果蔬汁饮料生产工艺
果蔬汁饮料生产—果蔬汁饮料加工技术
压榨法取汁
（三）常用的澄清方法
1、自然沉降澄清法 2、加热凝聚澄清法 3、加酶澄清法 4、明胶单宁澄清法 5、冷冻澄清法 6、蜂蜜澄清法
将容使水果用果8加果其而宁等利性原用强味明0～破器悬解汁会蔬酶汁他共与蛋用质理蜂化，胶8碎中浮而中发汁澄中物同明白冷，，蜜营抑2单℃压，物沉的生在清的质沉胶质冻解将作养制宁，榨经沉淀胶凝8法果失淀0或物可冻果澄，澄并～出过淀，体集是胶去，鱼质以可蔬清改汁保9的一，从物，利物果达清0胶 络 改 破 汁 剂 善 的持s果定使而质形用质胶到法内1汁时果降受成果，的澄、 合 变 坏 置 不 产 褐加是～置间胶低到沉胶使保清干 形 胶 胶 于 仅 品 变热2利m于的质果热淀酶果护的到酪 成 体 体 可 的 ，用i密静逐汁的。水汁作目n素 明 的 的 以 风 而，单闭置渐的作将解中用的，。 黏和单时果变腐然温的他使的菌澄据量般一鲜汁胶来汁便络淀-天成汁且褐果降透蔬l~度单宁间汁质剂后，剧胶果管器清果及加0果加液单澄立合，，沉经可色汁低明汁-．4。宁酸静经，或以静变体汁式进果汁酶量汁热℃中宁清即物果解淀过将素，状时4%在也盐置长因在同置，物澄热行汁的制为中杀的加酸果形．汁冻。冷已沉天但态蜂酶静可而可时此—样使果质清交加时性剂果直菌条入盐蔬成随中时故冻褐淀然果。蜜制1置逐沉以间必短之汁变。换热，质的蔬接后～件单络汁明着的可雾后变下果汁用剂过渐淀使的须的沉中性一器和酶、活汁加加2下可宁合 的 胶 络 悬 使 状 容 的 来 胶 却 蜂 添℃程形，果静加时淀的，般或冷制果力重入入在的中成所汁置入间。蛋凝可瞬却剂胶来量，。冷和物 。 单 合 浮 悬 混 易 果 ， 含 长 蜜 加榨低，不以澄，适冷由白聚采时，的物决的也冻明的 当 宁 物 颗 浮 浊 澄 汁 澄 量 期 澄 量出温蛋溶经清易当却于质析用巴可用质定可03胶作 果 酸 的 粒 物 的 清 中 清 并 保 清 一．的条白性过。发的至温和出密氏以量的，在—2时用 蔬 盐 沉 被 形 果 。 的 后 未 持 果 般新件％质的长但酵防室度其，闭杀在根含一果4， 下果缠为保汁绕1％存进而—。行随巴4％之氏。沉杀淀菌的。同时进行。
果蔬汁的基本生产工艺解读
果蔬汁浊汁的生产工艺
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1浓缩汁的浓缩
3.3.1.1浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输 不便， 果蔬汁浓缩后，可以 增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－ －粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－ －浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌 （图片）
原 料
预 煮
破 碎 取 汁
打 浆
均 质
脱 气
杀 菌
1.澄清汁
清 洗
粗 滤
灭 酶
浓 缩
杀 菌
热灌装 无菌灌装 冷灌装
2.混浊汁 3.带肉饮料
均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混 浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一 步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果 胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。 脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。 防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其 它成分的氧化而导致饮料质量下降。
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
3.2.4果蔬汁清汁的澄清与精滤
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁澄清工艺的 常用澄清方法：
自然澄清法 加酶澄清法 电荷中和澄清法 吸附澄清法 冷冻处理澄清法 超滤澄清法 明胶单宁澄清法 蜂蜜澄清法
果蔬汁澄清后的精滤方 法： 压滤法 真空过滤法 离心过滤法 膜技术过滤法
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁的澄清方法：
果蔬汁的基本生产工艺.
