食品中蛋白质的功能特性综述

王盼盼(西南大学食品科学学院,重庆400716)

摘要:蛋白质的功能性质是指食品体系在加工,贮藏,制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些物理和化学性质.了解蛋白质的功能特性,有助于在食品加工业中正确使用蛋白质,也利于食品营养成分的保持和利用,本文系统地介绍了蛋白质的结构,蛋白质功能性质的定义,分类,影响因素与蛋白质的功能特性在加工中的变化及食品中常见的蛋白质资源. 关键词:蛋白质;功能特性FunctionalityofFoodProtein WANGPanpan (CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China)

Abstract:Functionalityoffoodproteinreferstothatfoodproteinisaffectedbyphysicalandch emical propertiesduringtheprocessing,storage,preparationandconsumption.Proteinfunctionalp roperties arestudiedisnotonlyadvantagetouseproteinintheproperwaybutalsoisadvantagetomaintai nand utilizenutritionoffood.Thispapersummarizedthestructureoffoodproteinandcommonprot

ein.The definition,classification,impactfactorsandchangesintheprocessingarealsosummarized Keywords:protein;functionality

主要内容

(1)蛋白质的四个功能特性:蛋白质的水合性质,蛋白质的表面性质,与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质及蛋白质的感官性质(2)蛋白质的结构:一级结构,二级结构,三级结构,四级结构(3)影响蛋白质功能特性的内在因素,物理因素和化学因素(4)蛋白质在热处理,低温处理,脱水处理,辐照处理,碱处理,氧化处理,机械处理,酶处理等作用下.蛋白质功能特性的变化(5)常见的食品蛋白质及蛋白质新资源(6)肉制品中蛋白质的功能特性

前言蛋白质是一种复杂的生物大分子,构成单位为氨基酸,是由碳,氢,氧,氮,硫等元素构成,某些蛋白质分子还含有铁,碘,磷,锌等.蛋白质是生物体细胞的重要组成成分,在细胞的结构和功能中蛋白质也起着重要的作用;蛋白质还是食品的主要成分,给机体提供必需氨基酸,蛋白质还是一类重要的产能营养素. 蛋白质会对食品的质构,风味和加工性状产生重大影响,这主要是因为蛋白质具有不同的功能性质. 蛋白质的功能性质是指食品体系在加工,贮藏,制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些物理和化学性质.如蛋白质的凝胶作用,溶解性,泡沫,乳化作用和黏度等在食品中发挥重要作用的诸多性质.

1 蛋白质的功能特性蛋白质的功能性质影响食品的感官性质,也对食品和食品成分在制备,加工或贮藏过程中的物理特性起主要的作用.根据蛋白质所发挥作用的特点,可以将蛋白质功能特性分为以下几类:

1.1 蛋白质的水合性质蛋白质的水合是通过蛋白质的德肽键和氨基酸侧链与水分子间的相互作用而实现的.食品中蛋白质及其它成分的物理性质,化学性质及流变学性质,不仅受体系中水分的影响,而且还受水分活度的影响. 干的浓缩蛋白质或离析物在应用时必须水合, 食品的流变性质和质构性质也取决于水与其他食品组分,尤其像蛋白质与多糖等大分子的相互作用,水能改变蛋白质的物理化学性质.此外,蛋白质的许多功能性质,如分散性,湿润性,溶解性,持水能力,凝胶作用,增稠,黏度,凝结,乳化和气泡等,都取决于水一蛋白质的相互作用.因此了解食品蛋白质的水合性质和复水性质在食品加工中有重要的意义. 在食品加工和保藏过程中,蛋白质的持水能力比其结合水的能力更为重要,持水能力是指蛋白质吸水并将水分保留在蛋白质组织中的能力,蛋白质的持水能力与结合水的能力正相关,蛋白质截留睡的能力与绞肉制品的多汁性和嫩度有关,也与焙烤食品合其他凝胶类食品的质构相关.

1.1.1 溶解性蛋白质的溶解度是蛋白质一蛋白质和蛋白质一溶剂相互作用达到平衡的热力学表现形式.蛋白质的溶解性,可以用水溶性蛋白质(WSP),水可分散性蛋白质(WDP),蛋白质分散性指标(PDI),氮溶解性指标(NSI)来评价.蛋白质溶解度的大小与pH 值,离子强度,温度和蛋白质浓度有关. 蛋白质在水中形成的实际是胶体分散体,作为有机大分子化合物,蛋白质在水中以胶体态存在,并不是真正化学意义上的溶解态,所以蛋白质在水中形成的是胶体分散系,只是习惯上将它称为溶液. 蛋白质的溶解度影响其功能性质,包括增稠,气泡,乳化和凝胶作用,起始溶解性较大的蛋白质,能使蛋白质分子迅速地在体系中扩散,也有利于蛋白质分子向空气或油水界面扩散,有利于蛋白质其他功能性质的提高.蛋白质溶解度大小在实际应用中非常重要,蛋白质溶解也是判断蛋白质潜在应用价值的一个指标,此外,蛋白质的溶解性也与其在饮料中的应用直接相关.

1.1.2 黏度溶液的黏度反映了它对流动的阻力,黏度不仅可以稳定食品中的被分散成分,同时也直接提供良好的口感,或间接改善口感,例如控制食品中一些成分结晶,限制冰晶的成长等.影响蛋白质黏度的主要因素是溶液中蛋白质分子或颗粒的表观直径,表观直径主要取决于蛋白质分子固有的特性,蛋白质一溶剂间的相互作用,蛋白质一蛋白质间的相互作用.在常见的加工处理中如高温杀菌,蛋白质水解,无机离子的存在等因素也均会严重影响蛋白质溶液的黏度.

1.2 蛋白质的表面性质蛋白质是两性分子,它flfi'~自发地迁移至气一水界面或油一水界面,所有的蛋白质都是两亲的,但是它们在表面性质上存在显着的差别,因为蛋白质的界面性质非常复杂,目前关于它的了解还不是很充分.

1.2.1 蛋白质的乳化特性乳化性是指两种以上的互不相溶的液体,例如油和水,经机械搅拌或添加乳化液,形成乳浊液的性能.一些天然加工食品,如牛奶,蛋黄,椰奶,豆奶,奶油,人造奶油,色拉酱,冷冻甜食,法兰克福香肠,香肠和蛋糕,都是乳状液类型产品. 蛋白质是天然的两亲物质,既能同水相互作用,又能同脂质作用.在油/水体系中,蛋白质能自发地迁移至油—水界面和气—水界面,到达界面上以后,疏水基定向到油相和气相,而亲水基定向到水相并广泛展开和散步, 在界面形成蛋白质吸附层,从而起到稳定乳状液的作用. 很多因素影响着蛋白质的乳化性质,包括内在因素,~[1pH,离子强度,温度,低分子量的表面活性剂,糖,油相体积分数,蛋白质类型和使用的油的熔点等;外在因素,如制备乳状液的设备类,几何形状,能量输入强度和剪切速度等. 测定蛋白质乳化性质的常用的方法有乳化能力, 乳化活性指数和乳状液的稳定性.

1.2.2 蛋白质的起泡性质泡沫通常是指气泡分散在含有表面活性剂的连续液相或半固体的分散体系.许多加工食品是泡沫型产品,如搅打奶油,蛋糕,蛋白甜饼,面包,蛋奶酥, 冰激淋,啤酒等.蛋白质能作为起泡剂主要取决于蛋白质的表面活性和成膜性,例如鸡蛋清中的水溶性蛋白质在鸡蛋液搅打时可被吸附到气泡表面来降低表面张力,又因为搅打过程中的变性,逐渐凝固在气液界面问形成有一定刚性和弹性的薄膜,从而使泡沫稳定. 形成泡沫通常采用的方法有:一是将气体通过一个多孔分配器鼓入低浓度的蛋白质溶液中产生泡沫; 二是在有大量气体存在的条件下,通过打擦或振荡蛋白质溶液而产生泡沫;三是将一个预先被加压的气体溶于要生成泡沫的蛋白质溶液中,突然减压,系统中的气体则会膨胀而形成泡沫. 蛋白质起泡性的评价指标主要有:泡沫的密度, 泡沫强度,气泡的平均直径和直径分布,蛋白质气泡能力和泡沫的稳定性,最常使用的蛋白质起泡力合泡沫的稳定性.

1.3 与蛋白质分子之问的相互作用有关的性质与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质主要有凝胶作用,织构化,面团的形成等.

1.3.1 蛋白质的织构化蛋白质是许多食物质地或结构的构成基础,但是自然界中的一些蛋白质,不具备相应的组织结构和咀嚼性,如从植物组织中分离出的植物蛋白或从牛乳中得fU-~L 蛋白,因此在食品中应用时就会存在一些限制.通过一些加工处理可以使它们形成咀嚼性能和良好的持水性能的薄膜或者纤维状的制品,仿造出肉或其代用品,这就是蛋白质的

组织化.此外,织构化加工方法还可用于一些动物蛋白"重组织化"或"重整".蛋白质的织构化是在开发利用植物蛋白和新蛋白质中特别强调的一种功能性质. 常见的蛋白质织构化方式有三种:热凝固和形成薄膜;热塑性挤压;纤维的形成.目前用于植物蛋白质织构化的主要方法是热塑性挤压,挤压较为经济, 工艺也较为简单,原料要求比较宽松.采用这种方法得到干燥的纤维状多孔颗粒或小块,等复水时具有咀嚼质地,蛋白质含量较低的原料如脱脂大豆粉可以进行热塑性挤压组织化加工,蛋白质含量为90%以上的分离蛋白也可以作为加工原料. 1.3.2 面团的形成小麦,大麦,燕麦等谷物食品具有一个共同的特性,就是胚乳中面筋蛋白质在与水一起混合和揉搓后形成粘稠,有弹性和可塑的面团,其中小麦粉的这种能力最强,这是小麦面粉转化为面团,并经发酵烘烤形成面包的基础. 面筋蛋白主要是由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成, 在面粉中占总蛋白量的80%,面团的特性与它们的性质直接有关.首先,这些蛋白质的可以离解氨基酸含量低,在中性水中不溶解;其次,面筋蛋白含有大量的谷氨酸酰胺和羟基氨基酸,所以易形成分子间氢键,使面筋具有强吸水能力和黏聚性质;最后,面筋蛋白含有巯基,能形成双硫键,增强疏水作用,使面筋蛋白转化形成立体结构,形成网状结构. 焙烤不会再引起面筋蛋白的变形,因为面筋蛋白在面粉中已经部分伸展,在揉搓面团时进一步伸展, 在正常温度下焙烤面包时面筋蛋白不会再伸展.当焙烤温度高于80℃时,面筋蛋白释放出来的水分能被部分糊化的淀粉粒吸收,因此即使在焙烤时,面筋蛋白质也能使面包柔软和保持水分,但是焙烤能使面粉中可溶性蛋白质变形和凝集,这种部分胶凝作用有利于面包心的形成.

