第三章果蔬汁饮料ppt-第三章果蔬汁饮料
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果蔬汁饮料PPT课件
现在的中国消费者群体，已经成为多元化最为 明显的市场，随健康意识的提高，中国饮料行业 发展仍将呈现明显的结构调整特点：随着饮料市 场需求结构的不断变化调整，细分品种上，碳酸 饮料的产量比重将继续降低，饮料生产增长点主 要集中在果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、茶饮料和 瓶装饮用矿泉水等产品。
二、果蔬汁饮料简述
上述制品中如含有两种或两种以上原果汁称 为混合果汁饮料（或什锦果汁饮料)。
蔬菜汁饮料类
蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（ 包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食 用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得的 制品 包括:
蔬菜汁 混合蔬菜汁 混合果蔬汁 发酵蔬菜汁 其他蔬菜汁饮料
果蔬汁饮料的营养价值
4、 榨汁和浸提
制汁是果蔬汁生产压榨方法获汁的果 实如山楂等，采用加水浸提方法 来提取果汁。 除柑桔类果汁和带果肉果汁外， 一般榨汁前需要破碎工序。
4.1破碎和打浆
⊙破碎目的——提高出汁率，特 别是皮、肉致密的果实
⊙破碎粒度要适当，过度，易造 成压榨时外层果汁很快榨出， 形成一层厚皮，使内层果汁流 出困难，造成出汁率下降，榨 汁时间延长，混浊物含量增大
果蔬汁饮料是由优质的新鲜水果和蔬 菜（少数采用干果为原料）经挑选、洗净、 榨汁或浸提等方法制得的汁液再经过调配 而制得的饮料（包括经发酵制得的发酵蔬 菜汁饮料）。
习惯上把果汁（浆）和蔬菜汁这两大类饮 料产品合称为果蔬汁饮料。
果汁（浆）及果汁饮料类
果汁饮料 ：原果汁（或浓缩果汁)加入糖液、 酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，其成 品原果含量不低于10％。
果蔬汁饮料
主要内容
一、果蔬汁饮料的发展前景 二、果蔬汁饮料简述 三、果蔬汁饮料的生产工艺 四、果蔬汁饮料中常见的质量问题 五、影响果蔬汁质量的外界因素
二、果蔬汁饮料简述
上述制品中如含有两种或两种以上原果汁称 为混合果汁饮料（或什锦果汁饮料)。
蔬菜汁饮料类
蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（ 包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食 用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得的 制品 包括:
蔬菜汁 混合蔬菜汁 混合果蔬汁 发酵蔬菜汁 其他蔬菜汁饮料
果蔬汁饮料的营养价值
4、 榨汁和浸提
制汁是果蔬汁生产压榨方法获汁的果 实如山楂等，采用加水浸提方法 来提取果汁。 除柑桔类果汁和带果肉果汁外， 一般榨汁前需要破碎工序。
4.1破碎和打浆
⊙破碎目的——提高出汁率，特 别是皮、肉致密的果实
⊙破碎粒度要适当，过度，易造 成压榨时外层果汁很快榨出， 形成一层厚皮，使内层果汁流 出困难，造成出汁率下降，榨 汁时间延长，混浊物含量增大
果蔬汁饮料是由优质的新鲜水果和蔬 菜（少数采用干果为原料）经挑选、洗净、 榨汁或浸提等方法制得的汁液再经过调配 而制得的饮料（包括经发酵制得的发酵蔬 菜汁饮料）。
习惯上把果汁（浆）和蔬菜汁这两大类饮 料产品合称为果蔬汁饮料。
果汁（浆）及果汁饮料类
果汁饮料 ：原果汁（或浓缩果汁)加入糖液、 酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，其成 品原果含量不低于10％。
果蔬汁饮料
主要内容
一、果蔬汁饮料的发展前景 二、果蔬汁饮料简述 三、果蔬汁饮料的生产工艺 四、果蔬汁饮料中常见的质量问题 五、影响果蔬汁质量的外界因素
《果蔬汁饮料》PPT课件
drinks） ➢ ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ➢ ⑹藻类饮料（algae drinks） ➢ ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
2021/4/24
16
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
➢ 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。
➢ 2.1.1.4矿物质
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、 镁等，进入人体呈碱性作用。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物 蛋白摄取量的增加而需求量激增。
2021/4/24
22
2.1果蔬汁的化学成分
2.1.2感官物质
➢ 2.1.2.1色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡 量果蔬是否可以采收的重要标志。
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
2021/4/24
果蔬汁加工工艺流程图
27
2021/4/24
28
3.2加工基本工艺过程
3.2.1原料选择
➢ 要求：新鲜、成熟适 度。
3.2.2 清洗
➢ 包括流水输送、浸泡、刷 洗（带喷淋）、高压喷淋 等四道工序。
2021/4/24
29
3.2加工基本工艺过程
3.2.3 果蔬原汁的提取
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白 质和氨基酸。
与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。
2021/4/24
21
2.1果蔬汁的化学成分
➢ 2.1.1.3维生素
维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二 种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水 果和蔬菜是主要来源。
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
➢ 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。
➢ 2.1.1.4矿物质
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、 镁等，进入人体呈碱性作用。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物 蛋白摄取量的增加而需求量激增。
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2.1果蔬汁的化学成分
2.1.2感官物质
➢ 2.1.2.1色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡 量果蔬是否可以采收的重要标志。
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
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果蔬汁加工工艺流程图
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3.2加工基本工艺过程
3.2.1原料选择
➢ 要求：新鲜、成熟适 度。
3.2.2 清洗
➢ 包括流水输送、浸泡、刷 洗（带喷淋）、高压喷淋 等四道工序。
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3.2加工基本工艺过程
3.2.3 果蔬原汁的提取
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白 质和氨基酸。
与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。
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2.1果蔬汁的化学成分
➢ 2.1.1.3维生素