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁
65
65～70 30
浓缩番茄汁
28～30
3.3果蔬汁的浓缩与调配
注意：
在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的 色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
3.2加工基本工艺过程
3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称
浓缩苹果汁 浓缩橙汁
白利糖度（°Bx）
70～72 63
浓缩菠萝汁
3.3果蔬汁的浓缩与调配
果蔬汁的生产工艺流程
果蔬汁的生产工艺流程第一步：原料准备1.选择新鲜的果蔬作为原料，以确保产出的果蔬汁品质良好。
常见的原料有苹果、橙子、胡萝卜等。
2.清洗原料，去除表面的污垢和杂质，确保安全卫生。
第二步：切割和去皮1.将清洗好的原料进行切割，去除果核、橙子皮和胡萝卜皮等。
2.切割后的果蔬块可以根据需要进行进一步加工，如将苹果切成小块、将橙子榨汁等。
第三步：浸泡和脱水1.将切割好的果蔬块放入特制的浸泡槽中，添加适量的水浸泡一段时间，以释放果蔬中的汁液。
2.浸泡后，通过离心脱水机或者压榨机将果蔬中的大部分水分去除，以减少产出果蔬汁的稀释。
第四步：榨汁1.将浸泡和脱水后的果蔬块放入榨汁机中，开始榨汁。
2.榨汁时需要控制好榨汁温度，以避免对果蔬中的营养成分造成破坏。
3.榨汁机会将果蔬块中的汁液和果肉分离开来，产出的果汁经过过滤，去除果肉和杂质。
第五步：破菌处理1.将榨取出来的果蔬汁经过高温杀菌处理，以消灭菌落数量，保证果蔬汁的安全性和稳定性。
2.高温杀菌可以使用热奶工艺，将果蔬汁加热至80-90°C并保持一段时间，然后迅速降温。
第六步：包装和灭菌1.将破菌处理后的果蔬汁进行灌装，可以选择瓶装、罐装或包装。
2.灌装完成后，对果蔬汁进行灭菌处理，可以使用高温灭菌或者紫外线灭菌等方法。
3.灭菌处理后，果蔬汁贮存在密封的容器中，以延长其保质期。
第七步：质检和包装1.对包装好的果蔬汁进行质量检查，包括外观、颜色、气味等方面。
第八步：储存和销售1.成品的果蔬汁需要储存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温。
2.通过各种销售渠道将果蔬汁推向市场，如超市、餐饮、线上平台等。
果蔬汁生产工艺流程
果蔬汁生产工艺流程
《果蔬汁生产工艺流程》
果蔬汁是一种健康、营养丰富的饮品，其生产工艺流程经过了多次实践和改进，以确保产品的质量和口感。
以下是果蔬汁的生产工艺流程：
1. 原料准备：首先，需要准备新鲜的水果和蔬菜作为原料，确保其新鲜和无污染。
这些原料经过洗净、去皮、去籽等处理后，可以进行下一步的加工。
2. 切割和研磨：经过原料处理后，需要将其切割成小块或者研磨成泥状，以便更好地提取汁液。
3. 提取汁液：将切割或研磨后的原料放入提取汁液的机器中，通过压榨或者离心等方式，将汁液从食材中提取出来，同时去除固体渣滓。
4. 过滤和澄清：提取出的果蔬汁需要经过过滤和澄清的处理，以去除悬浮颗粒、杂质和浑浊物质，使汁液更加清澈透明。
5. 浓缩和杀菌：经过澄清后的果蔬汁需要进行浓缩，以提高汁液的浓度和口感。
在浓缩后，还需要通过加热杀菌的方式，确保汁液的安全和稳定性。
6. 包装和储存：最后，经过杀菌的果蔬汁被装入包装容器中，密封、冷却后进行包装。
包装完成后，果蔬汁可以储存到正式
上市发售前。
以上就是果蔬汁的生产工艺流程，通过严格控制每一个阶段的环节，以确保果蔬汁的质量和口感，满足消费者的需求。
果蔬汁饮料生产工艺
果蔬汁饮料生产工艺果蔬汁饮料生产工艺一般分为原料处理、榨汁、过滤、调味、杀菌、灌装等几个步骤。
下面将详细介绍每个步骤的工艺过程。
首先是原料处理。
在果蔬汁饮料的生产过程中，新鲜的水果和蔬菜是非常重要的原料。
这些原料在进入生产线之前会经过严格的选材和检验，以确保其质量和安全性。
同时，这些原料在处理之前也需要进行清洗和去皮去核的处理，以去除表面的杂质和不可食用的部分，以免影响最后的产品品质。
接下来是榨汁的步骤。
将经过处理的水果和蔬菜放入专用的榨汁机中进行榨汁，以提取出汁液。
榨汁过程中需要注意温度的控制，以避免过高的温度对汁液中的营养成分造成破坏。
然后是过滤的环节。
榨汁过程中会产生一些固体颗粒和悬浮物，这些杂质需要通过过滤的方式进行去除。
常见的过滤方法有层流过滤和压力过滤两种，通过过滤器将汁液中的固体颗粒分离出去，得到清澈的果蔬汁液。
接下来对汁液进行调味。
根据不同的需求，可以根据市场的需求对果蔬汁液进行调味，例如加糖、添加香精等。
调味的目的是增加产品的口感和风味，提升产品的市场竞争力。
然后是杀菌的步骤。
果蔬汁液中可能含有一些细菌和微生物，在灌装之前需要对其进行杀菌处理，以保证产品的卫生安全。
常见的杀菌方法有高温灭菌、紫外线杀菌和微波杀菌等。
选择适当的杀菌方法可以杀灭汁液中的细菌，延长产品的保质期。
最后是灌装。
将处理好的果蔬汁液通过自动化的灌装设备装入瓶子或包装袋中，并封口密封。
在灌装过程中需要严格控制容器的清洁和密封，以避免产品受到污染和氧化。
以上就是果蔬汁饮料生产工艺的基本步骤。
在实际生产中，还会根据产品的特点和要求进行一些细节的调整和改进，以提高产品的质量和产能。
同时，在生产过程中也要时刻关注产品的卫生安全和质量控制，以确保最终产品符合消费者的需求和标准。
