第4章 果蔬汁饮料汇总
第四章果蔬汁饮料ppt课件
2.6 浓缩
1、浓缩方法 ① 真空浓缩 a. 采用真空浓缩设备在减压条件下加热，降低果蔬汁沸点温度，使水 分蒸发，又可保证果蔬汁的品质。 b. 操作具备的条件： c. 设备组成： ② 冷冻浓缩： a. 原理：将果汁先进行冻结，果汁中的水即形成水结晶，分离去除这 些冰结晶，果汁中的可溶性固形物就得到浓缩，浓缩果汁的冰点温 度很重要。 b. 工艺过程： ③ 反渗透浓缩： a. 原理：是在常温下选择性的从溶液中排除水的工艺，关键在于半透 膜的选择性和排除水的渗透速度。 目前使用的半透膜有：醋酸纤维素膜 其它纤维素膜 渗透的速度与施加的压力、温度、果汁粘度有关。 b. 工艺过程： 混浊汁→超滤→澄清汁→反渗透→浓缩汁→真空浓缩→浓缩汁
第四章果蔬汁 饮料
1.2 果蔬汁的营养价值和特点 1、营养价值 ① 维生素： ② 碳水化合物： ③ 有机酸： ④ 含氮物质： ⑤ 色素： ⑥ 矿物质： ⑦ 其它： 2、特点 ① 生理性碱性食品，进入人体后呈碱性，具有一定 的治疗效果，调节人体酸碱平衡。 ② 具说：提高人免疫力，增强儿童记忆力、缓解老 年性疾病，防止老年性记忆衰退等作用。 ③ 酸甜可口、，风味醇厚、芳香益人。
2.6 浓缩 新鲜果蔬汁的可溶性固形物含量一般在5%-20%。 浓缩使果蔬汁除去部分水分，使果汁的固形物含量提高到60%70%。 果蔬汁浓缩后提高了糖度和酸度，增加了产品的化学稳定 性，抑制微生物繁殖。 体积缩小，便于贮存、运输、节约成本、满足多种加工用 途。 注意：浓缩果汁应保持原有风味和营养价值，稀释和复原 后应具备与原果蔬汁相似的品质。 1、浓缩方法（三大类） 真空浓缩法：强制循环式浓缩 薄膜式浓缩（降膜、升膜） 板式蒸发式浓缩（列管式） 离心薄膜式蒸发式浓缩 冷冻浓缩 超滤和反渗透浓缩
2.4 均质与脱气
果蔬汁饮料概述
3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装
果蔬汁饮料的杀菌与包装是产品得以长期 保藏的关键。 杀菌的目的
➢ 消灭微生物，以免饮料败坏； ➢ 钝化酶的活性。
杀菌的指标
➢ 杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度 和杀菌时间是两个主要参数。
➢ 目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有：
巴氏杀菌法LTS
果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这 两种微生物都不耐热，在80～85℃下，30min就 可达到杀菌目的。
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
果蔬汁浊汁的生产工艺
3.3果蔬汁的浓缩与调配
浓缩汁的浓缩
➢ 浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输
不便， 果蔬汁浓缩后，可以 增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
娃哈哈营养快线
二 果蔬原料的化学成分及其加工特性
2.1 果蔬的化学成分
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
糖、酸和糖苷类物
果胶和酚类物质
水果和蔬菜
可溶性 含氮物质
固形物 矿物质
5～18％ 水溶性维生素等
固形物10～20％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉
不溶性 脂溶形维生素
固形物 色素等
2～5％
蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
➢ ⑴蔬菜汁（vegetable juices）
➢ ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ➢ ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice
drinks） ➢ ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable
果蔬汁饮料教案
第四章果蔬汁饮料第一节果蔬汁饮料的概念与分类一、果蔬汁饮料的定义以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。
以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。
定义：根据GB10789-1996，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁(浆)及果汁饮料(品)类产品。
以新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品称为蔬菜汁或蔬菜汁饮料(品)类产品。
二、果蔬汁饮料的营养价值与产品特点从新鲜水果、蔬菜榨得的果蔬汁，经过滤后，果肉组织虽然有所损失(其中包括膳食纤维、果胶、少量的蛋白质等成分损失较多，使果汁呈混浊状态)，但汁液中的水溶性营养成分几乎都保留在果蔬汁中。
果蔬汁中含有较为丰富的维生素、矿物质、有机酸等营养物质。