1.3.3 蛋白质的胶凝作用变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程称为胶凝作用.胶凝作用是蛋白质非常重要的功能性质,在食品制备中起着重要的作用,主要包括各种乳品,呆冻,凝结蛋白,明胶凝胶,各种加热的碎肉或鱼制品,大豆蛋白质凝胶,膨化或膨丝的组织化植物蛋白和面包面团的制作,豆腐的制作等. 食品蛋白凝胶大致可以分为:加热后再冷却形成的凝胶;在加热下形成的凝胶;与金属盐形成的凝胶;不加热而经部分水解或pH 调整形成的凝胶等.食品蛋白质胶凝作用不仅可以形成固态弹性凝胶,而且还能增稠, 提高吸水性,颗粒粘结,乳浊液或者泡沫的稳定性. 迄今为止,对蛋白质凝胶的形成机制和相互作用还不十分清楚,但一般认为,蛋白质网络的形成是由于蛋白质一蛋白质和蛋白质一溶剂的相互作用以及邻近肽链之问的吸引力和排斥力达到平衡的结果.

1.4 蛋白质的感官性质涉及蛋白质在食品体系中的感官性质有颜色,气味,口味,适口性,咀嚼度,爽滑感和混浊度等.

1.4.1 风味物质结合食品中存在着醛,酮,酸,酚和氧化脂肪的分解产物,可以产生相应的

异味,这些物质与蛋白质或其他物质产生结合,在加工过程中或食用时释放出来, 被食用者所察觉,从而影响食品的感官质量.蛋白质与风味物质的结合包括物理吸附和化学吸附.物理吸附抓哟是通过范德华力和毛细血管作用吸附;化学吸附主要是静电吸附,氢键的结合和共价键的结合等. 蛋白质结合风味物的性质也有非常有利的一面, 20f0 牟第 5 期总第1;5 期= 善在制作食品时,蛋白质可以用作风味物的载体和改良剂,在加工含有植物蛋白质的仿真肉制品时,成功地模仿肉类风味是这类产品能使消费者接受的关键.为使蛋白质起到风味载体的作用,必须同风味物牢固结合并在加工中保留它们,当食品被咀嚼时,风味就能释放出来.

1.4.2 蛋白质与其他物质结合蛋白质除了与水分,脂类,挥发性物质结合之外,还可以与金属离子,色素,燃料等物质结合,也可以与其他生物活性的物质结合.这种结合会产生解毒作用,但有时还会使蛋白质的营养价值降低,甚至产生毒性增强作用.从有利的角度看,蛋白质与金属离子的结合会促进一些矿物质的吸收,与色素的结合可以便于对蛋白质的定量分析,而与大豆蛋白的异黄酮的结合,保证了大豆蛋白健康有益的作用.

2 蛋白质结构与特性的关系每一种蛋白质都有其特定的一级结构和高级结构,这些特定的结构是蛋白质行使其功能的物质基础,蛋白质的各种功能又是其结构的表现.蛋白质按照不同的结构水平通常分为一级结构,二级结构,三级结构及四级结构.

2.1 蛋白质的一级结构蛋白质的一级结构,又称化学结构,是指氨基酸在肽链中的排列顺序及二硫键的位置,肽链中的氨基酸以肽键为连接键. 蛋白质的种类和生物活性都与肽链的氨基酸和排列顺序有关.蛋白质的一级结构是最基本的结构,决定着它的二级结构和三级结构,其三维结构所需的全部信息也都贮存于氨基酸的顺序之中.蛋白质的功能都是通过其肽链上各种氨基酸残基的不同功能集团来实现的,可以说,蛋白质的一级结构确定了,蛋白质的功能也就确定了.

2.2 蛋白质的二级结构蛋白质的二级结构是指多肽链中彼此靠近的氨基酸残基之间由于氢键相互作用而形成的空间关系,是指蛋白质分子中多肽链本身的折叠方式,主要是一螺旋结构,其次是p 折叠结构和p 一转角. d 一螺旋结构是最常见,含量最丰富的二级结构.一条多肽链是否形成a 一螺旋,一级形成的螺旋是否稳定,与它的氨基酸组成,排列顺序;~IJR 集的大小以及电荷性质有极大的关系.

2.3 蛋白质的三级结构蛋白质的三级结构是指多肽链在二级结构的基础上,进一步折叠,盘曲而形成特定的球状分子结构. 多肽链所发生的盘旋主要是由蛋白质分子中氨基酸残基侧链的顺序和分子内的各种相互作用决定的. 在球状蛋白质中,极性的R 基团由于其亲水性

大部分水位于分子的外表,而非极性的R 基团则位于分子内部,从而在内部形成一个疏水的环境.

2.4 蛋白质的四级结构蛋白质的四级结构是有两条或者两条以上具有三级结构的多肽链聚合而成的具有特定三维结构的蛋白质构象,其中每条多肽链称为亚基.一般地,游离的亚基无生物衙眭,只有聚合成四级结构后才有完整的生物活性. 蛋白质四级结构的形成是多肽链之间特定的相互作用的结果,这些相互作用是非共价键性质如疏水作用,氢键等.当蛋白质中疏水性氨基酸残基所占比例高于30%时,它形成四级结构的倾向大干含有较少疏水性氨基酸残基的蛋白质. 从某种程度上说,蛋白质的二级结构,三级结构,四级结构比一级结构与功能的关系更大. 3 蛋白质功能特性的影响因素影响蛋白质功能特性的因素很多,主要分为三个方面:环境因素,加工条件和内在因素.这些因素并非完全独立,是相互影响,相互作用的.

3.1 内在因素影响食品蛋白质功能特性的内在因素即蛋白质分子组成和结构特征,主要包括蛋白质分子组成和大小,亚基大小和组成,疏水性或亲水性,二硫键多寡,氧化或还原状态,亚基缔合或解离形式,热变性和热聚集,功能集团修饰或分解,蛋白质与其他物质之间相互作用等方面.

3.2 物理因素

3.2.1 加热温度是影响蛋白质功能特性的最普通的物理因素,包括热和冷,蛋白质在加热时会发生变性作用, 常见的蛋白质变形包括:疏水集团的暴露,蛋白质在水中溶解度降低;某些蛋白质生物活性丧失;肽键更多地暴露出来,容易被蛋白酶结合而水解;蛋白质分散系黏度发生变化;蛋白质结合水的能力发生变化; 蛋白质结晶能力丧失.加热对蛋白质影响也有有利的一方面,如热烫可以使酶失活;植物组织中存在的大多数抗营养因子或蛋白质毒素通过加热变性或钝化; 适当的热处理还会使蛋白质发生伸展,从而暴露被掩埋的一些氨基酸残基,利于蛋白质的催化水解,提高其消化率;适当的热处理还会产生一定的风味物质.

3.2.2 冷冻低温也会导致蛋白质的变性,蛋白质冻结变性主要是由于蛋白质周围的水与其他结合状态发生变化, 破坏了一些维持蛋白质原构象的力,同时由于水保护2070 牟第 5 期总第7j5 期藏: 层的破坏,蛋白质的一些集团就可以相互直接作用,间的静电作用力增加;或破坏/ 增加蛋白质分子内的氢蛋白质会聚集或者原来的亚基会重排;另外,由于大键;或进入蛋白质的疏水性区域,破坏蛋白质分子的疏量水形成冰之后,剩余的水中无机盐浓度大大提高,水相互作用,有些有机溶剂会导致稳定蛋白质构象的原这种局部高浓度盐会引起蛋白质的变性.

3.2.3 流体静压压力诱导蛋白质变性的主要是蛋白质的柔性和可压缩性,虽然氨基酸残基被紧密地包裹在球状蛋白质分子结构内部,但一些空穴仍存在,会导致蛋白质分子结构的可压缩性.大多数纤维状蛋白质不存在空穴,它们对静水压作用的稳定性高于球状蛋白质,压力诱导的球状蛋白质变性通常伴随着体积的减少,但该过程是可逆的.压力加工不同于热加工,它不会损害蛋白质中的必需氨基酸或天然色泽和风味,也不会导致有毒化合物的形成.

3.2.4 辐照电磁辐照对蛋白质的影响因波长和能量大小而异,紫外辐照,Y 一辐射和其他辐射能改变蛋白质的构象,也使氨基酸残基氧化,共价键断裂,离子化, 形成蛋白质自由基以及它们之间重新聚合和结合.有些电离辐射能改变蛋白质的构象,也能使氨基酸残基氧化,共价键断裂,离子化,形成蛋白质自由基以及它们之间重新结合和聚合等.如果辐照导致蛋白质分子中氨基酸残基的变化,蛋白质的营养价值可能会受到损害;如果辐照仅引起蛋白质构象的改变,那么将不会显着影响蛋白质的营养价值.

3.2.5 剪切一些食品在加工时能产生高压,高剪切和高温, 如挤压,打擦,捏合,高速搅拌和均质等.高温和高剪切力相结合能导致蛋白质不可逆的变性,剪切速度越大,蛋白质变性程度也越大.

3.3 化学因素影响蛋白质的化学因素比较多,主要有pH 值, 盐类,蛋白质浓度,有机溶剂等.