果蔬汁生产工艺流程
果蔬汁生产工艺流程果蔬汁生产工艺流程包括原料准备、清洗、切割、榨汁、杀菌、过滤、调味、包装等多个环节，下面将详细介绍。
首先是原料准备。
选择新鲜的水果和蔬菜作为原料，确保品质良好。
根据产品的要求，确定各种原料的比例和配方。
同时，将原料洗净，去除外皮、籽和杂质。
接下来是清洗环节。
将准备好的原料放入清洗机中，使用洁净的水将其进行再次清洗，以去除残存的农药、霉菌和细菌等。
这一步骤十分重要，能够保证最终产品的卫生安全。
然后是切割环节。
将清洗干净的原料进行切割，以便更好地榨汁。
对于某些水果和蔬菜，还需要去掉核或去皮。
切割的方式可以根据产品要求和生产效率进行选择，常用的有切片、切丝等方式。
接下来是榨汁环节。
将切好的原料放入榨汁机中，通过高速旋转的刀片将其榨成汁液。
这一步骤能够充分提取水果和蔬菜中的汁液和营养物质。
然后是杀菌环节。
对于榨取出的果蔬汁，为了延长其保质期并保证卫生安全，需要进行杀菌处理。
一般使用高温短时间杀菌法或超高温短时间杀菌法。
这能够有效地杀灭污染物和微生物。
接下来是过滤环节。
将经过杀菌的果蔬汁通过过滤设备进行过滤，去除汁液中的固体颗粒、异物和悬浮物，以提高产品的口感和品质。
然后是调味环节。
根据市场和消费者的需求，添加适量的糖、酸味剂和其他添加剂，使果蔬汁的口感和风味更好。
最后是包装环节。
将调味后的果蔬汁通过灌装机进行包装。
根据产品的不同，可以选择瓶装、袋装、罐装等不同包装形式。
包装过程中要保证产品的卫生和密封性。
以上就是果蔬汁生产工艺流程的简要介绍。
通过这个流程，可以生产出优质、营养丰富的果蔬汁产品，满足消费者的需求。
简述澄清果蔬汁的一般生产工艺
简述澄清果蔬汁的一般生产工艺【简述澄清果蔬汁的一般生产工艺】一、引言其实啊，在咱们如今的生活中，澄清果蔬汁那可是随处可见。
无论是在超市的货架上，还是在街边的饮品店里，都能找到它们的身影。
那你有没有好奇过，这些澄清果蔬汁到底是怎么生产出来的呢？今天，咱们就来好好聊聊澄清果蔬汁的一般生产工艺。
二、澄清果蔬汁的历史1. 起源与发展其实啊，果蔬汁的饮用历史那可是相当久远。
早在古代，人们就已经开始尝试榨取水果和蔬菜的汁液来饮用。
但那时候的技术比较简单粗暴，说白了就是用手挤压或者用简单的工具捣碎。
随着时间的推移，到了近代，工业革命带来了技术的革新，果蔬汁的生产也逐渐走向规模化和工业化。
各种机械设备的出现，让果蔬汁的提取和加工变得更加高效和精准。
2. 重要的里程碑在澄清果蔬汁的发展历程中，有几个重要的里程碑不得不提。
比如说，压榨技术的改进，让果蔬汁的出汁率大大提高；还有过滤技术的创新，使得果蔬汁能够变得更加澄清透明。
举个例子，就像咱们以前用纱布过滤豆浆，和现在用精细的滤网过滤相比，那效果肯定是大不一样的。
以前的豆浆可能还会有豆渣残留，而现在的滤网能把杂质过滤得更干净，做出的豆浆更加细腻。
澄清果蔬汁的发展也是如此，技术的不断进步让它的品质越来越好。
三、澄清果蔬汁的制作过程1. 原料的选择这可是生产澄清果蔬汁的第一步，也是至关重要的一步。
说白了就是要挑选新鲜、成熟、无病虫害的果蔬。
比如说，要做苹果汁，那肯定得选那些个红彤彤、没有斑点、个头饱满的苹果；要是做橙汁，就得挑那些表皮光滑、色泽鲜艳、果粒饱满的橙子。
只有原料好，做出来的果蔬汁口感和品质才有保障。
2. 清洗与预处理选好了原料，接下来就得给它们好好“洗个澡”，把表面的灰尘、杂质、农药残留什么的都洗掉。
然后呢，还得根据不同的果蔬进行预处理。
像苹果、梨这类水果，可能需要去皮、去核；而蔬菜呢，比如胡萝卜，可能需要切段或者切片。
这就好比咱们做饭前，得把菜洗干净、切好，准备工作做好了，后面的步骤才能顺利进行。
果蔬汁的制作
果蔬汁的制作果蔬汁的生产工艺较为简单。
一般有以下几个步骤。
一、稳定剂的溶解由于果蔬汁的稳定剂一般都为胶体，其溶解需较长时间。
一般可与适量白砂糖先干混以提高其分散性，防止形成难溶的胶团。
再加热并搅拌溶解。
如用胶体磨或高剪切设备处理，溶解效果更为理想。
特别要注意的是稳定剂的溶解一定要充分，否则不但起不到稳定的作用，反而会使稳定剂本身产生沉淀或凝絮。
二、白砂糖的溶解白砂糖的溶解很快，但由于白砂糖中一般含有少量的杂质，因此在溶解后应过滤，并加热煮沸几分钟杀菌。
三、酸的添加一般先将酸溶解成10%左右的酸溶液，再添加到产品中。
四、香精的添加由于香精中含有较多的挥发性物质，因此灌装前加入效果会更好一些。
五、果汁的添加如使用新鲜果汁，直接加入即可。
如使用浓缩果汁，可先用部分水稀释后再加入，当然也可以直接加入，视操作的方便性而定。
六、均质在果蔬汁饮料生产中，通过均质能使残存的果渣小微粒进一步破碎，并使稳定剂等其它物料的直径小于2微米，制成液相均匀的混合物，减少成品沉淀的产生。
均质压力一般为20-25mpa，温度为65-70℃左右。
七、杀菌杀菌是饮料生产中的重要一步，工艺正确与否不仅影响到产品的保质期也影响产品的品质，果汁中有许多各种微生物，也有丰富营养成分，特别是维生素C，受热后易分解影响产品色泽，杀菌时间也对产品色泽影响大，一般采用高温短时杀菌，可为95℃，38秒或121℃，5秒。
没有条件的厂家也可以采用二次杀菌的方法，一般条件为：85~90℃/20~30min。
编辑本段果蔬汁的功用蔬菜瓜果除了可以做成可口的菜肴外，还可以制成富含抗氧化物的果蔬汁饮品。
据佛山中医院的张医生介绍，因为新鲜水果蔬菜汁能有效为人体补充维生素以及钙、磷、钾、镁等矿物质，可以调整人体功能协调，增强细胞活力以及肠胃功能，促进消化液分泌、消除疲劳。
