第五章果蔬汁饮料
饮料工艺学
《饮料工艺学》中的专业术语第一章绪论饮料（beverage）软饮料（soft drinks）碳酸饮料类（carbonated drinks）果汁和蔬菜汁类（fruit and vegetables juices）蛋白饮料类（protein beverages）包装饮用水类（Packaging drinking water class）茶饮料类（tea beverages）咖啡饮料类（coffee beverages）植物饮料类（botanical beverages）风味饮料类（flavored beverages）特殊用途饮料类（beverages for special uses）固体饮料类（powdered beverages）其他饮料类（other beverages）第二章饮料用水及水处理饮料用水（beverage water）地表水（surface water）地下水（ground water）城市自来水（urban water supply）悬浮物质（suspended material）胶体物质（colloidal substance）溶解物质（dissolved substances）水的硬度（water hardness）总硬度（total hardness）碳酸盐硬度（carbonate hardness）非碳酸盐硬度（non-carbonate hardness）水的碱度（water alkalinity）总碱度（total alkalinity）氢氧化物碱度（hydroxide alkalinity）碳酸盐碱度（carbonate alkalinity）重碳酸盐碱度（Bicarbonate alkalinity）混凝（coagulation）过滤（filter）混凝剂（coagulant）助凝剂（coagulant aids）阻力截留（Resistance entrapment）重力沉降（gravity settling）接触凝聚（Contact condensed）冲洗（flush）滤料（filter material）级配（granular composition）孔隙率（poriness）砂滤棒（Sand filter rod）活性炭（activated carbon）超滤（ultra filtration）微滤（micro filtration）纳滤（nano-filtration）硬水（hard water）软化（soften）石灰软化法（Lime softening method）离子交换法（ion exchange method）离子交换树脂（ion exchange resin）阳离子交换树脂（cation exchange resin）阴离子交换树脂（anion exchange resin）强酸性阳离子交换树脂（strong-acid cation exchange resin）弱酸性阳离子交换树脂（weak-acid cation exchange resin）强碱性阴离子交换树脂（strong-base anion exchange resin）弱碱性阴离子交换树脂（weak-base anion exchange resin）交换容量（exchange capacity）全交换容量（complete exchange capacity）工作交换容量（operating exchange capacity）交换性能（Exchange capabilities）膨胀度（dilatation）交联度（degree of cross linking）颗粒度（granularity）机械强度（mechanical strength）固定床（stationary bed）复床（rehabilitation bed）混合床（mixed bed）双层床（stratified bed）双流床（Double flow bed）移动床（moving bed）流动床（fluid bed）反渗透（reverse osmosis）电渗析（electro dialysis）电法去离子（electro deionization）氯消毒（chlorine disinfection）紫外线消毒（ultraviolet disinfection）臭氧消毒（ozone disinfection）第三章饮料常用的辅料甜味剂（sweeteners）阿力甜（alitame）赤藓糖醇（erythritol）甘草（glycyrrhiza）甘草酸氨（monoammonium glycyrrhizinate）甘草酸氨及三钾（monopotassium and tripotassium glycyrrhizinate）罗汉果甜甘（luo-han-guo extract）麦芽糖醇（maltitol）木糖醇（xylitol）乳糖醇（lactitol）三梨糖醇液（sorbitol and sorbitol syrup）三氯蔗糖（trichlorosucrose）糖精钠（sodium saccharin）甜菊糖苷（stevioside）甜蜜素（sodium cyclamate）甜味素（Aspartame）异麦芽酮糖（Isomaltulose）酸度调节剂（acidity regulators）富马酸（fumaric acid）己二酸（adipic acid）酒石酸（tartaric acid）磷酸（phosphoric acid）柠檬酸（citric acid）柠檬酸钾（potassium citrate）柠檬酸三钠（trisodium citrate）柠檬酸钠（sodium dihydrogen citrate）苹果酸（malic acid）乳酸（lactic acid）碳酸氢钾（sodium cicarbonate）食品用香料（food flavoring agents）食品着色剂（colorant）茶黄色素（tea yellow pigment）茶绿色素（tea green pigment）赤藓红（erythrosine）赤藓红及其铝色淀（erythrosine aluminum lake）靛蓝（indigo blue）靛蓝及其铝色淀（indigo blue aluminum lake）蓝靛果红（uguisukagura red）多穗柯棕（tanoak brown）柑橘黄（orange yellow）黑豆红（black bean red））高粱红（sorghum red）黑加仑红（black currant red）红花黄（carthamus red）红米红（red rice red）红曲红（monascus red）红曲米（red kojic rice）花生衣红（peanut-skin red）β-胡萝卜素（β-carotene）姜黄（turmeric）姜黄素（curcumin）焦糖色（caramel color）金樱子棕（rosa laevigata michx brown）菊花黄浸膏（coreopsis yellow）可可壳色（cacao husk pigment）亮蓝（brilliant blue）亮蓝及其铝色淀（brilliant blue aluminum lake）萝卜红（radish red）落葵红（basella rubra red）玫瑰茄红（roselle red）蜜蒙黄（buddleia yellow）柠檬黄（tartrazine）葡萄皮红（grape-skin red）日落黄（sunset yellow）日落黄及其铝色淀（sunset yellow aluminum lake）桑葚红（mulberry red）酸枣色（jujube pigment）甜菜红（beet red）天然苋菜红（natural amaranth red）苋菜红（amaranth）苋菜红及其铝色淀（amaranth aluminum lake）橡子壳棕（acorn shell brown）胭脂红（ponceau 4R）胭脂红及其铝色淀（ponceau 4R aluminum lake）叶绿素铜钠（sodium copper chlorophyllin）叶绿素铜钾（potassium copper chlorophyllin）越橘红（cowberry red）藻蓝（spirulina blue ）栀子黄（gardenia yellow）栀子蓝（cardenia blue）紫草红（gromwell red）紫胶红（lac dye red）防腐剂（preservatives）苯甲酸（benzoic acid）苯甲酸钠（sodium benzoate）对羟基苯甲酸丙酯及其钠盐（propyl p-hydroxy benzoate &sodium propyl p-hydroxy benzoate）对羟基苯甲酸甲酯钠（sodium ethyl p-hydroxy benzoate）对羟基苯甲酸乙酯（ethyl p-hydroxy benzoate）对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐（sodium ethyl p-hydroxy benzoate）山梨酸（sorbic acid）山梨酸钾（potassium sorbate）抗氧化剂（antioxidants）异抗坏血酸（isoascorbate acid）异抗坏血酸及其钠盐（sodium isoascorbate）植酸（phytic acid）增稠剂（thickening agents）阿拉伯胶（arabic gum）淀粉磷酸酯钠（sodium starch