维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二 种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水 果和蔬菜是主要来源。
果蔬汁饮料生产—果蔬汁饮料加工技术
压榨法取汁
（三）常用的澄清方法
1、自然沉降澄清法 2、加热凝聚澄清法 3、加酶澄清法 4、明胶单宁澄清法 5、冷冻澄清法 6、蜂蜜澄清法
将容使水果用果8加果其而宁等利性原用强味明0～破器悬解汁会蔬酶汁他共与蛋用质理蜂化，胶8碎中浮而中发汁澄中物同明白冷，，蜜营抑2单℃压，物沉的生在清的质沉胶质冻解将作养制宁，榨经沉淀胶凝8法果失淀0或物可冻果澄，澄并～出过淀，体集是胶去，鱼质以可蔬清改汁保9的一，从物，利物果达清0胶 络 改 破 汁 剂 善 的持s果定使而质形用质胶到法内1汁时果降受成果，的澄、 合 变 坏 置 不 产 褐加是～置间胶低到沉胶使保清干 形 胶 胶 于 仅 品 变热2利m于的质果热淀酶果护的到酪 成 体 体 可 的 ，用i密静逐汁的。水汁作目n素 明 的 的 以 风 而，单闭置渐的作将解中用的，。 黏和单时果变腐然温的他使的菌澄据量般一鲜汁胶来汁便络淀-天成汁且褐果降透蔬l~度单宁间汁质剂后，剧胶果管器清果及加0果加液单澄立合，，沉经可色汁低明汁-．4。宁酸静经，或以静变体汁式进果汁酶量汁热℃中宁清即物果解淀过将素，状时4%在也盐置长因在同置，物澄热行汁的制为中杀的加酸果形．汁冻。冷已沉天但态蜂酶静可而可时此—样使果质清交加时性剂果直菌条入盐蔬成随中时故冻褐淀然果。蜜制1置逐沉以间必短之汁变。换热，质的蔬接后～件单络汁明着的可雾后变下果汁用剂过渐淀使的须的沉中性一器和酶、活汁加加2下可宁合 的 胶 络 悬 使 状 容 的 来 胶 却 蜂 添℃程形，果静加时淀的，般或冷制果力重入入在的中成所汁置入间。蛋凝可瞬却剂胶来量，。冷和物 。 单 合 浮 悬 混 易 果 ， 含 长 蜜 加榨低，不以澄，适冷由白聚采时，的物决的也冻明的 当 宁 物 颗 浮 浊 澄 汁 澄 量 期 澄 量出温蛋溶经清易当却于质析用巴可用质定可03胶作 果 酸 的 粒 物 的 清 中 清 并 保 清 一．的条白性过。发的至温和出密氏以量的，在—2时用 蔬 盐 沉 被 形 果 。 的 后 未 持 果 般新件％质的长但酵防室度其，闭杀在根含一果4， 下果缠为保汁绕1％存进而—。行随巴4％之氏。沉杀淀菌的。同时进行。
《果蔬汁饮料》课件
榨汁工艺与设备
选择合适的榨汁设备，如螺旋 式榨汁机、压滤式榨汁机等， 根据果蔬的特性和出汁率要求 进行选择。
调整榨汁设备的参数，如压力 、时间等，以获得最佳的出汁 效果。
榨汁过程中要保持果蔬的新鲜 度和温度，避免长时间暴露在 空气中，影响产品质量。
澄清与过滤
果蔬汁中含有较多的果肉、果渣 等悬浮物，需要进行澄清和过滤
营养价值与健康效益
营养价值
果蔬汁饮料含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，具有抗氧化、 增强免疫力、促进消化等多种功效。
健康效益
适量饮用果蔬汁饮料可以帮助维持身体健康，预防慢性疾病，促进消化和排泄 ，保持皮肤健康等。同时，选择新鲜、无添加的果蔬汁饮料还可以减少糖分和 添加剂的摄入，有益于健康。
健康需求持续增长
随着消费者健康意识的进一步提 升，果蔬汁饮料市场仍有较大的
增长空间。
品质与创新是关键
未来，果蔬汁饮料企业需要不断提 高产品质量，创新产品品种和口感 ，以满足消费者多样化的需求。
线上线下融合发展
随着电商平台的兴起，果蔬汁饮料 的销售渠道将进一步拓展，线上线 下融合发展将成为未来的趋势。
杀菌、高温瞬时杀菌等。
杀菌后及时进行包装，避免二 次污染和细菌滋生。
选择合适的包装材料和容器， 如玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等，
确保产品的安全和卫生。
03
果蔬汁饮料的市场现状与 趋势
市场现状
01
02
03
市场规模
近年来，果蔬汁饮料市场 规模持续增长，成为饮料 市场的重要品类之一。
市场份额
果蔬汁饮料在饮料市场中 的份额逐年提升，成为消 费者喜爱的健康饮品。
05
果蔬汁饮料的品质保障与 安全监管
果蔬汁ppt
量废水，出汁率较低，往往需要加 水浸提果渣进一步压榨。
• （2）气囊式榨汁机
• 常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。
• 原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊 充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出 。
• （3）螺旋榨汁机
• 原理：利用一个或两个合并为一 体的机筒内旋转的变螺距螺杆来 输送果糊，通过螺距、槽深变化 和出口阻力调整，使机筒内的果 糊在输送过程中受压，使得果汁 通过机筒四周的细孔筛网排出来 完成榨汁作业。
• 特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些 小型工厂还在使用。
（5）爪杯式榨汁机
•
属专用榨汁机，专门用于柑、橘、橙的榨汁作业。
•
原理：属于整体压榨，原料不破碎，压榨机理是将球状原料
放入压榨工位、上下爪状夹持器包围、挤紧原料。同时，一滤排
汁管插入原料内，随着上下爪状夹持器挤压原料，果汁通过滤排
• （2）果蔬原料的品质
• 要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀）
• （3）成熟度
一般成熟度在九成左右。
• （4）安全度
农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。
2、适合加工的品种
苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠 菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。
2、浸提方法：按操作方式不同有间歇式和连续式两 种浸提方式。连续逆流浸提法采用物料和浸提液双向移 动。
• 3、影响浸提效果的主要因素
• 加溶剂量（多为水）、浸提温度、浸提时间、果实压 裂程度等。
• 4、浸提率
• 浸提率＝单位质量果蔬中被浸出的可溶性固形物量/单 位质量果蔬中可溶性固形物量×100％。
• （2）气囊式榨汁机
• 常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。
• 原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊 充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出 。
• （3）螺旋榨汁机
• 原理：利用一个或两个合并为一 体的机筒内旋转的变螺距螺杆来 输送果糊，通过螺距、槽深变化 和出口阻力调整，使机筒内的果 糊在输送过程中受压，使得果汁 通过机筒四周的细孔筛网排出来 完成榨汁作业。
• 特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些 小型工厂还在使用。
（5）爪杯式榨汁机
•
属专用榨汁机，专门用于柑、橘、橙的榨汁作业。
•
原理：属于整体压榨，原料不破碎，压榨机理是将球状原料
放入压榨工位、上下爪状夹持器包围、挤紧原料。同时，一滤排
汁管插入原料内，随着上下爪状夹持器挤压原料，果汁通过滤排
• （2）果蔬原料的品质
• 要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀）
• （3）成熟度
一般成熟度在九成左右。
• （4）安全度
农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。
2、适合加工的品种
苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠 菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。
2、浸提方法：按操作方式不同有间歇式和连续式两 种浸提方式。连续逆流浸提法采用物料和浸提液双向移 动。
• 3、影响浸提效果的主要因素
• 加溶剂量（多为水）、浸提温度、浸提时间、果实压 裂程度等。
• 4、浸提率
• 浸提率＝单位质量果蔬中被浸出的可溶性固形物量/单 位质量果蔬中可溶性固形物量×100％。
果蔬汁饮料的制作ppt课件
