。⑤杀菌要彻底。
(1) 明胶—单宁絮凝法
(2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法
明胶
膨润土
硅溶胶
3. 物理澄清法 (1) 加热澄清法 (2) 冷冻澄清法
(三)各种过滤方法的操作要点
过滤设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、 板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离等。 过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘 度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影 响。
一、原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果蔬汁两种。
(一)澄清果蔬汁
澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁。
果蔬汁饮料生产—果蔬汁饮料常见的质量问题及防止措施
为避免果汁败坏，必须采用新鲜、无霉烂、无病害的果实 作榨汁原料，注意原料榨汁前的洗涤消毒，尽量减少果实 外表的微生物，严格控制车间、设备、管道、容器、工具 的清洁卫生，防止半成品积压等。
模块3 果蔬汁饮料生产
3.1 果蔬汁饮料的分类 3.2 果蔬汁饮料加工技术 3.3 典型果蔬汁的生产加工 3.4 常见的质量问题及防止措施
一、变色
果汁变色是贮藏期间的色素变化和褐变而造成的。
果汁和蔬菜汁含有包括花青苷、类胡萝卜素和黄酮类化合 物的许多植物素，如葡萄、草莓、樱桃等含有使果汁呈深色的 花青苷色素．影响这类果汁色素变化的因素很多，如贮藏期、 贮藏温度、氧、光、糖、pH及抗坏血酸等。但以贮藏期及含氧 量对果汁色素的危害性最大。
非酶褐变：是美拉德反应、焦糖化作用以及抗坏血酸氧 化、金属离子等引起的褐变。降低果汁仓贮温度，是延 缓果汁褐变的最有效措施之一。
二、混浊和沉淀
什么原因？ 如何控制？
原因：
1.由生物原因引起的果汁饮料混浊、沉淀 2.由化学原因引起的混浊、沉淀 3.由物理原因引起的混浊、沉淀
防止措施：
1.由生物原因引起的果汁饮料混浊、沉淀 解决办法：灭菌 2.由化学原因引起的混浊、沉淀 解决办法：①采用含蛋白质低的果汁。②用膨润土吸附蛋白质，去除果汁 中的明胶物质。②配制过程中尽量少加热，加热时间要短，即最好采用巴 氏灭菌或高温瞬时灭菌。④产品贮存时间不要太长，最好以销定产，边产 边销，产品不要积压。⑤蛋白质亦能与水中钙镁等碱性金属结合生成不溶 性化合物，因此对水处理亦很必要。 3.由物理原因引起的混浊、沉淀 解决办法：防止由物理方面引进的杂质而形成的沉淀大体如下：①不明显 杂质沉淀，如灰尘、小白点、小黑点等。②明显杂质沉淀。③恶性杂质沉 淀。
果菜汁及果菜汁饮料制造危险因素辨识与防范指导
果菜汁及果菜汁饮料制造危险因素辨识与防范指导果菜汁及果菜汁饮料制造危险因素辨识与防范指导果菜汁及果菜汁饮料制造过程中涉及多个环节和因素，为了确保生产安全和产品质量，本文将提供全面的危险因素辨识与防范指导，主要涉及以下方面：1.原料处理2.果菜汁制造的原料处理包括采摘、清洗、切割、打浆等环节。
在此过程中，危险因素主要涉及人员操作和机械设备的正确使用。
为防范危险，应采取以下措施：●对采摘人员进行专业培训，确保其了解如何正确操作采摘工具和机械设备。
●在清洗和切割环节，应正确使用水、清洁剂和刀具等工具，避免人员受伤。
●在打浆环节，应确保机械设备的维护和正确操作，避免机械故障导致生产中断或人员受伤。
1.生产过程2.果菜汁饮料制造过程中的危险因素主要涉及高温加热、灭菌消毒、混合搅拌等环节。
为防范危险，应采取以下措施：●在高温加热环节，应控制加热温度和时间，避免物料烧焦或设备损坏。
●在灭菌消毒环节，应选择适宜的灭菌方法和设备，确保产品微生物指标符合标准。
●在混合搅拌环节，应正确使用混合搅拌设备，避免机械故障导致生产中断或人员受伤。
1.包装储存2.果菜汁饮料包装储存过程中的危险因素主要涉及库存管理、包装设计、储存环境等环节。