phosphate）果胶（pectin）海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate）海藻酸钾（potassium alginate）海藻酸钠（sodium alginate）黄原胶（xanthan gum）甲壳素（chitin）聚葡萄糖（polydextrose）卡拉胶（carrageenan）磷酸化二淀粉磷酸酯（phosphated distarch phosphate）罗望子多糖胶（tamarind polysaccharide gum）明胶（gelatin）琼脂（agar）羧甲基纤维素钠（sodium carboxymethyl cellulose）田箐胶（sesbania gum）酶制剂（enzyme preparations）果胶酶（pectinase）二氧化碳（carbon dioxide）乳化剂（emulsifier）单硬脂酸甘油酯（glycerol monostearate）改性大豆磷脂（modified soybean phospholipid）聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（polyoxyethylene sorbitan monooleate ）聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（polyoxyethylene sorbitan monolaurate）聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（polyoxyethylene sorbitan monopalmitate）酪蛋白酸钠（sodium caseinate）氢化松香甘油酯（glycerol ester of hydrogenated rosin）山梨醇酐单硬脂酸酯（sorbitan monostearate）山梨醇酐单油酸酯（sorbitan monooleate）山梨醇酐单月桂酸酯（sorbitan monolaurate）山梨醇酐单棕榈酸酯（sorbitan monopalmitate）山梨醇酐三硬脂酸酯（sorbitan tristearate）辛、葵酸甘油酯（octyl and decyl glycerate））蔗糖脂肪酸酯（sucrose esters of fatty acids）酪蛋白肽钙（casein calcium peptide）磷酸三钙（tri-calcium phosphate）氯化钾（potassium chloride）硫酸锌（zinc sulfate）氯化钙（calcium chloride）第四章碳酸饮料碳酸饮料（carbonated beverage）果汁型碳酸饮料（carbonated beverage of juice containing type）果味型碳酸饮料（carbonated beverage of fruit flavored type）可乐型碳酸饮料（carbonated beverage of cola type）其他型碳酸饮料（carbonated beverage of others type）汽水主剂（soda main agent）调和糖浆（Harmonic syrup）色素（pigment）均质（homogeneity）碳酸化作用（Carbonation）亨利定律（henry’s law）道尔顿定律（Dalton law）溶解度（solubility）饱和（saturation）饱和溶液（saturated solution）不饱和溶液（unsaturated solution）脱氧排气（Deoxidizing exhaust）真空脱氧（vacuum deaeration）CO2脱氧（CO2 deoxidizing）CIP（cleaning in place）杂质（impurity）灌装系统（filling system）灌浆机（grouting machine）配比器（Matching apparatus）灌装机（filling machine）封盖机（cap-tightener）浑浊沉淀（turbidity and sedimentation）变色（discoloration）变味（off-odor）第五章果蔬汁饮料果汁和蔬菜汁（fruit and vegetable juices）浓缩果汁（concentrated fruit juices）浓缩蔬菜汁（concentrated vegetable juices）果汁饮料（fruit juice beverage）蔬菜汁饮料（vegetable juice beverage）果蔬汁饮料浓浆（concentrated fruit and vegetable juice beverage）复合果蔬汁饮料（blended fruit and vegetable juice beverage）果肉饮料（nectar）水果饮料（fruit beverage）发酵型果蔬汁饮料（fermented fruit and vegetable juice beverage）其他果汁饮料（other fruit juice beverages）澄清汁（clear juice）混浊汁（cloudy juice）浓缩汁（concentrated juice）果汁粉（juice powder）破碎（fragmentation）热处理（heat treatment）酶处理（enzyme treatment）粗虑（coarse fear）澄清（defecation）自然澄清法（Natural clarification method）酶澄清法（enzyme clarification method）澄清剂法（clarifying agent method）冷热处理澄清法（Hot and cold processing clarification method）超滤澄清法（Ultra filtration clarification method）精滤（refined filtration）均质（homogeneity）脱气（degassing）脱油（deoiling）浓缩比（concentration factor）真空浓缩法（Vacuum concentration method）冷冻浓缩法（Freeze concentration method）反渗透浓缩法（Reverse osmosis concentration method）超滤浓缩法（ultra filtration concentration method）调配（mix）杀菌（sterilization）加热杀菌（pasteurization）巴氏杀菌（pasteurization）高温短时杀菌（high temperature short time sterilizing）超高温杀菌（ultra-high temperature sterilizing）纸包装（paper packing）塑料瓶（plastic bottle）玻璃瓶（glass bottle）金属罐（metal can）热灌装（hot-filling）冷灌装（cold-filling）无菌灌装（aseptic filling）后浑浊（after-haze）酶促褐变（enzymatic browning）非酶褐变（non-enzymatic browning）掺假（adulteration）非还原果汁（not from concentrate）高压加工（high pressure process）间歇式高压加工（batch high pressure processing）连续式高压加工（continuous high pressure processing）紫外杀菌（Ultraviolet germicidal irradiation）遮蔽效应（shadowing effect）湍流（turbulent flow）脉冲电场技术（pulsed electric field）电崩解（electric breakdown）电穿孔（electroporation）膜除菌（Membrane degerming）中温灌装技术（Medium temperature filling technology）第六章含乳饮料含乳饮料（milk beverage）配制型含乳饮料（formulated milk beverage）发酵型含乳饮料（fermented milk beverage）乳酸菌饮料（lactic acid bacteria beverage）咖啡乳饮料（coffee milk beverage）果汁乳饮料（fruit juice milk beverage）可可乳饮料（cocoa milk beverage）酸乳（yoghurt）凝固型酸乳（set yoghurt）搅拌型酸乳（stirred yoghurt）浓缩型乳酸菌饮料（Enrichment type lactic acid bacteria beverage）稀释型乳酸菌饮料（dilution type lactic acid bacteria beverage）非活性乳酸菌饮料（Inactive lactobacillus beverage）第七章植物蛋白饮料植物蛋白饮料（plant protein beverage）豆乳类饮料（soybean milky drinks）椰子乳饮料（coconut milk beverage）杏仁乳饮料（Almond milk beverage）其他植物蛋白饮料（other vegetable protein drinks）蛋白质（protein）氨基酸（amino