饮料工艺学第5章果蔬汁饮料
饮料工艺学
《饮料工艺学》中的专业术语第一章绪论饮料（beverage）软饮料（soft drinks）碳酸饮料类（carbonated drinks）果汁和蔬菜汁类（fruit and vegetables juices）蛋白饮料类（protein beverages）包装饮用水类（Packaging drinking water class）茶饮料类（tea beverages）咖啡饮料类（coffee beverages）植物饮料类（botanical beverages）风味饮料类（flavored beverages）特殊用途饮料类（beverages for special uses）固体饮料类（powdered beverages）其他饮料类（other beverages）第二章饮料用水及水处理饮料用水（beverage water）地表水（surface water）地下水（ground water）城市自来水（urban water supply）悬浮物质（suspended material）胶体物质（colloidal substance）溶解物质（dissolved substances）水的硬度（water hardness）总硬度（total hardness）碳酸盐硬度（carbonate hardness）非碳酸盐硬度（non-carbonate hardness）水的碱度（water alkalinity）总碱度（total alkalinity）氢氧化物碱度（hydroxide alkalinity）碳酸盐碱度（carbonate alkalinity）重碳酸盐碱度（Bicarbonate alkalinity）混凝（coagulation）过滤（filter）混凝剂（coagulant）助凝剂（coagulant aids）阻力截留（Resistance entrapment）重力沉降（gravity settling）接触凝聚（Contact condensed）冲洗（flush）滤料（filter material）级配（granular composition）孔隙率（poriness）砂滤棒（Sand filter rod）活性炭（activated carbon）超滤（ultra filtration）微滤（micro filtration）纳滤（nano-filtration）硬水（hard water）软化（soften）石灰软化法（Lime softening method）离子交换法（ion exchange method）离子交换树脂（ion exchange resin）阳离子交换树脂（cation exchange resin）阴离子交换树脂（anion exchange resin）强酸性阳离子交换树脂（strong-acid cation exchange resin）弱酸性阳离子交换树脂（weak-acid cation exchange resin）强碱性阴离子交换树脂（strong-base anion exchange resin）弱碱性阴离子交换树脂（weak-base anion exchange resin）交换容量（exchange capacity）全交换容量（complete exchange capacity）工作交换容量（operating exchange capacity）交换性能（Exchange capabilities）膨胀度（dilatation）交联度（degree of cross linking）颗粒度（granularity）机械强度（mechanical strength）固定床（stationary bed）复床（rehabilitation bed）混合床（mixed bed）双层床（stratified bed）双流床（Double flow bed）移动床（moving bed）流动床（fluid bed）反渗透（reverse osmosis）电渗析（electro dialysis）电法去离子（electro deionization）氯消毒（chlorine disinfection）紫外线消毒（ultraviolet disinfection）臭氧消毒（ozone disinfection）第三章饮料常用的辅料甜味剂（sweeteners）阿力甜（alitame）赤藓糖醇（erythritol）甘草（glycyrrhiza）甘草酸氨（monoammonium glycyrrhizinate）甘草酸氨及三钾（monopotassium and tripotassium glycyrrhizinate）罗汉果甜甘（luo-han-guo extract）麦芽糖醇（maltitol）木糖醇（xylitol）乳糖醇（lactitol）三梨糖醇液（sorbitol and sorbitol syrup）三氯蔗糖（trichlorosucrose）糖精钠（sodium saccharin）甜菊糖苷（stevioside）甜蜜素（sodium cyclamate）甜味素（Aspartame）异麦芽酮糖（Isomaltulose）酸度调节剂（acidity regulators）富马酸（fumaric acid）己二酸（adipic acid）酒石酸（tartaric acid）磷酸（phosphoric acid）柠檬酸（citric acid）柠檬酸钾（potassium citrate）柠檬酸三钠（trisodium citrate）柠檬酸钠（sodium dihydrogen citrate）苹果酸（malic acid）乳酸（lactic acid）碳酸氢钾（sodium cicarbonate）食品用香料（food flavoring agents）食品着色剂（colorant）茶黄色素（tea yellow pigment）茶绿色素（tea green pigment）赤藓红（erythrosine）赤藓红及其铝色淀（erythrosine aluminum lake）靛蓝（indigo blue）靛蓝及其铝色淀（indigo blue aluminum lake）蓝靛果红（uguisukagura red）多穗柯棕（tanoak brown）柑橘黄（orange yellow）黑豆红（black bean red））高粱红（sorghum red）黑加仑红（black currant red）红花黄（carthamus red）红米红（red rice red）红曲红（monascus red）红曲米（red kojic rice）花生衣红（peanut-skin red）β-胡萝卜素（β-carotene）姜黄（turmeric）姜黄素（curcumin）焦糖色（caramel color）金樱子棕（rosa laevigata michx brown）菊花黄浸膏（coreopsis yellow）可可壳色（cacao husk pigment）亮蓝（brilliant blue）亮蓝及其铝色淀（brilliant blue aluminum lake）萝卜红（radish red）落葵红（basella rubra red）玫瑰茄红（roselle red）蜜蒙黄（buddleia yellow）柠檬黄（tartrazine）葡萄皮红（grape-skin red）日落黄（sunset yellow）日落黄及其铝色淀（sunset yellow aluminum lake）桑葚红（mulberry red）酸枣色（jujube pigment）甜菜红（beet red）天然苋菜红（natural amaranth red）苋菜红（amaranth）苋菜红及其铝色淀（amaranth aluminum lake）橡子壳棕（acorn shell brown）胭脂红（ponceau 4R）胭脂红及其铝色淀（ponceau 4R aluminum lake）叶绿素铜钠（sodium copper chlorophyllin）叶绿素铜钾（potassium copper chlorophyllin）越橘红（cowberry red）藻蓝（spirulina blue ）栀子黄（gardenia yellow）栀子蓝（cardenia blue）紫草红（gromwell red）紫胶红（lac dye red）防腐剂（preservatives）苯甲酸（benzoic acid）苯甲酸钠（sodium benzoate）对羟基苯甲酸丙酯及其钠盐（propyl p-hydroxy benzoate &sodium propyl p-hydroxy benzoate）对羟基苯甲酸甲酯钠（sodium ethyl p-hydroxy benzoate）对羟基苯甲酸乙酯（ethyl p-hydroxy benzoate）对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐（sodium