第三章果蔬汁饮料

水果和蔬菜还具有一些特殊的疗效或保健功能
◆黄瓜等一些果蔬具有抗炎老作用的原因，可能 与其具有较强的清除自由基的能力有关。
◆有些研究认为，果蔬中存在着干扰素诱生剂， 特别是在十字花科的萝卜属、伞形花科的胡萝卜 属和葫芦科瓜类都有助于刺激人体细胞产生干扰 素，从而增强人体的免疫能力。
◆有些蔬菜（十字花科）含有的芳香物质则具有 抑制细胞异态的功能。
对干果胶含量丰富的核果类和浆果类水果， 在榨汁前添加一定量的果胶酶可以有效地 分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度 降低，容易榨汁、过滤，提高出汁率。
添加果胶酶时，应使酶与果浆混合均匀， 并控制加酶量、作用温度和时间。如用量 不足或时间短，果胶物质分解不完全，反 之，分解过度，影响产品质量。
★榨汁和浸提
它能够与果蔬汁中的单宁、果胶及其他多 酚物质反应生成络合物，相互聚集并吸附 果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀，达到澄 清的目的。
明胶使用前通常先把明胶溶于 ４０ ℃水 中配成浓度为 ５％～１０％的明胶溶液。
（3） 明胶单宁澄清
适用范围：鞣质含量很低的难以澄清的果蔬原汁
原理：将单宁加入果蔬原汁中，再加入明胶，通 过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉 淀，夹带出混浊物（悬浮物）。
第三章 果蔬汁饮料
第一节 概 述 果蔬汁饮料是由优质的新鲜水果和蔬菜（ 少数采用干果为原料）经挑选、洗净、榨 汁或浸提等方法制得的汁液再经过调配而 制得的饮料（包括再经发酵制得的发酵蔬 菜汁饮料）。
习惯上把果汁（浆）和蔬菜汁这两大类饮 料产品合称为果蔬汁饮料。
果汁（浆）及果汁饮料类
果汁饮料原果汁（或浓缩果汁)加入糖 液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁 制品，其成品原果含量不低于10％（m ／v）。
单宁用量在 ５～１５g/100L之间，明胶用量是单 宁的２倍，分别采用１％溶液加入到果蔬汁中， 混合均匀，在 ８～１２ ℃ (下静置 ６～１０ｈ)， 令其发生反应生成沉淀。
该方法用于梨汁、苹果汁的澄清效果较好。
（4）明胶硅胶澄清法
适用范围：果蔬原汁中多酚物质含量过 高或过低而使用明胶效果不好时。
使用方法：先添加浓度为１５％的硅胶 溶液，添加量为明胶溶液的１０～１ ５ %甚至更高，然后添加明胶溶液，反 应温度控制在 ２２～５ ５ ℃之间。
通常采用加热处理和酶法处理工艺。
李、葡萄、山楂等水果破碎后采用热处理， 可以使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变 细胞的通透性，同时果肉软化，果胶物质 水解，降低汁液粘度，提高出汁率。还有 利于色素溶解和风味物质的溶出，并能杀 死大部分微生物。
一般热处理条件为60～70℃、15～30min。
但应注意，果浆加热时会提高果浆水溶性 果胶含量，易使果浆的排汁通道产生不利 的变化如堵塞或者变细，导致出汁率下降。 因此，制造澄清果蔬汁或采用果胶合量丰 富的果蔬原料时，一般不进行热处理。
★清洗
由干果蔬在生长、成熟、运输和贮存过 程中受到外界环境的污染，如：表面 存在着大量的微生物，残留的农药， 粘附的泥土，夹杂的树叶等等，只有 通过清洗，方能清除这些污染物。
果蔬原料的清洗一般有物理方法和化学方法：
物理方法有：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、 刷洗、振动等。
化学方法有：清洗剂、表面活性剂等。