1.维生素各种果汁饮料都含有多种维生素，含量最丰富的有维生素C 、β－胡萝卜素、维生素E及B族维生素。
2.矿物质纯果汁中含有丰富的钾、镁等，而钠含量较少，可以预防高血压。
此外这些元素可以产生碱性物质，保持人体内的酸碱平衡。
3.有机酸纯果汁含有各种有机酸。
可以维持机体酸碱平衡、增加酸储备、促进消化液分泌、帮助消化、增加食欲。
而且可以保持果汁一定的酸度，减少了果汁中维生素C的分解破坏。
4.其他果蔬汁中还含有一些有益于健康的植物成分，如生物类黄酮，是一种天然抗氧化剂，能维持血管的正常功能，并能保护维生素A、C、E等不被氧化破坏。
同时蔬菜汁含有抗衰老维生素和数十种有很大作用的抗衰老物质，比如矿物质和色素物质。
三、果蔬汁饮料的分类软饮料分类标准(GB10789—1996)对果蔬汁及其饮料产品进行了如下规定。
1.果汁及果汁饮料类(1)果汁①采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量；②采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加人的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量；③在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。
第四章 果蔬汁饮料
果浆（fruit pulps）
采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成的汁液。 在浓缩果浆中加入果浆浓缩时失去的天然水分等量的水。
浓缩果浆（concentrated pulps）
用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的 制品。
5
果汁饮料（fruit drinks） 水果饮料（fruit drinks）
▲
在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于5％。
水果饮料浓浆（fruit drink concentrates）
在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 含糖量较高，稀释后方可饮用制品。
优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。 货架期在1年以上。 缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质 下降。 适用：马口铁罐和玻璃瓶。
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浓缩方法
真空浓缩法
真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分 迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的 质量。 真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度 为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温 瞬时杀菌。 芳香物质回收。
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浓缩方法
冷冻浓缩法
冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁 的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶， 使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得 到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的 新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐 渐增大。 冷冻浓缩过程：果蔬汁-----冷却――― 结晶―――固液分离―――浓缩汁
果蔬汁饮料知识点总结
一、果蔬汁饮料的制作工艺果蔬汁饮料是以新鲜水果和蔬菜为原料，经过一系列加工制作而成的饮品。
其制作工艺通常包括原料选择、清洁、去皮、切割、榨汁、过滤、加糖、调配、灌装等步骤。
1. 原料选择：果蔬汁饮料的原料选择至关重要，新鲜、成熟、无病虫害的水果和蔬菜是制作高质量果蔬汁饮料的基础。
2. 清洁：原料清洁是果蔬汁饮料制作的第一步，需要将水果和蔬菜表面的污垢和农药残留物清洗干净，确保原料的卫生安全。
3. 去皮：对一些水果和蔬菜，如苹果、梨等，需要对果皮进行去除，以保证果蔬汁饮料口感的清爽。
4. 切割：将清洁好的水果和蔬菜进行切割，以便后续榨汁。
5. 榨汁：利用榨汁机对切割好的水果和蔬菜进行榨汁，将果蔬的汁液分离出来。
6. 过滤：将榨出的果蔬汁进行过滤，去除其中的果肉和果皮碎屑，以保证果蔬汁饮料的口感细腻。
7. 加糖：根据需求可适量加入糖浆，调整果蔬汁饮料的甜度。
8. 调配：将不同种类的果蔬汁按比例混合，以制作出口味丰富的果蔬汁饮料。
9. 灌装：将调配好的果蔬汁饮料进行灌装，经过杀菌、密封等处理，最终成品可以进行包装和销售。