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如葡萄 糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纤维素）和复合多 糖类（如果胶物质）。
主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大 的影响。
有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。
◦ 2.1.1.2含氮物质
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白质和氨基 酸。
1
2
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经 过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、 离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果 蔬汁也有“液体果蔬”之称。
➢以果蔬汁为基料，通过加 糖、酸、香精、色素等调 制的产品，称为果蔬汁饮 料。
3
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：
◦ 2.1.2.2气味（芳香物质）多为挥发性物质，称“香精 油”，在果蔬汁的加工过程中极易损失。因而，加工中多 采用“芳香物质回收”技术和设备，收集后再“反加入” 来提高果蔬汁的香气。
醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类。
20
◦ 2.1.2.3味道和质 地
甜味物质、酸味物质、 苦味物质、涩味物质。
12
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
◦ ⑴蔬菜汁（vegetable juices） ◦ ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ◦ ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ◦ ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice drinks） ◦ ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ◦ ⑹藻类饮料（algae drinks） ◦ ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
11
◦ ⑸果肉饮料（nectars） ◦ ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中加
主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大 的影响。
有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。
◦ 2.1.1.2含氮物质
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白质和氨基 酸。
1
2
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经 过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、 离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果 蔬汁也有“液体果蔬”之称。
➢以果蔬汁为基料，通过加 糖、酸、香精、色素等调 制的产品，称为果蔬汁饮 料。
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我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：
◦ 2.1.2.2气味（芳香物质）多为挥发性物质，称“香精 油”，在果蔬汁的加工过程中极易损失。因而，加工中多 采用“芳香物质回收”技术和设备，收集后再“反加入” 来提高果蔬汁的香气。
醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类。
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◦ 2.1.2.3味道和质 地
甜味物质、酸味物质、 苦味物质、涩味物质。
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1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
◦ ⑴蔬菜汁（vegetable juices） ◦ ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ◦ ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ◦ ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice drinks） ◦ ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ◦ ⑹藻类饮料（algae drinks） ◦ ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
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◦ ⑸果肉饮料（nectars） ◦ ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中加
第三章果蔬汁饮料ppt-第三章果蔬汁饮料
通常采用清洗设备把几种方法组合起来使用。清 洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方式 以及洗液的pH值、水硬度和矿物质等因素的影 响。添加表面活性剂，可大大提高消洗效果， 残留农药的清洗效果取决于农药种类、施用计量、 果蔬原料种类和品种以及清洗工艺等因素。一般 在清洗水中添加0.5～l%的盐酸或0.05%的高锰 酸钾溶液或600ppm的漂白粉等浸泡后再冲洗。
果胶酶 淀粉酶
大多数果蔬汁中含有0.２％～0.５％的果胶物 质，具有很强的亲水性能，是果蔬汁饮料中最重 要的混浊物稳定剂，尤其是其中的可溶性果胶多 以保护胶体形式裹覆在混浊物颗粒表面，阻碍着 果蔬汁的澄清。
果胶酶处理果蔬汁的反应条件：
果胶酶用量 ２～４ ｋｇ/t果蔬汁，
反应温度 ５ ０～５ ５℃，
（5）膨润土澄清法
膨润土又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，主 要成分蒙脱石，为铝硅酸盐矿物质， 负电性。
根据所吸附离子的不同可分为: 钙基膨润土 钠基膨润土
膨润土能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁 中的蛋白质。
在澄清效果方面，钠基膨润土优于钙基膨润土。使用 膨润土处理的最佳反应温度为 ３５ ℃ ，添加量为 ３ ０～１５０ ｇ/100L。由于膨润土容易沉淀，操作时至 少要充分搅拌30min。
除柑桔类果汁和带果肉果汁外，一 般榨汁前需要破碎工序。
★破碎和打浆
榨汁前先行破碎可以提高出汁率，特 别是皮、肉致密的果实更需要破碎， 但破碎粒度要适当，要有利于压榨过 程中果浆内部产生的排出果蔬汁的排 汁通道。否则，破碎过度，易造成压 榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚 皮，使内层果汁流出困难，反而会造 成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊 物含量增大，使下一工序澄清作业负 荷加大等等。
中，加热时形成凝胶夹带杂质颗粒； ★果蔬汁中含有的蛋白质； ★果蔬汁中的果胶类物质； ★果蔬汁中含有的金属离子等。
果胶酶 淀粉酶
大多数果蔬汁中含有0.２％～0.５％的果胶物 质，具有很强的亲水性能，是果蔬汁饮料中最重 要的混浊物稳定剂，尤其是其中的可溶性果胶多 以保护胶体形式裹覆在混浊物颗粒表面，阻碍着 果蔬汁的澄清。
果胶酶处理果蔬汁的反应条件：
果胶酶用量 ２～４ ｋｇ/t果蔬汁，
反应温度 ５ ０～５ ５℃，
（5）膨润土澄清法
膨润土又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，主 要成分蒙脱石，为铝硅酸盐矿物质， 负电性。