制作果蔬汁其实方便快捷，对于很多上班族来说，可以节省时间，而且所含的营养物质也容易吸收。
需要注意的是，制作果蔬汁时最好选用两三种不同的水果、蔬菜，每天变化搭配组合，可以达到营养物质吸收均衡，就连果蔬渣也不可错过，搅拌均匀后配上蜂蜜。
第五章 果蔬汁饮料
第五章果蔬汁饮料.ppt第五章果蔬汁饮料生产工艺1. 制汁制汁是果蔬汁生产的关键工序。
制汁的方法有压榨法和浸提法两种。
大多数果蔬采用压榨法，即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。
该法适用于苹果、梨、胡萝卜、草莓、葡萄、番茄等果蔬。
浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质（热水）中进行分离的技术。
浸提法用于那些不易破碎出汁的含水量较低的果蔬，如山楂、金樱子、刺梨、梅、酸枣等。
2. 澄清生产澄清果蔬汁时，必须进行澄清处理，即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。
(1)酶制剂法利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质，以达到澄清的目的的一种方法。
酶制剂可在鲜果中加入，也可在果蔬汁加热杀菌冷却后加入。
(2)明胶澄清法明胶是果蔬汁加工中广泛使用的澄清剂，能与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物，互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀，达到澄清的目的。
(3)明胶-单宁沉淀法用于处理鞣质含量很低得难以澄清的果蔬原汁。
先将单宁加入果蔬汁中，在加入明胶，通过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊物。
该法用于荔枝、苹果汁的澄清效果较好。
(4)明胶-硅胶澄清法当果蔬原汁中多酚物质含量过高或过低而使用明胶效果不好时，再加入硅胶溶液进行澄清的方法。
(5)膨润土澄清法膨润土又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，为铝硅酸盐矿物质，能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。
除以上几种方法外，还有蜂蜜澄清法、冷冻澄清法、热凝聚澄清法。
3.过滤果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，通过过滤把所有沉淀出来的混浊物从果蔬汁中分离出来，使果汁澄清。
常用的过滤介质有石棉、帆布、硅藻土、植物纤维、合成纤维等。
(1)压滤法使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层过滤的方法。
(2)真空过滤法是使真空滚筒内抽成一定真空，利用压力差使果蔬汁渗透过助滤剂，得到澄清果蔬汁的方法。
果蔬汁饮料生产基本工艺
果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富, 能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。
是深受人们喜爱的一种饮品。
我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。
一、果蔬汁饮料生产基本工艺天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等，其生产的基本原理和过程大致相同。
主要包括：果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。
（一）原料的选择和洗涤1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。
2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。
3.原料新鲜，无烂果。
采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。
（二）榨汁和浸提（1）破碎和打浆破碎的目的：提高出汁率（2）榨汁前的预处理a.加热适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。
原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。
处理条件：60-70C /15-30minb.加果胶酶(3)榨汁榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。
a.大部分水果果汁包含在整个果实中一一破碎压榨；b.有厚的外皮(柑橘类和石榴等) ——逐个榨汁或先去皮。
果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。
(4)粗滤(三)果汁的澄清和过滤(1)澄清电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。
这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。