3.3.1pH 值大多数蛋白质在特定的pH 值范围内是稳定的,超出这～范围则会发生变性.在较温和的酸碱条件下,变性是可逆的,在强酸或强碱条件下,变性是不可逆的.

3.3.2 盐类盐以两种不同的方式影响蛋白质的稳定性,在低盐浓度时,盐的离子与蛋白质发生非特异性的静电相互作用,起到稳定蛋白质结构的作用;在高盐浓度时,盐对蛋白质的稳定性不利.

3.3.3 有机溶剂大部分有机溶剂可导致蛋白质的变性,有机溶剂可以降低溶液的介电常数,使蛋白质分子内带电集团越有作用力改变,使构象发生改变,导致蛋白质变性.

4 蛋白质在加工中的变化食品的加工和贮藏涉及到冷却,加热,干燥,发酵,辐照,化学试剂处理或其他各种处理,在这些处理中不可避免地将引起蛋白质物理,化学和营养变化.

4.1 热处理下的变化大多数蛋白质食品是以加热方法来进行杀菌,热处理是对蛋白质影响较大的处理方法.影响的程度取决于热处理的时间,湿度,温度以及有无氧化还原物质存在等因素.热处理涉及的化学反应有:热变性, 热分解,氨基酸氧化,氨基酸键之间的交换,氨基酸新键的形成等. 加热对食品的营养价值有有害的一面,也有有利的一面,大多数食品蛋白质只

有在较窄的温度范围内才表现出生物活性或功能性质,大多数蛋白质加热后营养价值得到提高,在适宜的加热条件下,蛋白质发生变性以后,原有的肽链因受热而断裂,使原来折叠部分的肽链松散,使其易受到消化酶的作用,提高消化率和必需氨基酸的生物有效性.适度的热处理也能使一些酶失活,酶失活能防止食品产生非适宜的色泽,质地,风味的变化和纤维素含量的降低,并且保证食品在保藏期间不发生酸败,质构变化和变色.植物蛋白中存在的大多数天然蛋白质毒素或抗营养因子可以通过加热使之变性或钝化.豆科食物的种子或叶片中存在的蛋白酶抑制剂,能抑制人体内的蛋白质水解酶,进而影响蛋白质的利用率及其营养价值,豆类和油料种子经烘烤和大豆粉经湿热处理后能使外源凝集素和蛋白酶抑制剂失活,提高蛋白质的消化率.许多蛋白质如大豆球蛋白,卵清蛋白经适度加热处理后更容易消化. 但是,有时过度热处理也会发生某些不利的反应.蛋白质或蛋白质食品在不添加其他物质的情况下进行热处理,可引起氯基酸脱硫,脱酰胺,异构化等化学变化,有时甚至伴随有毒化合物产生;在热处理过程中,蛋白质还会与食品的中的其他成分如糖类, 脂类,污染物和食品添加剂等反应,产生各种有利和不利变化.所以在食品加工中选择适宜的热处理条件,对保持蛋白质的营养价值有重要的意义.

4.2 低温处理下的变化食品的低温贮藏可延缓或阻止微生物的生长并抑制酶的活性及化学反应.常见的低温处理有冷却和冷冻两种,冷却是将温度控制在稍高于冻结温度之上,蛋白质较稳定,微生物生长也受到抑制;冷冻是将温度控制在低于冻结温度之下,对食品的风味多少有些损害,但如果控制好,蛋白质的营养价值不会降低. 肉类食品经过冷冻,解冻,细胞及细胞膜被破坏, 酶被释放出来,随着温度的上升酶活性增强致使蛋白质降解,而且蛋白质一蛋白质问的不可逆结合,代替了水一蛋白质间的结合,使蛋白质的质地发生变化, 保水陛也降低,但对蛋白质的营养价值影响很小. 冷冻使蛋白质变性的原因,主要是由于蛋白质质点分散密度的变化而引起的,由于温度降低,冰晶逐渐形成,使蛋白质的水化膜减弱甚至消失,蛋白质侧链暴露出来,同时由于冰晶的挤压,使蛋白质质点相互靠近而结合,导致蛋白质质点凝集沉淀.蛋白质在冷冻条件下的变性程度与冷冻速度有关.一般来说, 冻结速度越快,冰结晶越小,挤压作用也越小,变性程度就越小.可以根据这原理采用快速冷冻,避免蛋白质变性,保持食品原有的风味.

4.3 脱水处理下的变化食品脱水的目的在于延长食品的保减期限,减轻食品重量以及增加稳定性,同时也会有不利的反应发生,当蛋白质溶液中的水分被全部除去时,由于蛋白质一蛋白质的相互作用,引起蛋白质的大量聚集,特别是在高温下除去水分时就会导致蛋白质溶解

度和表面活性的降低.干燥条件对粉末颗粒的大小以及内部和表面孔率的影响,会改变蛋白质的可湿润性,吸水性,分散性和溶解度.通常干燥时制备蛋白质配料的最后一道工序,要注意干燥处理对蛋白质功能特性的影响. 食品工业中常用的脱水方法有很多,不同的干燥方法引起蛋白质变化的程度也不同: (1)传统干燥法以自然的温热空气干燥,脱水后的肉类,鱼肉会变得坚硬,萎缩且回复性差,烹调后感觉坚韧而无原来的香味. (2)真空干燥这种方法对肉的品质损害较小,因无氧气,所以氧化反应较慢,在低温下还可以减少非酶褐变及其他化学反应. (3)冷冻干燥冷冻干燥时食品冷冻后,在低压下使水分由冰直接升华除去.冷冻干燥的食品可以保持原形及大小,具有多孔性,有较好的回复性.冷冻干燥是肉类脱水最好的方法,但仍会使部分蛋白质变质,肉质坚韧,保水性差,但其必需基酸含量及消化率与新鲜肉品差异不大. (4)喷雾干燥蛋,乳的脱水常用喷雾干燥法,将液体以雾状喷入快速移动的热空气中,产生下颗粒状,这种方法对蛋白质的损害较小. (5)鼓膜干燥是将原料置于蒸汽加热的旋转鼓表面,脱水而成薄膜,常常会因为不易控制恰当而使产品略有焦味,蛋白质的溶解度也降低.

4.4 辐照处理下的变化以辐照的方法来保存食品已被许多国家采用, 但不同食品和不同的辐照目的要求不同的辐照剂量, 高剂量(10—50kGy)能使肉或肉制品灭菌;中等剂量(卜lOkGy)能延长冷藏的鲜鱼,鸡,水果和蔬菜的货架寿命;低剂量(

4.5 碱处理下的变化蛋白质的浓缩,分离,气泡,乳化或使溶液中蛋白质连成纤维状,常常要靠碱处理,对食品进行碱处理,尤其是与热处理同时进行时,对蛋白质的营养价值影响很大. 蛋白质经过碱处理后,能发生很多反应,生成各种新的氨基酸,如导致各种赖氨丙氦酸,羊毛硫氨酸,鸟氨丙氨酸以及分子间或分子内的共价交联键的形成,这些交联键是由赖氨酸,半胱氨酸或鸟氨酸等残基与氨基丙烯酸残基发生缩合反应而产生的. 在碱性热处理下,氨基酸残基也会发生异构化, 由L 一型变为D 一型,营养价值降低;同时蛋白质的功能性质会发生改变,如用适度碱性pH,促进低聚蛋白质解离,再经喷雾干燥制备的酪蛋白酸钠盐或大豆蛋白盐,其溶解度大,并有良好的吸水性和表面性质. 这种解聚方法可用于增溶和提取不易溶解的植物蛋白,微生物蛋白或鱼蛋白.

4.6 氧化处理下的变化蛋白质在食品加工中常与脂类接触,脂类的自动氧化产生的氢过

氧化,过氧化自由基和氧化产物能与蛋白质侧链基团发生氧化和交联.蛋白质氧化反应的发生, 导致蛋白质营养价值的降低,甚至还产生有害物质. 在有氧和光照条件下,特别是在食品中还有天然光敏物条件下,含硫氨基酸的光氧化很容易发生;很多植物中存在多酚类物质,在中性或碱性pH 条件下容易被氧化成醌类化合物,与蛋白质接触时,就会发生蛋白质残基被氧化的反应;热空气干燥和在食品中发酵过程中的鼓风也能导致氨基酸的氧化.

4.7 机械处理下的变化机械处理对食品中的蛋白质有较大的影响,如充分干磨得蛋白质粉或浓缩物可以形成小的颗粒和大的表面积,与未磨细的相比,可以提高其吸水性,蛋白质溶解度,脂肪的吸收和起泡性,机械力对蛋白质的织构化过程也起着重要作用. 蛋白质悬浊液或溶液体系在强剪切力的作用下,可以使蛋白质聚集体裂成亚单位,这可提高蛋白质的乳化能力.在空气界面施加剪切力,通常会引起蛋白质的变性和聚集,而部分蛋白质的变可以使泡沫变得更稳定.

4.8 酶处理下的变化酶法处理是当前蛋白质改性的研究重点,酶法处理具有酶促反应速度快,条件温和,专一性强,无氨基酸破坏或消旋现象,原料中有效成分保存完全,无副产物和有害物质产生,无环境污染,作用过程可控等优点. 目前采用的酶处理有酶水解法和酶合成法,以前者为主. 酶解处理是利用蛋白酶的内切作用及外切作用, 将蛋白质分子降解成肽类以及更小的氨基酸分子的过程,其产物的理化特性较原始蛋白质有所改变.蛋白质酶解处理可以针对性地改善蛋白质加工的功能特性,影响酶解因素主要有:酶的特性,pH,蛋白质的变性范围,底物浓度,酶的浓度,离子浓度,温度, 抑制物等,其中酶的特性是关键因素,它影响蛋白质酶解肽链的位点和区域.

5 食品中常见的蛋白质食品中常见的蛋白质主要有:乳清蛋白质,酪蛋白,胶原蛋白,血浆蛋白,大豆蛋白,小麦蛋白,此外还有几种蛋白质新资源:单细胞蛋白,叶蛋白,浓缩鱼蛋白等.