二、果蔬汁饮料的营养价值果蔬汁饮料作为一种营养丰富的饮品，其营养价值主要体现在以下几个方面：1. 富含维生素和矿物质：水果和蔬菜是富含维生素和矿物质的食物，因此果蔬汁饮料中也含有丰富的维生素C、维生素E、维生素A、钾、镁等营养成分。
2. 含有植物纤维：水果和蔬菜中富含植物纤维，而果蔬汁饮料中也会保留较多植物纤维，有助于增加饮料的饱腹感和促进肠道蠕动。
3. 低热量高能量：果蔬汁饮料所含热量较低，但能量密度高，易于被人体吸收利用，是一种健康的能量补充来源。
4. 具有抗氧化作用：水果和蔬菜中富含抗氧化物质，如多酚类化合物、类黄酮等，这些成分可以清除体内自由基，具有抗氧化、抗炎和抗癌的作用。
果蔬汁饮料不仅具有丰富的营养价值，还有多种功效，为人体健康带来益处。
1. 提高免疫力：果蔬汁饮料中富含维生素C、维生素E等抗氧化物质，可以增强机体的抗病能力，提高免疫力。
101种果蔬汁治病配方
101种果蔬汁治病配方目录第一部分101种果蔬汁治病配方 (4)第一部分苹果菠萝生姜汁 (4)第一部分杏猕猴桃汁 (5)第一部分纯樱桃汁 (5)第一部分葡萄菠萝杏汁 (6)第一部分纯芒果汁 (6)第一部分橙子胡萝卜汁 (7)第二部分桃柿子汁 (8)第二部分纯树莓汁 (8)第二部分树莓苹果汁 (9)第二部分西兰花胡萝卜辣椒汁 (9)第二部分胡萝卜苹果汁 (10)第三部分茴香黄瓜汁 (10)第三部分大蒜胡萝卜甜菜根汁 (11)第三部分洋葱块根芹黄瓜汁 (11)第三部分辣椒生姜汁 (12)第三部分甘薯韭葱胡萝卜汁 (12)第三部分豆瓣菜苹果汁 (13)51本电子书下载地址 (14)第一部分101种果蔬汁治病配方《101种果蔬汁治病配方》列举了 101种榨汁配方,它们都有助于增加你身体的能量和恢复你身体的健康。
新鲜水果汁和蔬菜汁能提供多种浓缩的维生素和矿物质,不但味道鲜美, 做法也很简单。
本书中不但有适合在炎热天气饮用的水果汁,例如木瓜汁、菠萝汁和芒果汁,也有适合冬季里饮用的混合汁,例如胡萝卜、苹果汁,它们都含有多种具有清洁、恢复和保护身体的营养素。
“健康指南”这部分为你介绍了喝汁的治疗作用,它们对40种特殊的疾病具有很好的治疗效果,包括感冒、失眠症和哮喘等,而“喝汁节食”这一实用部分为你详细介绍了水果和蔬菜中所含的各种维生素和矿物质对人体的益处,以及该喝什么样的汁及如何喝汁等常识。
两种喝汁禁食计划向你展示了如何将喝汁结合到你的日常饮食和生活方式中,让它为你提供各种所需要的营养,让你获得最佳的健康。
第一部分苹果菠萝生姜汁鲜榨果蔬汁原料：1厘米生姜根,1/2个苹果,1/3个大的菠萝做法：生姜和菠萝去皮。
将苹果洗净,然后切成块。
将菠萝切成可榨汁的薄片。
先将生姜榨汁,再将苹果和菠萝榨汁。
将所榨的汁混合并搅拌直到起泡。
做好后立即饮用。
这是一种浓稠、呈乳脂状的黄色混合汁,味道很甜,且含有生姜的香味。
生姜对于内循环系统具有很强的刺激作用,同时还能缓解恶心和痛经等症状。
于海洋第四章果蔬汁加工技术
无沉淀→ 进入下一道工序
★ 酒精可用1％H2SO4 或 HCl 酸化。
●可用钙盐法、分光光度法测定果胶含量。
果胶含量一般应少于3～5mg／L。
●生产上也可采用测粘度的方法，比较简便。
2.淀粉检验
果汁加热至80℃以上（未加热过的果汁）→冷却至室温 →取5ml果汁→加2～4滴含1％碘和10％碘化钾的混合液→ →变兰色：有淀粉 →变褐色：淀粉降解不完全 →变黄色：无淀粉→进入下一道工序
卧式螺旋离心机
碟式离心机
4. 真空过滤 是加压过滤的相反例子，主要利用压力差来达到 过滤。过滤前的真空过滤器的滤筛上涂一层厚0.7cm的 硅藻土，滤筛部分浸在果汁中，过滤器以一定速度转 动，均一地把果汁带入整个过滤筛表面。过滤器内的
真空使过滤器顶部和底部果汁有效地渗过助滤剂，损
失很少。由一特殊阀门来保持过滤器内的真空和果汁 的流出。过滤器内的真空度一般维持在84.6kPa。
9.水果饮料
㈡ 蔬菜汁饮料 1.蔬菜汁 2.蔬菜汁饮料
3.复合果蔬汁
5.食用菌饮料 7.蕨类饮料
4.发酵蔬菜汁
6.藻类饮料
第二节 果蔬制汁工艺技术
基本工艺流程：
澄 清 、 过 滤 原 料 预 处 理 取 汁 均 质 、 脱 气
浓缩 干燥
杀 菌 、 灌 装
冷 却
成 品
浓缩 干燥
在整个工艺中，原料要充分破碎，非常容易发生不良
此法适合于含单宁较多的苹果、梨、葡萄、山楂等果实。 常用量：明胶100～300g／吨果汁， 单宁100～300g／吨果汁。 要求条件 ① 酸性条件：明胶在酸性条件下才能带正点荷。 ② 较低的温度条件：容易澄清，不容易发酵败坏。
8～10℃最好。
3.酶、明胶、 硅藻土联合澄清法 酶----分解果胶； 明胶----与果胶结合沉淀； 硅藻土----吸附剩余明胶和果汁中的蛋白质。 方法：将果汁离心，以去除悬浮物；或用果胶酶处理30～ 60分钟，分解部分果胶。之后加入一定量的明胶溶液（试验 确定），静置1～2小时或更长，然后用硅藻土过滤。
果蔬汁大全
自制果汁1．芦笋果菜汁材料：芦笋80g 荷兰芹80g 苹果1个柠檬半个作法：（1）芦笋与荷兰芹洗净切小段，加入少许冷开水放入果汁机打汁。
（2）苹果，柠檬去皮切小块，放入如上的菜汁中一起打成果汁。
功效：这种饮料富含丰富维他命B1与B2，能强化心脏功能。
2．综合健康果菜汁材料：苹果1个青椒80g 苦瓜110g 荷兰芹120g 大黄瓜150g作法：（1）将青椒，苦瓜，荷兰芹洗净切小块，加些冷开水一起放入果汁机打汁。
（2）苹果，大黄瓜洗净去皮，切小块放入如上菜汁一起打成果菜汁即可。
