道口烧鸡的由来

河南道口烧鸡

河南道口烧鸡一、道口烧鸡的概况道口烧鸡是河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。

由河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始创于清朝顺治十八年（1661年），至今已有近三百五十年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。

道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。

1981年被商业部评为全国名特优产品。

道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。

用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。

极具食疗和保健功能。

豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。

"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。

二、道口烧鸡的历史豫北滑县道口镇，素称烧鸡之乡。

特别是中华老字号——“义兴张”的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，是享誉全国的名吃。

道口烧鸡由特定的滑县红鸡配以多种香味调料及中药烧制而成。

其形如元宝，色泽鲜亮晶莹，食之余香满口。

美国一家餐厅的华人经理陆德，曾品尝过道口烧鸡，他赞美道口烧鸡肥而不腻，色鲜味美，食用勿需刀，用手一抖，骨肉自行分离。

无论冷热，均余香满口。

至今回味起来，犹垂涎三尺。

道口烧鸡已有三百多年的历史了，创始人叫张炳。

他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。

有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。

两人久别重逢，对饮畅谈。

张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。

”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。

每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。

张炳如法炮制，做出的鸡果然香。

从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”。

“义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。

道口烧鸡的做法

道口烧鸡的做法要说道口烧鸡的做法，不了解历史的人一般都是不知道的。

说到道口烧鸡，那要追溯到很久之前了。

早在清朝的时候，道口烧鸡就开始卖了。

所谓道口烧鸡，其实就是烧鸡的一种而已，而道口这是一个地方的名字而已，而在清朝的那个时候，道口是一个小镇的名字，而道口烧鸡也就是在这个镇上逐渐受到欢迎的。

道口烧鸡是我们中国的一道传统美食，距今已经有了三百多年的历史了。

当然，在这三百多年当中，道口烧鸡的做法已经改善了很多次，现在的道口烧鸡的味道，要比当年的味道要好很多了。

那么，下面就来说说道口烧鸡的做法具体是怎样的?制作方法1.将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观;2.然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物;3.将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折;4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分;5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开;6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅;7.捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。

烹饪技巧1、宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮;2、卤制时，从开锅算起大约要煮4小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤;3、蜂蜜水的比例为水60%，蜂蜜40%。

菜品特色1、此鸡浅红带微黄色，皮肉完整无损，咸中带甜，香嫩鲜美，鸡骨一触即脱。

2、补虚养身食谱，健脾开胃食谱，营养不良食谱。

制作关键1、冻豆腐解冻,切小块沥干。

道口烧鸡：香味从古代飘向未来

农村·农业·农民2017.4A 道口烧鸡：香味从古代飘向未来道口烧鸡是中国三大名鸡之一，是我国著名的地方特产传统食品，创始于公元1661年（清朝顺治年间），原产地为河南省滑县道口镇。

道口烧鸡历史悠久，风味独特，驰名中外，曾用于招待中央领导和多国首脑。

1990年以来，道口烧鸡被确定为国务院特供食品，2002年被批准为中国地理标志专用保护标志产品。

道口烧鸡有着深厚的历史文化底蕴，传承300多年的传统工艺和风味特色，使其拥有了稳定的消费群体，因此具有极大的发展潜力。

目前，道口烧鸡运用传统技艺与现代营销模式相结合的方式，实现了烧鸡产品和企业的升级转型，这也是该品牌提升品质和持续发展的方向。

滑县道口烧鸡协会成立于2002年3月，目前有会员单位58个，代表了最具实力和发展前景的烧鸡生产经营企业。

参加协会的会员在道口烧鸡行业中的企业规模、年产销量均是最高的。

2002年以来，协会成功申请了国家地理标志专用保护标志，建设了道口烧鸡工业园，不断推动烧鸡企业升级转型，扩大市场辐射面，帮助企业解决困难，实行行业管理和行业自律。

同时，协会还制定和实行了一系列规章制度和运行机制，对道口烧鸡产业的发展起到了重要推动作用。

久负盛名宁陵梨宁陵县石桥镇总面积61平方公里，耕地面积7.2万亩，全镇酥梨种植面积5万亩，是远近闻名的中国酥梨之乡、中国葛天文化之乡、中国长寿之乡，有“商丘西花园”“宁陵后花园”之美誉。