为防范危险，应采取以下措施：●制定合理的库存管理制度，确保产品库存量适中，避免积压和过期。
●设计合理的包装，应选用密封性好、避光、防震等包装材料，避免产品在运输储存过程中受损。
●保持适宜的储存环境，如温度、湿度和光照等，以确保产品质量和安全。
1.运输过程2.果菜汁饮料运输过程中的危险因素主要涉及运输工具、运输路线、运输时间等环节。
为防范危险，应采取以下措施：●选择适宜的运输工具，如车辆、船舶或飞机等，根据实际需要选择最合适的运输方式。
●制定合理的运输路线，确保产品按时到达目的地，同时应考虑交通状况和天气因素对运输过程的影响。
●运输时间要合理安排，确保产品在规定时间内送达目的地。
1.卫生管理2.果菜汁饮料制造过程中的卫生管理对于产品质量和消费者健康至关重要。
我国果蔬食品加工产业存在的问题及对策
我国果蔬食品加工产业存在的问题及对策
我国果蔬食品加工产业存在的问题如下:
1. 产品质量不稳定：国内果蔬食品加工企业规模小，工艺技术水平低，设备简陋，难以保证产品质量的持续稳定。
对策：鼓励大型企业通过技术创新和规模扩张来提高产品质量，同时加强对果蔬食品加工企业的监管，提高其生产工艺和设备水平。
2. 缺乏自主创新：国内果蔬食品加工企业大多依赖进口设备和技术，缺乏自主创新，产品品种单一，市场竞争力弱。
对策：加强科技创新，鼓励企业自主研发和创新，提高产品附加值和市场竞争力。
3. 环境污染：果蔬食品加工过程中需要经过清洗、腌制、发酵等处理过程，如果处理不当，会产生环境污染。
对策：加强环境保护意识，采用先进的生产工艺和设备，减少环境污染。
4. 产业集中度低：国内果蔬食品加工企业数量众多，但规模普遍较小，产业集中度低，竞争激烈。
对策：通过政策引导和资金支持，鼓励企业通过合并、重组等方式提高产业集中度，降低市场竞争强度。
5. 品牌不响：国内果蔬食品加工企业大多缺乏品牌意识，产品同质化严重，缺乏竞争力。
对策：加强品牌建设，提高产品质量和服务水平，增强企业的市场竞争力。
我国果蔬食品加工产业面临的问题较多，需要政府和企业共同努力，通过科技创新、产业升级、环境保护等方式来解决。
瓶装果汁饮料常见质量问题及其原因分析、解决方法
3、成品贮存的温湿度较高
控制成品贮存的温、湿度
4、瓶口残液检测不当
加强瓶口残液检测
（二）、物理性黑盖（主要表现为瓶口污渍）
原因
解决方法
原料瓶瓶口、瓶盖，受外界污染变黑
加强原料瓶、盖的验收，加强盖仓、理盖机的COP清洗监控；加强吹瓶间瓶胚仓、瓶仓、理瓶机、风道的卫生规范
一、果汁饮料胀气及霉块产生原因及解决办法
原因
解决方法
原辅料微生物污染
1、加强原辅料验收，对污染的原料禁止使用
工艺用水中微生物指标不符合要求，造成产品微生物污染
1、保证对原水、工艺水的微生物跟踪；
2、保证NaClO的加入量；
3、及时对活性碳过滤器运行蒸汽杀菌
糖液或完成糖浆存放时间过长，导致大量微生物繁殖
1、交接班时及每1h检查紫外灯开启及臭氧通入情况，保证盖与臭氧接触时间≥1.5h
2、盖仓臭氧浓度能有效保证
空瓶未冲洗彻底，或冲瓶水不符合工艺用水要求，使瓶被微生物污染。
1、增大冲瓶水压力，使冲瓶水能彻底完全冲洗到瓶内所有部分
未严格有效的执行CIP清洗，造成微生物污染
严格按CIP清洗消毒程序的规定执行
4、加强盖间卫生，严格按照COP清洗消毒程序操作
空瓶未冲洗彻底，或冲瓶水不符合工艺用水要求
1、增大冲瓶水压力，使冲瓶水能彻底完全冲洗到瓶内所有部分
3、保证冲瓶水符合工艺用水的要求
灌装时止旋刀拉下的塑料丝
及时更换止旋刀
灌装头注入针脱落
定期对灌装头进行检查
机件碎屑如各种管路接口的密封圈破裂、灌装头密封圈磨损
加强原辅材料进厂检测，要求供应商出具其产品合格检验报告
瓶子、瓶盖被污染
果蔬在加工过程中存在的安全问题
果蔬在加工过程中存在的安全问题包括各类果蔬制品在内的食品的安全性一般是指食品的相对安全性，也是指一种食物或事物成分在合理食用和正常食用情况下导致对健康的损害。
这种危害包括导致消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括消费者因食用该食品而造成其后代健康存在的隐患。