功效：可增强抵抗力，降血压，整肠及减肥，美容养颜等功效4．西瓜汁材料：西瓜200g 柠檬1/2个蜂蜜适量冰块适量作法：西瓜切皮去籽后切成小块，柠檬去皮也切成小块与蜂蜜和冰块一起打成西瓜汁功效：有沙除浮肿，利尿等作用。
也是炎夏消暑的好饮料。
5．奇异果汁材料：奇异果2个牛奶200cc 蜂蜜适量冰块适量作法：奇异果削皮切小块，与牛奶，蜂蜜及冰块一起打汁即可。
功效：奇异果含高量的维生素C，能消除疲劳，有益于食欲不振，高血压病患。
6．哈蜜瓜毛豆汁材料：毛豆（煮熟后去壳）50g 哈蜜瓜200g 柠檬1/2个蜂蜜适量冰块适量作法：哈蜜瓜，柠檬切皮去籽后切成小块，与其他材料一起放入果汁机打汁即可。
功效：此果汁含有维生素C，是营养非常丰富的果汁。
7．马铃薯苹果汁材料：马铃薯（土豆）2个苹果1个蜂蜜适量作法：马铃薯和苹果洗净去皮切小块，加些冷开水与蜂蜜放入果汁机打汁即可。
功效：预防高血压，中风，动脉硬化，纾解精神压力。
8．奇异果水梨汁材料：奇异果（弥猴桃）2个水梨1个柠檬1/4个冰块适量作法：奇异果去皮切小块，梨子去皮及果核切小块，连同柠檬汁与冰块榨汁即可。
功效：含丰富维生素C，有养颜，美容及利尿等作用。
9. 阳光的味道用料：贡柑3只，草莓2只，蜂蜜水200克。
做法：取贡柑，草莓果肉与蜂蜜水混合。
搅拌机加滤网将果肉打碎，滤出果汁即可。
功效：蜂蜜：是物美价廉的美容和减肥食品。
第四章 果蔬汁饮料汇总
矿物质
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、 镁等，进入人体呈碱性作用。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物 蛋白摄取量的增加而需求量激增。
第二板块 构建平衡膳食宝塔—饮料消费
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果蔬汁的生理作用
清凉、生津止渴作用
营养生理作用 保健和治疗作用
抗变异功能、抗氧化性； 促进细胞增殖的功能、促进抗体产生、增强免疫功 能、活化单芽球细胞或巨噬细胞； 具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成； 有益于循环系统疾病、过敏性疾病的治疗； 减肥功能和增强血管抵抗力。 第二板块 构建平衡膳食宝塔—饮料消费
果肉饮料
桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁等。
果粒果汁饮料
粒粒橙等。
蔬菜汁
胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。
世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二 位。
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果蔬的化学成分
水分80～90％ 水果和蔬菜 固形物10～20％ 可溶性 固形物 5～18％ 糖、酸和糖苷类 果胶和酚类物质 含氮物质 矿物质 水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 脂溶性维生素 色素等
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白 质和氨基酸。 与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。 第二板块 构建平衡膳食宝塔—饮萝卜素。 维生素C，又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型 二种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取， 水果和蔬菜是主要来源。 果蔬汁中还含有VB1、VB2和多种水溶性维生素。
L/O/G/O
第四章 果蔬汁饮料
1
2
1椰树 2美汁源
3统一 4汇源 5康师傅
6纯果乐-鲜果粒
7鲜の每日C
8农夫果园
终极版果蔬复习题汇总
第1章果蔬加工原理及原料的预处理一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的使用品质，制成不同于新鲜果蔬的过程。
2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，分微生物败坏和化学败坏。
3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
6、非酶促褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶促褐变。
二.填空1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，色素物质，营养物质，风味物质，质地因子。
2、引起食品败坏主要原因有生物败坏、化学败坏、物理败坏。
3、褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。
4、果蔬半成品保存的方法有盐腌处理，硫处理，防腐剂应用，无菌大罐保藏。
5、果蔬加工中，原料的特性包括原料的基本化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。