根据所吸附离子的不同可分为: 钙基膨润土 钠基膨润土
膨润土能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁 中的蛋白质。
在澄清效果方面，钠基膨润土优于钙基膨润土。使用 膨润土处理的最佳反应温度为 ３５ ℃ ，添加量为 ３ ０～１５０ ｇ/100L。由于膨润土容易沉淀，操作时至 少要充分搅拌30min。
除柑桔类果汁和带果肉果汁外，一 般榨汁前需要破碎工序。
★破碎和打浆
榨汁前先行破碎可以提高出汁率，特 别是皮、肉致密的果实更需要破碎， 但破碎粒度要适当，要有利于压榨过 程中果浆内部产生的排出果蔬汁的排 汁通道。否则，破碎过度，易造成压 榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚 皮，使内层果汁流出困难，反而会造 成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊 物含量增大，使下一工序澄清作业负 荷加大等等。
中，加热时形成凝胶夹带杂质颗粒； ★果蔬汁中含有的蛋白质； ★果蔬汁中的果胶类物质； ★果蔬汁中含有的金属离子等。
果蔬汁饮料生产—果蔬汁饮料常见的质量问题及防止措施
、发酵、同时产生二氧化 碳及醇，或因产生醋酸变酸。这些变化是由3种不同类的微 生物，即霉菌、酵母及细菌所引起的。
为避免果汁败坏，必须采用新鲜、无霉烂、无病害的果实 作榨汁原料，注意原料榨汁前的洗涤消毒，尽量减少果实 外表的微生物，严格控制车间、设备、管道、容器、工具 的清洁卫生，防止半成品积压等。
模块3 果蔬汁饮料生产
3.1 果蔬汁饮料的分类 3.2 果蔬汁饮料加工技术 3.3 典型果蔬汁的生产加工 3.4 常见的质量问题及防止措施
一、变色
果汁变色是贮藏期间的色素变化和褐变而造成的。
果汁和蔬菜汁含有包括花青苷、类胡萝卜素和黄酮类化合 物的许多植物素，如葡萄、草莓、樱桃等含有使果汁呈深色的 花青苷色素．影响这类果汁色素变化的因素很多，如贮藏期、 贮藏温度、氧、光、糖、pH及抗坏血酸等。但以贮藏期及含氧 量对果汁色素的危害性最大。
非酶褐变：是美拉德反应、焦糖化作用以及抗坏血酸氧 化、金属离子等引起的褐变。降低果汁仓贮温度，是延 缓果汁褐变的最有效措施之一。
二、混浊和沉淀
什么原因？ 如何控制？
原因：
1.由生物原因引起的果汁饮料混浊、沉淀 2.由化学原因引起的混浊、沉淀 3.由物理原因引起的混浊、沉淀
防止措施：
1.由生物原因引起的果汁饮料混浊、沉淀 解决办法：灭菌 2.由化学原因引起的混浊、沉淀 解决办法：①采用含蛋白质低的果汁。②用膨润土吸附蛋白质，去除果汁 中的明胶物质。②配制过程中尽量少加热，加热时间要短，即最好采用巴 氏灭菌或高温瞬时灭菌。④产品贮存时间不要太长，最好以销定产，边产 边销，产品不要积压。⑤蛋白质亦能与水中钙镁等碱性金属结合生成不溶 性化合物，因此对水处理亦很必要。 3.由物理原因引起的混浊、沉淀 解决办法：防止由物理方面引进的杂质而形成的沉淀大体如下：①不明显 杂质沉淀，如灰尘、小白点、小黑点等。②明显杂质沉淀。③恶性杂质沉 淀。
为避免果汁败坏，必须采用新鲜、无霉烂、无病害的果实 作榨汁原料，注意原料榨汁前的洗涤消毒，尽量减少果实 外表的微生物，严格控制车间、设备、管道、容器、工具 的清洁卫生，防止半成品积压等。
模块3 果蔬汁饮料生产
3.1 果蔬汁饮料的分类 3.2 果蔬汁饮料加工技术 3.3 典型果蔬汁的生产加工 3.4 常见的质量问题及防止措施
一、变色
果汁变色是贮藏期间的色素变化和褐变而造成的。
果汁和蔬菜汁含有包括花青苷、类胡萝卜素和黄酮类化合 物的许多植物素，如葡萄、草莓、樱桃等含有使果汁呈深色的 花青苷色素．影响这类果汁色素变化的因素很多，如贮藏期、 贮藏温度、氧、光、糖、pH及抗坏血酸等。但以贮藏期及含氧 量对果汁色素的危害性最大。
非酶褐变：是美拉德反应、焦糖化作用以及抗坏血酸氧 化、金属离子等引起的褐变。降低果汁仓贮温度，是延 缓果汁褐变的最有效措施之一。
二、混浊和沉淀
什么原因？ 如何控制？
原因：
1.由生物原因引起的果汁饮料混浊、沉淀 2.由化学原因引起的混浊、沉淀 3.由物理原因引起的混浊、沉淀
防止措施：
1.由生物原因引起的果汁饮料混浊、沉淀 解决办法：灭菌 2.由化学原因引起的混浊、沉淀 解决办法：①采用含蛋白质低的果汁。②用膨润土吸附蛋白质，去除果汁 中的明胶物质。②配制过程中尽量少加热，加热时间要短，即最好采用巴 氏灭菌或高温瞬时灭菌。④产品贮存时间不要太长，最好以销定产，边产 边销，产品不要积压。⑤蛋白质亦能与水中钙镁等碱性金属结合生成不溶 性化合物，因此对水处理亦很必要。 3.由物理原因引起的混浊、沉淀 解决办法：防止由物理方面引进的杂质而形成的沉淀大体如下：①不明显 杂质沉淀，如灰尘、小白点、小黑点等。②明显杂质沉淀。③恶性杂质沉 淀。
果蔬汁饮料加工技术
基本技术要求：成品果 汁含量5％～10％。
9、其他果蔬汁饮料
上述8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。
四、果蔬汁饮料的发展史
1、起源：十九世纪末，在美、德等国家 出现（巴氏杀菌技术逐步成熟）。
2、国际：日益成熟，著名企业及品牌众 多，进入中国的品牌有“大湖”、“明 朗”（美国拉什家族企业生产）等品牌。
2、破碎的程度
因原料品种而异。
3、破碎设备
挤压式破碎机（辊式破碎机） 锤式破碎机 盘击式破碎机
辊式破碎机
锤式破碎机
盘击粉碎机
4、破碎方式
（1）加热破碎
破碎前用热水（或蒸汽）对果蔬加热， 或破碎后立即适度加热。
作用
① 抑止酶活性；
② 软化果肉；
③ 降低汁液黏稠度。
最终缩短提取时间，提高出汁率。
物理法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、 喷淋、刷洗、振动等；
化学法：加清洗剂、表面活性剂等清 洗；
组合式洗涤（多种方法组合）。
组合式洗涤
步骤：一般包括流水输送、浸泡、刷洗 （带喷淋）、高压喷淋等4道工序：
（1）流水输送 采用流送槽，边输送边初步冲洗。
一般用于块茎蔬菜。 （2）浸泡 通过提升机提升至一个水槽，进行
（九）矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、 磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的的盐类 存在，对构成人体组织与调节生理机能起 重要作用。
（十）酶
1、酶的种类
（1）氧化酶类
多酚氧化酶（褐变）、VC氧化酶、过 氧化氢酶及过氧化物酶等；
（2）水解酶类：果胶分解酶（使果胶脱 甲酯而成为果胶酸）、淀粉酶、蛋白酶。
2、淀粉
淀粉一般含于未成熟果实中，不同果 蔬所含的数量差别较大。
9、其他果蔬汁饮料
上述8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。
四、果蔬汁饮料的发展史
1、起源：十九世纪末，在美、德等国家 出现（巴氏杀菌技术逐步成熟）。
2、国际：日益成熟，著名企业及品牌众 多，进入中国的品牌有“大湖”、“明 朗”（美国拉什家族企业生产）等品牌。
2、破碎的程度
因原料品种而异。
3、破碎设备
挤压式破碎机（辊式破碎机） 锤式破碎机 盘击式破碎机
辊式破碎机
锤式破碎机
盘击粉碎机
4、破碎方式
（1）加热破碎
破碎前用热水（或蒸汽）对果蔬加热， 或破碎后立即适度加热。
作用
① 抑止酶活性；
② 软化果肉；
③ 降低汁液黏稠度。
最终缩短提取时间，提高出汁率。
物理法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、 喷淋、刷洗、振动等；
化学法：加清洗剂、表面活性剂等清 洗；
组合式洗涤（多种方法组合）。
组合式洗涤
步骤：一般包括流水输送、浸泡、刷洗 （带喷淋）、高压喷淋等4道工序：
（1）流水输送 采用流送槽，边输送边初步冲洗。
一般用于块茎蔬菜。 （2）浸泡 通过提升机提升至一个水槽，进行
（九）矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、 磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的的盐类 存在，对构成人体组织与调节生理机能起 重要作用。
（十）酶
1、酶的种类
（1）氧化酶类
多酚氧化酶（褐变）、VC氧化酶、过 氧化氢酶及过氧化物酶等；
（2）水解酶类：果胶分解酶（使果胶脱 甲酯而成为果胶酸）、淀粉酶、蛋白酶。
2、淀粉
淀粉一般含于未成熟果实中，不同果 蔬所含的数量差别较大。
1-3_果蔬汁饮料加工
2019/11/17
