果蔬汁饮料生产工艺

水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后 制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调 制而成的饮料。 指标或要求：按照相应的企业标准进行。
八、水果饮料 fruit beverage
在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或） 甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。 指标或要求：果汁含量（质量分数 ） 5～10% 九、其他果蔬汁饮料 other fruit and vegetable juice
第二节
一、工艺流程
1、清汁工艺：
果蔬汁饮料生产工艺
原料→挑选→洗涤→破碎→榨汁→粗滤→澄清→精滤→调配→
瞬时杀菌→灌装→二次杀菌→冷却→检验→果蔬汁饮料 2、浑汁工艺： 原料→挑选→洗涤→破碎→榨汁→粗滤→调配→脱气→均质→
瞬时杀菌→灌装→二次杀菌→冷却→检验→果蔬汁饮料
第二节
二、主要工序
果蔬汁饮料生产工艺
（一）原料要求
1.原料新鲜：原料越新鲜成品品质越高；相反则酸低糖高，维生素损失。
2.品质优良：汁液丰富、出汁率高、糖酸比适中、色泽稳定、香味浓郁。
3.成熟度高：九成或完熟，汁液丰富、色泽鲜艳、果香浓郁、风味佳。
4.无腐烂病虫害：剔除腐烂病害果，避免微生物污染而导致汁液败坏。
二、主要工序
（二）原料挑选与洗涤
梨
香蕉
图5-1：07~08年中国水果产量（万吨）
单位：亿元 400
350 300 250 200 150 100 50 48 40 0 1995
产值 销售收入
308 286
396 380
138 129 90 84
2000
2001
2006
2008
图5-2 中国果汁饮料行业发展趋势
软饮料总产量
9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 880 0
冲浪式（鼓风式） 清洗机
冲浪式清洗机
洗滚 机筒 式 清
滚杠捡果机
毛刷洗果机
二、主要工序
（三）破碎
1.破碎方式 热破碎(Hot break)：破碎前将果蔬加热(60℃左右），可保持 较高果胶含量和粘稠度，增加混浊稳定性。 冷破碎(Cold break)：常温下破碎，有利于澄清、过滤。
（三）破碎
36
8 7
方 便
牌
格
品
价
产
日 生 购
期 买
图5-7 果汁饮料消费购买因素
80 70 60 50 40 30 20 10 18 10 48 37 28 71
2000年（%） 2007年（%）
2422
2119
0 渴 饭 会 游 养 口 吃 聚 旅 营 平时 平时 宴会 外出 补充
图5-8 果汁饮料饮用场合因素
除虫卵，用0.05～0.1％盐酸去除农药残留。
③ 鼓泡法清洗：用机械吹气泡使果蔬相互摩擦、碰撞而达到清洗目的。
④ 喷淋法清洗：距离17～18cm，水压0.8～0.9MPa，流量20～30L／min。 ⑤ 超声波法清洗:利用超声波的空穴效应对水果进行无损伤清洗。
常用清洗设备有鼓泡式清洗机、刷洗机、水果浮选机、滚筒式清洗机、振动式喷洗机 等，可据果蔬品种、产量选用。
三、 果汁饮料和蔬菜汁饮料 fruit/vegetable
juice beverage
1. 果汁饮料 fruit juice beverage
在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、 酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑桔类的囊胞（或其他水果经 切细的果肉）等果粒。 指标或要求：果汁（浆）含量（质量分数） ≥ 10 %
果蔬汁饮料生产工艺
果蔬汁饮料——用水果和(或)蔬菜(包括可食的根、茎、
叶、花、果实)等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
— 清汁(Clear juice)：外观清亮透明，但风味、色泽、营养损失大。 — 浑汁(Cloudy juice)：外观浑浊均匀，色泽、香气、滋味、营养好。
— 浓缩汁(Concentrated juice) ：清亮透明或浑浊，固形物浓度
2、破碎程度
破碎程度直接影响出汁率，应据果蔬品种、提汁方式、选用设 备、汁的性质和要求选择合适的破碎度。 通过压榨取汁的果蔬，如苹果、梨、菠萝、芒果、番石榴及一 些蔬菜，破碎粒度以3mm～5mm为宜；草莓、樱桃不需破碎；葡萄用 挤压式破碎机挤压破皮，使破碎与去梗去皮同时进行；西红柿用打 浆机或去籽机使破碎和去籽去皮同时进行。 破碎机械有锤式破碎机、鼠笼式破碎机、挤压式破碎机、打浆 机等。
(四) 榨汁
2、压榨法 利用外部的机械压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤压出的过 程称为压榨。压榨与过滤常结合进行，故压榨法又称挤压法。