ethyl p-hydroxy benzoate）山梨酸（sorbic acid）山梨酸钾（potassium sorbate）抗氧化剂（antioxidants）异抗坏血酸（isoascorbate acid）异抗坏血酸及其钠盐（sodium isoascorbate）植酸（phytic acid）增稠剂（thickening 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phosphate）氯化钾（potassium chloride）硫酸锌（zinc sulfate）氯化钙（calcium chloride）第四章碳酸饮料碳酸饮料（carbonated beverage）果汁型碳酸饮料（carbonated beverage of juice containing type）果味型碳酸饮料（carbonated beverage of fruit flavored type）可乐型碳酸饮料（carbonated beverage of cola type）其他型碳酸饮料（carbonated beverage of others type）汽水主剂（soda main agent）调和糖浆（Harmonic syrup）色素（pigment）均质（homogeneity）碳酸化作用（Carbonation）亨利定律（henry’s law）道尔顿定律（Dalton law）溶解度（solubility）饱和（saturation）饱和溶液（saturated solution）不饱和溶液（unsaturated solution）脱氧排气（Deoxidizing exhaust）真空脱氧（vacuum deaeration）CO2脱氧（CO2 deoxidizing）CIP（cleaning in place）杂质（impurity）灌装系统（filling system）灌浆机（grouting machine）配比器（Matching apparatus）灌装机（filling machine）封盖机（cap-tightener）浑浊沉淀（turbidity and sedimentation）变色（discoloration）变味（off-odor）第五章果蔬汁饮料果汁和蔬菜汁（fruit and vegetable juices）浓缩果汁（concentrated fruit juices）浓缩蔬菜汁（concentrated vegetable juices）果汁饮料（fruit juice beverage）蔬菜汁饮料（vegetable juice beverage）果蔬汁饮料浓浆（concentrated fruit and vegetable juice beverage）复合果蔬汁饮料（blended fruit and vegetable juice beverage）果肉饮料（nectar）水果饮料（fruit beverage）发酵型果蔬汁饮料（fermented fruit and vegetable juice beverage）其他果汁饮料（other fruit juice beverages）澄清汁（clear juice）混浊汁（cloudy juice）浓缩汁（concentrated juice）果汁粉（juice powder）破碎（fragmentation）热处理（heat treatment）酶处理（enzyme treatment）粗虑（coarse fear）澄清（defecation）自然澄清法（Natural clarification method）酶澄清法（enzyme clarification method）澄清剂法（clarifying agent method）冷热处理澄清法（Hot and cold processing clarification method）超滤澄清法（Ultra filtration clarification method）精滤（refined filtration）均质（homogeneity）脱气（degassing）脱油（deoiling）浓缩比（concentration factor）真空浓缩法（Vacuum concentration method）冷冻浓缩法（Freeze concentration method）反渗透浓缩法（Reverse osmosis concentration method）超滤浓缩法（ultra filtration concentration method）调配（mix）杀菌（sterilization）加热杀菌（pasteurization）巴氏杀菌（pasteurization）高温短时杀菌（high temperature short time sterilizing）超高温杀菌（ultra-high temperature sterilizing）纸包装（paper packing）塑料瓶（plastic bottle）玻璃瓶（glass bottle）金属罐（metal can）热灌装（hot-filling）冷灌装（cold-filling）无菌灌装（aseptic filling）后浑浊（after-haze）酶促褐变（enzymatic browning）非酶褐变（non-enzymatic browning）掺假（adulteration）非还原果汁（not from concentrate）高压加工（high pressure process）间歇式高压加工（batch high pressure processing）连续式高压加工（continuous high pressure processing）紫外杀菌（Ultraviolet germicidal irradiation）遮蔽效应（shadowing effect）湍流（turbulent flow）脉冲电场技术（pulsed electric field）电崩解（electric breakdown）电穿孔（electroporation）膜除菌（Membrane degerming）中温灌装技术（Medium temperature filling technology）第六章含乳饮料含乳饮料（milk beverage）配制型含乳饮料（formulated milk beverage）发酵型含乳饮料（fermented milk beverage）乳酸菌饮料（lactic acid bacteria beverage）咖啡乳饮料（coffee milk beverage）果汁乳饮料（fruit juice milk beverage）可可乳饮料（cocoa milk beverage）酸乳（yoghurt）凝固型酸乳（set yoghurt）搅拌型酸乳（stirred yoghurt）浓缩型乳酸菌饮料（Enrichment type lactic acid bacteria beverage）稀释型乳酸菌饮料（dilution type lactic acid bacteria beverage）非活性乳酸菌饮料（Inactive lactobacillus beverage）第七章植物蛋白饮料植物蛋白饮料（plant protein beverage）豆乳类饮料（soybean milky drinks）椰子乳饮料（coconut milk beverage）杏仁乳饮料（Almond milk beverage）其他植物蛋白饮料（other vegetable protein drinks）蛋白质（protein）氨基酸（amino acid）脂肪（fat）脂肪氧化酶（lipoxygenase）脲酶（urease）胰蛋白酶抑制因子（pepsin inhibitors）凝血素（prothrombin）豆皂苷（Bean saponins）基因工程技术（technique for gene engineering）发酵酸豆乳（Fermentation acid soymilk）花生蛋白饮料（peanut protein beverage）第八章包装饮用水包装饮用水（packaged drinking water）天然矿泉水（natural mineral water）充气（aeration）饮用纯净水（drinking purified water）第九章茶饮料茶饮料（tea beverages）儿茶素（catechins）黄酮醇类（flavonols）花青素（leucoanthocyanins）酚酸（phenolic acids）纯茶饮料（tea beverage）茶浓缩液（concentrated tea beverage）调味茶饮料（flavored tea beverage）果汁茶饮料（tea with fruit juice beverage）果味茶饮料（fruit