宁陵金顶谢花酥梨营养、健康、味美，早在明孝宗年间就颇负盛名，被列为上等贡品。

1958年，曾呈献给毛泽东主席品尝；1986年，被河南省评为优质产品；1987~1991年，在北京、上海等地举行的4次全国农优产品展销会上获好评；1992年，在首届全国农产品博览会上被评为优质产品；1995年，在国家林业部举办的农林特产品博览会上被评为金奖；1998年，宁陵石桥镇被定为全国唯一的优质酥梨生产基地；1999年和2000年，连续两年获中国商丘乡镇企业发展研讨会暨成果展示交流会金奖；2005年，国家质量监督检验检疫总局批准对宁陵酥梨实施地理标志产品保护。

道口烧鸡的由来豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。

"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。

道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。

食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。

道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据＜滑县志＞记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。

到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。

八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。

对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。

当时，张炳的烧鸡其"色、香、味、烂"被世人称为四绝。

从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为"义兴张"。

自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。

但在旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。

解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。

清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。

随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。

从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。

张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。

从七十年代以来，各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”，无不交口称赞。

加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝道口烧鸡后都赞叹不已。

道口烧鸡的独到之处

道口烧鸡的独到之处《滑县县志》记载：“清顺治十八年（公元1661年），卫河之畔，张姓商户，制作烧鸡……”由此可知，道口烧鸡至少也有300年的历史了，而它的鼻祖应该姓张。

滑县的道口镇是全国闻名的"烧鸡之乡"。

道口烧鸡由道口镇"义兴张"烧鸡店等诸家烧鸡店烹制，是河南名特产食品之一。

其造型、色泽、味道、软烂被誉为"四绝"，冷食或热食均可。

清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。

随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。

从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。

下面与雨打美食排行的小编一起进入道口烧鸡制作和选材过程，看“义兴张”的烧鸡的独到之处。

道口烧鸡的选材要求“义兴张”烧鸡所用的鸡全部为正宗的道口红鸡，一般为鸡龄12个月至15个月的母鸡，体重为1.5公斤至2公斤，不残不畸，体形丰腴。

老鸡和嫩鸡都不适合做烧鸡，老鸡肉质较粗，韧性太强，口感不佳；而嫩鸡水分太大，加工后体内多汁，肉过于软烂，不易保存。

道口烧鸡的制作工艺“义兴张”烧鸡不仅在选料上要求严格，在制作烧鸡时也应精益求精。

张存有在制作烧鸡前，总是把挑选好的鸡先放养一段时间，消除它的紧张状态。

而在宰杀时下手一定要快，争取一刀致命，这样有利于杀鸡时充分放血。

“义兴张”烧鸡讲究色、香、味、形，颜色要好看，香味要浓郁，吃一口要回味无穷，而且鸡的形状也有自己的特色。

鸡被宰杀剖膛后，要用高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形。

过油之后，鸡体外皮呈金黄色，看起来颇似一个金元宝。

我们在购买烧鸡时也可以从形状上分辨正宗与否，只要烧鸡两头尖尖像个元宝，基本上可以断定这是正宗的“义兴张”烧鸡。

从宰杀到成品，每一只“义兴张”烧鸡都要经过十几道工序，也正是这十几道严格的工序，保证了“义兴张”烧鸡的美味，使“义兴张”这块招牌名扬天下。

河北十大特产零食

河北十大特产零食五味河北，五色旅途，出去玩一定要品尝当地特色小吃，来河北也不例外。

以下是小编精心整理的河北十大特产，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助！1、道口烧鸡道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，早在1959年就获得了河北省食品一等奖；1980年，被评为河北肉类名牌食品。

1981年被我国商业部评为全国名特优产品。

道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。

道口烧鸡历史故事：清嘉庆年间，一次，嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。

随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。

从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。

张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。

此后，道口烧鸡便一代一代地传下来。

旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，道口烧鸡惨遭厄运。

解放后，道口烧鸡重获新生，得到了发展。

道口烧鸡特点：邢台道口烧鸡，色、香、味、烂被称为“四绝”，造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。