常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
①自然澄清②明胶xx澄清法：果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。
③加酶澄清法原理：利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。
果蔬汁饮料加工技术
9、其他果蔬汁饮料
上述8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。
四、果蔬汁饮料的发展史
1、起源：十九世纪末，在美、德等国家 出现（巴氏杀菌技术逐步成熟）。
2、国际：日益成熟，著名企业及品牌众 多，进入中国的品牌有“大湖”、“明 朗”（美国拉什家族企业生产）等品牌。
2、破碎的程度
因原料品种而异。
3、破碎设备
挤压式破碎机（辊式破碎机） 锤式破碎机 盘击式破碎机
辊式破碎机
锤式破碎机
盘击粉碎机
4、破碎方式
（1）加热破碎
破碎前用热水（或蒸汽）对果蔬加热， 或破碎后立即适度加热。
作用
① 抑止酶活性；
② 软化果肉；
③ 降低汁液黏稠度。
最终缩短提取时间，提高出汁率。
物理法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、 喷淋、刷洗、振动等；
化学法：加清洗剂、表面活性剂等清 洗；
组合式洗涤（多种方法组合）。
组合式洗涤
步骤：一般包括流水输送、浸泡、刷洗 （带喷淋）、高压喷淋等4道工序：
（1）流水输送 采用流送槽，边输送边初步冲洗。
一般用于块茎蔬菜。 （2）浸泡 通过提升机提升至一个水槽，进行
（九）矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、 磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的的盐类 存在，对构成人体组织与调节生理机能起 重要作用。
（十）酶
1、酶的种类
（1）氧化酶类
多酚氧化酶（褐变）、VC氧化酶、过 氧化氢酶及过氧化物酶等；
（2）水解酶类：果胶分解酶（使果胶脱 甲酯而成为果胶酸）、淀粉酶、蛋白酶。
2、淀粉
淀粉一般含于未成熟果实中，不同果 蔬所含的数量差别较大。
果蔬汁生产工艺简介
均质作用原理
五、糖酸调整
? 糖酸调整的理由
– 原料中含糖量、含酸量的不稳定， – 适合消费者的口味 – 稳定产品的质量
? 加糖酸法 ? 混合法
配 料 罐
调 配 系 统
六、浓缩
? 浓缩的理由
– 延长贮藏期，调节生产节奏，节省包装和运 输费用，一类产品
? 浓缩的方法
第五章 果蔬汁生产工艺简介
果蔬汁生产主要工序
? 原料处理 ? 取汁 ? 澄清 ? 均质脱气 ? 糖酸调整 ? 浓缩 ? 灌装杀菌
果蔬汁生产工艺流程图
果 蔬 汁 生 产 车 间 一
角
果 蔬 汁 生 产 车 间 一
角
果蔬汁生产车间布置示意图
一、原料处理
? 原料的选择与收购
– 品种（色、香、味、出汁率） – 成熟度
? 洗涤
– 浸泡；流送、翻滚；喷淋
? 拣选
洗果机
提 升 机
流 送 喷 淋 洗 涤 机
拣选输送台
二、取汁
? 破碎与打浆 ? 压榨与萃取 ? 粗滤
破 碎 机
管 式 加 热 灭 酶 机
打 浆 机
打浆机
榨 汁 机
带 式
榨 汁 机
卧 式 螺 旋 离 心 分 离
机
萃 取 罐 与 萃 取 篮
菌 器
管 式 高 温 短 时 杀 菌
器
大 包 装 无 菌 包 装 机
三、澄清处理
? 用于澄清果蔬汁的生产 ? 澄清处理方法
– 自然法，明胶单宁法，加酶法，瞬间加热法， 冷冻法
? 分离
– 虹吸法，离心法
? 过滤
四、均质脱气
? 用于混浊果蔬汁的生产 ? 均质：将原有的悬浮粒子细小 脱气：脱除果蔬组织间隙的气体和榨汁 等前道处理过程中挟带入的气体
果蔬汁饮料的基本生产工艺流程及要求
果蔬汁饮料的基本生产工艺流程及要求下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢！本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注！Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!一、原材料的挑选。
1. 选择新鲜成熟的果蔬原料，确保品质达标。
果蔬汁饮料生产工艺
去核打浆机
鼠笼式破碎机
拣选、破碎
二、主要工序
(四) 榨汁
1、榨汁前的预处理
（1）加热 抑制酶的活性；使胶体物质发生凝聚，降低果蔬 汁粘稠度；软化果肉组织，便于榨汁，提高出汁率；一般温度70～ 75℃，加热10～15min，或85～90℃保温1～2min。 （2）酶解 加果胶酶0.1％～0.3％,于40～45℃酶解30min左 右,可大大提高出汁率。 （3）加抗氧化剂 钠盐防止氧化。 加入抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其
（一）原料要求
1.原料新鲜：原料越新鲜成品品质越高；相反则酸低糖高，维生素损失。
2.品质优良：汁液丰富、出汁率高、糖酸比适中、色泽稳定、香味浓郁。
3.成熟度高：九成或完熟，汁液丰富、色泽鲜艳、果香浓郁、风味佳。
4.无腐烂病虫害：剔除腐烂病害果，避免微生物污染而导致汁液败坏。
二、主要工序
（二）原料挑选与洗涤