flavored tea beverage）奶茶饮料（milk tea beverage）奶味茶饮料（milk taste tea drinks）碳酸茶饮料（carbonated tea beverage）其他调味茶饮料（other flavored tea beverage）复合茶饮料（blended tea beverage）茶叶碳酸饮料（carbonated drinks tea）灌装茶水（Filling tea）乌龙茶（oolong tea）红茶（black tea）绿茶（green tea）茶叶保健饮料（Tea health drink）茶叶调味饮料（tea flavor drinks）速溶茶（instant tea）速溶红茶（instant black tea）速溶绿茶（instant green tea）速溶花茶（instant flower tea）调味速溶茶（seasoning instant tea）净化（purification）浓缩（concentration）干燥（drying）茶可乐（tea-cola）荞麦茶-乌龙茶混合饮料（Buckwheat tea-oolong tea mixed drinks）茶藻饮料（Tea algae beverage）茶乳晶（Tea milk crystal）第十章咖啡及可可饮料咖啡（coffee）咖啡豆（coffee bean）咖啡因（caffeine）咖啡粉（coffee powder）速溶咖啡（instant coffee）咖啡复合饮料（Coffee compound beverage）咖啡茶（coffee）椰奶咖啡（coconut milk coffee）可可脂（cocoa butter）可可碱（theobromine）单宁（tannin）可可豆（cocoa beans）可可果汁饮料（cocoa juice beverage）第十一章植物饮料植物饮料（botanical beverages）食用菌饮料（edible fungi beverage）藻类饮料（algae beverage）可可饮料（cocoa beverage）谷物饮料（cereal beverage）其他植物饮料（other botanical beverage）灰树花保健饮料（HuiShuHua health drink）脱腥（deodorization）离心分离（centrifugal separation）均质（homogeneity）脱气（degasification）螺旋藻营养饮料（Spirulina nutrition beverage）糊化（gelatinization）酶解（enzymolysis）接种（inoculation）发酵（fermentation）第十二章风味饮料风味饮料（flavor drinks）果味饮料（fruit flavored drinks）乳味饮料（milk flavored beverage）茶味饮料（tea flavored beverage）咖啡味饮料（coffee flavored beverage）其他风味饮料（other flavored beverages）天然风味物质（Natural flavor substances）人工合成风味物质（Synthetic flavor substances）荔枝干风味饮料（Litchi dry flavor drink）果味荷叶汁清凉饮料（fruity lotus leaf juice cool and refreshing drink）酸性风味乳饮料（acid flavor milk beverage）铁观音茶饮料（Tieguanyin tea drinks）茶味乳酸菌饮料（Tea flavor to lactic acid bacteria beverage）烤玉米风味饮料（Grilled corn flavor drink）微细藻发酵风味饮料（Micro algae fermentation flavor drink）野菊花风味饮料（Wild chrysanthemum flower flavor drink）第十三章特殊用途饮料特殊用途饮料（beverages for special uses）运动饮料（sports beverage）电解质饮料（Electrolyte drink）高能饮料（High-energy drink）婴幼儿饮料（infants and young children drinks）食物的特殊动力作用（special dynamic action）母乳化婴幼儿配方乳粉（Change baby formula milk powder）强化婴幼儿乳粉（strengthen the infant milk powder）离乳主食饮品（Staple food from milk drinks）婴幼儿辅助饮品（Baby auxiliary drinks）绿色包装（green package）低热量饮料（Low quantity of heat drink）第十四章固体饮料固体饮料（powdered beverages）果香型固体饮料（powdered beverage of fruit flavored type）香精（essence）麦芽糊精（maltodextrin）蛋白型固体饮料（powdered beverage of protein type）甜炼乳（condensed milk）乳油（missible oil）蛋黄粉（egg yolk powder）麦精（malt extract）柠檬酸（citric acid）小苏打（baking soda）维生素（vitamin）速溶豆乳粉（Instant soymilk powder）冰激凌粉（Ice cream powder）其他类型固体饮料（powdered beverage of other types）粉末果汁（powder juice）。
第五章果蔬汁饮料
第五章果蔬汁饮料.ppt第五章果蔬汁饮料生产工艺1.制汁制汁是果蔬汁生产的关键工序。
制汁的方法有压榨法和浸提法两种。
大多数果蔬采用压榕法，即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。
该法适用于苹果.梨、胡萝卜.草笹、葡萄、番茄等果蔬C浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质(热水)中进行分离的技术。
浸提法用于那些不易破碎出汁的含水虽较低的果蔬.如山植、金櫻子、刺梨、梅、酸枣等。
2・澄淸生产澄清果蔬汁时.必须进行澄清处理.即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。
⑴酶制剂法利用果胶酶.淀粉酶等來分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质.以达到澄淸的目的的一种方法。
酚制剂可在鲜果中加入，也可在果蔬汁加热杀菌冷却后加入。
(2)明胶澄清法明胶是果蔬汁加匚中广泛使用的澄清剂.能与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物.互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀.达到澄淸的目的。
(3)明胶-爪宁沉淀法用于处理糅质含量很低得难以澄清的果蔬原汁。
先将单宁加入果蔬汁中.在加入明胶.通过明胶和单宁反应生成明胶爪宁酸盐的络合物沉淀.夹带出混浊物°该法用于荔枝、苹果汁的澄淸效果较好。
(4)明胶-硅胶澄淸法为果蔬原汁中女酚物质含址过商或过低而使用明胶效果不好时.再加入硅胶涪液进行澄清的方法。
(5)膨润土澄清法膨润丄又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，为铝硅酸盐矿物质.能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。
除以上几种方法外，还有蜂蜜澄清法.冷冻澄清法.热凝聚澄清法。
3•过滤果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，通过过滤把所有沉淀岀來的混浊物从果蔬汁中分离出來•使果汁澄清。
常用的过滤介质有石棉、帆布.硅藻上.植物纤维、合成纤维等。
(1)斥滤法使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层过滤的方法。
(2)真空过滤法是使真空滚筒内抽成一定真空.利用斥力差使果蔬汁渗透过助滤剂.得到澄淸果蔬汁的方法。
饮料概论5果蔬汁
第五章 果蔬汁
果蔬汁生产主要工序*
• 原料处理* • 取汁* • 澄清* • 均质脱气* • 糖酸调整* • 浓缩* • 灌装杀菌*
思考题
1、制取果汁时对原料有什么要求？ 2、取汁的主要方式有哪些？ 3、果汁的澄清和过滤是如何进行的？ 4、为什么要对果汁进行均质和脱气处理？ 5、对果汁进行浓缩有什么好处？ 6、对果汁产品进行杀菌时应注意哪些问题？