5.1 乳清蛋白乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的一种蛋白质或是由干酪生产过程中所产生的副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质,它是由一些细小而紧密的球状蛋白质组成.乳清蛋白具有高蛋白质,低胆固醇,低脂肪和低乳糖的特点,且容易被人体消化吸收,具有高的营养价值.乳清蛋白的功能特性主要有:成胶性,搅打起泡性,乳化性,成模性等. 乳清蛋白的主要组成部分是p 一乳球蛋白,一乳白蛋白,乳铁蛋白,乳过氧化物酶,生长因子等. p 一乳球蛋白是必需氨基酸和支链氮基酸的极好来源,可以促进蛋白质的合成,减少蛋白质的分解,其凝胶性优于乳白蛋白,在许多食品系统中功能性高的配料;仅一乳白蛋白也是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源,是唯一一种能结合钙的乳清蛋白成分,

从牛奶中分离出来的乳白蛋白在氨基酸功能,结构及功能特性都与人乳相似,被广泛应用于婴儿配方食品中;乳铁蛋白在乳清蛋白产品中含量较低,但具有较巍高的生物活性,可以被用于乳制品和其他含有益生菌的营养药品中作为功能性配料;此外,乳过氧化物酶,生长因子也是乳清蛋白的功能成分. 将乳清蛋白添加到酸奶中,可以缩短培养时间, 改善风味和质地,增强滞水性,减少乳清析出和脱水现象,延长保质期,促进益生菌生长,增强酸奶的营养保健功能;将乳清蛋白应用于干酪中可以加速乳的凝结,改善感官性能,缩短干酪的成熟期,增加干酪的出品率;在冰激凌生产中,干酪可以替代脱脂乳粉作为廉价蛋白质的来源,降低产品的成本,并赋予冰激凌清新的乳香味,还可以应用于冷冻甜食以及裱花奶油生产中;在焙烤食品中,乳清蛋白可以作为辅料,增加焙烤食品的体积,提高水分含量,低脂,低胆固醇的乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中鸡蛋白,脂肪,保证产品的色泽和口感;在肉类制品中,乳清蛋白可以提高肉制品的营养价值,提高产品的出产率,可以作为肉制品的乳化剂,在低脂肉制品中,可以增Di:ifi~脂肉制品的弹性和液汁感,还可以作为肉制品的添加物和替代品;在功能食品中,乳清蛋白因含有易消化吸收的优质蛋白,能提供额外能量,节约体内蛋白质,乳清蛋白还富含含硫氨基酸,能维持人体内抗氧化剂的水平等;在配方食品中,乳清蛋白作为一种多功能配料,在乳饮料中可以作为组织改良剂或作为益生菌或者在其他营养疗效食品中作为载体.

5.2 酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽是从牛乳中分离提纯得到的富含磷酸丝氨酸的天然活性多肽,可以在小肠内与钙, 铁等矿物质形成可溶性络合物,促进人体对钙,铁的吸收.酪蛋白磷酸肽可以促进矿物质的吸收;促进牙齿,骨骼中钙的沉积和钙化;促进动物体外受精和增强机体免疫力. 酪蛋白磷酸肽因其能促进矿物质的吸收,是开发制造钙,铁等功能食品的关键性原料,也是一种生理活性肽.目前,酪蛋白磷酸肽已被广泛应用于儿童,孕妇,老人等不同人群的各种保健食品中,如糖果,饼干,饮料,奶酪食品,甜点,畜肉制品,乳制品中等.

5.3 胶原蛋白胶原蛋白是动物体内含量最丰富的蛋白质,广泛分布于人体各种组织器官中,它是机体内多种组织的主要组成成分,具有良好的物理性能和生物性能,在化工,食品,医学,生物材料以及农业领域有广泛的应用.胶原蛋白富含除色氨酸,半胱氨酸,酪氨酸外的l8 中氨基酸,包括7 种必需氨基酸,胶原蛋白还含有一般蛋白质中少见的羟脯氨酸,焦谷氨酸,羟基赖氨酸等. 在食品加工中胶原蛋白可以作为功能保健食品, 食品添加剂,食品包装材料及涂层材料等.目前,国内外对胶原蛋白的研究主要是利用胶原蛋白的宏观物理特性,用于底片,纺织,造纸等;利用胶原蛋白的内在性能,可以用于食品保健,化妆品,医用材料等.

5.4 血浆蛋白血浆是动物被屠宰后最先获得的副产物,血浆中的蛋白质部分称为血浆蛋

白,是多种蛋白质的总称, 可以分为清蛋白,球蛋白,纤维蛋白原等几种成分. 血浆蛋白可以用于饲料工业,医药工业,食品工业等.在食品工业中可以应用于肉制品中,如在香肠,灌肠,火腿和肉脯中,利用其乳化性能,提高产品的保水性,切片性,弹性,粒度,产率等;用于菜肴烹饪中,保持菜肴味道鲜美,润滑可IZI,营养丰富,色香味俱佳;还因其含有丰富的蛋白质,矿物质元素等可以作为营养添加剂,营养补充剂等;此外, 血浆还可以应用于糖果糕点中等.

5.5 大豆蛋白大豆蛋白质即大豆类产品所含的蛋白质,大豆富含蛋白质,含量约为40%,大豆的蛋白质含量几乎是肉,蛋,鱼的2 倍,是谷类食物的4～5 倍.大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近,除蛋氨酸略低外, 其余必需氨基酸含量均较丰富,是植物性的完全蛋白质,在营养价值上,可与动物蛋白等同,而且大豆所含的蛋白质中人体"必需氨基酸"含量充足,组分齐全,属于"优质蛋白质",也是一种天然的优质蛋白质,具有良好的营养价值以及多种功能特性,在食品领域中具有广泛的应用. 大豆蛋白还有着动物蛋白不可比拟的优点.动物肉类,乳类食品虽可提供大量优质蛋白,但其中含有较多的胆固醇,容易引发动脉硬化等"富贵病". 而大豆既有较高的蛋白营养价值,又不含胆固醇,它特有的生理活性物质——异黄酮还有着降胆固醇的作用.现在大豆蛋白被广泛应用于焙烤食品,肉制品, 乳制品,饮料制品,水产品,调味品等食品中.

5.6 小麦蛋白小麦蛋白的主体是面筋.面筋是小麦面粉与水柔和,洗掉淀粉及其它成分后形成的富有弹性的软胶体,也是小麦淀粉加工的副产物. 小麦蛋白主要是由清蛋白,球蛋白,麦胶蛋白和麦谷蛋白组成.小麦蛋白作为优质的植物蛋白质来源,具有较高的营养价值,其谷氨酸,脯氨酸含量高,赖氨酸和苏氨酸含量低,脂肪和糖类的含量极低,在食品应用中具有一定的营养改良和强化作用. 小麦蛋白具有独特的结构,所以它具有良好的粘弹性,延伸性,吸水性,乳化性,薄膜成型性等功能性质.目前,小麦蛋白及其深加工产品在食品工业中得到了广泛的应用.

5.7 单细胞蛋白单细胞蛋白是以微生物作为食品的方式,它具有生长速率快,易控制和产量高等优点.常见的单细胞蛋白有酵母类,细菌,藻类,真菌等.

5.8 叶蛋白植物的叶片是进行光和作用和合成蛋白质的场所,是一种取之不尽的蛋白质资源.许多禾谷类及豆类作物的绿色部分含有2—4%的蛋白质.叶蛋白能增加禽类的皮肉部和蛋黄的色泽,可以作为商品饲料,它对患蛋白质缺乏症的儿童也能起到改善营养的作用, 但是由于叶蛋白的适口性不佳,往往不能为一般人接受,可以将其作为添加剂用于谷物食品中,会提高人们对叶蛋白的接受性,且补充谷物中赖氨酸的不足.

5.9 浓缩鱼蛋白鱼蛋白不仅可以作为食品,也可以作为饲料.它是先将鱼磨粉,再以有机溶剂抽提,并除去脂肪与水分,以蒸汽赶走有机溶剂,剩下的是蛋白质粗粉,在磨成适当的颗粒即成无臭,无味的浓缩鱼蛋白,其蛋白质含量可达到75%以上. 浓缩鱼蛋白的氨基酸组成与鸡蛋,酪蛋白略相同,虽然其营养价值高,但因其溶解度,分散性,吸湿性等不适于食品加工,浓缩鱼蛋白在食品中的用途还有待于进一步的研究.

6 蛋白质功能特性在肉制品中的应用在肉制品中蛋白质的功能特性对肉制品的品质起着决定性的作用.在制品加工中蛋白质的主要功能特性包括保水性,乳化性,而且肉中的蛋白质还在一定程度上决定着肉制品的风味与颜色.

6.1 肉中蛋白质的保水性肉和肉制品的保水性对最终产品的可口性以及消费者对产品的接受程度起重要作用.保水性通常是指食物保持它的天然水分或者加工中所含水分的能力.从物理化学的角度看,肉中的水是以结合水或者自由水的形式存在.结合水通过带电基团和极性基团在蛋白质表面与蛋白质分子紧密结合,因此结合水在肉中的含量主要受蛋白质中氨基酸组成的影响;自由水通过毛细管作用和表面张力结合在肉中,与蛋白质的结构无关.在肌肉中的三类蛋白质中,肌原纤维蛋白对肉的保水性起着很大的作用,这主要是由于它们在肉中的含量很高,而且既有有利于保水的特殊结构. 在肉制品的加工过程中,由于在屠宰环节,肉制品的加工贮藏,熟肉制品的烹调熟制以及变换风味等等,都会使肉的保水性降低,影响产品的出品率,一些相关的指标比如肉的形态和嫩度都会受到影响.如何在肉制品的加工过程中,既使产品具有良好的风味和形态,又保持和提高产品的嫩度和保水性,提高产品的出品率,是在肉与肉制品加工过程中亟待解决的问题. 6.2 肉中蛋白质的乳化作用肉的乳化是由绞碎或者斩拌的脂肪颗粒,提取的蛋白质,各种水合物质以及水不溶性物质(例如,肌肉纤维,肌原纤维?