2.1 果蔬的化学成分
2.1.2 有机酸
果蔬中含有若干有机酸，主要是柠檬酸和苹果酸，葡 萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜叶、笋、甘薯中含量 最大的草酸；
酸在加工中会促使叶绿素脱镁，花色素变色，使单宁 带色；
酸的浓度是果胶形成凝胶的关键因素之一。
2019/11/17
2.1 果蔬的化学成分
2019/11/17
1.2果蔬汁的发展状况
1.2.1世界发展状况
果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产；
果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长；
其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
2019/11/17
2.1 果蔬的化学成分
2.1.4 色素
2.1.4.1 花色素
热处理时花色素遇抗坏血酸很容易分解褪色。 花色素可因水洗而流失，因酚酶催化而氧化褪色，因SO2而褪
色，除去SO2后又能恢复颜色。丹宁在酸性环境中受热会生成 花色素，使无色制品带上颜色。
2.1.4.2类黄酮
2.1.1 碳水化合物
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如 葡萄糖、果糖）、二糖（如蔗糖）、多糖类（如淀粉 和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质），有些核果 和仁果中还含有山梨糖醇。
主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也 有很大的影响，有些还具有特殊的生理作用。
果胶是半乳糖醛酸部分酯化的大分子聚合体，对果汁 生产的影响较大。果胶含量大，榨汁时汁液黏稠，出 汁困难；生产澄清果汁要破坏果胶对悬浮物的稳定作 用，生产混浊果汁则需添加果胶。
2.1 果蔬的化学成分
2.1.2 有机酸
果蔬中含有若干有机酸，主要是柠檬酸和苹果酸，葡 萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜叶、笋、甘薯中含量 最大的草酸；
酸在加工中会促使叶绿素脱镁，花色素变色，使单宁 带色；
酸的浓度是果胶形成凝胶的关键因素之一。
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2.1 果蔬的化学成分
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1.2果蔬汁的发展状况
1.2.1世界发展状况
果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产；
果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长；
其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
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2.1 果蔬的化学成分
2.1.4 色素
2.1.4.1 花色素
热处理时花色素遇抗坏血酸很容易分解褪色。 花色素可因水洗而流失，因酚酶催化而氧化褪色，因SO2而褪
色，除去SO2后又能恢复颜色。丹宁在酸性环境中受热会生成 花色素，使无色制品带上颜色。
2.1.4.2类黄酮
2.1.1 碳水化合物
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如 葡萄糖、果糖）、二糖（如蔗糖）、多糖类（如淀粉 和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质），有些核果 和仁果中还含有山梨糖醇。
主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也 有很大的影响，有些还具有特殊的生理作用。
果胶是半乳糖醛酸部分酯化的大分子聚合体，对果汁 生产的影响较大。果胶含量大，榨汁时汁液黏稠，出 汁困难；生产澄清果汁要破坏果胶对悬浮物的稳定作 用，生产混浊果汁则需添加果胶。
果蔬汁饮料PPT课件
2、浓缩果汁：用物理分离方法，从原果汁中分离出去一 定比例
的天然水份所得的，据该种水果原有特征的果汁。
3、原果浆:水果或其可食部分经打浆工艺制得的，未去除
第19页/共33页
5.3 果蔬汁分类
4、浓缩果浆：用物理分离方法，从原果浆中出去一定 比例的天然 水份所得的，据原果浆特征的酱状制品。
5、水果汁：原果汁或浓缩果汁加甜味剂、酸味剂等调 配成的能直接饮用的制品。要求原果汁含量≥40% 。分清汁 和浑汁。混合水果汁。
第20页/共33页
5.3 果蔬汁分类
二、蔬菜汁饮料类
蔬菜汁饮料：一种或多种新鲜蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）、发 酵蔬菜汁，加食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺 制得的各种蔬菜汁制品。
1、蔬菜汁：新鲜蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）加食盐或糖等调配 而成
的制品。
2、混合蔬菜汁：两种或两种以上的新鲜蔬菜汁（冷藏蔬菜 汁）
40
35.8 35.9
35
人均消费量
30
25
20
16
15
11.1 10.9
10
5 2.2
0.9
0 全球 美国 西欧 日本 台湾 东欧 中国
第2页/共33页
1996年以来果蔬饮料产量情况(万吨)
饮料总产量 果蔬饮料量
1800
1600
1400
1200
1070
1000 880
800
600
400
200 120 0 1996
①压榨－－带式压榨机：从德国引进，自动化连续工作，
生能力大，
但卫生差、产生大量废水、出汁率低。卧式压榨机：瑞士产，通过活塞的往
复运动进行压榨，并带有 CIP系统，用于浓缩苹果汁；气囊压榨机：瑞士
的天然水份所得的，据该种水果原有特征的果汁。
3、原果浆:水果或其可食部分经打浆工艺制得的，未去除
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5.3 果蔬汁分类
4、浓缩果浆：用物理分离方法，从原果浆中出去一定 比例的天然 水份所得的，据原果浆特征的酱状制品。
5、水果汁：原果汁或浓缩果汁加甜味剂、酸味剂等调 配成的能直接饮用的制品。要求原果汁含量≥40% 。分清汁 和浑汁。混合水果汁。
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5.3 果蔬汁分类
二、蔬菜汁饮料类
蔬菜汁饮料：一种或多种新鲜蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）、发 酵蔬菜汁，加食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺 制得的各种蔬菜汁制品。
1、蔬菜汁：新鲜蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）加食盐或糖等调配 而成
的制品。
2、混合蔬菜汁：两种或两种以上的新鲜蔬菜汁（冷藏蔬菜 汁）
40
35.8 35.9
35
人均消费量
30
25
20
16
15
11.1 10.9
10
5 2.2
0.9
0 全球 美国 西欧 日本 台湾 东欧 中国
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1996年以来果蔬饮料产量情况(万吨)
饮料总产量 果蔬饮料量
1800
1600
1400
1200
1070
1000 880
800
600
400
200 120 0 1996
①压榨－－带式压榨机：从德国引进，自动化连续工作，
生能力大，
但卫生差、产生大量废水、出汁率低。卧式压榨机：瑞士产，通过活塞的往
复运动进行压榨，并带有 CIP系统，用于浓缩苹果汁；气囊压榨机：瑞士
(软饮料加工技术)第三章果蔬汁加工技术
营养价值与健康效益
营养价值
果蔬汁富含维生素、矿物质、膳食纤 维和抗氧化物质等，具有较高的营养 价值。
健康效益
适量饮用果蔬汁有助于维持身体健康， 预防心血管疾病、癌症等疾病的发生。
果蔬汁市场现状与发展趋势
市场现状
果蔬汁市场在不断扩大，消费者对健康和营养的需求增加，推动了果蔬汁市场的快速发 展。
发展趋势
色泽变化
果蔬汁加工过程中，由于氧化、酶的作用和光照等因素，会导致色泽的变化。