• 用于混浊果蔬汁的生产 • 均质：将原有的悬浮粒子细小化和均匀
化的操作
– 胶体磨，均质机
• 脱气：脱除果蔬组织间隙的气体和榨汁 等前道处理过程中挟带入的气体
– 真空法，酶法，氮气交换法
均质作用原理
真空脱气机
五、糖酸调整
• 糖酸调整的理由
– 原料中含糖量、含酸量的不稳定 – 适合消费者的口味 – 稳定产品的质量
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严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020 年10月 上午12 时46分2 0.10.22 00:46O ctober 22, 2020
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作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2 020年1 0月22 日星期 四12时4 6分13 秒00:46:1322 October 2020
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好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。上 午12时4 6分13 秒上午1 2时46 分00:46:1320.1 0.22
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一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10. 2220.1 0.2200:4600:46 :1300:4 6:13Oc t-20
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果蔬汁饮料知识点总结
一、果蔬汁饮料的制作工艺果蔬汁饮料是以新鲜水果和蔬菜为原料，经过一系列加工制作而成的饮品。
其制作工艺通常包括原料选择、清洁、去皮、切割、榨汁、过滤、加糖、调配、灌装等步骤。
1. 原料选择：果蔬汁饮料的原料选择至关重要，新鲜、成熟、无病虫害的水果和蔬菜是制作高质量果蔬汁饮料的基础。
2. 清洁：原料清洁是果蔬汁饮料制作的第一步，需要将水果和蔬菜表面的污垢和农药残留物清洗干净，确保原料的卫生安全。
3. 去皮：对一些水果和蔬菜，如苹果、梨等，需要对果皮进行去除，以保证果蔬汁饮料口感的清爽。
4. 切割：将清洁好的水果和蔬菜进行切割，以便后续榨汁。
5. 榨汁：利用榨汁机对切割好的水果和蔬菜进行榨汁，将果蔬的汁液分离出来。
6. 过滤：将榨出的果蔬汁进行过滤，去除其中的果肉和果皮碎屑，以保证果蔬汁饮料的口感细腻。
7. 加糖：根据需求可适量加入糖浆，调整果蔬汁饮料的甜度。
8. 调配：将不同种类的果蔬汁按比例混合，以制作出口味丰富的果蔬汁饮料。
9. 灌装：将调配好的果蔬汁饮料进行灌装，经过杀菌、密封等处理，最终成品可以进行包装和销售。
二、果蔬汁饮料的营养价值果蔬汁饮料作为一种营养丰富的饮品，其营养价值主要体现在以下几个方面：1. 富含维生素和矿物质：水果和蔬菜是富含维生素和矿物质的食物，因此果蔬汁饮料中也含有丰富的维生素C、维生素E、维生素A、钾、镁等营养成分。
2. 含有植物纤维：水果和蔬菜中富含植物纤维，而果蔬汁饮料中也会保留较多植物纤维，有助于增加饮料的饱腹感和促进肠道蠕动。
3. 低热量高能量：果蔬汁饮料所含热量较低，但能量密度高，易于被人体吸收利用，是一种健康的能量补充来源。
4. 具有抗氧化作用：水果和蔬菜中富含抗氧化物质，如多酚类化合物、类黄酮等，这些成分可以清除体内自由基，具有抗氧化、抗炎和抗癌的作用。
果蔬汁饮料不仅具有丰富的营养价值，还有多种功效，为人体健康带来益处。
1. 提高免疫力：果蔬汁饮料中富含维生素C、维生素E等抗氧化物质，可以增强机体的抗病能力，提高免疫力。
第5章果蔬汁饮料
◇真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。
冷冻浓缩法：将果蔬汁进行冻结，当温度达 到果蔬汁的冰点时，其中部分水分形成冰晶， 分离除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物 得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高。
★冷冻浓缩过程：果蔬汁→冷却→结晶→固 液分离→浓缩汁
★优点：
★反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透 压的压力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通 过半透膜而脱离果蔬汁，达到浓缩目的，是 果浆汁浓缩较理想的方法。
Reverse Osmosis Diagram
反渗透与超滤：反渗透（RO）和超滤 （UF）都是以压力差为推动力的膜分离 过程，它们没有本质区别，只是渗透膜 的孔径大小不同，截留物质的相对分子 量不同。
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类 食用菌饮料（edible fungi drinks） 藻类饮料（algae drinks） 蕨类饮料（pteridophyte drinks）
1.2.4.3 市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
1.3.2.3 味道和质地
甜味物质、酸味物质、苦 味物质、涩味物质。
涩味物质是单宁，主要是 多元酚的衍生物。单宁物 质分为水解性单宁和缩合 性单宁，是果蔬产生涩味 的成分，是果蔬加工过程 中变色的主要物质之一。
1.4 果蔬汁的生理作用
清凉、生津止渴作用 保健和治疗作用
抗变异、抗氧化，阻碍紫外线及黑色素合成； 促进细胞增殖、促进抗体产生、增强免疫功
1.2 果蔬汁的发展状况
1.2.1 世界发展状况
果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀 菌苹果主，蔬菜汁 的生产量不大，但是随着消费者的意识转变， 蔬菜汁的销量逐年增长。
《果蔬汁饮料》课件
榨汁工艺与设备
选择合适的榨汁设备，如螺旋 式榨汁机、压滤式榨汁机等， 根据果蔬的特性和出汁率要求 进行选择。
调整榨汁设备的参数，如压力 、时间等，以获得最佳的出汁 效果。
榨汁过程中要保持果蔬的新鲜 度和温度，避免长时间暴露在 空气中，影响产品质量。
澄清与过滤
果蔬汁中含有较多的果肉、果渣 等悬浮物，需要进行澄清和过滤
营养价值与健康效益
营养价值
果蔬汁饮料含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，具有抗氧化、 增强免疫力、促进消化等多种功效。
健康效益
适量饮用果蔬汁饮料可以帮助维持身体健康，预防慢性疾病，促进消化和排泄 ，保持皮肤健康等。同时，选择新鲜、无添加的果蔬汁饮料还可以减少糖分和 添加剂的摄入，有益于健康。
健康需求持续增长
随着消费者健康意识的进一步提 升，果蔬汁饮料市场仍有较大的
增长空间。
品质与创新是关键
未来，果蔬汁饮料企业需要不断提 高产品质量，创新产品品种和口感 ，以满足消费者多样化的需求。
线上线下融合发展
随着电商平台的兴起，果蔬汁饮料 的销售渠道将进一步拓展，线上线 下融合发展将成为未来的趋势。
杀菌、高温瞬时杀菌等。
杀菌后及时进行包装，避免二 次污染和细菌滋生。
选择合适的包装材料和容器， 如玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等，
确保产品的安全和卫生。
03
果蔬汁饮料的市场现状与 趋势
市场现状
01
02
03
市场规模
近年来，果蔬汁饮料市场 规模持续增长，成为饮料 市场的重要品类之一。
市场份额
果蔬汁饮料在饮料市场中 的份额逐年提升，成为消 费者喜爱的健康饮品。
05
果蔬汁饮料的品质保障与 安全监管
果蔬汁饮料生产工艺
果蔬汁饮料生产工艺果蔬汁饮料生产工艺一般分为原料处理、榨汁、过滤、调味、杀菌、灌装等几个步骤。
下面将详细介绍每个步骤的工艺过程。
首先是原料处理。
在果蔬汁饮料的生产过程中，新鲜的水果和蔬菜是非常重要的原料。
这些原料在进入生产线之前会经过严格的选材和检验，以确保其质量和安全性。
同时，这些原料在处理之前也需要进行清洗和去皮去核的处理，以去除表面的杂质和不可食用的部分，以免影响最后的产品品质。
接下来是榨汁的步骤。
将经过处理的水果和蔬菜放入专用的榨汁机中进行榨汁，以提取出汁液。
榨汁过程中需要注意温度的控制，以避免过高的温度对汁液中的营养成分造成破坏。
然后是过滤的环节。