果蔬饮料量
8086 6086 5110
1070
1500 870 70
1999
1670 160
2001
120
1996
670 120 60
1998
1073
2007
1287
2008
1447
2009
125
2000
1997
图5-3 1996-2009年果蔬饮料产量情况(万吨)
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 10
复合果蔬汁——含有2种或2种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁 （浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品。 复合果蔬汁饮料——含有2种或2种以上果汁（浆）、蔬菜汁 （浆）或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制 而成的饮料。
果蔬汁生产工艺流程
果蔬汁生产工艺流程
果蔬汁生产工艺流程是将新鲜的果蔬经过一系列处理步骤，提取出纯净的果蔬汁液。
以下是一个典型的果蔬汁生产工艺流程：
1. 原料准备：选择新鲜、成熟的水果和蔬菜作为原料，确保其品质和口感。
去除果皮、籽和纤维等不可食部分。
2. 清洗消毒：将原料放入洗菜机中，通过喷淋水流清洗去除表面的污垢和杂质。
接下来，通过酶活灭菌设备对原料进行消毒处理，以杀灭细菌和有害微生物。
3. 切割切片：经过清洗和消毒后的原料被送入切割机中，切割成适当大小的块状。
4. 榨汁：将切好的果蔬块放入榨汁机中，通过高速旋转的刀片将果蔬压榨，将果蔬汁液与果蔬渣分离。
5. 过滤除渣：为了得到干净的果蔬汁液，在榨汁后，将果蔬渣与果蔬汁液分离，通过过滤设备进行过滤，去除残留的固体颗粒。
6. 杀菌处理：经过过滤后的果蔬汁液需要进行杀菌处理，以延长保质期和保持食品安全。
可以使用热处理或高压处理等方法。
7. 添加剂：根据需要，可以在果蔬汁液中添加一些调味剂、食用酸、甜味剂、抗氧化剂等，以增加口感和延长保质期。
8. 包装：经过处理的果蔬汁液被灌装到密封包装容器中，可以选择瓶装、盒装、袋装等形式，确保果蔬汁液的杀菌状态和密封性。
9. 产品质检：对包装好的果蔬汁液进行质量检测，检查外观、口感、气味、营养成分等指标，以确保产品符合相关标准。
10. 整理存储：将经过质检合格的果蔬汁液进行整理，按照规
格和批次进行分类存储，以备出货。
以上就是一般果蔬汁生产工艺流程的基本步骤。
通过这些步骤，果蔬汁生产厂家能够提供新鲜、安全、营养丰富的果蔬汁产品，满足人们对健康饮品的需求。
几种果蔬汁生产工艺
第八讲几种果蔬汁生产工艺1.柑橘汁柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。
以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等。
我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。
1.1 生产工艺流程原料验收、储存选果、清洗榨汁果汁果渣过滤、分离调配制作饲料杀菌脱气浓缩均质装填杀菌浓缩汁灌装、封口天然果汁产品1.2 工艺流程描述1）原料的选择品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。
2）清洗、分选原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。
3）榨汁柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193页图109.外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于产生萜品臭。
白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味。
因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁，一般采用的是錐汁机。
为了取到优质的果汁，需注意如下事项：* 果汁中不得含大量果皮油；* 防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味；* 避免种子破碎；* 出汁率要高、榨汁成本要低。
4）过滤* 粗滤：用20目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。
* 精滤：80目筛* 分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制在3%-5%，以利于饮料加工。
5）混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15%-17%，总酸0.8%-1.6%。
6）脱气与脱油目的：* 防止Vc损失； * 防止香气及色泽变化* 防止果肉上浮 * 防止好气菌繁殖手段：真空脱气机完成此步骤。
一般有2%-3%的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。
7）均质其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
0