2、鞋底儿烧饼鞋底儿烧饼历史故事：鞋底儿烧饼是河北省衡水市枣强县的特产。

枣强鞋底儿烧饼的历史最早可追溯到枣强县城一个叫宋善庄（1895——1969）的人。

民国初年，他在县城老十字街南头路东的宋家胡同口支炉烤烧饼。

当时，他做的烧饼有三种：一种是死面圆形烧饼，外面扣着芝麻，受热鼓起来形似油炸糕；一种是发面圆形烧饼，不带芝麻；最后一种是鞋底儿烧饼。

当时鞋底儿烧饼还没有名气，卖得不算快。

到宋善庄的徒弟江存波时（绰号四麻子），鞋底儿烧饼开始小有名气。

江存波是枣强城西江庄人，早年从其远房叔叔宋善庄学做烧饼。

四十年代中期他也在县城老十字街开了个烧饼作坊。

改革开放后，他从枣强县大食堂出来单干，在老十字街重操旧业。

随着人们生活水平的提高，这种适合夹肉的鞋底儿烧饼开始受到欢迎，他的生意越做越好。

道口烧鸡的加工工艺

〖出锅捞鸡〗
▪ 因道口烧鸡熟烂异常，需注意完整地捞出。首先可将压在鸡体上的竹篦子拿去，将汤面上的浮油撇去，然后用鸡叉夹住鸡颈，再用双筷端住鸡腹内的竹竿，迅速将鸡捞出，放在阴凉通风的室内，待温度下降后，方可进行存放。
〖成品特点〗
▪ 1、选料严格。使用滑县地区特定的气候、土壤、水质、饲养条件而形成的特殊鸡种，而且严格选用健康活鸡，绝对不用病、死、残鸡，以确保烧鸡的风味和质量； 2、加工精细、配料合理。从宰杀到成品，要经过十多道工序，严格按照传统工艺进行操作；用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤，恰到好处的掌握火候，以文、武火相结合精心煮制而成； 3、风味独特。正品的烧鸡肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，无论凉热食之，均余香满口； 4、色泽鲜艳，造型美观。烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人食欲。不愧为“中州名馐”。
〖渍油烹炸〗
▪ 表面水分晾干后，均匀地涂抹蜂蜜水（以蜜 40%、水60%配成），然后下入170℃的油锅中炸半分钟，使鸡体皮肤呈柿黄色即可。
〖配料煮制〗
▪ 这是烧鸡加工中最关键的一步。首先把炸好的鸡按顺序平放锅内，对入多次使用过的老汤，配入八味佐料。每百只鸡佐料：砂仁15克、豆蔻15克、丁香 3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陈皮30克、白芷90克。同时加食盐2至3公斤，用开水溶化，除去杂质，加入锅内，使汤淹没鸡身。然后，用竹篦压在上面，先用旺火将汤烧开，把12至18克火硝放入鸡汤沸腾处溶化，再用文火慢煮3至5小时即可。
〖清除内脏〗
▪ 煺毛后，先用清水洗净鸡体，然后在鸡脖子根部切一个6厘米长的口子，从这里把嗉囊和三管掏出，再从鸡两个大腿关节至肛门前边切一个3厘米深的曲线，从此处掏出内脏，并割去肛门。最后用食指捅净鸡口腔中的残血粘液，挤出鼻血，拉出舌衣，切去鸡爪，用水洗净鸡体。