acid）脂肪（fat）脂肪氧化酶（lipoxygenase）脲酶（urease）胰蛋白酶抑制因子（pepsin inhibitors）凝血素（prothrombin）豆皂苷（Bean saponins）基因工程技术（technique for gene engineering）发酵酸豆乳（Fermentation acid soymilk）花生蛋白饮料（peanut protein beverage）第八章包装饮用水包装饮用水（packaged drinking water）天然矿泉水（natural mineral water）充气（aeration）饮用纯净水（drinking purified water）第九章茶饮料茶饮料（tea beverages）儿茶素（catechins）黄酮醇类（flavonols）花青素（leucoanthocyanins）酚酸（phenolic acids）纯茶饮料（tea beverage）茶浓缩液（concentrated tea beverage）调味茶饮料（flavored tea beverage）果汁茶饮料（tea with fruit juice beverage）果味茶饮料（fruit flavored tea beverage）奶茶饮料（milk tea beverage）奶味茶饮料（milk taste tea drinks）碳酸茶饮料（carbonated tea beverage）其他调味茶饮料（other flavored tea beverage）复合茶饮料（blended tea beverage）茶叶碳酸饮料（carbonated drinks tea）灌装茶水（Filling tea）乌龙茶（oolong tea）红茶（black tea）绿茶（green tea）茶叶保健饮料（Tea health drink）茶叶调味饮料（tea flavor drinks）速溶茶（instant tea）速溶红茶（instant black tea）速溶绿茶（instant green tea）速溶花茶（instant flower tea）调味速溶茶（seasoning instant tea）净化（purification）浓缩（concentration）干燥（drying）茶可乐（tea-cola）荞麦茶-乌龙茶混合饮料（Buckwheat tea-oolong tea mixed drinks）茶藻饮料（Tea algae beverage）茶乳晶（Tea milk crystal）第十章咖啡及可可饮料咖啡（coffee）咖啡豆（coffee bean）咖啡因（caffeine）咖啡粉（coffee powder）速溶咖啡（instant coffee）咖啡复合饮料（Coffee compound beverage）咖啡茶（coffee）椰奶咖啡（coconut milk coffee）可可脂（cocoa butter）可可碱（theobromine）单宁（tannin）可可豆（cocoa beans）可可果汁饮料（cocoa juice beverage）第十一章植物饮料植物饮料（botanical beverages）食用菌饮料（edible fungi beverage）藻类饮料（algae beverage）可可饮料（cocoa beverage）谷物饮料（cereal beverage）其他植物饮料（other botanical beverage）灰树花保健饮料（HuiShuHua health drink）脱腥（deodorization）离心分离（centrifugal separation）均质（homogeneity）脱气（degasification）螺旋藻营养饮料（Spirulina nutrition beverage）糊化（gelatinization）酶解（enzymolysis）接种（inoculation）发酵（fermentation）第十二章风味饮料风味饮料（flavor drinks）果味饮料（fruit flavored drinks）乳味饮料（milk flavored beverage）茶味饮料（tea flavored beverage）咖啡味饮料（coffee flavored beverage）其他风味饮料（other flavored beverages）天然风味物质（Natural flavor substances）人工合成风味物质（Synthetic flavor substances）荔枝干风味饮料（Litchi dry flavor drink）果味荷叶汁清凉饮料（fruity lotus leaf juice cool and refreshing drink）酸性风味乳饮料（acid flavor milk beverage）铁观音茶饮料（Tieguanyin tea drinks）茶味乳酸菌饮料（Tea flavor to lactic acid bacteria beverage）烤玉米风味饮料（Grilled corn flavor drink）微细藻发酵风味饮料（Micro algae fermentation flavor drink）野菊花风味饮料（Wild chrysanthemum flower flavor drink）第十三章特殊用途饮料特殊用途饮料（beverages for special uses）运动饮料（sports beverage）电解质饮料（Electrolyte drink）高能饮料（High-energy drink）婴幼儿饮料（infants and young children drinks）食物的特殊动力作用（special dynamic action）母乳化婴幼儿配方乳粉（Change baby formula milk powder）强化婴幼儿乳粉（strengthen the infant milk powder）离乳主食饮品（Staple food from milk drinks）婴幼儿辅助饮品（Baby auxiliary drinks）绿色包装（green package）低热量饮料（Low quantity of heat drink）第十四章固体饮料固体饮料（powdered beverages）果香型固体饮料（powdered beverage of fruit flavored type）香精（essence）麦芽糊精（maltodextrin）蛋白型固体饮料（powdered beverage of protein type）甜炼乳（condensed milk）乳油（missible oil）蛋黄粉（egg yolk powder）麦精（malt extract）柠檬酸（citric acid）小苏打（baking soda）维生素（vitamin）速溶豆乳粉（Instant soymilk powder）冰激凌粉（Ice cream powder）其他类型固体饮料（powdered beverage of other types）粉末果汁（powder juice）。
《果蔬汁饮料》PPT课件
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
➢ 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。
➢ 2.1.1.4矿物质
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、 镁等，进入人体呈碱性作用。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物 蛋白摄取量的增加而需求量激增。
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2.1果蔬汁的化学成分
2.1.2感官物质
➢ 2.1.2.1色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡 量果蔬是否可以采收的重要标志。
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
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果蔬汁加工工艺流程图
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3.2加工基本工艺过程
3.2.1原料选择
➢ 要求：新鲜、成熟适 度。
3.2.2 清洗
➢ 包括流水输送、浸泡、刷 洗（带喷淋）、高压喷淋 等四道工序。
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3.2加工基本工艺过程
3.2.3 果蔬原汁的提取
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白 质和氨基酸。
与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。
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2.1果蔬汁的化学成分
➢ 2.1.1.3维生素
维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二 种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水 果和蔬菜是主要来源。