6、果蔬加工的预处理工序包括：拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。
三、选择题1. 大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长。
A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.92. 果蔬的败坏包括（）。
A．生物学败坏B．化学败坏C．杀菌温度低D．酶与非酶褐变E．封罐不严3. 影响酶促褐变的因素有（）。
A.温度 B. 微生物种类C. PH值 D. 氧气 E. 底物浓度四、简答1、烫漂的目的？答：①.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②.排除果肉组织内的空气；③.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；④.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
第四章果蔬汁饮料课件
八、均质 九、脱气（去氧） 十、浓缩 十一、芳香物质的回收 十二、干燥 十三、包装和杀菌
• 六、过滤
• 七、果蔬汁的调整
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11
•
一、果蔬汁对原料的要求
• 同其它加工品一样，加工果蔬汁必须用优质的原料、结合
合理的工艺，才能生产出优质的果蔬汁。加工果蔬汁对原料的 要求主要是三个方面：
• ㈠ 品种对路
有两种酶-----“多聚半乳糖醛酸酶”和“果胶酯酶”。
•
前者切链，后者切掉甲氧基。
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•
果胶酶作用适合的pH值一般为4.5～5，温度50℃左右
。
•
不同来源、不同厂家生产的果胶酶，其活性和理化特
性有所不同，使用前应做预备试验，确定用量、作用温度、时
间等条件。
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• 2.明胶－单宁澄清法
•
7.蕨类饮料
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7
• 第二节 果蔬制汁工艺技术
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基本工艺流程：
浓缩
澄 清 、 过 滤
原 料
预 处 理
取 汁
均 质 、 脱 气
干燥
杀
菌 、 灌
冷 却
成 品
装
浓缩
干燥
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•
在整个工艺中，原料要充分破碎，非常容易发生
不良变化，要尽量减少与空气接触的机会，尽早灭酶，避
性，汁液丰富，符合果汁加工的要求。
•
但这只是相对而论，其它种类中也有适合制汁的品
种，它们之中也有不适合的品种。
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• ㈡ 新鲜完整
• 为了保证果汁的优良品质，除原料的种类、品种对路外，新
果蔬汁饮料
高压均质机
㈡ 胶体磨
原理：果蔬汁在离心力的作用下，强制通过高速 相对运动的两个齿形面（其中一个高速旋转，另一 个静止），受到极大的剪切、研磨及高速搅拌作用， 同时又在高频震动、高速旋涡等复杂力的作用下使 物料有效的分散、乳化、粉碎、混合、均质。从而 达到精细超微的效果。
胶体磨
果胶含量一般应少于3～5mg／L。
●生产上也可采用测粘度的方法，比较简便。
2.淀粉检验 果汁加热至80℃以上（未加热过的果汁）→冷 却至室温→取5ml果汁→加2～4滴含1％碘和10％碘 化钾的混合液→ →变兰色：有淀粉 →变褐色：淀粉降解不完全 →变黄色：无淀粉→进入下一道工序
单宁100～300g／吨果汁。
要求条件
3.酶、明胶、 硅藻土联合澄清法
酶----分解果胶；
明胶----与果胶结合沉淀；
硅藻土----吸附剩余明胶和果汁中的蛋白质。
方法：将果汁离心，以去除悬浮物；或用果
胶酶处理30～60分钟，分解部分果胶。之后加入一
4.其它澄清方法 （1）自然澄清法 （2）加热澄清法 （3）冷冻澄清法 （4）海藻酸钠、碳酸钙澄清法 （5）蜂蜜澄清法
混浊果蔬汁 混浊果蔬汁
果 蔬 汁 果 蔬 汁 （天然果蔬汁） （天然果蔬汁）
浓缩果蔬汁 浓缩果蔬汁 果 饴 果 饴 果（蔬）汁 粉 果（蔬）汁 粉
二、果蔬汁饮料的分类
㈠ 果汁饮料
1.果汁
3.浓缩果汁 5.果肉饮料
2.果浆
4.浓缩果浆 6.果汁饮料
7.果粒果汁饮料 8.水果饮料浓浆
05 第四章 果蔬汁饮料.ppt
2.淀粉检验
果汁加热至80℃以上（未加热过的果汁）→冷却至室温→ 取5ml果汁→加2～4滴含1％碘和10％碘化钾的混合液→
→变兰色：有淀粉 →变褐色：淀粉降解不完全 →变黄色：无淀粉→进入下一道工序
3.后混浊检验
果汁加热至80℃，然后在－18℃下冻结，大约1小时后解 冻观察，果汁应保持清澈透明；
粗滤之后的果汁，根据需要再分别进行不同处理。 清汁----澄清、过滤， 混汁----均质、脱气。
五、澄清
㈠ 澄清的对象 ㈡ 澄清的方法 ㈢ 清效果的检验
㈠ 澄清的对象
1.悬浮物 包括 色粒和其它细小的颗粒。肉眼可见。是组织
破碎后形成的颗粒，其成分主要是：纤维素、半纤维素、糖苷、 苦味物质、酶等。都会影响果汁的质量和稳定性。