张道口烧鸡发展历程及分析课件

（原料，配料，名誉，味道，政策，渠道）
❖ 原料优势；
道口烧鸡采取生长两年以内的小嫩鸡，精心挑选，肉嫩瓷实，有弹性和劲道。挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。
❖ 配料独特；
配料主要有一班的天然的调味外，还增加了一些药材，使得消费者在享受美味的同时，又能调理身体，同时道口烧鸡有其独特的百年高汤，使得的烧鸡更加美味营养。
❖ 二、单个烧鸡企业规模不断发展壮大
滑县加工烧鸡的民营企业得到了较大的发展，其中张存有义兴张道口烧鸡有限公司就是典型代表，它从刚开始的坊式生产，现已发展成为全县规模最大知名度最高的烧鸡企业，其商标在2005年还被河南省工商局评定为“河南省著名商标”。
张存有义兴张道口烧鸡公司只是滑县道口烧鸡企业发展的一个缩影。近年来，许多道口烧鸡企业都在县政府的大力支持下取得了跨越式发展。
新区道口烧鸡工业园区，以“义兴张”烧鸡有限公司为龙头的烧鸡加工企业纷纷入驻，烧鸡产业取得一定的发展。
经调查，目前滑县共有大小174家生产经营道口烧鸡的公司、厂、店、铺，年产道口烧鸡 400多万只，年产值近1.2亿元。
同时，道口烧鸡也逐步实现了工业化生产，生产效率得到了明显的提高，生产工艺也得到了较大的改进。
❖ 一九五九年，中央在召开“郑州会议”期间，
毛泽东、刘少奇、周恩来等党和国家领导人都品尝了道口烧鸡。随后河南省人民政府多次用以招待来豫视察、访问的中央领导人，外国元首和部分国家驻华使节。许多港、澳、台同胞纷纷幕名而至。人们食后无不交口称赞：“道口烧鸡---中州名馐”。
❖ “义兴张”第七代传人，道口恒盛烧鸡有限公
道口烧鸡销售地区情况
❖ 由上图可知，主要销售地区集中在河南地区，而省外的销售份额还打不到总销售额的20%

道口烧鸡历史文化

道口烧鸡历史文化道口烧鸡是我国著名的传统特产食品。

清朝顺治十八年（公元1661年）年间创始于河南省滑县道口镇，距今有三百多年的历史。

据《滑县志》记载，乾隆五十二年（公元1787年）现在烧鸡大师张存有先生的先祖张炳，在其老友清宫御厨传授的烧鸡加工秘诀的基础上加以发展和创造，形成了一整套精湛的烧鸡加工技术、工艺和配方，当时，张炳的烧鸡“色、香、味、烂”被世人称为四绝。

从此，他的烧鸡名誉大振，远近闻名，并定铺号名为“义兴张”。

道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。

清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝出巡路过道口，忽闻奇香而振奋，随从将烧鸡呈上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。

从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。

张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴张”烧鸡一直保持着他独特风味。

张存有先生的祖父张和礼，解放后，任省、县政协委员，被尊称为“烧鸡专家”。

1955年一次省政协会议上他慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方，此后，道口烧鸡远销京、津、沪、西安、新疆、青海等省。

上世纪七十年代，张存有先生制作的道口烧鸡先后用以招待中央领导、加拿大、赞比亚、丹麦等国之首脑及50多过国家的驻华使节，备受赞誉。

改革开放以来，张存有先生制作的道口烧鸡荣获国家、部、省政府颁发的《优质产品》等十多种荣誉证书，中央电视台、《人民日报》、《经济日报》等十多个新闻媒体及香港、台湾、新加坡的报刊先后予以专题报道。