第五章果蔬汁饮料
第五章果蔬汁饮料.ppt第五章果蔬汁饮料生产工艺1.制汁制汁是果蔬汁生产的关键工序。
制汁的方法有压榨法和浸提法两种。
大多数果蔬采用压榕法，即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。
该法适用于苹果.梨、胡萝卜.草笹、葡萄、番茄等果蔬C浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质(热水)中进行分离的技术。
浸提法用于那些不易破碎出汁的含水虽较低的果蔬.如山植、金櫻子、刺梨、梅、酸枣等。
2・澄淸生产澄清果蔬汁时.必须进行澄清处理.即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。
⑴酶制剂法利用果胶酶.淀粉酶等來分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质.以达到澄淸的目的的一种方法。
酚制剂可在鲜果中加入，也可在果蔬汁加热杀菌冷却后加入。
(2)明胶澄清法明胶是果蔬汁加匚中广泛使用的澄清剂.能与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物.互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀.达到澄淸的目的。
(3)明胶-爪宁沉淀法用于处理糅质含量很低得难以澄清的果蔬原汁。
先将单宁加入果蔬汁中.在加入明胶.通过明胶和单宁反应生成明胶爪宁酸盐的络合物沉淀.夹带出混浊物°该法用于荔枝、苹果汁的澄淸效果较好。
(4)明胶-硅胶澄淸法为果蔬原汁中女酚物质含址过商或过低而使用明胶效果不好时.再加入硅胶涪液进行澄清的方法。
(5)膨润土澄清法膨润丄又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，为铝硅酸盐矿物质.能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。
除以上几种方法外，还有蜂蜜澄清法.冷冻澄清法.热凝聚澄清法。
3•过滤果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，通过过滤把所有沉淀岀來的混浊物从果蔬汁中分离出來•使果汁澄清。
常用的过滤介质有石棉、帆布.硅藻上.植物纤维、合成纤维等。
(1)斥滤法使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层过滤的方法。
(2)真空过滤法是使真空滚筒内抽成一定真空.利用斥力差使果蔬汁渗透过助滤剂.得到澄淸果蔬汁的方法。
《饮料工艺学》教学大纲-合肥工业大学精品课程
《食品工艺学》系列课程《饮料工艺学》教学大纲学时：32 学分：2教学大纲说明一、课程的目的与任务本课程的目的是培养饮料工艺学的基本知识和基本技能，能够在食品的生产、加工、流通及与相关的教育、研究、进出口、卫生监督、安全管理等部门，从事饮料产品的科学研究、技术开发、工程设计、生产管理、品质控制、产品销售、等方面工作的工程技术人才。
本课程为食品科学与工程专业限选课程，其任务是给学生讲授饮料的概念、分类及其在食品工业中地位，典型食品饮料对生产原料的要求、代表性饮料生产工艺的原理、加工过程要点、质量检验和成品品质标准等。
通过本课程的学习，使学生掌握与了解饮料类食品的加工工艺原理、相关的基本概念，熟悉典型饮料的生产工艺流程。
二、课程的基本要求本课程在强调基本理论学习与基本技能训练的同时，应对国内外有关饮料的先进饮料技术和成就给予及时的反映。
要求学生能够从理论与实践的角度，分析与理解典型饮料的加工工艺原理，培养学生解决和分析问题的能力。
三、与其它课程的联系与分工本课程以先导课程《无机与分析化学》、《有机化学》、《生物化学》、《生物化工原理》为基础，重点介绍软饮料的生产工艺流程与原理。
本课程是食品工艺学的主要组成部分，涉及到很多工艺原理与技术，应尽可能结合实际进行教学，使学生获得必要的专业知识和技能。
四、课程的内容与学时分配注： 为选开实验，可选开其中的一个实验。
五、本课程的性质及适应对象食品科学与工程本科专业限选课程。
教学大纲内容第一章绪论饮料的定义与分类，软饮料的发展现状与前景。
教学提示:本章重点讲授软饮料的定义及与食品的区别和软饮料的分类。
第二章软饮料用水及水处理天然水的分类及其特点,天然水中的杂质,饮料用水的水质要求,饮料用水的处理。
教学提示:本章重点讲授天然水中的杂质饮料用水的要求和饮料用水的处理。
第三章软饮料的主要原辅材料甜味料,着色剂,防腐剂,二氧化碳,其它辅料。
教学提示:本章重点讲授饮料的甜味料,二氧化碳的性质和其它辅助材料。
果汁饮料——精选推荐
第三章果蔬汁饮料我国有着丰富的果蔬资源，是世界上主要的浓缩果汁出口国之一，在我国饮料市场的构成中，果蔬汁饮料约占14%。
果蔬汁是经挑选和洗净后的果蔬，经压榨或提取所得的汁液。
它含有新鲜果蔬中最有价值的成分，它不论在风味和营养上，都是十分接近新鲜果蔬的一种制品。
以新鲜或冷藏果蔬(也有用干果)为原料,经过清洗、挑选后,采用物理的方法如压榨、浸提、离心等操作得到的果蔬汁液,称为果蔬汁.以果蔬汁为原料,通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品,称为果蔬汁饮料。
果蔬汁饮料是果汁、果汁饮料与蔬菜汁、蔬菜汁饮料的统称，是指水果和蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品，包括浓缩果蔬汁和果蔬汁饮料成品。
它是继瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的饮料。
果蔬汁含有果蔬中各种可溶性的营养成分,如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香物质,营养丰富、风味良好.混浊果汁和果肉饮料还含有膳食纤维。
果蔬中含有少量蛋白质和单宁，是使果汁混浊的因素。
矿物质主要有钙、磷、钾、钠等。
色素是叶绿素、类胡萝卜素、花色素等，在酸、碱条件下会发生颜色的变化，使果蔬汁具有一定的颜色。
其中所含的维生素和芳香物质都是热敏性物质。
果蔬汁分为果汁(浆)及果汁饮料(品)类和蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类。
果汁(浆)及果汁饮料(品)类：是指用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类：是指用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。
用新鲜或冷藏水果为原料,经加工制成的制品。
包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料9种类型。
A 果汁(浆)及果汁饮料(品)类：㈠果汁（1）采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。
（2）采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。
《果蔬汁饮料》课件
榨汁工艺与设备
选择合适的榨汁设备，如螺旋 式榨汁机、压滤式榨汁机等， 根据果蔬的特性和出汁率要求 进行选择。
调整榨汁设备的参数，如压力 、时间等，以获得最佳的出汁 效果。
榨汁过程中要保持果蔬的新鲜 度和温度，避免长时间暴露在 空气中，影响产品质量。
澄清与过滤
果蔬汁中含有较多的果肉、果渣 等悬浮物，需要进行澄清和过滤
营养价值与健康效益
营养价值
果蔬汁饮料含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，具有抗氧化、 增强免疫力、促进消化等多种功效。
健康效益
适量饮用果蔬汁饮料可以帮助维持身体健康，预防慢性疾病，促进消化和排泄 ，保持皮肤健康等。同时，选择新鲜、无添加的果蔬汁饮料还可以减少糖分和 添加剂的摄入，有益于健康。
健康需求持续增长
随着消费者健康意识的进一步提 升，果蔬汁饮料市场仍有较大的
增长空间。
品质与创新是关键
未来，果蔬汁饮料企业需要不断提 高产品质量，创新产品品种和口感 ，以满足消费者多样化的需求。
线上线下融合发展
随着电商平台的兴起，果蔬汁饮料 的销售渠道将进一步拓展，线上线 下融合发展将成为未来的趋势。
杀菌、高温瞬时杀菌等。
杀菌后及时进行包装，避免二 次污染和细菌滋生。
选择合适的包装材料和容器， 如玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等，
确保产品的安全和卫生。
03
果蔬汁饮料的市场现状与 趋势
市场现状
01
02
03
市场规模
近年来，果蔬汁饮料市场 规模持续增长，成为饮料 市场的重要品类之一。
市场份额
果蔬汁饮料在饮料市场中 的份额逐年提升，成为消 费者喜爱的健康饮品。
05
果蔬汁饮料的品质保障与 安全监管
果蔬饮料制作_实验报告
一、实验目的1. 了解果蔬饮料的制作原理和工艺流程。
2. 掌握果蔬饮料的制作方法和操作技巧。
3. 培养实验操作能力和团队协作精神。
二、实验原理果蔬饮料是以新鲜水果、蔬菜为原料，经过加工、调配、过滤、均质、杀菌等工艺制成的饮品。
果蔬饮料具有营养丰富、口感清爽、易于消化等特点，深受消费者喜爱。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜水果：苹果、橙子、草莓、香蕉等。