榨汁过程中会产生一些固体颗粒和悬浮物，这些杂质需要通过过滤的方式进行去除。
常见的过滤方法有层流过滤和压力过滤两种，通过过滤器将汁液中的固体颗粒分离出去，得到清澈的果蔬汁液。
接下来对汁液进行调味。
根据不同的需求，可以根据市场的需求对果蔬汁液进行调味，例如加糖、添加香精等。
调味的目的是增加产品的口感和风味，提升产品的市场竞争力。
然后是杀菌的步骤。
果蔬汁液中可能含有一些细菌和微生物，在灌装之前需要对其进行杀菌处理，以保证产品的卫生安全。
常见的杀菌方法有高温灭菌、紫外线杀菌和微波杀菌等。
选择适当的杀菌方法可以杀灭汁液中的细菌，延长产品的保质期。
最后是灌装。
将处理好的果蔬汁液通过自动化的灌装设备装入瓶子或包装袋中，并封口密封。
在灌装过程中需要严格控制容器的清洁和密封，以避免产品受到污染和氧化。
以上就是果蔬汁饮料生产工艺的基本步骤。
在实际生产中，还会根据产品的特点和要求进行一些细节的调整和改进，以提高产品的质量和产能。
同时，在生产过程中也要时刻关注产品的卫生安全和质量控制，以确保最终产品符合消费者的需求和标准。
果蔬汁饮料生产工艺
0
汇 露 椰 茹 大 康 乐 华 摩 华 椰 统 华 都 橙 源 露 树 梦 湖 师 百 旗 奇 邦 风 一 贝 乐 宝 傅 氏
图5-11 北京果汁饮料品牌渗透率
渗 透 率 （ ） %
50 40
53 28 26
60
23 16
30 20 10 0
15.6
15 13
12 10
9.7
8.4 8.1
三 佳 统 麒 汇 椰 乐 露 康 大 雪 红 富 波 光 德 得 一 麟 源 树 百 露 师 湖 菲 宝 迪 蜜 明 利 乐 氏 傅 力
2. 蔬菜汁饮料 vegetable juice beverage
在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜 味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 指标或要求：蔬菜汁（浆）含量（质量分数） ≥ 5 %
四、 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 concentrated fruit/vegetable juice beverage 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁
比重（%） 50 45 40 37 35 30 25 20 15 10 5 0 纸盒
50
3 PET 玻璃瓶
5 易拉罐
图5-9 2007年消费果汁饮料包装因素
（ %）
30 20 10 0
总杭深福郑昆厦上天南广西大哈武济重北沈青成 体州圳州州明门海津京州安连尔汉南庆京阳岛都
图5-10 全国20个大城市果汁市场渗透率
水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后 制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调 制而成的饮料。 指标或要求：按照相应的企业标准进行。
八、水果饮料 fruit beverage
在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或） 甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。 指标或要求：果汁含量（质量分数 ） 5～10% 九、其他果蔬汁饮料 other fruit and vegetable juice
果蔬汁饮料工艺学
果蔬汁饮料生产的技术要点
6.各种果蔬汁饮料加工的特有工序 各种果蔬汁饮料加工的特有工序 (1)澄清果蔬汁的澄清与过滤 即去除果蔬汁中的 澄清果蔬汁的澄清与过滤 果蔬组织以及致沉淀化学物质.主要方法有: 果蔬组织以及致沉淀化学物质.主要方法有:
A. 酶澄清法: 即利用果胶酶分解果胶,破坏胶体体系, 酶澄清法: 即利用果胶酶分解果胶,破坏胶体体系, 引起沉淀,使果蔬汁澄清. 引起沉淀,使果蔬汁澄清.一般每吨果蔬汁用果胶酶 2~4kg,在50℃~55℃下,保温 保温30~50min. , ℃ ℃ . B. 单宁 明胶澄清法:即利用单宁 明胶络合成单宁酸盐胶 单宁-明胶澄清法 即利用单宁-明胶络合成单宁酸盐胶 明胶澄清法: 体沉淀,可吸附果蔬汁中的颗粒, 体沉淀,可吸附果蔬汁中的颗粒,并通过电荷作用破坏果 胶胶体性质,使果蔬汁澄清. 胶胶体性质,使果蔬汁澄清. C. 冷冻澄清法:冷冻 冷冻澄清法:冷冻——解冻 解冻——澄清 解冻 澄清 D.自然澄清法: 自然澄清法: 自然澄清法 E. 加热凝聚澄清法:在几秒至十几秒内加热至 加热凝聚澄清法:在几秒至十几秒内加热至80~82 ℃, 并在相同的时间内冷却至室温, 并在相同的时间内冷却至室温,利用温度巨变使果蔬汁的 蛋白质等变性,沉淀,达到澄清果蔬汁的目的. 蛋白质等变性,沉淀,达到澄清果蔬汁的目的.
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A. 高压均质法 高压均质法——利用高压均质泵的挤压,膨化,爆炸,使颗粒破裂, 利用高压均质泵的挤压, 利用高压均质泵的挤压 膨化,爆炸,使颗粒破裂, 均质压力25~40MPa. 均质压力 . B. 离心均质法 离心均质法——利用胶体磨的挤压,离心,摔打,使颗粒破裂 , 利用胶体磨的挤压, 利用胶体磨的挤压 离心,摔打, 间隙控制在0.05~0.075nm. 间隙控制在 . C. 超声波均质法 超声波均质法——利用超声波的空隙作用使颗粒破裂. 利用超声波的空隙作用使颗粒破裂. 利用超声波的空隙作用使颗粒破裂
果蔬汁饮料生产工艺
果蔬汁饮料生产工艺首先，原料的选择十分重要，应选择新鲜、成熟、无病虫害的水果和蔬菜作为主要原料。
这些原料品质好，口感好，能够制成高质量的果蔬汁饮料。
接下来，需要对原料进行清洗。
清洗的目的是去除果蔬表面的沙土、杂质和农药残留，以及果蔬自身的污染物和微生物。
清洗可以通过浸泡、搓洗等方式进行。
清洗完毕后，将果蔬切成小块。
这样可以方便后续的浸取、浸泡和榨汁等过程。
切块的大小根据具体需要来定，一般为1-2厘米左右。
接下来是加工过程。
将切好的果蔬放入高速搅拌器中，经过高速旋转的刀片将果蔬搅碎，使其形成果蔬浆状。
这样可以使果蔬的水分和可溶性成分充分释放出来。
然后进行浓缩。
浓缩可以通过热处理的方式，将果蔬浆中的水分蒸发掉，浓缩果蔬浆的固体含量。
也可以通过真空浓缩的方式，降低果蔬浆的温度，减少水分的蒸发。
浓缩过程之后，需要对果蔬浆进行杀菌。
杀菌的方法有热处理、高压处理、辐射处理等多种。
这样可以避免果蔬汁饮料中的微生物滋生，保持其长时间的保质期。
杀菌后，将果蔬汁饮料进行灌装。
灌装包括瓶装、袋装、罐装等多种形式。
不同形式的灌装方式有各自的优势和适用场景，选择适合的灌装方式可以提高生产效率。
最后是包装。
包装主要包括外包装和内包装。
外包装的作用是保护产品的质量，提高产品的陈列效果和销售吸引力。
而内包装的作用是保持产品的新鲜度，防止产品受到外界影响。
总结来说，果蔬汁饮料的生产过程包括原料选择、清洗、加工、浓缩、杀菌、灌装和包装等环节。
每个环节都很重要，只有严格控制每个环节的质量，才能制作出口感好、品质优良的果蔬汁饮料。
果汁饮料加工技术
（1）明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形 成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁 中的悬浮颗粒一起沉降；
（2）酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单 宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用， 促使胶体物质不稳定而沉降。
适用范围：苹果、梨、葡萄、山楂等含 有较多单宁的果汁。
不足之处：含花色苷的果汁会发生部分 褪色，高温下澄清时间过长，果汁易发 酵。
过熟或未熟会造成加工的困难或产品质量降低。
二、取汁前的预处理
取汁前的操作都属于预处理，包括 挑选、洗涤、破碎、热处理等。
（一）挑选与洗涤
剔除霉变果、腐烂果、未成熟果和 受伤变质果。
清洗可减少杂质、微生物污染，降 低农药残留。洗涤一般采用先浸泡后喷 淋或流水冲洗。
（二）破碎
破碎的目的：破坏细胞壁，提高出汁率。
液； 3. 浓缩汁——经浓缩脱水后的浓果汁。
苹 果 汁
第二节 果蔬原料的化学成分及其 加工特性
果蔬的化学成分
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
糖、酸和糖苷类物
水果和蔬菜
可溶性 固形物 5～18％
果胶和酚类物质 含氮物质 矿物质
固形物10～20％
水溶性维生素等
不溶性 固形物 5～18％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 脂溶形维生素 色素等