近几年，公司投资3000多万元，建成占地40亩的现代化道口烧鸡生产线，全部实现机械化和半自动化生产，公司成为道口烧鸡行业的龙头骨干企业。

道口烧鸡选用优质活鸡，配以十多种名贵作料和循环使用的陈年老汤，精心加工。

成品烧鸡色泽鲜艳，呈柿红色，微带嫩黄；鸡体为元宝型，丰腴美观；鸡肉粉白；有韧劲，醇香浓郁、咸淡适口。

熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，是款待宾客、馈赠亲友的佳品，被誉为“中州名馐”。

滑县道口烧鸡的起源

滑县道口烧鸡的起源
道口镇素称烧鸡之乡。

道口烧鸡造型美观，色泽鲜艳。

五香俱全，肥而不腻，老幼皆宜，形、色、味、烂堪称'四绝'。

誉满中外，是滑县最负盛名的商业品牌和文化标志。

清顺治年间，张炳祖辈在道口大集街路口开设烧鸡店，因制作粗糙，生意颇不景气。

据张炳后人相传，乾隆五十二年（1787)年，张炳遇一清官御膳厨师，得其秘诀：“要想烧鸡香，八料加老汤。

”八料为陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷；老汤即上一锅的煮鸡汤。

张炳按照秘诀，精心制作，烧鸡果然异香浓郁，独具风味。

从此，张炳的烧鸡名声大震，生意兴隆，遂取“义友济兴”之意，将铺号定名为“义兴张”。

据台湾《联合报》载：嘉庆南巡，途径道口，“闻异香而醒神”，问及左右，县令乃以烧鸡呈献，帝食之甚喜，赞为“天下佳馔”。

自此，道口烧鸡成为御用贡品。

清咸丰年间，张炳五代孙张元福继续经营烧鸡业，烧鸡质量愈益提升，广销各地，生意兴隆。

宣统二年（1910年）张和礼继承父业，力图发展。

当时，道口烧鸡店铺有10余家，日销量三四百只，义兴张烧鸡占50%。

道口烧鸡

河南道口烧鸡一、道口烧鸡的概况道口烧鸡是河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。

由河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始创于清朝顺治十八年（1661年），至今已有近三百五十年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。

道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。

1981年被商业部评为全国名特优产品。

道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。

用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。

极具食疗和保健功能。

豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。

"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。

二、道口烧鸡的历史豫北滑县道口镇，素称烧鸡之乡。

特别是中华老字号——“义兴张”的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，是享誉全国的名吃。

道口烧鸡由特定的滑县红鸡配以多种香味调料及中药烧制而成。

其形如元宝，色泽鲜亮晶莹，食之余香满口。

美国一家餐厅的华人经理陆德，曾品尝过道口烧鸡，他赞美道口烧鸡肥而不腻，色鲜味美，食用勿需刀，用手一抖，骨肉自行分离。

无论冷热，均余香满口。

至今回味起来，犹垂涎三尺。

道口烧鸡已有三百多年的历史了，创始人叫张炳。

他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。

有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。

两人久别重逢，对饮畅谈。

张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。

”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。

每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。

张炳如法炮制，做出的鸡果然香。

从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”。

“义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。

河南熟食典故

河南熟食典故
“道口烧鸡”是河南著名的风味菜肴之一。

由滑县道口镇义兴张烧鸡店首创于清代顺治年间，至今已有300多年的历史。

初创时由于制作简易，配料不多，无甚特色，故该店生意冷清。

乾隆年间，店主张炳在街上散心，偶然碰到一位曾在清宫御膳房做过御厨的老朋友，经倾心交谈，御厨非常同情他的困难，并授予十字秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤”，并将具体制法告诉了张炳。

张炳回店如法炮制，果然烧鸡色泽鲜美，香味浓，于是生意逐渐兴隆，烧鸡广销四方。

后嘉庆皇帝南巡时途经道口，闻异香而振神，问左右“何物乃发此香”？左右曰：“烧鸡”。

知县即将烧鸡献上，嘉庆皇帝甚喜，吃后称赞其具“色、香、味三绝”，自此，道口烧鸡成为御用贡品。

道口烧鸡

道口烧鸡我国历来有养鸡、吃鸡的传统。

流传下来的有关鸡的做法也很多，烧鸡，算是其中比较有特色的一种，提起烧鸡便不得不说道口烧鸡，道口烧鸡是指出产于河南省滑县道口镇的烧鸡产品，它以优质、健康的活鸡作为主料，以二十多味名贵药料做成料包，辅之以循环使用的陈年老汤，经宰杀、清洗、整形、油炸等工序，精心卤制而成。

做好的道口烧鸡造型独特、色泽鲜艳、味道醇香、软烂离骨，称得上是远近闻名的地方传统食品。

据滑县志记载：古时道口镇位于黄河故道上，是黄河冲积平原上左岸金堤上的一个渡口。

宋元以后，黄河改道，道口成了卫河上的一个重要码头。

明清以来，道口逐渐发展成为当地的商贸重镇。

在清顺治18年即1661年间，即有人在那里从事烧鸡经营活动，距今已有340多年的历史。

在清乾隆五十二年即1787年，当地一位经营烧鸡生意的人张炳，遇上了曾在清宫御膳房里作过厨师的一个老朋友，从他那里获得了宫廷做烧鸡"八料加老汤"的烹制秘诀，并将它应用到自己的烧鸡制作中，自此他所做的烧鸡开始名声大振起来。

为了感念义友的济兴之情，张炳把他的店铺改名为"义兴张"烧鸡铺。

并由他的后人将做烧鸡的技术传承了下来。

今天，道口烧鸡已成了一个响当当的原产地保护品牌。

在当地并不仅仅是“义兴张”的传人在制作烧鸡，很多人都通过制作道口烧鸡而走上了富裕的道路，制作道口烧鸡需严格按照传统工艺和质量标准进行操作，在道口烧鸡传人的制作车间，每一个操作环节都有具体的技术要求和操作规范，所以从他们那里生产出来的烧鸡，外皮完整，色泽统一，形状大小一致，非常诱人。