7.果粒果汁饮料 8.水果饮料浓浆
9.水果饮料
㈡ 蔬菜汁饮料
1.蔬菜汁
2.蔬菜汁饮料
3.复合果蔬汁 4.发酵蔬菜汁
5.食用菌饮料 6.藻类饮料
7.蕨类饮料
第二节 果蔬制汁工艺技术
基本工艺流程：
澄 清 、 过 滤
原 料
预 处 理
取 汁
均 质 、 脱 气
浓缩 干燥
杀
菌 、 灌
冷 却
成 品
装
浓缩 干燥
离心过滤离机
卧式螺旋离心机
碟式离心机
超滤 是以压力为推动力
的膜分离技术之一。以大分子 与小分子分离为目的，膜孔径 在20－1000A°之间。
材料有很多种，如 陶瓷膜、 聚砜膜、硫化聚砜膜、聚丙烯腈膜、 中空纤维膜、共混膜等。
超滤膜组件
超 滤 设 备
七、果蔬汁的调整与混合（配合）
水果蔬菜饮料
• (3)苹果取汁：去皮、去核的苹果用0.02％亚硫酸 钠和0.2％柠檬酸溶液浸泡护色，然后切成5毫米 厚的薄片，放人沸水中预煮2分钟后捞出榨汁，压 滤去渣。 • (4)芹菜原汁、苹果原汁澄清：利用果胶酶作为澄 清剂，用量为0.1％，在45℃下作用3小时，可取 得良好效果。 • (5)调配：芹菜原汁、苹果原汁采用7：l的比例复 合，加入0.25％的柠檬酸和9％的蔗糖，以纯净水 稀释至原汁的1.5倍，可得到满意的风味。调配后 经精滤得到澄清汁液。
• (6)脱气：为防止产品褐变、维生素c氧化，菜果 汁调配后于真空脱气机中进行脱气处理，脱气条 件为：50℃，13～15千巴。 • (7)灭菌：为保持产品的营养和风味，采用高温瞬 时灭菌：于瞬时灭菌器中快速加热至95℃，维持 30秒，完成后迅速水冷至室温。
• 产品特色： • 成品色泽黄绿，澄清透明，兼有芹菜和苹果的清香， 酸甜适口，具有芹菜和苹果的复合味。
• 2、苹果：苹果含有大量的果胶，这种可溶性纤
维质可以降低胆固醇及坏胆固醇的含量。一中等 大小未削皮的苹果可提供3.5克的纤维ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ（即使削 了皮，也含2.7克的纤维质），是营养专家建议的 每日摄取量的10%以上，而且仅含80卡路里的热量。 「美国生理学期刊」的研究指出，在深红色的生 果皮，如苹果及提子等，均验出有Resveraltrol。 该物质可减少呼吸系统包括气管及肺部等的发炎， 从而控制哮喘及慢性阻塞性肺炎等病症。苹果中 的果胶和鞣酸有收敛作用，可将肠道内积聚的毒 素和废物排出体外。其中的粗纤维能松软粪便， 利于排泄；有机酸能刺激肠壁，增加蠕动作用； 而维生素C更有效保护心血管。
果蔬汁饮料生产—果蔬汁饮料分类
（4）复合果蔬汁及果蔬汁饮料 含有两种或两种以上果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制 品为复合果蔬汁。含有两种或两种以上果汁（浆）和蔬菜汁（浆）并加入水、食糖和 （或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料。
（3）果肉饮料 在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制 而成的饮料。
含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。
（4）发酵型果汁饮料 水果、果汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和 （或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。
（5）水果饮料 在果汁或浓缩果汁中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制 而成，但果汁含量较低的饮料。
果蔬汁饮料生产
根据国标GB10789-2007《饮料通则》，果蔬汁类 饮料可分为果汁及果汁饮料类和蔬菜汁及蔬菜汁饮。
果蔬汁:新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压 榨取汁或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀菌等 工序制成的汁液称为果蔬汁，也称为“液体水 果或蔬菜”。
果蔬汁饮料:以果蔬汁为基料，添加糖、酸、香料 和水等物料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。
按果蔬汁制品状态和加工工艺分类
透明果汁 混浊果汁 浓缩果汁 果汁粉
透混果浓明浊汁缩果粉果汁：汁：又：又制 称由称作 果原澄时 汁果清经 型汁果过 固浓 汁过液均序胶体浓加缩用。滤澄质。粒饮缩工而少在这清、使状料果过成量制一透脱果态。汁程，糖作 特 明气 肉 悬 系 脱 中一 调时 殊 ，这 变 浮 用 水 经般 整经 工 无一 为 于 原 而 过不 ，过 序 悬特 细 汁 果 成 脱加 浓澄 ， 浮殊 小 液 汁 ， 水糖 缩清 汁 物工 的 中 或 在 干或 倍 稳汁燥数定液工有性呈序4、好均，5，匀 含、因混 水6等果浊 量几肉状 在种颗态。粒。 树因1其%胶汁中~质液3含%、中有，果保较一胶留多般质有的需等果糖加被肉分水除的和 去养细风冲酸，都小味溶分其因颗和后，风部粒营饮可味 分， 养 用溶、 损故 都 。性色 失其 保固泽 而色 存形和 变泽 得物营 差、 较含 好量。可达40%~60% 。