- 新鲜蔬菜：胡萝卜、黄瓜、西红柿等。
- 白砂糖、柠檬酸、食用香精等调味品。
- 纯净水。
2. 实验设备：- 刨丝机、榨汁机、搅拌机、均质机、杀菌机、灌装机等。
四、实验步骤1. 原料预处理- 将新鲜水果和蔬菜洗净，去皮去核，切成适当大小的块状。
2. 榨汁- 使用榨汁机将水果和蔬菜榨成汁。
3. 调配- 将榨好的果汁和蔬菜汁按照比例混合均匀。
- 根据个人口味加入适量的白砂糖、柠檬酸、食用香精等调味品。
4. 过滤- 使用过滤器去除果汁中的杂质和果肉。
5. 均质- 使用均质机将果汁进行均质处理，使果汁更加细腻。
6. 杀菌- 使用杀菌机对果汁进行杀菌处理，确保饮料的卫生安全。
7. 灌装- 使用灌装机将杀菌后的果汁灌装到瓶中。
8. 密封- 将灌装好的果汁瓶盖密封，确保饮料的保鲜。
五、实验结果与分析1. 实验结果- 成功制作出多种果蔬饮料，包括苹果汁、橙汁、草莓汁、香蕉汁、胡萝卜汁、黄瓜汁和西红柿汁等。
2. 实验分析- 通过实验，掌握了果蔬饮料的制作工艺流程和操作技巧。
- 实验过程中，注意了原料的选择、处理、调配、过滤、均质、杀菌和灌装等环节，确保了饮料的品质和口感。
- 实验过程中，发现不同水果和蔬菜的榨汁效果和口感有所不同，需要根据实际情况进行调整。
六、实验总结1. 本实验成功制作出多种果蔬饮料，达到了实验目的。
2. 通过实验，掌握了果蔬饮料的制作原理、工艺流程和操作技巧。
3. 实验过程中，注意了原料的选择、处理、调配、过滤、均质、杀菌和灌装等环节，确保了饮料的品质和口感。
饮料工艺学
饮料工艺学第一章 绪论1.饮料：经过加工制造的，供人们饮用的食品，能够提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
2. 固体饮料：以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。
固体饮料水分含量在５％以内。
3.共态饮料是指那些既可以是固态，又可以是液态的，在形态上处于过渡状态的饮料。
4.液体饮料是指那些固形物含量为５％～８％（浓缩者达到３０％～５０％）， 没有一定形状，容易流动的饮料。
5.软饮料： （我国规定）软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过０.５％的饮料制品。
6.饮料工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究软饮料生产中的原材料、半成品和成品的原料学、加工过程和方法的一门科学。
第三章 饮料常用的辅料1.原辅料：满足嗜好要求、功能要求、工艺要求2.味觉之间的相互作用：味的对比 味的变调 味的相乘 味的消杀3.甜味料（营养型甜味料和非营养型甜味料）甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质。
甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，能帮助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有益人体健康。
罗汉果：清热润肺，滑肠通便。
用于肺火燥咳、咽痛失音、肠燥便秘。
作用：① 构成饮料风味 ② 营养和生理调节功能 ③ 防腐作用天然甜味料：糖类（蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖）糖醇类(山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等) 其他天然甜味剂(甘草素、甜叶菊苷、罗汉果甙等)非天然：糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等4.酸味剂：柠檬酸 苹果酸 酒石酸 富马酸 己二酸 葡萄糖酸 磷酸作用：呈现酸度 影响其它呈味物的效应 具有一定杀菌、抑菌作用5.食用色素（55种）可分为食用天然色素和食用合成色素（8种）。
食用合成色素：胭脂红 苋菜红 赤藓红 新红 柠檬黄 日落黄 亮蓝 靛蓝6.香料：天然香料 单离香料 合成香料第三章 饮料用水及水处理1.水源的分类：地表水 地下水 城市自来水2.水中杂质分类：悬浮物质、胶体物质、溶解物质3.水的硬度：水中离子沉淀肥皂的能力，单位：mmol/L 。
果蔬汁饮料 标准
果蔬汁饮料标准
一、原料要求
1.1 果蔬原料应新鲜、无病虫害、无污染，且应符合相关食品安全标准。
1.2 使用的果蔬原料应采用当年或当季采摘的，以保证果蔬的品质和营养价值。
1.3 禁止使用腐烂、变质、不卫生的果蔬原料。
二、成分配比
2.1 果蔬汁饮料的主要成分应包括果蔬汁、水、糖、添加剂等。
2.2 果蔬汁饮料中的果蔬汁含量应不低于饮料总量的50%。
2.3 果蔬汁饮料中的糖含量应适当，以符合不同消费者的口味需求。
2.4 果蔬汁饮料中可以添加适量的食品添加剂，如柠檬酸、维生素C等，以改善口感和保持营养价值。
三、加工工艺
3.1 果蔬汁饮料的加工工艺应包括清洗、破碎、榨汁、过滤、杀菌等步骤。
3.2 加工过程中应保证果蔬原料的新鲜度和营养成分的保留。
3.3 过滤后的果蔬汁应进行高温瞬时杀菌处理，以杀灭有害微生物，保留营养成分和口感。
3.4 最后将果蔬汁饮料灌装、封口、杀菌，以保持产品的质量和安全性。
四、包装和标识
4.1 果蔬汁饮料的包装材料应符合食品卫生要求，密封性好，防潮、防氧化、防紫外线等。
4.2 包装上应清晰标注产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
4.3 果蔬汁饮料的标签应符合国家相关法规要求，标注成分、营养标签等信息。
《软饮料工艺学》第五章_果蔬汁饮料
局部蒸发
芳香物质馏出物 芳香物质浓缩液 1：100～1：200
精馏
冷凝
蒸馏水
果蔬汁生产的典型设备
原料清洗机
械与设备
破碎、榨汁机械与设备
•破碎机械与设备 •预煮机械与设备 螺旋式连续预煮机 •榨汁机械与设备 螺旋式连续榨汁机 活塞式榨汁机 锥盘式榨汁机 带式榨汁机 离心榨汁机
包装容器发展过程
玻璃罐——易拉罐——纸包装——塑料瓶
目前市场上直饮型果蔬汁及其饮料的包装基本上是这4种包
装形式并存。
纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/纸 /PE/铝箔/PE等5层组成。目前，广泛使用的是利乐包和 康美包。 塑料瓶 玻璃瓶 金属罐，以3片罐为主
（二）果蔬汁饮料的灌装
6、果蔬汁浓缩方法主要有：
真空浓缩法
即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时 间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。 浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度为0.096Mpa左右。 冷冻浓缩法
冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰 点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果 蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高， 果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形 成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。 冷冻浓缩过程： 果蔬汁-----冷却――结晶――固液分离――浓缩汁
超 滤 设 备
打浆机 胶体磨与均质机
胶体磨 高压均质机 超声波均质机 脱气机
均质机
杀菌设备
板式热交换器
管式热交换器 超高温瞬时灭菌机
热交换器示意图
灌装与封口设备
第五章 果蔬汁饮料
第五章果蔬汁饮料.ppt第五章果蔬汁饮料生产工艺1. 制汁制汁是果蔬汁生产的关键工序。
制汁的方法有压榨法和浸提法两种。
大多数果蔬采用压榨法，即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。
该法适用于苹果、梨、胡萝卜、草莓、葡萄、番茄等果蔬。
浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质（热水）中进行分离的技术。
浸提法用于那些不易破碎出汁的含水量较低的果蔬，如山楂、金樱子、刺梨、梅、酸枣等。
2. 澄清生产澄清果蔬汁时，必须进行澄清处理，即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。
(1)酶制剂法利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质，以达到澄清的目的的一种方法。
酶制剂可在鲜果中加入，也可在果蔬汁加热杀菌冷却后加入。
(2)明胶澄清法明胶是果蔬汁加工中广泛使用的澄清剂，能与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物，互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀，达到澄清的目的。
(3)明胶-单宁沉淀法用于处理鞣质含量很低得难以澄清的果蔬原汁。