从宰杀到成品，需要经过十多道工序，大的工序有：选料、宰杀、整形、炸鸡、卤煮等。

选料是制作道口烧鸡的第一步，也是最需严格把关的一步，下面我们将从选鸡开始，为你介绍道口烧鸡的制作技术。

活鸡是制作道口烧鸡的主要原料，也是道口烧鸡风味、品质的载体。

制作道口烧鸡必须选用双目有神、行动敏捷，喜欢进食的健康、无病、无伤残的嫩雏鸡或肥母鸡做材料。

中国四大名鸡之首——道口烧鸡

中国四大名鸡之首——道口烧鸡我国有四大名妓，也有四大名鸡，第一的是讲得人，第二个是讲得食物，咱也不跟大家卖关子了，我国的四大名鸡指的是河南安阳滑县的道口烧鸡，山东的德州扒鸡，安徽的符离集烧鸡和辽宁的沟帮子熏鸡，这其中的道口烧鸡更是被人誉为“天下第一鸡”，是四大名鸡之首。

道口烧鸡产自河南安阳滑县道口镇的，根据当地县志记载，道口烧鸡起源于满清顺治十八年左右，也就是公元1661年，距今已有三百年的历史了。

当时仅仅有了道口烧鸡的雏形，还没有形成制作工艺和特色。

道口烧鸡真正的成型时间应该是清乾隆时期，公元1787年由张炳与刘义联合创新并确定了相关选材用料，就这样第一间管用道口烧鸡的店铺就开张了，后来经过张炳极其后代不停的创新，才将烧鸡的配料及手艺完善起来，这也才有了，我们吃的道口烧鸡，后来被入选中国四大名鸡，享誉海内外。

道口烧鸡之所以享誉海内外，关键在于它精益的制作工艺，与中国其他传统的美食一样，道口烧鸡也遵循传统的制作工艺：一是注重造型优美。

毛鸡宰杀后，把鸡体与头、颈腿、翅做巧妙的变形和插撑处理，形如元宝，丰腴完整，口若衔食，观感新奇、妙趣横生，此为“型绝”，这与德州扒鸡口衔羽翎，若鸭浮水面的造型又着异曲同工之妙，这也体现了中华传统美食在形美上的底蕴和追求；二是上色，鸡体一定比例的蜂蜜涂抹，在热油中烹炸上色，皮呈浅红色，微带嫩黄外些晶莹，此为“色绝”；三是经过猛、中、稳火三阶段煮制，各个阶段皆有时长，并根据鸡龄灵活掌握，出锅时用手一抖，骨肉自行分离，老幼宜口，为之“熟烂之绝”；四是中草药辅以老汤，道口烧鸡传统上采用八味名贵中药并辅以循环陈年老汤，使之鲜美醇厚，无论凉热食之，均余香满口，食之可口而不腻，此为“味绝”。

当然，随着现代工业化进程的加速，道口烧鸡的一些传统工艺已经进行了创新改良，真正意义上的传统手工制作也已经少之又少，但是即使如此，道口扒鸡的精髓还依然存在，以“四绝”技艺生产出的道口烧鸡依然色味齐芳，吸引着各地的食客趋之若鹜！这也足以证明：道口烧鸡的美与味历久弥新，大韵永存。

中国四大烧鸡

中国四大烧鸡1、道口烧鸡（河南安阳滑县）道口烧鸡，是河南省安阳市的传统名菜之一，和北京烤鸭、金华火腿齐名，还有“中华第一鸡”的美誉。

这道菜最早创制于1661年，距今已有300多年的历史。

不过道口烧鸡的真正走红，是从其出现后的100多年后才开始的。

道口烧鸡在制作过程中，有个传承下来的口诀叫“要想烧鸡香，八料加老汤”。

这“八料”指的是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷8种香料，“老汤”说的则是煮鸡的陈汤。