保持色泽的方法
通过控制加工过程中的氧气供应、抑制酶的活性、采用适宜的包装和储存条件等措施，可以保持果蔬汁的鲜艳色 泽。同时，可以采用一些色泽调整技术，如添加天然色素或进行染色处理等，来改善和调控果蔬汁的色泽。
果蔬汁的稳定性与保存
精滤
通过过滤网或超滤技术， 进一步去除杂质和悬浮物， 提高果汁的清澈度。
灌装
将过滤后的果汁灌装到干 净的容器中，进行密封和 杀菌处理。
葡萄汁加工工艺
原料选择
选择新鲜、成熟度高、无 病虫害和机械损伤的葡萄。
清洗
将葡萄清洗干净，去除表 面的污垢和农药残留。
破碎
将葡萄破碎成小块或压榨 成葡萄汁。
葡萄汁加工工艺
新技术与新设备的应用
高效榨汁技术
利用新型榨汁机，提高 果蔬出汁率，减少浪费。
低温加工技术
通过控制加工温度，保 留果蔬的营养成分和天 然风味。
膜过滤技术
利用膜过滤技术去除杂 质，提高果蔬汁的纯净 度。
功能性果蔬汁的开发
添加益生菌
在果蔬汁中添加益生菌，改 善肠道健康。
富含抗氧化剂
选择富含抗氧化剂的果蔬品 种，提高果蔬汁的保健功能 。
个性化配方
第三章 果蔬制汁 PPT
第三节 果蔬汁加工工艺
七、脱气
目的:①脱去果汁内的氧气,从而防止维生素 等营养成分的氧化,减轻色泽的变化,防止挥 发性物质的氧化及异味的出现。 ②除去吸附着果蔬汁悬浮颗粒上的气体,防 止带肉果汁装瓶后固体物的上浮,保持良好 的外观。③减少装瓶和高温瞬时杀菌时起泡, 而影响装罐和杀菌效果,防止浓缩时过分沸 腾。 方法:真空脱气法、加热法、化学脱气法、 充氮置换法,且常结合在一起使用。
第三节 果蔬汁加工工艺
三、澄清
(一)酶法:利用果胶酶将果胶水解为水溶性 的半乳糖醛酸,使果蔬汁中的悬浮颗粒失 去果胶胶体的保护,而容易沉降下来。 用法:通过预试验决定用量;酶液的制备;加 入果汁中混合均匀。
果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养 获得。一般果胶酶作用的适宜pH4、5~5、 0,温度40~50℃。
第三节 果蔬汁加工工艺
八、浓缩
通过浓缩,可节约包装和运输费用,便于贮运; 果蔬汁的品质更加一致;糖、酸含量的提高,增 加了产品的保藏性;浓缩汁用途广泛,可作为各 种食品的基料。
橙汁、苹果汁、凤梨汁和番茄汁以浓缩形式 为多。
浓缩方法:按其所用设备原理,能够分为常压 浓缩法、真空浓缩法(真空低温浓缩法、真空高 温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法)、反渗透和超 滤浓缩法、冷冻浓缩法。
(六)其他:
1、自然澄清法 2、加热澄清法 3、 冷冻澄清法 4、 其他澄清法
第三节 果蔬汁加工工艺
四、过滤
目的:除去果汁中的细小的悬浮物质。 过滤设备:袋滤器、纤维过滤器、板框过 滤机、真空过滤器、离心分离机、超滤等。 滤材:帆布、不锈钢或尼龙布、纤维、棉、 木浆、硅藻土等。
硅藻土过滤需分两步进行: (1)制备过滤层 (2)果蔬汁过滤
带肉果汁或果肉饮料是指含有果浆而质地 均匀细致的一类果蔬汁,从体态上,是一种特别 的混浊果蔬汁。
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单宁用量在 ５～１５g/100L之间，明胶用量是单 宁的２倍，分别采用１％溶液加入到果蔬汁中， 混合均匀，在 ８～１２ ℃ (下静置 ６～１０ｈ)， 令其发生反应生成沉淀。
该方法用于梨汁、苹果汁的澄清效果较好。
（4）明胶硅胶澄清法
适用范围：果蔬原汁中多酚物质含量过 高或过低而使用明胶效果不好时。
使用方法：先添加浓度为１５％的硅胶 溶液，添加量为明胶溶液的１０～１ ５ %甚至更高，然后添加明胶溶液，反 应温度控制在 ２２～５ ５ ℃之间。
中，加热时形成凝胶夹带杂质颗粒； ★果蔬汁中含有的蛋白质； ★果蔬汁中的果胶类物质； ★果蔬汁中含有的金属离子等。
目前常用的澄清方法
（1）酶制剂澄清法 酶法澄清是生产果蔬清汁的一个重要工 艺步骤。 它是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬 汁中的果胶物质和淀粉等，从而达到澄清 目的的一种方法。 澄清果蔬汁的主要商品酶制剂：
使用淀粉酶可除去由于淀粉而引起的混 浊。
反应条件一般控制在：
温度 ３ ０～ ３ ５℃
p Ｈ值 ４.５～ ５.５ 常用的淀粉酶制剂为a-淀粉酶。
（2）明胶澄清法
原理：明胶是果蔬汁加工中使用广泛的澄 清剂。果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖等 胶体粒子带负电荷，酸介质，明胶带正电 荷，明胶分子与胶体粒子相互吸引并凝聚 沉淀，使果汁澄清。
（四）果蔬汁的澄清、过滤和分离
１．澄清 生产澄清果蔬汁制品时，必须进行澄清 处理，通过物理化学或机械方法除去果蔬 汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各 种物质。
果蔬汁中的混浊物主要来源
★果蔬制汁时形成的果蔬组织碎块； ★果蔬汁中的酚类物质与其他物质作用形成的悬
浮物； ★含淀粉较多的果蔬在制汁时，淀粉进入到汁液
★清洗
由干果蔬在生长、成熟、运输和贮存过 程中受到外界环境的污染，如：表面 存在着大量的微生物，残留的农药， 粘附的泥土，夹杂的树叶等等，只有 通过清洗，方能清除这些污染物。
果蔬原料的清洗一般有物理方法和化学方法：
物理方法有：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、 刷洗、振动等。
化学方法有：清洗剂、表面活性剂等。
不少果蔬，如苹果、桃、番茄等经过中间贮藏， 硬度降低，糖度升高，酸度下降，原果胶物质逐 步分解为果胶和果胶酸，色泽风味大为改善。
工厂现在常用的贮藏方法主要有： 简易贮藏 冷藏 气调贮藏
●简易贮藏保鲜
这是目前生产中仍广泛使用的主要方法。即根据 当地的自然条件和现有设施（如产地的地沟、土 窑洞、地窖、通风库和厂区的库房、人防工事 等），通过合理管理方式和 防腐保鲜处理（如 药剂处理、薄膜包装等）使果蔬达到良好的保鲜 效果。
反应的最适pH值为3.5～5.5。
酶制剂可在鲜汁中加入，也可在果蔬汁加热 杀菌后加入。有些果蔬中氧化酶的活力较高，其 鲜汁在空气中存放时容易被氧化褐变，因此可将 果蔬汁加热灭酶杀菌并冷却后再进行酶处理。
未成熟的仁果类原料含有淀粉，制汁时常有 大量的淀粉进入到果蔬汁中。当果蔬经热处理后， 淀粉糊化冷却后发生老化或形成凝胶，以悬浮态 存在于果蔬汁中而难以除去，而且装罐后会和单 宁形成络合物导致果蔬汁混浊。
除柑桔类果汁和带果肉果汁外，一 般榨汁前需要破碎工序。
★破碎和打浆
榨汁前先行破碎可以提高出汁率，特 别是皮、肉致密的果实更需要破碎， 但破碎粒度要适当，要有利于压榨过 程中果浆内部产生的排出果蔬汁的排 汁通道。否则，破碎过度，易造成压 榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚 皮，使内层果汁流出困难，反而会造 成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊 物含量增大，使下一工序澄清作业负 荷加大等等。
破碎时，可加入适量的维生素C等抗氧化剂， 以改善果蔬汁的色泽和营养价值。
★榨汁前预处理
果蔬原料经破碎成为果浆，这时，果蔬组 织被破坏，各种酶从破碎的细胞组织中逸 出，活性大大增强，同时果蔬表面积急剧 扩大，大量吸收氧，致使果浆产生各种氧 化反应。此外，果浆又为来自于原料、空 气、设备的微生物生长繁殖提供了良好的 营养条件，极易使其腐败变质。因此，必 须对果浆及时采取措施，钝化果蔬原料自 身含有的酶，抑制微生物繁殖，保证果蔬 汁的质量，同时，提高果浆的出汁率。
包括: 蔬菜汁 混合蔬菜汁 混合果蔬汁 发酵蔬菜汁 其他蔬菜汁饮料
二、果蔬汁饮料的营养价值
与其他食品相比，果蔬汁饮料的特有的营养生 理和健康方面的意义表现在以下三个方面： ◎果蔬原汁和果蔬汁内一些重要的营养物质的含 量相当高。 ◎果蔬汁含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺 乏的对人体组织有利的化学成分。 ◎一些其他的食品所含的不利于人体健康的化学 成分，在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相当少，甚 至不含这些成分。
水果和蔬菜还具有一些特殊的疗效或保健功能
◆黄瓜等一些果蔬具有抗炎老作用的原因，可能 与其具有较强的清除自由基的能力有关。
◆有些研究认为，果蔬中存在着干扰素诱生剂， 特别是在十字花科的萝卜属、伞形花科的胡萝卜 属和葫芦科瓜类都有助于刺激人体细胞产生干扰 素，从而增强人体的免疫能力。