先将单宁加入果蔬汁中，在加入明胶，通过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊物。
该法用于荔枝、苹果汁的澄清效果较好。
(4)明胶-硅胶澄清法当果蔬原汁中多酚物质含量过高或过低而使用明胶效果不好时，再加入硅胶溶液进行澄清的方法。
(5)膨润土澄清法膨润土又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，为铝硅酸盐矿物质，能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。
除以上几种方法外，还有蜂蜜澄清法、冷冻澄清法、热凝聚澄清法。
3.过滤果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，通过过滤把所有沉淀出来的混浊物从果蔬汁中分离出来，使果汁澄清。
常用的过滤介质有石棉、帆布、硅藻土、植物纤维、合成纤维等。
(1)压滤法使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层过滤的方法。
(2)真空过滤法是使真空滚筒内抽成一定真空，利用压力差使果蔬汁渗透过助滤剂，得到澄清果蔬汁的方法。
饮料生产作业指导书
饮料生产作业指导书 This manuscript was revised by the office on December 22, 2012饮料生产作业指导书饮料生产作业指导书第一章 总则一．生产作业指导，是企业生产活动的最重要、最基础的管理之一。
生产作业活动是最直接关系到企业产品生产的产量、质量和成本。
为规范饮料生产作业的操作过程，特制定本生产作业指导书。
二．生产作业指导的主要内容包括工艺流程指导、操作过程与工艺条件指导、质量控制指导和工艺环境卫生管理指导。
三．保障生产作业过程的先进性、合理性，充分发挥设备的效力，优质、高产、低消耗，确保生产作业过程的安全、高效率是生产作业指导的宗旨。
四．原辅材料的供应及水、电、汽的供应、运输，劳动组织、设备的维护保养、更新改造、技术改造等，都是为生产作业的高效、安全运行服务的。
因此，必须为保证生产作业的正常、安全运行，创造一个良好的环境和条件。
五．本指导书适用于永昌健源绿色食品有限责任公司、饮料生产车间及各管理部门。
六．本指导书由品管部提出，由总经理批准发布。
第二章 工艺流程图第三章 操作过程和工艺条件一、原料前处理 1 原料选用成熟度高（成熟度9成以上），新鲜度好，品相新鲜果蔬。
2 挑拣剔除病虫害，霉烂以及碰撞伤的不合格果，并去除混入的杂草等。
3 冲洗用流动清水冲净表面泥沙。
4 捞出胡萝卜捞出后，沥干水分。
二、去皮与打浆1 原料去皮，软化 1.1 作业前准备1.1.1 领用当班生产用品、用具，穿戴工作服、鞋、帽； 1.1.2 清理并做好车间机器障碍物及工、器具卫生；1.1.3 检查预煮、破碎机、榨汁机、离心分离机等机器设备是否正常，以保证生产时运作正常；1.1.4 检查连接好管道，严格执行前处理车间CIP 程序。
1.2 去皮软化1.2.1 沥干后的胡萝卜进行热汤去皮℃的沸水中热烫10分钟，捞出后用流动水冲洗，表皮会自然脱落，然后将去皮后的原料投入夹层锅，开启蒸汽冷伐煮沸10分钟捞出 1.3 破碎启动破碎机，将预煮好的胡萝卜通过提升机进入破碎机内，进行破碎，底部用低位锅进行盛接。
饮料工艺学第5章果蔬汁饮料
3000-5000
葡萄汁
200-3000
草莓汁
4000-8000
醋栗汁
4000-6000
李汁
6000-8000
乌饭树汁
4000-6000
树莓汁
3000-5000
樱桃汁
2000-4000
2.4 冷冻澄清法：将果汁快速冷冻，可破坏部分胶体形成不定形沉淀，通过 解冻而除去。此法成本高，沉淀不彻底。
2.5 加热澄清法：将果汁在80-820C条件下，加热80-90秒，然后快速冷却至 室温，由于温度剧烈变化，果汁中的蛋白质和其他胶体变性凝固析出，从而达到 澄清目的。此法优点是可在巴氏杀菌的同时进行，但澄清不彻底。
四、粗滤
除打浆法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒如果肉纤维、果 皮、果核等，它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及时去除，一般用5060目的筛滤机进行。
粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛，进行粗滤。对澄 清汁粗滤后还需澄清与过滤，对于混浊汁和带肉饮料则要均质与脱气。
2.3 其它 芦笋、菠菜、芹菜、黄瓜、食用菌等均可制 汁，要求各异。
二、预处理
参见果蔬加工工艺学
三、取 汁
1. 压榨法
1.1 榨汁前的处理 ❖ 破碎：为了提高出汁率，榨汁前尤其是对皮肉致密的果蔬原料，需要进行适度破碎 。如苹果、梨以3-4mm粒径为宜。草莓和葡萄以2～3 mm 为好，樱桃以5mm较为合适 ，破碎粒度的大小因原料品种而异。破碎时由于果肉组织接触空气，会发生氧化反应， 破坏果蔬汁的色泽、风味和营养成分等，需要采用一些措施防止氧化反应的发生，如破 碎时喷雾加入维生素C或异维生素C，在密闭环境中进行充氮破碎或加热钝化酶活性等。 ❖ 热处理：许多果蔬破碎后，榨汁前须行热处理，以提高出汁率。
果蔬汁饮料(食品安全企业标准)
果蔬汁饮料1 范围本标准规定了果蔬汁饮料的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志标签、包装、运输、及贮存。
本标准适用于以纯净水、浓缩果汁（浆）、蔬菜汁（浆）、红枣、山楂为原料，红枣、山楂经清洗、浸泡、打浆、均质、过滤，辅以白砂糖、食盐、添加食品添加剂（竹叶抗氧化物、柠檬酸、柠檬酸钠、结冷胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠、胭脂虫红、焦糖色、食用香精），经配料、均质、过滤、杀菌、灌装而成的果汁含量≥10%，蔬菜汁含量≥5%的果蔬汁饮料。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T317 白砂糖GB 1886.25 食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸钠GB 1886.41 食品安全国家标准食品添加剂黄原胶GB 1886.64 食品安全国家标准食品添加剂焦糖色GB 1886.232 食品安全国家标准食品添加剂羧甲基纤维素钠GB 1886.235 食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4789.26 食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB 4806.5 食品安全国家标准玻璃制品GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.16 食品安全国家标准食品中锡的测定GB 5009.35 食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定GB 5009.185 食品安全国家标准食品中展青霉素的测定GB/T 5461 食用盐GB/T 5835 干制红枣GB 7101 食品安全国家标准饮料GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 12143 饮料通用分析方法GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 12695 食品安全国家标准饮料生产卫生规范GB 16325 干果食品卫生标准GB 17325 食品安全国家标准食品工业用浓缩液（汁、浆）GB/T 17590 铝易开盖三片罐GB 19298 食品安全国家标准包装饮用水GB 25535 食品安全国家标准食品添加剂结冷胶GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 28303 食品安全国家标准食品添加剂辛烯基琥珀酸淀粉钠GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB 30615 食品安全国家标准食品添加剂竹叶抗氧化物GB 30616 食品安全国家标准食品用香精GB/T 30768 食品包装用纸与塑料复合膜、袋GB/T 31121 果蔬汁类及其饮料JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类3.1按原料的不同，产品可分为果汁饮料、蔬菜汁饮料及果蔬汁饮料三大类。
饮料工艺学
果蔬汁饮料以优质新鲜水果、蔬菜为原料，经预处理后，采用压榨或其它方法取得的汁液称为果蔬汁。
以果蔬汁为基料，再加入水、甜味剂、酸味剂、色素、香精等食品添加剂调配而成的饮料称为果蔬汁饮料。
特点是果蔬中最有营养价值的成分，容易被人体吸收，风味佳美，与其他加工品比较，在风味、营养上更接近新鲜果蔬，有的还有医疗保健作用，是一种高级饮品。
分类：（1）果汁（浆）和蔬菜汁（浆）（2）浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）（3）果汁饮料和蔬菜汁饮料果汁饮料：在果汁(浆)或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。
蔬菜汁饮料：在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。