出锅后的道口烧鸡，色泽浅红中带有微黄色，尝起来又滑又嫩，鸡骨也很好脱落，味道极其鲜美。

2、德州扒鸡（山东德州）山东有个地方叫德州，这里出产的扒鸡、西瓜和金丝枣被誉为著名的“德州三宝”，这当中的扒鸡更是四大名菜之首鲁菜的经典之作。

德州扒鸡全称叫德州五香脱骨扒鸡，距今也有300多年的历史，还有“天下第一鸡”的美誉。

德州扒鸡在制作过程中，需要采用大火煮，小火焖的烹饪技法，火候有序，且厨师们已经提前将鸡骨头去掉了，因此鸡烧起来十分入味。

做好的德州扒鸡，色泽呈金黄色，吃起来口感又香又嫩，有种入口即化的感觉。

3、符离集烧鸡（安徽）符离集烧鸡源自安徽省宿州市的符离镇，也是安徽省的特色名菜，原名叫韩家扒鸡。

后来在1951年的时候，才被正式命名为符离集烧鸡，也是国家地理标志产品，并在2008年时被评为省级非物质文化遗产。

符离集烧鸡选用的鸡，必须为产自安徽省宿州市等地的散养淮北麻鸡，在卤制的过程中，会用到烧鸡老汤。

出锅后的符离集烧鸡，色泽诱人，口感细嫩劲道，脱骨容易，还有“一抖就散”的特点。

4、沟帮子熏鸡（辽宁）沟帮子熏鸡，是由一名叫尹玉成的安徽人创制的。

少年时期的尹玉成只身闯关东，来到了辽宁省的沟帮子镇，并在这里定居开起了饭馆。

后来因为机缘巧合，尹玉成遇到了清代的御厨，并得到了皇家宫廷熏鸡秘方，后来就有了沟帮子熏鸡的出现。

沟帮子熏鸡在制作过程中，选用的是一年生的公鸡，需要采用16道工序、30种配料、4代老汤，经过煮沸、熏烤等工艺制成。

道口烧鸡历史与制作技术

道口烧鸡历史与制作技术道口镇烧鸡原产于河南滑县道口镇，是著名的地方特色食品，是河南省安阳市的特色传统名菜之一，被誉为中华第一鸡。

创始于清代顺治年间，（公元1661-1664年），扬名于乾隆五十二年（公元1787年），距今已350多年。

它与德州扒鸡、符离集烧鸡等同为中国三大名鸡。

据传，乾隆五十二年（1787年），道口烧鸡名师张炳得到一位清宫御厨老友“要想烧鸡香，八料加老汤”的秘诀，精心制作，反复改进，使烧鸡独具风味，从此声名大振。

张炳取“以义兴商”和“义友济兴”之意，定烧鸡铺号为“义兴张”。

制作工艺与配方如下：香料配方比例光鸡150千克，精盐3. 5千克，酱油4千克，大茴香100克.陈皮50克，桂皮125克.丁香25克，砂仁10克，肉蔻50克，白芷100克.山奈75克。

制作技术1.选料原料鸡必须是生长期在半年以上，两年以内；重量1.5〜2. 0千克，健康无病的仔鸡或母鸡，宰前停食12小时。

2.宰杀整理用利刀在颈部一刀切断食管、气管、血管，倒控放净血，趁鸡体尚热时用60-65度热水浸烫3〜5分钟（如为老鸡温度可稍高）.然后将鸡毛褪净，同时剥去冠皮及脚壳。

凉水冲洗后在颈部刀口内取出食管、气管。

在腹部开7〜8厘米长的切口，掏出内脏（保留肾脏和肺脏）.割破肛门及腔上囊，最后用冷水彻底冲洗干净。

3.造型将洗净的白条鸡放在案台上.腹部朝上，用手将鸡的肩腿后反复蜷伸至关节能活动自如. 将双腿交叉由腹部切口填入腹腔，双翅由颈部插入从嘴内穿出.翅尖弯曲，使之翻转后呈“卧体口含双翅”状态。

盘腿填腹要求不歪不斜，最后再用清水冲洗干净并晾去表层水分。

4.挂糖、油炸此道工序作为脱水、上色、定型。

用小刷子在鸡体表均匀涂刷一层糖稀或蜂蜜汁（二者浓匿均为40%〜50%）。

然后将菜籽油加热至160〜170C （加热后油面起的沫消失并冒起小烟但未起大烟时温度在170'C左右），把鸡放入油中翻炸 30秒左右，使其呈柿黄色时即可出锅依次摆在大盘里凉透。