常见食物热量及蛋白质含量表全

常见食物热量及蛋白质含量表（全）食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克）蛋类：鹌鹑蛋 80 鸡蛋（红皮） 78 鸡蛋白 30 鸡蛋黄 164 松花蛋（鸡蛋） 89 鸭蛋 90 松花蛋（鸭蛋）鹅蛋 98 豆类：豆腐 49 大豆（黄豆）腐竹豆腐脑素鸡 96 绿豆 158 红小豆豆沙红豆馅 120

蚕豆蚕豆（烤） 186 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克）谷类：稻米 173 米饭 58 香大米 173 高粱米挂面 173 花卷馒头烙饼油饼油条 193 面条 142 面条（富强粉切面）面条（富强粉煮）小米 179 小米面 178 大黄米玉米（鲜） 53 2

玉米糁酒类：啤酒 16 黄酒 33 红葡萄酒 37 低度汉酒（37度） 108 0 曲酒（55度） 165 0 二锅头（58度） 0 特制汉酒（度） 182 0 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克）坚果、种子类：松子仁 349 核桃（干）葵花子仁 303 榛子（炒） 297 花生仁（炒）腰果 276 榛子（干） 271 10 芝麻（黑）银杏（干）栗子（熟） 106

菌藻类：蘑菇（干） 126 蘑菇（鲜蘑） 10 黑木耳（干）黑木耳（水发）香菇银耳（干） 100 5榛蘑（干）榛蘑（水发） 23 海带（干）海带（浸） 7 紫菜（干）禽肉类：鸡乌骨鸡肯德鸡（炸鸡）烤鸡 120 扒鸡鹌鹑 55 鸽鸭 120 盐水鸭（熟）

北京烤鸭 218 鹅烧鹅乳类：全脂牛奶粉 239 全脂速溶奶粉 233 炼乳（甜，罐头） 116 4酸奶 36 牛乳 27 鲜羊乳人乳蔬菜类：大葱 15 大蒜（蒜头） 63 韭菜 13 蒜薹 1 小葱 12 洋葱（白皮） 165 洋葱（紫皮） 162 洋葱（葱头）红萝卜 10 胡萝卜（黄）

蛋白质的重要性

蛋白质的重要性身体除了水之外，最大的组成成分就是蛋白质，约占身体的17％。头发、指甲、皮肤及肌肉组织几乎完全由蛋白质构成。活的细胞需要蛋白质作为它们的构架，生物体如果缺少了蛋白质就无法生存。蛋白质的来源自然界中，蛋白质都是与脂肪或碳水化合物以脂蛋白或糖蛋白的形式出现，蛋清、乳酪及瘦肉中的蛋白质，是我们所能发现最纯的蛋白质。植物能够合成它们本身所需的蛋白质，但是动物就必需由食物中获得。在所有的生物组织中，我们都可发现蛋白质的存在，所以在生长发育的过程中，蛋白质是特别地重要，对于年轻的生命，富含蛋白质的食物来源尤为重要；植物的种子，如坚果、豆类及谷类，情形也是一样的。动物性的蛋白质来源包括所有的肉类、家禽及鱼类等食物。蛋白质的种类人体内的蛋白质是由22种氨基酸所组成，这22种氨基酸广泛地分布在大部的动物和植物性食物中，其中有9种是人类生存所必需的氨基酸，而且完全要由食物所供给，其他的氨基酸则可以由身体自行合成。 22种氨基酸名称如下：异亮氨酸*、亮氨酸*、赖氨酸*、]蛋氨酸*、苯丙氨酸*、苏氨酸*、色氨酸*、缬氨酸*、丙氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、谷氨酸、天冬酰胺酸、半胱氨酸、谷酰胺、甘氨酸、鸟氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸、精氨酸、组氨酸+ [注] * 为必需氨基酸；+为儿童必需氨基酸，成年人可自行由食物合成。由名字上我们知道，氨基酸必定含有一个氨基及一个羧基，他们的化学式分别是NH2及COOH。不同的氨基酸，它们所含的碳、氢及氧的组成也不一样，其中蛋氨酸及胱氨酸还含有硫原子。我们知道，所有的英文单词都是由26个字母以不同的组合方式构成的，蛋白质也是一样，上千种蛋白质是由氨基酸以各种不同的方式组合而成的。牛奶中的蛋白质与小麦中的蛋白质不同，因为它们所含的氨基酸及种类不同。同样地，体内各部位地蛋白质也不尽相同，比如，肝中的蛋白质与肌肉中的蛋白质就不一样。牛奶中所含的蛋白质（酪蛋白）或蛋清中所含的蛋白质（卵蛋白），都是由数百个甚至数千个氨基酸所构成，极为复杂。负责构建及修补的蛋白质我们已经知道蛋白质如何通过酶分解成氨基酸，然后由消化壁吸收。当它

营养与人体关系,营养重要性

一、六大营养素与人体的关系健康是美容的基础，而健康与营养息息相关，因为物质与精神统一的人体，是一个极为复杂的生命现象，成千上万个生物化学反应，每时每刻都在体内进行，维持这一切的过程就是营养，六大营养素在人体内各司其职，有构成人体的物质没有进行代谢的物质，有的作为人体活动的能量，有的参与调节生理活动，健康的人体需要全面的营养。 1、蛋白质：蛋白质是构成一切生命现象的物质基础，成年人体内约含蛋白质17%，恩格斯说：“生命是蛋白质的存在方式。”蛋白质与核酸是生命活动中最重要的物质基础，人的任何一种细胞，组织、和器官都有蛋白质构成，人体内的蛋白质有10万多种。蛋白质的生理功能： 1、参与肌肉收缩。 2、催化，人体内的化学反应是通过生物催化酶的参与而完成的，而酶的重要组成部分就是蛋白质。 3、组成结缔组织，软骨，肌腱，毛发皮肤等结缔组织都是以蛋白质做为主要成分。 4、免疫，蛋白质还是人体激素和抗体的组成部分。如甲状腺、性激素、促成长激素，催乳激素。 5、运载血液运输脂肪时由蛋白质与脂肪结合形成脂蛋白质形成输送。 6、遗传任何生物都有自我复制的能力，这中复制称为遗传，蛋白质是遗传因子的主要成分。功能：当人体能量摄入不足时，蛋白质可以氧化分解释放能量，每克蛋白质在体内完全氧化分解，可以释放出4。1千卡热能。蛋白质的质量，蛋白质的需要量取决于蛋白质的质量，与人体蛋白质组成越接近的食物蛋白，质量越好，因为蛋白质是由多种氨基酸组成的，食物中的蛋白质在消化道中被分解成氨基酸后被吸收，蛋白质的组成状况决定蛋白质的质量，因为人体内有些氨基酸可以相互转换，而有八种氨基酸，人体是不能转换的，这在营养学中称为必须氨基酸，而这8种只能由食物中摄取，食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量决定了蛋白质的生理价值（尤其是必须氨基酸的种类与数量），越接近人体利用率质量越好，可利用价值越大。动物性蛋白质的主要的来源是瘦猪肉（牛肉）鸡肉黄及水产品等，这类蛋白质所含必须氨基酸种类齐全，数量充足，不但能维持人体的健康。并能促进生长发育，属于完全蛋白质。植物性蛋白质的只要来源有各种豆类，杂粮及米面等，这类蛋白质所含氨基酸的种类比较全。但是含量不均，可以用于维持生命，但是不能促进生长发育，属于半完全蛋白质，谷物中的黄豆及其豆制品蛋白质的含量较高，其氨基酸的种类和含量都很高。人体需要量人体对蛋白质的最低需求量是每日30—45克，但是需求量并不等于供给量，因为有蛋白质质量和人体吸收利用的等问题，中国医学科学院推荐的供给量是：成人美千克体重每日供给1-1。5克，一般男子每日应供给75克。女子每日应供给70克。蛋白质摄入量与人体的关系： A、蛋白质供给量不足，当蛋白质摄入量长期不足，人体会出项生长缓慢，体重下降，贫血等现象，皮肤也会相对松弛，缺乏弹性，容易产生皱纹。 B、摄入过量蛋白质摄取过多，在体内也会以脂肪的形成贮存起来，使人发胖，加重消化系统，肝脏及肾脏的负担。

食品营养学_练习题_第六章蛋白质和氨基酸

第六章蛋白质和氨基酸一、填空 1、除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 2、营养学上，主要从蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。 4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。 5、谷类食品含蛋白质7.5-15% 。 6、牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白。 7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白。 8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。 9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。 10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是优质蛋白质含量较低。 11、蛋白质净利用率表达为消化率*生物价。 12、氮平衡是指摄入氮和排出氮的差值。二、选择 1、膳食蛋白质中非必需氨基酸A具有节约蛋氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸 2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持D。 A.氮平衡 B. 负氮平衡 C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸B具有节约苯丙氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸 4、大豆中的蛋白质含量是D。 A.15%-20% B.50%-60% C.10%-15% D.35%-40% 5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? B A.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸 6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是B。 A. 8% B. 12% C.20% D.30% 7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为D。 A. 15% B. 20% C.25% D.30% 8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是B。 A. 木耳菜 B. 香菇 C. 菠菜 D. 萝卜 9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是D。 A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价 10、限制氨基酸是指D。