2、果蔬汁类及其饮料
2、果蔬汁类及其饮料（GB 31121）2.1果蔬汁（浆）（含量100%）以水果或蔬菜为原料，采用物理方法（机械方法、水浸提等）制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液制品；或在浓缩果蔬汁（浆）中加入过程中出去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品。
以水果为原料，采用机械方法直接制成的可发酵但未发酵的、未经浓缩的汁液制品。
在浓缩果汁中加入其加工过程中除去的等量水分复原而成的制品。
以蔬菜为原料，采用物理方法制成的可发酵但未发酵的汁液制品，或在浓缩蔬菜汁中加入其加工过程中除去的等量水分复原而成的制品。
以水果或蔬菜为原料，采用物理方法制成的可发酵但未发酵的浆液制品，或在浓缩果浆或浓缩蔬菜含有不少于两种果汁（浆）或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品。
2.2浓缩果蔬汁（浆）（含量≥200%）以水果或蔬菜为原料，从采用物理方法制取的果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定量的水分制成以水果为原料，从采用物理方法制取的果汁（浆）中除去一定量的水分制成的、加入其加工过程中以蔬菜为原料，从采用物理方法制取的蔬菜汁（浆）中除去一定量的水分制成的、加入其加工过程2.2.3复合浓缩果蔬汁（浆）含有不少于两种浓缩果汁（浆）、或浓缩蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）的制品。
2.3果蔬汁（浆）类饮料（含量5%—20%）以果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，以果汁（浆）、浓缩果汁（浆）或蔬菜汁（浆）、浓缩蔬菜汁（浆）、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品。
以果浆、浓缩果浆水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品。
以不少于两种果汁（浆）、浓缩果汁（浆）、蔬菜汁（浆）、浓缩蔬菜汁（浆）、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品。
以果汁（浆）、蔬菜汁（浆）、浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中的一种或几种、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的，按一定比例用水稀释后方可饮用的制品。
果蔬汁饮料
(五)质量标准
色泽 黄亮
滋味 清甜爽口 香气 具有芒果和南瓜的 清香 形态 均匀混浊 • 产品中无外加色素、香精、防腐剂等，属 纯天然保健型混合果肉饮料。
谢 谢！
(三)工艺流程
• 调配→预热→脱气→均质→灌装→封口→杀菌 →冷却→检验→成品
(四)操作要点
1、南瓜浆皮、蒂、瓜瓤和籽，切成1~1.5厘米见方的小块，于 90~95℃热烫10分钟，以料水比1:1进行打浆后，在20兆 帕的压力下均质，再加热煮沸15分钟，经冷却后即得南瓜 浆备用。
南瓜、芒果混合果肉饮料
本产品以南瓜和芒果为主料研究了一种混合型饮料 本品中富含维生素C、胡萝卜素以及硒、锌等矿物元素，对 维持人体正常代谢及生长发育、预防疾病有十分重要的作 用。 尤其富含维生素C和硒，近几年证实具有抗老和防癌作用， 所以南瓜芒果复合果肉饮料具有一定的保健作用。
原料与配方
• • • • • • • 南瓜浆：20%； 芒果浆：10%； 白砂糖：5.5%； 蛋白质：0.06%； 柠檬酸：0.38%； 稳定剂：0.30%黄原胶+0.06%抗酸性CMC； 余量为饮用水。
2、调配：将南瓜浆与芒果浆按一定比例放入配料锅，再加 入一定量的溶解过滤好的甜味剂、酸味剂、稳定剂，搅拌 混匀后，加水定容至要求的体积。 3、均质：均质能将果肉颗粒破碎成极微细的粒子，使产品 呈均匀粘稠状，并赋予产品特有的口感，采用19~20兆帕 的压力两次均质。
• 脱气：脱气处理的目的是除去料液中的氧气， 减少产品中维生素C的损失，防止产品色泽 和香气的恶化。脱气真空度为0.095兆帕。 • 灌装：灌装时浆液温度控制在85~90℃，并 用真空封罐机封盖。 • 杀菌：温度93℃，时间20分钟。
芒果营养价值
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（3）澄清剂法
澄清剂与果蔬汁中的某些成分产生物理或化学反应， 使果蔬汁中的浑浊物质形成络合物，生成絮凝和沉淀。
果蔬汁中的果胶、单宁、纤维素及多聚戊糖等胶体粒子带 负电荷，在酸性介质中，明胶带正电荷，明胶分子与果蔬 汁中的胶体粒子发生电性中和，从而破坏果蔬汁稳定的胶 体体系，相互吸引并凝聚沉淀。
2.2.2.3 清洗方法
（1）清水洗涤 （2）化学洗涤
A 盐酸溶液清洗
将果实在0.5%~1.5%的稀盐酸液浸泡几分钟，取出后用清水漂洗干净。
B 高锰酸钾溶液清洗
果实在0.1%KMnO4溶液中浸泡数分钟后取出，用清水漂洗至无色。
C 漂白粉溶液清洗
果实在0.06%的漂白粉液中浸泡几分钟，取出后在清水中洗净。
加热澄清：1~2min内→80~82℃→同样短的时间 →室温→蛋白质、果胶等变形和凝聚 →静置沉淀