（4）果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆在果汁(浆)和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。
果蔬汁的功能作用：清凉、生津止渴作用营养生理作用保健和治疗作用抗变异功能、抗氧化性；促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用；具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗；减肥功能和增强血管抵抗力。
基本工艺流程：料选择二、原料预处理1、原料输送机械与设备2、原料清洗机械与设备，包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等四道工序。
三、取汁 1、打浆主要用于果浆、混浊果汁类生产，适合于桔瓣、番茄、桃等果蔬原料。
2. 压榨2.1 榨汁前的处理破碎：为了提高出汁率，榨汁前尤其是对皮肉致密的果蔬原料，需要进行适度破碎。
如苹果、梨以3-4mm粒径为宜。
热处理：许多果蔬破碎后，榨汁前须行热处理，以提高出汁率。
酶处理：果胶酶、纤维素酶可使果肉组织分离，可酌情使用。
2.2 榨汁压榨取汁法：适用于大多数水果、蔬菜。
常用设备有轧辊式压榨机、螺旋式压榨机等。
《软饮料工艺学》第五章_果蔬汁饮料解析
40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮料一般为20左右。
原汁（或原浆）用量的确定
果汁饮料种类
果肉饮料
原果汁（原果浆）含量％(m/V)
≥30(高酸、汁少或风味强≥20)
原果汁（原果浆） 100
果汁饮料
水果饮料浓浆 果粒果汁饮料
≥10
≥5×稀释倍数 ≥10（果粒含量≥5％）
果汁水
≥5
果蔬汁饮料的杀菌与包装
近年我国苹果浓缩汁出口量
（二）我国果蔬汁加工业发展
我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。我 国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。 料。
丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原
2004/05世界苹果汁产量
中国
世界主要柑桔生产国
的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀， 促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉 淀，保持均一稳定。
脱气：即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减
轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导 致饮料质量下降。
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、 抗氧化剂法等。
果蔬汁澄清工艺的常用澄
2、果蔬汁类及其饮料
2、果蔬汁类及其饮料（GB 31121）2.1果蔬汁（浆）（含量100%）以水果或蔬菜为原料，采用物理方法（机械方法、水浸提等）制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液制品；或在浓缩果蔬汁（浆）中加入过程中出去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品。
以水果为原料，采用机械方法直接制成的可发酵但未发酵的、未经浓缩的汁液制品。
在浓缩果汁中加入其加工过程中除去的等量水分复原而成的制品。
以蔬菜为原料，采用物理方法制成的可发酵但未发酵的汁液制品，或在浓缩蔬菜汁中加入其加工过程中除去的等量水分复原而成的制品。
以水果或蔬菜为原料，采用物理方法制成的可发酵但未发酵的浆液制品，或在浓缩果浆或浓缩蔬菜含有不少于两种果汁（浆）或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品。
2.2浓缩果蔬汁（浆）（含量≥200%）以水果或蔬菜为原料，从采用物理方法制取的果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定量的水分制成以水果为原料，从采用物理方法制取的果汁（浆）中除去一定量的水分制成的、加入其加工过程中以蔬菜为原料，从采用物理方法制取的蔬菜汁（浆）中除去一定量的水分制成的、加入其加工过程2.2.3复合浓缩果蔬汁（浆）含有不少于两种浓缩果汁（浆）、或浓缩蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）的制品。
2.3果蔬汁（浆）类饮料（含量5%—20%）以果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，以果汁（浆）、浓缩果汁（浆）或蔬菜汁（浆）、浓缩蔬菜汁（浆）、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品。
以果浆、浓缩果浆水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品。
以不少于两种果汁（浆）、浓缩果汁（浆）、蔬菜汁（浆）、浓缩蔬菜汁（浆）、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品。
以果汁（浆）、蔬菜汁（浆）、浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中的一种或几种、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的，按一定比例用水稀释后方可饮用的制品。
5主要果蔬加工技术练习题及答案_果蔬贮运与加工第五章
第五章主要果蔬加工技术一、思考题1．果蔬干制的含义是什么？2．果蔬干制的过程如何？3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？5．什么是果蔬糖制？6．糖制品的分类和特点是什么？7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？回答：草莓酱的工艺流程是：9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？10．罐制品的种类和特点是什么？11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？13．果蔬汁的特点及种类？14．用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？15．果酒的种类及特点是什么？16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？18．速冻制品的含义和特点是什么？19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？21．副产品的综合利用的含义是什么？二、选择题（）1．葡萄干的制作工艺应该是：1 原料选择在干制之前进行；2 熏硫在包装之后进行；3 回软是在干燥之前进行。
（）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。
初温45～50℃，终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的含水量达到1 30%～40%；2 15%～17%；3 20%～30%。
（）3．晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9成干时，遂个将果实剪下进行1 早晨摊晒，午后收回叠置回软；2 翌日早晨又回软，午后再摊晒；3 1+2后，即可包装。
（）4．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般1 去皮在干制之前进行；2 上霜在捏饼之前进行；3 凉晒在上霜之后进行。
（）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是：1选果大、果芯小、酸分偏高的品种； 2 选择褐变不显著的耐煮的品种；3 1+2的品种均可。
（）6．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为：1 按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水；2 按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水；3 按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。
制作果蔬汁饮品教案(山东三年级上册综合实践活动)
制作果蔬汁饮品教案(山东三年级上册综
合实践活动)
目标
本教案旨在引导学生研究制作健康的果蔬汁饮品的方法，并通过实践活动提升他们的综合能力。
教学内容
1. 了解果蔬汁的好处和重要性。
2. 介绍常见的果蔬种类和它们的特点。
3. 研究选择和清洗新鲜的果蔬。
4. 掌握制作果蔬汁的基本步骤和技巧。
5. 制作和品尝不同口味的果蔬汁。