食品中蛋白质的测定方法

食品中蛋白质的测定方法蛋白质的测定方法分为两大类：一类是利用蛋白质的共性，即含氮量，肽链和折射率测定蛋白质含量，另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定蛋白质含量。但是食品种类很多，食品中蛋白质含量又不同，特别是其他成分，如碳水化合物，脂肪和维生素的干扰成分很多，因此蛋白质的测定通常利用经典的剀氏定氮法是由样品消化成铵盐蒸馏，用标准酸液吸收，用标准酸或碱液滴定，由样品中含氮量计算出蛋白质的含量。由于食品中蛋白质含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。一凯氏定氮法我们在检验食品中蛋白质时，往往只限于测定总氮量，然后乘以蛋白质核算系数，得到蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗蛋白质。 (一)、常量凯氏定氮法衡量食品的营养成分时，要测定蛋白质含量，但由于蛋白质组成及其性质的复杂性，在食品分析中，通常用食品的总氮量表示，蛋白质是食品含氮物质的主要形式，每一蛋白质都有其恒定的含氮量，用实验方法求得某样品中的含氮量后，通过一定的换算系数。即可计算该样品的蛋白质含量。一般食品蛋白质含氮量为l6％，即1份氮素相当于6.25分蛋白质,以此为换算系数6.25，不同类的食物其蛋白质的换算系数不同.如玉米、高梁、荞麦,肉与肉制品取6.25，大米取5.95、小麦粉取5.7,乳制品取6.38、大豆及其制品取5.17，动物胶5.55。测定原理：食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素以氨的形式与硫酸化合成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收形成硼酸铵，再用盐酸标准溶液或硫酸标准溶液滴定，根据盐酸消耗量计算出总氮量，再乘以一定的数值即为蛋白质含量，其化学反应式如下。 (1) 消化反应：有机物(含C、N、H、O、P、S等元素)+H2S04 -→(NH4)2S04+C02↑+S02↑+S03+H3PO4+CO2↑ (2) 蒸馏反应：(NH4)2SO4+2NAOH-→2NH3↑+2H2O+NA2SO4 2NH3+4H3BO3-→(NH4)2B4O7+5H2O (3) 滴定反应：(NH4)2B4O7+2HCH+5H2O-→2NH4CH+4H3BO3 或 (NH4)2B407+H2S04+5H20-(NH4)9SO4+4H2BO2 试剂与仪器： 1、硫酸钾；

蛋白质的主要生理功能和作用

蛋白质的主要生理功能和作用张世林外语学院日语14.1 学号：201407030120 摘要本文阐述了蛋白质的定义概念、组成特点、结构性质、生理功能以及作用。关键词历史定义组成特点结构性质功能正文：在18世纪，安东尼奥·弗朗索瓦（Antoine Fourcroy）和其他一些研究者发现蛋白质是一类独特的生物分子，他们发现用酸处理一些分子能够使其凝结或絮凝。当时他们注意到的例子有来自蛋清、血液、血清白蛋白、纤维素和小麦面筋里的蛋白质。荷兰化学家格利特·马尔德（Gerhardus Johannes Mulder）对一般的蛋白质进行元素分析发现几乎所有的蛋白质都有相同的实验公式。用“蛋白质”这一名词来描述这类分子是由Mulder的合作者永斯·贝采利乌斯于1838年提出。Mulder随后鉴定出蛋白质的降解产物，并发现其中含有为氨基酸的亮氨酸，并且得到它（非常接近正确值）的分子量为131Da。对于早期的生物化学家来说，研究蛋白质的困难在于难以纯化大量的蛋白质以用于研究。因此，早期的研究工作集中于能够容易地纯化的蛋白质，如血液、蛋清、各种毒素中的蛋白质以及消化性和代谢酶（获取自屠宰场）。1950年代后期，Armour Hot Dog Co.公司纯化了一公斤纯的牛胰腺中的核糖核酸酶A，并免费提供给全世界科学家使用。

这一构想最早是由威廉·阿斯特伯里于1933年提出。随后，Walter Kauzman在总结自己对变性的研究成果和之前Kaj Linderstrom-Lang的研究工作的基础上，提出了蛋白质折叠是由疏水相互作用所介导的。1949年，弗雷德里克·桑格首次正确地测定了胰岛素的氨基酸序列，并验证了蛋白质是由氨基酸所形成的线性（不具有分叉或其他形式）多聚体。原子分辨率的蛋白质结构首先在1960年代通过X射线晶体学获得解析；到了1980年代，NMR也被应用于蛋白质结构的解析；近年来，冷冻电子显微学被广泛用于对于超大分子复合体的结构进行解析。截至到2008年2月，蛋白质数据库中已存有接近50,000个原子分辨率的蛋白质及其相关复合物的三维结构的坐标。蛋白质是一种复杂的有机化合物，旧称“朊（ruǎn)”。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，氨基酸通过脱水缩合连成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十至数百个氨基酸残基（-R）不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码。除了遗传密码所编码的20种基本氨基酸，在蛋白质中，某些氨基酸残基还可以被翻译后修饰而发生化学结构的变化，从而对蛋白质进行激活或调控。多个蛋白质可以一起，往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物，折叠或螺旋构成一定的空间结构，从而发挥某一特定功能。合成多肽的细胞器是细胞质中

论蛋白质在生命体研究中的作用

论蛋白质在生命体研究中的作用摘要：蛋白质是生物体中广泛存在的一类生物大分子，具有特定立体结构的和生物活性以及诸多功能，根据这些功能我们可以将其应用于蛋白质的分子设计、蛋白质功能的改造、疾病的基因治疗以及新型耐抗药性药物的开发与设计甚至是发现生物进化的规律等先进科研领域上。因此，蛋白质在生命体研究中具有极其重要的作用。蛋白质是生物体中广泛存在的一类生物大分子，是由核酸编码的氨基酸之间通过氨基和羧基形成的肽键连接而成的肽链，经翻译后加工而生成的产物。具有特定立体结构的和生物活性。蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进物质消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用。下面具体介绍蛋白质的一些功能： ①催化：蛋白质的一个最重要的生理功能是作为生物体新陈代谢的催化剂——酶，酶是蛋白质中最大的一类，生物体内的各种化学反应几乎都是在相应的酶的参与下进行的。酶的催化效率远大于合成的催化剂。 ②调节：许多蛋白质能调节其他蛋白质执行其生理功能的能力，这些蛋白质称为调节蛋白，最著名的例子是胰腺兰氏小岛的β细胞分泌的胰岛素，它是调节动物体内血糖代谢的一种激素。另一类调节蛋白参与基因表达的调控，它们激活或是抑制遗传信息转录为RNA。 ③转运：第三类是转运蛋白，其功能是从一地到另一地转运特定的物质。一类转运蛋白如血红蛋白，血清清蛋白，是通过血流转运物质的，另一类转运蛋白是膜转运蛋白，它们能通过渗透性屏障（细胞膜）转运代谢物和养分（葡萄糖、氨基酸等），如葡糖转运蛋白。 ④贮存：另一类蛋白质是氨基酸的聚合物，又因氮素通常是生长的限制性养分，所以生物体必要时就利用蛋白质作为提供充足氮素的一种方式，蛋白质除为生物体发育提供C、H、O、N、S元素外，

富含蛋白质的食物

什么是蛋白质和氨基酸？蛋白质是由长条的氨基酸所构成。人体本身可以产生的氨基酸叫做非必需氨基酸。有八种氨基酸，叫做必需氨基酸，是人体所不能产生的，必须由饮食所提供。很多高蛋白的食物都来源于动物，像猪肉、鸡肉、鱼、牛奶、干酪、酸奶和鸡蛋，这些可以提供人体必须的全部氨基酸。当然，这并不是给其他来自植物的蛋白质食品打折扣，我们所获取的蛋白质大概有三分之一来自谷类（例如面包、米饭）、豆类、水果和蔬菜。有些植物可能某些必须氨基酸的含量比较低。多种植物食品的结合才能提供每餐所必须的营养，谷物类所含的必须的氨基赖氨酸很低，而豆类所含的氨基蛋氨酸则很低。通过结合豆类食品和谷物食品（例如面包片上放豆子，小扁豆和米饭一起吃），或者种子坚果和谷物（例如豌豆、黄油、三明治），身体便在一餐饭中获得了足够数量的多种氨基酸。很多人都以为每顿饭都要包含所有的必须氨基酸，但这样其实是不必要的。如果一个人每天吃了一些含蛋白质的食物，那么这些充足的氨基酸便会在体内循环，已选择出那些身体所必须的氨基酸。只要饮食能够提供超过24小时必须氨基酸的最少量，就没有蛋白质缺乏的危险。这对乳蛋素食者来说是非常简单的，因为他们吃鸡蛋、牛奶、干酪和酸奶，都含有丰富数量的必须氨基酸。只有不吃任何动物食品的严格的素食主义者，才会有体内蛋白质过低的危险。豆奶、坚果、豆荚和谷物都可以为严格的素食主义者提供足够的蛋白质，但我还是建议素食运动员要请教运动营养专家来确保自己活得充足的营养。每天摄入充足的蛋白质并不困难，事实上运动员和经常锻炼的人通过规律的饮食和甜点可以获得他们所需要的营养。富含蛋白质的食物富含蛋白质食物包括：牲畜的奶，牛奶、羊奶、马奶等；畜肉，牛、羊、猪、狗肉等；禽肉，鸡、鸭、鹅、鹌鹑、驼鸟等；蛋类，鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等及鱼、虾、蟹等；还有大豆类，黄豆、大青豆和黑豆等，其中黄豆的营养价值最高，它是婴幼儿食品中优质的蛋白质来源；此外芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类蛋白质的含量均较高。高蛋白质食物分类含蛋白质最多的食物是黄豆，每100克含36.3克；含蛋白质最多的动物是鸡肉，每100克含23.3克；食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，

蛋白质对人体的六大作用

蛋白质对人体的六大作用 2008-3-4 13:34:3 在人体中，蛋白质的主要生理作用表现在六个方面： 1)构成和修复身体各种组织细胞的材料人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括体外的头皮、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都在不断地更新。因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的材料。 2)构成酶、激素和抗体人体的新陈代谢实际上是通过化学反应来实现的，在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行，这些各具特殊功能的酶，均是由蛋白质构成。此外，一些调节生理功能的激素和胰岛素，以及提高肌体抵抗能力儿保护肌体免受致病微生物侵害的抗体，也是以蛋白质为主要原料构成的。 3)维持正常的血浆渗透压，是血浆和组织之间的物质交换保持平衡如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白特别是xx的含量就会降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织，造成临床上的营养不良性水肿。 4)供给肌体能量在正常膳食情况下，肌体可将完成主要功能而剩余的蛋白质，氧化分解转化为能量。不过，从整个肌体而言，蛋白质的这方面功能是微不足道的。 5)维持肌体的酸碱平衡肌体内组织细胞必须处于合适的酸碱度范围内，才能完成其正常的生理活动。肌体的这种维持酸碱平衡的能力是通过肺、肾脏以及血液缓冲系统来实现的。蛋白质缓冲体系是血液缓冲系统的重要组成部分，因此说蛋白质在维持肌体酸碱平衡方面起着十分重要的作用。 6)运输氧气及营养物质