优点：能在果蔬汁进行巴氏杀菌的同时进行加热
（5）超滤澄清
是一种机械分离的方法
利用超滤膜的选择性筛分，在压力驱动下， 把溶液中的微粒、悬浮物质、胶体和大分子 与溶剂和小分子分开。
常用的澄清剂包括明胶、硅胶、单宁、膨润土、PVPP等。
各澄清剂可以单独使用，多数情况下组合使用。 如明胶-单宁澄清、明胶-硅胶-膨润土澄清。 澄清剂还可与酶组合使用，澄清效果好。
（4）冷热处理澄清法
通过冷冻或加热处理使果蔬汁中的胶体物质变性， 絮凝沉淀。
冷冻澄清——特别适用于雾状浑浊的果蔬汁， 苹果汁较好
2.2.6 澄清果汁的澄清和精滤
2.2.6.1 澄清
（1）自然澄清法
作用机理
（2）酶澄清法 （3）澄清剂法
（4）冷热处理澄清法
（5）超滤澄清法
（1）自然澄清法
破碎压榨出的果汁置于密闭容器中。
经长时间放置，使悬浮物质依靠重力自然沉降； 使果胶物质逐渐水解而沉淀； 蛋白质和单宁也逐渐形成不溶性的沉淀。
提高出汁率
加入酶制剂对果蔬浆进行处理，分解果胶。
“最佳果浆酶解工艺”（OME）和“现代水果加工 技术”（AFP）。 OME处理时温度要低，最好是15~20℃，出汁率能 达到85%以上。 AFP工艺一般用于二次压榨，处理温度为45~50℃， 出汁率能达到96%以上。
2.2.4 取汁
取汁方式是影响出汁率的一个重要因素， 也影响果蔬汁产品品质和生产效率。 出汁率可按下列公式计算：
2.2.3.3 破碎的程度
应适度且大小均匀。
太大或太小均会降低出汁率。？
破碎的大小，由果蔬的种类决定。 如苹果、梨、菠萝等，粒度以3~4mm为宜； 草莓和葡萄以2~3mm为好； 樱桃以5mm较为合适。
2.2.3.4 破碎时采取的措施
防止氧化反应的发生
喷雾加入维生素C或异维生素C； 在密闭的环境中进蔬汁的生产工艺
2.1 果蔬汁生产的基本工艺流程
灌装
2.2 操作要点
2.2.1 原料选择
必须选择适宜制汁的原料。
一方面要求加工品种香味浓郁、色 泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富；
另一方面生产时原料应新鲜、清洁、 健康、充分成熟。
加工过程中必须剔除腐烂、霉变、 病虫、未成熟果蔬及枝、叶等杂质， 以充分保证最终产品的质量。
但果汁经长时间静置，易产生发酵变质， 因此必须加入适当的防腐剂，
此法仅限于亚硫酸半成品保存的果汁生产上使用。
（2）酶澄清法
胶体系统主要是由果胶、淀粉、蛋白质等大分子形成的。
添加果胶酶和淀粉酶分解大分子的果胶和淀粉， 破坏其在果蔬汁中形成的稳定体系， 悬浮物质随着稳定体系的破坏而沉淀，果蔬汁得以澄清。
出汁率=汁液重量/果蔬重量×100%（压榨法） 出汁率= 汁液重量×汁液可溶性固形物 ×100%（浸提法）
果蔬重量×果蔬可溶性固形物
2.2.4.1 压榨法
生产中广泛应用
通过一定的压力取得果蔬中的汁液。
榨汁可以采用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式。
如制造浆果类果汁，可以采用热榨。
主要有带式榨汁机、HP/HPX卧式榨汁机、 气囊式榨汁机、螺旋榨汁机、 裹包式榨汁机、柑桔类果实榨汁机等。
2.2.4.2 离心法
通过卧式螺旋离心机 来完成。
利用离心力的原理实 现果汁与果肉的分离。
2.2.4.3 浸提法
干果或果胶含量较高的果蔬原料。 有分批式和连续式两种。 连续逆流浸提法 物料和浸提液的移动方向相反。
2.2.4.4 打浆法
适用于果蔬浆和果肉饮料的生产。 果蔬原料经破碎后， 需要立即预煮， 然后进行打浆。 生产中一般采用三道打浆， 筛网孔径依次为1.2、0.8、0.5mm。 经过打浆后果肉颗粒变小，有利于均质处理。 如果采用单道打浆，筛网孔径
第4章 果蔬汁饮料
重点与难点：
1、果蔬汁的概念与分类 2、果蔬汁生产的基本工艺流程 3、果蔬汁生产的操作要点 4、果蔬汁生产中常见的质量问题 5、果蔬汁的发展趋势及加工新技术
学时：
1 果蔬汁的概念与分类
1.1 果蔬汁的定义 1.2 果蔬汁的营养价值与产品特点 1.3 果蔬汁的分类
GB10789-2007《饮料通则》
2.2.2 原料的清洗与挑选
2.2.2.1 原料的清洗的意义
可以去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、 农药残留以及携带的枝叶等。
进行多次清洗， 而且根据原料的具体情况还可以 添加清洗剂如盐酸、柠檬酸 和消毒剂如漂白粉、高锰酸钾等。
2.2.2.2 清洗用水
清洗水最好用软水， 生产中的清洗用水经过滤和 适当的消毒处理可以循环利用。
不能太小，否则容易堵塞网眼
2.2.5 粗滤
除打浆法之外，其它方法得到的果蔬汁液中 含有大量的悬浮颗粒， 如果肉纤维、果皮、果核等， 它们的存在会影响产品的外观质量和风味， 需要及时去除。
粗滤可在取汁过程中进行， 也可单机操作。
生产中通常使用50~60目的筛滤机如水平筛、 回转筛、振动筛等进行粗滤。
2.2.2.4 清洗工序
果蔬原料的清洗包括
流水输送、
挑选
浸泡、
刷洗（带喷淋）、
高压喷淋4道工序。
2.2.3 破碎
2.2.3.1 破碎的意义
只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可溶性固形 物才能出来，以提高出汁率。 特别是一些皮较厚、肉致密的果蔬原料。
2.2.3.2 破碎机
主要有辊式破碎机（挤压式） 和锤式破碎机（锯齿式）。