◆有些蔬菜（十字花科）含有的芳香物质则具有 抑制细胞异态的功能。
第二节 果蔬汁饮料的生产工艺流程
一、果蔬汁生产工艺流程
二、主要生产步骤
（一）中间贮藏
由于果蔬一般是未完全成熟就采收了，否则会 因为果蔬的成熟度太高，果蔬变软，不利于采收 和运输。所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定 的中间贮藏过程，特别是果类及果菜类需要经过 一段时间存放，达到后熟，以使其内含物转化， 使果蔬汁的营养成分及色泽和风味得到提高。
膨润上通常与明胶、硅胶结合使用，添加顺序为膨 润土—硅胶—明胶或硅胶—明胶—膨润土，以后一种为 佳。添加量硅胶３０％溶液。
对干果胶含量丰富的核果类和浆果类水果， 在榨汁前添加一定量的果胶酶可以有效地 分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度 降低，容易榨汁、过滤，提高出汁率。
添加果胶酶时，应使酶与果浆混合均匀， 并控制加酶量、作用温度和时间。如用量 不足或时间短，果胶物质分解不完全，反 之，分解过度，影响产品质量。
★榨汁和浸提
（5）膨润土澄清法
膨润土又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，主 要成分蒙脱石，为铝硅酸盐矿物质， 负电性。
根据所吸附离子的不同可分为: 钙基膨润土 钠基膨润土
膨润土能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁 中的蛋白质。
在澄清效果方面，钠基膨润土优于钙基膨润土。使用 膨润土处理的最佳反应温度为 ３５ ℃ ，添加量为 ３ ０～１５０ ｇ/100L。由于膨润土容易沉淀，操作时至 少要充分搅拌30min。
优点是贮藏效果好、贮存期长、可供多种果蔬贮 存。
缺点是一次性投资较大。
●气调贮藏
气调贮藏是目前果蔬贮藏上最先进的一种 方法。
它是在机械冷藏的某础上，再辅以 气调调 节，如人工气体调节（CA），及依靠果蔬 自身的呼吸代谢，达到降低环境中的氧浓 度，提高二氧化碳的气调贮藏方法(MA)。 但在果蔬汁加工中很少应用。
挑选的目的是剔除霉烂的、带有病虫 害的、破损的和未成熟果蔬以及混杂 干果蔬中的异物。 一般在预选输送带上手工进行。 对浆果类水果应增设磁选装置以除去带 铁的杂物，以免损坏破碎机。
★榨汁和浸提
制汁是果蔬汁生产的关键环节。目 前，绝大多数果蔬采用压榨法制汁， 而对一些难以用压榨方法获汁的果 实如山楂等，可采用加水浸提方法 来提取果汁。
果蔬一般以挤压、剪切、冲击、劈裂、摩 擦等形式破碎，如常用机械破碎方法，还 有用热力破碎法、冷冻破碎法、超声波破 碎法等。
不同的原料种类，不同的榨汁方法，要求 的破碎粒度是不同的，一般要求果浆的粒 度在 3～9 mm之间，可通过调节破碎工作部 件的间隙来控制。葡萄只要压破果皮即可， 桔子、番茄则可用打浆机破碎。加工带果 肉的果蔬汁，原料也广泛采用打浆机来操 作。
清洗时，应根据果蔬原料的自身特性尽 可能选用与清洗工艺相应的设备，使 果蔬原料在充分浸泡和机械力作用下， 粘附在果蔬表面上的污垢松动脱落， 果蔬表面各个侧面都能受到冲洗而达 到作业的要求。
同时要注意绝不允许使果蔬原料产生 机械损伤，特别是浆果类和核果类水 果，尽可能保持较低的水压喷淋清洗。
★挑选
果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质 地、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨 汁效能。从一定意义上说，它既反映果蔬自身的 加工性状，也体现加工设备的压榨性能。
目前，国内外通常加工的果蔬质量
100%
影响出汁率的因素： 破碎度 挤压层厚度 挤压压力 果浆预加工 挤压速度 挤压时间 挤压温度 预排汁等
它能够与果蔬汁中的单宁、果胶及其他多 酚物质反应生成络合物，相互聚集并吸附 果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀，达到澄 清的目的。
明胶使用前通常先把明胶溶于 ４０ ℃水 中配成浓度为 ５％～１０％的明胶溶液。
（3） 明胶单宁澄清
适用范围：鞣质含量很低的难以澄清的果蔬原汁
原理：将单宁加入果蔬原汁中，再加入明胶，通 过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉 淀，夹带出混浊物（悬浮物）。
上述制品中如含有两种或两种以上原 果汁称为混合果汁饮料（或什锦果汁 饮料)。
果汁（浆）用成熟适度的新鲜或冷藏 水果为原料，经加上所制得的果汁 （浆）或混合果汁类制品。
蔬菜汁饮料类
蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜 （包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、 食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得 的制品。
在榨汁过程中，为了改善果浆的组织结构，提 高出汁率或缩短榨汁时间，往往使用一些榨汁助 剂如稻糠、硅藻土、珠光岩、人造纤维和木纤维 等。
榨汁助剂的添加量，取决于榨汁设备的工作方 式、榨汁助剂的种类和性质以及果浆的组织结构 等。如压榨苹果时，添加量为0.5～2%，可提高 出汁率6～20%。
榨取果蔬汁要求工艺过程短，出汁率高，最大 程度地防止和减轻果蔬汁的色香味和营养成分的 损失。
通常采用清洗设备把几种方法组合起来使用。清 洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方式 以及洗液的pH值、水硬度和矿物质等因素的影 响。添加表面活性剂，可大大提高消洗效果， 残留农药的清洗效果取决于农药种类、施用计量、 果蔬原料种类和品种以及清洗工艺等因素。一般 在清洗水中添加0.5～l%的盐酸或0.05%的高锰 酸钾溶液或600ppm的漂白粉等浸泡后再冲洗。
该方法用于梨汁、苹果汁的澄清效果较好。
（4）明胶硅胶澄清法
适用范围：果蔬原汁中多酚物质含量过 高或过低而使用明胶效果不好时。
使用方法：先添加浓度为１５％的硅胶 溶液，添加量为明胶溶液的１０～１ ５ %甚至更高，然后添加明胶溶液，反 应温度控制在 ２２～５ ５ ℃之间。
中，加热时形成凝胶夹带杂质颗粒； ★果蔬汁中含有的蛋白质； ★果蔬汁中的果胶类物质； ★果蔬汁中含有的金属离子等。
目前常用的澄清方法
（1）酶制剂澄清法 酶法澄清是生产果蔬清汁的一个重要工 艺步骤。 它是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬 汁中的果胶物质和淀粉等，从而达到澄清 目的的一种方法。 澄清果蔬汁的主要商品酶制剂：
使用淀粉酶可除去由于淀粉而引起的混 浊。
反应条件一般控制在：
温度 ３ ０～ ３ ５℃
p Ｈ值 ４.５～ ５.５ 常用的淀粉酶制剂为a-淀粉酶。
（2）明胶澄清法
原理：明胶是果蔬汁加工中使用广泛的澄 清剂。果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖等 胶体粒子带负电荷，酸介质，明胶带正电 荷，明胶分子与胶体粒子相互吸引并凝聚 沉淀，使果汁澄清。
（四）果蔬汁的澄清、过滤和分离
１．澄清 生产澄清果蔬汁制品时，必须进行澄清 处理，通过物理化学或机械方法除去果蔬 汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各 种物质。
果蔬汁中的混浊物主要来源
★果蔬制汁时形成的果蔬组织碎块； ★果蔬汁中的酚类物质与其他物质作用形成的悬
浮物； ★含淀粉较多的果蔬在制汁时，淀粉进入到汁液
★清洗
由干果蔬在生长、成熟、运输和贮存过 程中受到外界环境的污染，如：表面 存在着大量的微生物，残留的农药， 粘附的泥土，夹杂的树叶等等，只有 通过清洗，方能清除这些污染物。
果蔬原料的清洗一般有物理方法和化学方法：
物理方法有：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、 刷洗、振动等。
化学方法有：清洗剂、表面活性剂等。
不少果蔬，如苹果、桃、番茄等经过中间贮藏， 硬度降低，糖度升高，酸度下降，原果胶物质逐 步分解为果胶和果胶酸，色泽风味大为改善。
工厂现在常用的贮藏方法主要有： 简易贮藏 冷藏 气调贮藏
●简易贮藏保鲜
这是目前生产中仍广泛使用的主要方法。即根据 当地的自然条件和现有设施（如产地的地沟、土 窑洞、地窖、通风库和厂区的库房、人防工事 等），通过合理管理方式和 防腐保鲜处理（如 药剂处理、薄膜包装等）使果蔬达到良好的保鲜 效果。