血红蛋白可以携带氧气到身体的各个部分，供组织细胞代谢使用。体内有许多营养素必须与某种特异的蛋白质结合，将其作为载体才能运转，例如运铁蛋白、钙结合蛋白、视黄醇蛋白等都属于此类。蛋白质原料前十位(每100xx） > (99.90xx) (84.10xx) (65.30xx) (64.70xx) (60.00xx) (55.60xx) (54.10xx) (50.20xx) (47.80xx) (47.60xx) 蛋白质菜谱前十位(每100xx） > (84.10xx) (74.22xx) (71.21xx) (66.94xx) (66.03xx)

高蛋白质食物及含量一览表

高蛋白质食物及含量一览表高蛋白质食物及含量一览表哪些食物含蛋白质多?蛋白质是构成人体结构的主要成分，肌肉、神经组织中蛋白质成分最多。营养早餐中的牛奶和鸡蛋就是非常好的蛋白质食物。大家都知道，食补永远是补充营养最好的办法。高蛋白质食物有哪些呢? 在植物性食物中，米、面粉等食物所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取长补短，大大提高混合蛋白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质，可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是膳食中最好的食品。食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。

蛋白质是构成人体的重要物质，身体中各种组织——肌肉、骨骼、皮肤、神经等都含有蛋白质。生长的物质基础是蛋白质，因此，瘦人增肥要多吃含蛋白质丰富的食品。常见的高蛋白质食物包括：牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马奶等;畜肉，如牛、羊、猪、狗肉等;禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、驼鸟等;蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等及鱼、虾、蟹等;还有大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高，它是婴幼儿食品中优质的蛋白质来源;此外像芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类的蛋白质的含量均较高。由于各种食物中氨基酸的含量、所含氨基酸的种类各异，且其他营养素(脂肪、糖、矿物质、维生素等)含量也不相同，瘦人在作增肥食谱时，以上食品都是可供选择的，还可以根据当地的特产，因地制宜地的选择蛋白质高的食物。以下是每一百克食物中蛋白质的含量：燕麦15.6 莲子16.6

蛋白质对儿童成长的重要性

蛋白质：成长的营养基石蛋白质是人体的主要构成物质，更是生命存在的重要基础，人体各组织无一不含蛋白质。蛋白质在人类必需的六大类营养物质（即蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水）中，起着特殊而又具有中心性的作用。让孩子更高身体的生长发育可视为蛋白质不断积累的过程，蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。儿童正处于成长的时期，他们每一天的成长、每一次的进步，都离不开蛋白质的作用。蛋白质构成了他们成才的营养基础。如果说成长就像盖楼，那么蛋白质就是最基础也最重要的建筑材料——砖头。少年儿童处于快速生长发育期，新陈代谢旺盛，除了保证自身细胞的正常更新外，还需要不断形成新的组织细胞以达成体格的增长变化，其每天生长及结构改变的细胞数以百亿计。如此巨大的“工程”需要征用非常多的营养，尤其是蛋白质。蛋白质参与制造肌肉、骨骼、血液、皮肤，帮助身体制造新组织，构成体内如酶、激素、抗体等具重要生理作用的物质；尤为重要的是，蛋白质为骨骼的构建提供了甘氨酸、脯氨酸、赖氨酸、羟脯氨酸和羟赖氨酸等营养成分，它们是骨胶原蛋白的主要组成成分。少年儿童的生理特点决定了其对营养有更高需求，而正是蛋白质为孩子身高的天天向上奠定了基石。所以，想让孩子长高，就需要及时满足孩子对优质蛋白质的需求。让孩子更聪明蛋白质是脑细胞的主要成分之一，也是脑细胞兴奋和抑制过程的物质基础。它对人的语言、思考、记忆、神经传导、运动等方面都起着重要的作用。蛋白质缺乏会直接影响脑发育，使神经传递受限，表现为反应迟钝。儿童及少年期是智力发育的关键期。婴儿出生时脑重量约为成人脑重的1/4，长到6周岁时约有1200克，为成人脑重的90%，余下10%的增长将在学龄期至青春期完成，各阶段均需注意蛋白质摄取的质与量。因此，每天补充足量的蛋白质，是维持少年儿童智力发育的必需条件。儿童的免疫系统仍不完善，尤其是6岁前的幼儿正处于“生理免疫功能不全期”，相关免疫器官未被完全激活，免疫球蛋白合成不足，极易受病菌攻击，直至发育到12岁后，才能进入免疫功能的相对稳定期。而且，在儿童某些疾病的急性期，常伴有细胞免疫的紊乱，甚至由此继发其他感染。另外，消炎药也会影响儿童免疫功能，不仅使耐药菌株增加，还会破坏菌群平衡，形成内源性感染。因此，儿童更需要从营养上来增强体质、提升免疫力。为孩子免疫力提供保障蛋白质是免疫系统包括免疫器官、免疫细胞和免疫活性物质等的物质基础；也是与免疫力有所关联的许多微量营养素（如维生素A、铁等）吸收及运转的载体；此外，蛋白质分解所提供的各种氨基酸也能通过不同作用机理来增强免疫力，在免疫反应中起重要作用。因此，为了增强儿童免疫力，家长要注意在其膳食中搭配富含优质蛋白的食物。怎样搭配补充蛋白质更科学对于生长发育阶段的儿童，其蛋白质需要量比成人高，世界卫生组织建议每日摄入量在2～3克/公斤体重。例如4岁儿童每日的蛋白质摄入量约为50克，以后将逐岁递增。那么儿童又该如何科学地补充蛋白质呢？蛋白质根据其来源，可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质两大类。动物蛋白质所含的必需氨基酸种类

食品安全的重要性

食品安全俗话说得好“民以食为天”。食品安全是国家越来越关注的问题。各个国家的气候和地形不同，造成了食品的种类多样化，可一些食品的安全问题则更需重视，往食品内添加化学物质的商品越来越多，这是一种很严重社会问题。世界卫生组织(WHO)规定，成人每日化学调味品的摄入量每公斤体重不能超过120毫克，还有一些牛奶和饼干中含有三聚氰胺，一些人把氮含量的三聚氰胺掺进牛奶，提高蛋白质的浓度，因为牛奶的蛋白质含量越高，等级也就会越高，三聚氰胺能提高牛奶蛋白质的浓质。但摄取大量三聚氰胺会堆积在肾脏里，导致小便拉不出来。大量的三聚氰胺更会对我们身体的肾脏、膀胱、尿道等产生危害。食品添加使用用多了也会对身体健康有害。所以使用食品添加剂时，必须遵循以下几点。首先，为了不对人体产生伤害，必须使用不会在人体堆积的少量的食品添加剂；其次，温度或湿度的改变不应引起食品的改变，同时也要保持食品原有的营养价值。相同的食物，做法不同，产生的卡路里也不一样。所以撑握了方法，就可以减少食物的卡路里。例如，最好少

放刺激性的香料，把食物做得清谈些。在烹调肉类时，要先把肉在开水里焯一下去掉油脂后再做菜，做烤肉时，可以利用铁架子沥出油脂。紫菜或海带等海藻类做成拌菜吃比较好。如果一定要做油炸的食物时，食物外面蘸的面酱一定要尽量少一些。水占我们身体的60%~~~70%,在我们的体内流动，运送其他的营养素、调节体温，并使关节柔软。另外，水还可以将身体不需要的物质排出体外，因此水对于维持我们的身体健康起到了非常重要的作用。所以日常生活中正确的饮水也是非常重要的，尽量饮用干净的水。因为食品的生产和质量的好坏，有很多的人有食物中毒而有生命危险的危害，所以我们要应当增加对安全食品常识，分清食品的好坏，远离伪劣食品；小学生更是应当克制住自己的欲望，不要给那些三无产品以可乘之机。 “以人为本，安全第一”，为了我们的健康，为了更加美好而灿烂的明天。希望有一天，国家能让每一个老百姓都能吃上安全放心的食品。

蛋白质的作用(九种作用)

蛋白质蛋白质的缺乏症 1、体质较弱易生病。 2、儿童和青少年身体发育受阻。 3、抵抗力下降，容易疲劳。 4、消瘦、腹胀水肿、精神呆滞、活动能力不足。 5、孕妇缺乏蛋白质，可影响胎儿的正常发育。蛋白质的主要食物来源鱼禽肉蛋提供动物蛋白。蔬菜、谷物、豆类提供植物蛋白。蛋白质蛋白质约占人体重量的20%。纽崔莱蛋白质粉的特点：一优、二宝、三低、四健康一优：优质高蛋白蛋白质含量高达百分之九十。二宝：含卵磷脂（调节大脑功能，调节血脂促进胆固醇的代谢）、异黄酮（植物的雌激素可以调节内分泌、它是双向调节，激素水平应该高的时候它不高，它就能给你调高了。对更年期女性特别有好处。对骨质蔬松、心脑血管疾病有好处，可以调节血脂，有抗氧化作用。三低：（低脂肪、低胆固醇。低热量）、和它相反就是三高。四健：对妇女健康、心脏健康、运动健康、抗癌症。 16、什么是优质蛋白质？（1）大豆和动物蛋白。（2）纽崔莱蛋白质粉提供优质高蛋白，一勺可以提供8克人体必须的蛋白质它可以完全被人体吸收。经国家相关部门检验是安全的产品。（3）三低的特点可以让人们以更健康的方式补充蛋白质。动物蛋白质摄入过多会会引起三高，给你带来健康上的隐患。（4）二氧化硅取代磷酸酸钙。它起到抗结块。不含香精、色素、防腐剂。不含乳糖。食物中蛋白质的含量：咱们中国人讲究好吃，什么好吃养牛肉：100克含20克蛋白质，但长时间的煮蛋白质会大打折扣。羊肉：100克含13克蛋白质，但胆固醇含量高173毫克，热量也高。猪肉：100克含蛋白质9.5克，油脂60克。我们吃猪肉多，从来没有关注油的含量，所以心脑血管病的发病率大大提高。鸡蛋里胆固醇含量特别高。每个鸡蛋含330毫克胆固醇，猪肉里的油专门让鸡蛋里的胆固醇沉积在血管壁上。所以得富裕病的人特别多。主要是营养不均衡造成的。黄豆里每100克含蛋白质36克，但黄豆里缺蛋氨酸。牛奶里含有蛋氨酸，安利公司把牛奶里的蛋氨酸拿过来，把牛奶里的其它成分去掉。这是最完美的。纽崔莱的蛋白质粉里含有9种必须氨基酸。米面里缺赖氨酸。男人40多岁秃顶，有的人过敏。赖氨酸参与人体胶原蛋白的合成。人体里有100多种蛋白质中有50多种叫胶原蛋白，也就是说人体里能合成的氨基酸加上必须氨基酸组成20几