果蔬制品从原料的种植、生长和收获、加工、贮存、运输、销售到食用前整个的环节，都有可能被某些有毒有害物质进入果蔬制品而使果蔬制品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度的危害。
本文主要从下面三个方面分析一下果蔬在加工过程中引起的制品安全问题来源及其预防控制措施。
生物性污染包括微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染化学性污染包括农药污染、工业废物污染、食品添加剂污染、包装材料污染物理性污染包括金属污染一、生物性危害的来源危害及预防控制1、细菌性危害1)细菌性危害的来源：a)原料污染；b)产储、运、销售过程中的污染c)从业人员的污染：食品从业人员不认真执行卫生操作规范，通过手、上呼吸道而造成食品的污染d)烹调加工过程中的污染：在果蔬制品加工过程中未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开等卫生要求，在加上不卫生的管理方法，使果蔬制品中已存在或污染的细菌大量繁殖，从而损坏果蔬制品质量、危害消费者健康。
2)造成的危害：果蔬在加工过程中污染了细菌，特别是致病菌后，这些有害微生物不仅会引起果蔬制品的败坏变质，而且能引起食物中毒的发生。
3)危害预防及控制：a)食品原料对原料的严格控制是加强食品卫生工作的第一步。
原料加工前的挑选、消毒等需严格控制。
b)生产经营过程中的卫生管理c)生产从业人员的卫生管理d)控制致病菌的生产与繁殖e)控制细菌毒素的形成f)食品在食用前采用必要措施，使病原菌得有效控制2、真菌危害1)来源主要来源于产毒真菌，此类真菌仅限于少数产毒真菌，主要有曲霉菌属（如黄曲霉），青霉菌属，镰刀菌属等，主要污染谷物、麦类、发酵食品等2)预防及控制措施:a)选用抗病品种b)作物收获时要及时晒干、脱粒c)粮食的储存管理要规范d)食品加工前应测定毒素含量e)不吃霉变食品3、病毒危害1)来源主要为食源性病毒1)危害引起多种人体疾病，甚至造成某些疾病的流行2)途径原料植物的环境中污染了病毒、原料植物带病毒、食品加工人员带病毒、食品加工人员不良的卫生习惯、生熟不分造成带病毒的原料污染半成品或成品3)预防控制a)对食品原料进行有效的消毒处理b)严格执行卫生标准操作规程，确保加工人员健康和价格过程中个环节的消毒效果c)不同清洁度要求的区域应严格隔离4、寄生虫危害主要是蝇类、螨类、蟑螂等的污染，此污染可通过控制加工场地的环境进行有效控制即可得到保证5、天然毒素的危害主要来源于含有生物碱（如罂粟科、豆科、烟草）、苷类（如杏仁）、有毒蛋白和肽（如毒蘑菇）、发芽的土豆、新鲜的黄花菜等二、化学性危害的来源危害及控制1、原料中的农药残留1)危害人长期摄入含农药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，到一定程度时就会对人体产生毒性作用。
果汁饮料的质量控制点
果汁饮料生产的关键质量控制点一、原辅材料质量控制点1.以山楂为例：1.1原料果选择标准：成熟度适中、果肉坚实无软化，具有浓郁的山楂果风味。
无虫害、腐烂、无疤痕，100个原料果表面超过2mm的黑点不得超过10个，无病果、锈斑、外伤、无霉变、无化学污染、无其它异物等。
1.2易出现问题及造成的危害：a、成熟度不好的果实易造成果汁饮料风味差，果肉质地不好，则易出现质量问题。
b、腐烂、霉变易引起展青霉菌污染从而导致棒曲霉素超标。
c、虫害、疤痕、病果等现象易使产成品黑点、杂质偏多，造成产品外观上的不美观现象。
d、被污染的易造成产成品的化学指标超标。
1.3预防控制措施1.3.1在原料果进厂时严格按照验收标准验收，达不到验收要求的拒收。
1.3.2原料果需贮存在-4-0℃条件下，且需要温度恒定，以避免霉变现象。
1.3.3在原料入生产线投产前进行品质查验，不合格原料不得投入生产。
2胡萝卜2.1胡萝卜质量标准：见原辅料验收标准。
2.2危害：化学污染。
2.3措施2.3.1验收控制2.3.2进货时的质量验收，贮存时的条件存放，生产前的质量查验。
3各种原材料的质量控制3.1标准：见原辅料验收标准3.2危害：白糖：纯度低、杂质多、易造成产成品甜味低，潮湿结块，存在螨虫，易造成风味差，且影响口味，化学污染，造成化学指标超标。
3.3措施3.3.1 验收控制3.3.2仓库贮存需要干燥、防潮、无异味，区域不得与有毒有害物品相邻。