清洗时，应根据果蔬原料的自身特性尽 可能选用与清洗工艺相应的设备，使 果蔬原料在充分浸泡和机械力作用下， 粘附在果蔬表面上的污垢松动脱落， 果蔬表面各个侧面都能受到冲洗而达 到作业的要求。
同时要注意绝不允许使果蔬原料产生 机械损伤，特别是浆果类和核果类水 果，尽可能保持较低的水压喷淋清洗。
★挑选
反应的最适pH值为3.5～5.5。
酶制剂可在鲜汁中加入，也可在果蔬汁加热 杀菌后加入。有些果蔬中氧化酶的活力较高，其 鲜汁在空气中存放时容易被氧化褐变，因此可将 果蔬汁加热灭酶杀菌并冷却后再进行酶处理。
未成熟的仁果类原料含有淀粉，制汁时常有 大量的淀粉进入到果蔬汁中。当果蔬经热处理后， 淀粉糊化冷却后发生老化或形成凝胶，以悬浮态 存在于果蔬汁中而难以除去，而且装罐后会和单 宁形成络合物导致果蔬汁混浊。
破碎时，可加入适量的维生素C等抗氧化剂， 以改善果蔬汁的色泽和营养价值。
★榨汁前预处理
果蔬原料经破碎成为果浆，这时，果蔬组 织被破坏，各种酶从破碎的细胞组织中逸 出，活性大大增强，同时果蔬表面积急剧 扩大，大量吸收氧，致使果浆产生各种氧 化反应。此外，果浆又为来自于原料、空 气、设备的微生物生长繁殖提供了良好的 营养条件，极易使其腐败变质。因此，必 须对果浆及时采取措施，钝化果蔬原料自 身含有的酶，抑制微生物繁殖，保证果蔬 汁的质量，同时，提高果浆的出汁率。
果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质 地、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨 汁效能。从一定意义上说，它既反映果蔬自身的 加工性状，也体现加工设备的压榨性能。 目前，国内外通常采用的计算公式为：
影响出汁率的因素： 破碎度 挤压层厚度 挤压压力 果浆预加工 挤压速度 挤压时间 挤压温度 预排汁等
第二节 果蔬汁饮料的生产工艺流程
一、果蔬汁生产工艺流程
二、主要生产步骤
（一）中间贮藏
由于果蔬一般是未完全成熟就采收了，否则会 因为果蔬的成熟度太高，果蔬变软，不利于采收 和运输。所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定 的中间贮藏过程，特别是果类及果菜类需要经过 一段时间存放，达到后熟，以使其内含物转化， 使果蔬汁的营养成分及色泽和风味得到提高。
果胶酶 淀粉酶
大多数果蔬汁中含有0.２％～0.５％的果胶物 质，具有很强的亲水性能，是果蔬汁饮料中最重 要的混浊物稳定剂，尤其是其中的可溶性果胶多 以保护胶体形式裹覆在混浊物颗粒表面，阻碍着 果蔬汁的澄清。
果胶酶处理果蔬汁的反应条件：
果胶酶用量 ２～４ ｋｇ/t果蔬汁，
反应温度 ５ ０～５ ５℃，
其优点是简便，易行、投资少，可在产地进行。 对一些耐藏果蔬（如山楂、苹果、柑桔）可获得 明显的 效果。
缺点是水分损耗大，易出现腐烂，贮存期短。
●冷藏保鲜
这是目前国内外果蔬汁加工中应用最广的原料 贮存方法。即在产地（或原料基地）,或加工厂 建造一栋一定规模的机械冷藏库（或复合冷凉库、 节能型通风冷藏库等）。通过人工制冷（或自然 通风降温与机械制冷相结合）将果蔬温润土又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，主 要成分蒙脱石，为铝硅酸盐矿物质， 负电性。
根据所吸附离子的不同可分为: 钙基膨润土 钠基膨润土
膨润土能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁 中的蛋白质。
在澄清效果方面，钠基膨润土优于钙基膨润土。使用 膨润土处理的最佳反应温度为 ３５ ℃ ，添加量为 ３ ０～１５０ ｇ/100L。由于膨润土容易沉淀，操作时至 少要充分搅拌30min。
在榨汁过程中，为了改善果浆的组织结构，提 高出汁率或缩短榨汁时间，往往使用一些榨汁助 剂如稻糠、硅藻土、珠光岩、人造纤维和木纤维 等。