义兴张道口烧鸡发展历程及分析

“义兴张”正宗道口烧鸡传承三百年
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安国强
Contents
道口烧鸡历史渊源
道口烧鸡产业的基本情况
道口烧鸡产业存在的问题道口烧鸡发展内在渊源道口烧鸡的产品展示道口烧鸡产业未来的发展方向
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特别应该重视的是，近年来道口烧鸡的品质也有所下降，病鸡死鸡被黑心企业当作了制作原料，制售假冒伪劣道口烧鸡的违法行为屡禁不止。道口烧鸡质量的直线下降，严重影响道口烧鸡的声誉与形象。

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三人才缺失，经营管理落后人才的缺失是压在道口烧鸡产业发展道路上的一座大山。当前，大多数烧鸡企业都陷入了烧鸡技师多，管理和销售人才严重缺少的窘境。管理方法的陈旧落后，造成烧鸡企业不能及时做出正确的经营决策，使烧鸡企业面临一个有产难销、优产也难销的无奈局面。
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第四部分：发展的内在优势
（原料，配料，名誉，味道，政策，渠道）
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原料优势；道口烧鸡采取生长两年以内的小嫩鸡，精心挑选，肉嫩瓷实，有弹性和劲道。挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。

河南道口烧鸡技术资料

河南道口烧鸡技术资料道口烧鸡是河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。

由河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始创于清朝顺治十八年（1661年），至今已有近三百五十年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。

道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。

1981年被商业部评为全国名特优产品。

道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。

用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，鸡体型如元宝。

极具食疗和保健功能。

豫北滑县道口镇，素有'烧鸡之乡'的称号。

'义兴张'的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。

道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，历史悠久，风味独特，是我国著名的地方特产食品。

1、产品特点呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。

其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。

2、产品配方（按 100 只鸡为原料计）食盐 2Kg~3Kg、肉桂 90g、砂仁 15g 、良姜 90g 、丁香 5g、白芷 90g、肉豆蔻 15g、草果 30g 、硝酸钠 10g~15g、陈皮 30g3、工艺流程原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制4、操作要点4.1 原料鸡的选择选择无病健康活鸡，体重约 1.5kg 左右，鸡龄 1 年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。

一般不用肉用鸡做原料。

4.2 屠宰加工宰前准备：鸡在宰杀前需停食15h 左右，同时给予充足饮水，以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。

刺杀放血：在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注意不要颈骨切断，淋血 5min 左右，放血要充分。

浸烫退毛：先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没于热水中，水温保持在62℃左右。

道口烧鸡的故事

道口烧鸡的故事
湖涌
【期刊名称】《中国保健营养》
【年(卷),期】1996(000)003
【摘要】豫北重镇道口,在抗日战争中,当时有道清铁路,是已故冯伯驹将军战斗过的地方。

他曾写过这段战斗生活《道清路上》。

说起道口来,人们都会想到“道口烧鸡”这久负盛名的特产。

道口烧鸡色泽鲜嫩,造型美观、香烂可口,芳香浓郁。

特别是卫生好,久放不腐,即是在盛夏也可7日不馊。

早在1956年全国食品展览会上被命名为名贵佳肴。

1981年又被评为商业部系统的优质产品。

自从
【总页数】1页(P41-41)
【作者】湖涌
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS971
【相关文献】
1.道口烧鸡的产业状况调查与分析 [J], 高雪琴;付丽;郝修振;郭仕祺
2.道口烧鸡 [J], 吕采怡;
3.道口烧鸡 [J], 吕采怡
4.基于电子鼻和气质联用技术分析不同品牌道口烧鸡的香气差异性 [J], 孙灵霞; 李苗云; 靳春杰; 朱永乐; 柳艳霞; 刘欢欢; 赵改名
5.道口烧鸡线上销售情况调查分析 [J], 孙灵霞;抄玉超;户雪莹;赵改名;高晓平
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道口烧鸡的由来

河南道口烧鸡

道口烧鸡的做法

道口烧鸡：香味从古代飘向未来