3.3.3 投产前的质量验收控制4酸味剂（柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠）同白砂糖5增稠剂(果胶、黄原胶、CMC-Na)5.1产品标准：见验收标准。
注意：厂家、型号、名称和质量要求一致对应，否则拒收。
5.2危害：使产品的稳定性差，容易出现分层、析水、沉淀或口感变稠或变稀现象。
5.3措施5.3.1增稠剂的进厂验收和辅料的投产前品质检查。
6甜味剂6.1产品标准和检验报告验收，注意:厂家、型号、名称对应。
6.2危害：引起产品的口味变化，甜度或高或低，某些成份超标引起成品的某些指标不合格。
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果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防5.1混浊与沉淀果蔬清汁的混浊与沉淀原因：微生物的污染；加工处理不当。
措施：严格澄清和杀菌质量。
果蔬浊汁的混浊与沉淀原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。
措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。
5.2变色主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。
酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。
措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。
非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。
措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。
5.3变味主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。
措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。
5.4农药残留农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。
措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。
5.5果蔬汁掺假用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。
措施：严格质量监督管理.第二节豆奶饮料2.2豆奶的营养豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较2.3大豆中的酶类和抗营养因子2.3.1 脂肪氧化酶2.3.2 胰蛋白酶抑制因子2.3.3 胀气因子2.3.4 脲酶2.3.5 凝集素2.3.6 大豆皂甙2.4豆奶生产工艺原料的选择浸泡脱皮磨浆与分离第六章瓶装水第一节瓶装水的概述1.1瓶装水又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水，瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。
瓶装水可以分为1、矿泉水天然矿泉水、人工矿泉水2、纯水纯净水、太空水和蒸馏水3、其他活化功能水磁化水、电子水、碱离子水、酸性强氧化水、麦饭石水、臭氧水、超声波水等。
第二节矿泉水2.1 矿泉水定义是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气，水源地直径10Km内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经10年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。
矿华度（M），用每1L水中所含阴阳离子总量2.5 饮用矿泉水的技术要求饮用天然矿泉水以含有一定量的矿物质或微量元素，或二氧化碳气体为特征。