常见食物热量及蛋白质含量表(全)

常见食物热量及蛋白质含量表（全）食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克）蛋类：鹌鹑蛋 80 6.4 鸡蛋（红皮） 78 6.35 鸡蛋白 30 5.8 鸡蛋黄 164 7.6 松花蛋（鸡蛋） 89 7.4 鸭蛋 90 6.3 松花蛋（鸭蛋） 85.5 7.1 鹅蛋 98 5.55 豆类：豆腐 49 6.1 大豆（黄豆） 179.5 17.5 腐竹 229.5 22.3 豆腐脑 7.5 0.95 素鸡 96 8.25 绿豆 158 10.8 红小豆 154.5 10.1 豆沙 121.5 2.75 红豆馅 120 2.4 豌豆 156.5 10.15 蚕豆 167.5 10.8 蚕豆（烤） 186 13.5 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克）谷类：稻米 173 3.7 米饭 58 1.3 香大米 173 6.35 高粱米 175.5 5.2 挂面 173 5.15 花卷 105.5 3.2 馒头 110.5 3.5 烙饼 127.5 3.75 油饼 199.5 3.95 油条 193 3.45 面条 142 4.15 面条（富强粉切面） 142.5 4.65 面条（富强粉煮） 54.5 1.35 小米 179 4.5 小米面 178 3.6

大黄米 174.5 6.8 玉米（鲜） 53 2 玉米面 170.5 4.05 玉米糁 173.5 3.95 酒类：啤酒 16 0.2 黄酒 33 0.8 红葡萄酒 37 0.05 低度汉酒（37度） 108 0 曲酒（55度） 165 0 二锅头（58度） 175.5 0 特制汉酒（59.9度） 182 0 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克）坚果、种子类：松子仁 349 6.7 核桃（干） 313.5 7.45 葵花子仁 303 9.55 榛子（炒） 297 15.25 花生仁（炒） 290.5 11.95 腰果 276 8.65 榛子（干） 271 10 芝麻（黑） 265.5 9.55 银杏（干） 177.5 6.6 栗子（熟） 106 2.4 菌藻类：蘑菇（干） 126 10.5 蘑菇（鲜蘑） 10 1.35 黑木耳（干） 102.5 6.05 黑木耳（水发） 10.5 0.75 香菇 9.5 1.1 银耳（干） 100 5 榛蘑（干） 78.5 4.75 榛蘑（水发） 23 1.4 海带（干） 38.5 0.9 海带（浸） 7 0.55 紫菜（干） 103.5 13.35 禽肉类：鸡 83.5 9.65 乌骨鸡 55.5 11.15 肯德鸡（炸鸡） 139.5 10.15 烤鸡 120 11.2 扒鸡 108.5 14.8 鹌鹑 55 23.0 鸽 100.5 42.05

常见食物蛋白含量表

《常见食物蛋白含量表》(存书) 食物名称每100克食物含蛋白质燕麦15.6 莲子16.6 黄豆36.3 蚕豆28.2 猪肉(瘦) 16.7 猪心19.1 猪肝21.3 豆腐皮50.5 猪肾15.5 猪皮26.4 花生26.2 猪血18.9 核桃15.4 牛肉(瘦) 20.3 羊肉(瘦) 17.3 鲢鱼17.0 兔肉2l 2 鸡肉21.5 鸡肝18.2 鸭肉16.5 海参(干) 76.5 鸡蛋14.7 龙虾16.4 蛋白质是构成人体结构的主要成分，其含量仅次于水，约占人体重的五分之一。肌肉、神经

组织中蛋白质成分最多，其他脏器及腺体组织中次之，但含量亦相当丰富。食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取长补短，大大提高混合蛋白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质，可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。铋贫蔷铋鏹癬缙猪緶猪侠諶嘱鹳鹉覷冊纤鋤觅绮闶脐缛疡鬓魎囀鹵轅鞏緩脱阃榿锇课頂緗婵宾跸蒉瘧從颤瓯锂艰魷讞贗闊虏轼鱼寢賣磽飪。常见蛋白质的含量(每100克食物)如下：大米7克、面粉9克、黄豆36克、绿豆24克、豆腐7．4克、白菜2克、茄子2．3克、苹果0．4克、人乳1．5克、牛乳3．3克、鲤鱼17克、对虾21克。虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，

食品中常见得蛋白质

5食品中常见得蛋白质食品中常见得蛋白质主要有:乳清蛋白质、酪蛋白、胶原蛋白、血浆蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白,此外还有几种蛋白质新资源:单细胞蛋白、叶蛋白、浓缩鱼蛋白等。 5、1乳清蛋白乳清蛋白就是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来得一种蛋白质或就是由干酪生产过程中所产生得副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得得一类蛋白质,它就是由一些细小而紧密得球状蛋白质组成。乳清蛋白具有高蛋白质、低胆固醇、低脂肪与低乳糖得特点,且容易被人体消化吸收,具有高得营养价值。乳清蛋白得功能特性主要有:成胶性、搅打起泡性、乳化性、成模性等。乳清蛋白得主要组成部分就是β-乳球蛋白、α- 乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、生长因子等。β-乳球蛋白就是必需氨基酸与支链氨基酸得极好来源,可以促进蛋白质得合成,减少蛋白质得分解,其凝胶性优于乳白蛋白,在许多食品系统中功能性高得配料;α-乳白蛋白也就是必需氨基酸与支链氨基酸得极好来源,就是唯一一种能结合钙得乳清蛋白成分,从牛奶中分离出来得乳白蛋白在氨基酸功能、结构及功能特性都与人乳相似,被广泛应用于婴儿配方食品中;乳铁蛋白在乳清蛋白产品中含量较低,但具有较高得生物活性,可以被用于乳制品与其她含有益生菌得营养药品中作为功能性配料;此外,乳过氧化物

酶、生长因子也就是乳清蛋白得功能成分。将乳清蛋白添加到酸奶中,可以缩短培养时间、改善风味与质地、增强滞水性,减少乳清析出与脱水现象,延长保质期,促进益生菌生长,增强酸奶得营养保健功能;将乳清蛋白应用于干酪中可以加速乳得凝结,改善感官性能,缩短干酪得成熟期,增加干酪得出品率;在冰激凌生产中,干酪可以替代脱脂乳粉作为廉价蛋白质得来源,降低产品得成本,并赋予冰激凌清新得乳香味,还可以应用于冷冻甜食以及裱花奶油生产中;在焙烤食品中,乳清蛋白可以作为辅料,增加焙烤食品得体积,提高水分含量,低脂、低胆固醇得乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中鸡蛋白、脂肪,保证产品得色泽与口感;在肉类制品中,乳清蛋白可以提高肉制品得营养价值,提高产品得出产率,可以作为肉制品得乳化剂,在低脂肉制品中,可以增加低脂肉制品得弹性与液汁感,还可以作为肉制品得添加物与替代品;在功能食品中,乳清蛋白因含有易消化吸收得优质蛋白,能提供额外能量,节约体内蛋白质,乳清蛋白还富含含硫氨基酸,能维持人体内抗氧化剂得水平等;在配方食品中,乳清蛋白作为一种多功能配料,在乳饮料中可以作为组织改良剂或作为益生菌或者在其她营养疗效食品中作为载体。 5、2酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽就是从牛乳中分离提纯得到得富含

高蛋白质食物分为两类

高蛋白质食物分为两类：一类是奶、畜肉、禽肉、蛋类、鱼、虾等动物蛋白；另一类是大豆，黄豆、大青豆和黑豆等豆类，芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类的植物蛋白。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。蛋白质是人体必需的营养物质，在日常生活中需要注重高蛋白质食物的摄入。目录 ?1食物简介 ?2食物分类 ?3含量列表 ?4营养价值 ?5食用方法 ?6重要功能 1食物简介 Word文档

蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体约有蛋白质9.6~12kg。人体蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体不断进行代与更新。 2食物分类含蛋白质多的食物包括：动物蛋白高蛋白质食物 1.牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马奶等； 2.畜肉，如牛、羊、猪、狗肉等； 3.禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、驼鸟等； Word文档

4.蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等及鱼、虾、蟹等；植物蛋白 1.大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高。 2.干果类：芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等。 3.螺旋藻[1] 3含量列表由于各种食物中氨基酸的含量、所含氨基酸的种类各异，且其他营养素（脂肪、糖、矿物质、维生素等）含量也不相同。含蛋白质最多的肉类食物是鸡肉，每100克含23.3克。含蛋白质最多的植物食物是黄豆，每100克含36.3克；其中螺旋藻因其特有的藻蓝蛋白，因而被认为是天然蛋白质类食品中蛋白质含量最高的。食物名称每一百克中含量拥有的蛋白质（克）食物名称每一百克中含量拥有的蛋白质（克）海参(干) 76.5 猪肉(瘦) 16.7 豆腐皮50.5 鲢鱼17.0 黄豆36.3 羊肉(瘦) 17.3 蚕豆28.2 鸡肝18.2 猪皮26.4 猪血18.9 花生26.2 猪心19.1 鸡肉23.3 牛肉(瘦) 20.3 猪肝21.3 兔肉2l.2 Word文档