（1）影响压榨出汁率的因素
① 挤压压力与挤压速度。压力一般为1.0～2.0MPa，速度要适 当，添加助滤剂0.5～1.0％（硅藻土、木纤维、稻糠），可缩短压 榨时间，提高出汁率。 ② 果蔬破碎程度。果蔬破碎粒度大小要适当，据压榨机和生产 经验决定。
1、挑选
利用捡果机或挑选台选果，剔除病虫果、腐烂果、未熟果等不 合格果实及枝、叶、草等杂物。
2、清洗 清除果蔬原料表面的泥沙、尘土、虫卵、农药残留，减少微生 物污染。洗涤效果取决于清洗时间、洗液温度、机械力作用方式、 洗液性质及清洗设备类型。
（二）原料挑选与洗涤 2、清洗
① 浸泡法清洗 ② 化学法清洗：用5～10mg/kg氯(NaClO)防止微生物，用0.5～1％NaOH去
图5-5 十强企业果汁饮料产量（万吨）
高
低学历高收入
汇源 茹梦
高学历高收入
统一
康师傅 乐百氏 露露 佳得乐
雪菲力
收入 低 低 低学历低收入
椰树
椰风
高学历低收入 高 学历
图5-6 果汁饮料消费群
（%）
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
味 风
85 70 2000年 2007年 42 30 27 22 14
二、 浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆） concentrated fruit/vegetable juice (pulp)
采用物理方法从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去
一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜 汁（浆）应有特征的制品。 指标或要求：可溶性固形物的含量和原汁（浆）的
可溶性固形物含量之比≥2。
果汁饮料中果汁（浆）总含量(质量分数) ≥ 10％ ；复合蔬菜汁饮料中蔬菜汁（浆）
六、 果肉饮料 nectar
在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、 酸味剂等调制而成的饮料。 含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮 料。 指标或要求：果浆含量（质量分数） ≥ 20 % 。
七、发酵型果蔬汁饮料 fermented fruit/vegetable juice beverage
复合果蔬汁——含有2种或2种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁 （浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品。 复合果蔬汁饮料——含有2种或2种以上果汁（浆）、蔬菜汁 （浆）或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制 而成的饮料。
指标或要求：复合果蔬汁应符合单果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的要求；复合 总含量(质量分数)≥ 5％ ；复合果蔬汁饮料中果蔬汁（浆）总含量≥ 10％
果蔬饮料量
8086 6086 5110
1070
1500 870 70
1999
1670 160
2001
120
1996
670 120 60
1998
1073
2007
1287
2008
1447
2009
125
2000
1997
图5-3 1996-2009年果蔬饮料产量情况(万吨)
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 10
（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释
后方可饮用的饮料。 指标或要求：按标签标示的稀释倍数稀释后，其果汁（浆）含量 (质量分数) ≥ 10 % ；蔬菜汁（浆）含量(质量分数)≥ 5 % 。
五、 复合果蔬汁（浆）及饮料 blended fruit/vegetable juice (pulp) and beverage
2. 蔬菜汁饮料 vegetable juice beverage
在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜 味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 指标或要求：蔬菜汁（浆）含量（质量分数） ≥ 5 %
四、 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 concentrated fruit/vegetable juice beverage 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁
0
汇 露 椰 茹 大 康 乐 华 摩 华 椰 统 华 都 橙 源 露 树 梦 湖 师 百 旗 奇 邦 风 一 贝 乐 宝 傅 氏
图5-11 北京果汁饮料品牌渗透率
渗 透 率 （ ） %
50 40
Biblioteka Baidu
53 28 26
60
23 16
30 20 10 0
15.6
15 13
12 10
9.7
8.4 8.1
三 佳 统 麒 汇 椰 乐 露 康 大 雪 红 富 波 光 德 得 一 麟 源 树 百 露 师 湖 菲 宝 迪 蜜 明 利 乐 氏 傅 力
beverages
上述8 类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。
指标或要求：按照相应的企业标准进行。
三、我国果汁饮料生产消费情况
3000 2500 2000 1500 1000 645667 500 0 710731 2100 1951 2870 2786
2007年 2008年
1 310 1290
苹果
柑橘
葡萄
③ 挤压料层厚度。在保证生产能力和经济性的原则下尽可能减 少料层厚度，以缩短排汁通道。
表5-1 常见果蔬的出汁率（％） 水果名称 苹果 梨 桃 杏 樱桃 菠萝 西番莲 出汁率 70～80 65～80 60～70 60～70 65～75 70～75 32～35 水果名称 葡萄 草莓 黑醋栗 树莓 猕猴桃 柑桔 西红柿 出汁率 75～85 70～80 75～85 65～70 70～85 45～60 65～75
38
40
47 45 44 43.6 43 42.5 41.8 41 40 39 38.6 34 31 28 27 26.4 25 20
50
57 56
60
渗透率（%）
60 50 40 30 20 10
51.4 41.7
20.9
18 16 1513.613 12 11 10 9.6 8.35.8 4.7
45 36 人均消费量
24
21 12 11
全球 美国 西欧 日本 台湾 东欧 中国
图5-4 2009年果汁市场人均消费量（升/年）
总产量
1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 30 1999 40 2000 615 480
果蔬饮料
1460 1073
670 450 322 42 2001 2007 2008
图5-12 上海果汁品牌渗透率
7.6 7.1
50 45 40 35 30 ） 25 20 15 10 5 0
渗 透 率 （ %
48
雪统佳杨百天康乐椰汇维利晨橙果 菲一得协变与师百树源他宾光宝汁 力 乐成仙地傅氏 纳 先 果 生
图5-13 广州果汁饮料品牌渗透率
24 22 18 17 15 14.7 14.4 13 11 9.7 8.6 8 7.9 6
比重（%） 50 45 40 37 35 30 25 20 15 10 5 0 纸盒
50
3 PET 玻璃瓶
5 易拉罐
图5-9 2007年消费果汁饮料包装因素
（ %）
30 20 10 0
总杭深福郑昆厦上天南广西大哈武济重北沈青成 体州圳州州明门海津京州安连尔汉南庆京阳岛都
图5-10 全国20个大城市果汁市场渗透率
高，色泽深，香气、滋味浓。
第一节 果蔬汁饮料分类
一、果汁(浆)和蔬菜汁(浆) fruit/vegetable juice (pulp) 采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁 （浆）液；或在浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入果汁 （浆）或蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。 可以使用食糖、酸味剂或食盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得 同时使用食糖和酸味剂，调整果汁的风味。 指标或要求：具有原水果果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的色泽、 风味和可溶性固形物含量（为调整风味添加的糖不包括在内）。
去核打浆机
鼠笼式破碎机
拣选、破碎
二、主要工序
(四) 榨汁
1、榨汁前的预处理
（1）加热 抑制酶的活性；使胶体物质发生凝聚，降低果蔬 汁粘稠度；软化果肉组织，便于榨汁，提高出汁率；一般温度70～ 75℃，加热10～15min，或85～90℃保温1～2min。 （2）酶解 加果胶酶0.1％～0.3％,于40～45℃酶解30min左 右,可大大提高出汁率。 （3）加抗氧化剂 钠盐防止氧化。 加入抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其