饮用天然矿泉水符合5项技术要求：界限指标值感官指标不含铁、锰、硫化氢成分 污染物指标微生物指标2.7 饮用矿泉水的生产工艺工艺要点引水引水过程一般分为地下部分和地表部分曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳、硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时过程过滤矿泉水过滤的目的使除去水中的不溶性悬浮杂质和微生物。
生产矿泉水的过滤一般需经过粗滤和精滤过滤作用的机理主要是吸附作用和机械隔离作用。
过滤的新技术是超滤，一般认为超滤膜的孔径为0.2微米时候，可以滤除细菌。
灭菌生产上矿泉水灭菌一般采用臭氧杀菌和紫外线杀菌。
充气是指向矿泉水中充入二氧化碳气体，原水经过引水、曝气或气水分离、过滤和杀菌后，再充入二氧化碳气体。
罐装工序是指将杀菌后的矿泉水装入已灭菌的包装容器的过程。
目前在生产中均采用自动罐装机在无菌车间进行。
2.8 矿泉水的质量控制变色沉淀微生物第三节纯水饮用纯水，以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗析法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得，密封于容器中且不含任何添加剂可直接饮用的水。
纯水的生产技术从水中去除杂质的方法有很多,主要有膜处理(微滤膜电、超滤膜、电渗析、反渗透膜)、吸附（离子交换树脂、活性炭）、相变（蒸馏）和分解（紫外线）等。
饮用纯水生产工艺目前，饮用纯水可用多种生产工艺，多为微滤、电渗析、超滤、反渗透、离子交换、蒸馏等方法的组合，此外还应进行原水的预处理和纯水的消毒杀菌。
工艺要点预处理目的是降低水中的色度和混浊度初滤（PF）微孔过滤（MF）活性碳过滤（GAC） 除盐除去水中的盐分，使电导率降低到10μs/cm以下，达到饮用纯净水标准。
电渗析法（ED,EDR）离子交换法（IEX）反渗透法（RO）蒸馏法超滤（UF） 超滤是以压力为推动力，采用半透性的超滤膜，在动态条件下，能有效地截留水中大部分胶体、大分子化合物、热源和细菌类杂质，但不能去除低分子量的盐分。
超滤一般设置在除盐设备后面，但为提高电渗析、反渗透的除盐效果，也可以在除盐处理前加一级超滤。
消毒紫外线消毒（UV）臭氧消毒（OZ）水处理设备水的净化设备净化主要是指除去各种悬浮物，有机物，杂菌，微生物，异味等。
最常用的净化设备有砂棒过滤器，活性炭及超滤器等。
活性炭过滤器活性炭在水溶液中对溶质有极强的吸附和除浊作用。
因而当水流通过活性炭时，水中的各种有机物、细菌、颜色、微生物、余氯、臭味及部分重金属离子就能被吸附。
常安在砂棒过滤器之后。
超滤是一种膜分离过程，是通过加压和半透膜作用来实现水的净化。
水的软化设备离子交换设备是采用一种高分子化合物形成的树脂小球状颗粒，对水实现软化的 使用离子交换设备一段时间后要注意树脂的再生。
电渗析器在直流电场作用下，利用阴、阳离子交换膜对溶液中阴、阳离子有选择性透过的特点（即阳膜只许阳离子通过，阴膜只允许阴离子通过），而使溶液中的溶质与水分离的一种物理化学过程。
水的消毒设备水的消毒是指杀死对人体健康有害的病原微生物。
臭氧消毒中氧原子具有很强的氧化性，能与水中的细菌及其他微生物或有机物作用，使其失去活性。
紫外线消毒当微生物被紫外线照射时，由于光化学作用，细菌内的核酸、原浆蛋白、酯等即发化学变化，从而导致微生物的死亡，达到消毒目的。
波长通常在180~400nm。
当在253.7nm对细菌的杀伤力最强。
第一节碳酸饮料工艺概述碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成其生产工艺过程可分为三个基本工序，即：糖浆调配、碳酸水制备、洗瓶灌装封口等。
一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，再充入二氧化碳，制成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中。
二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。