榨汁助剂的添加量，取决于榨汁设备的工作方 式、榨汁助剂的种类和性质以及果浆的组织结构 等。如压榨苹果时，添加量为0.5～2%，可提高 出汁率6～20%。
榨取果蔬汁要求工艺过程短，出汁率高，最大 程度地防止和减轻果蔬汁的色香味和营养成分的 损失。
包括: 蔬菜汁 混合蔬菜汁 混合果蔬汁 发酵蔬菜汁 其他蔬菜汁饮料
二、果蔬汁饮料的营养价值
与其他食品相比，果蔬汁饮料的特有的营养生 理和健康方面的意义表现在以下三个方面： ◎果蔬原汁和果蔬汁内一些重要的营养物质的含 量相当高。 ◎果蔬汁含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺 乏的对人体组织有利的化学成分。 ◎一些其他的食品所含的不利于人体健康的化学 成分，在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相当少，甚 至不含这些成分。
中，加热时形成凝胶夹带杂质颗粒； ★果蔬汁中含有的蛋白质； ★果蔬汁中的果胶类物质； ★果蔬汁中含有的金属离子等。
目前常用的澄清方法
（1）酶制剂澄清法 酶法澄清是生产果蔬清汁的一个重要工 艺步骤。 它是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬 汁中的果胶物质和淀粉等，从而达到澄清 目的的一种方法。 澄清果蔬汁的主要商品酶制剂：
除柑桔类果汁和带果肉果汁外，一 般榨汁前需要破碎工序。
★破碎和打浆
榨汁前先行破碎可以提高出汁率，特 别是皮、肉致密的果实更需要破碎， 但破碎粒度要适当，要有利于压榨过 程中果浆内部产生的排出果蔬汁的排 汁通道。否则，破碎过度，易造成压 榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚 皮，使内层果汁流出困难，反而会造 成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊 物含量增大，使下一工序澄清作业负 荷加大等等。
上述制品中如含有两种或两种以上原 果汁称为混合果汁饮料（或什锦果汁 饮料)。
果汁（浆）用成熟适度的新鲜或冷藏 水果为原料，经加上所制得的果汁 （浆）或混合果汁类制品。
蔬菜汁饮料类
蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜 （包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、 食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得 的制品。
果蔬一般以挤压、剪切、冲击、劈裂、摩 擦等形式破碎，如常用机械破碎方法，还 有用热力破碎法、冷冻破碎法、超声波破 碎法等。
不同的原料种类，不同的榨汁方法，要求 的破碎粒度是不同的，一般要求果浆的粒 度在 3～9 mm之间，可通过调节破碎工作部 件的间隙来控制。葡萄只要压破果皮即可， 桔子、番茄则可用打浆机破碎。加工带果 肉的果蔬汁，原料也广泛采用打浆机来操 作。
（四）果蔬汁的澄清、过滤和分离
１．澄清 生产澄清果蔬汁制品时，必须进行澄清 处理，通过物理化学或机械方法除去果蔬 汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各 种物质。
果蔬汁中的混浊物主要来源
★果蔬制汁时形成的果蔬组织碎块； ★果蔬汁中的酚类物质与其他物质作用形成的悬
浮物； ★含淀粉较多的果蔬在制汁时，淀粉进入到汁液
优点是贮藏效果好、贮存期长、可供多种果蔬贮 存。
缺点是一次性投资较大。
●气调贮藏
气调贮藏是目前果蔬贮藏上最先进的一种 方法。