汇 露 椰 茹 大 康 乐 华 摩 华 椰 统 华 都 橙 源 露 树 梦 湖 师 百 旗 奇 邦 风 一 贝 乐 宝 傅 氏
图5-11 北京果汁饮料品牌渗透率
渗 透 率 （ ） %
50 40
53 28 26
60
23 16
30 20 10 0
15.6
15 13
12 10
9.7
8.4 8.1
三 佳 统 麒 汇 椰 乐 露 康 大 雪 红 富 波 光 德 得 一 麟 源 树 百 露 师 湖 菲 宝 迪 蜜 明 利 乐 氏 傅 力
2. 蔬菜汁饮料 vegetable juice beverage
在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜 味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 指标或要求：蔬菜汁（浆）含量（质量分数） ≥ 5 %
四、 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 concentrated fruit/vegetable juice beverage 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁
比重（%） 50 45 40 37 35 30 25 20 15 10 5 0 纸盒
50
3 PET 玻璃瓶
5 易拉罐
图5-9 2007年消费果汁饮料包装因素
（ %）
30 20 10 0
总杭深福郑昆厦上天南广西大哈武济重北沈青成 体州圳州州明门海津京州安连尔汉南庆京阳岛都
图5-10 全国20个大城市果汁市场渗透率
水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后 制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调 制而成的饮料。 指标或要求：按照相应的企业标准进行。
八、水果饮料 fruit beverage
在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或） 甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。 指标或要求：果汁含量（质量分数 ） 5～10% 九、其他果蔬汁饮料 other fruit and vegetable juice
复合果蔬汁——含有2种或2种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁 （浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品。 复合果蔬汁饮料——含有2种或2种以上果汁（浆）、蔬菜汁 （浆）或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制 而成的饮料。
指标或要求：复合果蔬汁应符合单果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的要求；复合 总含量(质量分数)≥ 5％ ；复合果蔬汁饮料中果蔬汁（浆）总含量≥ 10％
38
40
47 45 44 43.6 43 42.5 41.8 41 40 39 38.6 34 31 28 27 26.4 25 20
50
57 56
60
渗透率（%）
60 50 40 30 20 10
51.4 41.7
20.9
18 16 1513.613 12 11 10 9.6 8.35.8 4.7
三、 果汁饮料和蔬菜汁饮料 fruit/vegetable
juice beverage
1. 果汁饮料 fruit juice beverage
在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、 酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑桔类的囊胞（或其他水果经 切细的果肉）等果粒。 指标或要求：果汁（浆）含量（质量分数） ≥ 10 %
二、 浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆） concentrated fruit/vegetable juice (pulp)
采用物理方法从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去
一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜 汁（浆）应有特征的制品。 指标或要求：可溶性固形物的含量和原汁（浆）的
可溶性固形物含量之比≥2。
果蔬汁饮料生产工艺
果蔬汁饮料——用水果和(或)蔬菜(包括可食的根、茎、
叶、花、果实)等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
— 清汁(Clear juice)：外观清亮透明，但风味、色泽、营养损失大。 — 浑汁(Cloudy juice)：外观浑浊均匀，色泽、香气、滋味、营养好。
— 浓缩汁(Concentrated juice) ：清亮透明或浑浊，固形物浓度
1、挑选
利用捡果机或挑选台选果，剔除病虫果、腐烂果、未熟果等不 合格果实及枝、叶、草等杂物。
2、清洗 清除果蔬原料表面的泥沙、尘土、虫卵、农药残留，减少微生 物污染。洗涤效果取决于清洗时间、洗液温度、机械力作用方式、 洗液性质及清洗设备类型。