9. 果汁饮料——原果汁含量≥10%；如： 麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。
10. 果汁水——原果汁≥5%。
蔬菜汁饮料：
1. 蔬菜汁——一种蔬菜汁调配而成。如番茄汁、 胡萝卜汁等。 2. 混合蔬菜汁——两种以上蔬菜汁调配； 3. 发酵蔬菜汁——经乳酸发酵后调配制得。
根据工艺分类
1. 澄清汁——透明、不含悬浮物质的汁液 2. 混浊汁——带有悬浮颗粒，不透明的汁
饮料概论5果蔬汁
洗果机
提 升 机
流 送 喷 淋 洗 涤 机
拣选输送台
• 破碎 • 取汁
– 打浆 – 压榨 – 萃取
• 粗滤
二、取汁
破 碎 机
管 式 加 热 灭 酶 机
打 浆 机
榨 汁 机
带 式 榨 汁 机
Hale Waihona Puke 萃 取 罐 与 萃 取 篮
三、澄清处理
• 用于澄清果蔬汁的生产 • 澄清处理方法
饮料概论
第五章 果蔬汁
果蔬汁生产主要工序*
• 原料处理* • 取汁* • 澄清* • 均质脱气* • 糖酸调整* • 浓缩* • 灌装杀菌*
思考题
1、制取果汁时对原料有什么要求？ 2、取汁的主要方式有哪些？ 3、果汁的澄清和过滤是如何进行的？ 4、为什么要对果汁进行均质和脱气处理？ 5、对果汁进行浓缩有什么好处？ 6、对果汁产品进行杀菌时应注意哪些问题？
电教片
• 苹果汁 • 柳橙汁
榨汁法
果蔬汁生产工艺流程图
萃取法
果蔬汁生产车间布置示意图
浓缩橙汁
苹果汁
苹果浓缩汁
果 蔬 汁 生 产 车 间 一 角
果 蔬 汁 生 产 车 间 一 角
一、原料处理
• 原料的选择与收购
– 品种（色、香、味、出汁率） – 成熟度
• 洗涤
– 浸泡；流送、翻滚；喷淋
真 空 浓 缩 器
七、灌装杀菌
• 目的：保证质量、便于销售和消费 • 作用机理：严密的包装保证产品不受外
界的污染，适合的杀菌强度保证杀灭原 料中的微生物和钝化其中的酶 • 方法：
– 灌装密封后杀菌 – 杀菌后在无菌状态下包装
喷淋式连续杀菌器
自动翻转式瓶口杀菌机
《软饮料工艺学》第五章_果蔬汁饮料
局部蒸发
芳香物质馏出物 芳香物质浓缩液 1：100～1：200
精馏
冷凝
蒸馏水
果蔬汁生产的典型设备
原料清洗机
械与设备
破碎、榨汁机械与设备
•破碎机械与设备 •预煮机械与设备 螺旋式连续预煮机 •榨汁机械与设备 螺旋式连续榨汁机 活塞式榨汁机 锥盘式榨汁机 带式榨汁机 离心榨汁机
包装容器发展过程
玻璃罐——易拉罐——纸包装——塑料瓶
目前市场上直饮型果蔬汁及其饮料的包装基本上是这4种包
装形式并存。
纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/纸 /PE/铝箔/PE等5层组成。目前，广泛使用的是利乐包和 康美包。 塑料瓶 玻璃瓶 金属罐，以3片罐为主
（二）果蔬汁饮料的灌装
6、果蔬汁浓缩方法主要有：
真空浓缩法
即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时 间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。 浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度为0.096Mpa左右。 冷冻浓缩法
冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰 点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果 蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高， 果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形 成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。 冷冻浓缩过程： 果蔬汁-----冷却――结晶――固液分离――浓缩汁
超 滤 设 备
打浆机 胶体磨与均质机
胶体磨 高压均质机 超声波均质机 脱气机
均质机
杀菌设备
板式热交换器
管式热交换器 超高温瞬时灭菌机
热交换器示意图
灌装与封口设备
果蔬汁饮料生产基本工艺
果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富, 能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。
是深受人们喜爱的一种饮品。
我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。
一、果蔬汁饮料生产基本工艺天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等，其生产的基本原理和过程大致相同。
主要包括：果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。
（一）原料的选择和洗涤1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。
2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。
3.原料新鲜，无烂果。
采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。
（二）榨汁和浸提（1）破碎和打浆破碎的目的：提高出汁率（2）榨汁前的预处理a.加热适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。
原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。
处理条件：60-70C /15-30minb.加果胶酶(3)榨汁榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。
a.大部分水果果汁包含在整个果实中一一破碎压榨；b.有厚的外皮(柑橘类和石榴等) ——逐个榨汁或先去皮。
果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。
(4)粗滤(三)果汁的澄清和过滤(1)澄清电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。
这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。
常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
①自然澄清②明胶xx澄清法：果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。
③加酶澄清法原理：利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。
果蔬汁饮料工艺流程
果蔬汁饮料工艺流程果蔬汁饮料是一种比较健康的饮品，可以为人体提供各种维生素和矿物质。
下面我来介绍一下果蔬汁饮料的工艺流程。
首先，选择新鲜的果蔬作为原料。
常见的果蔬有苹果、橙子、西瓜、胡萝卜等，这些果蔬都含有丰富的营养成分。
选择时要注意果蔬的外观和质量，避免使用烂掉或变质的果蔬。
接下来，对原料进行清洗和消毒。
清洗的目的是除去果蔬表面的污垢和细菌，保持原料的卫生。
消毒的目的是杀灭潜在的有害微生物，确保饮品的安全性。
清洗和消毒可以使用浸泡、刷洗、高温蒸煮等方法进行处理。
然后，将清洗干净的果蔬切割成适当的大小。
切割可以使果蔬更容易被榨汁机榨取汁液，提高汁液的产量。
同时，适当的切割也可以控制果蔬的纤维含量，使口感更好。
接着，使用榨汁机对果蔬进行榨汁。
榨汁机可以将果蔬的汁液和纤维分离，得到纯净的果蔬汁。
榨汁机的选择要注意机器的质量和效果，确保榨取汁液的同时尽量减少果蔬的营养损失。
然后，将榨出的果蔬汁进行过滤。
过滤的目的是除去果蔬汁中的杂质和固体颗粒，使汁液更加清澈。
过滤可以使用滤网或纱布等材料进行，同时也可以根据需要进行多次过滤，使果蔬汁的质量更好。
最后，对过滤后的果蔬汁进行调味和杀菌处理。
调味可以根据个人口味和需求添加适量的糖、盐、酸味剂等，调整汁液的口感。
杀菌处理可以使用高温灭菌、紫外线辐射等方法进行，确保果蔬汁的卫生安全。
以上就是果蔬汁饮料的简单工艺流程。
通过上述步骤，我们可以制作出美味健康的果蔬汁饮料，满足人们对营养和口感的需求。
当然，不同的果蔬材料和口味也可以根据个人喜好进行调整和创新，让果蔬汁饮料更加丰富多样。
05 第四章 果蔬汁饮料.ppt
2.淀粉检验
果汁加热至80℃以上（未加热过的果汁）→冷却至室温→ 取5ml果汁→加2～4滴含1％碘和10％碘化钾的混合液→