反应的最适pH值为3.5～5.5。
酶制剂可在鲜汁中加入，也可在果蔬汁加热 杀菌后加入。有些果蔬中氧化酶的活力较高，其 鲜汁在空气中存放时容易被氧化褐变，因此可将 果蔬汁加热灭酶杀菌并冷却后再进行酶处理。
未成熟的仁果类原料含有淀粉，制汁时常有 大量的淀粉进入到果蔬汁中。当果蔬经热处理后， 淀粉糊化冷却后发生老化或形成凝胶，以悬浮态 存在于果蔬汁中而难以除去，而且装罐后会和单 宁形成络合物导致果蔬汁混浊。
除柑桔类果汁和带果肉果汁外，一 般榨汁前需要破碎工序。
★破碎和打浆
榨汁前先行破碎可以提高出汁率，特 别是皮、肉致密的果实更需要破碎， 但破碎粒度要适当，要有利于压榨过 程中果浆内部产生的排出果蔬汁的排 汁通道。否则，破碎过度，易造成压 榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚 皮，使内层果汁流出困难，反而会造 成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊 物含量增大，使下一工序澄清作业负 荷加大等等。
破碎时，可加入适量的维生素C等抗氧化剂， 以改善果蔬汁的色泽和营养价值。
★榨汁前预处理
果蔬原料经破碎成为果浆，这时，果蔬组 织被破坏，各种酶从破碎的细胞组织中逸 出，活性大大增强，同时果蔬表面积急剧 扩大，大量吸收氧，致使果浆产生各种氧 化反应。此外，果浆又为来自于原料、空 气、设备的微生物生长繁殖提供了良好的 营养条件，极易使其腐败变质。因此，必 须对果浆及时采取措施，钝化果蔬原料自 身含有的酶，抑制微生物繁殖，保证果蔬 汁的质量，同时，提高果浆的出汁率。
包括: 蔬菜汁 混合蔬菜汁 混合果蔬汁 发酵蔬菜汁 其他蔬菜汁饮料
二、果蔬汁饮料的营养价值
与其他食品相比，果蔬汁饮料的特有的营养生 理和健康方面的意义表现在以下三个方面： ◎果蔬原汁和果蔬汁内一些重要的营养物质的含 量相当高。 ◎果蔬汁含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺 乏的对人体组织有利的化学成分。 ◎一些其他的食品所含的不利于人体健康的化学 成分，在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相当少，甚 至不含这些成分。
水果和蔬菜还具有一些特殊的疗效或保健功能
◆黄瓜等一些果蔬具有抗炎老作用的原因，可能 与其具有较强的清除自由基的能力有关。
◆有些研究认为，果蔬中存在着干扰素诱生剂， 特别是在十字花科的萝卜属、伞形花科的胡萝卜 属和葫芦科瓜类都有助于刺激人体细胞产生干扰 素，从而增强人体的免疫能力。
◆有些蔬菜（十字花科）含有的芳香物质则具有 抑制细胞异态的功能。
第二节 果蔬汁饮料的生产工艺流程
一、果蔬汁生产工艺流程
二、主要生产步骤
（一）中间贮藏
由于果蔬一般是未完全成熟就采收了，否则会 因为果蔬的成熟度太高，果蔬变软，不利于采收 和运输。所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定 的中间贮藏过程，特别是果类及果菜类需要经过 一段时间存放，达到后熟，以使其内含物转化， 使果蔬汁的营养成分及色泽和风味得到提高。
膨润上通常与明胶、硅胶结合使用，添加顺序为膨 润土—硅胶—明胶或硅胶—明胶—膨润土，以后一种为 佳。添加量硅胶３０％溶液。
对干果胶含量丰富的核果类和浆果类水果， 在榨汁前添加一定量的果胶酶可以有效地 分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度 降低，容易榨汁、过滤，提高出汁率。
添加果胶酶时，应使酶与果浆混合均匀， 并控制加酶量、作用温度和时间。如用量 不足或时间短，果胶物质分解不完全，反 之，分解过度，影响产品质量。
★榨汁和浸提
（5）膨润土澄清法
膨润土又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，主 要成分蒙脱石，为铝硅酸盐矿物质， 负电性。
根据所吸附离子的不同可分为: 钙基膨润土 钠基膨润土
膨润土能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁 中的蛋白质。
在澄清效果方面，钠基膨润土优于钙基膨润土。使用 膨润土处理的最佳反应温度为 ３５ ℃ ，添加量为 ３ ０～１５０ ｇ/100L。由于膨润土容易沉淀，操作时至 少要充分搅拌30min。
优点是贮藏效果好、贮存期长、可供多种果蔬贮 存。
缺点是一次性投资较大。
●气调贮藏
气调贮藏是目前果蔬贮藏上最先进的一种 方法。
它是在机械冷藏的某础上，再辅以 气调调 节，如人工气体调节（CA），及依靠果蔬 自身的呼吸代谢，达到降低环境中的氧浓 度，提高二氧化碳的气调贮藏方法(MA)。 但在果蔬汁加工中很少应用。
挑选的目的是剔除霉烂的、带有病虫 害的、破损的和未成熟果蔬以及混杂 干果蔬中的异物。 一般在预选输送带上手工进行。 对浆果类水果应增设磁选装置以除去带 铁的杂物，以免损坏破碎机。
★榨汁和浸提
制汁是果蔬汁生产的关键环节。目 前，绝大多数果蔬采用压榨法制汁， 而对一些难以用压榨方法获汁的果 实如山楂等，可采用加水浸提方法 来提取果汁。
果蔬一般以挤压、剪切、冲击、劈裂、摩 擦等形式破碎，如常用机械破碎方法，还 有用热力破碎法、冷冻破碎法、超声波破 碎法等。
不同的原料种类，不同的榨汁方法，要求 的破碎粒度是不同的，一般要求果浆的粒 度在 3～9 mm之间，可通过调节破碎工作部 件的间隙来控制。葡萄只要压破果皮即可， 桔子、番茄则可用打浆机破碎。加工带果 肉的果蔬汁，原料也广泛采用打浆机来操 作。
清洗时，应根据果蔬原料的自身特性尽 可能选用与清洗工艺相应的设备，使 果蔬原料在充分浸泡和机械力作用下， 粘附在果蔬表面上的污垢松动脱落， 果蔬表面各个侧面都能受到冲洗而达 到作业的要求。
同时要注意绝不允许使果蔬原料产生 机械损伤，特别是浆果类和核果类水 果，尽可能保持较低的水压喷淋清洗。
★挑选
果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质 地、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨 汁效能。从一定意义上说，它既反映果蔬自身的 加工性状，也体现加工设备的压榨性能。
目前，国内外通常加工的果蔬质量
100%
影响出汁率的因素： 破碎度 挤压层厚度 挤压压力 果浆预加工 挤压速度 挤压时间 挤压温度 预排汁等
它能够与果蔬汁中的单宁、果胶及其他多 酚物质反应生成络合物，相互聚集并吸附 果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀，达到澄 清的目的。
明胶使用前通常先把明胶溶于 ４０ ℃水 中配成浓度为 ５％～１０％的明胶溶液。
（3） 明胶单宁澄清
适用范围：鞣质含量很低的难以澄清的果蔬原汁
原理：将单宁加入果蔬原汁中，再加入明胶，通 过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉 淀，夹带出混浊物（悬浮物）。
上述制品中如含有两种或两种以上原 果汁称为混合果汁饮料（或什锦果汁 饮料)。
果汁（浆）用成熟适度的新鲜或冷藏 水果为原料，经加上所制得的果汁 （浆）或混合果汁类制品。
蔬菜汁饮料类
蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜 （包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、 食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得 的制品。
在榨汁过程中，为了改善果浆的组织结构，提 高出汁率或缩短榨汁时间，往往使用一些榨汁助 剂如稻糠、硅藻土、珠光岩、人造纤维和木纤维 等。
榨汁助剂的添加量，取决于榨汁设备的工作方 式、榨汁助剂的种类和性质以及果浆的组织结构 等。如压榨苹果时，添加量为0.5～2%，可提高 出汁率6～20%。
榨取果蔬汁要求工艺过程短，出汁率高，最大 程度地防止和减轻果蔬汁的色香味和营养成分的 损失。
通常采用清洗设备把几种方法组合起来使用。清 洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方式 以及洗液的pH值、水硬度和矿物质等因素的影 响。添加表面活性剂，可大大提高消洗效果， 残留农药的清洗效果取决于农药种类、施用计量、 果蔬原料种类和品种以及清洗工艺等因素。一般 在清洗水中添加0.5～l%的盐酸或0.05%的高锰 酸钾溶液或600ppm的漂白粉等浸泡后再冲洗。