教学步骤
1. 导入活动：通过图片和视频介绍果蔬汁的好处，引发学生的兴趣并讨论。
2. 研究果蔬知识：介绍不同的果蔬种类，让学生了解它们的特
点和营养价值。
3. 选购和清洗果蔬：带领学生去市场或超市选购新鲜的果蔬，
并教授正确的清洗方法。
4. 制作果蔬汁：通过示范和实践操作，让学生掌握制作果蔬汁
的步骤和技巧。
5. 品尝果蔬汁：让学生尝试不同口味的果蔬汁，并进行品尝和
讨论。
6. 总结活动：帮助学生总结所学内容，分享他们的体验和感受。
教学资源
1. 果蔬的图片和视频资料。
2. 制作果蔬汁的器具和材料。
3. 清洗果蔬的工具和设备。
教学评估
1. 观察学生对果蔬汁制作过程的理解和操作技巧。
2. 进行口头讨论，了解学生对果蔬汁的认识和体验。
3. 收集学生制作果蔬汁的成品和评价。
扩展活动
1. 组织学生进行果蔬汁制作比赛，评选最好的果蔬汁。
2. 邀请营养专家或厨师来讲解更多关于果蔬的知识和制作方法。
3. 培养学生种植自己的果蔬，再进行制作果蔬汁的活动。
参考资料。
第五章 各类食品包装
新鲜果蔬的保鲜包装材料
高密度带微孔薄膜袋
薄膜上有微孔，可以保持袋内合理的O2和CO2的 含量，并维持适当的湿度
新鲜果蔬的保鲜包装方法
塑料袋包装
薄膜薄厚适当，对水、CO2、O2的透过度适当 一定的机械性能 无毒副作用
采用石蜡、PVA或其他树脂涂覆，再用PS等热成 型盒或手提纸盒作销售包装。
蛋类食品包装
冰蛋 有冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白及巴氏杀菌冰全蛋，
可把液体蛋液灌入马口铁罐或衬袋〔盒〕中冷冻， 也可在容器中速冻脱模，再采用塑料薄膜袋或纸盒 包装，然后送入-18℃以下冷库冷藏。 蛋粉
指蛋液采用喷雾枯燥制得的产品，极易吸潮和氧 化变质。一般采用金属罐或复合软包装，常用的复 合膜有KPT/PE、PET/PVDC/PE、BOPP/Al/PE。
采用羊皮纸、防油纸、铝箔/硫酸纸或铝箔/防油 纸复合材料。
第二节 饮料包装
〔一〕软饮料包装
什么是软饮料？ 我国饮料分九类： 碳酸型饮料类、果汁及果汁饮料类、蔬菜汁和蔬
菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶 装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途 饮料类和其他饮料类。
〔一〕软饮料包装
奶酪在熔融状态下进展包装，抽真空并充氮气， 可有效延长保质期，要求包装材料耐高温。
长时间存放的奶酪，其软包装复合材料有： PT/PVDC/PE、PET/PE等，多采用真空包装。
短时间存放的可采用单层薄膜包装，价格廉价， 常用的有PE、PT、EVA、PP，多采用热收缩包装。
奶类食品包装
奶油中脂肪含量很高，极易发生氧化变质，也很 容易吸收周围环境中的异味，要求包装材料有优 良的阻气性，不透氧、不透香气、不串味，其次 耐油。
〔二〕含醇饮料包装
中国白酒的分类
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• 气囊式榨汁机 瑞典Bucher－Guyer产品，卧式圆筒 结构，通过压缩空气将气囊膨大对浆料压榨。
理，分解果胶。20世纪80年代和90年代丹麦 诺和诺德公司（NovoNordisk Ferment）先 后开发了“最佳果浆酶解工艺”（Optimal Mash Enzyme，OME）和“现代水果加工
技
术”（Advanced Fruit Processing， AFP）。
• OME处理时温度要低，最好是15～25℃， 出汁率（以可溶性固形物计算）能达到 85﹪以上，如果温度太高微生物容易生长 繁殖，同时果蔬中本身存在的酶活跃，可 使果蔬汁的风味、色泽及营养成分损失。
（2）热处理 果蔬经过破碎后，果蔬中的酶被释放，活
性大为增加，多数酶，特别是多酚氧化酶会 引起果蔬汁色泽的变化，对果蔬汁加工极为 不利。
通过加热处理可抑制酶的活性，软化果 蔬组织，破坏原生质膜，打开细胞的膜孔， 使细胞中的可溶性物质容易向外扩散，有利 于果蔬中可溶性固形物，以及色素和风味物 质等的提取。
因此，对于果胶含量高的水果应采用常温破 碎，由于果蔬中的果胶酯酶和半乳糖醛酸酶等果 胶分解酶的活性较强，在短时间内就能分解果 胶，使高分子果胶和水溶性果胶都明显减少，以 降低果浆黏度，对于澄清型果汁具有明显的优越 性。
（3）酶处理 果蔬经过破碎后，为了提高出汁率，生
产中有时需要加入酶制剂对果蔬浆料进行处
此外，适度加热还可以使胶体物质发生凝 聚，降低果蔬汁黏度，便于榨汁，提取岀汁 率。
• 榨汁前或浸提时的加热温度应根据果蔬汁 的用途决定。
• 采用果浆酶解方法榨汁的水果仅需要加热 至25-30℃，加工水果浓缩汁特别是澄清型 浓缩汁加热温度不宜过高。
• 热处理的加热温度一般为60-80℃，最佳温 度70-75℃ ，加热时间10-30min。
取汁的方法主要有：压榨法、浸提法、离 心法、打浆法等。
（1）压榨 生产中广泛应用的一种取汁方式，通过
一定的压力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采 用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式，如制造 浆果类果汁为了获得更好的色泽可以采用热 榨，在60～70℃压榨使更多的色素能溶解汁 液中。主要榨汁机有：
• 带式榨汁机 目前我国北方地区苹果浓缩汁的生产广 泛采用这种榨汁机，该机自动化连续工作，生产能力 大，但是开放式压榨，卫生程度差，产生大量废水， 而且出汁率较低，因此往往需要加水浸提果渣进一步 压榨。我国近年来相继从德国阿姆斯Amos、福乐伟 Flottweg、贝尔玛BEILER等公司引进。
第五章 果蔬汁饮料
目前，世界上生产果蔬汁产品根据加工工 艺的不同，可以分为以下五大类： 澄清汁：需要澄清和过滤，以干果为原料还
需要浸提工序； 浑浊汁：需要均质和脱气； 果肉饮料：需要预煮与打浆，其他工序与浑
浊汁一样； 浓缩汁：需要浓缩； 果汁粉：需要脱水干燥。
第一节 果蔬汁的生产工艺
一、原料的选择
• 1993年作者在北京将这一技术成功应用于 混浊桃汁的生产取得了非常好的经济效益， 企业利用该技术每年出口1000多吨的白桃 汁。
• AFP工艺一般用于二次压榨，处理温度为 45～50℃，出汁率能达到96﹪以上。
2、取汁 果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非
常重要的工序，取汁方式是影响出汁率的一 个重要因素，也影响果蔬汁产品品质和生产 效率。果蔬出汁率可按下列公式计算：p119。
• 应当注意果蔬组织破碎必须适度，如果破 碎后的果块太大，压榨时出汁率降低，过 小则压榨ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ外层的果汁很快地被压榨出来， 形成一层厚皮，使内层的果汁难以流出， 也会降低出汁率。
• 苹果、梨、菠萝等用辊式破碎机破碎，粒 度以3～4 mm为适，草莓和葡萄以2～3
mm为好，樱桃以5mm较为合适，总之破 碎粒度的大小因原料品种而异。
• 采用瞬时加热方式，加热温度85-90，保温 时间1-2min，不仅灭酶，也可杀菌。
• 带皮橙类榨汁时，为了减少汁液中果皮精 油的含量，可预煮1-2min。
值得注意的是：对果胶含量高的果浆加热会 加速果胶质水解，变成可溶性果胶进入果汁内， 增加汁的黏度，同时堵塞果浆的拍汁通道，难于 榨汁，使过、澄清等工艺操作发生困难。
带式榨汁机
气囊式榨汁机
• 螺旋榨汁机 结构简单，能连续工作，果汁中的固 形物含量很高，不封闭、出汁率低，而且果汁呈浆状， 生产能力较小，目前生产中使用较少。
• 裹包式榨汁机 一般是果蔬浆用尼龙布包裹起来， 浆厚10 cm左右，层层累起。层与层之间有隔板，便 于果汁的流出，通过液压增压使果汁流出。为了提高 生产效率，常使用2个压榨槽，交替工作，当一个装 料压榨时，另一个卸渣，出汁率较高，操作方便，但 效率低，劳动强度大，目前一些小型工厂还在使用。
一方面，加工品种具有香 味浓郁、色泽好、岀汁率高、 糖酸比适合、营养丰富等特 点；
另一方面，生产时原料 应该新鲜、清洁、健康、成 熟，加工过程中要剔除腐烂 果、霉变果、病虫果、未成 熟果以及枝、叶等。
二、果实的洗涤
清洗可以去除果蔬表面的尘土、泥沙、 微生物、农药残留以及携带的枝叶等。
果蔬原料的清洗包括：流水输送、浸泡、 刷洗（带喷淋）、高压喷淋等4道工序。
苹果、柑橘、桃等，可采用滚筒式洗涤机洗涤。 柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋式 洗涤或手工漂洗。 去除农药方法： ➢盐酸溶液：0.5-1.5%，常温下浸泡几分钟，用清
水漂洗。 ➢高锰酸钾溶液：浸泡在0.1%的稀高锰酸钾溶液
中，几分钟后用清水漂洗。 ➢漂白粉溶液清洗：0.06%的漂白粉溶液浸泡几分
钟，用清水漂洗。
三、取汁
1、取汁前的预处理 （1）破碎 （2）热处理 （3）酶处理
（1）破碎 果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞
内，只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可溶 性固形物才能出来，因此果蔬原料破碎后才 能获得理想的岀汁率，特别是一些果皮较厚、 果肉致密的果蔬原料。
• 破碎机的类型主要有辊式破碎机（挤压式 破碎机）和锤式破碎机（锯齿式破碎机）。