→变兰色：有淀粉 →变褐色：淀粉降解不完全 →变黄色：无淀粉→进入下一道工序
3.后混浊检验
果汁加热至80℃，然后在－18℃下冻结，大约1小时后解 冻观察，果汁应保持清澈透明；
粗滤之后的果汁，根据需要再分别进行不同处理。 清汁----澄清、过滤， 混汁----均质、脱气。
五、澄清
㈠ 澄清的对象 ㈡ 澄清的方法 ㈢ 清效果的检验
㈠ 澄清的对象
1.悬浮物 包括 色粒和其它细小的颗粒。肉眼可见。是组织
破碎后形成的颗粒，其成分主要是：纤维素、半纤维素、糖苷、 苦味物质、酶等。都会影响果汁的质量和稳定性。
7.果粒果汁饮料 8.水果饮料浓浆
9.水果饮料
㈡ 蔬菜汁饮料
1.蔬菜汁
2.蔬菜汁饮料
3.复合果蔬汁 4.发酵蔬菜汁
5.食用菌饮料 6.藻类饮料
7.蕨类饮料
第二节 果蔬制汁工艺技术
基本工艺流程：
澄 清 、 过 滤
原 料
预 处 理
取 汁
均 质 、 脱 气
浓缩 干燥
杀
菌 、 灌
冷 却
成 品
装
浓缩 干燥
离心过滤离机
卧式螺旋离心机
碟式离心机
超滤 是以压力为推动力
的膜分离技术之一。以大分子 与小分子分离为目的，膜孔径 在20－1000A°之间。
材料有很多种，如 陶瓷膜、 聚砜膜、硫化聚砜膜、聚丙烯腈膜、 中空纤维膜、共混膜等。
超滤膜组件
超 滤 设 备
七、果蔬汁的调整与混合（配合）
饮料工艺学
果蔬汁饮料以优质新鲜水果、蔬菜为原料，经预处理后，采用压榨或其它方法取得的汁液称为果蔬汁。
以果蔬汁为基料，再加入水、甜味剂、酸味剂、色素、香精等食品添加剂调配而成的饮料称为果蔬汁饮料。
特点是果蔬中最有营养价值的成分，容易被人体吸收，风味佳美，与其他加工品比较，在风味、营养上更接近新鲜果蔬，有的还有医疗保健作用，是一种高级饮品。
分类：（1）果汁（浆）和蔬菜汁（浆）（2）浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）（3）果汁饮料和蔬菜汁饮料果汁饮料：在果汁(浆)或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。
蔬菜汁饮料：在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。
（4）果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆在果汁(浆)和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。
果蔬汁的功能作用：清凉、生津止渴作用营养生理作用保健和治疗作用抗变异功能、抗氧化性；促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用；具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗；减肥功能和增强血管抵抗力。
基本工艺流程：料选择二、原料预处理1、原料输送机械与设备2、原料清洗机械与设备，包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等四道工序。
三、取汁 1、打浆主要用于果浆、混浊果汁类生产，适合于桔瓣、番茄、桃等果蔬原料。
2. 压榨2.1 榨汁前的处理破碎：为了提高出汁率，榨汁前尤其是对皮肉致密的果蔬原料，需要进行适度破碎。
如苹果、梨以3-4mm粒径为宜。
热处理：许多果蔬破碎后，榨汁前须行热处理，以提高出汁率。
酶处理：果胶酶、纤维素酶可使果肉组织分离，可酌情使用。
2.2 榨汁压榨取汁法：适用于大多数水果、蔬菜。
常用设备有轧辊式压榨机、螺旋式压榨机等。
果蔬汁饮料生产工艺
去核打浆机
鼠笼式破碎机
拣选、破碎
二、主要工序
(四) 榨汁
1、榨汁前的预处理
（1）加热 抑制酶的活性；使胶体物质发生凝聚，降低果蔬 汁粘稠度；软化果肉组织，便于榨汁，提高出汁率；一般温度70～ 75℃，加热10～15min，或85～90℃保温1～2min。 （2）酶解 加果胶酶0.1％～0.3％,于40～45℃酶解30min左 右,可大大提高出汁率。 （3）加抗氧化剂 钠盐防止氧化。 加入抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其
（一）原料要求
1.原料新鲜：原料越新鲜成品品质越高；相反则酸低糖高，维生素损失。
2.品质优良：汁液丰富、出汁率高、糖酸比适中、色泽稳定、香味浓郁。
3.成熟度高：九成或完熟，汁液丰富、色泽鲜艳、果香浓郁、风味佳。
4.无腐烂病虫害：剔除腐烂病害果，避免微生物污染而导致汁液败坏。
二、主要工序
（二）原料挑选与洗涤
果蔬饮料量
8086 6086 5110
1070
1500 870 70
1999
1670 160
2001
120
1996
670 120 60
1998
1073
2007
1287
2008
1447
2009
125
2000
1997
图5-3 1996-2009年果蔬饮料产量情况(万吨)
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 10
复合果蔬汁——含有2种或2种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁 （浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品。 复合果蔬汁饮料——含有2种或2种以上果汁（浆）、蔬菜汁 （浆）或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制 而成的饮料。
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3.1.3 浓缩果汁 Concentrated Juices
采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。
3.1.4 浓缩果浆 Concentrated Pulps 用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。
3.1.5 果肉饮料 Nectars
在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量 不低于30%(m/V)。用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果 浆含量不低于20%(m/V)。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。
几种常用果胶酶制剂的用量（活性单位/L 果汁） 果汁种类 用 量 果汁种类 用 量 苹 果 汁 3000-5000 葡 萄 汁 200-3000 草 莓 汁 4000-8000 醋 栗 汁 4000-6000 李 汁 6000-8000 乌饭树汁 4000-6000 树 莓 汁 3000-5000 樱 桃 汁 2000-4000
2.离心法
通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心力的原理实现果汁与果肉的分离。料浆 通过中心送料管进入转筒的离心室，在高速离心力作用下，果渣甩至转筒壁上， 由螺杆传送器将果渣不断地送往转筒的锥形末端而排出，果汁通过螺纹间隙从转 筒的前端流出，见图4-3。
3.浸提法
主要适用于干果如酸枣、乌梅、红枣等或水果中果胶含量较高通过上述方法难 以取汁的果蔬原料如山楂，有分批式和连续式两种浸提方式。一般用热水浸提。
螺旋榨汁机：结构简单，能连续化工作，果汁中的固形物含量很高，不封闭、出 汁率低，而且果汁呈浆状，生产能力较小，目前生产中使用较少。
裹包式榨汁机：一般是果蔬浆用尼龙布包裹起来，浆厚10cm左右，层层累起。层 与层之间有隔板，便于果汁的流出，通过液压增压使果汁流出。目前一些小型工厂 还在使用； 柑桔类果实榨汁机：专用性很强，有FMC的在线榨汁机 (In-line Extractor )、 Brown系列榨汁机(Brown 400, Brown 700, Brown 1100, Brown 2503)、安德逊榨汁 机等。有关各种榨汁机的工作原理，请参阅本章指定参考书。
1. 定义
2. 特点
3. 分类
GB10789-2007
3.1 果汁(浆)及果汁饮料（品）类