又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法第二节糖浆的制备一、原糖浆的制备将糖直接加入水中，在室温下进行搅拌使其溶解的方法，称为冷溶法。
采用冷溶法生产糖浆，可省去加热和冷却的过程，减少费用。
但溶解时间长，设备容积大，利用率差，而且必须具有非常严格的卫生控制措施。
这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的糖浆，浓度一般配成45～65°Bx，如要存放一天，必须配成65°Bx。
冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，设备便于彻底清洗，以保证无菌。
二、调合糖浆的制备将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所需原料按顺序逐一加入。
如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加，加入的顺序是：(1) 原糖浆测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。
(2) 防腐剂若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓度为25%的溶液后再加入(3) 其它甜味剂如选用糖精钠，应用温水溶解后投入(4) 酸味剂一般常用50%的柠檬酸溶液(5) 果汁(6)色素(用热水溶化) 、香精(常用水溶性)(7) 加水到规定的容积三、配方设计原则设计配方时，选用的各种原料应符合我国食品卫生标准中的规定，其质量也应符合有关标准。
第三节碳酸化碳酸化是指二氧化碳与水的混合。
碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一。
二氧化碳在碳酸饮料中的作用：1.清凉作用：2. 抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。
3. 突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感4.适当的刹口感二氧化碳在水中的溶解度1.在一定的压力和一定温度下，二氧化碳在水中的最大溶解量称为溶解度。
这时气体从液体中逸出的速度和气体进入液体的速度达到平衡，称为饱和。
未达到最大溶解量的水溶液，叫做不饱和溶液。
2.在一个绝对大气压下，温度为15.56℃时，一个容积的水可以溶解一个容积的二氧化碳气体，称为一气体容积，是碳酸饮料中二氧化碳溶解量的通用单位。
影响二氧化碳在水中溶解的因素1.混合体系压力和液体温度的影响2.气体的纯度和水中杂质的影响3.气液的接触面积和接触时间的影响二氧化碳气体的纯度和水中杂质的影响1.二氧化碳在液体中的溶解度与液体中存在的溶质的性质和二氧化碳气体的纯度有关。
纯水较含糖或含盐的水更容易溶解二氧化碳。
而二氧化碳气体中的杂质则阻碍二氧化碳的溶解。
2.当二氧化碳中有空气存在时，不仅影响二氧化碳在水中的溶解，而且空气的存在还会促进霉菌和腐败菌等好气性微生物的生长繁殖，使饮料变质。
二氧化碳中混入空气的原因(1)二氧化碳气体不纯；(2)水中溶解空气多；(3)糖浆中的溶解氧；(4)二氧化碳管路有孔隙(5)抽水管道和送水管道有孔隙；(6)汽水混合机内及管道内混有空气；(7)糖浆管道以及配比器管道中空气的存在水中空气的去除水中的空气可以用脱气机处理，配制糖浆时避免过激地搅拌，采取静置的方法也可以除去糖浆中的气泡。
混合机顶部的排气阀应定时排放，避免空气积存。
严格检查各管道是否漏气，以尽量减少空气的混入。
水中钙镁离子的存在，会使二氧化碳在水中的含量减少。
二氧化碳与水的接触面积和接触时间在温度和压力一定的情况下，二氧化碳与水的接触面积大，接触时间长，二氧化碳在水中的溶解量则大。
因此，工业生产中选用的混合机(碳酸化罐)必须做到能使水雾化成水膜，以增大与CＯ2的接触面积，同时能保证有一定的接触时间。
碳酸化设备1.混合设备（气液接触面积和接触时间）2.冷却设备（气液混合体系的温度）3.调压设备（体系压力）4.混合设备。