（二）原料挑选与洗涤 2、清洗
① 浸泡法清洗 ② 化学法清洗：用5～10mg/kg氯(NaClO)防止微生物，用0.5～1％NaOH去
beverages
上述8 类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。
指标或要求：按照相应的企业标准进行。
三、我国果汁饮料生产消费情况
3000 2500 2000 1500 1000 645667 500 0 710731 2100 1951 2870 2786
2007年 2008年
1 310 1290
苹果
柑橘
葡萄
图5-5 十强企业果汁饮料产量（万吨）
高
低学历高收入
汇源 茹梦
高学历高收入
统一
康师傅 乐百氏 露露 佳得乐
雪菲力
收入 低 低 低学历低收入
椰树
椰风
高学历低收入 高 学历
图5-6 果汁饮料消费群
（%）
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
味 风
85 70 2000年 2007年 42 30 27 22 14
③ 挤压料层厚度。在保证生产能力和经济性的原则下尽可能减 少料层厚度，以缩短排汁通道。
表5-1 常见果蔬的出汁率（％） 水果名称 苹果 梨 桃 杏 樱桃 菠萝 西番莲 出汁率 70～80 65～80 60～70 60～70 65～75 70～75 32～35 水果名称 葡萄 草莓 黑醋栗 树莓 猕猴桃 柑桔 西红柿 出汁率 75～85 70～80 75～85 65～70 70～85 45～60 65～75
2、破碎程度
破碎程度直接影响出汁率，应据果蔬品种、提汁方式、选用设 备、汁的性质和要求选择合适的破碎度。 通过压榨取汁的果蔬，如苹果、梨、菠萝、芒果、番石榴及一 些蔬菜，破碎粒度以3mm～5mm为宜；草莓、樱桃不需破碎；葡萄用 挤压式破碎机挤压破皮，使破碎与去梗去皮同时进行；西红柿用打 浆机或去籽机使破碎和去籽去皮同时进行。 破碎机械有锤式破碎机、鼠笼式破碎机、挤压式破碎机、打浆 机等。
果汁饮料中果汁（浆）总含量(质量分数) ≥ 10％ ；复合蔬菜汁饮料中蔬菜汁（浆）
六、 果肉饮料 nectar
在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、 酸味剂等调制而成的饮料。 含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮 料。 指标或要求：果浆含量（质量分数） ≥ 20 % 。
七、发酵型果蔬汁饮料 fermented fruit/vegetable juice beverage
冲浪式（鼓风式） 清洗机
冲浪式清洗机
洗滚 机筒 式 清
滚杠捡果机
毛刷洗果机
二、主要工序
（三）破碎
1.破碎方式 热破碎(Hot break)：破碎前将果蔬加热(60℃左右），可保持 较高果胶含量和粘稠度，增加混浊稳定性。 冷破碎(Cold break)：常温下破碎，有利于澄清、过滤。
（三）破碎
果蔬饮料量
8086 6086 5110
1070
1500 870 70
1999
1670 160
2001
120
1996
670 120 60
1998
1073
2007
1287
2008
1447
2009
125
2000
1997
图5-3 1996-2009年果蔬饮料产量情况(万吨)
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 10
36
8 7方Biblioteka 便牌格品价
产
日 生 购
期 买
图5-7 果汁饮料消费购买因素
80 70 60 50 40 30 20 10 18 10 48 37 28 71
2000年（%） 2007年（%）
2422
2119
0 渴 饭 会 游 养 口 吃 聚 旅 营 平时 平时 宴会 外出 补充
图5-8 果汁饮料饮用场合因素
除虫卵，用0.05～0.1％盐酸去除农药残留。
③ 鼓泡法清洗：用机械吹气泡使果蔬相互摩擦、碰撞而达到清洗目的。
④ 喷淋法清洗：距离17～18cm，水压0.8～0.9MPa，流量20～30L／min。 ⑤ 超声波法清洗:利用超声波的空穴效应对水果进行无损伤清洗。
常用清洗设备有鼓泡式清洗机、刷洗机、水果浮选机、滚筒式清洗机、振动式喷洗机 等，可据果蔬品种、产量选用。
（一）原料要求
1.原料新鲜：原料越新鲜成品品质越高；相反则酸低糖高，维生素损失。
2.品质优良：汁液丰富、出汁率高、糖酸比适中、色泽稳定、香味浓郁。
3.成熟度高：九成或完熟，汁液丰富、色泽鲜艳、果香浓郁、风味佳。
4.无腐烂病虫害：剔除腐烂病害果，避免微生物污染而导致汁液败坏。
二、主要工序
（二）原料挑选与洗涤
(四) 榨汁
2、压榨法 利用外部的机械压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤压出的过 程称为压榨。压榨与过滤常结合进行，故压榨法又称挤压法。
（1）影响压榨出汁率的因素
① 挤压压力与挤压速度。压力一般为1.0～2.0MPa，速度要适 当，添加助滤剂0.5～1.0％（硅藻土、木纤维、稻糠），可缩短压 榨时间，提高出汁率。 ② 果蔬破碎程度。果蔬破碎粒度大小要适当，据压榨机和生产 经验决定。
45 36 人均消费量
24
21 12 11
全球 美国 西欧 日本 台湾 东欧 中国