3.1.1果汁 Fruit Juices （1）采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、 风味和可溶性固形物含量。 （2）采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果 果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 （3）在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的 色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。 3.1.2果浆 Fruit Pulps （1）采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水 果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 （2）在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉 的色泽．风味的可性固形物含量的制品。
2.2.2 注意事项
下胶前应先作小试，以正交试验确定明胶、单宁用量，下胶不足不能有效中 和胶体电荷，不能澄清。下胶过量，形成新的胶体体系，也不能澄清。 明胶能与花色苷类色素反应，会使单宁含量少的果汁变色。 果汁中如含高铁金属离子，会影响明胶的沉淀能力。
2.3 加酶澄清法：利用果胶酶将果胶物质水解成可溶性的半乳糖醛酸。而 果汁中的悬浮物质一旦失去果胶胶体的保护，即很易沉降。
四、粗滤
除打浆法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒如果肉纤维、果 皮、果核等，它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及时去除，一般用5060目的筛滤机进行。 粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛，进行粗滤。对澄 清汁粗滤后还需澄清与过滤，对于混浊汁和带肉饮料则要均质与脱气。
第五章 果蔬汁饮料
第一节 果蔬汁的概念与分类
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选 后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。 以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等食品添加剂调制而成的产品，称 为果蔬汁饮料。
是果蔬中最有营养价值的成分，容易被人体吸收，风味佳美，与 其他加工品比较，在风味、营养上更接近新鲜果蔬，有的还有医疗保健作用，是 一种高级饮品。
5%(m/V)。
3.1.8 水果饮料浓浆 Fruit Drink Concentrates
在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的含糖量较高、稀释后
方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5%(m/V)乘以本产品标签上标明的稀释倍数 ，如西番莲饮料浓浆等。 3.1.9 水果饮料 Fruit Drinks 在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成 品中果汁含量不低于5%(m/V)，如桔子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。含有两种或 两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。
HP/HPX 卧式榨汁机：为瑞典 Bucher-Guyer 产品，为卧式圆筒结构，通过活塞 的往复移动进行压榨，自动化、封闭式、卫生，但不能连续化压榨，该机带有CIP 就地清洗系统，1992年后我国引进多台用于浓缩苹果汁生产。
气囊式榨汁机：为瑞典Bucher-Guyer产品，卧式圆筒结构，通过压缩空气将气囊 膨大对浆料压榨。
2.1 自然澄清法：经长时间的静臵，可以促进果 汁中的悬浮物质沉淀，果胶物质逐渐水解，蛋白质和 单宁逐渐形成不溶性的蛋白单宁盐。但所需时间较长 ，仅用于亚硫酸或防腐剂半成品保藏的果蔬汁。
2.2 明胶--单宁澄清法
2.2.1 澄清机理 明胶、鱼胶、蛋清等蛋白物质，可与单宁反应形成不溶性的单宁酸盐络合物 ，此络合物在沉淀的同时，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之下沉。 果汁中的果胶、维生素、单宁和多聚戊糖等带负电荷，而明胶、蛋白质、纤 维素等在酸性介质中带正电荷，正负电荷相互作用，使胶体物质不稳定而沉淀， 果汁得以澄清。
第二节 果蔬汁的生产工艺
一般工艺流程： 澄清 均质 原料 预处理 取汁 粗滤 成分调整 干燥 精滤 脱气
浓缩
成分调整
杀菌
灌装
冷却
成品
一、 原料选择
1. 果 品 原 料
1.1 橙类 要求含糖量和含酸量较高、Vc含量高、香味浓、出汁率高、苦味 物质含量低的品种。国外常用伏令夏橙、哈母林甜橙、帕逊布郎橙、菠萝橙等 ；国内主要有锦橙、先锋橙、晚生橙、化州橙等。
4. 打浆法
在果蔬汁的加工中这种方法适用于果蔬浆和果肉 饮料的生产。凡果蔬原料中果胶含量较高、汁液粘稠 、汁液含量低，压榨难以取汁，或者因为通过压榨取 得的果汁风味比较淡者，需要采用打浆法，果肉饮料 均采用打浆法，如草莓汁、芒果汁、桃汁、山楂汁等 。 果蔬原料经过破碎后立即在预煮机内预煮，钝化 酶活性，防止褐变，然后进行打浆。生产中一般采用 三道打浆，筛网孔径的大小依次为1.2mm、0.8mm、 0.5 mm，经过打浆后果肉颗粒变小有利于均质处理。 如果采用单道打浆筛眼孔径不能太小，否则容易堵塞 网眼。
3.1.6 果汁饮料 Fruit Drinks 在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品 中果汁含量不低于10%(m/V)，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。 3.1.7 果粒果汁饮料 Fruit Juices with Granules 在果汁(或浓缩果汁)中加入水．柑桔类的囊胞(或其他水果经切细的果肉等)、糖液 、酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量不低于10%(m/V)；果粒含量不低于
3.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
用新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类 ）等为原料，经加工制成的制品。 3.2.1 蔬菜汁 Vegetable Juices 在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如 番茄汁。 3.2.2 蔬菜汁饮料 Vegetable Juice Drinks 在蔬菜中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两 种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。 3.2.3 复合果蔬汁 Fruit/Vegetable Juice Drinks 在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。
2.3 其它 芦笋、菠菜、芹菜、黄瓜、食用菌等均可 制汁，要求各异。
二、预处理
参见果蔬加工工艺学
三、取 汁
1. 压榨法
1.1 榨汁前的处理 破碎：为了提高出汁率，榨汁前尤其是对皮肉致密的果蔬原料，需要进行适度破碎 。如苹果、梨以3-4mm粒径为宜。草莓和葡萄以2～3 mm 为好，樱桃以5mm较为合适， 破碎粒度的大小因原料品种而异。破碎时由于果肉组织接触空气，会发生氧化反应，破 坏果蔬汁的色泽、风味和营养成分等，需要采用一些措施防止氧化反应的发生，如破碎 时喷雾加入维生素C或异维生素C，在密闭环境中进行充氮破碎或加热钝化酶活性等。 热处理：许多果蔬破碎后，榨汁前须行热处理，以提高出汁率。 酶处理：果胶酶、纤维素酶可使果肉组织分离，可酌情使用。
2. 蔬菜原料
2.1 番茄 是蔬菜中最重要的制汁原料之一，一般选 择皮薄、籽少、肉厚的红色品种。要求番茄红素6mg/100ml 以上，TSS5%以上。我国大多仍是酱、汁和鲜食兼用种。以 浙江1号、罗城1号、龙溪7号、扬州红、渝红1号、渝红2号 等较好。
2.2 胡萝卜 要求根肉呈鲜红色或橙红色类胡萝卜素含 量高，皮薄、肉厚、心柱细小、纤维少的品种。以常州胡萝 卜、江津石门胡萝卜较好。
2.4 冷冻澄清法：将果汁快速冷冻，可破坏部分胶体形成不定形沉淀，通过 解冻而除去。此法成本高，沉淀不彻底。 2.5 加热澄清法：将果汁在80-820C条件下，加热80-90秒，然后快速冷却至 室温，由于温度剧烈变化，果汁中的蛋白质和其他胶体变性凝固析出，从而达到 澄清目的。此法优点是可在巴氏杀菌的同时进行，但澄清不彻底。